Thiết kế nhà máy sản xuất mít sấy

Môn thiết kế nhà máy. Khoa công nghệ thực phẩm. Bài báo cáo bao gồm luận chứng kinh tế, công nghệ sản xuất, cân bằng vật chất, lựa chọn thiết bị, SWOT, nhân sự,... Nội dung: CHƯƠNG 01: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Luận chứng kinh tế 1.1.1 Khả năng tiêu thụ của thị trường Việt Nam là một nước có nhiều nhân tố khả quan cho việc sản xuất mít sấy: Khí hậu nóng ẩm phù hợp với sự phát triển và chất lượng của cây mít. Nền kinh tế Việt Nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng, vì thế nhu cầu sự dụng các món tráng miệng cũng tăng lên. Sự gia tăng dân số nhanh và mức đô thị hóa ngày càng tăng nên cùng ảnh hưởng lớn đến sự tiêu thụ các loại mặt hàng khô, thức ăn nhanh. Việc phát triển khoa học kỹ thuật cũng tạo thuận lơi cho việc sản xuất các mặt hàng sấy khô một cách dễ dàng. • Lợi ích xã hội: Đầu tư trồng cây mít sẽ góp phần giải quyết việc làm cho nhiều người thất nghiệp, lao động nhàn rỗi và đưa công nghệ tiên tiến về với nông dân.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: THIẾT KẾ NHÀ MÁY  - BÁO CÁO THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MÍT SẤY GVHD: Ts.Nguyễn Thị Hiền Họ tên Hồ Thị Mai Phương Nguyễn Thanh Thảo Hà Thị Ngọc Trâm Đoàn Thị Cẩm Hương MSSV DH61800011 DH61801127 DH61806378 DH61800599 Năm học: 2020 - 2021 Lớp D18-TP04 D18-TP04 D18-TP04 D18-TP04 MỤC LỤC CHƯƠNG 01: LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KĨ THUẬT 1.1 Luận chứng kinh tế 1.1.1 Khả tiêu thụ thị trường 1.1.2 Thị phần ngành mít sấy 1.2 Thiết kế suất 1.3 Thiết kế sản phẩm 1.4 Lựa chọn địa điểm 1.4.1 Khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2: 1.4.2 Khu công nghiệp Long Hậu, Cần Giuộc, Long An: 1.4.3 Khu công nghiệp Long Giang – Tiền Giang: Bảng so sánh khu vực 10 CHƯƠNG 02: NGUYÊN LIỆU 11 2.1 Nguyên liệu chính: Mít tươi 11 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng 11 2.1.2 Thành phần hóa học 12 2.1.3 Tác dụng mít: 12 2.1.4 Đặc điểm 13 2.1.5 Thu hoạch 16 2.1.6 Vùng nguyên liệu: 17 2.2 Nguyên liệu phụ: dầu chiên 18 2.2.1 Dầu chiên: Shortening 18 2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng shortening [TCVN 6048:1995] 19 2.3 Phân tích SWOT: 19 CHƯƠNG 03: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ 21 3.1 Quy trình cơng nghệ 21 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 22 3.3 Sản phẩm 23 3.3.1 Phân tích sản phẩm 23 3.3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật: 23 3.3.3 Cấu trúc sản phẩm 23 3.3.4 Chỉ tiêu cảm quan 24 3.3.5 Kiểm tra đánh giá chất lượng thành phẩm 24 CHƯƠNG 04: CÂN BẰNG VẬT CHẤT – NĂNG LƯỢNG 25 4.1 Cân vật chất 25 4.2 Cân lượng 26 CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN, LỰA CHỌN THIẾT BỊ 30 CHƯƠNG 6: NHÂN SỰ VÀ KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 34 Page of 34 CHƯƠNG 01: LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KĨ THUẬT 1.1 Luận chứng kinh tế 1.1.1 Khả tiêu thụ thị trường Việt Nam nước có nhiều nhân tố khả quan cho việc sản xuất mít sấy: - Khí hậu nóng ẩm phù hợp với phát triển chất lượng mít - Nền kinh tế Việt Nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng, nhu cầu dụng tráng miệng tăng lên - Sự gia tăng dân số nhanh mức thị hóa ngày tăng nên ảnh hưởng lớn đến tiêu thụ loại mặt hàng khô, thức ăn nhanh - Việc phát triển khoa học kỹ thuật tạo thuận lơi cho việc sản xuất mặt hàng sấy khô cách dễ dàng • Lợi ích xã hội: - Đầu tư trồng mít góp phần giải việc làm cho nhiều người thất nghiệp, lao động nhàn rỗi đưa công nghệ tiên tiến với nông