BOÄNG NOÂNG NGHIEÄP VAØ PHAÙT TRIEÅN NOÂNG THOÂN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG TRUNG HỌC CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN ĐỀ THỦY ĐẶC SẢN TẠI C[.]
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG TRUNG HỌC CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN ĐỀ : THỦY ĐẶC SẢN TẠI : CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN GVHD HSTT LỚP Niên Khóa : NGUYỄN HỒNG NHUNG TRẦN THỊ NGỌC YÊN : PHẠM THỊ THÙY : KCS – K24A : 2003 – 2005 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 5/2005 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo xí nghiệp Hàng Khơ thuộc Cơng ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản toàn thể cán bộ, anh chị KCS, tồn thể cơng nhân tạo diều kiện cho em thời gian thực tập Lòng biết ơn sâu sắc em xin gởi đến Ban Giám Hiệu, Quý thầy cô khoa công nghệ quý thầy cô trường TH công nghệ LTTP dày công dạy dỗ em suốt q trình học Đặc biệt Trần Thị Ngọc Yên, Nguyễn Hồng Nhung giúp em hoàn thành báo cáo Lòng biết ơn to lớn nhất, xin gởi đến cha mẹ dày cơng ni dưỡng, dạy dỗ, động viên em suốt thời gian thực tập MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Lời nói đầu PHẦN I : TỔNG QUANG VỀ NHÀ MÁY I Lịch sử hình thành phát triển nhà máy II Địa điểm xây dựng III Sơ đồ tổ chức bố trí nhân .6 IV An tồn lao động phịng cháy chữa cháy .5 V Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp .5 VI Khảo sát mặt xí nghiệp PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VIỆC LÀM KHÔ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguồn nguyên liệu mực 11 II Đại cương nguyên liệu mực .12 CHƯƠNG II : CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VIỆC LÀM KHÔ NGUYÊN LIỆU I Các nhân tố ảnh hưởng đến q trình làm khơ 16 II Các phương pháp làm khô nguyên liệu 17 PHẦN III : KHẢO SÁT CÁC QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ TẠI XÍ NGHIỆP CHƯƠNG I : THIẾT LẬP QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MỰC KHƠ I Qui trình sản xuất mực khơ xuất .22 II Thuyết minh qui trình 23 CHƯƠNG II : QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỰC NƯỚNG I Qui trình sản xuất mực xé 27 II Qui trình sản xuất mực cán mành da, lột da 29 III Qui trình sản xuất mực tẩm gia vị 31 IV sản phẩm .33 V Kiểm tra sản xuất 34 CHƯƠNG III : CÁC THIẾT BỊ CHÍNH PHẦN IV : CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM GIẢM CHẤT LƯỢNG MỰC VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC I Các tượng làm giảm chất lượng .39 II Biện pháp khắc phục .40 PHẦN V : VỆ SINH AN TỒN LAO ĐỘNG VỆ SINH CƠNG NGHIỆP PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY I An toàn lao động 43 II Vệ sinh công nghiệp .43 III Phịng chóng cháy nổ 44 KẾT LUẬN 45 LỜI NÓI ĐẦU Ở nước ta nay, ngành nghề chế biến thủy sản không ngừng phát triển Ngành thủy sản chiếm vị trí quan trọng kinh tế, sản phẩm thủy sản ưa chuộng nước mà cịn suất nước ngồi, mang lại lợi ích to lớn góp phần quan trọng vào