Tiểu luận đề tài tìm hiểu các chỉ tiêu chất lượng của trà và cà phê theo tiêu chuẩn việt nam

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ VÀ CÀ PHÊ THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ VÀ CÀ PHÊ THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương SVTH: Nhóm Đỗ Phương Quyên - 2005208237 Nguyễn Hoài Phúc - 2005208186 Trần Đinh Xuân Duyên - 2009190007 Nguyễn Thùy Ngọc My - 2005191164 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên hướng dẫn - Cô Đỗ Mai Nguyên Phương Trong trình học tập tìm hiểu môn Công nghệ sản xuất trà, cà phê, ca cao, chúng em nhận quan tâm giúp đỡ hướng dẫn tận tình tâm huyết Cơ Trong thời gian tham gia môn học Cô, chúng em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, hình thành phát triển tư duy, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để chúng em vững bước sau Mặc dù chúng em cố gắng hết sức, song tiểu luận chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía Cơ để tiểu luận hồn thiện Kính chúc Cơ thật nhiều sức khỏe hạnh phúc thành công đường giảng dạy Chúng em xin chân thành cảm ơn! i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BẢNG BIỂU .iv LỜI MỞ ĐẦU I GIỚI THIỆU VỀ CHÈ 1.1 Chè xanh 1.2 Chè đen 1.3 Giá trị chè 1.3.1 Giá trị sinh lý .3 1.3.2 Giá trị kinh tế .3 1.3.3 Giá trị văn hóa - tinh thần II CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ CHÈ (TCVN) 2.1 TCVN 3218:2012 Chỉ tiêu cảm quan 2.2 TCVN 1053-86 Về đọt chè tươi - Phương pháp xác định hàm lượng bánh tẻ Chú ý: tiêu chuẩn Việt Nam hết hiệu lực mang tính tham khảo 2.3 TCVN 2843:1979 - Chè đọt tươi Chú ý: tiêu chuẩn Việt Nam hết hiệu lực mang tính tham khảo 2.4 TCVN 9740:2013 Chè xanh - Định nghĩa yêu cầu Chú ý: tiêu chuẩn Việt Nam hết hiệu lực mang tính tham khảo 2.5 TCVN 1455:1993 Chè xanh - Nhóm M .8 Chú ý: tiêu chuẩn Việt Nam hết hiệu lực mang tính tham khảo 2.6 TCVN 1454 – 2013 Chè đen - Định nghĩa yêu cầu .9 2.7 TCVN 1454:2013 Chè đen rời 10 III GIỚI THIỆU VỀ CÀ PHÊ .12 3.1 Cà phê 12 3.2 Giá trị cà phê .13 3.2.1 Giá trị sinh lý .13 3.2.2 Giá trị kinh tế .13 3.2.3 Giá trị xã hội 14 IV CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ CÀ PHÊ (TCVN) 14 4.1 TCVN 4334:2007- Cà phê sản phẩm cà phê - thuật ngữ định nghĩa .14 4.2 TCVN 4193:2014 - Cà phê nhân 14 4.2.1 Phân hạng chất lượng cà phê nhân 14 4.2.2 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép có hạng cà phê 15 4.2.3 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật (nhân lỗi, tạp chất) tối đa cho phép hạng cà phê 15 4.2.4 Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép số khuyết tật .16 4.2.5 Bảng tham chiếu khuyết tật 16 4.3 TCVN 5250:2015 - Cà phê rang 19 4.3.1 Thuật ngữ định nghĩa 19 4.3.2 Yêu cầu cảm quan 19 4.3.3 Yêu cầu lý – hoá 19 4.4 TCVN 5251:2015 - Cà phê bột 20 4.4.1 Yêu cầu cảm quan 20 4.4.2 Yêu cầu lý – hoá .20 TÀI LIỆU THAM KHẢO .22 ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Chè xanh Hình 1.2 Chè đen Hình 3.1 Cà phê iii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Mức điểm tiêu đánh giá Bảng 2.2 Mức độ quan trọng tiêu đánh giá Bảng 2.3 Xếp hạn chất lượng sản phẩm Bảng 2.4 Hàm lượng bánh tẻ Bảng 2.5 Yêu cầu hóa học chè xanh Bảng 2.6 Các tiêu cảm quan chè xanh Bảng 2.7 Các tiêu hoá lý chè phải phù hợp với yêu cầu qui định Bảng 2.8 Yêu cầu hóa học chè đen Bảng 2.9 Dùng cho chè OTD Bảng 2.10 Dùng cho chè CTC Bảng 2.11 Các tiêu hoá lý chè phải phù hợp với yêu cầu qui định Bảng 3.1 Phân hạng chất lượng cà phê nhân Bảng 3.2 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép Bảng 3.3 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép loại hàng cà phê chè Bảng 3.4 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép hạng cà phê vối Bảng 3.5 Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép số khuyết tật Bảng 3.6 Các khuyết tật liên quan đến nhân cà phê khác thường Bảng 3.7 Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy Bảng 3.8 Các khuyết tật phần lớn thể cà phê pha Bảng 3.9 Các khuyết tật liên quan tới tạp chất lạ Bảng 3.10 Các khuyết tật liên quan đến chất từ nhân mà từ cà phê Bảng 3.11 Yêu cầu cảm quan cà phê rang Bảng 3.12 Yêu cầu lý – hoá cà phê rang Bảng 3.13 Yêu cầu cảm quan cà phê bột Bảng 3.14 Yêu cầu lý – hoá cà phê bột iv v LỜI MỞ ĐẦU Trong truyền thống người Việt nói riêng người Châu Á nói chung, chè cà phê không thức uống đơn mà bao hàm bề dày văn hóa gắn liền với đời sống sinh hoạt ngày thường người dân Do vậy, nhắc đến đất nước, văn hóa người Việt khơng thể khơng nhắc đến tách trà, ly cà phê Việt đầy dân dã lại đậm đà đầy nồng ấm người Việt Nam Ngày trước, miếng trầu đầu câu chuyện hồn tồn khơng thể phủ nhận điều, chén chè dùng để mở đầu cho câu chuyện Bởi khách đến chơi nhà, thứ mang để mời khách chè Hương vị thơm tự nhiên, nồng nàn khiến người ta say mê mà thưởng thức Bên cạnh đó, cà phê loại thức uống mà người yêu mến thích thú Cà phê từ trở nên gần gũi quen thuộc với người dân Việt Nam đến Cái vị đăng đắng, đầm đậm bên đầu lưỡi, mùi hương hạnh nhân, mùi đất lan tỏa bên tách cà phê khiến cho người ta phải ngất ngây cà phê vào lòng người Việt cách đằm thắm nhẹ nhàng Người ta thưởng thức cà phê làm việc, gặp gỡ, bàn chuyện đối tác, trò chuyện bạn bè, người thân… Và cà phê đóng góp phần khơng nhỏ sống, cơng việc người Chính điều ấy, nhóm chúng em tìm hiểu điểm đặc trưng, riêng biệt chè cà phê để hiểu rõ chất lượng mà chè cà phê mang lại cho người Và lí nhóm chúng em chọn đề tài “Tìm hiểu tiêu chất lượng trà cà phê theo Tiêu chuẩn Việt Nam” I GIỚI THIỆU VỀ CHÈ 1.1 Chè xanh Chè xanh (cịn gọi trà lục) loại chè có hương vị nồng hậu, màu nước xanh tươi vàng, hương vị thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, mùi cỏ non,… Trong trình chế biến, từ giai đoạn đầu tiên, hoạt tính enzyme bị đình hoàn toàn tác dụng nhiệt độ cao Do biến đổi hóa học xảy chè tác dụng nhiệt ẩm Ở nước ta có nhà máy chè sản xuất chè xanh với số lượng lớn như: Mộc Châu, Sông Cầu,… sản xuất với công nghệ đại Nhật Bản, Đài Loan,… để xuất Hình 1.1 Chè xanh 1.2 Chè đen Chè đen sản phẩm thu dựa sở chế biến cách thích hợp, chủ yếu q trình vị, lên men, sấy chè cẫng non giống chè Camellia Sinensis (Linuacus) O’kuntze sản xuất làm nước uống