dân - Ngồi ra, mít có tốc độ sinh trưởng nhanh, tán rộng, xum xuê, rễ cọc ăn sâu rễ phụ lan rộng dày đặc nên quanh năm xanh tốt, sống lâu, chịu hạn Trồng mít để chống xói mịn, che chắn gió bão nên ảnh hưởng tốt tới mơi trường - Chun canh mít khơng gây nhiễm mơi trường, khơng dùng loại phân bón hố học loại trồng khác sức khoẻ công nhân đảm bảo người tiêu dùng n tâm sản phẩm khơng chứa độc chất gây hại • Hiệu kinh tế: - Ngồi việc chế biến sản phẩm mít sấy để tăng thời gian bảo quản tăng giá trị thành phẩm phế phẩm khơng ăn lá, vỏ, lõi, xơ,… dùng để chế biến thức ăn chăn ni - Khi già, suất khai thác gỗ để sản xuất hàng mỹ nghệ cao cấp tượng, ảnh, tranh sơn mài…  Do đó, trồng mít đem lại hiệu kinh tế cao lâu dài 1.1.2 Thị phần ngành mít sấy Đối với thị trường nội địa, sản phẩm Vinamit chiếm đến 90% thị phần tiêu thụ 60% tổng sản phẩm Vinamit xuất sang khối Asean, Trung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Nhật Bản có mặt thị trường khó tính châu Âu Bắc Mỹ Vinamit xây dựng mạng lưới chi nhánh 63 tỉnh toàn quốc Các hệ thống siêu thị lớn Việt Nam Metro, Maximart, Big-C, Co-op, Hapro có bán sản phẩm Vinamit Page of 34 1.2 Thiết kế suất Năng suất dự kiến nhà máy 1000 tấn/ năm Bảng 1.1: Dự kiến kế hoạch sản xuất nhà máy Tháng 10 11 Số ngày 19 24 27 23 24 26 27 27 25 20 26 Nhà máy làm việc vào ngày tuần trừ chủ nhật ngày lễ Ở tháng tháng tết dương lịch âm lịch nên nhà máy sản xuất Tháng 10 cần nghỉ ngày để bảo trì thiết bị cho đợt sản xuất Số ngày làm việc nhà máy: 295 ngày/ năm Năng suất sản xuất nhà máy: 1000 tấn/ năm Lượng mít sấy sản xuất nhà máy: 1000/295=3.4 tấn/ ngày Nhà máy làm việc ngày ca ca 1.3 Thiết kế sản phẩm - Bao bì mít sấy, hiểu đơn giản loại bao bì có chức lưu trữ bảo vệ sản phẩm trước tác động bên Thông thường, loại túi thường tạo từ loại bao bì ghép phức hợp tạo từ công nghệ ghép hay nhiều lớp chất liệu khác tạo thành màng Bao bì mít sấy thường ghép lớp có màng nhôm, PET, MPET giúp bảo quản lâu hơn, tránh ánh sáng mặt trời giữ trọn vẹn hương vị dinh dưỡng mít lúc sản xuất - Đặc tính bao bì mít sấy: Mít sấy sản phẩm khô chứa nhiều dinh dưỡng nên túi bảo quản thường có nhiều tiêu chuẩn so với loại túi đựng sản phẩm khác Sau mít sấy hồn thành khâu sản xuất đựng vào túi có tác dụng giúp bảo quản mít lâu hơn, cân độ ẩm, tránh ánh sáng mặt trời giữ hương vị mít tươi ngon an toàn với người tiêu dùng Hiện có nhiều kiểu bao bì mít sấy khác sản xuất sử dụng chúng đáp ứng tiêu chí sau: • Độ bền cao - Để đảm bảo chất lượng sản phẩm thời gian dài nên điều quan tâm độ bền sản phẩm Các bao bì đựng mít sấy thường có độ bền cao tránh độ ẩm khơng khí ẩm mốc sản phẩm giữ độ tươi ngon sản phẩm - Giúp tránh tác nhân gây hại đến chất lượng sản phẩm - Khác với việc sử dụng túi ni lông phải buộc chặt đầu lại sản phẩm bên bị ảnh hưởng đến chất lượng túi dễ bị rách thủng bị động vật gặm nhấm cơng bao bì mít sấy đại hồn tồn giải Page of 34 12 27 - vấn đề kết cấu dày dặn, cứng cáp, phần khóa miết chặt miệng, hút chân khơng giúp mít sấy bảo vệ tối ưu • An tồn với người dùng Bao bì mít sấy thường sản xuất chất liệu đặc biệt, an toàn với người dùng giúp bảo vệ sản phẩm tốt nhận nhiều tin tưởng khách hàng • Thuận tiện việc bảo quản sử dụng Chỉ cần dùng tay tách nhẹ phần miệng túi lấy mít để thưởng thức mà không cân phải đổ đĩa hay vật dụng khác Đặc biệt, sử dụng xong sản phẩm mà dư chứng ta cần vuốt nhẹ miệng sản phẩm bảo quản hương vị trái mà không cần cất vào tủ lạnh Hình 1.1: Một số bao bì mít sấy 1.4 Lựa chọn địa điểm 1.4.1 Khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc 