Tiểu luận khoa họcđề tài công nghệ sản xuất bột mì

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  - TIỂU LUẬN KHOA HỌC ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ Giáo viên hướng dẫn: Thạc sỹ Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Lê Lâm Quỳnh Như Lớp 1311110652 Nguyễn Quang Trưởng 1311111279 Nguyễn Thị Ngọc Dung 1311110275 Phạm Đình Quân 1311110725 : 13DTP05 Hồ Chí Minh – 10/2015 MỤC LỤC I TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ………………………… …3 Phân loại bột mì…………………………………………………………3 Thành phần hóa học bột mì…………………………………………3 II NGUYÊN LIỆU…………………………………… ….5 Giới thiệu lúa mì………………………………………………… Phân loại lúa mì…………………………………………………… ….5 Cấu tạo hạt lúa mì…………………………………………………… Thành phần hóa học bột mì…………………………………… ….9 Các tiêu đánh giá lúa mì…………………………………… 13 III SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ……… 14 IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH…………………… 15 Sàng tạp chất……………………………………………………… ….15 Tách kim loại……………………………………………………….….17 Sàng tròn…………………………………………………………….…17 Sàng đá……………………………………………………………… 19 Gia ẩm Ủ ẩm……………………………………………………… 21 Nghiền…………………………………………………………………24 Sàng vuông…………………………………………………………….29 Sàng bột…………………………………………………………32 Máy đánh vỏ………………………………………………………… 33 10 Hệ thống khí động…………………………………………………… 35 V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ….36 Chỉ tiêu c>m quan…………………………………………………… 36 Chỉ tiêu hóa lí………………………………………………………….37 Tiêu chuẩn bao gói ghi nh@n……………………………………….39 VI TỔNG KẾT……………………………………………40 I TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ Bột mì s>n phẩm chế biến từ hạt lúa mì loại ngũ cốc trình nghiền Trong q trình này, vỏ cám phơi tách phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu thành phẩm bột mì Ngồi bột mì cịn bổ sung thêm số thành phần khác tùy theo mục đích cơng nghệ Phân loại bột mì: Bột mì thường phân loại gồm dạng sau: - Bột mì thường ( bột mì số 8) : 8% protein hay bột mì đa dụng (Plain flour, all-purpose flour) Ứng dụng: s>n xuất bánh - Cake flour: hàm lượng gluten thấp, bột nhẹ mịn, màu trắng tinh, sử dụng làm loại bánh có kết cấu bơng, xốp, mềm, nhẹ -Bread flour ( bột mì số 11) : 11% protein hay bột bánh mì : loại bột mì có hàm lượng gluten cao “Họ hàng” với loại bột mì cịn có loại high-gluten flour loại chuyên dùng để làm loại bánh mì vỏ cứng giịn pizza bagel - Self-rising flour : bột đ@ trộn sẵn - Pastry four : có hàm lượng gluten thấp cao Cake lour Thích hợp làm vỏ bánh pie, cookie, bánh qui muffins Thành phần hóa học bột mì: - Glucid: Chiếm 70-75% gồm:  Đường đơn gi>n  Cellulose: 2-5% (tùy mức độ xay xát)  Tinh bột: Amylose 20% Amylopectin 80%  Dextrin: 1-5% glucid (liên kết với nước kém) - Protein: Hàm lượng protein bột mì với hạng bột khác khác nhau, trung bình từ 8-14% gồm:  Albumin: tan nước  Globulin: tan nước muối  Prolamin (gliadin): tan cồn  Glutelin (glutenin): tan acid kiềm lo@ng  Protein cặn: không tan - Lipid: Mặc dù có lượng nhỏ chất béo (1 – 1,5%) dầu chất nhũ có mặt bột màu trắng, hợp chất có >nh hưởng đến tính chất gluten chúng làm cho gluten đàn hồi Tuy nhiên, b>n chất nó, dầu lúa mì bị ơxi