báo cáo thực tập : quy trình sản xuất bia.

Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa 1 Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa DANH SÁCH SINH VIÊN STT Họ và Tên MSSV 1 Lê Văn Bình 08583557 2 Nguyễn Văn Khuê 08583787 3 Nguyễn Văn Mạnh 08568737 4 Lê Tiến Thịnh 08566557 5 Lê Văn Thọ 08580427 6 Lê Sỹ Tiến 08579907 7 Nguyễn Văn Tiến 08558367 8 Lường Văn Trọng 08566407 9 Hà Đức Trung 08579937 10 Nguyễn Văn Trưởng 08566117 11 Đỗ Tiến Tuấn 08568767 12 Lê Anh Tuấn 08571787 13 Nguyễn Xuân Tùng 08580107 2 Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN………………………………………………………………….9 PHẦN I 10 1.1. Đặt vấn đề 10 1.2. Mục đích và yêu cầu 11 1.2.1. Mục đích 11 1.2.2. Yêu cầu 11 PHẦN II 11 TỔNG QUAN 12 2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và ở Việt Nam 12 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới 12 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 12 Việt Nam là một nước Châu Á, có khí hậu nhiệt đới ẩm, bia là thứ đồ uống có tác dụng giải khát nên rất được ưa chuộng ở Việt Nam 13 2.2. Giới thiệu chung về nhà máy: 13 Các sản phẩm chính của công ty: 14 15 15 2.2.2. Cơ cấu tổ chức của công ty 15 PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT.18 3.1. Đối tượng khảo sát 18 3.2. Nội dung khảo sát 18 3.3. Phương pháp khảo sát 18 3.3.1. Phương pháp quan sát và mô tả 18 3.3.2. Phương pháp hỏi – ghi: 18 3.3.3. Trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của công ty 18 PHẦN IV. KẾT QUẢ KHẢO SÁT 19 4.1. Nguyên liệu sản xuất Bia 19 4.1.1. Malt đại mạch 19 4.1.2. Hoa houblon 23 4.1.3. Nguyên liệu thay thế 25 4.1.4. Nước 26 4.1.5. Nấm men 28 4.2. Kết quả tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần Bia Thanh Hoa 30 4.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần Bia Thanh Hoa 30 4.2.2. Thuyết minh quy trình 31 Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới chất lượng của bia. Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia ví dụ công ty sử dụng nguồn nước từ giếng nước ngầm vì vậy cần phải qua xử lý trước khi sản xuất bia để đảm bảo chất lượng bia 31 4.2.2.10. Lọc bia 49 4.3. Xử lý chất thải tại công ty: 61 3 Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa Trong quá trình sản xuất bia sẽ hình thành nên các sản phẩm phụ hoặc các yếu tố có tác động xấu đến môi trường vì vậy cần được xử lý hoặc tái sử dụng. Các chất thải bao gồm: Nước thải; Bã dịch đường hoá và hoa houblon; cặn lắng từ quá trình lên men; men thừa; nhãn bao bì… 61 4.3.1. Xử lý nước thải 62 4.3.2. Bã malt, hoa houblon và các loại khác 64 4.4. Đánh giá chất lượng Bia 64 4.4.1. Đánh giá chất lượng cảm quan 64 4.4.2. Đánh giá chất lượng hóa lý 65 PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67 5.1. Kết luận 67 5.2. Đề nghị 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 4 Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hoá học của malt đại mạch 21 Bảng 2.2. Thành phần của hoa houblon 24 Bảng 2.3. Thành phần hoá học của gạo 26 Bảng 2.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước 28 Bảng 4.1. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình hồ hóa 36 Bảng 4.2. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình đường hóa 38 Bảng 4.3. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình houblon hóa 42 Bảng 4.4. Tiêu chuẩn nước thải sau khi xử lý: 63 5 Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1. Sơ đồ mặt bằng của công ty 16 Sơ đồ 2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 17 Sơ đồ 4.3. Quy trình sản xuất bia tại CTCP Bia - Ruợu - NGK Hà Nội – 31 Thanh Hoa 31 Sơ đồ 4.4. Quy trình xử lý nước: 31 Sơ đồ 4.5. Dây chuyền chiết chai 20000 chai 52 Sơ đồ 4.6. Các vùng (V) trong máy thanh trùng 57 Sơ đồ 4.7. Dây chuyền chiết bia lon 30000 lon/h 58 Sơ đồ 4.8. Quy trình xử lý nước thải 62 6 Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa DANH MỤC HÌNH Hình 4.9. Máy nghiền búa 35 Hình 4.10. Nồi hồ hóa 37 Hình 4.11. Thiết bị lọc ép khung bản 39 Hình 4.12. Khung máy