(Tiểu luận) đề tài tìm hiểu về kinh doanh loại hình buffet tại sao nói kinh doanhbuffet không bao giờ lỗ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN KHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN � BÁO CÁO BÀI TẬP NHÓM HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Đề tài: Tìm hiểu kinh doanh loại hình buffet Tại nói “Kinh doanh buffet không lỗ” Giáo viên hướng dẫn: Nhóm 5: Nguyễn Thị Thu Hồn 11201574 Nguyễn Thị Ngát 11202779 Đoàn Thị Anh 11200087 Chu Thị Ngọc Ánh 11207614 Nguyễn Thu Hương 11201737 Bùi Hương Đào 11200718 Nguyễn Phùng Thục Khuê 11205637 Phạm Thị Minh Châu 11218720 HÀ NỘI - 2022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I Cơ sở lý thuyết .4 1.1.Khái niệm 1.2 Nguồn gốc 1.3 Phân loại .4 1.4 Quy trình phục vụ 1.5 Dụng cụ ăn uống II Liên hệ thực tiễn quan trọng .7 2.1 Buffet lẩu/nướng 2.2 Buffet chay 10 2.3 Nhà hàng Hàn Quốc 15 III Tại nói kinh doanh buffet không lỗ .18 3.1 Ứng dụng tâm lý học: Thay đổi hành vi khách hàng theo hướng có lợi cho nhà hàng 18 3.2 Ứng dụng kinh tế học: Làm đầy bụng khách hàng nhanh tốt, mua nguyên liệu rẻ 21 3.3 Tổng kết đánh giá tiệc buffet 22 KẾT LUẬN 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 LỜI MỞ ĐẦU Kinh doanh nhà hàng mảng kinh doanh coi thu nhiều lợi nhuận dễ thất bại Hiện nay, để nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống, giải trí, nhu cầu xã hội người, thị trường Việt Nam có vơ vàn nhà hàng phục vụ theo nhiều loại hình khác a la carte, buffet, phục vụ phong phú ăn khác từ Á đến Âu, từ hải sản đến đồ chay Với nhu cầu người dân khách du lịch ngày tăng nhiều tiềm chưa khai thác, ngành kinh doanh ăn uống ngành kinh doanh hấp dẫn chủ chốt lĩnh vực du lịch Mỗi nhà hàng có cách thức phục vụ riêng, có điểm thu hút độc đáo riêng, nhiên, hình thức “tự chọn - buffet” phổ biến thu hút nhiều phân khúc khách hàng khác độ tuổi nhiều mức thu nhập khác Nhiều nhà kinh doanh, nhà đầu tư quan tâm đến loại hình kinh doanh gần như, thấy nhà hàng quảng cáo ràm rộ loại hình Điều khiến cho loại hình Buffet lại tiếng thu hút khách hàng đến vậy? Và người ta lại nói “Kinh doanh buffet không lỗ”? Trong báo cáo này, nhóm nghiên cứu, tìm hiểu sâu loại hình buffet trả lời câu hỏi I Cơ sở lý thuyết 1.1.Khái niệm Buffet loại tiệc đứng, tiệc tự chọn; nghĩa thực khách tự chọn có sẵn, tự phục vụ, lại, đứng ngồi tùy ý thời gian tham dự (ăn uống) Tiệc Buffet phục vụ số lượng lớn thực khách, tạo điều kiện để họ giao lưu, giao tiếp với nên phù hợp với loại tiệc có tính chất xã giao 1.2 Nguồn gốc Tiệc buffet bắt nguồn từ nước Pháp vào năm