hóa dễ dàng biến ơi, hạn chế thời hạn sử dụng bột - Vitamin khống - Các Enzyme : hạt lúa mì chứa nhiều enzym khác đă cs biêts phần cạnh phơi phơi, vâ ys bơ st hạng thấp chứa nhiều enzyme bô st hạng cao.Các enzyme quan trọng bơ st mì gồm : hêenzyme s amylase s enzyme protease.Ngồi cịn có lipase, polyphenoloxydase, … Các enzyme có st >nh hưởng đến tính chất nướng bánh bơ st Bkng : Thành phần hóa học mơ tmsĀ loại bơ t m Loại bơ tm Nước(%) Bơ st mì loại 14,0 Protid(%) 11,0 Lipid(%) 1,1 Glucid(%) Cellulose(%) 72,9 0,3 Bơ st mì loại Bơ st gạo Bô st nếp Bô st ngô Bô st sắn 14,0 10,0 10,01 12,0 14,0 11,5 6,6 8,2 8,3 2,4 1,4 0,4 1,6 4,0 0,5 71,3 82,2 78,8 73,0 79,6 0,8 0,4 0,6 1,5 2,2 II NGUYÊN LIỆU Giới thiêumvs l甃Āa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì đ@ bắt đầu lan rộng khu vực Vào kho>ng năm 300 TCN, lúa mì đ@ xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Kho>ng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc Ngày lúa mì trồng nhiều nơi nguồn lương thực nhiều quốc gia giới S>n lượng lúa mì hàng năm kho>ng 550 triệu tấn, chiếm 28% s>n lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu giới s>n lượng lúa mì, Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Ca-na-đa, Úc…  Họ: Poaceae( Hịa th>o)  Phân họ: Poideae  Tộc: Triticeae( Hordeae)  Chi(genus): Triticum  Lồi(species): Triticum aestivum Phân loại l甃Āa mì Lúa đa dạng phong phú, kho>ng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bông, hoa, hạt số đặc tính khác Dựa vào độ cứng hạt mà chia lúa mì thành lúa mì mềm (Triticumaeam) lúa mì cứng ( Triticum durum) a) L甃Āa mì msm (Triticum aestivum) Là dạng trồng hiều Chiếm kho>ng 86-89% diện tích lúa mì giớ Nó gồm c> loại có râu khơng râu Râu lúa mì mềm khơng hồn tồn xi theo bơng mà ria xung quanh Hạt dạng bầu dục, màu trắng ngà hay đỏ Nội nhũ thường nửa trắng có loại trắng hồn tồn đục hồn tồn b) L甃Āa mì cứng (Triticum durum) Nó trồng lúa mì mềm Bơng giày hạt Hầu hết loại lúa mì cứng có râu Râu dài ngược lên dọc theo trục bơng Hạt mì cứng thn dài, màu vàng đỏ Nội nhũ trắng Độ trắng thường kho>ng 95÷100% Cấu tạo hạt l甃Āa mì Khác với loại hạt hịa th>o khác, lúa mì có phía lưng phía bụng Phía lưng phía phẳng có phơi cịn phía bụng có r@nh lõm vào dọc theo hạt Cấu tạo bên hạt lúa mì giống hạt hồ th>o khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ phôi Bkng: Tỷ lệ khĀi lượng phần hạt l甃Āa mì (theo % khĀi lượng toàn hạt) Các phần hạt Nội nhũ Lớp alơrông Vỏ qu> vỏ hạt Phôi Cực tiểu 78.33 3.25 8.08 2.22 Cực đại 83.69 9.84 10.8 4.00 Trung bình 81.60 6.54 8.92 3.24 a) Vỏ Vỏ phận b>o vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên Thành phần chủ yếu vỏ cellulose, hemicellulose, licnhin, khơng có giá trị ding dưỡng, >nh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trình chế biến tách nhiều vỏ tốt  Vỏ qu>: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4÷6% khối lượng tồn hạt Lớp vỏ qu> lúa mì mỏng, cấu tạo khơng vỏ trấu thóc nên q trình đập tuốt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt  Vỏ hạt: chiếm 2÷2.5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào: lớp biểu bì dày bên ngồi, lớp chứa sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Nếu dùng lực xay xát khơ bóc vỏ s>n xuất bột mì người ta ph>i qua khâu làm ẩm ủ ẩm b) Lớp alơrông Lớp alơrông nằm phái lớp vỏ , cấu tạ từ lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xenlluloza, tro, vitamin B1, B2, PP c) Nội nhũ Nằm sát lớp alơrông Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng tồn hạt, phần chủ yêu để s>n xuất bột mì Nội nhũ phần dự trữ chất ding dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột protein, nội nhũ cịn có lương nhỏ chất béo, muối khống vitamin Bột mì tách từ nội nhũ trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ phần từ lớp alơrơng có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng khó b>o qu>n d) Phơi Phôi phần phát triển thành hạt n>y mầm phơi có nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dương phơi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% gluxid hòa tan, 16% chất béo Phần lớn lượng sinh tố enzim hạt tập trung phôi Phôi chiếm kho>ng 2.5-3.5% khối lượng hạt Lớp vỏ cám >nh hưởng xấu đến màu sắc bột mì làm gi>m giá trị thực phẩm bột mì Phơi có chứa enzim chất béo nên làm gi>m thời gian b>o qu>n bột Vì hai thành phần ph>i loại tối đa q trình s>n xuất bột mì Thành phần hóa học bột mì (%) Thành phần hóa học Nước Protein Các gluxid cellulose Lipid Tro L甃Āa mì msm 14,0 8,6-24,4 68,7 2,0 1,7 1,6 L甃Āa mì cứng 14,0 14,4-24,1 66,6 2,1 1,8 1,7 a) Glucid -Tinh bột: chiếm từ 50÷73% Hạt tinh bột chia làm loại:  Hạt loại A: đường kính lớn 10µm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường hóa  Hạt loại B: đường kính từ 4-10µm, cấu tạo chặt -Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì Dextrin liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao st làm cho ruột bánh mì ướt đàn hồi -Pentozan: chiếm từ 1.2-3.5% Glucid bột mì  Pentoza tan: thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt bột >nh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì 10 - Bán thành phẩm từ sàn rơi xuống hộc chưa ( A ) Từ hộc chứa nhờ trục cấp liệu, bán thành phẩm đưa tới trục nghiền , tr>i dọc trục Ta quan sát qua kính quan sát ( B ) - Chiều quay trục ngược , điều chỉnh độ hở trục ( C ) để tạo đường kính hạt tinh bột mong muốn - Các trục nghiền lắp với ổ bi hình cầu dây ( có mỡ bơi trơn ) Trục phía điều chỉnh người vận hành cần thiết Thực việc cách điều chỉnh hai đầu trục phía vào so với trục cách xoay tay quay ( C ) Một cấu h@m để dừng tay quay vị trí chọn Việc điều chỉnh khe hở trục nghiền tất tay Bảo vệ trục nghiền : - Việc cấp liệu ph>i đ>m b>o cung cấp toàn chiều dài trục Một máy nghiền MDDB không chạy không t>i ( khơng có ngun liệu) trục nghiền đ@ tiếp xúc với nhau, việc st làm hư bề mặt trục Nó làm tăng nhiệt độ trục, gây phát lửa - Ở máy nghiền MDDB , phương pháp b>o vệ trục cấu tay gạt dừng Khi tay gạt vị trí thấp, giá đỡ rớt xuống trục st di chuyển kho>ng 2,5mm so với trục Ở thời điểm khớp li hợp nh> khớp cách tự động Việc dừng trục cấp liệu nguồn liệu đưa vào Trục cấp liệu st khởi động lại vào khớp cách kéo tay giật lên Các trục nh> khớp dừng cấp liệu Chúng nh> khớp trước máy dừng hoăc khởi động - Làm trục nghiền : chổi