ĐẶT VẤN ĐỀ 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được quan tâm trong xã hội vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên gay cấn hơn[.]
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm quan tâm xã hội ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên gay cấn gia tăng sử dụng thực phẩm thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, hư hỏng điều kiện kém vệ sinh, quy trình sản xuất khơng đảm bảo, đồng thời gia tăng chất cho thêm với nhiều mục đích khác (Chất bảo quản, chất màu, chất tạo hương vị, kể thuốc chất kích thích…) vào thực phẩm, chất cho thêm thường gọi phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất chủ định đưa vào thực phẩm trình sản xuất, có khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm [36] Việc lạm dụng chất phụ gia thực phẩm bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm phổ biến, việc sử dụng hàn the điển hình Hàn the phụ gia thực phẩm sử dụng từ lâu đời nhân dân ta, góp phần tạo nên số loại sản phẩm truyền thống tiếng như: giò lụa, chả quế, bánh giị, bánh đúc… Nhờ có tính chất háo nước nên hàn the làm tăng tính giịn, dai, giữ cho thực phẩm tươi lâu [14] Do độc tính hàn the, từ năm 1950 nhiều nước giới cấm sử dụng hàn the chế biến bảo quản thực phẩm Tại Việt Nam, theo định số 867/QĐ-BYT ngày 04 tháng năm 1998 Bộ Y tế Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia sản xuất, chế biến thực phẩm [5] Tuy nhiên thực tế nhiều người sản xuất, kinh doanh sử dụng hàn the thực phẩm Trung tâm Y tế dự phịng TP Hồ Chí Minh thực kiểm tra ngẫu nhiên 2500 mẫu giò chả, giò sống, mì sợi sở sản xuất, siêu thị, nơi kinh doanh hàng rong cho thấy: chả lụa có tỷ lệ sử dụng hàn the cao với 68%, mì sợi 60-66%, giị sống 45%, bánh giị 25% Chả lụa bán rong có tỷ lệ chứa hàn the 77%, chả lụa bán chợ chiếm 74% Hàn the tìm thấy 68% sản phẩm giò sống, chả lụa bán xe bánh mỳ, bánh cuốn, quán ăn uống bình dân 50% sở sản xuất Điều đáng ngại có tới 80% sản phẩm có chứa hàn the khơng có địa nơi sản xuất, hầu hết bày bán chợ [32] Theo số liệu Viện Vệ sinh y tế cơng cộng TP Hồ Chí Minh từ năm 2003 - 2006, có 135/200 mẫu diện khảo sát sử dụng hàn the, chiếm tỉ lệ 67,5%, lượng hàn the cho vào thực phẩm 1.000-2.000 mg/kg, chí có mẫu 3.000 mg/kg Hiện tại, quận Ninh Kiều chưa có nghiên cứu phản ảnh tình hình sử dụng hàn the thực phẩm sở sản xuất, chế biến thực phẩm Mặt khác qua công tác kiểm tra địa phương phát có sử dụng hàn the thực phẩm Do vậy, muốn thực đề tài: “Thực trạng sử dụng hàn the thực phẩm một số yếu tố liên quan sở sản xuất thực phẩm của quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, năm 2015” nhằm trả lời câu hỏi: Tỷ lệ sử dụng hàn the số thực phẩm sở sản xuất thực phẩm quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, năm 2015 bao nhiêu? Và kiến thức, thực hành sử dụng hàn the người chủ sở sản xuất thực phẩm nào? MỤC TIÊU Mục tiêu chung Mô tả thực trạng sử dụng hàn the thực phẩm số yếu tố liên quan sở sản xuất thực phẩm quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2015 Mục tiêu cụ thể 2.1 Xác định tỷ lệ sử dụng hàn the nhóm thực phẩm; Xác định kiến thức, thực hành sử dụng hàn the người chủ sở sản xuất thực phẩm quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, năm 2015 2.2 Tìm hiểu số yếu tố liên quan đến việc sử dụng hàn the người chủ sở sản xuất thực phẩm quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, năm 2015 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm: sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm [36] An toàn thực phẩm: việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [36] Vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP): điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng; khơng bị hỏng, biến chất, giảm chất lượng chất lượng kém; không chứa tác nhân hóa học, sinh học vật lý giới hạn cho phép; sản phẩm động vật bị bệnh gây hại cho người tiêu dùng VSATTP bao gồm tất điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nướng sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an toàn, hoàn hảo phù hợp với người tiêu dùng Nói chung VSATTP chuỗi điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng từ trang trại đến bàn ăn Như vậy, VSATTP tiêu chuẩn quan trọng gắn liền với thực phẩm, VSATTP khơng địi hỏi thực phẩm phải sản xuất chế biến, bảo quản phịng tránh nhiễm loại vi sinh vật mà cịn khơng chứa chất hóa học tổng hợp tự nhiên vượt mức cho phép tiêu chuẩn quốc tế gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng Ngộ độc thực phẩm: tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc [36] Bệnh truyền qua đường thực phẩm: bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [36] Sản xuất thực phẩm: việc thực một, số tất hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo thực phẩm Kinh doanh thực phẩm: việc thực một, số tất hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển buôn bán thực phẩm Phụ gia thực phẩm: chất chủ định đưa vào thực phẩm q trình sản xuất, có khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm [36] 1.2 Vai trò của thực phẩm đời sống kinh tế – xã hội Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho phát triển thể, đảm bảo cho sức khỏe người đồng thời nguồn gây bệnh không đảm bảo vệ sinh Về lâu dài, thực phẩm khơng có tác động thường xun đến sức khỏe người, mà ảnh hưởng đến nòi giống Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt bị ngộ độc cấp tính với triệu chứng dễ nhận thấy, vấn đề nguy hiểm tích lũy dần chất độc hại số quan thể Sau thời gian bệnh biểu (bệnh mãn tính tăng huyết áp, đái tháo đường, ung thư…) gây dị tật, dị dạng cho hệ mai sau Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm ý nghĩa kinh tế cịn có ý nghĩa trị - xã hội quan trọng Để cạnh tranh trường quốc tế, thực phẩm cần sản xuất, chế biến, bảo quản phịng tránh loại nhiễm vi sinh vật mà cịn khơng chứa hóa chất tổng hợp hay tự nhiên vượt mức quy định cho phép tiêu chuẩn quốc tế quốc gia gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Sự phát triển ngành du lịch lệ thuộc vào vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia Ở nước ta, tình trạng ngộ độc thực phẩm thường xuyên xảy buổi liên hoan, tiệc cưới, lễ hội,… làm ảnh hưởng hiệu kinh doanh tổ chức, cá nhân nói riêng ngành du lịch nói chung Đảm bảo an tồn thực phẩm tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển thúc đẩy xóa đói giảm nghèo, giữ vững an ninh lương thực, an toàn xã hội Vai trị an tồn vệ sinh thực phẩm thể qua sơ đồ sau: Béo phì NĐ cấp tính Sức khỏe NĐ mãn tính Bệnh truyền qua TP Tăng huyết áp Tim mạch Đái đường Loãng xương Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Ung thư Phát triển nòi giống Phát triển du lịch Phát triển kinh tế – thương mại Phát triển quan hệ quốc tế Phát triển văn hóa – xã hội Tổn thương mãn tính 1.3 Phụ gia thực phẩm 1.3.1 Vai trò của phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất chủ định đưa vào thực phẩm trình sản xuất, có khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm [17] PGTP không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm [14] Phụ gia có vai trị quan trọng chế biến thực phẩm là: Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp sản phẩm phân phối toàn giới Cải thiện tính chất sản phẩm: Chất phụ gia bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,… sản phẩm Sử dụng PGTP làm thỏa mãn thị hiếu ngày cao người tiêu dùng Nhiều chất tạo nhũ keo tụ, este acid béo loại đường giúp làm giảm lượng lớn lipid có thực phẩm, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nâng cao chất lượng thực phẩm, làm gia tăng tính hấp dẫn sản phẩm Sử dụng chất phụ gia làm cho công đoạn sản xuất đơn giản hóa, làm giảm phế liệu cho cơng đoạn sản xuất bảo vệ bí mật nhà máy [31] Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex), chất hóa học phải thỏa mãn hai yêu cầu không chứa chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người đáp ứng yêu cầu cơng nghệ chế biến thực phẩm chấp nhận phụ gia thực phẩm Tất chất phụ gia thực phẩm ghi danh mục Ủy ban hỗn hợp phụ gia thực phẩm (JECFA) Tổ chức Y tế giới (WHO) Tổ chức Nông nghiệp thực phẩm (FAO) khảo sát quy định giới hạn hàng ngày (ADI) xác định an toàn sử dụng (generally recongnized as safe, GRAS) [12] 1.3.2 Các nhóm phụ gia thực phẩm Hiện giới có 1000 hợp chất hóa học (cả tự nhiên tổng hợp) sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm (Codex) lập danh mục chung cho tất chất theo hệ thống đánh số quốc tế (INS) chung chúng chia thành 23 nhóm chức dựa mục đích sử dụng chung chất phụ gia Tùy theo tình hình nước mà quan quản lý an toàn thực phẩm quy định danh mục riêng áp dụng cho quốc gia Tại Việt Nam, để đáp ứng nhu cầu sử dụng hướng dẫn thực chất phụ gia thực phẩm, Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT, ngày 31/8/2001 quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Theo định này, có 337 hợp chất hóa học, chia thành 23 nhóm chức năng, phép sử dụng sản xuất, chế biến bảo quản thực phẩm [5] Bảng 1.1 Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Nhóm chất phụ gia Chất điều chỉnh độ axit Chất điều vị Chất ổn định Chất bảo quản Chất chống đơng vón Chất chống oxy hóa Chất chống tạo bọt Chất độn Chất tổng hợp Chế phẩm tinh bột Enzym (men) Chất khí đẩy Chất làm bóng Chất làm dày Chất làm rắn Chất làm ẩm Chất nhũ hóa Phẩm màu Chất tạo bọt Chất tạo phức kim loại Chất tạo xốp Chất xử lý bột Hương liệu Tổng Số chất phụ gia nhóm 41 08 13 29 14 15 04 03 07 19 06 02 06 20 08 02 24 35 01 14 02 01 63 337 1.3.3 Nguyên tắc chung sử dụng phụ gia a) Tất phụ gia thực phẩm dù thực tế sử dụng đề nghị đưa vào sử dụng phải tiến hành nghiên cứu độc học việc đánh giá thử nghiệm mức độc hại, mức độ tích lũy, tương tác ảnh hưởng tiềm tàng chúng theo phương pháp thích hợp b) Chỉ có phụ gia thực phẩm xác nhận, bảo đảm độ an tồn theo quy định, khơng gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng tất liều lượng đề nghị phép dùng c) Các phụ gia thực phẩm xác nhận cần xem xét, thu thập chứng thực tế chứng minh khơng có nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng ML (maximum level) đề nghị, phải theo dõi liên tục đánh giá lại tính độc hại thời điểm cần thiết điều kiện sử dụng thay đổi thông tin khoa học d) Tại tất lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật phê chuẩn, nghĩa phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất, tiêu chuẩn hóa chất lượng độ tinh khiết đạt yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu CAC e) Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng đảm bảo yêu cầu sau: - Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng thực phẩm; Cung cấp thành phần kết cấu cần thiết cho thực phẩm sản xuất cho đối tượng có nhu cầu đặc biệt chế độ ăn đặc biệt; Tăng khả trì chất lượng, tính ổn định thực phẩm thuộc tính cảm quan chúng, phải đảm bảo không làm thay đổi chất, thành phần chất lượng thực phẩm; Hỗ trợ quy trình chế biến, bao gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm, phải bảo đảm phụ gia không dùng để “cải trang”, “che giấu” nguyên liệu hư hỏng điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trình sản xuất, chế biến thực phẩm f) Việc chấp nhận chấp nhận tạm thời chất phụ gia thực phẩm để đưa vào danh mục phép sử dụng, cần phải: - Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể điều kiện định; - Được hạn chế sử dụng nhiều tốt thực phẩm đặc biệt dùng cho mục đích đặc biệt, với mức thấp đạt hiệu mong muốn (về mặt công nghệ) 10 - Đảm bảo độ tinh khiết định nghiên cứu chất chuyển hóa chúng thể (ví dụ chất Xyclohexamin chất chuyển hóa từ chất ban đầu Xyclamat, độc Xyclamat nhiều lần) Ngồi độc cấp tính đồng thời cần ý độc trường diễn tích lũy thể - Xác định lượng đưa vào hàng ngày chấp nhận (ADI) kết cấu đánh giá tương đương [14] Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt cần xác định liều tương ứng với nhóm người [40] 1.3.4 Quản lý phụ gia thực phẩm Bộ Y tế ban hành Quyết định số 928/QĐ- BYT ngày 21/3/2002 "Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất kinh doanh sử dụng phụ gia thực phẩm" [6] Theo đó, sở sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm phải thực quy định đăng ký kinh doanh, cơng bố tiêu chuẩn chất lượng, an tồn thực phẩm theo quy định pháp luật; đảm bảo với nội dung đăng ký công bố chịu kiểm tra, tra quan quản lý nhà nước chất lượng an toàn thực phẩm Một số quy định cụ thể sau: Trong kinh doanh, xuất nhập phụ gia thực phẩm: Cơ sở phải đăng ký kinh doanh, có địa rõ ràng Có biển hiệu ghi rõ tên thương mại: Cửa hàng quầy kinh doanh, xuất nhập phụ gia thực phẩm Người bán hàng phải qua khóa tập huấn kiến thức kinh doanh phụ gia thực phẩm, quan y tế có thẩm quyền tổ chức Chỉ phép kinh doanh, xuất nhập phụ gia thực phẩm theo danh mục cho phép Bộ Y tế Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo chủng loại dùng cho thực phẩm, có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng Phụ gia thực phẩm phải có nhãn sản phẩm tiếng Việt, nhãn có ghi hướng dẫn sử dụng nội dung theo quy định Trường hợp xé lẻ, đóng gói lại, cửa hàng phải tuân thủ quy định nhãn thực phẩm Điều kiện xuất, nhập phụ gia thực phẩm: Phải có đầy đủ chứng từ, bao gồm hóa đơn gốc mua hàng, giấy phép nhập (đối với hàng nhập), giấy phép xuất (đối với hàng xuất); phiếu tiếp nhận công bố tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm loại phụ gia thực phẩm quan quản lý nhà nước an toàn thực phẩm Phụ gia thực phẩm xếp bán quầy, ô riêng biệt, không để lẫn lộn với hàng hóa, thực phẩm khác [6]