2: • Vị trí khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc - Long An Hình 1.2: KCN Vĩnh Lộc - KCN Vĩnh Lộc có vị trí thuận lợi, nằm Quốc lộ 1A KM số 1929, 1930, ấp Voi Lá, xã Long Hiệp, huyện Bến Lức, tỉnh Long An giáp ranh với huyện Binh Chánh, Thành phố Hồ Chí Minh - Cách thành phố Hồ Chí Minh 25km - Cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất – Thành phố Hồ Chí Minh 28km Page of 34 • - • • • • Cách ga Sài Gòn 26,6km Cách Cảng Sài Gòn - TPHCM 27,5km, cảng Bến Lức - Long An 04km Cách khu đô thị Phú Mỹ Hưng - TPHCM 22km Cơ sở hạ tầng khu công nghiệp Vĩnh Lộc tỉnh Long An KCN Bến Lức xây dựng đất có địa hình khu vực phẳng, móng cơng trình có sức chịu tải tốt, hệ thống sở hạ tầng hoàn thiện bao gồm: Giao thơng: Tồn đường nội KCN quy hoạch phù hợp với yêu cầu quy trình tiêu chuẩn khu công nghiệp ( từ đến xe trọng tải lớn ), đường thảm bê tông nhựa nóng, đường có lộ giới từ 30 - 47m , đường phụ lộ giới từ 16m, vỉa hè rộng có xanh, bóng mát Hệ thống cấp điện: + Giai đoạn 1: Nguồn điện cung cấp từ lưới điện Quốc gia thơng qua trạm điện Gị Đen (110/22KV) phục vụ cho tất mục đích sử dụng điện doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, chiếu sáng + Giai đoạn 2: Nguồn điện cung cấp từ trạm điện nội KCN ( 110/22KV ) để đáp ứng điện cho tất doanh nghiệp hoạt động khu, phục vụ chiếu sáng công cộng nhu cầu điện khu dân cư tái định cư lưu trú công nhân Cấp nước: + Giai đoạn 1: Công suất 5.000 - 7.000 m3/ngày đêm cung cấp từ nhà máy nước Gò Đen + Giai đoạn 2: Công suất 7.000 - 12.000 m3/ngày đêm cung cấp từ trạm khai thác xử lý nước khu công nghiệp Vĩnh lộc song song với trạm từ Gò Đen theo đường ống cấp nước KCN đến nhà máy Hệ thống xử lý nước thải: + KCN Vĩnh Lộc xây dựng nhà máy xử lý nước thải với tổng công suất thiết kế 8.000 m3/ngày đêm Đạt chuẩn nước thải công nghiệp QCVN 24:2009 / BTNMT Giá thuê đất: 78000đ/m2/tháng Giá thuê nhà xưởng: 69,500đ/m2/tháng (chưa VAT) Điện công suất lớn, áp dụng theo mức giá điện lực Long An Nước: 8.800đ/m3 (đã bao gồm thuế) 1.4.2 Khu công nghiệp Long Hậu, Cần Giuộc, Long An: Vị trí khu cơng nghiệp Long Hậu, Cần Giuộc, Long an Page of 34 Hình 1.3: Khu cơng nghiệp Long Hậu, Cần Giuộc, Long An Cách khu cảng Hiệp Phước 3km, khu cảng có cảng Trung Tâm Sài Gịn (SPCT) tiếp nhận tàu có tải trọng 54.000 + Cảng Sài gòn Hiệp Phước: tiếp nhận tàu 50.000 + Cảng Tân Cảng Hiệp Phước: tiếp nhận tàu 40.000 - Cách Phú Mỹ Hưng 12 km - Cách Chợ Bến Thành (Sài Gòn) 19km - Cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 25km - Cách sân bay quốc tế Long Thành (2020) 35km • Cơ sở hạ tầng - Hệ thống giao thông đường bộ: - Nối liền với TP Hồ Chí Minh theo trục đường Nguyễn Hữu Thọ (Bắc – Nam) TP Hồ Chí Minh qui mô 10 xe - Mạng lưới giao thông quy hoạch liên kết với vùng miền qua: + Quốc lộ 1A tỉnh Miền Tây – Sài Gòn – Trung Lương + Long Hậu – Tân Tập – Quốc lộ 50 Miền Tây + Cầu Phú Mỹ tỉnh Miền Đông + Hệ thống đường vành đai TP Hồ Chí Minh - tuyến cao tốc liên vùng phía Nam + Hệ thống cao tốc Bến Lức – Long Thành - Hệ thống giao thông đường thủy: + Cảng sông Kinh nằm bên khu công nghiệp cho phép tiếp nhận tàu 1.000 xà lan 2.000 tấn, giúp đáp ứng nhu cầu vận chuyển đường thủy doanh nghiệp khu cơng nghiệp Long Hậu với chi phí thấp Với chiều rộng trung bình 130m, độ sâu luồng từ 6,8m – 10,3m, sông Kinh kết nối với hệ thống giao thông thủy quan trọng TP Hồ Chí Minh: Sài Gòn – Nhà Bè – tỉnh miền Tây – miền Đông – Biển Đông - Page of 34 - - - Hệ thống cấp điện: + Trạm hạ EVN 110/22KV - 37 MWA (nằm bên khu