kỷ 17, ban đầu để giải cho tình khách đến nhà bất ngờ, sau khái niệm buffet giải đáp cho vấn đề lớn "làm phục vụ lúc nhiều người buổi tiệc, muốn ăn thời điểm" 1.3 Phân loại Có nhiều cách phân loại Buffet thơng thường có loại tiệc Buffet là: Sitdown buffet, Cocktail buffet Standing buffet Sitdown buffet loại tiệc buffet lớn Không gian buổi tiệc bao gồm quầy phục vụ bàn ăn xếp từ trước Đồ ăn phục vụ bữa tiệc Sitdown buffet nhiều đa dạng Thực khách dùng đồ ăn phục vụ đồ uống bàn Standing buffet: Đây kiểu tiệc đứng, có tính linh hoạt hơn, khơng bố trí bàn ăn Thực khách lấy thức ăn bỏ vào đĩa tay ăn trực tiếp mà không cần tìm bàn để ngồi xuống Standing buffet thường thấy bữa tiệc buffet Cocktail buffet: Đây loại hình buffet dạng bữa tiệc nhẹ với thức uống đơn giản Nhân viên phục vụ mang đến đĩa thức ăn lớn, thực khách lấy đĩa nhỏ ăn Những ăn loại hình chủ yếu ăn tay để tránh cầu kỳ, phức tạp Như vậy, chuẩn bị tổ chức bữa tiệc buffet cần phải xem xét loại tiệc Dựa vào quý khách lên kế hoạch, thực đơn thích hợp cho bữa tiệc 1.4 Quy trình phục vụ Tiệc Buffet đời nhằm phục vụ nhu cầu ẩm thực ngày cao đa dạng thực khách Một bữa tiệc buffet thường phục vụ cho nhóm đơng khách hàng bữa tiệc có từ vài chục vài trăm ăn Trong bữa tiệc buffet, khách hàng tự phục vụ, tự lấy thức ăn, đồ uống theo nhu cầu, sở thích, phần ăn Nhân viên phục vụ đảm nhận nhiệm vụ bưng bê, trình bày ăn bổ sung đồ cần Cụ thể quy trình phục vụ tiệc buffet diễn theo trình tự bước sau: a Bước 1: Chuẩn bị trước đón khách - Nhân viên setup bàn ăn, dụng cụ ăn uống theo tiêu chuẩn nhà hàng - Vệ sinh khơng gian xung quanh bàn ăn, khu vực mà phụ trách khu vực quầy thức ăn, khu vực công cộng - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, vật dụng để thay mới, phục vụ cho bữa ăn - Chuẩn bị chén dĩa vật dụng cần thiết khác quầy thức ăn - Hỗ trợ phận bếp đặt ăn vào vị trí xếp loại nước - Sau đặt đặt bảng tên theo ăn dụng cụ dùng - Nếu có khách đặt bàn kiểm tra u cầu, thông tin khách khách dao nĩa, chén, đũa, khăn giấy… chấm, gia vị ăn kèm cho phù hợp để gắp (tong, dĩa lót, khăn lót) b Bước 2: Đón khách phục vụ - Khi khách đến nhân viên vui vẻ, nhiệt tình chào đón khách, hỏi thăm thông tin đặt bàn Nếu khách chưa đặt bàn hỏi thơng tin (số lượng khách, vị trí khách mong muốn…) hướng dẫn khách tới vị trí bàn - Khi dẫn khách đến bàn chủ động kéo ghế mời khách tiệc standing - Giới thiệu với khách giá buffet, loại thức uống có gói dịch vụ buffet (ưu tiên theo thứ tự người già, trẻ em, phụ nữ, đàn ông) giới thiệu tổng quan quầy thức ăn mời khách dùng bữa ngon miệng - Nếu khách có yêu cầu đặc biệt đồ uống nhân viên ghi nhận gửi order đến quầy bar, thu ngân - Trong thời gian khách lấy thức ăn nhân viên lấy khăn ăn để sang bên cạnh dụng cụ ăn để đánh dấu bàn có khách ngồi - Khi khách dùng hết thức ăn dĩa xin phép khách dọn dĩa dơ thay - Nhân viên phục vụ theo dõi quầy thức ăn thấy gần hết báo dụng cụ ăn thấy cần thiết với bên bếp để nhanh chóng bổ sung thêm Ngoài ra, thấy chén dĩa, dụng cụ ăn quầy gần hết nhanh chóng bổ sung Nếu dụng cụ gắp, dĩa lót dơ nhân viên nhanh chóng thay mới, giữ cho quầy thức ăn - Hỗ trợ khách dùng bữa, thu dọn bớt vật dụng khách khơng dùng để có khơng gian để thức ăn c Bước 3: Thanh toán tiễn khách - Khi khách muốn tốn nhân viên phục vụ xác nhận lại với khách lần cuối (số lượng người, dịch vụ dùng thêm) báo cho nhân viên thu ngân chuẩn bị hóa đơn Nhân viên hỗ trợ, hướng dẫn khách thủ tục toán - Khi thấy khách chuẩn bị rời khỏi kéo ghế cho khách tươi cười cảm ơn khách dùng bữa nhà hàng d Bước 4: Thu dọn - Thu dọn dụng cụ dơ, lau dọn bàn ghế set up lại bàn ăn cho đợt khách - Sau đóng buffet nhân viên phục vụ hỗ trợ phận Bếp thu dọn khay thức ăn, gom dụng cụ gắp thức ăn, dĩa lót mang rửa Lau dọn quầy thức ăn sẽ, thu gom bảng tên, chén dĩa, dụng cụ nơi quy định 1.5 Dụng cụ ăn uống 1.5.1 Đồ gỗ - Bàn bày buffet: Chắc chắn, lịch sự, dùng bàn dài có thuận tiện ghép nhiều bàn nhỏ thành bàn dài theo nhiều kiểu khác - Bàn ăn: Có thể sử dụng bàn vng bàn tròn, trải khăn bàn đồng - Ghế: Chất lượng tốt nên dùng ghế bọc đệm, hài hòa thích hợp với bàn ăn - Các vận dụng khác : Bàn( xe) di động để rượu, thớt gỗ để cắt bơ trái cây, giỏ đựng bánh mì, rau làm mây tre Document continues below Discover more from: môn Quản Nhập trị Khách sạn NMQTKS Đại học Kinh tế… 22 documents Go to course Báo cáo thực tế 32 Report Nhập môn Quản trị… 100% (1) Setup ban tiec kieu chau Au trang tri ba… Nhập môn Quản trị… None Dụng cụ F n B 23 quản trị kinh doanh… Nhập mơn Quản trị… None BTN Tlgtdl NHĨM Meliá Hanoi Hotel Nhập mơn Quản trị… None Quy Trình Phục Vụ 89 Tại Nhà Hàng Saigo… Nhập môn None 1.5.2 Đồ vải Quản trị… - Khăn trải bàn: thường làm vải cotton trắng vải hai lớp, sử dụng khăn hoa văn màu sắc theo mùa - Khăn ăn: Thường sử dụng khăn trắng, màu sắc trang nhã 1.5.3 Đồ kim loại Cau-hoi-Bai-tap- Dụng cụ sơ chế dụng cụ nấu ăn: Bàn sơ chế đồ ăn, dụng cụ dùng để nấu nướng nồi nấu to, đồ nướng, muỗng nấu, dao thái… lon-k63 chính, tráng miệng khai - Dụng cụ ăn uống: Bộ dao, nĩa bao gồm dao, nĩa ăn Nhập mơn vị, cá, thịt, muỗng ăn súp, chính, muỗng ăn tráng miệng kẹp gắp None - Khay inox, nồi giữ nóng chuyên dụng Quản trị… 1.5.4 Đồ sành sứ - Đĩa: đĩa sứ lớn dùng để bày ăn nguội hoa quả, đĩa ăn nhỏ dùng để bày salad ăn lạnh, đĩa ăn lớn thường dùng để bày nóng, đĩa sâu lịng để bày có nước sốt - Bát: bát nhỏ dùng để ăn súp, cháo, bát lớn dùng để ăn mì, phở… II Liên hệ thực tiễn quan trọng 2.1 Buffet lẩu/nướng 2.1.1 Thị trường kinh doanh lẩu, nướng Nền kinh tế hội nhập làm thay đổi nhiều mặt đời sống xã hội, đặc biệt thị hiếu ẩm thực khách hàng Ngày nay, việc ăn uống không đơn nhu cầu mặt sinh lý mà trở thành phương tiện gắn kết người Cùng với đó, du nhập văn hóa từ nước khu vực Hàn Quốc, Nhật bản, Hồng Kông… mở hướng tiềm cho kinh doanh nhà hàng: kinh doanh buffet lẩu nướng Tính đến quý III năm 2018, phân khúc thị trường đồ ăn nhanh sụt giảm 17%, thay vào lên ngơi phong cách ẩm thực: châu Á, BBQ lẩu Thống kê cho thấy, người Việt sẵn sàng chi trả 280.000đ dành cho ẩm thực Nhật, tiếp đến 270.000đ với kinh doanh nướng, lẩu Năm 2018 chứng kiến bùng nổ cửa hàng kinh doanh nướng lẩu buffet giá bình dân, đánh vào nhu cầu thưởng thức buffet mong mức giá phải 2.1.2 Thực đơn buffet lẩu nướng Thực đơn buffet lẩu nướng khác nhà hàng Song, chủ yếu gồm có thịt, hải sản, rau củ, đồ chiên ăn kèm Về thịt, nhà hàng buffet chủ yếu phục vụ thịt bò tảng, ba bò, bò nấm, ba lợn, nầm, thịt gà Về hải sản, nhà hàng phục vụ tơm, mực, bạch tuộc, sị, ốc Trong đó, sị ốc thường phục vụ với lẩu Về rau củ, loại rau lẩu thường đa dạng nhiều so với nướng Các loại rau củ thường thấy nướng nấm, đậu bắp, cà tím, khoai Trong đó, loại rau củ sử dụng lẩu đa dạng với loại cải, rau củ theo mùa Về đồ chiên ăn kèm, thường thấy bao gồm gà rán, cơm cuộn, salad rau củ ăn đưa vào thực đơn nhằm cân lại chi phí trung bình đầu vào cho thực phẩm, đồng thời nhằm kiểm soát lượng thực phẩm khách hàng tiêu thụ bữa ăn 2.1.3 Thị trường khách hàng Tập khách hàng nhà hàng buffet lẩu nướng hướng đến chủ yếu thiếu niên, đặc biệt khách hàng độ tuổi học sinh sinh viên Đây nhóm khách hàng thường bị ảnh hưởng lớn từ văn hóa Hàn, Nhật khởi nguồn lẩu nướng Họ người quan tâm nhiều đến gắn kết bạn bè, gia đình mối quan hệ khác qua việc ăn uống Đồng thời, họ nhóm khách hàng với khả chi trả có hạn, khó tiếp cận với nhà hàng thuộc phân khúc cao Chính thế, nhà hàng buffet lẩu nướng với tầm giá bình dân lựa chọn hàng đầu họ 2.1.4 Nhà hàng buffet lẩu nướng Các nhà hàng buffet lẩu nướng hầu hết tổ chức theo mơ hình Sitdown Buffet bữa ăn khách hàng tự phục vụ Mức giá nhà hàng dao động từ 100.000 đến khoảng 500.000VND a) Hutong Hutong thương hiệu buffet lẩu Hồng Kông với