Bài tập lớn công nghệ bảo quản, cấp đông tôm, mực

  ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI TRƯỜNG CƠ KHÍ KHOA NĂNG LƯỢNG NHIỆT BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN, CẤP ĐƠNG TƠM, MỰC GVHD  Nhóm Thành viên : : : TS Vũ Huy Khuê 03 Trịnh Trung Hiếu Lê Xuân Nghị Đôn Thị Thu Huyền  Nguyễn Tử Công Khanh Đào Minh Khuê Tạ Minh Hoằng Phan Ngọc Hoàng Đạt Trịnh Long Vũ Tống Văn Biên 20183321 20183387 20183350 20183355 20183359 20183332 20183279 20183469 20183260   MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM TÔM, MỰC .2 Khái niệm tôm, mực: .2 Giá trị dinh dưỡng tôm, mực Chế biến tôm, mực CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TÔM, MỰC Bảo quản hải sản tươi sống cách sốc nhiệt Bảo quản hải sản tươi sống hóa chất Bảo quản hải sản chiếu xạ bảo quản thực phẩm .4 Bảo quản cấp đông hải sản Phương pháp CAS (Cells Alive System - hệ thống tế bào sống) bảo quản hải sản Phương pháp sấy CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP CẤP ĐÔNG TÔM, MỰC Ở VIỆT NAM .6 Quy trình chế biến tơm đơng lạnh Quy trình chế biến mực đơng lạnh .7 Hệ thống IQF .14 3.1 Khái niệm : 14 3.2 Nguyên lý chung hệ thống lạnh IQF: 14 3.3 Phân loại hệ thống IQF: .14 3.3.1 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng xoắn: 14 3.3.2 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng thẳng : 15 3.3.3 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF Dạng Lưới : 16 3.3.4 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF siêu tốc : 17 3.4 Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống băng truyền : .18 CHƯƠNG 4: TÌM HIỂU VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG XUẤT KHẨU TÔM, MỰC Ở VIỆT  NAM 21 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU TÔM Ở VIỆT NAM 21 TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU MỰC CỦA VIỆT NAM .21 TÀI LIỆU THAM KHẢO .23   CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM TƠM, MỰC Khái niệm tơm, mực: Tơm  Tơm lồi động vật giáp xác khơng có mai cứng, bụng dài, có nhiều chân bơi, sống nước  Bao gồm loài sống nước biển, tơm hùm càng, lồi sống vùng nước ngọt, tôm đồng, nước lợ, tôm xanh Di chuyển nước, chúng bị chân, bơi khua chân, số trường hợp bơi ngược cách gập người để thoát hiểm - kiểu bơi đặc trưng nhiều loài tơm  Hầu hết lồi tơm nguồn thức ăn giàu protein cho người, có nhiều loại thủy hải sản có giá trị thương mại cao  Mực  Mực ống nhóm động vật biển thuộc siêu Mười chân (Decapodiformes) lớp Chân đầu (Cephalopoda) Mực ống có phần thân phần đầu rõ ràng Thân cân xứng hai phía, có da có "tay" "chi" Mực ống có chứa hợp chất mực màu đen thể, gặp nguy hiểm, mực phun tạo đen dày đặc, qua lẩn trốn khỏi nguy đe dọa Giá trị dinh dưỡng tôm, mực Tơm     Mực Tơm có calci chủ yếu từ thịt, chân có lợi cho xương, đặc biệt trẻ em Tôm chứa nhiều axit béo omega axit eicosapentaenoic (EPA) axit docosahexaenoic (DHA) Những axit béo mang lại nhiều lợi ích cho não tăng cường phát triển thị giác trẻ sơ  sinh Tôm chứa nhiều axit béo omega axit eicosapentaenoic (EPA) axit docosahexaenoic (DHA) Vỏ tôm chứa đủ để  phát triển dĩnh dưỡng cho trẻ thiếu sắt calci    Mực có thân mềm, có mai, đầu có mười tua bụng chứa túi đựng chất nước có màu đen Trong mực có nhiều giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, đặc biệt chứa nhiều protein Bên cạnh đó, mực cịn chứa nguồn khoáng chất thiết yếu : Riboflavin, vitamin B12, phốt pho, đồng, selen, chất béo bão hịa natri, Chế biến tôm, mực Tôm Tôm sau luộc có màu đỏ Đó vỏ tơm có nhiều loại sắc tố, có loại carotenoid gọi astaxanthin, tạo nên sắc đỏ cam cho tôm Mực Sản phẩm chế biến : Đơng lạnh ngun hình thức đơng khối (Block),đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, semi-block Các sản   Bình thường tơm cịn sống, sắc tố không thấy bị bao bọc chuỗi protein khác nên tơm có màu xanh đen Sau luộc chín, protein khác bị  phá hủy phân giải nhiệt độ cao, làm màu đỏ cam astaxanthin chưa bị phân hủy Vì tơm cua bị hấp hay luộc có màu đỏ tươi mà khơng có thêm màu khác, chí tơm hay cua màu xanh vàng biến thành màu đỏ cam Tôm tươi chế biến lạnh đông nhiều dạng: tơm ngun con, tơm bỏ đầu, tơm cịn đi, tơm bóc nõn, tơm chín bóc vỏ  phẩm chếbiến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa làm thành sản phẩm chế  biến sẵn để nấu, dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, sản phẩm  phối chế khác chế biến ăn liền mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị   CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TÔM, MỰC Bảo quản hải sản tươi sống cách sốc nhiệt  Gây tê tôm cách sử dụng đá lạnh để hạ nhiệt độ Vận chuyển tôm nước nuôi vào bể nhỏ Chuẩn bị bể, cấp nước biển nhiệt độ nước đảm bảo 20 độ C, bắt tôm thu hoạch (được rửa sạch) nhẹ nhàng cho vào bể, cho tôm nghỉ lưu giữ 12 tiếng tiến hành tơm ngủ đơng Cho tơm ngủ đơng Chuẩn bị dụng cụ cách nhiệt, chẳng hạn thùng xốp, cấp nước biển vào thùng, đảm bảo nhiệt độ mức 15 độ C, bắt tôm từ bể lưu giữ vào thùng, lưu giữ thời gian từ 90-150 phút tơm ngủ hồn tồn (ngủ đơng) vàn tiến hành vận chuyển tơm xa Đóng thùng để vận chuyển Chuẩn bị thùng xốp, cho tôm vào phủ kín tơm rong biển làm ẩm làm lạnh 15 độ C Lúc vận chuyển thùng tôm xa Đánh thức tôm Đến nơi giao nhận tôm, lúc bạn tiến hành sục khí (5  phút/lần) Để đánh thức tơm dậy cách thả tôm vào môi trường nước biển với điều kiện nhiệt độ, độ mặn tương đương lúc tôm vận chuyển (nhiệt độ ban đầu 15 độ C) Sau tăng dần nhiệt độ nước bên bể thả tôm, cách 15  phút nâng nhiệt lên độ C, đạt 20 độ C trì nhiệt độ khoảng 60 – 90 phút Bảo quản hải sản tươi sống hóa chất Hiện nhiều chất hóa học dùng bảo quản thực phẩm,tuy nhiên nước khác có qui định sử dụng hóa chất để bảo quản khác loại liều lượng sử dụng,người ta nghiên cứu phát nhiều loại hóa chất bào quản nguyên liêu lâu xong cần phải quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Đối với nước ta bảo quản tươi nguồn nguyên liêu nhà chuyên môn quản lý đề nghị khơng bảo hóa chất Để sử dụng hóa chất bảo quản đạt kết tốt kết hợp với nhiệt độ thấp, có lạnh dùng lẫn hỗn hợpcác hóa chất giữ tươi lâu hơn.Yêu cầu hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản là: + Không hại thể người,khơng có mùi vị lạ + Tính chất hóa học ổn định, dễ tan ,khơng làm biến đổi mùi nguyên liệu + Không làm mục dụng cụ bảo quản,giá thành thấp,dễ sử dụng *Các hóa chất thường dùng: + Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3 + Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic + Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic     Bảo quản hải sản chiếu xạ bảo quản thực phẩm   Chiếu xạ thực phẩm công nghệ sử dụng lượng xạ ion hóa để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Dùng chiếu xạ để kiểm sốt vi khuẩn gây bệnh phát triển nhiệt độ lạnh (chẳng hạn Vibrio, Litsteria) Hạn chế vi sinh vật gây  bệnh Kéo dài thời gian bảo quản Kiểm sốt động thực vật kí sinh chống thối rữa  Tôm tươi   - Xử lý trước chiếu xạ: Sau lựa chọn, bỏ đầu rửa, tôm cần làm lạnh để boong tàu Sau cập bến, tôm cần nhanh chóng chuyển đến nhà máy xử lý Tiến hành kiểm tra để loại bỏ tôm chất lượng phân loại kích cỡ tơm Tiếp đến đóng gói loại bỏ nội tạng (nếu cần) - Bao gói: Sử dụng thùng chứa hộp đựng hàng thông thường - Vận chuyển bảo quản trước chiếu xạ: Tôm cần giữ nhiệt độ tan băng (dưới 30C) cần đóng gói để tránh sản phẩm tiếp xúc với nước đá nước đá tan - Chiếu xạ: Liều hấp thụ tối đa sản phẩm để kéo dài bảo quản từ kGy đến 1,5 kGy - Bảo quản: Sau chiếu xạ sản phẩm cần bảo quản nhiệt độ -30C Như tránh sinh độc tố vi khuẩn Clostridium Botulinum chủng E loại không  phân giải protein liên quan khác tồn sau xử lý chiếu xạ  Tôm đông lạnh - Sau bóc vỏ nội tạng, tiến hành sơ chế (nếu cần) Có thể thực cấp đơng nhanh tơm trước đóng gói cấp đông sau xếp vào hộp carton tráng sáp Thông thường mạ băng sau cấp đông để ngăn ngừa nước Cần trì ở  nhiệt độ bảo quản -180C - Chiếu xạ: Liều hấp thụ tối thiểu sản phẩm kGy thu nhiệt độ sản  phẩm trình chiếu xạ khơng vượt q -180C, giảm nhiễm Salmonella – bậc - Bảo quản: Bao gói thùng chứa hộp đựng hàng thông thường bảo quản ở  nhiệt độ -180C Bảo quản cấp đông hải sản   Cấp đông phương pháp phổ biến sử dụng để bảo quản hải sản… Phương pháp thực hiện hạ nhiệt độ thực phẩm xuống đến nhiệt độ đông lạnh thời gian ngắn, sau mới đưa vào kho lạnh để bảo quản.  Cấp đơng làm cho thực phẩm vào tình trạng đơng lạnh khoảng thời gian ngắn so với việc sử dụng kho lạnh thông thường nên giữ chất lượng sản phẩm mức tốt Phương pháp CAS (Cells Alive System - hệ thống tế bào sống) bảo quản hải sản   Công nghệ CAS kết hợp q trình đơng lạnh nhanh (từ -30 đến -60oC) với dao động từ trường (trong quãng từ 50 Hz đến MHz) Chỉ thời gian cấp đông ngắn, tâm sản  phẩm đạt tới mức -18oC trình nhiệt lạnh Ưu điểm CAS dùng lượng yếu để hạn chế phân tử nước vón cục trì điều kiện siêu lạnh nhằm gia tốc trình làm lạnh Các màng thành tế bào làm lạnh ổn định nên không gây tổn thương đến nông  phẩm bảo quản Phương pháp sấy 6.1 Sấy phương pháp tự nhiên (phơi khô) Phơi khô hay hong phơi phương pháp phổ biển nước ta từ xưa hay ngày cịn nhiều gia đình sử dụng phương pháp Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp như: Khơng khí chuyển động chậm tầng gần mặt đất Nếu đặt tôm,mực cách mặt đất khoảng mét, tốc độ gió lớn Phơi tơm, mực sát mặt đất làm cho khơng khí phía cá khơng lưu chuyển Đặt tơm, mực cao mặt đất , lên giá có lưới phên làm cho mặt mặt cá khô Đặt tôm, mực lên giá cao cá không bị bẩn bám bụi cát Đặt tôm, mực   đất làm chúng bị bụi bẩn Khi đặt lên giá tránh súc vật làm bẩn Đặt nghiêng làm nước thừa từ bề mặt tôm, mực chảy làm cho chúng khơ nhanh Phương pháp ngày phù hợp cho hộ gia đình sử dụng 6.2 Phương pháp sấy nóng Phương pháp sấy nóng thường làm tăng nhiệt độ khơng khí đến nhiệt độ(cao nhiệt độ môi trường), độ ẩm phù hợp sau cho trao đổi nhiệt với tơm, mực.Có thể phần khơng khí hồi để hịa trộn với lượng khơng khí mới,cịn phần thải ngoài,việc giúp tiết kiệm lượng cho calorifer  Các phương pháp sấy nóng :Sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấy xạ,… sấy đối lưu phổ biến Ưu điểm phương pháp sấy nhanh, chi phí thấp nhược điểm thay đổi màu sắc, hương vị tôm, mực nên phù hợp cho việc sử dụng nước 6.3 Phương pháp sấy lạnh Cơ sở phương pháp sấy lạnh làm giảm phân áp suất nước tôm, mực nhờ  giảm độ chứa hơi, ẩm từ tơm, mực dịch chuyển bề mặt sau bay vào môi trường Các phương pháp sấy lạnh : sấy lạnh t > 0oC, sấy thăng hoa, sấy chân không Ưu điểm phương pháp màu sắc,hương vị tôm, mực gần giữ nguyên chi phí đầu tư ban đầu cao nên sử dụng phương pháp giá thành sản  phẩm cao bình thường.Đây phương pháp phù hợp để xuất    CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP CẤP ĐÔNG TÔM, MỰC Ở VIỆT NAM Quy trình chế biến tơm đơng lạnh Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh tơm thịt hấp, luộc đơng rời a Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên đông lạnh dạng block   Nguyên liệu  Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên cần đạt số tiêu chuẩn: - Nguyên liệu đánh bắt tươi tốt - Vỏ nguyên vẹn, cứng sáng bóng, màu sắc đặc trưng - Đầu dính chặt với mình, chân cịn đẩy đủ ngun vẹn - Tơm khơng ơm trứng, dính nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh - Tôm không bị đốm đen Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thơng qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm bảo quản đá lạnh thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty xe lạnh xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản – oC Thời gian tiếp nhận cho nguyên liệu không 30  phút  Rửa  Nguyên liệu sau tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa Phương pháp rửa: đổ tơm rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa qua bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá sau 20 lần rửa cần thay nước rửa  Phân cỡ, loại  Tôm sau ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm đư a lên bàn phân cỡ phân loại Tùy thuộc vào khách hàng thị trường tiêu thụ phân theo cỡ sau (số tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên thường phân làm loại sau: Loại Loại + Tơm cịn tươi, khơng có mùi ươn thối + Tơm cịn tươi khơng có mùi ươn thối + Khơng có q điểm đen thân (điểm + Tơm khơng có điểm đen nơi đen không ăn sâu vào thịt) + Tơm khơng bị bể vỏ, khơng có tróc hồn + Tơm khơng bị bể vỏ (có thể chấp nhận tồn đốt (vết bể khơng q 1/3 chu vi 3%) đốt) + Thịt tơm có màu sắc đặc trưng săn + Thịt tơm có màu sắc đặc trưng săn chắc vỏ tôm khơng mềm, có màu tự +Vỏ tơm khơng mềm, biến màu nhẹ, đen nhiên, tỷ sáng bóng lệ 10% khơng sáng bóng   Cân Đối với tơm cân rổ 800g cân thêm phụ trội 20g Yêu cầu khâu này: Cân đủ, trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngồi tơm lại lần cuối phát thấy khơng đạt u cầu loại Sau cân, mẻ cân cho vào hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn size Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát tên người xếp hộp   Quy trình chế biến mực đơng lạnh  Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực đơng lạnh Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Yêu cầu nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hàng mực ống Fillet phải có chất lượng tốt,  phải tươi tốt, màu trắng tự nhiên, mùi tanh, khơng có mùi vị lạ, khơng có tạp chất, hình dáng ngun vẹn, khơng rụng râu, đầu, không trầy xước, thịt trắng đàn hồi Sơ chế     Những biến đổi trình bảo quản sơ chế - chế biến Biến đổi nguyên liệu Mực Mực sau chết xảy hàng loạt biến đổi phức tạp lý học, sinh học Đặc biệt biến đổi sâu sắc mặt hóa học, trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho ngun liệu bị biến chất hồn tồn khơng thể sử dụng Sự biến đổi mực sau chết bao gồm trình sau: Tiết nhớt → Tê cứng → Tự phân giải → Phân hủy → Thối rữa  Những biến đổi không theo trật tự định mà chúng thường gối lên Sự biến đổi song song cuối trình bắt đầu trình khác nối tiếp Do phân chia q trình mang tính tương đối, đặc trưng Biến đổi mực nguyên liệu bảo quản lạnh  Nguyên liệu mực trình khai thác, vận chuyển, sơ chế - chế biến dễ dàng ươn thối, biến chất gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau Vì vậy, việc bảo quản tươi nguyên liệu công việc tiên công nghệ chế biến Phương pháp bảo quản tươi nguyên liệu đa dạng, bảo quản lạnh phương pháp phổ biến, đem lại hiệu kinh tế cao trình bảo quản có biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu mực Mực bảo quản lạnh nhiệt độ 0℃  tác dụng tự phân giải tác dụng vi sinh vật chậm lại không hẳn nên gây biến đổi sau: - Biến đổi vật lý - Biến đổi hóa sinh - Biến đổi vi sinh vật Biến đổi mực q trình cấp đơng  Mực nói riêng, thủy sản nói chung q trình cấp đơng có biến đổi mặt hóa học, vi sinh vật, vật lý làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm 3.1 Biến đổi vi sinh vật  Khi hạ nhiệt độ thủy sản xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến - 100C vi trùng loại không phát triển men mốc chưa bị ức chế,  phải đến - 150C men mốc bị ức chế Tuy nhiên - 200C vài loại vi trùng tồn  Ngồi ra, phương pháp lạnh đơng chậm tiêu diệt vi sinh vật nhanh phương pháp lạnh đông nhanh gây hại cho thể chất sản phẩm lạnh đông chậm tinh thể đá to sắc nên phá vỡ tế bào vi sinh vật nhanh chóng  3.2 Biến đổi hóa học 12   +Biến đổi chất đạm: Ở - 20℃ chất đạm bị đông lại, sau tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở 1℃ đến -5℃, protein bị biến tính, đặc biệt myozin bị kết tủa Thời gian lạnh đơng kéo dài protein bị biến tính Dưới -20℃ hầu protein khơng bị biến tính + Biến đổi chất béo: Chất béo bị thủy phân hàm lượng axit béo phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian bảo quản Ở nhiệt độ - 12℃ sau 10 tuần lễ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần vượt mức quy định phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan vitamin A mỡ thay đổi, chất béo đặc lại dẻo + Biến đổi glucid: lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic lạnh đông nhanh + Biến đổi sinh tố: sinh tố bị giai đoạn lạnh đông, đa số công đoạn chế  biến rửa Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ bền vững Sinh tố B2, PP Sinh tố C nhiều sản phẩm nước, cháy lạnh Và bị hao tổn nhiều sinh tố E + Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh khơng làm ảnh hưởng lên chất khống biến đổi cấu sản phẩm làm lạnh đông khiến hao hụt lượng lớn chất khoáng tan dịch tế bào chảy ngồi rã đơng 3.3 Biến đổi lý học + Tăng thể tích: Nước thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% + Thay đổi màu sắc: Do nước, sắc tố hemoglobin, mioglobin, hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin methemoxyanin làm màu sắc sậm lại Do tinh thể băng lớn nên lạnh đông chậm làm cho thủy sản đông lạnh có màu sắc đậm + Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng bốc nước hay thiệt hại lý học trình làm lạnh đơng Thiệt hại lý học xáo động lạnh đông khiến nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông làm tách  phần trọng lương tách khỏi mâm Thiệt hại không đáng kể thường < 1% phụ thuộc vào loại máy đông, thời gian lạnh đơng, loại sản phẩm, tốc độ khơng khí điều kiện vận hành Biến đổi mực thành phẩm thời gian bảo quản lạnh  a Biến đổi protein Protein sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi thời gian trữ đông tốc độ biến tính phụ thuộc đa phần vào nhiệt độ bảo quản Do đó, mực thường bảo quản nhiệt độ 20 ± ℃ để hạn chế thấp biến tính protein  b Biến đổi chất béo Chất béo thủy sản bị biến đổi hư hỏng thời gian bảo quản trình oxy hóa, đặc biệt nhiệt độ cao Vì bảo quản nhiệt độ thấp giảm biến đổi hư hỏng c Biến đổi màu sắc 13   Chất lượng thủy sản thường đánh giá qua bề ngồi, biến đổi màu sắc bảo quản có ý nghĩa quan trọng biểu thị cho xuống cấp sản phẩm Những biến đổi trì hỗn nhiệt độ thấp d Biến đổi hàm lượng nước Mất nước có lẽ mối quan tâm chủ yếu người quản lý kho lạnh Khi thủy sản bị nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục xốp Dần dần lớp xốp ăn sâu vào làm sản phẩm nhẹ, xốp, tạo nên tình trạng cháy lạnh Điều dẫn đến tác hại cho sản phẩm hao tổn trọng lượng tự nhiên, gia tốc biến tính protein, gia tốc oxy hóa chất béo 14    Xếp khuôn, châm nước Mỗi mẻ cân xếp vào khuôn Đặt thẻ size đáy khuôn, phần chữ úp xuống đáy khuôn C ầm tôm xếp một, đầu dựng thành khuôn, xếp hết lớp đến lớp khác hết tôm Tôm sau xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ oC, lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng Cấp đông  Trong trường hợ p chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đơng khơng q Tiến hành cấp đông tủ đông ti ếp xúc Trước cấp đông, tủ đông phải vệ sinh sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ - 15 oC mớ i  bắt đầu cho hàng vào tủ Chuẩn bị đủ lượng hàng để lần cho hàng vào tủ khơng q 30 phút Q trình cấp đơng kết thúc nhiệt độ tủ đơng đạt -45 ÷ -50 oC, thời gian cấp đông từ - giờ, với t0TTSP ≤ -180C Tách khuôn, mạ băng  Sau cấp đông, đưa khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy tiến hành tách  block tôm khỏi khuôn mạ băng qua nước đ lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC 15    Bao gói, rà kim loại  Block tôm đượ c cho vào túi PE kích cỡ hàn kín chuyển đến cơng đoạn rà kim loại Nế u phát có kim