Trong trình sản xuất, enzyme có nguyên liệu chè sử dụng tương đối triệt để Chè đen có màu nâu đen tự nhiên, màu nước pha đỏ nâu, vị chất dịu, hương thơm đậm đà, quyến rũ nhiều người giới Hình 1.2 Chè đen 1.3 Giá trị chè 1.3.1 Giá trị sinh lý  Kích thích tiêu hóa mỡ, chống béo phì  Chống sâu hôi miệng  Chứa nhiều vitamin acid amin cần thiết  Phòng ngừa ung thư cách củng cố hệ miễn dịch  Chống lão hóa nhờ tác dụng chống oxy hóa 1.3.2 Giá trị kinh tế  Là mặt hàng xuất có giá trị kim ngạch cao  Là công nghiệp lâu năm, góp phần xóa đói giảm nghèo cho nhiều hộ nơng dân vùng trung du miền núi khó khăn  Bảo vệ môi trường xanh 1.3.3 Giá trị văn hóa - tinh thần  Trà đạo Nhật Bản  Nghệ thuật uống trà Trung Hoa  Văn hóa trà Việt  Khơng gian văn hóa trà II CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ CHÈ (TCVN) 2.1 TCVN 3218:2012 Chỉ tiêu cảm quan Tiêu chuẩn quy định phương pháp đánh giá tiêu cảm quan chè đen chè xanh rời phương pháp cho điểm Phương pháp lượng hóa chất lượng điểm số dựa cảm nhận chuyên gia ngoại hình, trạng thái màu nước, mùi, vị chè Bốn tiêu cảm quan: Ngoại hình chè khơ, màu sắc, mùi, vị nước pha đánh giá riêng rẽ cách cho theo thang điểm năm, điểm cao 5, điểm thấp Ở khoảng điểm nguyên liên tục theo cảm nhận chất lượng tiêu, người thử chè cho (chính xác) điểm thập phân tới 0.5 điểm Chỉ tiêu Ngoại hình Bảng 2.1 Mức điểm tiêu đánh giá Điểm Trau chuốt, Tương đối hấp Xoăn, Lẫn loại kích Lẫn loại hấp dẫn, dẫn, tương đối thước màu nhiều, cánh, cánh, xoắn đồng sắc không lộ rõ xoắn chặt, chặt, non, màu sắc đồng đều, non, đồng đồng điều kích khơng tương khuyết tật: điều màu màu sắc thước, có ứng tên gọi xơ râu, sắc kích kích thước, vài sai sản cẫng già, thước, đặc đặc trưng cho sót phẩm Lộ xơ bồm tạp Loại chè OP FBOP P PS BPS P D Ngoại hình Xoăn, tương đối đều, đen tự nhiên, thoáng tuyết Nhỏ, mảnh gẫy OP P tương đối đều, đen có tuyết Tương đối xoăn, tương đối đen, ngắn OP Tương đối đều, đen nâu, khơ, thống cọng nâu Tương đối đều, mảnh gãy PS, đen nâu Nhỏ đều, đen nâu Màu nước Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Mùi Thơm đượm Vị Đậm dịu, có hậu Đỏ nâu đậm, có viền vàng Thơm đượm Đậm có hậu Đỏ nâu sáng, có viền vàng Thơm dịu Đậm, dịu Đỏ nâu Thơm vừa Đậm, vừa Đỏ nâu nhạt Thơm nhẹ đậm Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Nhỏ, mịn, Đỏ nâu tối Thơm nhẹ Đậm nhạt Chát gắt 11 Loại chè BOP BP OF PF D Bảng 2.10 Dùng cho chè CTC Ngoại hình Màu nước Mùi Đen nâu, nhỏ lọt Đỏ nâu, có Thơm đượm lưới 10 - 14 đều, viền vàng đặc trưng Đỏ nâu đậm, Thơm đượm Đen nâu, nhỏ lọt lưới 14-24 đều, có viền vàng đặc trưng Đen nâu, nhỏ lọt Đỏ nâu đậm Thơm đặc lưới 24-40, trưng Đỏ nâu đậm Thơm đặc Đen nâu, nhỏ lọt lưới 40 - 50, trưng Nâu đen nhỏ, mịn lọt Đỏ nâu tối Thơm nhẹ lưới 50, Vị Đậm có hậu Đậm có hậu Đậm Đậm Đậm gắt Bảng 2.11 Các tiêu hoá lý chè phải phù hợp với yêu cầu qui định 12 Tên tiêu Hàm lượng chất hồ tan, %, khơng nhỏ Hàm lượng tro không tan axit, %, không lớn Hàm lượng tro tổng số, % Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng tanin, %, không nhỏ Hàm lượng cafein, %, không nhỏ Hàm