Trắc Nghiệm Lên Men.pdf

BAN QUẢN LÝ CÁC KCX VÀ CN TP Trang 1/3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM HỌC KỲ I, NĂM HỌC 2021 2022 Mã lớp học phầ[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã đề: 01 ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM HỌC KỲ I, NĂM HỌC 2021-2022 Mã lớp học phần: NS326 Hình thức: Trắc nghiệm + Tự luận Thời gian làm bài: 60 phút (không kể thời gian phát đề) Sinh viên sử dụng tài liệu làm I/- Phần trắc nghiệm (7 điểm) Sinh viên chọn câu trả lời khoanh tròn đáp án vào phiếu trả lời Phần trắc nghiệm gồm 32 câu, 24 câu trắc nghiệm nhiều lựa chọn, câu - sai câu điền khuyết (điền kết tập) Lên men là: a) Quá trình trao đổi chất kị khí hiếu khí hợp chất hữu b) Lên men trình biến đổi hợp chất hữu điều kiện hiếu khí kỵ khí c) Lên men hình thức trao đổi chất hợp chất hữu sản phẩm cuối bị oxy hóa tiếp tục d) Lên men hình thức trao đổi chất vi sinh vật mong muốn, sản phẩm cuối bị oxy hóa tiếp tục Khi hợp chất hữu biến đổi thành acid pyruvic, trình lên men diễn điều kiện nào: a) Có mặt oxygen b) Khơng có oxygen c) Có hay khơng có oxygen d) Khơng có câu trả lời Nhà khoa học có vai trị quan trọng việc phát công nghệ lên men? a) Louis Pasteur b) Emil Christian Hansen c) Eduard Buchner d) Antony Van Leeuwenhoek Trong trình lên men liên tục, vi sinh vật trì giai đoạn phát triển nào: a) pha tiềm phát b) pha nhân lên chậm c) pha logarit d) pha cân Theo lý thuyết, để trình lên men gián đoạn đạt hiệu quả, cần thu mẫu sau giai đoạn phát triển vi sinh vật: a) pha tiềm phát b) pha nhân lên chậm c) pha logarit d) pha cân Q trình lên men mà mơi trường lên men bổ sung thêm suốt trình thực để thu sản phẩm cuối mong muốn là: a) Lên men gián đoạn b) Lên men liên tục, c) Lên men bán liên tục d) Cả lên men liên tục bán liên tục Hầu loại rau lên men tự nhiên do: a) Rau có chứa nhiều VSV khác b) Rau chứa nhiều vi khuẩn lactic c) Rau chứa lượng nhỏ vi khuẩn lên men d) Khơng có câu trả lời Q trình lên men có tham gia a) Một dòng vi sinh vật định b) Hỗn hợp vi sinh vật c) Các vi sinh vật có khả lên men mong muốn d) Nấm mốc, nấm men, vi khuẩn Độ ẩm môi trường lên men thấp trường hợp lên men nào? a) Lên men rắn b) Lên men lỏng c) Lên men bán rắn d) Tùy thuộc vào loại vi sinh vật Trang 1/3 10 Dựa vào phản ứng: C6H12O6 + O2  CO2 + H2O + 38 ATP Phát biểu sau đúng: a) Hơ hấp q trình tạo lượng lên men khơng b) Lên men cách tế bào vi sinh vật tạo lượng từ carbohydrate c) Trong q trình hơ hấp, O2 chất nhận electron cuối trình lên men, chất hữu chất nhận electron cuối d) Sản phẩm từ q trình lên men bị oxy hóa tiếp tục 11 Q trình lên men nhóm vi sinh vật việc bổ sung muối nhiều hạn chế lên men a) Vi khuẩn lactic b) Nấm men c) Nấm mốc d) Khơng có vi sinh vật tham gia lên men bị ức chế muối 12 Để thu sản phẩm mong muốn, trình lên men cần thực theo phương pháp: a) Lên men thường b) Lên men pha c) Lên men định hướng d) Lên men liên tục 13 Trong trình thủy phân tinh bột thành rượu, bước hoạt động a) Vi khuẩn lactic b) Nấm men c) Nấm mốc d) Nấm mốc Enzyme 14 Chủng khởi động chế biến phomai Parmesan a) Streptococcus thermophilus b) Lactobacillus delbrueckii ssp Bulgaricus c) Lactobacillus helveticus d) Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp Bulgaricus 15 Trong trình lên men bia, cần hạn chế hoạt động vi sinh vật nào? a) Pediococcus damnosus b) Oenococcus oeni c) L lactis ssp lactis biovar Diacetyllactis d) Cả a c 16 Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn lactic a) Nhiệt độ b) pH c) Oxygen d) Nồng độ đường 17 Lỗ hổng đặc trưng mai Thụy sĩ tác động a) Vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii b) Sự hình thành CO2 c) Sự đơng tụ protein acid giảm đến 5,2 d) Sự hình thành acid hữu CO2 18 Khi lên men sữa vi khuẩn lactic, lượng acid lactic sinh môi trường có nhóm vi khuẩn lactic đồng hình hay dị hình a) Đều b) Vi khuẩn lactic đồng hình sinh acid lactic nhiều c) Vi khuẩn lactic đồng hình sinh acid lactic d) Vi khuẩn lactic dị hình sinh acid lactic nhiều 19 Bifidobacterium vi khuẩn thuộc nhóm a) Lên men acid acetic b) Lên men lactic c) Lên men lactic đồng hình d) Lên men lactic dị hình 20 Quá trình lên men chủ yếu áp dụng lên men nước a) Lên men b) Lên men chìm c) Lên men lactic d) Lên men rượu ethanol Trang 2/3 21 Yếu tố gia tăng trình lên men a) pH b) độ ẩm c) nhiệt độ d) tất giảm 22 Nguồn dinh dưỡng thiết yếu cần kiểm soát trình lên men a) Carbohydrate đạm b) Đường đạm c) Sự cân nguồn Carbon Nitrogen d) Tất 23 Vi khuẩn có khả lên men sản phẩm truyền thống từ thịt, cá a) Vi khuẩn acid lactic b) Vi khuẩn probionic c) Bifidobacterium d) Pediococcus halophilus 24 Mục đích việc chần dưa leo q trình chế biến muối chua a) Vô hoạt vi sinh vật enzyme PPO b) Vô hoạt số vi sinh vật gây bệnh enzyme PPO c) Kích hoạt enzyme PME d) Vô hoạt số vi sinh vật gây bệnh enzyme PPO, tạo điều kiện thuận lợi cho PME hoạt động 25 Trong lên men thực phẩm, để chất lượng sản phẩm đạt cao cần phải có bổ sung giống chủng? a) Đúng b) Sai 26 Lên men lactic đồng hình sản phẩm phụ thuộc vào lượng oxygen a) Đúng b) Sai 27 Sự sủi bọt CO2 sử dụng để đánh giá hiệu trình lên men lactic? a) Đúng b) Sai 28 Tất trình lên men lactic sinh acid lactic? a) Đúng b) Sai 29 Người ta gọi tên trình lên men vi khuẩn lactic tạo lên men lactic lượng acid lactic sinh sản phẩm luôn nhiều nhất? a) Đúng b) Sai 30 Quá trình lên men luôn lên men rắn? a) Đúng b) Sai 31 Xác định giá trị YP/S lý thuyết sản phẩm acid lactic tạo thành từ trình lên men glucose theo phương trình: C6H12O6  CH3-CHOH-COOH + CH3-CH2OH + CO2 32 Một chủng nấm men B nuôi chất glycerol Trong khoảng thời gian giai đoạn tăng trưởng logarit, hàm lượng sinh khối tăng từ 0,2 g/L đến 3,2 g/L Cũng thời gian đó, người ta thấy nồng độ glycerol giảm g/L Hãy cho biết - Vận tốc tăng trưởng riêng trình lên men : (giá trị/đơn vị) - Vận tốc tiêu thụ chất riêng : (giá trị/đơn vị) II/- Phần tự luận (3 điểm) Câu (1,0 điểm) Tại lên men rau gọi muối chua thường lên men tự nhiên? Câu (2 điểm) Một chủng nấm men B nuôi chất glycerol Trong khoảng thời gian giai đoạn tăng trưởng logarit, hàm lượng sinh khối tăng từ 0,2 g/L đến 3,2 g/L Cũng thời gian đó, người ta thấy nồng độ glycerol giảm g/L Hãy cho biết 2.1 Vận tốc tăng trưởng riêng trình lên men (giá trị/đơn vị) 2.2 Vận tốc tiêu thụ chất riêng (giá trị/đơn vị) Lưu ý: Đề thi gồm 33 câu trắc nghiệm câu tự luận (3 trang) Hết./ Trang 3/3