công nghiệp Long Hậu) Điện áp nguồn: 22 KV - Tần số: 50 Hz Hệ thống cấp nước: Sử dụng nguồn nước: + Nhà máy nước ngầm Long Hậu, công suất 10.000m³/ngày đêm + Hệ thống cấp nước TP Hồ Chí Minh, cơng suất 15.000m³/ngày đêm Chất lượng nước: theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCXD 33:2006) Hệ thống xử lý nước thải: + Nhà máy xử lý nước thải tập trung với diện tích 10.000 m² có nhiệm vụ xử lý nước thải làm sơ từ sở sản xuất hoạt động khu công nghiệp Long Hậu Tổng công suất xử lý nhà máy 5000 m³/ngày, xây dựng làm hai giai đoạn + Giai đoạn có cơng suất thiết kế 2000 m³/ngày + Giai đoạn q trình hồn thiện Giá: Từ 5.2 USD/m2 trở lên (giá bao gồm loại phí quản lý, bảo trì, bảo dưỡng, an ninh…) Thuê đất: 100 USD/m2, từ 50 năm từ 5,000m2 trở lên Thuê nhà xưởng: 5.2 USD/m2 từ 5,2USD/m2, năm 1,000m2 (100,17 nghìn/m2/tháng) 1.4.3 Khu cơng nghiệp Long Giang – Tiền Giang: • Vị trí khu cơng nghiệp Long Giang – Tiền Giang Hình 1.4: Khu công nghiệp Long Giang – Tiền Giang - Với khoảng cách 50km đến nội thành thành phố Hồ Chí Minh, cảng Sài Gòn, cảng Hiệp Phước, khoảng 35km đến cảng Bourbon, việc vận chuyển hàng hóa xuất - nhập từ KCN Long Giang trở nên thuận lợi nhanh chóng, đặc biệt từ tuyến đường cao tốc xây dựng TP.HCM – Trung Lương đưa vào vận hành Page of 34 • Cơ sở hạ tầng - Hệ thống giao thông: + Đường bộ: Từ KCN Long Giang đến TP.HCM Quốc lộ 1A; đường cao tốc TP.HCM – Trung Lương + Đường thủy: Việc vận chuyển hàng hóa thêm thuận lợi nhờ có bến thủy KCN Long Giang kết nối cảng Mỹ Tho cảng Hiệp Phước - Hệ thống cung cấp điện: + Tổng công suất điện lên đến 40 MVA cấp từ trạm điện trung (22 KV) trạm Tân Hương, cách KCN Long Giang 5km trạm Mỹ Tho cách KCN Long Giang 12km - Hệ thống cấp nước: + KCN Long Giang tự cấp nước cho nhà máy KCN Về chất lượng nước khoan từ giếng nước ngầm xử lý theo tiêu chuẩn quốc gia nước sinh hoạt + Công suất cấp nước 48.000 m3/ngày - Hệ thống xử lý nước thải: + Nhà máy xử lý nước thải với công suất hoạt động 40.000 m3/ngày Thuê đất: 55 USD/m2 Thời hạn thuê tối thiểu: năm DIện tích thuê tối thiểu: 10000 m2 Thuê nhà xưởng: USD/m2, (118000đ/m2/tháng) Thời hạn thuê tối thiểu: năm Diện tích thuê tối thiểu: 1500 Giờ cao điểm:2735đ/kWh (380V); 2556 đ/kWh (22KV) Giờ bình thường: 1518 đ/kWh (380V); 140 đ/kWh (22KV) Giờ thấp điểm:938 đ/kWh (380V); 902 đ/kWh (22KV) Giá nước: 0,4 USD/m3 Page of 34 Bảng 1.2: Bảng so sánh khu vực STT Khu vực Nhân tố Nguyên liệu Thị trường tiêu thụ Vĩnh Chi phí mặt Lộc – Long An Nước Địa hình – Địa chất Giao thông Nguyên liệu Thị trường Long tiêu thụ Hậu, Chi phí mặt Cần Giuộc, Nước Long An Địa hình – Địa chất Giao thơng Ngun liệu Thị trường tiêu thụ Long Giang – Chi phí mặt Tiền Giang Nước Địa hình – Địa chất Giao thơng Hệ số quan trọng Mức đánh giá Điểm P 0.2 100 90 0.18 0.15 100 70 0.105 0.12 100 90 0.108 0.15 100 80 0.12 0.18 100 80 0.144 0.1 100 80 0.08 0.2 100 80 0.16 0.15 100 70 0.105 0.12 100 70 0.084 0.15 100 80 0.12 0.18 100 80 0.144 0.1 100 90 0.09 0.2 100 90 0.18 0.15 100 70 0.105 0.12 100 60 0.072 0.15 100 75 0.1125 0.18 100 80 0.144 0.1 100 60 0.06 Tổng 0.737 0.703 0.6735 Sau khảo sát, ta chọn khu công nghiệp Vĩnh Lộc địa điểm phù hợp để xây dựng nhà máy theo bảng so sánh khu vực tổng điểm KCN Vĩnh Lộc cao so với KCN lại Page 10 of 34 ❖ Điểm yếu - Khó tiếp cận với nhiều thị trường khó tính - Người tiêu dùng chưa hiểu rõ sản phẩm, phương tiện truyền thông hạn chế ❖ Cơ hội - Nhu cầu thị trường ngày gia tăng - Dễ xuất - Có nhiều hội tiếp cận với người tiêu dùng ❖ Thách thức - Cạnh tranh với nhiều