lượng sắt, %, không lớn Hàm lượng tạp chất lạ, %, không lớn Hàm lượng chất xơ, %, không lớn 10 Hàm lượng vụn, %, không lớn  OP, P, PS  FBOP  BPS 11 Hàm lượng bụi, %, không lớn  OP, P, PS  FBOP, BPS  F 12 Khối lượng thể tích (g/ml), khơng nhỏ Đối với chè CTC  BOP  BP  OF  PF  D Mức 32 1,0 4-8 7,5 9,0 1,8 0,001 0,2 16,5 22 10 0,5 0,35 0,42 III GIỚI THIỆU VỀ CÀ PHÊ 3.1 Cà phê Cà phê thức uống thịnh hành giới hương thơm quyến rủ nó, cà phê cịn thức uống với nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe Từ đầu năm 1900, cà phê trở thành đồ uống phổ thông nhiều nước giới Đức, Mỹ, Úc,… ngày Trên giới có 75 nước trồng cà phê, có 51 nước xuất Việt Nam nước sản xuất cà phê lớn thứ giới sau Brazil đứng đầu giới xuất cà phê vối 13 Hình 3.1 Cà phê 3.2 Giá trị cà phê 3.2.1 Giá trị sinh lý  Kích thích hoạt động trí óc  Có thể giúp tăng trí nhớ  Chống bệnh tiểu đường  Giúp giảm hạ đường huyết  Làm giảm nguy mắc bệnh hen chữa dị ứng 3.2.2 Giá trị kinh tế  Là mặt hàng xuất có giá trị kim ngạch cao  Bảo vệ môi trường xanh 3.2.3 Giá trị xã hội  Thưởng thức cà phê  Niềm vui cho người IV CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ CÀ PHÊ (TCVN) 4.1 TCVN 4334:2007- Cà phê sản phẩm cà phê - thuật ngữ định nghĩa  Cà phê chè (arabica coffee) Cà phê loài thực vật Coffea arabica L - Bourbon: cà phê thuộc loài thực vật Coffea arabica L., giống truyền thống Đông Phi Brazil - Typica: cà phê thuộc loài thực vật Coffea arabica L., giống chọn Indonesia giống trồng chủ yếu Trung Nam Mỹ gọi Arabica (Brazil), Blue Mountain (Jamaica) - Mundo Novo: cà phê thuộc loài thực vật Coffea arabica L., lai Bourbon Typica - Mokka: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L., trồng không nhiều - Caturra: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L., giống đột biến (lùn) từ Bourbon - Timor Hybrid: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L., lai tự nhiên C.canephora C.arabica, phát Đông Timor - Catimor: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L lai Caturra Timor Hybrid - Catuai: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L., lai Mondonovo Caturra, chọn Brazil - Icatu: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L., lai với giống C canephora lai trở lại với C arabica - Colombia: cà phê thuộc loài thực vật Coffea arabica L., dạng Catimor chọn Colombia 14 - CR 95: cà phê thuộc loài thực vật Coffea arabica L., giống Catimor chọn Costa Rica - Ruiru II: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L., kết lai giữaC.arabica Catimor (cà phê kháng bệnh hại quả)  Cà phê vối (robusta) (robusta coffee) Cà phê thuộc loài thực vật Coffea canephora Pierre ex A.Froehner, với vài chủng giống trồng trọt thuộc loài cà phê  Cà phê mít (liberica) (liberica coffee) Cà phê thuộc giống Coffea liberica Hiern 4.2 TCVN 4193:2014 - Cà phê nhân 4.2.1 Phân hạng chất lượng cà phê nhân Bảng 3.1 Phân hạng chất lượng cà phê nhân Hạng chất lượng Hạng Hạng Hạng Loại cà phê Cà phê chè A118a A116a A116b A214a A213a A213b - Cà phê vối R118a R118b R116a R116b R116c R213a R213b R213c R3 Màu sắc: Màu đặc trưng loại cà