Bài 2: QUY TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN BÁNH BÒ 1. Mục tiêu Giúp học viên hiểu được quá trình lên men bằng nấm men, đánh giá hiệu quả lên men của nấm men khảo sát trên nguyên liệu là bột gạo. 2. Nguyên liệu Bột gạo lọc 200g Bột năng 50g Nước 0,5l Men Mauri (giống men ngọt) Đường sucrose 14g
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CƠ SỞ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MSHP: NS440 (Nhóm 4: Chiều thứ ngày 18/4/2023) Giảng viên hướng dẫn: TS PHAN NGUYỄN TRANG Sinh viên thực hiện: 44_Thạch Dư _B2000805 167_Nguyễn Thị Cẩm Hường_B2007803 178_Trần Mẫn Nghi_ B2007820 181_Đỗ Quỳnh Như_B2007831 229_Ngô Thị Thu Hương_B2007906 196_ Nguyễn Huỳnh Bảo Trân_B2007860 Cần Thơ, 4/2023 MỤC LỤC BÀI 1: LÊN MEN KEFIR Mục tiêu Đánh giá ảnh hưởng việc sử dụng giống chủng vai trò đường trình lên men kefir Đánh giá khác biệt kefir vầ sản phẩm sữa chua (yaourt) thơng thường Ngun liệu, hố chất dụng cụ 2.1.Nguyên liệu - Sữa tươi trùng có đường Chủng kefir (dạng bôt) Sữa đặc Chủng Probiotic 2.2 Dụng cụ thiết bị - Cốc( hủ) chưa mẫu lên men Vãi lọc Các dụng cụ cân đo thông thường Tiến hành thí nghiệm: 3.1 Lên men với chủng kefir Hoạt hóa men kefir: Cho 5g kefir theo u cầu thí nghiệm mẫu cần sử dụng để lên vào 500 ml sữa tươi 60 gam sữa đặc, nhiệt độ trung bình 32-34°C (có thể sử dụng nhiệt độ phịng), hịa tan hồn tồn Tuy nhiên, mơi trường đồng nên điều kiện thí nghiệm thực tế khơng cần phải hoạt hóa - Ghi nhận thay đổi pH, quan sát đồng tụ protein cảm quan mẫu sữa sau 24 lên men nhiệt độ phịng 3.2 Lên men chủng probiotic: Hoạt hóa men probiotic: Cho 5g kefir theo yêu cầu thí nghiệm mẫu cần sử dụng để lên vào 500 ml sữa tươi 60 gam sữa đặc, nhiệt độ trung bình 32-34°C (có thể sử dụng nhiệt độ phịng), hịa tan hoàn toàn => Xử lý tuyệt chủng hủ đựng sản phẩm, sau cho mẫu sữa chuẩn bị vào hủ dán nhãn phân biệt Đem mẫu đo Ph ban đầu, tiến hành ủ nhiệt độ phòng vòng 16-24 3.3 Đánh giá cảm quan lên men chủng kefir chủng probiotic Đánh giá cảm quan mẫu kefir +Mùi, màu sắc hình thái trước lên men +Quan sát mùi, vị hình thái thành phẩm +So sánh chủng cảm quan chất lượng +Theo dõi thay đổi pH theo thời gian lên men Báo cáo kết 4.1: Sữa chua Kefi: a) Kefi sữa chua kefi -Kefir thực phẩm lên men lactic nhờ vào vi khuẩn lactic vừa lên men từ rượu, giàu Enzim vi khuẩn có lợi khác Kefir có nhiều giá trị dinh dưỡng tác dụng trị liệu so với sữa chua Kefir thường gọi với nhiều tên khác như: hạt kefir, nấm kefir, nấm sữa, men sữa, sữa chua kefir, men kefir -Sữa chua từ nấm Kefir có mùi thơm đặc trưng, dịu có vị ethanol từ lên men rượu nấm men *Trong sữa chua Kefir có chứa: Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species, Streptococcus species - vi khuẩn có lợi khơng có sữa chua thơng thường Đặc biệt Kefir chứa men Saccharomyces kefir Torula kefir Hai loại men có khả thâm nhập vào màng niêm mạc tạo thành nhóm SWAT, loại bỏ vi khuẩn có hại tăng cường miễn dịch cho đường ruột b) Các yếu tố nguyên liệu tác động đến trình lên men +Nấm kefi ( dạng bột): Kefir thực phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn nấm men, giàu Enzym với vi khuẩn có lợi, giúp bạn cân hệ tiêu hóa Nó có nhiều dinh dưỡng trị liệu so với sữa chua Nó có nhiều tên gọi khác nhau: Nấm kefir, hạt kefir, nấm sữa, men sữa, men kefir, sữa chua kefir Nấm sữa Kefir sinh vật sống, ăn sữa tươi sản sinh loại men có lợi cho thể Sữa nấm có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch cho thể, phục hồi chức bị yêus +Sữa tươi: Sử dụng sữa tươi tuyệt trùng có đường, đề hàm lượng casin protein huyết sữa làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền màu định tránh tượng tách huyết sản phẩm sữa chua kefi Sữa tươi có đường nhằm để tan vị cho sữa chua, sữa chua có đường có chứa glucose saccaro Có thể bổ sung thêm dạng puree trái sản phẩm dành cho người ăn kiêng để tạo Hoặc bổ sung thêm