chuỗi nhà hàng nhiều chi nhánh trải dài khắp nước Không gian nhà hàng Hutong Hồng Kông thu nhỏ với thiết kế đặc sắc lấy màu đỏ rực rỡ may mắn, thịnh vượng làm chủ đạo Cánh cửa gỗ sơn son thiếp vàng, đóa mẫu đơn khoe sắc rực rỡ tường, đèn thả sơn đỏ cổ điển, bàn ghế kiểu cổ Trung Hoa đẹp mắt… mang đến cho thực khách trải nghiệm dùng bữa Hồng Kơng hoa lệ Từng góc nhà hàng bày trí, xếp tỉ mĩ, cẩn trọng mang đến chỉnh chu giúp thực khách cảm thấy thoải mái, vui vẻ thưởng thức ăn Nhà hàng có khơng gian rộng rãi, tiện nghi phù hợp cho buổi hẹn hò lãng mạn, sum họp gia đình, gặp gỡ bạn bè, đối tác Các ăn kế thừa nét đẹp tinh tế ẩm thực Hồng Kông – ẩm thực đa dạng có kết hợp hài hòa truyền thống đại Nước lẩu phong phú với vị khác nhau, chế biến công phu không đảm bảo ngon miệng, đẹp mắt mà mang giá trị dinh dưỡng cao Bên cạnh đó, Hutong phục vụ buffet lẩu với 100 nhúng trình bày đẹp mắt, đa dạng nhúng cao cấp từ thịt, rau, hải sản dimsum đa dạng Ngồi ra, nhà hàng cịn có vơ vàn loại nước chấm, sốt ăn kèm đặc trưng Hoa Buffet lẩu Hutong có giá 469.000VND/người, buffet đồ uống tráng miệng có giá 29.000VND/người Bên cạnh đó, nhà hàng phục vụ set combo Phúc An Khang có giá 267.000VND/người, Phúc Mãn Đường có giá 525.000VND/người b) King BBQ Buffet King BBQ Buffet thương hiệu Redsun-ITI - công ty sở hữu thương hiệu ẩm thực tiếng ThaiExpress, Seoul Garden, Capricciosa, Xinwang Hong Kong Là chuỗi thương hiệu có 14 nhà hàng toàn quốc, King BBQ Buffet lựa chọn quen thuộc tín đồ nướng theo phong cách Hàn Quốc King BBQ gây ấn tượng hình ảnh quen thuộc ln có đồng tồn hệ thống từ Bắc tới Nam Ngồi tơng màu đen trắng nhã nhặn, kết hợp thêm điểm nhấn mang nét truyền thống Hàn Quốc đèn lồng cách điệu, vách mái ngói cổ truyền, King BBQ cịn nhấn nhá thêm vào thở đại đầy hút Bên cạnh hệ thống bàn ghế hút mùi cao cấp, King BBQ cịn tơ thêm vào khơng gian sắc màu tươi tắn đỏ - vàng – xanh, làm cho nhà hàng vốn sang trọng trở nên sinh động tươi Đồ ăn: Với thực đơn 100+ ăn chế biến đầu bếp 30 năm kinh nghiệm ẩm thực chay đến từ vùng đất Cố thành phố Sài Gịn, buffet chay Hương Thiền chắn đem lại cho thực khách trải nghiệm hồn tồn lạ Các ăn từ phong cách truyền thống phương Tây, sử dụng nguyên liệu tươi 100%, khơng sử dụng sản phẩm có chất bảo quản, thức ăn ln an tồn như: cơm sen, gỏi ngó sen, nấm đùi gà, chả giị rau củ, cải chíp xào nấm, súp lơ xào, sủi cảo chiên, măng xào, khoai môn lệ phố, súp nấm,…Đồ chiên xào không bị dầu mỡ nên không ngấy Món tráng miệng phong phú: chè sen, khoai dẻo, đỗ đen, đỗ xanh, hoa tuyết, trân châu, hoa quả, bánh da