phê nhân Mùi: Mùi đặc trưng loại cà phê nhân, khơng có mùi lạ ( cà phê thường có vị đắng mùi thơm đặc trưng) Độ ẩm: Nhỏ 12,5 % 4.2.2 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép có hạng cà phê Bảng 3.2 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép Loại cà Hạng Hạng Hạng phê Cà phê chè Không lẫn R C Được lẫn R ≤ % C ≤ 0,5 % Cà phê vối Cho phép lẫn C≤ 0,5 % Cho phép lẫn C ≤ % Cho phép lẫn A ≤ % A ≤ % C ≤ % A ≤ % Chú thích A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít 15 (Chari) %: Tính theo phần trăm khối lượng 4.2.3 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật (nhân lỗi, tạp chất) tối đa cho phép hạng cà phê Bảng 3.3 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép loại hàng cà phê chè Hạng chất lượng A118a A116a A116b A214a A213a A213b Nhân lỗi,(tính % khối lượng) Hạng 10 Hạng 11 12 14 Tạp chất, tính % khối lượng 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Bảng 3.4 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép hạng cà phê vối Hạng chất lượng R118a R118b R116a R116b R116c R213a R213b R213c R3 Nhân lỗi, (tính % khối lượng) Hạng 10 15 14 16 18 Hạng 17 20 24 Hạng 70 Tạp chất, (tính % khối lượng) 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,0 5,0 4.2.4 Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép số khuyết tật Bảng 3.5 Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép số khuyết tật 16 Cà phê chè Nhân đen Hạng chất Tính phần lượng trăm khối lượng (%) A118a A116a A116b - 0,1 0,1 0,1 - A214a A213a A213b 0,1 0,1 0,1 - - Hạng chất lượng Nhân đen Cà phê vối Nhân nâu Nhân non Tính % khối lượng Hạng 0,1 1,2 0,6 1,2 2,0 Hạng R213a 0,6 R213b 2,0 R213c 3,5 Hạng R3 - R118a R118b R116a R116b R116c 1,5 2,0 - 0,5 2,0 - 3,0 4,0 3,0 5,0 - - 4.2.5 Bảng tham chiếu khuyết tật Bảng 3.6 Các khuyết tật liên quan đến nhân cà phê khác thường Nhân cà phê có hình dạng khơng bình thường mà dễ dàng phân biệt CHÚ THÍCH: loại gồm: - Nhân rỗng ruột: nhân dị tật có lỗ rỗng - Nhân hình vành tai: nhân dị tật có hình vành tai Cả hai có nguồn gốc từ nhân voi Mảnh vỡ nhân cà phê tích nhỏ nửa nhân Mảnh vỡ nhân cà phê tích lớn nửa nhân Nhân cà phê bị côn trùng công từ bên từ bên ngồi Nhân cà phê có nhiều côn trùng chết côn trùng sống giai đoạn phát triển Nhân cà phê bị cắt bị xây xát xát tươi phương pháp chế biết ướt, thường có màu nâu đen Nhân dị tật; nhân rỗng ruột nhân hình vành tai (malformed bean; shell and ear) Mảnh vỡ nhân (bean frament) Nhân vỡ (broken bean) Nhân bị côn trùng gây hại (insectdamaged bean) Nhân bị nhiễm côn trùng (insect-infested bean) Nhân bị xây xát (pulper-nipped bean; pulper-cut bean) Bảng 3.7 Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy 17 Nhân đen nhân đen phần (black bean and partly black bean) Nhân cà phê mà bên (nội nhũ) bị đen phần đen tồn Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, có màu xanh đậm gần đen vỏ lụa ánh bạc Nhân xanh-đen (black-green bean) Nhân cà phê mà bên (nội nhũ) có dải màu: từ nâu đỏ sáng, đen nâu, xanh vàng đến nâu đỏ sẫm nâu đậm CHÚ THÍCH 1: Khi rang ngâm thường có vị chua khó chịu (mùi hơi) CHÚ THÍCH 2: Nhân khơng nhầm lẫn với nhân có vỏ lụa màu lơng chồn (“melado”), bên nhân có màu xanh bình thường, biểu bề mặt vết xước nhẹ, không làm hương cà phê pha Nhân cà phê có màu vàng hổ phách, thường mờ đục Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, vỏ lụa màu xanh nhạt lục ánh bạc, thành tế bào cấu trúc bên chưa phát triển hồn chỉnh Nhân cà phê có bề ngồi sáp mờ có dải màu từ xanh vàng đến nâu đỏ sẫm, màu trở thành điển hình nhất; tế bào bề mặt nhân có biểu sợi bị phân hủy Nhân cà phê có màu xanh, trắng đơi có đốm vàng khác thường Nhân cà phê bị nhăn nheo nhẹ khối lượng Nhân cà phê nhẹ (nghĩa ấn móng tay lên lớp mơ bào thấy xuất vết hằn); chúng thường có màu trắng Nhân cà phê có bề mặt trắng Nhân nâu [brown bean (“ardido”) Nhân màu hổ phách (amber bean) Nhân non (immature bean; “quaker” bean) Nhân sáp (waxy bean) Nhân bị đốm (blotchy bean; spotted bean) Nhân bị khô héo (withered bean) Nhân trắng xốp (spongy bean) Nhân trắng (white bean) Bảng 3.8 Các khuyết tật phần lớn thể cà phê pha Nhân có mùi có mùi lên men (bean producing stinker or fermented flavours) Nhân có bề ngồi bình thường có mùi khó chịu, phát cà phê pha (như mùi lên men, chua, hay mùi hôi cá thối) CHÚ THÍCH: cắt xát, nhân 18 có mùi khó chịu Nhân có bề ngồi bình thường pha có mùi vị khó chịu như: mùi mốc, hôi tanh, mùi đất, mùi gỗ, mùi Rio, mùi phenol mùi bao tải đay phát Hạt cà phê bị mùi (bean producing other current off-flavours) * Các khuyết tật phần lớn ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang nguyên hạt Bảng 3.9 Các khuyết tật liên quan tới tạp chất lạ Cục đá với kích cỡ tìm thấy lơ cà phê nhân Những mẫu cây, que có kích thước tìm thấy lơ cà phê nhân Một mảng đất vón cục Những mẫu kim loại tìm thấy sân sau phơi cà phê và/ sau thiết bị công nghiệp xuống cấp Tạp chất lạ mẫu thuốc lá, mảnh chất dẻo, mảnh bao, mẫu dây buộc Cục đá (stones) Mẩu cành (sticks) Cục đất (soil agglomerate) Vật kim loại (metallic matter) Tạp chất lạ khác với tạp chất mô tả (foreign matter other than described) Bảng 3.10 Các khuyết tật liên quan đến chất từ nhân mà từ cà phê Nhân vỏ trấu [bean in parchment (pergamino)] Mảnh vỏ trấu [piece of parchment (pergamino)] Nhân cà phê cịn tồn phần vỏ trấu Mảnh vỡ lớp vỏ trấu khô Quả khô [dried cherry (pod)] Quả cà phê khô gồm lớp vỏ nhiều nhân Mảnh vỏ khơ (husk fragment) Mảnh vỡ vỏ ngồi bị khơ CHÚ THÍCH: chúng chia thành mảnh vỡ nhỏ, trung bình lớn 4.3 TCVN 5250:2015 - Cà phê rang 4.3.1 Thuật ngữ định nghĩa Rang (roasting) Việc xử lý nhiệt để làm thay đổi đặc tính hóa học vật lý cấu trúc thành 19 phần cà phê nhân, làm cho nhân có màu sẫm tạo mùi vị đặc trưng cà phê rang Cà phê rang (roasted coffee) Sản phẩm thu sau rang cà phê nhân Hạt tốt (good bean) Hạt rang chín Hạt lRi (defective bean) Hạt sau rang có màu sắc khác h˜n màu khối hạt có màu đậm đến đậm cháy đen Mảnh vơꄃ (fragment/broken piece) Mảnh nhân bị vỡ tích nhỏ nửa nhân nguyên Tạp chất (foreign matter) Các vật có nguồn gốc từ khống vật, động vật thực vật khơng có nguồn gốc từ cà phê 4.3.2 Yêu cầu cảm quan Bảng 3.11 Yêu cầu cảm quan cà phê