Tìm hiểu,phân tích và hướng dẫn cách trang trí món cá hồi sốt bơ chanh của nhà hàng citron restaurant trên địa bàn đà nẵng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI THI KẾT THÚC HỌC PHẦN NGHỆ THUẬT TRANG TRÍ MĨN ĂN VÀ BÀN TIỆC TÌM HIỂU,PHÂN TÍCH VÀ HƯỚNG DẪN CÁCH TRANG TRÍ MĨN CÁ HỒI SỐT BƠ CHANH CỦA NHÀ HÀNG CITRON RESTAURANT TRÊN ĐỊA BÀN ĐÀ NẴNG Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Đinh Phương Huyền Trân Mã số sinh viên: 2034190194 Lớp: 10ĐHNA2 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI THI KẾT THÚC HỌC PHẦN NGHỆ THUẬT TRANG TRÍ MĨN ĂN VÀ BÀN TIỆC TÌM HIỂU,PHÂN TÍCH VÀ HƯỚNG DẪN CÁCH TRANG TRÍ MĨN CÁ HỒI SỐT BƠ CHANH CỦA NHÀ HÀNG CITRON RESTAURANT TRÊN ĐỊA BÀN ĐÀ NẴNG Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Đinh Phương Huyền Trân Mã số sinh viên: 2034190194 Lớp: 10ĐHNA2 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt tiểu luận này,ngồi nổ lực thân,em cịn nhận quan tâm cô.Em xin chân thành cảm ơn cô TRẦN THỊ THU HƯƠNG dạy cho em học kinh nghiệm quý báo,những kiến thức chun mơn,giảng dạy cách nhiệt tình,chi tiết ,cụ thể giúp em vững vàng đường em chọn.Nhờ kiến thức ,kinh nghiệm,hướng dẫn mà em hồn thành báo cáo Em xin chân thành cảm ơn cô! TP Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng năm 2020 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: Đinh Phương Huyền Trân MSSV: 2034190194 Lớp: 10ĐHNA2……… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… TPHCM, ngày … tháng … năm 2020 (Ký ghi rõ họ tên) DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Khơng gian tầng Hình 1.2: Khơng gian tầng Hình 1.3: Khơng gian tầng Hình 1.4: Gỏi Hình 1.5: Cá hồi sốt bơ chanh Hình 1.6: Bánh Hình 2.1: Cá hồi sốt bơ chanh DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Bảng dụng cu dành cho đầu bếp Bảng 2: Bảng nguyên liệu MỤC LỤC Chương 1:TỔNG QUAN .1 1.Giới thiệu tổng quan nhà hàng 1.1.Giới thiệu tổng quan 1.2.Giới thiệu phân tích phong cách trang trí nhà hàng 1.3 Giới thiệu phân tích hình thức trang trí sản phẩm ăn uống 1.4 Nhận diện so sánh tương quan hình thức trang trí ăn,phong cách trang trí nhà hàng với nhận diện thương hiệu đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống Chương 2:Hướng dẫn trang trí cá hồi sốt bơ chanh 2.Hướng dẫn trang trí cá hồi sốt bơ chanh 2.1.Cách bố cục 2.2.Cách phối màu 2.3Hướng dẫn cách thực Chương :Kết luận 3.1.Kết luận 3.2 Kiến nghị 3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân Chương TÀI LIỆU THAM KHẢO MỞ ĐẦU “Ầm thực tiếng dùng khái quát nói việc ăn uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến,bày biện thưởng thức ăn,đạm bạc đến cầu kì mỹ vị”.Mỗi khu vực quốc gia có nét riêng biệt văn hóa ẩm thực mình.Và nét ẩm thực ăn uống người góp phần khơng nhỏ vào việc tạo nên đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam.Hiểu rõ nhận định tầm quan trọng ẩm thực đời sống ngày nay,đặc biệt