nghiền dao nghiền Các trục nghiền ph>i hồn tồn đồng có nghĩa đường tâm trục ph>i song song - Nếu đường trục cách chúng st làm việc khơng xác dọc chiều dài trục Các trục ph>i chế tạo điều chỉnh cho song song , đường tâm trục ph>i song song với trục Tạo độ côn trục nghiền : Các phần nguyên liệu đến st nghiền miệng tương đối nhỏ , trục nghiền chạy tiếp xúc gần tiếp xúc Việc so với việc chênh lệch tốc độ trục , sinh lượng nhiệt Trục chạy nhanh , 28 lượng nhiệt sinh nhiều , trục ph>i nghiền nguyên liệu đồng từ đầu đến đầu Các trục nghiền ph>i tạo côn vòng trục để đ>m b>o trục nghiền đồng - Quy trình vận hành máy nghisn + Khởi động chạy khơng t>i + Đóng cần Embrayage, quan sát phận truyền động, trục nghiền, chổi dao làm bề mặt trục + Kiểm tra nguyên liệu + Kiểm tra dòng điện làm việc Motor + Vệ sinh lồng kính máy PHÂN LO ẠI S Ả N PH Ẩ M NGHIỀỀN: Tên sản phẩm Không lọt M>nh lớn M>nh vừa M>nh nhỏ Lõi cứng Lõi mềm Bột thượng hạng Bột hạng I Bột hạng II Đặc điểm mặt sàng Không lọt sàng N0 71/120 120/160 160/200 200/270 270/380 38/43 35/43 32/43 Đặc điểm kích thước,mm >1.15 1.15 – 0.63 0.53 – 0.45 0.45 – 0.32 0.32 - 0.25 0.25 – 0.16 0.16 - 0.14 0.18 – 0.14 0.20 – 0.14 Sàng vng − Mục đích: + Chế biến: tạo s>n phẩm bột mì s>n phẩm phụ cám mì + Hồn thiện: tách hoàn toàn cám khỏi bột làm tăng độ trắng bột, tạo hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng giá trị c>m quan s>n phẩm − Các biến đổi chủ yếu: + Vật lý: có phân loại kích thước, hạt có kích thước lớn kích thước lỗ sàng bị giữ lại, ngược lại st lọt qua sàng 29 + Hóa học: hàm lượng tinh bột tạo nội nhũ s>n phẩm bột mì tăng dần, hàm lượng cellulose tạo vỏ trấu gi>m dần, ngược lại s>n phẩm cám mì + C>m quan: bột tăng độ trắng, độ mịn, độ đồng − Thiết bị: hệ thống máy sàng vng có từ đến buồng sàng Trong buồng sàng có lắp từ 23 – 26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ lưới khác Hình: Sơ đồ cấu tạo sàng vuông - Cấu tạo thiết bị : Máy sàng có khung máy trung tâm bao gồm cấu lệch tâm tủ sàng đối xứng lắp bên khung máy Mỗi cửa sàng có từ 22 – 27 vỉ sàng , ép chặt bàn ép Đường kính lỗ : 100 – 1800 µm Danh sách lưới sàng Lưới tơ : gồm loại Kí hiệu Kích thước 180 30 10 11 12 152 132 118 100 Lưới phân liệu : gồm 24 loại Kí hiệu 12 14 16 18 20 22 Kích thước 1890 1610 1410 1220 1110 990 Kí hiệu 36 38 40 45 50 55 Kích thước 600 552 530 450 400 375 24 820 65 306 26 730 70 280 28 720 75 274 30 660 80 250 32 630 85 224 Thông thường khung lưới sàng xếp theo chiều gi>m dần kích thước lỗ sàng Bột sàng dẫn xuống đường ống khác để xuống hệ máy nghiền lại tiếp tục lên sàng lại , cịn bột sàng bàn xoa cao su đẩy xuống tiếp lớp sàng xuống khung sàng cuối lấy bột thành phẩm Mỗi đáy cửa sàng có 13 – 16 ống thoát liệu Nguyên tắc vận hành : + Trước vận hành ph>i kiểm tra :  Khung lưới sàng, lắp vào cửa sàng ph>i thực theo sơ đồ lưới sàng  Độ căng dây mây treo sàng  Dây đai truyền động máy : độ căng dây số lượng dây  Cửa sàng túi sàng 31 + Khi vận hành :  Khởi động máy chạy khơng t>i  Quan sát chuyển động : nhìn từ xuống máy quay ngược chiều kim đồng hồ  Quan sát kiểm tra dây đai dây mây truyền đơng  Khi có tượng khác thường