loại cần loại khơng có kim loại túi PE cho vào hộp giấ y tráng sáp Bên hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên  Bao gói  Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tơm, sau đai nẹp hai ngang, hai dọc máy hàn đai, màu dây đai c ũng đuợc qui định cách nghiêm ng ặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm Thông tin ghi thùng bao gồm: tên công ty, địa công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất  Bảo quản Các thùng cacton bảo quản kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 0C Thời gian bảo quản vòng tháng Hệ thống IQF 3.1 Khái niệm :  Hệ thống cấp đơng IQF  có tên viết tắt tiếng Anh Individual Quickly Freezer Hệ thống cấp đông sử dụng dây chuyền chuyển động với vận tốc chậm để sản phẩm cần đông lạnh tiếp xúc với khơng khí lạnh nhiệt độ thấp dần q trình vận chuyển Quy trình cấp đơng IQF là đặt cá thể môi trường nhiệt độ từ -40oC đến -35oC sau 30 phút mà nhiệt độ trung tâm cá thể đạt -18oC 3.2 Nguyên lý chung hệ thống lạnh IQF: - Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH3 với nhiều kiểu băng chuyền cấp đông sử dụng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bơm - Đi kèm với băng chuyền cấp đông băng chuyền tái đông Người ta dùng nước để xả băng dàn lạnh băng chuyền cấp đông tái đơng Tiếp theo đó, để làm khơ  băng chuyền, người ta sử dụng khí nén - Các thiết bị khác hệ thống lạnh IQF bao gồm: bình chứa cao áp, hạ áp, bình tách dầu, bình thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng tụ, bơm nước giải nhiệt, bơm dịch, xả băng bể nước xả băng 3.3 Phân loại hệ thống IQF: Trên thị trường có hệ thống cấp đơng IQF  chính sau đây: 3.3.1 Buồng cấp đơng hệ thống lạnh IQF dạng xoắn: - Buồng có cấu tạo khối hộp, vách hai mặt inox sử dụng vật liệu polyurethan dày 150mm, tỷ trọng 40kg/m3 Bên băng tải theo dạng xoắn lò xo từ lên Dàn lạnh khơng khí đối lưu cưỡng với tốc độ cao nhiệt thấp, khoảng -40 đến -30 độ C 16   - Cấu tạo buồng nhỏ gọn, tổn thất nhiệt ít, hiệu cao, nhiên sửa chữa bảo dưỡng lại phức tạp cách bố trí băng tải Băng tải hàng làm inox nhựa chịu nhiệt, chuyển động nhanh chậm nhờ biến tần điện tử Có hệ thống tháo rửa vệ sinh nước khí nén, có búa làm rung buồng cấp đơng để chống dính sản phẩm - Dàn lạnh có quạt hướng trục, mô tơ chịu nước, môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt inox, cánh nhôm, xả băng nước Tất chi tiết hệ thống lạnh IQF (khung đỡ  dàn lạnh băng chuyền, vỏ che dàn lạnh) làm vật liệu không gỉ Ưu điểm bật - Kết cấu nhỏ gọn, chiếm diện tích mặt - Thiết kế hợp lý, vận hành an toàn tin cậy - Loại bỏ vấn đề sức căng băng tải 3.3.2 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng thẳng : Dàn bố trí băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuền có sản  phẩm Vỏ bao che polyurethan dày 150mm, bọc hai mặt inox Nhờ dạng băng chuyền thẳng nên kiểu dễ chế tạo, sản phẩm đưa vào hai đầu Tuy nhiên chiều dài băng chuyền lớn nên tốn diện tích Để hạn chế tổn thất nhiệt cửa vào hàng, hệ thống dùng cửa khe hở nhỏ, tùy loại sản phẩm 17   Ưu điểm - Thời gian cấp đông nhanh - Hạn chế nước tối đa - Chi phí vận hành thấp - Chất lượng sản phẩm tuyệt hảo, không bị cháy lạnh - Đáp ứng vệ sinh an tồn thực phẩm - Thuận lợi q trình bảo trì nâng cấp (do dễ dàng lắp đặt thêm dàn lạnh) 3.3.3 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF Dạng Lưới : - Thiết kế đặc biệt dành cho loại sản phẩm rau , củ , … - Dịng khí hịa trộn thiết kế cho hiệu suất truyền nhiệt tốt - Dòng khí áp lực mạnh dao động cấp từ bên cho phép rút ngăn thời gian đông lạnh sản phẩm mà khơng bị tình trạng bám đá cục - Hệ thống vệ sinh dễ dàng 18   19   3.3.4 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF siêu tốc : - Cấu tạo tương đối giống với dạng buồng cấp thẳng Tuy nhiên, bên bố trí đến băng tải điều chỉnh tốc độ tùy sản phẩm