Tiểu luận vai trò và chức năng của vitamin tan trong chất béo và tan trong nước

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN VAI TRỊ VÀ CHỨC NĂNG CỦA VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO VÀ TAN TRONG NƯỚC GVHD: Liêu Mỹ Đơng Nhóm thực hiện: Nhóm 7.2 Thành viên: 2005210515- Nguyễn Huỳnh Bảo Ngọc 2005210920- Nguyễn Huỳnh Ý Nhi 2005218107- Nguyễn Lê Trâm 2005211645- Ngô Thị Huyền Trang Ngày nhận bài: 03/03/2022 Ngày nộp bài: 03/04/2022 Tp HCM, tháng 3- 2022 MỤC LỤC I PHẦN MỞ ĐẦU II NỘI DUNG GIỚI THIỆU VỀ VITAMIN 1.1 Khái niệm vitamin 1.2 Phân loại vitamin .7 VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 2.1 Vitamin B1 (Thiamine) 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Nguồn cung cấp 2.1.3 Vai trò – Chức 2.1.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm 10 2.2 Vitamin B2 (Riboflavin) 10 2.2.1 Giới thiệu 10 2.2.2 Nguồn cung cấp 11 2.2.3 Vai trò- chức 11 2.2.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm 11 2.3 Vitamin B6 (Pyridoxin) 12 2.3.1 Giới thiệu 12 2.3.2 Nguồn cung cấp 12 2.3.3 Vai trò- chức 12 2.4 Vitamin PP (Nicotinic acid, nicotinamid, vitamin B3) 13 2.4.1 Giới thiệu 13 2.4.2 Nguồn cung cấp .13 2.4.3 Vai trò – chức 14 2.4.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm 14 2.5 Vitamin B5 (Acid pantothenic) 14 2.5.1 Giới thiệu 14 2.5.2 Nguồn cung cấp .15 2.5.3 Vai trò – chức 15 2.6 Vitamin H (Biotin, vitamin B8) .15 i 2.6.1 Giới thiệu .15 2.6.2 Nguồn cung cấp 15 2.6.3 Vai trò – chức 15 2.6.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm .15 2.7 Acid folic (Vitamin Be) 16 2.7.1 Giới thiệu 16 2.7.2 Nguồn cung cấp .16 2.7.3 Vai trò – chức 16 2.7.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm .16 Vitamin tan chất béo 17 3.1 Vitamin A (Retinol) 17 3.1.1 Giới thiệu 17 3.1.2 Nguồn cung cấp .19 3.1.3 Vai trò - chức 19 3.1.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm 22 3.2 Vitamin D (Calciferol) 22 3.2.1 Giới thiệu 22 3.2.2 Nguồn cung cấp .23 3.2.3 Vai trò - chức 24 3.2.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm 25 3.3 Vitamin E (Tocopherol) 25 3.3.1 Giới thiệu 25 3.3.2 Nguồn cung cấp .26 3.3.3 Vai trò - chức 26 3.3.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm 27 3.4 Vitamin K 27 3.4.1 Giới thiệu 27 3.4.2 Nguồn cung cấp 28 3.4.3 Vai trò – chức 28 3.4.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm 28 III KẾT LUẬN .29 ii Họ & Tên Nguyễn Huỳnh Bảo Ngọc Nguyễn Huỳnh Ý Nhi MSSV 2005210515 2005210920 Nguyễn Lê Trâm 2005218107 Ngô Thị Huyền Trang 2005211645 Nội dung cơng việc phụ trách Soạn nội dung Thuyết trình Soạn nội dung Thuyết trình Soạn nội dung Thuyết trình Soạn nội dung Thuyết trình iii Thời gian tham gia nhóm Thá i độ Mức độ Chất thành lượn cơng g sản công phảm việc(%) I PHẦN MỞ ĐẦU Bạn nghe, biết sử dụng vitamin Vậy bạn có biết vitamin gì? Cơ thể thiếu vitamin hay không? Vitamin vi chất cần thiết để