giá trị truyền thống cần bảo tồn phát triển Trong báo cáo ,em tham khảo nhiều tài liệu ,tuy nhiên khơng tránh khỏi sai sót.Mong nhận phản hồi từ cô để em rút kinh nghiệm hoàn thiện Đề tài chia thành chương : Chương 1:Tổng quan Chương 2:Hướng dẫn trang trí cá hồi sốt bơ chanh Chương 3:Kết luận Chương 4:Tài liệu tham khảo Em mong nhận ý kiến góp ý để đề tiểu luận em hoàn thiện hơn! Chương 1:TỔNG QUAN 1.Giới thiệu tổng quan nhà hàng 1.1.Giới thiệu tổng quan -Citron Restaurant nằm hệ thống nghỉ dưỡng đẳng cấp giới Intercontinentanl Danang Sun Peninsula nên khơng có khó hiểu nhà hàng có phong cách sang trọng,hiện đại chất lượng đạt chuẩn quốc tế.Citron Restaurant nằm địa Bãi Bắc,bán đảo Sơn Trà,Đà Nẵng.Vị trí nhà hàng tuyệt đẹp có view nhìn biển.Từ thực cách nghe tiếng sóng rì rào,ngắm tồn cảnh biển 1.2.Giới thiệu phân tích phong cách trang trí nhà hàng -Citron Restaurant mang lại cho thực khách vẻ đẹp kiến trúc độc đáo thiết kế lấy từ chanh.Cũng tên nhà hàng (citron tiếng Pháp có nghĩa chanh).Mang lại nhiều ý vị cho nhà hàng kích thích dày thực khách Khơng gian bật gam màu vàng xanh, hai màu đặc trưng thường thấy chanh.Hay thiết kế nón ngược giống chanh bị cắt làm đôi Nhà hàng Citron kết hợp phong cách Âu Á Một chút nét Việt xưa kết hợp hài hòa với nét sang trọng đại tạo nên phong cách cho hương hiệu Citron Restaurant.Bạn bắt gặp họa tiết mô họa tiết người Việt cổ.Các đèn song cửa lối với kiểu cách truyền thống Việt Hình 1.1: Khơng gian tầng -Đặc biệt ghế ăn lấy cảm hứng từ ngai vàng chúa Nguyễn Hình 1.2: Khơng gian tầng -Khơng gian bên mang nét cổ kính xưa với thiết kế thú vị Những thiết kế mang đậm dâu ấn Việt như:Lị gạch,chum nước Khơng gian nhà hàng đặc biệt phải kể đến bàn ăn đặt trời,với độ cao hấp dẫn,những bàn ăn tạo hình xoay trịn theo hình dạng nón khổng lồ.Khơng gian mở hướng biển nhìn ngắm biển mênh mơng Đây kiệt tác lạ khó tìm thấy nơi khác Việt Nam Hình 1.3: Khơng gian tầng 1.3 Giới thiệu phân tích hình thức trang trí sản phẩm ăn uống -Để tăng sức hấp dẫn cho ăn nhiều bí nghệ thuật trang trí phối hợp màu sắc phần màu thức ăn tạo thành tương phản.Trang trí ăn giúp bàn tiệc bớt phần trống trãi,bớt lượng chén dĩa khơng thiết.Việc trang trí biến ăn từ đơn giản thành sống động.Một ăn trang trí đẹp mắt,sinh động lơi người thưởng thức.Đặc biệt hơn,đối với trẻ nhỏ,trang trí ăn giúp kích thích trẻ them ăn ăn ngon hơn.Đối với lĩnh vực kinh doanh ẩm thực,đây cách gây ấn tượng quảng bá thương hiệu cho nhà hàng Nhà hàng Citron kết hợp phong cách Âu Á nên dễ hiểu ăn mà đầu bếp mang đến: Sau ăn nhà hàng Citron: Hình 1.4: Gỏi Phong cách nhà áp dụng nguyên tắc nên bắt mắt hơn.Ví Một đánh giá cao hợp màu sắc thức ăn tạo thành gỏi màu sử dụng vật dụng có làm bật giác ngon miệng hàng Âu đầu bếp số lẽ,để ăn trở dụ hình bánh điểm để thực khách ăn phối phần màu tương phản.Ví dụ xanh,cam,trắng màu trắng khơng ăn mà cịn tạo cảm cho