Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt đông từ trái dưa lưới cucumis melo l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT ĐÔNG TỪ TRÁI DƯA LƯỚI (Cucumis Melo L.) PHẠM THỊ YẾN TƯƠI AN GIANG, 5-2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT ĐÔNG TỪ TRÁI DƯA LƯỚI (Cucumis melo L.) PHẠM THỊ YẾN TƯƠI MÃ SỐ SV: DTP173533 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS TRẦN XUÂN HIỂN AN GIANG, 5-2021 Chuyên đề “khảo sát số yếu tố ảnh hưởngđến chất lượng mứt đông từ trái dưa lưới (cucumis melo L.)” sinh viên Phạm Thị Yến Tươi thực hướng dẫn ThS.Trần Xuân Hiển Tác giả trình báo cáo kết nghiên cứu vào ngày 15 tháng 05 năm 2021 Phản biện Phản biện TS Nguyễn Duy Tân ThS Diệp Kim Quyên Cán hướng dẫn Trần Xuân Hiển i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu thực chuyên đề tốt nghiệp nhận hướng dẫn giúp đỡ tận tình quý thầy cơ, anh chị bạn Với lịng biết ơn xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến: ThS.Trần Xuân Hiển – giáo viên hướng dẫn tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu thầy giúp suốt trình nghiên cứu thực chuyên đề tốt nghiệp tốt Cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học An Giang truyền đạt cho kinh nghiệm, kiến thức suốt trình học tập nghiên cứu Chân thành cảm ơn cán bộ, nhân viên Khu thực hành thí nghiệm Trường Đại học An Giang nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực nghiên cứu phịng thí nghiệm Cố vấn học tập ThS.Diệp Kim Quyên tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình học tập trường Cảm ơn bạn lớp DH18TP trao đổi thảo luận kết thu giúp tơi hồn thành chun đề tốt nghiệp tốt Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ người gia đình động viên tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành tốt việc học hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp Trân trọng cảm ơn! An Giang, ngày 15 tháng 05 năm 2021 Sinh viên thực Phạm Thị Yến Tươi ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kết cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng An Giang, ngày 15 tháng 05 năm 2021 Sinh viên thực Phạm Thị Yến Tươi iii TÓM TẮT Trong xã hội đại ngày nay, nhu cầu sống người dân đại, đặc biệt nhu cầu người thực phẩm ngày cao Sản phẩm không đáp ứng yêu cầu giá thành chất lượng mà phải đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng thông số tối ưu cho quy trình chế biến mứt đơng từ trái dưa lưới từ nguồn nguyên liệu cần thiết, từ góp phần đa dạng hóa sản phẩm tăng giá trị dưa lưới Nghiên cứu thực quy mơ phịng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng thông số tối ưu cho quy trình chế biến mứt đơng từ trái dưa lưới Các thông số khảo sát trình bao gồm: i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường pectin (40/5, 50/5, 60/5; 40/10, 50/10, 60/10; 40/15, 50/15, 60/15); ii) Khảo sát ảnh hưởng việc điều chỉnh nhiệt độ cô đặc (75, 85, 95oC), độ brix sau cô đặc (50, 55, 60obrix); iii) Khảo sát ảnh hưởng việc điều chỉnh nhiệt độ trùng (85, 90, 95oC) thời gian (15, 20, 25 phút) Kết cho thấy tỷ lệ đường 50%, pectin 10%; cô đặc nhiệt độ 85oC, độ brix sản phẩm 55obrix trùng nhiệt độ 90oC thời gian 20 phút cho giá trị cảm quan, màu sắc, hiệu suất thu hồi hoạt chất sinh học sản phẩm cao iv MỤC LỤC Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Lời cam kết iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách bảng ix Danh sách hình x Chương GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 TÍNH CHẤT MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Chương TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH VÀ PHỤ 2.1.1 Sơ lược Mứt 2.1.2 Phân loại Mứt 2.1.3 Lịch sử hình thành phát triển mứt Jam 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Dưa lưới 