lợn đậu xanh Giá: 109.000đ/ người, trẻ em từ 1m-1m3: 60.000đ, miễn phí cho trẻ em 1m Ngoài bạn muốn đặt mâm cỗ chay nhà bạn liên hệ với mức giao động từ 800.000đ/ mâm đến 1.500.000đ/ mâm (món ăn thay đổi theo yêu cầu khách hàng) THÔNG TIN LIÊN HỆ: Địa chỉ: 261 Xã Đàn, quận Đống Đa, Hà Nội Điện thoại: 0961 577 799 & 0243.937.7799 Email: buffetchayhuongthien@gmail.com Fanpage: www.facebook.com/nhahangchayhuongthien 2.3 Nhà hàng Hàn Quốc 2.3.1 Tiềm thị trường Nhà hàng quán ăn buffet theo ẩm thực nước Nhật, Hàn, Trung… lựa chọn hoàn hảo thực khách thoải mái thưởng thức ăn với phong cách ẩm thực nước ngồi độc đáo khơng giới hạn Cùng với Kpop, phim truyền hình, thời trang ẩm thực Hàn Quốc Việt Nam yêu chuộng đặc biệt giới trẻ Sẽ dễ dàng tìm hàng loạt địa bán ăn Hàn Quốc tỉnh thành khắp Việt Nam Theo số thống kê, văn hóa Hàn Quốc ảnh hưởng mạnh mẽ đến giới trẻ Việt từ độ tuổi 15 đến 22 Có nhiều lĩnh vực văn hóa Hàn lan rộng phổ biến bạn trẻ Việt Nam phim truyền hình (chiếm 78%), thời trang (chiếm 40%), games (chiếm 35%), ẩm thực (30%), âm nhạc (27%), 14 thể thao (10%), phim điện ảnh (5%) văn học (2%) Những số cho thấy, văn hóa đại chúng, mang tính giải trí, nhu cầu ăn uống ảnh hưởng mạnh mẽ đến người trẻ Việt ẩm thực số Tại Việt Nam nhà hàng buffet mang hương vị xứ sở kim chi không kể đến nhà hàng Hàn Quốc Dookki 2.2.2 Thực đơn buffet Hàn Tại nhà hàng buffet Hàn thực đơn ăn đa dạng, bao gồm khai vị, chính, ăn kèm, tráng miệng loại đồ uống Trong đó, thực đơn món ăn đặc trưng ẩm thực Hàn Quốc Tất ăn tẩm ướp gia vị hoàn hảo từ đầu bếp nhiều kinh nghiệm, đảm bảo mang đến hương vị thơm ngon khó cưỡng Các thực đơn Buffet Hàn Quốc ngon chuẩn vị nhà hàng kể đến như: Tokbokk, sườn heo lớn, bắp bị •c sốt ớt chng đỏ, ba bị M– sốt King BBQ, ba heo Samgyeopsal ướp muối Cùng với ăn bên cịn có lẩu, số ăn kèm, tráng miệng khác đồ uống phục vụ đầy đủ quầy buffet Ví dụ như: Canh sườn bò Hàn Quốc, canh rong biển Hàn Quốc, canh kimchi, cơm trộn Hàn Quốc, miến lạnh trộn… Món tráng miệng trái cây, loại chè,… Đồ uống đa dạng nước có gas, cocktail, nước táo lên men, bia… 2.3.3 Thị trường khách hàng Thị trường mục tiêu tập trung độ tuổi từ 18 – 35 tuổi Những người độ tuổi thường dễ ảnh hưởng văn hoá ẩm thực khác dễ tị mị với nhiều ăn lạ miệng Một ngun nhân văn hố giải trí tạo sức ảnh hưởng mạnh mẽ đến lực thấu cảm văn hóa người Việt trẻ Tại Việt Nam, trào lưu Kpop Hàn Quốc năm trở lại thực phát triển mạnh mẽ ảnh hưởng lớn, đặc biệt phận giới trẻ Hình ảnh ăn cổ truyền, ăn đường phố, văn hóa ẩm thực truyền thống Hàn Quốc ảnh, chương trình giải