thể trì khỏe mạnh thể chất tinh thần Bạn vào dấu hiệu để kiểm tra xem có bị thiếu thừa vitamin chưa? Triệu chứng mệt mỏi, ăn khơng ngon, mờ mắt thiếu vitamin Bạn vào triệu chứng thể để tìm nguồn bổ sung từ thực phẩm Vậy nguồn thực phẩm gì? Bạn biết? Vitamin hợp chất hữu cần thiết cho chuyển hóa người bình thường, khơng tự tổng hợp thể, phải cung cấp từ thức ăn bên dùng vitamin tổng hợp nguồn dinh dưỡng không bảo đảm nhu cầu Một chế độ ăn uống bình thường cân khơng dẫn đến độc tính, thể khoẻ mạnh Bạn phải ln ln nhớ thể yêu cầu liều lượng nhỏ vitamin Trong thực tế bổ sung vitamin với liều lượng cao dễ dàng dẫn đến ngộ độc vitamin Hãy nhớ thể cần lượng nhỏ vitamin Để hiểu biết thêm vai trị, lợi ích cách sử dụng vitamin cho phù hợp với nhu cầu thể Chúng ta tìm hiểu thêm loại vitamin II NỘI DUNG GIỚI THIỆU VỀ VITAMIN 1.1 Khái niệm vitamin Vitamin nhóm chất hữu có phân tử tương đối nhỏ có tính chấy lý, hóa khác Tan nước, không chịu nhiệt độ cao, bền môi trường acid, dễ bị phá hủy nhiệt độ môi trường kiềm Khi oxy hóa B1 chuyển thành hợp chất gọi thiocrome phát huỳnh quang Tính chất sử dụng để định lượng vitamin B1 Vitamin tổng hợp chủ yếu thực vật vi sinh vật Ở người động vật tổng hợp số vitamin rật không thỏa mãn nhu cầu thể mà phải tiếp nhận thêm vào đường thức ăn Cơ thể muốn có vitamin phải qua đường hấp thu tiêu hóa, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến trình hấp thu: - Trạng thái sinh lý đường tiêu hóa (viêm, lở loét đường tiêu hóa, suy yếu gan) Bản chất thức ăn (có lipid hay khơng có lipid) ảnh hưởng tới thiếu vitamin tan béo vitamin nước Sự chế biến, bảo quản, dự trữ thức ăn… Vitamin cần thiết, có tác dụng trì q trình chuyển hóa đảm bảo sinh trưởng hoạt động bình thường thể Làm tăng sức đề kháng, chống oxy hóa, bảo vệ tế bào thần kinh qua tham gia bảo vệ thể Vai trò tác động qua lại với hormone, vitamin có tác động qua lại với Tuy nhiên, loại thuốc khác, vitamin dao hai lưỡi Nếu sử dụng bừa bãi, gây tác hại thể 1.2 Phân loại vitamin Có nhiều kiểu phân loại vitamin, kiểu phân loại phổ biến dựa vào khả hòa tan vitamin vào dung môi Căn vào tính hịa tan, vitamin chia làm hai nhóm: - - Vitamin hịa tan chất béo có vitamin A, D, E, K…vitamin tan chất béo tham gia vào phản ứng tạo nên chất có chức cấu trúc mơ, quan Vitamin hịa tan nước gồm vitamin B B1, B2, B6, B12, nicotinamide, acid pantothenic, acid folic, biotin, vitamin C Vitamin tan nước chủ yếu tham gia vào trình liên quan tới giải phóng lượng q trình oxy-hóa khử, q trình phân giải hợp chất hữu cơ… VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 2.1 Vitamin B1 (Thiamine) 2.1.1 Giới thiệu Thiamine gọi vitamin B1 chiết xuất lần năm 1926 từ cám gạo Sinh tố Thiamine cịn có tên thơng dụng sinh tố B sinh tố xác định nhóm B Sinh tố B định danh “ sinh tố hệ thần kinh” sinh tố có tính cao với cấu trúc thần kinh dấu hiệu phản ảnh tình trạng thiếu hụt sinh tố B