tiếng kêu ,biên độ dao động , ngừng máy để xử lí  Kiểm tra chất lượng bột từ ống sàng (2h/lần)  Vệ sinh miệng ống liệu sàng (1k/lần) - Ngun lí hoạt động : + Sàng có dạng hình hộp từ – cửa Mỗi buồng sàng có lắp khung lưới chồng lên theo trật tự công nghệ yêu cầu (23 – 28 hộp lưới sàng) Các khung lưới đặt hộp lưới giữ chặt buồng sàng qua phận ép Sàng treo góc sợi mây hay cáp Chuyển động quay lắc tròn sàng tạo bánh lệch tâm Khi motor điện truyền chuyển động quay, trục lệch tâm quay gây lực li tâm làm sàng lắc tròn Nguyên liệu vào sàng qua miệng nạp liệu xuống lớp lưới sàng Tại nguyên liệu phân thành s>n phẩm khác lớp lưới sàng có kích thước khác Các s>n phẩm xuống đáy buồng sàng qua cửa thiết kế sẳn hộp lưới đường bên vách buồng sàng + Trong trình hoạt động, bề mặt lưới sàng tự động làm nhờ dụng cụ làm đặt gi@ – bề mặt lưới sàng Lớp lưới đan nằm bên lưới sàng có kích thước lỗ lưới lớn cho s>n phẩm lọt qua giữ định vị miếng làm Miếng làm st xoa lên bề mặt lưới sàng trình sàng hoạt động - Các yếu tĀ knh hưởng : + Kích thước lỗ lưới + Số lượng lưới sang + Vận tốc lưới Sàng bột : 32 - Nguyên tắc : Sàng sử dụng nguyên lí phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động phân lớp nguyên liệu - Mục đích Làm giàu hỗn hợp tạo từ trình nghiền để phân loại đến máy nghiền cho thích hợp - Cấu tạo: − Nguyên lý hoạt động: + Khung gắn lưới sàng lắp thân máy sàng truyền chuyển động lắc qua cấu biên tay quay hay sử dụng motor rung Nguyên liệu vào sàng qua cửa nạp liệu vào lớp lưới thứ sau rơi xuống lớp lưới thứ hai thứ ba (sàng có cấu tạo ba lớp lưới chồng lên nhau) Luồng khí hút xuyên qua lớp lưới sàng tách vật liệu nhẹ khỏi hỗn hợp ngồi qua cửa hút gió Phần ngun liệu có tỷ trọng nặng nằm lại lưới sàng không lọt qua lỗ lưới dần xuống cuối lưới sàng + Trên lớp lưới sàng, người ta gắn loại lưới sàng có kích thước lỗ sàng khác từ số lớn đến số nhỏ theo hướng chuyển động luồng nguyên liệu Lưới 33 gằn khung sàng rời Luồng gió hút mặt lưới sàng điều chỉnh thích hợp qua cửa điều chỉnh gió + Trong q trình hoạt động, lưới sàng tự động làm nhờ thiết bị làm lắp khung lưới sàng bên mặt lưới Thiết bị chạy dọc tới lui theo bề mặt lưới nhờ chuyển động lắc sàng Máy đánh vỏ Hình: Máy đánh vỏ cám − Mục đích: + Khai thác: lớp vỏ cám tách sau nghiền lẫn kho>ng 10 – 20% bột nên để thu hồi triệt để lượng bột cần tác dụng lực phá vỡ liên kết vỏ bột sót + Chuẩn bị: cho trình sàng thu hồi lượng bột sót − Các biến đổi chủ yếu: chủ yếu vật lý, liên kết vỏ nhân bị phá vỡ va đập vào thành thiết bị với − Cấu tạo: 34 - (1) đường vào bán thành phẩm - (2) đường vỏ lúa mì - (3) đường tinh bột - (4) động - (5) puly - (6) gối đỡ thiết bị - (7) lưới có đường kính lỗ từ 0,75-0,3 mm - (8) cánh đập − Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cung cấp vào máy qua cửa nạp liệu vào khoang đánh tơi Cánh guồng truyền động quay từ hệ thống truyền động đai Guồng có cấu tạo cánh xiên nhằm hướng luồng liệu vận chuyển dọc theo chiều dài máy từ miệng nạp liệu đến miệng liệu Cánh guồng quay tạo lực va đập lên nguyên liệu làm văng m>nh bột cịn bám sót vỏ cám m>nh vỏ cám nhỏ văng lưới sàng ngồi Phần vỏ cám lớn cịn lại