trí, phim ảnh… thực khiến giới trẻ bị “đánh gục” 15 2.3.4 Nhà hàng buffet Hàn tiêu biểu: Dookki Dookki thương hiệu đồ ăn tiếng đến từ Hàn Quốc có mặt nhiều đất nước khác Dookki nhà hàng Việt Nam phục vụ theo hình thức Buffet lẩu Tokbokki Chỉ thời gian ngắn Dookki tạo cho dấu ấn riêng lịng thực khách người đón nhận cách nồng nhiệt Cho đến Dookki chạm mốc 70 nhà hàng khắp nước Dookki thiết kế theo phong cách đại với màu sắc đơn giản kết hợp với hài hòa kiến trúc nội thất khiến không gian mang nét đẹp độc đáo không phần đẹp mắt Đặc biệt tranh vẽ trình hình thành Dookki quốc gia mà Dookki có mặt Với khoảng không gian rộng, nhà hàng bố trí nhiều bàn ghế xung quanh đặt quầy đồ ăn buffet trung tâm Bên cạnh nhà hàng xếp thêm vách gỗ ngăn cách bàn để tạo nên giây phút riêng tư thoải mái cho khách hàng Menu Dookki đa dạng hấp dẫn với nhiều ngon mang đậm nét văn hóa ẩm thực Hàn Quốc gà rán gia vị, loại bánh cá, chả cá xiên que, hải sản, tempura, rau củ ramyeon đa dạng, loại mỳ Hàn Quốc… Khách hàng tự pha chế nước lẩu tùy theo sở thích với loại sốt nhà hàng chuẩn bị sẵn Trên bàn ăn chuẩn bị tờ giấy giới thiệu cách ăn menu số quy định nhà hàng Dàn nguyên liệu cho nồi lẩu topokki tươi đầy ắp Thực khách lựa chọn tạo nên nồi lẩu topokki đặc trưng bàn ăn Từ eomuk (bánh cá Hàn Quốc), kimnari (cuộn rong biển Hàn Quốc) mì đặc sản QQ, đến loại chả cá xiên que, gà cay (hoặc không cay), hải sản, tempura ramyeon trứ danh “100% made from Korea” Mức giá Dookki 139,000 VNĐ/người trước thuế Mỗi bàn ăn Dookki “sẽ giới hạn thời gian ăn 90 phút lấy thừa đồ ăn bị thu thêm phụ phí bảo vệ mơi trường” 40,000 VNĐ/người 16 Tại lại phổ biến, ưa chuộng Dookki biết "chiều lịng" thực khách menu buffet lẩu topokki đa dạng, chất lượng giá phải chăng, từ 139.000đ cho vé buffet để thưởng thức văn hóa ẩm thực Hàn Quốc thu nhỏ Dookki Giá "tầm trung" chất lượng phải ln "thượng hạng Một lý văn hóa làm việc Dookki Lịch sự, tử tế ln nở nụ cười văn hoá làm việc đội ngũ nhân viên Dookki Việt Nam Nhân viên Dookki sẵn sàng hỗ trợ thực khách lúc nào, từ khâu lựa chọn nguyên liệu lúc chế biến nồi lẩu topokki Tác phong nhân viên Dookki không phô trương mà họ xem "khách hàng người thân" để phục vụ cách gần gũi tự nhiên Chẳng hạn thực khách say sưa trị chuyện mà qn chỉnh độ lửa thích hợp cho nồi lẩu topokki Không cần đợi nhắc hỏi trước, nhân viên Dookki tỉ mỉ quan sát khách hàng tư tự động giúp họ có nồi lẩu topokki vừa chín tới Hoặc có nguyên liệu để chật bàn khiến điện thoại vật dụng nhỏ thực khách chùm chìa khố bị đẩy mép bàn, nhân viên Dookki giúp họ xếp lại bàn ăn