biểu lộ qua triệu chứng đau nhức bại liệt Năm 1937, Uy-liam xác đụng cấu trúc chất này, cấu trúc gồm phần: vòng pyrimidin vịng thyazol Hình Cấu trúc hóa học vitamin B1 2.1.2 Nguồn cung cấp Thiamin tìm thấy nhiều loại thực phẩm thêm vào loại thực phẩm khác thông qua việc tăng cường chất dinh dưỡng Các loại thực phẩm khác cung cấp giá trị thiamin hàng ngày khác Do đó, ăn chế độ ăn uống lành mạnh, cân loại thực phẩm giàu thiamin giúp ngăn ngừa thiếu hụt thiamin Nguồn chứa nhiều vitamin B1: - Động vật: thịt heo, gan, thận, lòng đỏ trứng Thực vật: mầm lúa, men bia, cám gạo Ngũ cốc, sản phẩm từ sữa, yến mạch 2.1.3 Vai trò – Chức Vitamin B1 có vai trị quan trọng phát triển hoạt động sống thể tham gia vào nhiều trình như: Trong thể, vitamin B1 tồn trạng thái tự hay dạng thiamin pyrophosphate, dạng viatmin B1 liên kết với H3PO4 có vai trị quan trọng trình trao đổi chất thể Thiamin pyrophosphate coenzyme xúc tác cho trình phân giải ceto acid pyruvic acid oxaloacetic acid… vậy, thiếu vitamin B1 chuyển hóa ceto acid bị ngừng trệ làm cho thể tích lũy lượng lớn ceto acid làm rối loạn trao đổi chất gây nên trạng thái bệnh lý nguy hiểm Vitamin B1 tham gia nhều phản ứng enzym Đặc biết trình sử dụng lượng glucose phân giải chúng Vitamin B cho phép điều hòa khả sử dụng glucid, tổ chức thiếu vitamin B khả chuyển hóa glucid khơng đủ glucose bị thiếu Vitamin B1 tham gia tổng hợp chất truyền tin (acetylcholin) tế bào thần kinh tham gia tổng hợp chất béo Thiếu vitamin ảnh hưởng tới trình trao đổi carbohydrate dẫn đến bệnh phù thủng, hay cịn gọi bệnh beri-beri, rối loạn thần kinh,… Có thể dẫn dến bệnh não nghiệm trọng chữa khỏi  Vitamin B1 sử dụng điều trị viêm dây thần kinh Triệu chứng thiếu vitamin B1: biếng ăn, suy nhược, đứng loạng choạng  Nhu cầu Nhu cầu vitamin B1 phụ thuộc vào điều kiện nghề nghiệp, vào trạng thái sinh lý thể, vào lứa tuổi, yếu tố sinh lý, lao động, yêu cầu sản xuất… Nhu cầu ngày người lớn 1÷3 mg Nhu cầu trẻ em 0,5÷2 mg Hàm lượng trung bình vitamin máu người 2÷8 mg 2.1.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm Trong phần ăn ngày, lương thực chiếm lượng lớn nguồn cung cấp vitamin B1 chủ yếu Vì chế biến cần phải có biện pháp để giảm thấp tồn thất Độ bền vitamin B1 nước khơng cao, phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, lực ion có mặt ion kim loại, bền mơi trường acid yếu, cịn môi trường kiềm dễ bị phân huy đun nóng Dưới tác dụng nhiệt q trình nấu, vitamin B bị phân hủy tạo sản phẩm 2-methyl-3-furanthinol H2S tự làm cho sản phẩm nấu có mùi giống thịt Vitamin B1 bị khoảng 15 ÷ 25% q trình chế biến trái đóng hộp hay bảo quản rau củ dài năm; ÷ 60% nấu thực phẩm thịt điều kiện bình thường, cịn tùy vào nhiệt độ phương pháp nấu;… 2.2 Vitamin B2 (Riboflavin) 2.2.1 Giới thiệu Vitamin B2 dẫn xuất vòng isoalloxazin, thuộc nhóm flavin Riboflavin thành phần enzyme flavin, đóng vai trị quan trọng q trình trao đổi