2.2.2 Phân loại dưa lưới 2.2.3 Đặc điểm sinh trưởng dưa lưới 2.3 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.3.1 Đường saccharose 2.3.2 Pectin 10 2.3.3 Nước 10 2.4 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 10 2.4.1 Ưu khuyết điểm bao bì thủy tinh 11 2.4.2 Điều kiện kỹ thuật bao bì thủy tinh 11 v 2.5 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 11 2.5.1 Quá trình phối trộn 11 2.5.2 Quá trình trùng 12 2.6 BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM TRONG BẢO QUẢN 16 2.6.1 Hiện tượng lại đường 16 2.6.2 Hiện tượng giảm mùi thơm đặc trưng 16 2.6.3 Hiện tượng chảy nước 16 2.6.4 Hiện tượng sẫm màu 16 2.6.5 Sự xuất nấm men, nấm mốc 17 2.7 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 17 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 18 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 18 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần thiết cho nghiên cứu 18 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.2.1 Phương pháp phân tích 18 3.2.2 Phương pháp thu nhập phân tích số liệu 19 3.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến 20 3.2.4 Thuyết minh quy trình 20 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối chế đường pectin ảnh hưởng đến chất lượng ản phẩm mứt đông dưa lưới 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng q trình đặc đến chất lượng sản phẩm mứt đông dưa lưới 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm mứt đông dưa lưới 24 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm mứt đông dưa lưới 25 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 vi 4.1 ẢNH HƯỞNG TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐƯỜNG VÀ PECTIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG DƯA LƯỚI 26 4.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến giá trị L b sản phẩm 26 4.1.2 Ảnh hưởng hàm lượng pectin đến giá trị L b sản phẩm 26 4.1.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 27 4.1.4 Ảnh hưởng hàm lượng pectin đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 28 4.1.5 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hoạt độ nước sản phẩm 28 4.1.6 Ảnh hưởng hàm lượng pectin đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 29 4.1.7 Ảnh hưởng hàm lượng pectin phối chế đến hoạt độ nước sản phẩm 31 4.18 Ảnh hưởng hàm lượng pectin đến giá trị cảm quan sản phẩm 32 4.1.9 Ảnh hưởng tỷ lệ đường pectin đến tiêu cảm quan sản phẩm 33 4.2 ẢNH HƯỞNG Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG DƯA LƯỚI 33 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến giá trị L b sản phẩm 33 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến hàm lượng Carotenoid sản phẩm 34 4.2.3Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến hàm lượng TPC TFC sản phẩm 35 4.2.4Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến hàm lượng DPPH sản phẩm 35 4.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến hàm lượng Vitamin C sản phẩm 36 4.2.6 Ảnh hưởng Brix sau cô đặc đến hàm lượng TPC, TFC DPPH 37 4.2.7 Ảnh hưởng Brix sau cô đặc đến hàm lượng Vitamin C Carotenoid 37 4.2.8 Ảnh hưởng nhiệt độ độ Brix sau cô đặc đến cảm quan sản phẩm 38 4.3 ẢNH HƯỞNG CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG DƯA LƯỚI 39 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến hàm lượng Carotenoid Vitamin C .42 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến hàm lượng TPC, TFC DPPH 42 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến hàm lượng vitamin C Carotenoid 43 4.3.4 Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến đến TPC, TFC DPPH 44 4.3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến tiêu hóa lý sản phẩm 45 vii 4.3.6 Ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị đo màu sản phẩm 45 4.3.7 Ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 47 4.4 ẢNH HƯỞNG THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 49 4.4.1Thông tin người tiêu dùng 49 4.4.2 Thông tin sản phẩm 50 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 52 5.1 KẾT LUẬN 52 5.2 KHUYẾN NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 Phụ chương A pc1 Phụ chương B pc2 Phụ chương C pc3 viii Hình 43: Đồ thị chuẩn TPC 1.3 PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TFC (Meda et al., 2005; Ozsoy et al., 2008) Hàm lượng flavonoid tổng số mẫu phân tích xác định theo phương pháp quang phổ chủ yếu dựa vào hình thành phức nhơm-flavonoid với dung dịch AlCl3 Quercetin sử dụng chất chuẩn để xây dựng đường chuẩn thực cách đo độ hấp thu bước sóng hấp thụ tối đa quercetin 415 nm Xây dựng đường chuẩn quercetin: Pha dãy dung dịch quercetin chuẩn có nồng độ từ 0-0,225 mg/mL Đo độ hấp thụ bước sóng 415 nm máy quang phổ UV-VIS.Thí nghiệm lặp lại lần lấy kết độ hấp thụ trung bình vẽ đồ thị tương quan nồng độ quercetin độ hấp thụ A Xác định TFC dịch chiết mẫu: Hút xác pipetman 1500 µL nước cất, thêm 75 µL NaNO2 5% (w/v), 250 µL mẫu cần phân tích 150 µL AlCl3 10% (w/v).Hỗn hợp ủ điều kiện bóng tối vịng 30 phút để phản ứng xảy hoàn toàn Tiến hành đo độ hấp thụ dung dịch bước sóng 415 nm Kết tính tốn hàm lựợng flavonoid mẫu phân tích dựa vào phương trình đường chuẩn quercetin Kết biểu diễn theo số mg quercetin (QE)/g Hình 44: Đồ thị chuẩn TFC pc4 1.4 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LOẠI GỐC TỰ DO DPPH (Liu et al., 2011; Singh et al., 2011) DPPH tan methanol có màu tím đậm có bước sóng hấp thu 517 nm Khi tiếp xúc với chất chống oxy hóa hợp chất phenol, DPPH nhận hydro bị khử.Phản ứng xảy làm cho số lượng gốc tự DPPH giảm làm màu tím dung dịch DPPH methanol để chuyển sang màu vàng sáng Khả loại gốc tự DPPH xác định thông qua giảm độ hấp thụ bước sóng 517 nm Xác định phần trăm loại gốc tự DPPH mẫu Hút 800 µL mẫu pha lỗng cho vào ống nghiệm.Thêm 800 µL dung dịch DPPH 0,008%, lắc Sau 30 phút đo độ hấp thụ bước sóng 517 nm Tính kết quả: Phần trăm loại DPPH tính theo cơng thức: % SC = Ac − Ae × 100 Ac Trong đó: % SC: phần trăm loại DPPH Ac: độ hấp thụ dung dịch mẫu thử Ae: độ hấp thụ dung dịch mẫu thí nghiệm 1.5 HÀM LƯỢNG VITAMIN C BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ IOD Hóa chất: Dung dịch thị hồ hóa tinh bột 1%; Dung dịch Iod 0.01%; Dung dịch vitamin C chuẩn; Dung dịch HCL 5% Tiến hành: 5g mẫu, nghiền nhỏ cối sứ với 5ml HCL 5%, cho vào bình định mức với nước cất vào đủ 50ml, lắc cho đồng nhất, sau lấ 20ml dịch từ bình định mức cho vào erlen dung tích 100ml, chuẩn độ dung dịch I2 có tinh bột làm thị màu màu xanh đen Kết quả: X=(V*0,00088*a*1000)/(v*c)*100 Trong đó: X: hàm lượng vitamin C có mẫu (%) V: tổng thể tích dung dịch chiết pc5 a: thể tích dung dịch iod 0,01N dùng chuẩn độ v: thể tích lấy chuẩn độ c: khối lượng mẫu 0,00088: số lượng gram vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch iod 0,01N 1.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đánh giá cảm quan thể cảm giác vi giác, khứu giác thính giác người ta nếm thực phẩm Kết cảm giác phức tạp thể khối tương tác cảm quan người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến Việc đánh giá thực nhiều người thử nếm Đánh giá cảm quan hoạt động mang tính chất chủ quan, hồn tồn phụ thuộc vào khả cảm nhận tất giác quan người đánh khơng có máy móc thiết bị thay Hội đồng đánh giá xem “thiết bị” đánh giá cảm quan Ga trị thiết bị tùy thuộc vào tính khách quan, độ tin cậy độ xác đánh giá họ Tùy theo loại sản phẩm mà ta đề tiêu theo dõi Đánh giá mức độ ưa thích (Theo thang điểm Hedonic) Mức độ ưa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực điểm pc6 Phương pháp đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái mùi vị sản phẩm Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc Màu tự nhiên dịch quả, đồng khối sản phẩm Màu màu tương đối giống màu dịch quả, đồng Màu màu tương đối giống màu dịch quả, không đồng Màu sẫm hay nhạt Màu sẫm, không đồng Màu sậm Mùi vị thơm tự nhiên quả, khơng có mùi lạ Mùi vị thơm vừa, khơng có mùi vị lạ Mùi vị thơm ít, khơng có mùi vị lạ Mất mùi vị đặc trưng dưa lưới Có lẫn mùi đường khét Có mùi lạ Cấu trúc gel mềm dẻo, đông tốt Cấu trúc gel tương đối, bở hay cứng Cấu trúc gel bở hay cứng Cấu trúc gel dính chảy Cấu trúc gel xấu, độ dính chảy nhiều Có tượng phân lớp, khơng đồng Mùi Vị Trạng thái pc7 PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG TỪ TRÁI DƯA LƯỚI TẠI TP LONG XUYÊN TỈNH AN GIANG A THƠNG TIN CHUNG (Anh/chị vui lịng đánh dấu “X” vào chọn) Họ tên: Địa chỉ: Số điện thoại: Email (nếu có): Xin anh/chị vui lòng cho biết giới tính? 1- Nam 2- Nữ Anh/chị vui lịng cho biết độ tuổi? 1- Từ 18 đến 25 tuổi 2- Từ 26 đến 35 tuổi 3- Từ 36 đến 44 tuổi 4- Từ 45 tuổi trở lên Anh/chị vui lòng cho biết nghề nghiệp tại? 1- Học Sinh 2- Sinh Viên 3- Công nhân, viên chức 4- Khác Thu nhập hàng tháng anh/chị khoảng bao nhiêu? 1- Dưới 10 triệu 2- Từ 11 – 20 triệu 3- Từ 21 – 50 triệu 4- Khác B THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM (Anh/chị vui lòng đánh dấu “X” vào chọn) Anh/chị có thường dùng mứt khơng? 13- Thỉnh thoảng (1-2 lần/tuần) Rất (1-2 lần/tháng) 2- Thường xuyên (3-4 lần/tuần) 4- Khác Anh/chị thường sử dụng sản phẩm mứt vào dịp nào? 1- Dịp lễ tết 2- Các buổi ngày 3- Khác C THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG (Anh/chị vui lịng đánh dấu “X” vào chọn) Anh/chị có sử dụng sản phẩm mứt chế biến từ dưa lưới chưa? 1- Có 2- Chưa 3- Khơng biết Ấn tượng anh/chị sản phẩm mứt đông dưa lưới nào? 1- Sản phẩm lạ, độc đáo pc8 2- Bao bì, nhãn đẹp 3- Bình thường 4- Khác Khi mua mứt đơng anh/chị thường quan tâm yếu tố nào? (Có thể chọn nhiều phương án) 1- Giá trị dinh dưỡng, ATTP 2- Giá 3- Thương hiệu 4- Mẫu mã, bao bì 5- Khuyến Anh/chị biết sản phẩm mứt đông thông qua phương tiện nào? 1- Tivi, báo chí 2- Internet, mạng xã hội 3- Bạn bè giới thiệu 4- Khác Anh/chị thường mua sản phẩm mứt đông đâu? 1- Chợ 2- Siêu thị 3- Tạp hóa 4- Khác Theo anh/chị đánh giá mùi vị sản phẩm mức độ nào? 1- Rất thích 2- Thích 3- Bình thường 4- Khơng thích Theo anh/chị đánh giá màu sắc sản phẩm mức độ nào? 1- Rất thích 2- Thích 3- Bình thường 4- Khơng thích 10 Theo anh/chị mức chất lượng sản phẩm mứt đông đánh giá mức độ nào? 1- Rất tốt 2- Tốt 3- Khá 4- Trung bình 5- Thấp 11 Theo anh/chị, sản phẩm có thị trường anh/chị có sẵn lịng mua khơng? 1- Có 2- Khơng 12 Theo anh/chị, mức giá hợp lý cho sản phẩm mứt đông dưa lưới 200g bao nhiêu? 1- 40.000đ 2pc9 45.000đ 3- 50.000đ 4- 55.000đ 13 Theo anh/chị bao bì cho sản phẩm tiện dụng nhất? 1- Keo thủy tinh 2- Túi nhựa 3- Bao bì PA 4- Khác 14 Anh/chị có góp ý thêm sản phẩm, để cải thiện chất lượng sản phẩm không? Cảm ơn anh/chị trả lời câu hỏi trên! pc10 PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM 1.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đường pectin đến chất lượng sản phẩm mứt đông dưa lưới Analysis of Variance for HSTH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Duong 1580.48 790.242 4431.11 0.0000 B:Pectin 589.283 294.641 1652.14 0.0000 AB 63.7229 15.9307 89.33 RESIDUAL 3.21011 18 0.178339 INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 2236.7 0.0000 26 Multiple Range Tests for HSTH by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 40 48.3301 0.140767 X 50 58.6204 0.140767 X 60 67.0398 0.140767 Multiple Range Tests for