rang Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu nâu đặc trưng sản phẩm, hạt rang chín đều, khơng cháy Mùi Thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Vị đặc trưng sản phẩm 4.3.3 Yêu cầu lý – hoá Bảng 3.12 Yêu cầu lý – hoá cà phê rang Phương pháp thử Tên tiêu Mức Hạt tốt, tính theo % khối lượng, khơng nhỏ 92 Hạt lỗi, tính theo % khối lượng, khơng lớn 5,0 20 TCVN 5250 TCVN 5250 Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, khơng lớn 3,0 Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn 5,0 TCVN 5250 TCVN 10706 TCVN 5253 Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng, không lớn 5,0 Hàm lượng tạp chất, tính theo % khối lượng, khơng lớn 0,3 TCVN 5250  Tỷ lệ hạt lRi, mảnh vơꄃ tạp chất, Ai, biểu thị phần trăm khối lượng, tính Cơng thức : Trong đó: mi khối lượng hạt lỗi, mảnh vỡ tạp chất, tính gam (g) m2 khối lượng mẫu, tính gam (trong trường hợp 100 g)  Tỷ lệ hạt tốt, B, biểu thị phần trăm khối lượng, tính Cơng thức : Trong đó: m khối lượng tổng số mảnh vỡ, hạt lỗi tạp chất, tính gam (g) m0 khối lượng mẫu, tính gam (trong trường hợp 100 g) Kết cuối trung bình cộng hai phép xác định song song, làm tròn kết đến chữ số thập phân 4.4 TCVN 5251:2015 - Cà phê bột 4.4.1 Yêu cầu cảm quan Bảng 3.13 Yêu cầu cảm quan cà phê bột Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu nâu đặc trưng sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ 21 Vị Vị đặc trưng sản phẩm Trạng thái Dạng bột, mịn, khơng vón cục Cà phê pha Có màu đặc trưng sản phẩm 4.4.2 Yêu cầu lý – hoá Bảng 3.14 Yêu cầu lý – hoá cà phê bột Phương pháp thử Tên tiêu Mức TCVN 10821 Độ mịn, tính theo % khối lượng  Lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm, không nhỏ hơn_lọt qua rây cỡ lỗ 0,56mm, không nhỏ  Giữ lại rây cỡ lỗ 0,25mm, không lớn 30 15 5,0 TCVN 7035 (ISO 11294) Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, khơng nhỏ 1,0 TCVN 9723 (ISO 20481) Hàm lượng chất tan nước, tính theo % khối lượng chất khơ, khơng nhỏ 25 Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn Hàm lượng tro không tan axit clohydric (HCl), tính theo % khối lượng, khơng lớn 22 AOAC 973.21 TCVN 5253 0,2 TÀI LIỆU THAM KHẢO ThS Trần Thị Mười, giảng công nghệ chế biến trà - cà phê - cacao, trường ĐHCNTP TP.HCM TCVN 3218:2012 Chỉ tiêu cảm quan TCVN 1053-86 Về đọt chè tươi - Phương pháp xác định hàm lượng bánh tẻ TCVN 2843:1979 - Chè đọt tươi TCVN 9740:2013 Chè xanh - Định nghĩa yêu cầu TCVN 1455:1993 Chè xanh - Nhóm M TCVN 1454 – 2013 Chè đen - Định nghĩa yêu cầu 23 TCVN 1454:2013 Chè đen rời TCVN 4334:2007- Cà phê sản phẩm cà phê - thuật ngữ định nghĩa 10 TCVN 4193:2014 - Cà phê nhân 11 TCVN 5250:2015 - Cà phê rang 12 TCVN 5251:2015 - Cà phê bột BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT HỌ TÊN Đỗ Phương Quyên NHIỆM VỤ ĐÁNH GIÁ Làm 1,1; 1,3; 2,3; Hoàn thành tốt, 2,4; 2,5, tổng hợp thời gian word 24 GHI CHÚ Nguyễn Hoài Phúc Trần Đinh Xuân Duyên Nguyễn Thùy Ngọc My Làm 1,2; 2,1; 2,2; Hoàn thành tốt, 2,6; 2,7 thời gian Làm 3,1; 3,2; 4,1; Hoàn thành tốt, 4,2 thời gian Làm 4.3 4.4, Hoàn thành tốt, powerpoint thời gian 25