thực khách Hình1.5: Bánh Hình 1.6: Cá hồi sốt bơ h h Cá hồi sốt bơ chanh ví dụ điển hình ngun liệu đặt lên nguyên liệu phụ làm cho ăn bật Trước muốn trang trí phải sáng tạo nên khung sườn từ phát triển sản phẩm Chúng ta nên tập trung trang trí ngun liệu giúp đơn giản hóa cách trình bày làm bật nguyên liệu quan 1.4 Nhận diện so sánh tương quan hình thức trang trí ăn,phong cách trang trí nhà hàng với nhận diện thương hiệu đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống Citron chuyên ăn theo phong cách Âu –Á ,thương hiệu mà nhà hàng mang tới mang tầm quốc tế vừa giới thiệu phong cách ăn mang đậm chất Việt Nam vừa phục vụ ăn mang tầm quốc tế.Phong cách trang trí nhà hàng sang trọng với hình thức trang trí ăn sang trọng Thương hiệu nhà hàng Citron gây dựng nên điểm nhấn kiến trúc độc đáo chanh Gam màu chủ đạo nhà hàng vàng xanh Đầu tiên màu vàng,màu vàng màu nắng,nên cần nhìn thấy gam màu ,người ta tự nhiên cảm thấy ấm áp.Theo ,gam màu biểu tượng hạnh phúc sum vầy,của hạnh phúc lạc quan,nên gam màu mang lại cảm xúc vui vẻ cho người nhìn.Tiếp đến màu xanh Tiếp đến màu xanh, màu thiên nhiên cỏ,mang đến cho thực khách dịu mát tạo cảm giác thư giãn,thoải mái hịa thiên nhiên.Cả màu kết hợp với mang tới phong cách đậm mùi vị Địa Trung Hải Chương 2:Hướng dẫn trang trí cá hồi sốt bơ tỏi 2.Hướng dẫn trang trí cá hồi sốt bơ tỏi 2.1.Cách bố cục Khoai tây ghiền nằm trung tâm dĩa Măng tây đặt vị trí phần thân đặt nằm lên khoai tây ghiền cịn phần xoay phía ngồi Cá hồi nằm vị trí trung tâm nằm chồng lên măng tây ,nguyên liệu cá hồi đặt lên sau để làm bật nguyên liệu phụ Cà chua bi nằm xung quanh theo múi 11 giờ,3 giờ,9 2.2.Cách phối màu -Màu cam cá màu sắc thu hút mạnh mẽ ý thúc đẩy vị giác thực khách.Màu đỏ cà chua bi giúp làm tăng nhịp tim,tăng huyết áp kích thích thực khách tiêu thụ thức ăn nhanh để khách đến thấy ngon miệng -Màu xanh măng tây đem lại cảm giác thư giãn dịu nhẹ cho thị giác,gơi lên không gian gần gũi với thiên nhiên lành.Màu vàng nhạt khoai tây giúp bật lên màu cam cá 2.3Hướng dẫn cách thực 2.3.1Chỉ dẫn chuẩn bị dụng cụ ,nguyên liệu -Dụng cụ: Bảng 1: Bảng dụng cu dành cho đầu bếp STT -Nguyên liệu: Dụng cụ Chảo Kẹp gắp Thớt Dao thái Nồi inox Bào Dĩa Số lượng cái cái cái Bảng 2: Bảng nguyên liệu STT NGUYÊN LIỆU Cá hồi phi lê Muối Tiêu Chanh vàng Dầu oliu Bơ Măng tây SỐ LƯỢNG 180 3 1 50 100 ĐƠN VỊ g g g trái M g g Vang trắng Bột bắp 10 Nước tương 11 Đường 12 Khoai tây 13 Cà chua bi 2.3.2.Các bước thực 50 1 ml M M M Củ trái -Qui trình: Nguyên liệu Nước Sơ chế nguyên liệu Chế biến Hoàn thiện Thành phẩm Tạp chất:đất,cát -Giải thích qui trình: -Ngun liệu: -Sơ chế nguyên liệu: Bước 1:Sơ chế cá hồi: Lấy rượu trắng rửa cá cho thật để nước.Sau cắt cá hồi thành khúc vừa ăn Bước 2:Tỏi +gừng bầm nhuyễn Bước 3:Vỏ chanh vàng xắt sợi nhuyễn Bước 4:Khoai tây đem luộc , ,sau nghiền Bước 5:Cà chua bi khoai tây rửa -Chế biến: -Nấu