ĐỀ TÀI: ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP ĐỀ TÀI: ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình SVTH: Trương Thị Ngọc Minh 10373351 Lưu Ngọc Ẩn 10377101 Trần Thị Quyên 10345121 Bùi Thị Phương Thảo 10336551 Trần Thị Mỹ Phượng 10378011 Lớp : DHTP6BLT Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ Tên Nhiệm vụ Trương Thị Ngọc Minh Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp rau dầm dấm. Tổng hợp – chỉnh sửa Lưu Ngọc Ẩn Tìm hiểu các biến đổi trong quá trình chế biến Trần Thị Quyên Tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp và các phương pháp giữ màu tự nhiên của nguyên liệu rau quả Bùi Thị Phương Thảo Tổng quan về nguyên liệu, các biến đổi của nguyên liệu sau khi thu hoạch, hệ vi sinh vật trong rau quả Trần Thị Mỹ Phượng Tìm hiểu về bao bì, thiết bị sản xuất và một số sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm có trên thị trường NHẬN XÉT ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… MỤC LỤC PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 1 I.1 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm 1 I.2 Tổng quan về nguyên liệu 2 I.3 Những biến đổi của rau quả sau thu hoạch 14 I.3.1 Biến đổi sinh hóa 14 I.3.2 Biến đổi vật lý 15 I.3.3 Biến đổi hóa học 15 I.4 Hệ vi sinh vật trong rau quả 16 I.5 Bao bì 17 PHẦN II: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 II.1 Quy trình công nghệ chung 19 II.2 Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm 20 II.3 Quy trình sản xuất cà chua bóc vỏ dầm dấm 27 II.4 Một số sản phẩm dầm dấm trên thị trường 31 II.5 Một số thiết bị máy móc sản xuất 33 PHẦN III: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ SỰ HƯ HỎNG ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 35 III.1. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến 35 III.1.1 Quá trình chần 35 III.1.2 Quá trình thanh trùng 39 III.1.3 Các biến đổi trong quá trình làm nguội và bảo ôn 41 III.2 Sự hư hỏng của đồ hộp 41 III.3 Các phương pháp giữ màu tự nhiên của nguyên liệu rau quả 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU I.1 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm (Bùi Thị Phương Thảo) I.1.1 Khái quát chung Sản phẩm đồ hộp rau ngâm dấm (dầm dấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với dấm, muối đường và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản. Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như B.coli, B.proteus, B.putrificus, B.subtilis,…bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được. Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12oC. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0oC, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp. Để chế biến rau dầm dấm người ta dùng dấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn dấm được điều chế bằng phương pháp sinh hoá thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn. Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, dấm hoặc acid acetic. I.1.2 Phân loại Dựa vào hàm lượng acid acetic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm dấm thành các dạng sau: -Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng acid acetic là 0.4 ÷ 0.6%. -Rau dầm dấm chua, thanh trùng: Hàm luợng acid acetic là 0.61 ÷ 0.9

Trang 1

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh BìnhSVTH: Trương Thị Ngọc Minh 10373351

Trang 2

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

hộp và các phương pháp giữ màu tự nhiêncủa nguyên liệu rau quả

của nguyên liệu sau khi thu hoạch, hệ vi sinh vật trong rau quả

một số sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm có trên thị trường

NHẬN XÉT

Trang 3

………

Trang 4

MỤC LỤC

MỤC LỤC 4

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 1

I.1 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm (Bùi Thị Phương Thảo) 1

I.2 Tổng quan về nguyên liệu (Bùi Thị Phương Thảo) 2

PHẦN II: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18

II.1 Quy trình công nghệ chung (Trương Thị Ngọc Minh) 18

II.2 Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm (Trương Thị Ngọc Minh) 19

II.3 Quy trình sản xuất cà chua bóc vỏ dầm dấm (Trương Thị Ngọc Minh) 26

II.4 Một số sản phẩm dầm dấm trên thị trường (Trần Thị Mỹ Phượng) 31

II.5 Một số thiết bị máy móc sản xuất (Trần Thị Mỹ Phượng) 32

PHẦN III: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ SỰ HƯ HỎNG ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 34

III.1 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến (Lưu Ngọc Ẩn) 34

III.1.1 Quá trình chần 34

III.1.2 Quá trình thanh trùng 38

III.1.3 Các biến đổi trong quá trình làm nguội và bảo ôn 40

III.2 Sự hư hỏng của đồ hộp (Trần Thị Quyên) 41

III.3 Các phương pháp giữ màu tự nhiên của nguyên liệu rau quả (Trần Thị Quyên) 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