cánh guồng đẩy qua cửa x> liệu Sàng cịn liên kết với đường ống hút để tách bụi nhẹ -Nguyên tắc vận hành máy: + Trước mở máy  Kiểm tra hệ thống truyền động đai  Kiểm tra lưới sàng  Kiểm tra hộp nút nhấn khởi động máy 35 + Vận hành máy  Nhấn nút hộp điện điều khiền cho máy chạy không t>i kho>ng phút  Kiểm tra máy hoạt động khơng t>i khơng có cố mở liệu vào máy Trong trình máy hoạt động nên thường xuyên theo dõi để gi>i cố − Các yếu tố >nh hưởng: + Vận tốc trục quay + Tốc độ nhập liệu + B>n chất nguyên liệu 10 Hệ thĀng khí động: V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ Bột mì thành phần bổ sung vào ph>i sạch, vệ sinh phù hợp với chất lượng thực phẩm Tồn q trình chế biến s>n phẩm trung gian bột nghiền ph>i thực làm cho gi>m độ mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu tránh thay đổi khơng mong muốn đặc tính cơng nghệ bột 36 Các tiêu ckm quan: − Màu sắc: trắng trắng ngà đặc trưng cho bột mì − Mùi vị: mùi vị tự nhiên bột mì, khơng có mùi mốc mùi lạ − Tạp chất vơ cơ: khơng có sạn − Sâu mọt: khơng có - Kim loại nặng: Trong bột mì khơng phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho người - Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì ph>i tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định dư lượng chất trừ sinh vật hại Các tiêu hóa lý: − Độ ẩm: độ ẩm bột < 14% + Độ ẩm xác định cách nung nóng mẫu bột mì vào lị khơng khí so sánh trọng lượng mẫu trước sau nung nóng Hàm lượng độ ẩm + Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, côn trùng, tất c> gây suy gi>m chất lượng thời gian lưu trữ − Độ mịn: độ mịn bột xác định tiêu: + Lượng bột lại rây có kích thước lỗ 420×420m + Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118m − Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng thường không nhỏ 23% + Hàm lượng gluten ướt xác định cách rửa mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ tinh bột chất hòa tan nước Phần lại sau rửa gọi Gluten ướt Gluten ướt diễn t> số % Ví dụ: Bột mì cao protein gluten ướt kho>ng 35%, bột mì thấp protein gluten ướt 22% +Gluten sau rửa đưa qua máy ly tâm Trong trình ly tâm, gluten ép qua sàng Phần trăm gluten lại sàng gọi số Gluten, biểu thị cho dộ mạnh gluten Chỉ số gluten cao Gluten tốt Ngồi ra, cịn kiểm tra tính chất vật lý bột mì thiết bị đại Farinograph đo lường độ hấp thụ nước bột mì độ mạnh khối bột nhào Extensograph đo độ kéo d@n đàn hồi bột nhào Các phương pháp phân tích kiểm tra sử dụng để dự đoán tác động đến qui trình chế biến, sử dụng để dự đốn trạng thái cấu trúc s>n phẩm cuối + Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt kho>ng thời gian lưu kho từ – tuần sau bột s>n xuất lúc gluten trở nên đàn hồi hơn, nh@o hơn, dẻo chất lượng bánh nướng tốt Thể tích bánh lớn bánh xốp Quá trình tăng chất lượng gluten tăng chất lượng bánh nướng 38 sau thời gian b>o qu>n gọi “sự chín bột mì” Do bột mì xuất xưởng cần thời gian tồn trữ định trước đưa vào chế biến Quá trình gi>i thích rằng: sau nghiền, bột bắt đầu x>y trình thuỷ phân chất béo nhờ tác dụng enzyme lipaza, axit béo chưa no tạo thành ph>n ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mt đến protein