sản phẩm khác thị trường - Trên thị trường có nhiều công ty, thương hiệu tiếng Page 20 of 34 CHƯƠNG 03: THIẾT KẾ CƠNG NGHỆ 3.1 Quy trình cơng nghệ Nguyên liệu Cắt Rửa Vỏ, xơ, hạt Nước Lạnh đông (-28 đến -30 0C) Chiên chân không Dầu dư (85 – 100 C, 30 phút) Ly tâm (1-2 phút) Ly tâm Dầu sau ly tâm Để nguội Bao gói Sản phẩm Page 21 of 34 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.2.1 Cắt: Sau phân loại, mít đem cắt tỉa cho đẹp Những múi mít ngun vẹn, đẹp cần tỉa sơ tí để múi mít gọn gàng Những múi mít bị dập tiến hành cắt bỏ phần dập, tận dụng tối đa phần sử dụng 3.2.2 Rửa Nguyên liệu sau cắt tỉa xong đem rửa nước nhằm loại bỏ bụi bẩn 3.2.3 Lạnh đông Trước đưa vào chiên chân không múi mít đưa vào hệ thống làm lạnh để làm lạnh đơng Ở nước múi mít bị đơng lại làm săn cứng múi mít trước đưa vào lồng chiên Ngồi tác dụng định hình cịn giúp rút ngắn q trình chiên chân khơng Mít làm lạnh đông nhiệt độ: - 28 độ C đến -30 độ C 3.2.4 Chiên chân không Đầu tiên mít đưa vào lồng chảo sau cho dầu vào đáy chảo Tiếp đến bật công tắt khởi động máy để lị nóng lên chuyển nóng qua làm sôi dầu chảo Khi dầu sôi người ta hạ lồng chảo chứa mít xuống chảo chứa dầu Đồng thời khởi động máy hút chân không hoạt động nhằm hút hết lượng nước tỏa trình sấy Lúc người ta điều chỉnh nhiệt độ lò chiên nằm khoảng 85-100 độ C tùy vào số lượng nguyên liệu mít đưa vào chiên Thời gian chiên diễn khoảng 30 phút Sau người ta cho phận cấp nhiệt ngưng hoạt động cho kéo lồng chiên khỏi chảo dầu tiếp tục cho hút chân không khỏang phút nhằm rút bớt mùi hăng dầu Tắt máy hút chân khơng, lấy mít khỏi lồng, tắt máy sấy cho mít qua máy ly tâm để bắt đầu giai đoạn khác ly tâm dầu Page 22 of 34 So với nhiều phương pháp khác chiên chân không không làm biến đổi nhiều màu sắc hình dạng nguyên liệu ban đầu 3.2.5 Ly tâm Mít sau sấy chân khơng cho vào lồng chứa máy ly tâm, đậy nắp lại nhấn nút khởi động máy để thực ly tâm dầu Quá trình ly tâm nhằm tách phần dầu bám vào sản phẩm sau chiên, làm múi mít sau sấy khô Thời gian ly tâm 1-2 phút 3.2.6 Để nguội Sau ly tâm mít sấy đưa vào phịng kín, vệ sinh dùng quạt cho mít nguội trước qua cơng đoạn khác Mục đích để nguội: Tránh tượng đổ mồ 3.3 Sản phẩm 3.3.1 Phân tích sản phẩm - Sản phẩm mít tươi thường chứa nhiều vitamin chất khoáng tốt cho sức khoẻ người, mít lại chứa nhiều nước nên thời gian bảo quản khơng lâu Sản phẩm mít sấy khơng khắc phục nhược điểm trái tươi mà tạo cho ưu điểm vượt trội: + Thành phần chất dinh dưỡng vitamin 100g sản phẩm khô nhiều 100g sản phẩm trái tươi ăn + Hương vị sản phẩm khô đậm đà sản phẩm tươi nên tạo cảm giác lạ cho người tiêu dùng + Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài (có thể bảo quản 12 tháng) - Sản phẩm mang tính tiện lợi cao: Được đóng gói thuận tiện cho việc đem xa, dùng buổi cắm trại, picnic,… - Sản phẩm có độ giòn xốp, giữ màu sắc mùi vị ngun chất, hồn tồn khơng có đường hay chất phụ gia 3.3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật: Khơng có vi sinh vật, nấm men, nấm mốc Ở sản phẩm sấy khơ có số vi sinh vật bị tiêu diệt 3.3.3 Cấu trúc sản phẩm Cấu trúc sản phẩm sấy phụ thuộc vào độ ẩm Mít sấy u cầu phải giịn khơng cháy Vì ta phải sấy đến độ ẩm 3-5% Page 23 of 34 3.3.4 Chỉ tiêu cảm quan • Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng khơng có mùi lạ Có vị tự nhiên mít • Màu sắc: Sản phẩm phải giữ màu vàng tươi không bị cháy khét Phải kiểm soát màu sản phẩm tránh biến màu sản phẩm theo thời gian 3.3.5 Kiểm tra đánh giá chất lượng thành phẩm - Ưu điểm sản phẩm sấy môi trường chân không