Trang 5

GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU I.1 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm (Bùi Thị Phương Thảo)

I.1.1 Khái quát chung

Sản phẩm đồ hộp rau ngâm dấm (dầm dấm) hay còn gọi là marinat rau là sảnphẩm được chế biến từ các loại rau cùng với dấm, muối đường và các gia vị, sản phẩmđược đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng Nước dầm có tácdụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảoquản

Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như B.coli,

B.proteus, B.putrificus, B.subtilis,…bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn

tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được

Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số visinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vịcũng có tác dụng sát trùng Với nồng độ acid acetic không quá 1.8% thì đảm bảo mùi

vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm

càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo

độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp

Để chế biến rau dầm dấm người ta dùng dấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%) điềuchế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng Giấm pha chế

từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn dấm được điều chế bằng phương phápsinh hoá thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn

Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa chuột,

cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu phụ và phụ giathường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, dấm hoặcacid acetic

I.1.2 Phân loại

Dựa vào hàm lượng acid acetic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm dấmthành các dạng sau:

-Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng acid acetic là 0.4 ÷ 0.6%

-Rau dầm dấm chua, thanh trùng: Hàm luợng acid acetic là 0.61 ÷ 0.9%

1

Trang 6

GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

-Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: Lượng acid acetic là 1.2 ÷ 1.8%

-Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chínhchiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật

I.2 Tổng quan về nguyên liệu (Bùi Thị Phương Thảo)

I.2.1 Dưa chuột

a) Dưa chuột Yên Mỹ

Cây cao từ 2 – 2,5m, nhỏ, lá có màu xanh vàng Từ khi gieo đến thu quả lứađầy khoảng 50 – 54 ngày Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày Khối lượng quả 93 –102,8g Đường kính quả 3,1 – 3,2cm, chiều dài quả 17 – 18,4cm, năng suất trung bìnhđạt 26,9 – 28,0 tấn/ha Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá Cây chống chịubệnh phấn trắng ở mức trung bình Nhược điểm của giống dưa chuột Yên Mỹ là chóngbiến vàng sau thu hái Giống Yên Mỹ có thể gieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ởvùng đồng bằng sông Hồng

b) Giống dưa chuột CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả)

Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, Bắc Giang,Vĩnh Phúc… cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ,thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quả cao

c) Giống PC1, Sao xanh 1

Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởng tương đốingắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích

d) Giống dưa chuột Hữu Nghị

Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu Fuxinari) doViện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chínsớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sông Hồng

e) Giống dưa chuột bao tử mới AJA

Trung tâm Khuyến nông - Khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảo đầu bờđánh giá kết quả mô hình trồng dưa chuột bao tử giống AJAX (Hà Lan) tại huyện TânYên

Dưa chuột bao tử còn gọi là hoàng qua, hồ qua, ngũ qua, thích qua là một loạiquả của cây dưa bao tử thuộc họ bầu bí, sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 20 – 270C, độ ẩmthích hợp 85 - 90%, chịu hạn kém, là loại cây ngắn ngày, thích hợp vào vụ đông hay vụ

2

Trang 8

Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g dưa leo bao tử.

Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

I.2.2 Bắp cải

Tên khoa học: Brassica oleracea nhóm Capitat

Cây thảo có thân to và cứng, mang vết sẹo của những lá đã rụng Lá xếp ốp vào nhau thành đầu, phiến lá màu lục nhạt hay mốc mốc và có một lớp sáp mỏng,

có những lá rộng với một thuỳ ở ngọn lớn, lượn sóng Cải bắp chứa nhiều vitamin

H Vitamin H có tác dụng rất tốt, tạo điều kiện cho sự phát triển của móng tay, tóc,làm đẹp da và có lợi cho hệ thống thần kinh, tủy xương, giúp giảm đau cơ

Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng trong

100g bắp cảiCác giống bắp cải trồng phổ biến:

a) Giống cải bắp CB26

Đường kính tán lá 40-50cm, dạng bắp bánh dày cao 13-15cm, đường kính bắp 15-17cm Là giống bắp cải sớm, ngắn ngày, thời gian từ trồng đến thu hoạch 75-90 ngày, năng suất trung bình 30 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 35 tấn/ha, tỷ

lệ cuốn bắp 92-95% Khối lượng trung bình/bắp từ 1,2-1,5kg, cuốn khá chặt, phẩmchất tốt, giòn, kích thước bắp vừa phải

b) Giống cải bắp Akcross

Trang 9

Lá và gân lá xanh, lá dày, bắp to, mặt bắp hơi dẹt, khối lượng bắp từ 1,8kg, tỷ lệ cuốn bắp đạt 96-97%, bắp cuốn chặt dạng đẹp, đường kính tán cây từ 50-55cm.