HSTH by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count Mean Homogeneous Groups X 52.8086 XX 10 57.0483 X 15 64.1334 Analysis of Variance for AW - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong 0.102895 0.0514475 B:Pectin 0.00743433 0.00371716 INTERACTIONS AB 0.00431999 0.00108 RESIDUAL 0.00571356 72 0.000079355 TOTAL (CORRECTED) 0.120363 80 Multiple Range Tests for AW by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count Mean Homogeneous Groups X 60 27 0.804689 X 50 27 0.846504 X 40 27 0.891967 Multiple Range Tests for AW by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count Mean Homogeneous Groups X 15 27 0.835348 XX 10 27 0.849122 X 27 0.858689 Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Pectin 4.49807 2.24903 B:Duong 53.877 26.9385 INTERACTIONS AB 3.13251 0.783128 pc11 F-Ratio P-Value 648.32 46.84 0.0000 0.0000 13.61 0.0000 F-Ratio P-Value 5.06 60.61 0.0180 0.0000 1.76 0.1806 RESIDUAL 8.00073 18 0.444485 TOTAL (CORRECTED) 69.5083 26 Multiple Range Tests for L by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 40 40.24 0.269011 X 50 39.4544 0.269011 X 60 36.9289 0.269011 Multiple Range Tests for L by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 38.3533 0.54861 X 10 38.92 0.54861 X 39.35 0.54861 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong 54.5857 27.2928 B:Pectin 0.837067 0.418533 INTERACTIONS AB 2.49891 0.624728 RESIDUAL 6.96033 18 0.386685 TOTAL (CORRECTED) 64.882 26 Multiple Range Tests for b by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 40 2.87667 0.21833 X 50 4.67444 0.21833 X 60 6.35889 0.21833 Multiple Range Tests for b by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 4.38778 0.544522 X 15 4.75444 0.544522 X 10 4.76778 0.544522 Analysis of Variance for Mùi vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong 14.5185 7.25926 B:Pectin 1.18519 0.592593 INTERACTIONS AB 1.03704 0.259259 RESIDUAL 4.0 18 0.222222 TOTAL (CORRECTED) 20.7407 26 Multiple Range Tests for Mùi vi by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count Mean Homogeneous Groups X 60 2.55556 X 40 3.66667 X 50 4.33333 Multiple Range Tests for Mùi vi by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count Mean Homogeneous Groups X 3.22222 X 15 3.66667 X 10 3.66667 Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong 0.888889 0.444444 B:Pectin 8.22222 4.11111 INTERACTIONS pc12 F-Ratio P-Value 70.58 1.08 0.0000 0.3599 1.62 0.2136 F-Ratio P-Value 32.67 2.67 0.0000 0.0968 1.17 0.3583 F-Ratio P-Value 2.40 22.20 0.1191 0.0000 AB 2.22222 0.555556 3.00 RESIDUAL 3.33333 18 0.185185 TOTAL (CORRECTED) 14.6667 26 Multiple Range Tests for Trang thai by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count Mean Homogeneous Groups X 50 3.22222 X 60 3.44444 X 40 3.66667 Multiple Range Tests for Trang thai by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count Mean Homogeneous Groups X 2.66667 X 10 3.77778 X 15 3.88889 Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Duong 26.0 13.0 50.14 B:Pectin 4.66667 2.33333 9.00 INTERACTIONS AB 3.33333 0.833333 3.21 RESIDUAL 4.66667 18 0.259259 TOTAL (CORRECTED) 38.6667 26 Multiple Range Tests for Trang thai by Pectin, Method: 95.0 percent LSD Pectin Count Mean Homogeneous Groups X 2.66667 X 10 3.77778 X 15 3.88889 Multiple Range Tests for MDUT by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count Mean Homogeneous Groups X 40 4.55556 X 60 5.22222 X 50 6.88889 0.0464 P-Value 0.0000 0.0020 0.0371 1.2 Ảnh hưởng trình cô đặc đến chất lượng sản phẩm mứt đông dưa lưới Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 792.595 396.298 B:Brix 233.423 116.711 INTERACTIONS AB 66.4241 16.606 RESIDUAL 0.249427 18 0.013857 TOTAL (CORRECTED) 1092.69 26 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 95 28.5053 X 85 36.0693 X 75 41.107 Multiple Range Tests for Vitamin C by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 50 32.5769 X 55 35.3804 X 60 37.7243 Analysis of Variance for Carotenoid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 277.022 138.511 pc13 F-Ratio P-Value 28599.02 8422.54 0.0000 0.0000 1198.38 0.0000 F-Ratio P-Value 13058.99 0.0000 B:Brix 3.66732 1.83366 INTERACTIONS AB 0.617039 0.15426 RESIDUAL 0.190918 18 0.0106066 TOTAL (CORRECTED) 281.497 26 Multiple Range Tests for Carotenoid by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 95 28.2399 X 85 30.8561 X 75 35.954 Multiple Range Tests for Carotenoid by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 60 31.3321 X 55 31.5254 X 50 32.1924 Analysis of Variance for TFC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.237235 0.118618 B:Brix 0.0766854 0.0383427 INTERACTIONS AB 0.0260757 0.00651893 RESIDUAL 0.011072 18 0.000615111 TOTAL (CORRECTED) 0.351068 26 Multiple Range Tests for TFC by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 95 1.78767 X 85 1.95322 X 75 2.00822 Multiple Range Tests for TFC by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 60 1.90756 X 55 1.93767 X 50 1.96833 Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 2001.09 1000.55 B:Brix 10.5268 5.26341 INTERACTIONS AB 14.3701 3.59253 RESIDUAL 0.757637 18 0.042091 TOTAL (CORRECTED) 2026.75 26 Multiple Range Tests for DPPH by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 95 18.467 X 85 25.922 X 75 35.5276 Multiple Range Tests for DPPH by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 60 24.4232 X 55 25.7152 X 50 25.7781 Analysis of Variance for TPC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS pc14 172.88 0.0000 14.54 0.0000 F-Ratio P-Value 192.84 62.33 0.0000 0.0000 10.60 0.0001 F-Ratio P-Value 23771.04 125.05 0.0000 0.0000 85.35 0.0000 F-Ratio P-Value A:Nhiet 1.22349 0.611745 B:Brix 0.0000231852 0.0000115926 INTERACTIONS AB 0.0011197 0.000279926 RESIDUAL 0.00155133 18 0.0000861852 TOTAL (CORRECTED) 1.22618 26 Multiple Range Tests for TPC by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 95 1.14667 X 85 1.34644 X 75 1.66367 Multiple Range Tests for TPC by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 60 1.38478 X 50 1.38511 X 55 1.38689 Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 66.217 33.1085 B:Brix 8.2914 4.1457 INTERACTIONS AB 5.89251 1.47313 RESIDUAL 8.00073 18 0.444485 TOTAL (CORRECTED) 88.4016 26 Multiple Range Tests for L by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 60 37.02 X 55 37.92 X 50 38.35 Multiple Range Tests for L by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 95 35.5956 X 85 38.4544 X 75 37.240 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 54.5857 27.2928 B:Brix 0.837067 0.418533 INTERACTIONS AB 2.49891 0.624728 RESIDUAL 6.96033 18 0.386685 TOTAL (CORRECTED) 64.882 26 Multiple Range Tests for b by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 75 2.87667 X 85 4.67444 X 95 6.35889 Multiple Range Tests for b by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 50 4.38778 X 60 4.75444 X 55 4.76778 7098.03 0.13 0.0000 0.8750 3.25 0.0359 F-Ratio P-Value 74.49 9.33 0.0000 0.0017 3.31 0.0336 F-Ratio P-Value 70.58 1.08 0.0000 0.3599 1.62 0.2136 1.3Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm mứt đông dưa lưới pc15 Analysis of Variance for Carotenoid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet 297.558 148.779 1161.07 B:Thoi gian 0.914913 0.457456 3.57 INTERACTIONS AB 2.55894 0.639734 4.99 RESIDUAL 2.30652 18 0.12814 TOTAL (CORRECTED) 303.339 26 Multiple Range Tests for Carotenoid