chất nói chung đồng hóa protein nói riêng  Nó đặc biệt quan trọng giai đoạn phân chia lớn lên nhanh tế bào trẻ so sinh phụ nữ mang thai  Chất cần thiết việc nhân đôi DNA giúp tránh đột biến DNA vốn yếu tố gây ung thư  Acid folic đặc biệt cần thiết cho tất phụ nữ có ý định mang thai Trong khoảng thời gian trước sau thụ thai, cần ăn đủ acid folic, để bào thải phát triển khỏe mạnh, tránh biến cố bào thai hay bệnh tật bẩm sinh nguy hiểm cho thai nhi Một nguy cho bào thai thiếu acid folic bệnh khuyết tật ống thần kinh Bệnh gây hở xương sống, hở hộp sọ chí vơ não Vitamin tan chất béo 3.1 Vitamin A (Retinol) 3.1.1 Giới thiệu Vitamin A hay gọi với tên khác retinol, chất có màu vàng, hịa tan chất béo dung môi hữu khác Dễ dàng bị oxy hoá tiếp xúc với ánh sáng khơng khí Có dạng quan trọng vitamin A1 (có nhiều gan cá nước mặn) A2 (có nhiều gan cá nước ngọt) 13 Vitamin A tích luỹ gan Trong gan vitamin A tồn dạng ester với acid acetic acid palmitic Khi thể cần giải phóng dạng tự Trong thể, tác dụng ánh sáng tác dụng xúc tác sinh học, vitamin A bị oxy hoá tạo thành retinal (dạng aldehyd) Trong bóng tối, chu trình tổng hợp sắc tố thị giác xảy để làm tăng độ nhạy cảm mắt với ánh sáng, lúc vitamin A lại hình thành Có ba loại caroten , -caroten tiền vitamin A có hoạt tính sinh học cao Khi thuỷ phân -caroten enzyme carotenase thu phân tử vitamin A -caroten không tự chuyển qua vitamin A mà phụ thuộc vào nhu cầu thể, thể cần vitamin A -caroten chuyển thành vitamin A -caroten dư tích luỹ chủ yếu mơ mỡ, làm xuất màu vàng thấy qua da -caroten có trong: ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc,… 3.1.2 Nguồn cung cấp Vitamin A tích luỹ gan, gan xem nguồn cung cấp tốt nhất, nhiên hàm lượng có gan thay đổi tuỳ theo động vật phần Vitamin khơng có thực vật có mặt tiền vitamin A dạng caroteneoit, dẽ chuyển đổi thành vitamin A thể động vật Có 80 tiền vitamin A gồm - caroten, cryptoxanthin có mặt thực vật bậc cao myxoxanthin có mặt tảo lục tảo lam Trừ ngô vàng, tất thức ăn đậm đặc khác gia súc thiếu tiền vitamin A 14 Caroten có mặt vài mô động vật mô mỡ bị ngựa, khơng có mơ mỡ cừu lợn Chúng cịn tìm thấy lơng vũ chim, lịng đỏ trứng sữa Carotenoid có nhiều loại rau củ có màu xanh đậm màu vàng rau ngót, cải bó xơi, ớt, cà chua, cà rốt đặc biệt nhiều bí ngơ, dầu cọ… 3.1.3 Vai trò - chức Vitamin A tham gia vào trình trao đổi protein, lipid, glucide muối khống Thiếu vitamin A giảm tích luỹ glycogen gan, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh, tăng tích luỹ acid pyruvic não gan, dẫn tới tượng sỏi thận Vitamin A tham gia vào trình õy hố khử chứa nhiều liên kết đơi Vitamin A đóng vai trị quan trọng q trình cảm quang mắt Vai trò vitamin A thể - Tăng cường thị giác: mắt cấu tạo sắc tố vitamin A Nó hấp thụ luồng thần kinh vận chuyển nhờ dây thần kinh thị giác Vì có mặt vitamin A phần thiếu việc đảm bảo thị giác người - Tăng cường hệ miễn dịch: hoạt động đặc hiệu lên tế bào thể, vitamin A tham gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật người - Các mơ: vitamin A kích thích phát triển biểu mô mô sừng, ruột đường hơ hấp Nó cungc ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích liền sẹo phòng ngừa bệnh da trứng cá - Sự sinh trưởng: vai trò quan trọng phát triển tế bào người, nên vitamin A yếu tố thiếu phát triển phôi thai trẻ em - Hệ thống miễn dịch: hoạt động đặc hiệu lên tế bào thể, vitamin A tham gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật người - Chống ung thư: Hoạt động kìm hãm gốc tự dẫn đến ngăn chặn số bệnh ung thư - Chống lão hố: vitamin A kéo dài q trình lão hố làm ngăn chặn phát triển gốc tự  Nhu cầu: Lượng vitamin A thực phẩm tính theo đơn vị quốc tế UI, đơn vị tương đương với 0,6 caratene 0,3 vitamin A Nhu cầu vitamin A vào khoảng cho kg thể trọng Bảng nhu cầu Vitamin A khuyến nghị (Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2007) • Nhu cầu phụ thuộc vào giới tính, độ tuổi Người lớn cần khoảng 1-2,5mg vitamin A 2-5mg -caroten ngày (1mg = 3300 UI) Trẻ em từ 0-4 tuổi cần 1500 UI/ngày; 1-10 tuổi cần 2000- 4000 UI/ngày; 10 tuổi cần 4000-5000 UI/ngày Vitamin A từ thức ăn vào thể dự trữ gan 90%, cịn lại phân bố mơ máu • Thiếu vitamin A mắt bị quáng gà từ dẫn đến khơ mắt, đục thuỷ tinh thể, để lâu dẫn đến mù Thiếu vitamin A da bị cứng, hoá sừng tai, mũi, họng, phế quản, bàng quang tử cung Nguyên nhân do: chế độ ăn bị bệnh đường ruột, gan, nghiện rượu • Thừa vitamin A thể chuyển sang trạng thái thường bị nơn, đau đầu, nhìn thành hai, đau xương, khơ da, rụng tóc, tổn thương gan (u xơ gan) Trong tháng đầu phụ nữ có thai mà sử dụng dư vitamin A dẫn đến sinh quái thai Thừa caroten không dẫn đến tượng 3.1.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm Trong trình chế biến thực phẩm làm giảm lượng vitamin A có làm từ 5-40% vitamin A carotenoid Lượng vitamin A bị giảm phụ thuộc vào oxy, ánh sáng, nhiệt độ, nồng độ, pH trình chế biến: • Trong mơi trường trung tính môi trường kiềm cần gia tăng nhiệt độ vitamin A bị phá huỷ • Trong mơi trường acid dầu, vitamin A bị biến đổi, bảo toàn phần lớn lượng vitamin A bên sản phẩm Trong môi trường này, bảo quản nhiệt độ cao 00C sau năm sản phẩm bị khoảng 10-20% lượng vitamin A bị tan mỡ • Trong mơi trường có oxy, vitamin A dễ xảy phản ứng oxy hố tạo hợp chất bay Quá trình thường xảy song song với phản ứng oxy hoá chất béo (đồng oxy hoá) Tốc độ phản ứng oxy hoá phụ thuộc áp suất oxy riêng phần, hoạt độ nước, nhiệt độ… Thực phẩm sấy khơ (dehydrate hố) thường nhạy cảm với q trình oxy hố chất béo vitamin A 17 • Nếu gia tăng nhiệt độ cao đến 1200C môi trường khơng có oxy (như q trình tiệt trùng hay nấu), phản ứng xảy isomer hố phân huỷ vitamin chất béo tồn lượng vitamin A Bảo quản vitamin A cách cho thêm chất chống oxy hoá vào sản phẩm như: viatmin C, vitamin E 3.2 Vitamin D (Calciferol) 