lọc ép 40 Hình 4.13. Tấm bản 40 Hình 4.14. Nồi đun hoa 42 Hình 4.15. Nồi lắng xoáy 44 Hình 4.16. Tank lên men 46 Hình 4.17. Máy lọc nến (a) và nến lọc (b) 50 Hình 4.18. Máy rửa chai một đầu 53 Hình 4.19. Máy chiết chai đẳng áp 55 Hình 4.9. Máy nghiền búa 35 Hình 4.10. Nồi hồ hóa 37 Hình 4.11. Thiết bị lọc ép khung bản 39 Hình 4.12. Khung máy lọc ép 40 Hình 4.13. Tấm bản 40 Hình 4.14. Nồi đun hoa 42 Hình 4.15. Nồi lắng xoáy 44 Hình 4.16. Tank lên men 46 Hình 4.17. Máy lọc nến (a) và nến lọc (b) 50 Hình 4.18. Máy rửa chai một đầu 53 Hình 4.19. Máy chiết chai đẳng áp 55 7 Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ CÁC KÝ HIỆU CTCP : Công ty cổ phần NGK : Nước giải khát CA : Cation A : Anion CCT : Bồn lên men TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam EBC : Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Châu Âu CIP : Cleaning in phace VTM : Vitamin XNK : Xuất nhập khẩu HCQH : Hành chính quan hệ 8 Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đối với thầy giáo Trịnh Anh Viên- Khoa công nghệ hóa- Trường đại học công nghiệp TP.HCM, người đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập vừa qua. Tôi cũng xin cảm ơn tới ban lãnh đạo trong công ty cùng toàn thể công nhân viên trong công ty cổ phần đầu tư phát triển công nghệ Bia – Rượu – NGK Hà Nội- Thanh Hoa với lời cảm ơn chân thành nhất của mình. Những người đã trực tiếp tạo mọi điều kiện chỉ bảo giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại công ty. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong khoa công nghệ hóa, cũng như các thầy cô trong trường Đại học Công nghiệp TP.HCM và gia đình, bạn bè đã truyền thụ cho tôi những kiến thức, giúp đỡ động viên tôi hoàn thành báo cáo này. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả vì những đóng góp quý báu đó. Thanh Hóa, tháng05 năm 2011 Sinh viên Hội đồng tác giả 9 Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa PHẦN I. 1.1. Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển của thế giới và nhu cầu của con người, trên thị trường ngày càng có nhiều loại đồ uống. Trong đó bia là loại đồ uống có cồn thấp, giàu dinh dưỡng mang hương vị của hoa houblon được mọi người yêu thích. Ngoài việc cung cấp một lượng calo lớn trong bia còn chứa một hệ enzym phong phú cùng với lượng CO 2 bão hòa khá cao (5÷6 g/l) giúp cơ thể giảm nhanh cơn khát, kích thích sự lưu thông máu, hệ thần kinh và kích thích tiêu hóa … Chính vì vậy mà bia ngày càng được ưa chuộng. Trải qua hàng ngàn năm, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp bia không ngừng phát triển cả về số lượng lẫn chất lượng. Do vậy bia được sản xuất hầu hết ở các nước trên thế giới, đặc biệt có một số nước sản xuất và tiêu thụ lớn như: Mỹ, Trung Quốc, Đức… Trong khoảng 10 năm trở lại đây ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có những diện mạo mới. Lượng bia sản xuất được ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật và những người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia ngày càng nhiều, nhất là những năm gần đây khi nền kinh tế Việt Nam mở cửa, đặc biệt năm 2006 Việt Nam gia nhập WTO, thì thị trường bia rất đa dạng, phong phú. Ngoài các nhà máy bia lớn ở trong nước như: Sài Gòn, Hà Nội…còn có các nhà máy liên doanh với nước ngoài như bia: Heineken, HuDa (Huế), Tiger… Về mặt công nghệ các nhà máy bia đã không ngừng cải tiến trang thiết bị kỹ thuật hiện đại, góp phần cải tiến chất lượng bia. Để nâng cao kiến thức chuyên môn của bản thân và hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ trong sản xuất bia từ khâu nguyên liệu cho tới khi ra sản phẩm, tìm tòi và học hỏi để biết thêm những giải pháp tối ưu đã được nhà máy áp dụng trong quá trình sản xuất bia nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, nâng cao chất lượng và năng suất, hạ giá thành sản phẩm, đảm bảo vệ sinh và an toàn cho người lao động và người tiêu dùng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản 10 [...]