1,7-Giống này có thời gian sinh trưởng trung bình, thời gian từ trồng-thu hoạch từ

80-90 ngày, năng suất đạt 50-55 tấn/ha, khả năng chịu nhiệt và kháng bệnh tốt

c) Giống cải bắp K60 ( King60)

Lá xanh thẫm, to, dày, gân lá trắng Bắp to, tròn, đường kính tán cây từ 60cm Tỷ lệ cuốn bắp cao, đạt 96-98%, khối lượng 1 bắp từ 1,7-2,0kg

50-Thời gian sinh trưởng dài hơn giống Akcross từ 5-10 ngày, thời gian từ trồng -thu hoạch khoảng 80-95 ngày

I.2.3 Cà chua

Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chínngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A

Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người Đặc biệt cái loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư

Trang 10

Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g cà chua

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)

I.2.4 Cà rốt

Cà rốt (Daucus carota subsp sativus) là một

loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng,

trắng hay tía Phần ăn được của cà rốt là củ mà thực

chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin

Trang 11

Nhờ có màu sắc đẹp và chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid,các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin Anên ngoài tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cà rốt còn cung cấp những chấtdinh dưỡng cần thiết cho người tiêu dùng.

Cà rốt còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời như tăng cường sức đề khángcho các niêm mạc, nâng cao khả năng miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc và giúpcho cơ thể trở nên khoẻ mạnh

Hai thành phần vitamin A và vitamin E hội tụ trong củ cà rốt, giúp cho càrốt có khả năng làm sạch dịch máu, và vận chuyển khí ôxy đến các tế bào trong cơthể Nhờ đó, cà rốt trở thành loại củ chữa được bách bệnh, từ thiếu máu đến huyết

Bảng 5: Giá trị dinh dưỡng 100 g carot tươi

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)

Trang 12

I.2.5 Súp lơ

Súp lơ là một loại cải ăn được, thuộc loài Brassica oleracea, họ Cải, mọc

quanh năm, gieo giống bằng hạt Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ là toàn

bộ phần hoa chưa nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa nắng

Bảng 6: Giá trị dinh dưỡngtrong 100g súp lơ

Có hai loại phổ biến là:

Súp lơ đơn (hay sớm) : Để trồng vụ sớm, giống này có đặc điểm là lá nhỏ, dài, trên mặt lá có lớp phấn trắng, mỏng, ngù hoa trắng, gạo nhỏ, mặt mịn, mỏng,

ăn ngon, trọng lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1- 2kg

Súp lơ kép (hay đoạn): Để trồng vụ chính và muộn Cây lùn, trọng lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1,5 - 3 kg, màu trắng ngà (trắng sữa) lá mỏng

và bầu, hơi nghiêng về một phía, nõn tía

I.2.6 Su hào

Tên khoa học: Brassica oleracea

Nguồn gốc tự nhiên của nó là cải bắp dại

Trang 13

Mùi vị và kết cấu của su hào là tương tự như của thân cải bông xanh hay phần lõi của cải bắp (cả hai loại này là cùng loài với su hào, nhưng khác nhóm giống cây trồng), nhưng nhẹ hơn và ngọt hơn, với tỷ lệ phần cùi thịt/vỏ cao hơn

Su hào chứa nhiều chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa cũng như chứa các chất như selen, axit folic, Vitamin C, kali, magiê và

.Đường còn có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng giúp bảo vệ các visinh vật cần thiết cho sự lên men nguyên nhân là do trong dịch đường, tế bào visinh vật bị mất nước do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự truyền nhiệt

Trang 14

từ môi trường vào vi sinh vật khó khăn Nhờ đó mà tế bào vi sinh vật bền vững khiđun nóng giúp cho quá trình lên men được triệt để hơn.

.Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, liên kết với nướcbằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tínhcủa nước, ức chế ,kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

.Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàntoàn trong nước

luyện

Đường kínhtrắng

Đường vàngtinh khiếtHàmlượng

đường

Saccharose

Hàm lượng

Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN (1695 – 87))

I.2.8 Muối

Thành phần hoá học chính của muối là NaCl với độ tinh khiết khoảng > 97% đượccho vào sản phẩm với các mục đích sau:

.Tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm

.Tăng mùi vị của món ăn

Trang 15

.Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị,hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.

.Nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế bào vi sinh vật mất nước do thẩmthấu do đó có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại cótác dụng sát trùng làm vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn nguyên nhân là do khinồng độ muối cao, bắt đầu xảy ra hiện tượng điện ly làm cho protid của màngnguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ, biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinhvật giảm Không chỉ đối với sản phẩm “ dưa bao tử dầm dấm mà còn trong đa sốthực phẩm hàm lượng muối thường ở khoảng 2 – 2,5%

thuần khiết không có vị lạ

Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo %khối lượng chất khô

<25%

Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lương của muối (TCVN (3973-1984))

I.2.9 Acid axetic (dấm)

Dấm có vị chua, là sản phẩm của quá trình lên men ethanol, là dung dịchacid acetic nồng độ từ 2–6% Từ xưa, dấm đã là một thành tố quan trọng và được

sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á, châu Âu

Thành phần chủ yếu là acid acetic nên được cho vào với mục đích chính là

ức chế và tiêu diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi khôngmong muốn trong quá trình sản xuất Đồng thời khi cho vào không chỉ làm chomón ăn thêm ngon mà còn giữ được canxi, các vitamin được ổn định, không bịphân hủy do nhiệt nên các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm vẫn giữnguyên

Trang 16

Ngoài ra, trong thành phần của giấm còn có một số acid hữu cơ như acidlactic, acid malic, acid citric… nên có thể phòng trị một số bệnh hiệu quả nhưviêm gan, xơ gan, bệnh hô hấp, bệnh đường ruột, giúp tiêu hóa tốt Giấm còn cótác dụng tăng tính đàn hồi, chậm lại thời kỳ lão hóa của da nâng cao sức đề khángcủa cơ thể.

Acid axetic dùng cho thực phẩm phải > 90%

I.2.10 Cần tây

Danh pháp khoa học Apium graveolens, là một loài cây thuộc họ Hoa tán.

Cây cao, có tuổi thọ gần 2 năm, thân mọc thẳng đứng, cao tới 1,5 m, nhưng cónhiều rãnh dọc, chia nhiều cành mọc đứng Khi chưng cất cho từ 2-3% tinh dầukhông màu rất lỏng, mùi thơm đặc trưng Hợp chất lưu hoá trong cần tây có khảnăng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong đó có loại vi khuẩn biến đổi hình dạngliên hoàn như khuẩn sâu răng

Bảng 10: Thành phần của rau cần tây

Trang 17

-Nó là một loài cây thân thảo sống một năm, cao khoảng 30-60 cm, với thâncây tạo các nhánh nhỏ, dài khoảng 20-30 cm Lá dài 5-10 cm, là dạng lông chimhay lông chim kép, với các lá nhỏ như sợi chỉ Hoa nhỏ, màu trắng hay hồng, mọcthành các tán Quả thì là dạng hình trứng hay hình thoi, dài 4-5 mm, chứa một hạt.

Trong sản xuất thì là được cho vào để làm tăng thêm hương vị cho sảnphẩm tuy nhiên không nên sử dụng quá nhiều vì chất béo chiết xuất từ hạt cây thì

là đã được chứng minh nó khá độc hại ngay cả khi sử dụng với số lượng nhỏ - dẫnđến phát ban da, khó thở và buồn nôn

I.2.12 Tỏi

Tên khoa học là Allium sativum L

Tỏi là cây thân thảo sống nhiều năm Thân

thực hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ phụ, phía

trên mang nhiều lá Ở mỗi nách lá phía gốc có một

chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép tỏi Các

tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá

trước tạo ra) thành một củ tỏi

Trong tỏi có một ít iod và tinh dầu (100kg

tỏi chứa chừng 60g đến 200g tinh dầu) Thành phần chủ yếu của tỏi là một chấtkháng sinh allicin - hợp chất sunfua có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh đối với vitrùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, tả, bạc hầu…Tỏi thườngđược dùng làm gia vị phi thơm giúp món ăn thêm mùi hấp dẫn

I.2.13 Ớt

Quả ớt còn có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu,Hải tiêu Tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L., thuộc họ CàSolanaceae Là một cây nhỏ có thể sống vài năm, thân dưới hóa gỗ Cây có nhiềucành, nhẵn Lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá Quảmọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời có thể đượctrồng hoặc mọc hoang.Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: capsicain là mộtAlkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%