3.2.1 Giới thiệu Vitamin D dẫn xuất sterol Một số sterol gọi tiền vitamin D sterol chiếu tia tử ngoại (có bước sóng 280-310nm) thành vitamin D Vitamin D bao gồm số dạng cấu trúc gần D 2, D3, D4, D5, D6… Tuy nhiên có Vitamin D2 D3 phổ biến có ý nghĩa Đó tinh thể khơng màu nóng chảy nhiệt độ 115-1160C, hoà tan tốt chất béo dung môi chất béo Dễ bị phân huỷ có mặt chất oxy hố acid vô Vitamin D2 (ergocalciferol) dẫn xuất ergosterol (provitamin D2), tổng hợp phịng thí nghiệm Được sử dụng nhiều để chữa bệnh Vitamin D3 (cholecalciferol) dẫn xuất colesterol, thường chiết từ dầu gan cá Vitamin tổng hợp da người, da người có 7-dehydro-cholesterol ( provitamin D 3) nhờ phản ứng quang phân (khi có mặt tia UV) Vì thế, cịn gọi “vitamin ánh nắng” Khi đưa vào thể, vitamin D không hoạt động mà phải qua chuyển đổi hoá học thành dạng hoạt động 18 3.2.2 Nguồn cung cấp Phần lớn nguồn thực phẩm tự nhiên không chứa vitamin D Vitamin D có nhiều dầu cá, dầu gan cá, cá hồi, cá trích, ngũ cốc, sữa, mỡ bị, lịng đỏ trứng… Tiền vitamin D có sẵn mỡ động vật Nấm men bia khô sau chiếu tia tử ngoại chứa lượng vitamin D cao Một số loại thực phẩm cung cấp vitamin D 3.2.3 Vai trò - chức Vitamin D thành phần hormone kích thích tuyến cận giáp, điều tiết calcium tạo điều kiện cho ruột hấp thụ calcium phosphor làm tăng hàm lượng phosphor huyết thanh, chuyển phosphor dạng hữu thành dạng vô Vitamin D tham gia vào q trình calci hố mơ xương vitamin chống còi xương Vitamin D làm tăng khả hấp thụ Ca P xương ruột từ làm tăng nồng độ Ca P máu xương  Nhu cầu: Nhu cầu hấp thụ vitamin D phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, khí hậu, khả hấp thụ Ca P thể Phụ thuộc vào độ tuổi, tình trạng người sử dụng • Thiếu vitamin D gây tăng tiết calcium phosphor làm hỏng trình hình thành xương sụn 19 + Với trẻ em: suy nhược thể, còi xương làm trẻ chậm lớn, mọc chậm, dễ bị hư, thường bị bệnh rối loạn đường ruột, thiếu máu, thể bị nhiễm trùng… + Với người lớn: gây bệnh loãng xương (xương mềm yếu) Nguyên nhân: chế độ ăn, không phơi nắng, da nhiều sắc tố, tăng nhu cầu đột ngột mà không bổ sung kịp, điều trị bệnh thận chứng co giật • Thừa vitamin: dẫn đến tình trạng nơn, bồn chồn, nhức đầu, chóng mặt, ỉa chảy, vơi cột sống, giảm chức hoạt động thận Nếu kéo dài tình trạng bị tủa calci Nhu cầu vitamin ngày 10 3.2.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm Khi đem phơi nắng chiếu tia tử ngoại vào động vật có sừng làm tăng lượng calci trongg sữa Tương tự chiếu tia tử ngoại vào dầu thực vật lúc lượng vitamin D dầu tăng lên Dưới tác dụng tia tử ngoại, sterol, chủ yếu ergosterol chuyển thành vitamin nhóm D Sau chiếu tia tử ngoại, dầu thực vật chứa vitamin D (25-50 /100g) Tương tự nấm men bia khô (50025000 /100g) Vitamin D dễ bị hư hỏng oxy hoá ánh sáng Trong trình chế biến bảo quản thực phẩm, provitamin D bị hư hỏng, thể người nói chung nhận đầy đủ nguồn vitamin từ thực phẩm 