cá Bước 1:Rắc muối tiêu mặt cá ướp khoảng 15 phút Bước 2: Bắt chảo bỏ dầu olive vào ( đun nóng 50 0C).Sau cho cá hồi vào áp chảo cho phần mặt da cá xuống áp chảo trước ,trở mặt cá(1 phút mặt) Bước 3:Khi thấy mặt vàng ta cho vang trắng vào.Lấy cá Bước 5:Bắc ngồi nước lên bếp, thấy sôi cho muối vào ,thả măng tây vào khoảng phút, vớt bỏ vào thau nước đá -Nước sốt Bước 1: Cho 1M bột bắp,2M nước lọc, 2M nước tương,1M đường,1M nước chanh khuấy Bước 2: Cho bơ vào chảo , xào tỏi gừng bơ, thấy vàng cho hỗn hợp nước sốt vừa pha vào đun, cho thêm vỏ chanh vàng xắt sợi vào -Hoàn thiện: Cho cá hồi dĩa ,rưới nước sốt vào tiếp đến décor ăn theo ý tưởng -Lấy dĩa cho khoai tây nghiền vào ,tiếp đến măng tây , cá hồi, cà chua bi để xung quanh - Khoai tây ghiền nằm trung tâm dĩa -Măng tây đặt vị trí phần thân đặt nằm lên khoai tây ghiền cịn phần xoay phía ngồi -Cá hồi nằm vị trí trung tâm nằm chồng lên măng tây ,nguyên liệu cá hồi đặt lên sau để làm bật nguyên liệu phụ -Cà chua bi nằm xung quanh theo múi 11 giờ,3 giờ,9 _Thành phẩm: Hương vị chua chua độc đáo giúp khử mùi cá mà không làm vị hương thơm đặc trưng Thịt cá dai,khơng bở khơ Hình 2.1: Cá hồi sốt bơ chanh 2.3.3 Cách bảo quản chuẩn bị sản phẩm hàng loạt -Thực phẩm sau chế biến cần lưu trữ không gian lạnh ,nhiệt độ phải điều chỉnh vùng nguy hiểm.Các thực phẩm nóng trì nhiệt độ khoảng 60 0C.Nên thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ phòng lưu trữ thực phẩm để đảm bảo nhiệt độ thiết lập phù hợp 2.3.4.Kết luận phong cách trang trí Nhà hàng Citron mang thiết kế lồi đặc trưng vùng Địa Trung Hải,nhà hàng Citron kết hợp phong cách trang trí Á_Âu.Citron gây ấn tượng với khách hàng khó tính khơng qua hương vị ăn,mà cịn trang trí đẹp-thu hút thực khách Chương :Kết luận 3.1.Kết luận Để tạo nên thương hiệu ,ngồi ăn ngon cần phải trang trí ăn giúp ăn hấp dẫn kích thích người ăn hơn.Tuy nhiên trang trí cần phải có chắt lọc cho phù hợp với ăn.Hãy thật tinh tế để cảm nhận bày trí trước tốn cơng sức lãng phí ngun liệu vào làm việc khơng cần thiết.Các ăn mà nhà hàng Citron mang tới không đem lại cảm giác thân thuộc mà cịn góp phần tạo nên tranh ẩm thực nước nhà 3.2 Kiến nghị Để hiểu rõ nghệ thuật trang trí ăn bàn tiệc,chúng ta cần tìm hiểu tài liệu trang internet uy tín 3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân Hạn chế việc xếp chồng chất nguyên liệu trang trí góc đĩa thức ăn Hãy làm ăn bật cách xếp nguyên liệu trang trí xung quanh đĩa thức ănViệc trang trí cần thực nhanh chóng nhằm đảm bảo thức ăn phục vụ bàn nóng Chương TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Trần Thị Thu Hương.Bài giảng Nghệ thuật trang trí ăn bàn tiệc https://www.chudu24.com/thongtindulich/2017/08/08/intercontinental-danang-sunpeninsula-resort/ https://resortdanang.info/resort/intercontinental/4-li-do-nha-hang-citron-cuaintercontinental-nam-trong-danh-sach-phai-di-neu-ban-den-da-nang/