Trang 18

Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt

sẽ được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay tạo ra mùi vị đặc trưng cho sảnphẩm kết hợp với các thành phần khác có trong quả ớt giúp chữa tăng thêm giá trị

sử dụng cho sản phẩm

I.3 Những biến đổi của rau quả sau thu hoạch (Bùi Thị Phương Thảo)

I.3.1 Biến đổi sinh hóa

Hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quảntươi.Hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp Dưới tác dụngcủa enzim các chất này phân hủy thành chất đơn giản hơn và giải phóng nănglượng Người ta thấy rằng, hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hôhấp (trừ protein), nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường - nhất là đường đơn Cácchất không phải là đường tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các chấttrung gian, không qua khâu chyển hóa thành đường

Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + CO2  6 CO2 + 6 H2O + 282.104 /J/

khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí

C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 + 11,7.104 /J/

Trên thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp hơn nhiều Dưới tác dụng củaenzim, phân tử đường phân giải thành chất trung gian là axit pirovic

Krep tạo thành CO2 và H2O: CH3CO.COOH  CO2 + H2O

Với hô hấp yếm khí, axit pirovic bị enzim carboxilaza phân giải thành

Trang 19

Cà rốt 48,6 3,74

Bảng 11: Cường độ hô hấp (C0) và nhiệt lượng tỏa ra (q0) khi bảo

quản rau quả ở 00C

I.3.2 Biến đổi vật lý

Rau quả tươi sau thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một sốbiến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng rau quả Đó lànhững hiện tượng như: bay hơi nước, giảm khối khối lượng tự nhiên, Trong rauquả tuơi chứa nhiều nước nên luôn luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ quả ramôi trường Sự mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh

lý, giảm khả năng kháng khuẩn và kết quả là rau quả chóng bị thối rữa

Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: độ chín, cấu tạo tế bàobiểu bì của quả và điều kiện môi trường,

Những quá trình biến đổi sinh hóa, sinh lý, vật lý và những quá trình phângiải hóa học khác là những yếu tố quan trọng dẫn tới hư hỏng nguyên liệu rau quả

I.3.3 Biến đổi hóa học

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều

bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc hoạt động của enzim

Đường là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượnggiảm đáng kể Tuy nhiên, trong một số loại rau quả chứa nhiều tinh bột lúc cònxanh, khi bảo quản nặc dầu tham gia quá rình hô hấp nhưng lượng đường chẳngnhững không giảm mà còn tăng

Hoạt động của enzim có tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các chất gluxit:hemixenluloza thủy phân thành đường; protopectin thủy phân thành pectin hòa tanlàm cho rau quả mềm dần Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như axit, vitamin đều cóthể giảm khi kéo dài thời hạn bảo quản Các chất màu được hình thành hoặc biếnđổi từ dạng này sang dạng khác, ví dụ chlorophil chuyển thành carotin, tạo nênmàu sắc của quả chín

Trang 20

Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.

I.4 Hệ vi sinh vật trong rau quả (Bùi Thị Phương Thảo)

Rau tươi cò chứa hàm lượng nước cao, pH trung tính và có các thành phầndinh dưỡng, thích hợp cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật

Trên bề mặt rau thường chứa các vi khuẩn và nấm, số lượng này có thể cóbiến đổi từ 100 đến 1 triệu

Rau có thể bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau bao gồm vikhuẩn, virut, ký sinh trùng trong đất, không khí, con người, máy móc và các dụng

- Các nấm quan trọng tìm thấy trong rau

Cà rốt, khoai lang, cà chua

Cà rốt, cần tây

I.5 Bao bì ( Trần Thị Mỹ Phượng)

Đồ hộp rau dầm giấm thường sử dụng bao bì thủy tinh Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, trong suốt nhìn được sản phẩm rau bên trong, nhìn được độ trong của nước dầm, người tiêu dùng dể quan sát sản phẩm Nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

Kiểu nắp bao bì thủy tinh:

Trang 21

* Kiểu PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc.