nhu cầu Các dàn lạnh xếp thành hai dãy hai bên băng tải Ống hướng gió giúp nhiệt lạnh từ khí tập trung vào sản phẩm - Buồng cấp có bao che cách nhiệt polyurethen day 150-200mm hai bên mặt inox Buồng cấp đơng có cửa vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sưởi cửa, đồng thời bên có đèn chiếu sáng - Hệ thống băng tải thiết bị làm inox Dàn lạnh thép không gỉ cánh tản nhiệt nhôm thích hợp với bơm cấp dịch tuần hồn R22 NH3, bước cánh thiết kế đặc biệt để tăng hiệu truyền nhiệt vệ sinh dễ dàng Tất bề mặt sàn kín nước, bên có máy cấp đơng có độ dốc nghiêng giúp tháo nước dễ dàng Ưu điểm:  – Cùng thời gian cấp đông nhanh máy cấp đông sử dụng nitơ lỏng  – Hạn chế nước tối thiểu, với chi phí vận hành nửa so với cách dùng nitơ lỏng  – Chất lượng tuyệt vời, không cháy lạnh, sản phẩm không dịch chuyển máy  – Sản phẩm giữ nguyên hình dạng ban đầu  – Đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp  – Lắp đặt nhanh, theo khối hồn chỉnh, mở rộng để tăng công suất, dùng cho hệ thống lạnh NH3 Freon  – Thích hợp với sản phẩm mỏng dẹt cá phi lê, tôm, bánh khoai, bánh nướng sản phẩm trứng 20   3.4 Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống băng truyền : Hệ thống băng chuyền phẳng Vì máy nén có tỷ số nén cao nên phải sử dụng chu trình cấp nén Hơi môi chất máy nén hạ áp nén lên bình trung gian, mơi chất làm mát trung gian Sau làm mát trung gian xong môi chất máy nén cao áp hút vế tiếp nén cao áp Hơi sau nén cao áp vào bình tách dầu Tại đây, dầu tách khỏi môi chất để trở lại máy nén tránh trường hợp máy nén thiếu hay dầu theo môi chất vào thiết bị trao đổi nhiệt làm giảm hiệu trao đổi nhiệt Sau đó, mơi chất vào bình ngưng tụ Bình ngưng tụ thiết bị trao đổi nhiệt ngược dịng nên lỏng mơi chất lạnh thiết bị ngưng tụ Đây bình ngưng ống chùm nằm ngang Tại bình ngưng lỏng môi chất làm mát nước nhờ tháp giải nhiệt Sau môi chất làm mát thành lỏng qua bình chứa cao áp, đường ống nối tiếp từ  bình ngưng xuống bình chứa cao áp đường ống cân áp Bình chứa cao áp dùng để chứa lỏng môi chất áp suất cao, giải phóng bề mặt thiết  bị ngưng tụ trì cấp lỏng liên tục cho van tiết lưu Sau lỏng qua mắt gas tiết lưu tự động, nhờ mắt gas mà biết lượng gas hệ thống đủ hay thiếu, gas có lẫn tạp chất Lỏng tiếp tục theo ống dẫn lỏng qua phin lọc, qua cặn bẩn học, nước, axit loại trừ Lỏng qua phin sấy lọc qua van điện từ, van điện từ với nhiệm vụ đóng mở nhầm cung cấp dịch cho tiết lưu ngưng cấp dịch cho tiết lưu Mơi chất sau lại vào tiết lưu nhiệt (ở ta dùng van tiết lưu tự động ), van tiết lưu 21   tự động trình làm việc tự động điều chỉnh khe hở chốt than van nhầm khống chế mức dịch vào bình trung gian vừa đủ trì, đầu bình trung gian có mức độ thấp nhất, lỏng qua van tiết lưu vào bình trung gian, với nhiệm vụ trì mức dịch ln ổn định bình có gắn van phao để khống chế mức dịch cực đại  bình Mơi chất tiếp tục qua van điện từ vào van tiêt lưu để điều chỉnh trình cấp dịch cho hệ thống Trước vào băng chuyền môi chất lỏng phải vào van tiết lưu, ta dùng van tiết lưu cân ngồi ( trở lực coil lạnh lớn chênh áp áp suất trước vào coil lạnh áp suất trước khỏi coil lạnh lớn lý nên phải sử dụng van tiết lưu cân ngồi với đường ống lấy áp suất tín hiệu đầu coil lạnh ), van tiết lưu nhiệt có đầu cảm biến đặt đường ống hút phía sau coil lạnh, bầu cảm biến có chứa môi chất, mà nhiệt độ môi chất dàn lạnh tăng lên mơi chất bầu cảm biến nở tác dụng lên màng van tiết lưu nhiệt làm cho van mở cấp dịch cho coil lạnh với bầu cảm biến nhiệt đặt đường ống hút phía sau coil lạnh, mà nhiệt độ môi chất khỏi băng chuyền tăng lên mơi chất  bầu cảm biến nhiệt nở tác dụng lên màng van tiết lưu nhiệt làm cho van mở cấp dịch cho coil lạnh Trong trường hợp ngược lại gas sau khỏi dàn lạnh có nhiệt độ thấp van tiết lưu đóng bớt lại, lượng dich cung cấp cho coil lạnh giảm Ở hệ thống băng chuyền ta dùng chất tải lạnh khơng khí, mơi chất vào coil lạnh chúng trao đổi nhiệt với lương gió quạt lạnh thổi ra, lượng gió sau làm lạnh bec phun, phun tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp lên mặt mặt sản phẩm, thổi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh trình trao đổi nhiệt Tách lỏng dịng gas hút máy nén Lượng lỏng sau dàn bay lớn sử dụng  bình tách lỏng khơng có khả tách hết, dễ gây ngập lỏng Mục đích việc tách lỏng nhằm không cho môi chất lỏng máy nén gây va đập thủy lực hư hỏng máy nén Hơi môi chất sau tách lỏng hút lại máy nén thấp áp, chu trình lập lại tiếp tục 22   23   CHƯƠNG 4: TÌM HIỂU VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG XUẤT KHẨU TƠM, MỰC Ở VIỆT NAM TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU TƠM Ở VIỆT NAM Diện tích ni tơm Việt Nam 740.000ha, sản lượng đạt 900.000 tấn/năm, tập trung khu vực đồng sông Cửu Long (trên 80%) Các thị trường suất Hoa Kỳ (20-23%), Nhật Bản (16-18%), Châu Âu - EU (15-20%), Trung Quốc (13-15%), Hàn Quốc (9-10%) Theo Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam (Vasep), kim ngạch xuất khoảng 3,8 tỉ USD/năm, đứng thứ giới sau Ấn Độ Ecuador Trong năm qua, xuất tôm Việt Nam tăng trưởng 5%/năm Kim ngạch xuất tôm chiếm khoảng 45% tổng kim ngạch xuất thủy sản.VASEP đánh giá triển vọng ngành tôm đến năm 2025, xuất tôm đạt kim ngạch 5,6 tỉ USD, tăng trưởng 9% hàng năm Trong năm gần đây, Hoa Kỳ tạo nên kỷ lục sản lượng lẫn kim ngạch nhập tôm, với tỉ USD sản lượng 750.000 Trong đó, tơm Ấn Độ giữ vị trí hàng đầu (36-38%), tơm Indonesia xếp vị trí thứ hai (18-20%), Ecuador thứ ba st sốt Indonesia Tôm Việt xếp hạng thứ năm với thị phần chưa tới 10% Như vậy, thị  phần tôm sang thị trường Hoa Kỳ lớn Việt Nam phải tận dụng ưu riêng TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU MỰC CỦA VIỆT NAM Theo số liệu Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam (Vasep), xuất mực, bạch tuộc Việt Nam quý 3/2022 đạt gần 214 triệu USD, tăng 53% so với kỳ năm 2021 Xuất mực, bạch tuộc quý 3/2022 ghi nhận mức tăng trưởng cao 53% so với quý trước (tăng 35% 24%) Trong cấu sản phẩm mực, bạch tuộc xuất khẩu, mực chiếm 56,4%, lại bạch tuộc chiếm 43,6% tháng đầu năm 2022, giá trị xuất mực tăng 49% bạch tuộc tăng 24% so với kỳ năm 2021 Giá trị xuất sản phẩm mực tăng mực khơ/nướng mực sống/tươi/đơng lạnh tăng 44% 47% Đáng ý, giá trị xuất mực chế  biến tăng mạnh 89% so với kỳ năm ngoái Giá trị xuất bạch tuộc chế biến bạch tuộc sống/tươi/đông lạnh tăng 43% 21% so với kỳ năm 2021 Trong tháng đầu năm 2022, sản phẩm mực, bạch tuộc Việt Nam xuất sang 61 thị trường Top thị trường nhập mực, bạch tuộc lớn gồm: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc Hồng Kông, EU, Thái Lan, Mỹ, Israel, Đài Loan- chiếm 98% tổng giá trị xuất mực, bạch tuộc Việt Nam 24   Hàn Quốc thị trường nhập mực, bạch tuộc lớn Việt Nam, chiếm 36% tổng giá trị xuất Lũy kế tháng đầu năm 2022, xuất mực, bạch tuộc sang thị trường đạt 197 triệu USD, tăng 19% so với kỳ Hàn Quốc chủ yếu nhập từ Việt Nam bạch tuộc cắt đông lạnh, bạch tuộc nguyên làm đông lạnh, bạch tuộc cắt khúc ướp đá, bạch tuộc chế biến đông lạnh, mực khô lột da, mực chế biến làm đông lạnh, mực sushi đông lạnh, mực nang phile làm đông lạnh, mực nang nguyên làm đông lạnh, mực cắt trái thông đông lạnh, mực nút đông lạnh 25   TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].https://staff.agu.edu.vn/htnha/files/2013/04/ qui_trinh_che_bien_mot_so_san_pham_lanh_dong.pdf  [2].https://htvlab.com/thong-tin-huu-ich/tim-hieu-ve-qui-trinh-che-bien-tom-donglanh.html [3] PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, GS Phạm Văn Tùy, PGS Đinh Văn Thuận, Kỹ thuật lạnh ứng dụng, Nhà xuất giáo dục, 2011 [4] Tiêu chuẩn ngành 28TCN117:1998 [5] Silde Kỹ thuật lạnh ứng dụng- TS Vũ Huy Khuê 26