3.3 Vitamin E (Tocopherol) 20 3.3.1 Giới thiệu Vitamin E dẫn xuất benzopyran Có loại tìm thấy, loại tocopherol khác nhóm vịng thơm, - tocopherol có hoạt tính vitamin E cao Vitamin E chất dầu lỏng khơng màu, hồ tan tốt dầu thực vật, rượu ethyllic, ether dầu hoả, bền với nhiệt, dễ bị phân huỷ tác dụng tia tử ngoại Được tích trữ gan, mơ mỡ, tuyến yên, tuyến thượng thân, tinh hoàn, tử cung Được tiết chủ yếu theo đường mật 3.3.2 Nguồn cung cấp Vitamin E có nhiều loại rau xanh, xà lách, rau mầm, hạt ngũ cốc, dầu thực vật, gan bò, lòng đỏ trứng, mầm hạt hoà thảo, giá đỗ… 21 Một số loại thực phẩm cung cấp vitamin D 3.3.3 Vai trò - chức Vitamin E ảnh hưởng lên trình sinh sản động vật Nó cịn tham gia vào việc đảm bảo chức bình thường cấu trúc nhiều mơ, quan Vitamin E có tác dụng chất chống oxy hố nên có tác dụng bảo vệ chất dễ bị oxy hố tế bào, sử dụng nhiều mỹ phẩm Trong số thực phẩm, vitamin E sử dụng làm chất bảo quản nhờ khả chống õy hoá Vitamin E cịn tham gia vào q trình ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch để làm giảm oxy hoá protein tan mỡ mà protein tham gia vào trình làm tắc nghẽn động mạch  Nhu cầu: thể khơng lớn • Thiếu vitamin E: dẫn đến tạo phơi khó khăn, đồng thời xảy thoái hoá quan sinh sản, teo cơ, thoái hoá tuỷ sống, ảnh hưởng đến trình trao đổi chất thể suy nhược chung thể Ở trẻ em thiếu vitamin E dẫn tới tượng thiếu máu, tổn thương hệ thần kinh • Khơng xảy tượng thừa vitamin E Nhu cầu vitamin E hàng ngày khoảng 15mg - tocopherol cho người lớn, chế độ ăn chứa nhiều acid béo khơng no nhu cầu tăng lên 3.3.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm Tocopherol bền với nhiệt độ acid Nó chịu nhiệt độ tới 1700C đun nóng khơng khí 22 Vitamin E bị trình chế biến dầu thực vật thành sản phẩm maragarine, shortening Các q trình tự oxy hố chất béo xảy thực phẩm sấy hay thực phẩm chiên rán dầu nhiệt độ cao làm vitamin E Vitamin E sản xuất từ mầm lúa mì 3.4 Vitamin K 3.4.1 Giới thiệu Vitamin K dẫn xuất naphtoquinon Hai dạng vitamin K1, K2 có mạch bên R dài, dạng tổng hợp (vitamin K 3) có cấu trúc phân tử đơn giản Vitamin K1 chất dầu vàng nhạt, kết tinh -200C, hình thành chủ yếu thực vật Vitamin K2 tinh thể màu vàng, nóng chảy 520C sản phẩm vi sinh vật gây thối có hoạt tính nửa vitamin K1 Các vitamin K thường có tính oxy hố - khử, chúng bị khử thành dẫn xuất hydroquinon oxy hoá trở lại chuyển thành dạng quinon Vitamin K hấp thụ ruột non, tích trữ gan, tiết qua mật nước tiểu 3.4.2 Nguồn cung cấp Vitamin K có nhiều cỏ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua, đậu, ngũ cốc, lòng đỏ trứng, thịt bò, cà rốt, đậu nành, động vật có gan, thận thịt 23 3.4.3 Vai trò – chức Vitamin K cần cho trình sinh tổng hợp yếu tố làm đông máu (prothrombin), vitamin K vitamin chống chảy máu  Nhu cầu: người lớn cần 1-4 mg/ngày, cung cấp nhờ chế độ ăn tổng hợp nhờ vi khuẩn đường ruột đủ Hiệu suất tổng hợp vitamin K