... Lĩnh vực kinh doanh - Sản xuất công nghiệp nước uống có cồn và không có cồn; sản xuất bia các loại, nước uống có gas, rượu vang bordeaux đóng chai; đá cây - Sản xuất kinh doanh và xuất nhập khẩu các sản phẩm rượu, bia, nước giải khát có gas và không có gas, nước khoáng - Nhập khẩu nguyên liệu, vật tư thiết bị phụ tùng phục vụ cho sản xuất kinh doanh của Công ty và phục vụ cho sản xuất kinh doanh các... những biện pháp giải quy t 1.2.2 Yêu cầu - Tim hiểu sự ra đời và phát triển của công ty - Tìm hiểu mô hình sản xuất và quản lý của CTCP Bia Thanh Hoa trực thuộc CTCP Bia – Rượu – NGK Hà Nội - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia của CTCP Bia Thanh Hoa trực thuộc CTCP Bia – Rượu – NGK Hà Nội Đánh giá ưu, nhược điểm hiệu quả của quá trình sản xuất trên và kiến nghị biện pháp giải quy t PHẦN II 11 Trường... liệu sản xuất bia của Công ty Cp Bia Thanh Hoa - Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất Bia - Nêu được cấu tạo và nguyên lý hoạt động, vận hành của một số thiết bị chính - Tìm hiểu phương pháp đánh giá chất lượng bia thành phẩm, phương pháp xử lý phế phụ phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn trong sản xuất 3.3 Phương pháp khảo sát 3.3.1 Phương pháp quan sát và mô tả - Quan sát và mô tả toàn bộ quá trình sản xuất, ... Khoa công nghệ hóa xuất bia tại công ty CP Bia Thanh Hoa trực thuộc công ty CP đầu tư phát triển công nghệ Bia - Rượu - NGK Hà Nội” 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Tìm hiểu thực trạng sản xuất bia của CTCP Bia Thanh Hoa trực thuộc CTCP Bia – Rượu – NGK Hà Nội Nhằm xác định những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm những hạn chế cũng như hiệu quả làm việc trong quy trình sản xuất, từ đó kiến... nghệ hóa TỔNG QUAN 2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và ở Việt Nam 2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng Hiện nay thế giới có 25 nước sản xuất bia với sản lượng 100 tỷ lít/năm Trong đó Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất 10 tỷ lit/năm, Trung Quốc 7... trong sản xuất bia Các nòi này thuộc giống Saccharomyces carlbergelsis Tế bào nấm men hình cầu hoặc ô van, kích thước 3 ÷ 15 μm, sinh sản bằng cách nảy chồi hoặc tạo bào tử lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp Chúng là loại hô hấp yếm khí tùy tiện Nấm men trong sản xuất bia được tái sử dụng nhiều lần 29 Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa 4.2 Kết quả tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất. .. nghệ hóa Sơ đồ 4.3 Quy trình sản xuất bia tại CTCP Bia - Ruợu - NGK Hà Nội – Thanh Hoa 4.2.2 Thuyết minh quy trình 4.2.2.1 Xử lý nước: Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới chất lượng của bia Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia ví dụ công... các sản phẩm protein thủy phân * Sản phẩm protein thủy phân: Có đặc điểm nổi bật là hòa tan trong nước và kết tủa khi đun sôi Các sản phẩm protein thủy phân: - Loại có phân tử lượng cao gồm các proterase, các sản phẩm phức được gọi tên tùy thuộc vào protein gốc (albumose, globuse) và các pepton phức hợp Sản phẩm protein thủy phân cao phân tử làm tăng độ bền bọt của bia, tuy nhiên cũng gây đục bia - Sản. .. trường hành Phân xưởng chính Bộ Bộ Các tổ Bộ ký phận phận sản phận HC nhân xuất QH XNK Thư sự Sơ đồ 2.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 17 quản lý thiết bị Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 3.1 Đối tượng khảo sát - Đối tượng: Dây chuyền công nghệ sản xuất bia - Địa điểm thực tập: Công ty CP Bia Thanh Hoa trực thuộc Công ty CP đầu tư... từ khâu đưa nguyên liệu vào cho đến khi có được bia thành phẩm 3.3.2 Phương pháp hỏi – ghi: Phỏng vấn trực tiếp các đối tượng tham gia vào quá trình sản xuất 3.3.3 Trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của công ty 18 Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa PHẦN IV KẾT QUẢ KHẢO SÁT 4.1 Nguyên liệu sản xuất Bia 4.1.1 Malt đại mạch 4.1.1.1 Thành phần hóa học của malt đại mạch Hàm lượng ẩm trung