Ưu điểm : Mở nắp dễ và tiện

Trang 22

* Kiểu PRY-OFF (ghép nén) : dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chaikhi trong chai có chân không

Ưu điểm

• Năng suất ghép cao, ghép dễ

• Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì

• Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở

• Đảm bảo độ kín

• Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ

PHẦN II: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ II.1 Quy trình công nghệ chung (Trương Thị Ngọc Minh)

Nguyên liệu

Sả

n phẩm

Xử lý

Chần, làm nguội

Xếp hộp

Bài khí, ghép nắpRót dịch dấm

Bảo ôn – Dán nhãnThanh trùng, làm nguội

Trang 23

Hình 1 – Quy trình chung sản xuất đồ hộp dầm dấm

II.2 Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm (Trương Thị Ngọc Minh)

Dưa chuột

Acid axeti

c Đun nóng

Sản phẩm

Muối, đường, nước

Lọ thủy tinh

Xử lý

Trang 24

Hình 2 - Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm

Nguyên liệu chính: dưa chuột

Lựa chọn, phân loại

Trang 25

 Phân loại: nhằm mục đích loại bỏ những quả không đủ quy cách, tiêu chuẩnphân loại theo kích thước sâu bệnh không đạt yêu cầu

 Lưu ý:

Thao tác phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho quả dưa

Dưa chuột để trong kho phải để riêng theo từng lô, nơi thoáng mát, thờigian lưu trong kho không quá 24 giờ

Rửa

Mục đích

Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả Dưới tác dụng của lực cơ họccác tạp chất nhiễm bẩn trên bề mặt vỏ quả bao gồm tạp chất vô cơ (đất, cát,…),các tạp hữu cơ (lá cây dập nát, phân hữu cơ còn sót lại,…), các chất tăng trưởng,kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật, và một quần thể vi sinh vật sẽ được loại bỏ

Yêu cầu của công đoạn rửa

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát

Nguyên liệu phải ít bị tổn hao chất dinh dưỡng càng tốt

Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định.Cấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp

Chần

mỏng ở vỏ quả để dưa dễ ngấm nước dầm, chắc và dòn hơn Sau khi chần phảilàm nguội nhanh để dưa khỏi mềm

*Chuẩn bị nguyên liệu phụ

Xử lý

 Cà rốt

Dùng loại cà rốt vàng, hoặc đỏ không dùng loại củ quá già lõi to, có màu xanh.Chọn những củ không bị dập, thối, sâu bệnh Tiến hành rửa sạch sau đó gọt vỏ vàcắt thành lát độ dày khoảng 3 – 4mm và dài khoảng 4 – 5cm

 Cần tây, thì là

Phải có độ già vừa phải, không dập thối Sau khi rửa sạch, loại bỏ thân, rễ…sau đó cắt thành doạn dài 3 – 4cm, những cuốn lá to được chẻ dọc thành 2, 3mảnh

 Ớt

Trang 26

Dùng loại ớt chín đỏ, không sâu, thối, dập nát Tiến hành bỏ cuống, thái lát dày1,5 – 2mm, rồi rửa sạch hạt cho bớt cay.

Ổn định màu sắc: chlorofin không bị oxi hóa thành pheofitin, làm cho thì

là, cần tây giữ được màu xanh

Loại bỏ không khí trong gian bào (cần tây, thì là)

Tăng độ thấm của tế bào, làm dung dịch dấm dễ ngấm

Tiêu diệt một phần vi sinh vật

Vô hoạt enzyme

Giảm vị cay của ớt

Tiến hành

giây Ớt, tỏi đã cắt lát, chần trong 5 giây Sau khi chần cần được làm lạnh nhanh

để nguyên liệu không bị chín thêm, nhừ nát

Làm lạnh nhanh

Mục đích

Để ngưng các biến đổi xảy ra trong quá trình chần làm cho nguyên liệu bịphá vỡ cấu trúc sẽ dẫn đến bị dập nát trong quá trình thanh trùng, giảm giá trị cảmquan của sản phẩm

Tiến hành

Nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn nước tiến hành làm lạnh và vớt lên để ráo

Chuẩn bị lọ thủy tinh

Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch nhằm loại bỏ các vết bẩn

và các vi sinh vật trên bề mặt bao bì

Trang 27

Quá trình rửa thường trải qua các công đoạn:

.Rửa bằng tia nước nóng ở 850C

.Phun rửa bằng nước sạch ở 900C

.Nắp lọ: Ngâm trong nước nóng 80 – 850C trong thời gian 20 – 25phút( không dùng nắp bị mốc hoặc rạn nứt

Yêu cầu của quá trình rửa

Đảm bảo rửa sạch hơn 99% số bao bì và mức độ nhiễm khuẩn của bề mặt