VINAMIT - Hàm lượng dầu sản phẩm thấp 5% sản phẩm snack thị trường có hàm lượng dầu sản phẩm lớn 15% - Độ giịn độ khơ sản phẩm sau sấy 5% - Sản phẩm không bị biến dạng, khơng đổi màu, khơng caramel hóa, khơng bị thấm dầu mà giữ màu tự nhiên, mùi vị thực phẩm - Sản phâm sấy môi trường chân không nên không bị xâm nhập vi khuẩn - Hàm lượng dinh dưỡng lợi ích từ Trái sấy chân không - Trái sấy bảo quản lâu nhiều so với trái tươi bữa ăn nhẹ tiện dụng chuyến dài khơng có tủ đơng - Trái sấy giàu chất xơ, vitamin khoáng chất - Trái sấy chứa lượng chất dinh dưỡng trái tươi, cô đọng vỏ bọc nhỏ nhiều - Trái sấy chứa nhiều chất xơ nguồn cung cấp tuyệt vời chất chống oxy hóa, đặc biệt polyphenols Polyphenol giúp cải thiện lưu lượng máu, sức khỏe tiêu hóa tốt hơn, làm giảm nguy hại từ oxy hóa giảm nguy nhiều bệnh - Thông tin thú vị xung quanh Trái sấy chân khơng - Tính theo trọng lượng, trái sấy chứa gấp 3,5 lần chất xơ, vitamin khoáng chất so với trái tươi - Một số nghiên cứu người ăn trái sấy có xu hướng cân nặng tiêu hóa nhiều chất dinh dưỡng so với người không ăn trái sấy - Ăn trái sấy gia tăng lượng nạp chất dinh dưỡng làm giảm nguy béo phì Page 24 of 34 CHƯƠNG 04: CÂN BẰNG VẬT CHẤT – NĂNG LƯỢNG 4.1 Cân vật chất Bảng 4.1: Bảng % tổn thất theo trình Quá trình Cắt Rửa Lạnh đơng Chiên chân khơng Ly tâm Để nguội Bao gói Tổn thất -72% + 0.3% -0.5% + 0.5% -0.3 -0.2 -0.1 G = 1000 tấn/năm • Q trình bao gói: 𝐺 ×100 𝐺1 = = 100 − 1000 × 100 100 − = 1010.10 T1: hao hụt ngun liệu q trình bao gói, chọn khối lượng gói 100g/gói Số gói cơng đoạn 1000 × 1000 𝑛= = 10000 (gói/h) 100 • Q trình ly tâm: Giả sử đầu lại sản phẩm 𝑤1 = 15% đầu thấm vào sản phẩm 𝑤2 = 40% Khối lượng dầu tách ra: 𝑀đầ𝑢 = 𝑀 × 𝑤2 − 𝑤1 100 =𝑀× 40−15 100 =𝑀× 25 100 M: Khối lượng sản phẩm tươi tách dầu Khối lượng sản phẩm sau tách dầu 𝐺2 = 𝑀 − 𝑀đầ𝑢 = 𝑀 − (𝑀 × 25 100 ) => 𝑀 = 1349.49 Khối lượng sản phẩm tươi tách dầu có hao hụt 0.3% 𝑀 × 100 1349.49 × 100 𝐺3 = (100 = = 1353.55 ) − 𝑇3 100 − 0.3 • Quá trình chiên chân khơng: Tính theo độ ẩm 100− 𝑤4 𝑀1 = 𝐺3 × = 1353.55 × 100− 𝑤3 100−3 100−72 = 4689.08 Page 25 of 34 w3: độ ẩm ban đầu 72% w4: độ ẩm cuối vật liệu 3% Lượng dầu thấm vào sau chiên 𝑤 −𝑤 𝑀𝑑′ = 𝐺3 × = 1353.55 × 40−3 100 100 = 500.81 Khối lượng sản phẩm trước chiên trực tiếp 0.5% 𝐺4 = (𝑀1 +𝑀𝑑′ ) ×100 (100−𝑇4 ) = (4689.08+500.81)×100 100−0.5 = 5215.97 Tính lượng dầu dùng để chiên: Giả sử tỉ lệ nguyên liệu/dầu shortening: ½ Nguyên liệu dựa vào thiết bị chiên G4 = 5215.97 Vậy lượng dầu cần dùng 1h: 𝑀𝑑" = 𝐺4 × = 5215.97 × = 10431.94 Thể tích dầu cần dùng: 𝑚 10431.94 𝑉= = = 11.99 (m3/h) 𝑑 870 d: Khối lượng riêng dầu • Q trình lạnh đơng: 𝐺5 = 𝐺4 ×100 100 − 𝑇5 = 5251.97 × 100 100 × 0.5 • Q trình rửa: 0.3% 𝐺 ×100 𝐺6 = = 5242.18 ì 100 ã Quỏ trỡnh ct: 72% 𝐺 ×100 𝐺7 = = 5257.95 × 100 100 − 𝑇6 100 × 0.3 100 − 𝑇7 100 × 72 = 5242.18 = 5257.95 = 18778.39 4.2 Cân lượng Tính suất nhà máy Y= 𝑃 𝐷 = 1000 295 = 3.4 tấn/ngày = 3400 Kg sp/ngày Trong đó: Y: Năng suất (tấn sp/ngày) P: Tổng sản lượng / năm (tấn/năm) D: Tổng số ngày sản xuất (295) ❖ Bảng 4.2: Xác định máy móc, thiết bị phụ cần cho công đoạn Công đoạn STT Cắt Rửa Máy móc, thiết bị Chính: cơng nhân Phụ: băng tải Chính: máy rửa mít Số lượng dự kiến Page 26 of 34 Lạnh đông Chiên chân khơng Ly tâm Để nguội Bao gói Phụ: băng truyền Chính: kho lạnh Phụ: băng truyền Chính: thiết bị chiên chân khơng Chính: thiết bị ly tâm Chính: băng tải, băng truyền Chính: thiết bị đóng gói 4 ❖ Bảng 4.3: Xác định thời gian làm việc công đoạn STT Tổng thời gian làm việc 9h00 8h00 10h00 6h00 4h00 3h00 8h00 