việc phát triển kinh tế nhà nước Trong ngành chế biến thủy sản ngành chế biến hàng khô chiếm ưu loại hàng khô mực sản phẩm hầu hết người khắp nơi giới ưa thích sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Để hiểu biết thêm công nghệ chế biến mực định mức hao hụt chúng, em phân công thực tập đề tài vịng tháng để có điều kiện tiếp xúc thực tế, hiểu biết thêm chuyên mơn nhiều mặt khác Tuy nhiên, thời gian thực báo cáo nhiều hạn chế thời gian ít, trình độ kiến thức cịn hạn chế, chưa quen với thực tế nên nhiều bỡ ngỡ thiếu kinh nghiệm nên chắn báo cịn nhiều thiếu xót Vì vậy, em mong thông cảm bảo quý thầy cô, anh chị trước đóng góp ý kiến bạn để báo cáo hoàn thiện PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY : Công ty cổ phần thủy đặc sản có tên giao dịch Seaspimex Co, thành viên Công ty Seaprodex trực thuộc Bộ thủy sản Ngày 01/09/1983 theo định Bộ thủy sản, xí nghiệp chế biến hàng khô Thủy Đặc sản thành lập, lúc phân xưởng trực thuộc xí nghiệp xuất nhập Thủy sản Seaspimex Đến 05/09/1989, xí nghiệp xuất nhập phát triển lên thành Cơng ty sau đến 10/1989, xí nghiệp chế biến hàng khô Thủy Đặc Sản thành lập dựa sở phân xưởng chế biến hàng khô Thủy Đặc Sản II ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG : Xí nghiệp nằm địa bàn Công ty Seaspimex Địa : 213 đường Hịa Bình, P.19, Q Tân Bình, TP HCM Điện thoại : 8.654.308 – 8.654.081 Địa xí nghiệp : Địa xí nghiệp giống địa Cơng ty Phía Bắc : Là cổng lớn đối diện bột giặt Ti.Co Phía Nam : Giáp xí nghiệp nhơm Tân Bình Phía Tây : Nằm cạnh chùa Huệ Quang Phía Đơng : Giáp xí nghiệp cao su Vạn Thành Đặc điểm khu vực : Xí nghiệp nằm địa bàn Công ty Seaspimex với xí nghiệp trực thuộc khác 16 phịng ban Nhà kho : 100km2 với công suất trữ đông 100 Khu vực hành chánh : 100m2 Sân phơi : 200m2 Khu vực sản xuất : 1200m2 Phần lại : Phòng thay quần áo, tủ để túi xách, nhà vệ sinh, hành lang Đường giao thơng lơùn vào xí nghiệp Hội trường nhà ăn tập thể Công ty : 78m2 Thuận lợi xí nghiệp : Nơi xuất hàng : Từ nhà máy cảng Sài Gòn khoảng 12km, sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 10km, cánh cửa ngõ miền Tây Khoảng 3km, điểm tập kết nguyên liệu dồi dào, hướng Đông Nam đường Vũng Tàu tỉnh ven biển trung tâm huy động nguồn nguyên liệu tỉnh nhà máy Mặt khác, hai mặt xí nghiệp giáp với xí nghiệp khác, mặt giáp với chùa nên an ninh đảm bảo không gây ô nhiễm trực tiếp cho dân cư xung quanh Đặc điểm cơng trình xây dựng : Cơng trình xây dựng theo khối hình hộp cao, sử dụng nguồn nước giếng thuộc khu vực P.18, Q Tân Bình Nước trung tâm cơng nghệ mơi trường kiểm tra đặt yêu cầu cho ngành chế biến thực phẩm III SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ : Giám đốc Phó giám đốc Ban điều hành sản xuất Tổ KCS Phòng tổ chức lao động tiền lương Tổ điện Tổ bảo vệ Kế toán Phòng tài vụ Trạm thu mua Tổ nghiệp vụ Thủ quỹ Thủ kho Ban điều hành sản xuất : Có nhiệm vụ quản lý công nhân thay cấp Tổ KCS : Là tổ kiểm tra kỹ thuật có nhiệm vụ hướng dẫn, kiểm tra sản phẩm qua sơ chế biến trước đóng gói (kiểm tra xưởng sản xuất trước đóng thùng) xuất kho có đạt yêu cầu mà khách hàng đề không Đồng thời tổ góp phần xử lý kỹ thuật cần thiết phối hợp với tổ tiếp nhận sau thu mua Tổ điện : Có nhiệm vụ theo dõi, kiểm tra, sửa chữa máy móc thiết bị điện có cố Phịng tài vụ : Gồm tổ nghiệp vụ, tổ nghiệp vụ có kế tốn, thủ quỹ, thủ kho Trạm thu mua : thu mua ngun liệu IV AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY : Công nhân vào nhà máy phải mặt đồng phục Công ty Đồ dùng cá nhân để nơi quy định riêng, quần áo gọn gàng, sẽ, đầu đội mũ để tránh tóc rơi vào sản phẩm vào máy, nguy hiểm Đối với phận kiểm tra thành phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải mang thêm trang vào phịng kín Đối với cơng nhân làm việc kho lạnh trang bị thêm găng tay, áo ấm, mũ, giầy SƠ ĐỒNội MẶ T BẰ NG cháy XÍ NGHIỆ P HÀ NG KHÔ qui phịng chữa cháy tương đối tốt, nơi, phịng có Cô n g ty Cổ phầ n Thủ y Đặ c Sả n bình chữa cháy Trước máy móc dụng cụ kiểm tra kỹ 213 Hòa Bình, Tân Bình, TP HCM V XỬ LÝ PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP : Vì sản xuất, nguyên liệu sản phẩm hàng khô, mặt khác hàng khô không xử lý nước (nếu xử lý nước sản phẩm bị xuống màu thâm đen) nên nước thảy xí nghiệp chủ yếu nước thải sinh hoạt, nước thảy vệ sinh công nghiệp chất thải rắn VI KHẢO SÁT MẶT BẰNG XÍ NGHIỆP : Sơ đồ mặt xí nghiệp hàng khơ : Chú thích : : Cửa vào : Cửa sổ : Lối : Cửa sắt Phòng tiếp nhận nguyên liệu Phòng xử lý Phòng xử lý 3’ Phòng KCS kiểm hàng Phịng nước Phòng cán, xé Phịng bao gói mực nướng, xé Kho 15 Phòng xuất thành phẩm 10 Hầm sấy 10’ Tủ sấy 11 Kho bao bì xí nghiệp đơng lạnh 12 Sân 13 Kho bao bì 14 Cầu thang 15 Thang máy 16 Phòng giám đốc 17 Văn phòng 18 Phòng điện 19, 20 Phịng thay đồ bảo hộ nữ, phòng vệ sinh nữ 21, 22 Phòng thay đồ bảo hộ nam, phòng vệ sinh nam Sơ đồ mặt xí nghiệp hàng khơ : Ưu điểm : Địa điểm : Cơng ty nằm đường Hịa Bình địa điểm thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu đường từ tỉnh miền Tây việc phân phối sản phẩm cho siêu thị thành phố việc xuất nước Mặt khác, hai mặt xí nghiệp giáp với xí nghiệp khác, mặt giáp với chùa nên an ninh đảm bảo không gây ô nhiễm trực tiếp cho khu dân cư Diện tích : Lợi Cơng ty có mặt rộng, phía trước có hai cổng vào thuận tiện cho việc lại vận chuyển dễ dàng Diện tích Cơng ty khoảng 1,8 hecta có xí nghiệp hàng đơng, hàng khơ, đồ hộp, mặt mới, xí nghiệp điện điện tử (cho th), khó trữ đơng, nhà ăn, nhà nghĩ, có chỗ để xe ổn định, sân phơi giải trí, … đặc biệt phía ngồi có gian hàng trưng bày bán sản phẩm Công ty, cửa hàng giống siêu thị mini hợp vệ sinh tiện lợi cho người tiêu dùng Vị trí xây dựng : Xí nghiệp hàng khơ đặt lầu – Tránh tiếng ồn, bụi khói, tận dụng ánh nắng mặt trời tốt giúp cho việc phơi nguyên liệu dễ dàng tiện lợi Cấu trúc xây dựng : Tường xây gạch men trắng, sáng, lót từ chân tường lên, phần cịn lại nối kiếng, cửa nhơm Kết cấu xây dựng vững