đường ruột 1- 1,5 mg/ngày Trẻ em hệ vi khuẩn đường ruột chưa đủ nên phải bổ sung thêm khoảng 1- 1,5 mg/ngày • Thiếu vitamin K: + Với người trưởng thành bình thường xảy + Với trẻ sinh, với người bị bệnh gan, đường ruột: chảy máu qua da, qua chất nhờn, dày, ruột quan nội tạng khác • Thừa vitamin K: xảy dùng nhiều K3 3.4.4 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm Những biến đổi vitamin K1 thực phẩm chưa tìm hiểu kỹ Nói chung, vitamin K bị phân huỷ kiềm ánh sáng, bền với nhiệt oxy III KẾT LUẬN 24 Tên Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vai trò Giúp sáng mắt, ngăn ngừa quáng gà Tăng cường phát triển khỏe mạnh tế bào mô khắp thể Ngăn ngừa nhiễm trùng (da, niêm mạc miệng, dày, ruột đường hô hấp) Chất chống oxy hóa dạng carotenoid, giảm nguy ung thư lão hóa khác Nguồn cung cấp Dầu cá Tăng cường hấp thu calcium phosphor làm cho xương khỏe, rắn Đóng vai trị quan trọng hệ miễn dịch Antioxidant, giảm nguy tim mạch, đột quỵ ung thư Bảo vệ acid béo vitamin Các loại thủy hải sản Sữa sản phẩn sữa Trứng, gan Nước cam, nấm Vitamin K Giúp đông máu Hỗ trợ thể tổng hợp số loại protein Vitamin B1 Giúp sản sinh lượng từ carbohydrate Vitamin B2 Sinh lượng Chuyển tryptophan (amino acid) thành 25 Gan Trứng Sữa sản phẩm sữa Các loại rau có màu đỏ, vàng, cam xanh đậm | (carotenoid) Dầu thực vật phế phẩm Một số loại đậu hạt có dầu Mầm lúa mì, giá đỗ, rau mầm Các loại rau có xanh Trái bơ Cơ thể tổng hợp nhờ vi khuẩn đường ruột Rau ăn Một số loại hạt, quả, đậu Ngũ cốc sản phẩm làm từ ngũ cốc Thịt heo Gan, trứng Măng tây, khoai tây Gan Sữa, sữa chua Trứng niacin Giúp thể sữ dụng hiệu đường, acid béo Giúp enzyme hoạt động bình thường Sinh lượng Vitamin B3 Vitamin B6 Vitamin Folic) B9 Vitamin B12 Giúp thể tạo amino acid không thiết yếu Giúp chuyển tryptophan thành niacin serotonin Hỗ trợ tạo vác hợp chất thể (insulin, hemoglobin) (Acid Tạo DNA RNA, tạo tế bào Kết hợp vitamin B12 để hình thành hemoglobin Có thể chống bệnh tim mạch Giảm nguy khiếm khuyết hệ thần kinh trẻ Kết hợp với folate để tạo tế hồng cầu Tăng cường khả hấp thu acid béo amino acid Vitamin B8 (biotin) Vitamin B5 t Rau ăn Các thực phẩm giàu đạm (thịt gia cầm, cá, bò, bơ đậu phộng , họ đậu,…) Ngũ cốc sản phẩm từ ngũ cốc Khoai lang, chà Các cản phẩm lên men Gà Cá Thịt heo Gan Ngũ cốc Họ đậu Bột ngũ cốc Nước cam Các loại đậu Rau ăn Trái bơ Thịt, sản ohẩm động vật Cá Thịt gia cầm Trứng Sữa sản phẩm từ sữa Sinh lăng lượng Có nhiều hầu hết Giúp thể sữ dụng loại thực phẩm protein, cacbohydrate Trứng lipid từ thực phẩm Gan Lúa mì Đậu Phơ mai Bánh mì Sinh lượng Trong tất loại Giúp thể sữ dụng thực phẩm 26 Vitamin C protein , lipid Thịt gia xúc, gia cầm, carbohydrate từ thực cá phẩm Ngũ cốc họ đậu Sữa Rau, Giúp thể tạo Họ cam, chanh collegen Các loại rau Giúp mạch máu khỏe, mao dẫn tốt Tăng cường khả hấp thu sắt folate Chữa lành vết thương Tăng cường miễn dịch antioxidant 27