loại nước thơm dâu táo vào sữa chua để thêm đa dạng hương vị +Sữa đặc: Làm tăng hàm lượng chất khô, đãn đến hàm lượng casin protein huyết sữa, làm cấu trúc sản phẩm bền ổn định Bổ sung thêm đường ( Sucose, Glucose ) Tăng thêm vị cho sản phẩm +LAB: * Lactobacillus Caucasus: Lactobacillus acidophilus (L.acidophilus) vi khuẩn sống tồn nhiều hệ tiêu hóa, vừa giúp điều trị, vừa hỗ trợ bảo vệ sức khỏe Streptococcus species: Men vi sinh Steptococcus trình lên men nhờ lượng từ q trình oxy hóa liên quan đến hợp chất hữu carbohydrate, đường dày -Sữa chua Kefi có lợi ích như: +Giúp tuần hồn máu, chữa bệnh tim, xơ cứng động mạch, bệnh hô hấp, thiếu máu, phổi, hen xuyễn +Làm tan sạn thận, mật đường tiểu tiện +Trị trường hợp bị lỡ loét +Phòng ngừa trị bệnh huyết áp cao + Ngăn chặn tập trung tế bào mỡ vùng bụng người lớn, làm tan mỡ máu, giúp giữ dáng, tránh trường hợp béo phì + Ngăn chặn phát triển tế bào lão hóa, nhờ kéo dài tuổi thọ +Khắc phục bệnh thần kinh bị rối loạn, kén ăn, ngủ, thường xuyên bị chán nản + Giúp cân lượng đường lactose máu, nhờ hỗ trợ chữa bệnh tiểu đường + Tái tạo tế bào tóc, giúp tóc mọc nhiều đen Ngồi cịn trị bệnh rụng tóc + Cung cấp chất bổ cho thể Với thông tin hy vọng giúp người hiểu nấm Kefir tự tay làm sữa chua từ Kefir cho nhà 4.2: Sữa chua Probiotic: Bài 2: QUY TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN BÁNH BÒ Mục tiêu Giúp học viên hiểu trình lên men nấm men, đánh giá hiệu lên men nấm men khảo sát nguyên liệu bột gạo Nguyên liệu - Bột gạo lọc 200g Bột 50g Nước 0,5l Men Mauri (giống men ngọt) Đường sucrose 14g Tiến hành thí nghiệm 3.1 Quy trình thực Hình 1.1 Quy trình chế biến bánh bị 3.2 Các bước tiến hành - Chuẩn bị nấm men: Cân g (0,5%) nấm men, 10 g đường hòa tan với 50 mL nước (nhiệt độ 37+40°C) giữ 15 phút Chuẩn bị nguyên liệu: Hòa trộn kg bột gạo lọc với 800 mL nước (tốt sử dụng nước dừa) men hoạt hóa Khuấy hỗn hợp đến khối bột đồng + Ủ giai đoạn 1: Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín hỗn hợp bột mang ủ 2-3 tiếng đến xuất bọt khí bề mặt + Ủ giai đoạn 2: Sau thời gian ủ tiếp tục phối trộn với L dung dịch đường (50%, w/v) sử dụng thêm nước dừa tươi để thúc đẩy trình lên men, ủ từ 3-6 đến xuất bọt khí trở lại bề mặt hỗn hợp bột - Phối trộn nước cốt dừa, hay thành phần tạo màu (cà phê, dịch dứa, cẩm hay long ) Tiến hành đổ khuôn hấp nhiệt độ 100°C 5-10 phút (tùy vào kích thước khuôn), đến khối bột suốt (chú ý: cho ', khn) Có thể rắc thêm vừng mè hay nước cốt dừa tùy theo sở thích Câu hỏi thảo luận a) Lý cần hoạt hóa nấm men? - Tăng hoạt tính nấm men, kích thích nấm men hoạt động, tạo điều kiện cho nấm men sinh sản, rút ngắn thời gian lên men b) Tại phải ủ giai đoạn? - Ủ lần 1: Men chuyển hóa số chất khối bột thành ethanol khí CO2 Ethanol bay hết q trình ủ nướng bánh, cịn khí CO2 giữ lại nhờ sợi Gluten hình thành trình nhào bột, tạo túi hay lỗ khí bên bột bánh làm tăng sinh khối Ngoài ủ để tạo mùi vị cho bánh Do lần ủ này, hoạt động men số vi sinh vật khác giúp sinh chất tạo nên mùi vị cho bánh, men hoạt động chậm, thời gian ủ lâu bánh có mùi vị ngon - + Ủ lần 2: Lần ủ thứ hai bánh có mục đích để tích lũy khí bên túi khí, giúp bánh nở xốp hình thành kết cấu bánh mong muốn c) Vai trị nước cốt dừa q trình định hình? - Nước cốt dừa giúp cấu trúc bánh xốp mềm hơn, giữ nhiều bọt khí, thay nước dừa hay đường để làm chất chứa nhiều đường khoáng d) Mối quan hệ nồng độ nấm men sử dụng thời gian lên men? - Hàm lượng tế bào nấm men có dịch lên men thấp thời gian nhân giống lên men bị kéo dài hơn, dễ bị nhiễm khuẩn, ngược lại hàm lượng men giống dịch lên men cao thời gian lên men ngắn hơn, hạn chế khả nhiễm khuẩn áp đảo nấm men e) Giống (chủng) nấm men sử dụng? - Nấm men: Saccharomyces cerevisiae f) Tại sử dụng nước dừa để nhào trộn bột giúp tăng hiệu lên men? - Nước dừa bổ sung đường, khoáng cho nấm men sử dụng để trình lên men diễn nhanh 10