by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 30.3321 0.119322 XX 20 31.5254 0.119322 X 25 31.7816 0.119322 Multiple Range Tests for Carotenoid by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 95 27.9423 0.119322 X 90 30.7428 0.119322 X 85 35.954 0.119322 Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian 152.182 76.0909 5491.58 B:Nhiet 646.187 323.093 23318.06 INTERACTIONS AB 18.7853 4.69633 338.94 RESIDUAL 0.249407 18 0.0138559 TOTAL (CORRECTED) 817.403 26 P-Value 0.0000 0.0495 0.0069 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 Multiple Range Tests for Vitamin C by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 30.3659 0.0392371 X 20 34.3804 0.0392371 X 25 37.391 0.0392371 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 95 29.172 0.0392371 X 90 36.0693 0.0392371 X 85 41.107 0.0392371 Analysis of Variance for TPC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian 0.0000231852 0.0000115926 0.13 B:Nhiet 1.22349 0.611745 7098.03 INTERACTIONS AB 0.0011197 0.000279926 3.25 RESIDUAL 0.00155133 18 0.0000861852 TOTAL (CORRECTED) 1.22618 26 Multiple Range Tests for TPC by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 95 1.04667 0.00309453 X 90 1.24644 0.00309453 X 85 1.60367 0.00309453 Multiple Range Tests for TPC by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 25 1.38478 0.00309453 X 15 1.38511 0.00309453 X 20 1.38689 0.00309453 Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS pc16 P-Value 0.8750 0.0000 0.0359 P-Value A:Thoi gian 10.5268 5.26341 125.05 B:Nhiet 2001.09 1000.55 23771.04 INTERACTIONS AB 14.3701 3.59253 85.35 RESIDUAL 0.757637 18 0.042091 TOTAL (CORRECTED) 2026.75 26 Multiple Range Tests for DPPH by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 25 20.4232 0.0683869 X 20 22.152 0.0683869 X 15 22.7781 0.0683869 Multiple Range Tests for DPPH by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 95 17.467 0.0683869 X 90 23.921 0.0683869 X 85 32.576 0.0683869 Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet 58.0255 29.0127 59.46 B:Thoi gian 5.17852 2.58926 5.31 INTERACTIONS AB 9.14715 2.28679 4.69 RESIDUAL 8.7828 18 0.487933 TOTAL (CORRECTED) 81.1339 26 Multiple Range Tests for L by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 95 35.5956 0.232841 X 90 38.3544 0.232841 X 85 38.9656 0.232841 Multiple Range Tests for L by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 25 37.02 0.232841 X 20 37.92 0.232841 X 15 37.9756 0.232841 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 0.648919 0.324459 B:Nhiet 51.2153 25.6077 INTERACTIONS AB 1.82706 0.456765 RESIDUAL 7.247 18 0.402611 TOTAL (CORRECTED) 60.9383 26 Multiple Range Tests for b by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 4.38778 0.211505 X 20 4.65667 0.211505 X 25 4.75444 0.211505 Multiple Range Tests for b by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 85 2.87667 0.211505 X 90 4.67444 0.211505 X 95 6.24778 0.211505 Analysis of Variance for TFC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.237235 0.118618 pc17 0.0000 0.0000 0.0000 P-Value 0.0000 0.0154 0.0091 F-Ratio P-Value 0.81 63.60 0.4622 0.0000 1.13 0.3717 F-Ratio P-Value 192.84 0.0000 B:Thoi gian 0.0766854 INTERACTIONS AB 0.0260757 RESIDUAL 0.011072 TOTAL (CORRECTED) 0.351068 Multiple Range Tests for TFC by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 95 1.68767 0.00826714 90 1.85322 0.00826714 85 2.00134 0.00826714 Multiple Range Tests for TFC by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 25 1.84311 0.00826714 20 1.93767 0.00826714 15 1.96833 0.00826714 0.0383427 62.33 0.0000 18 26 0.00651893 0.000615111 10.60 0.0001 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X X X pc18