giữ gìn tư trang, tránh rơi vỡ III Tại nói kinh doanh buffet không lỗ Các nhà hàng buffet tính tốn chặt chẽ, linh hoạt kết hợp ứng dụng kinh tế học tâm lý học Vậy nên, dù bạn có ăn nhiều, ăn khoẻ, đơng người đến họ có lãi 3.1 Ứng dụng tâm lý học: Thay đổi hành vi khách hàng theo hướng có lợi cho nhà hàng 3.1.1 Bài toán kinh tế bù trừ, khách đông - nhà hàng lãi Buffet đánh vào tâm lý khách hàng nên thu hút nhiều người, phần lớn khách hàng ăn buffet thường rủ bạn bè để giảm giá tặng voucher- qua giúp lơi kéo khách hàng đến cho nhà hàng Các chủ nhà hàng buffet biết cách tìm điểm cân sức ăn thực khách Đây xem mấu chốt vấn đề giúp nhà hàng buffet lo bị lỗ vốn dù khách hàng có cố 17 gắng mang theo “dạ dày rỗng” đến quán ăn Đa số nhóm đơng người, có người ăn khoẻ, người ăn vừa sức, người ăn ít, người ăn cực Nhìn chung, với số mẫu lớn % khách ăn vừa - ăn cao Đó mục đích nhà hàng buffet hướng tới mở chương trình khuyến khích ăn nhóm đơng người Chính quy luật bù trừ giúp nhà hàng buffet trì mức lợi nhuận lý tưởng trình kinh doanh Đối tượng gia đình nhóm khách phân hố rõ với mơ hình này: ơng bà ăn vừa, bố mẹ ăn tốt, ăn lại thích nhiều tinh bột, chiên rán… Khách hàng bé tuổi bù lại lượng tiêu thụ khách hàng lớn tuổi Khách hàng nữ cân với khách hàng nam Một cách khác để nhà hàng buffet bù trừ nằm dịch vụ kèm Lợi nhuận đáng kể nhà hàng sử dụng cách thức kinh doanh đến từ thuế VAT Tổng hóa đơn cao, số tiền thu VAT lớn Ngồi ra, thực đơn buffet khơng bao gồm nước ăn kèm Giá ly nước nhà hàng thường bán gấp – lần giá trị thực tế Đánh trúng tâm lý khách hàng, bỏ hàng trăm nghìn để ăn buffet thuế VAT 10%, ly nước vài chục nghìn chẳng đáng bao Nhưng khoản “khơng đáng” mang lại nguồn doanh thu đáng kể cho nhà hàng 3.1.2 Chiến thuật xếp thứ tự đồ ăn quầy buffet Một quân chiến lược hay nhà hàng buffet áp dụng để hạn chế sức ăn thực khách bố trí thứ tự quầy buffet đánh vào tâm lý khách hàng Bởi theo nghiên cứu có tới 2/3 thức ăn đĩa buffet thực khách lấy từ khay họ nhìn thấy thứ mà họ dễ dàng lấy Nếu để ý, bạn thấy khay đồ ăn nhiều tinh bột, rau củ bày nhiều gần hơn, cịn đạm bị cắt nhỏ, khay bày lùi dần vào bên ăn chúng khiến khách cảm thấy no nhanh lâu Các nghiên cứu cho thấy 75% thực khác lấy đồ ăn khay hàng, 66% thực phẩm mà vị khách ăn tiệc buffet nằm khay dãy bàn Vì lẽ đó, nhân viên nhà hàng buffet cố gắng lấp đầy khay đồ rẻ tiền đồ dễ gây no Ngay nhà hàng sang trọng sử dụng thủ thuật Chưa hết ăn cịn cịn có chứa lượng carb cao khoai tây nghiền, khoai tây chiên, phở cuốn, sushi Khi khách hàng ăn từ đầu đến cuối dãy buffet thường 18