gluten làm cho trở nên dẻo dai, đàn hồi - Hàm lựợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột + Độ tro xác định cách đốt mẫu bột lò nung nhiệt độ cao Khi chất hữu (protein, tinh bột ) st bị đốt cháy, lại tro Độ tro >nh hưởng đến màu bột s>n phẩm cuối Một số s>n phẩm đặc biệt yêu cầu bột mì ph>i trắng hay cịn gọi độ tro thấp bánh bao, mì sợi… − Hàm lượng protein (%): từ – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì chủng loại bột + Protein xác định thông qua trình đốt cháy bột mì nhiệt độ cao máy phân tích protein +Protein tiêu cho việc mua lúa mì liên quan đến tính chất khác độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten +Hàm lượng protein liên quan đến s>n phẩm cuối cấu trúc, hình dạng… +Bột mì có protein thấp sử dụng cho s>n phẩm mềm bánh cake, bánh hấp Bột mì có protein cao sử dụng cho s>n phẩm yêu cầu cấu trúc dai sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu bột hấp thụ nước nhiều − Độ chua (độ): tính số ml NaOH 1N thường không lớn 3.5 độ − Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn mg/kg Tiêu chuẩn bao gói ghi nhãn: 39 - Bột mì ph>i bao gói vận chuyển bao bì hợp vệ sinh, đ>m b>o chất lượng dinh dưỡng kỹ thuật s>n phẩm - Bao bì làm vật liệu đ>m b>o an tồn thích hợp với mục đích sử dụng Bao bì khơng th>i chất độc mùi vị lạ vào s>n phẩm - Ghi nh@n: Tên thực phẩm ph>i ghi rõ nh@n “bột mì” tên thích hợp yêu cầu nước tiêu thụ Ngoài ra, cần ph>i ghi thêm tiêu chất lượng theo yêu cầu luật pháp nước tiêu thụ VI TỔNG KẾT 40 X@ hội ngày phát triển đời sống người ngày c>i thiện, với xu nhu cầu sử dụng s>n phẩm người ngày nâng cao Trong lương thực giữ vai trò quan trọng, nguồn cung cấp lượng chủ yếu phần ăn hàng ngày thiếu ngành s>n xuất cơng nghiệp Trong số lồi lương thực với ngơ lúa gạo lúa mì thuộc họ hồ th>o thuộc vào loại có s>n lượng cao nhất, trồng nhiều nơi giới, tập trung chủ yếu vùng có khí hậu ơn đới, ưa khí hậu ấm khơ, cần đất đai màu mỡ kh> chịu lạnh tốt nên chúng có mặt nhiều nước Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Nga, Pháp, Canada Trong s>n phẩm chế biến từ lúa mì bột mì s>n phẩm có giá trị sử dụng cao dùng phổ biến Với đặc tính nỗi bật, bột mì có hàm lượng gluten cao mà loại bột khác được, bột mì ngun liệu thay công nghệ s>n xuất bánh mì, bánh kẹo, loại mì ăn liền Việt Nam nước khơng trồng lúa mì việc nhập bột mì từ nước ngồi st có giá thành cao bột mì s>n xuất nước Hơn nữa, trình vận chuyển b>o qu>n gặp nhiều khó khăn TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Cơng ngệ chế biến lương thực, Đại học Cơng Nghệ TPHCM https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC Bài gi>ng Công nghệ chế biến lương thực, Đại học Bách Khoa TPHCM Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Lê Ngọc Tú (2006) Hóa sinh cơng nghiêp, Lê Ngọc Tú (2000), NXB Khoa học Kĩ thuật Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học Kĩ thuật 41 Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa học Kĩ thuật Phân tích lương thực thực phẩm, Ngơ Văn Đạt, Lê văn tám, Bộ Lương thực http://trantuananhlikemysite.weebly.com/uploads/7/4/0/5/7405544/nhm_10_- _cng_ngh_sn_xut_bt_m vit_nam.pdf 42