Công đoạn Cắt Rửa Lạnh đông Chiên chân không Ly tâm Để nguội Bao gói Thời gian bắt đầu Thời gian kết thúc 5h20 5h35 6h00 6h20 10h20 10h30 11h00 14h20 13h35 16h00 12h20 14h20 13h30 19h00 ❖ Xác định suất máy tính số máy cho cơng đoạn 𝑎 X= 𝑏×0.8×𝑡 Trong đó: a: Khối lượng nguyên liệu đầu vào (tấn/kg) b: Năng suất máy (Kg/h) 0.8: Công suất hoạt động t: Tổng cơng đoạn • Q trình cắt: X= 18778.39 100ì0.8ì9 = 26 cụng nhõn ã Quỏ trỡnh ra: X= 5257.95 1000×0.8×8 = 0.8  Sử dụng máy • Q trình lạnh đơng: 0.5 – 100 • Q trình chiên chân khơng: 5215.97 X= = 14 75×0.8×6 Page 27 of 34  Sử dụng 14 máy • Quá trình ly tâm (x2) (lọc dầu sau chiên) 1349.49 X= = 0.1 3000ì0.8ì4 S dng mỏy ã Q trình bao gói: 1010.10 X= = 0.4  ❖ STT 360×0.8×8 Sử dụng máy Bảng 4.4: Tổng hợp máy móc, thiết bị Cơng đoạn Máy móc, thiết bị Cắt Cơng nhân Rửa Thiết bị rửa Lạnh đông Chiên chân không Thiết bị chiên chân không Ly tâm Thiết bị ly tâm Bao gói Thiết bị bao gói Số lượng 26 14 Kích thước 2500*1000*1300 (mm) 3200*1300*3500 (mm) 200*400*380 (cm) ❖ Tính tốn lượng nước - Nước dùng cho hoạt động khác QCVN 01: 2009 / BYT - Nước cá nhân người 0.2m3/tháng (Tổng số người nhà máy 250 người)  Chọn số nước mà nhà máy sử dụng nấu ăn 47m3 - Nước tưới hoạt động khác không liên quan trực tiếp đến sản xuất QCVN 02: 2009 / BYT: 15m3 (1 tháng) - Nước phòng cháy chữa cháy: QCVN 02: 2009 / BYT: 20m3 (1 năm) - Lượng nước khác: 10% tổng lượng nước ngày  Tổng lượng nước QCVN 01: 2009 / BYT sử dụng ngày 83m3 + lượng nước khác 10% = 91.3m3  Tổng lượng nước QCVN 02: 2009 / BYT sử dụng ngày 140m3 + lượng nước khác 10% = 154m3 • Nước rửa nguyên liệu: QCVN 02: 2009 / BYT Nước dùng máy rửa khối lượng nguyên liệu 5257.95 nên lượng nước rửa nhiều 10% khối lượng nguyên liệu 5257.95  5257.95 m3/1 năm  ngày 14.6 14600 kg  14.6 m3 • Nước rửa máy móc, thiết bị, nhà xưởng QCVN 02: 2009 / BYT Có tất 18 máy: 0.2 * 18 = 3.6 m3 • Nước để người lao động vệ sinh cá nhân trước trình sản xuất QCVN 02: 2009 / BYT Page 28 of 34 Nước cá nhân người 1m3/ tháng Số công nhân phân xưởng, ca làm việc nhiều 150 người  Số nước công nhân sử dụng 150m3 • Nước để cán nhân viên hành vệ sinh q trình làm việc tháng QCVN 02: 2009 / BYT Nước cá nhân người 0.2m3/ tháng Số nhân viên cán phịng hành 50 người  Chọn số nước mà nhân viên sử dụng 10m3 • Nước để phận khác sinh hoạt tháng QCVN 02: 2009 / BYT Nước cá nhân người 0.2 m3/ tháng Số nhân viên cán hành 30 người  Chọn nước phận khác sử dụng tháng 6.5m3 Nước giặt đồ bảo hộ lao động QCVN 02: 2009 / BYT 4m3/ ca Bảng 4.5: Tổng kết lượng nước tiêu thụ tháng với nước QCVN 01: 2009 / BYT Tháng Số ngày làm việc Lượng nước tiêu thụ (m3) 19 1734.7 24 2191.3 27 2465.1 23 2099.9 24 2191.3 26 2373.8 27 2465.1 27 2465.1 25 2282.5 10 20 1826 11 26 2373.8 12 27 2465.1 Bảng 4.6: Tổng kết lượng nước tiêu thụ tháng với nước QCVN 02: 2009 / BYT Tháng Số ngày làm việc Lượng nước tiêu thụ (m3) 19 2926 24 3696 27 4158 23 3542 24 3696 26 4006 27 4158 27 4158 Page 29 of 34 10 11 12 25 20 26 27 3850 3080 4004 4158 ❖ Tính tốn lượng điện: Công suất x số lượng máy x số làm việc • Q trình rửa: = 4.45 x x = 35.6 KWh • Q trình lạnh đơng: = 14.92 x x 10 = 149.2 KWh • Quá trình chiên chân khơng: = 60 x 14 x = 5040 KWh • Q trình ly tâm: = x x = 32 KWh • Q trình bao gói: = 6.5 x x = 52 KWh CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN, LỰA CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Q trình rửa Hình 5.1: Thiết bị rửa, ngâm Thơng số kĩ thuật: - Số Mơ Hình: ULT-QPQX-2500 - Điện áp: 220v/380v - Cơng suất (W): 4.45kw - Kích thước (L * W * H): 2500*1000*1300mm - Trọng lượng: 400kg - Năng suất: 300-1000kg/h Page 30 of 34 Nguyên lý hoạt động: Cấu tạo máy rửa gồm có sàng đục lỗ, thường làm thép không rỉ, nối với cấu truyền động tịnh tiến Phía sàng có bố trí vịi phun nước rửa Thơng thường sàng đặt nghiêng góc đủ để nguyên liệu di chuyển từ đầu đến đầu sàng Nguyên liệu ban đầu cho vào máy rửa Do chuyển động sàng, nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt sàng đồng thời với nước xối từ làm chất bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị thấm ướt tách Nước bẩn theo lỗ sàng rơi xuống máng hứng phía tháo ngồi Với lượng nước sử dụng vừa đủ, thời gian lưu lại sàng lâu, nguyên liệu rửa 5.2 Lạnh đông Hình 5.2: Thiết bị lạnh đơng Thơng số kỹ thuật: - Công suất: 14.92kw – 186.5kw - Công suất điện: 380V./3P/50Hz - Khối lượng chứa: 0.5 – 100 - Môi chất lạnh: Gas R22, R404A, R507C - Nhiệt độ: Min: – 35oC / Max: – 60 oC - Panel cách nhiệt: PIR, PU - Cửa kho: Bản lề, Cửa trượt Nguyên lý hoạt động: Kho cấp đông làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đông đặt khay chất lên xe cấp đông Xe cấp đông làm vật liệu inox, có nhiều tầng khoảng cách tần đủ lớn để sau xếp khay sản phẩm vào hở khoảng định để khơng khí lạnh tuần hồn qua Khơng khí lạnh tuần hồn cưỡng kho xun qua khe hở khay trao đổi nhiệt phía Q trình trao đổi nhiệt trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trao đổi nhiệt trực tiếp với sản phẩm cịn phía trao đổi qua khay cấp đơng dẫn nhiệt vào sản phẩm Nhiệt độ khơng khí buồng cấp đơng đạt -28oC đến -35oC Do thời gian cấp đông nhanh khoảng 3h/mẻ Page 31 of 34 Dàn lạnh kho cấp đơng treo cao để sàn Dàn lạnh kho cấp đông thường bám nhiều tuyết, sản phẩm cấp đơng thường cịn tươi để trần nên phải xả băng thường xuyên Phương pháp xả băng nước thường sử dụng cho dàn lạnh kho cấp đông 5.3 Quá trình chiên chân khơng Hình 5.3: Thiết bị chiên chân khơng Thơng số kỹ thuật: Điện áp 380V/50Hz Kích thước 3200x1300x3500mm Độ dày inox 5mm Vật liệu Inox 304 Năng xuất 50kg nguyên liệu Công suất 60KW Nguyên lý hoạt động: Công nhân cho nguyên liệu vào giỏ Sau đó, đặt giỏ vào vị trí có sẵn máy Đóng cửa, bật máy hoạt động Máy tự động rút chân không gia nhiệt dầu Khi nhiệt độ áp suất chân khơng đủ máy cho ngun liệu tiếp xúc với dầu bắt đầu trình chiên Khi hết thời gian cài đặt nguyên liệu nâng lên khỏi mặt dầu sau máy tự động xả chân không cửa mở Công nhân lấy nguyên liệu cho vào thiết bị ly tâm Page 32 of 34 5.4 Quá trình ly tâm Hình 5.4: Thiết bị ly tâm Thơng số kỹ thuật Điện áp 220v 380v Năng suất 50 – 70kg/mẻ Thời gian ly tâm – phút Vật liệu lồng Inox 304 Công suất 4KW Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đặt khoang chứa chuyển động xoay tròn với trục Khi máy hoạt động với vận tốc quay lớn chất lỏng nguyên liệu bị tách văng khỏi nguyên liệu va vào thành vỏ máy sau chảy xuống phía theo rãnh đáy để ngồi 5.5 Q trình bao gói Hình 5.5: Thiết bị bao gói Page 33 of 34 Thông số kỹ thuật - Nhãn hiệu: JINGYI Điện áp: 220V/380V Kích thước (L * W * H): 200*400*380cm Trọng lượng: 1800KG Tốc độ tối đa: 60 túi/phút Công suất 6.5KW Đóng gói kích thước: 108*108*124cm Ngun lý hoạt động: Máy đóng gói tự động khâu tạo túi, định lượng, hoàn thiện túi Sử dụng phương thức cân định lượng xác, độ sai số thấp Tính kiểm tra thơng minh, khơng chiết rót khơng hàn túi CHƯƠNG 6: NHÂN SỰ VÀ KẾ HOẠCH SẢN XUẤT Sơ đồ cấu tổ chức quản lý nhà máy Giám đốc Phó GĐ sản xuất Phó GĐ kinh doanh Phân xưởng chế biến Trợ lý giám đốc Phòng kinh doanh Các phòng ban chức Phân xưởng đóng gói Page 34 of 34