BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Anh Trinh Họ và tên sinh viên Đặng Thị Kim Dung MSSV 201[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh Họ tên sinh viên: Đặng Thị Kim Dung MSSV: 20125363 Ca học: Thứ ca Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 BUỔI 1: BIOCHEMICAL DYNAMICS OF FISH ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ DIÊU HỒNG Hình thái bên ngồi Tồn thân phủ vảy màu đỏ hồng vàng đậm; số khác có vài đám vảy màu đen xen lẫn với màu hồng thân Thân cao, hình bầu dục, dẹp bên Đầu ngắn, miệng rộng hướng ngang Hai hàm dài nhau, môi dày Lỗ mũi gần mắt mõm Mắt tròn, khoảng cách mắt rộng Vây ngực nhọn, dài, mềm Vây bụng to, cứng, chưa tới lỗ hậu môn Cá Diêu Hồng đực phân biệt với hình thái ngồi lỗ huyệt Cá đực có đầu to nhơ cao; vây lưng vây có màu hồng đỏ; có lỗ huyệt gồm lỗ niệu sinh dục (với đầu dạng lồi, hình nón dài nhọn) lỗ hậu mơn; cá có đầu nhỏ hàm trễ; vây lưng vây màu tím nhạt; có lỗ huyệt gồm lỗ niệu, lỗ sinh dục (dạng trịn, lồi, khơng nhọn cá đực) lỗ hậu môn; Sống chủ yếu môi trường nước ngọt, lợ, thích hợp với nguồn nước có độ pH khoảng 6,2-7,5 nhiệt độ 25-350C, khả chịu phèn kém, nhiên lại thích nghi môi trường nhiễm mặn nhẹ từ 5-12% Chịu nhiệt kém, nước 180C cá ăn kém, chậm lớn, dễ bị nhiễm bệnh; chí chết rét nhiệt độ nước vào khoảng 11-120C Cá Diêu Hồng sinh trưởng nhanh, tốc độ lớn phụ thuộc vào môi trường nước, thức ăn, mật độ nuôi cách chăm sóc Một cá Diêu Hồng sinh trưởng tốt đạt cân nặng cỡ thương phẩm khoảng từ 400-500g trở lên sau 5-6 tháng ni Tập tính sống Cá sống chủ yếu nước ngọt, nước lợ vùng nước có độ mặn từ 12%o, nhiệt độ thích hợp từ 25 – 35°C Cá sống tầng nước, chịu đựng vùng nước có hàm lượng ơxy hồ tan thấp pH từ – 11, thích hợp 6,5 – 7,5 Tuy nhiên, cá chịu đựng với nhiệt độ thấp Khi nhiệt độ nước 18°C, cá ăn dần, chậm lớn dễ bị nhiễm bệnh Khi nhiệt độ nước 11 – 12°C kéo dàỉ nhiều ngày, cá chết rét Thức ăn Cá điêu hồng loài ăn tạp, thức ăn thiên nguồn gốc thực vật Ngoài ra, chúng ăn ấu trùng loại côn trùng động vật thủy sinh, phế phụ phẩm khác thức ăn công nghiệp dạng viên Do ăn tạp nên việc nuôi thâm canh cá điêu hồng đạt suất cao thuận lợi tận dụng phế phụ phẩm nhà máy chế biến thủy sản lò giết mổ gia súc để chế biến thành thức ăn nuôi cá Tuy nhiên, nuôi mật độ cao lồng nên cần cho cá ăn thức ăn dạng viên để dễ dàng theo dõi cá ăn, kiểm soát lượng thức ăn thừa, hạn chế thất thoát thức ăn quản lý chất lượng môi trường nuôi Sinh trưởng sinh sản Cá lớn nhanh, tốc độ lớn phụ thuộc vào môi trường nước, thức ăn, mật độ nuôi; chăm sóc Khi ni lồng cho ăn thức ăn công nghiệp, cá sinh trưởng nhanh hơn, tỷ lệ hao hụt thấp, đạt cỡ thương phẩm (400 – 500 g trở lên) chi sau 5-6 tháng nuôi Cá đẻ nhiều lần năm Ở tỉnh miền Bắc, cá ngừng đẻ nhiệt độ xuống thấp vào mùa lạnh từ tháng 10 đến tháng năm sau Đặc điểm sinh sản cá giống lồi cá rơ phi khác Khi cá đẻ, cá đực tiết sẹ thụ tinh cho trứng cá ngậm ấp trứng miệng Ở nhiệt độ 30°C, trứng cá nở sau – ngày ấp Thời gian ngậm cá từ – ngày, sau cá chui khỏi miệng cá mẹ Khi hết cá miệng, cá mẹ kiếm ăn tham gia vào đợt đẻ Thành phần dinh dưỡng Người ta u thích cá diêu hồng có chứa nguồn protein cực lớn Chỉ 100g cá diêu hồng chứa đến 26g protein 128 calo Ngồi ra, cá diêu hồng cịn có lượng vitamin số dưỡng chất khác cần thiết cho thể người, giúp xương khỏe giảm lượng cholesterol máu Dưỡng chất selen Các chuyên gia khẳng định cá diêu hồng có chứa gần 70% hàm lượng dưỡng chất selen, chất có vai trị quan trọng việc hỗ trợ chức tế bào bạch cầu, tuyến giáp Chất selen cá diêu hồng chất chống oxy hóa, giúp ngăn bệnh viêm khớp dạng thấp, ung thư viêm tim người Chất vitamin A Vitamin A dưỡng chất cần thiết quan trọng với Vitamin A có cá diêu hồng giúp tăng cường hệ miễn dịch, trì sức khỏe săn xương, giúp da hồng hào mắt sáng Ngồi ra, vitamin A cịn có vai trị việc tái tạo tế bào da, ngăn ngừa tình trạng đục thủy tinh thể Kali Chúng ta biết rằng, kali khoáng chất chất điện giải cần thiết cho thể người Khi cung cấp đủ lượng kali, hạn chế tình trạng đột quỵ, tăng huyết áp, sỏi thận, loãng xương Dưỡng chất Acid béo omega - Hầu hết loại cá chứa Acid béo omega - 3, nhiên lượng chất cá diêu hồng cao Điều giảm thiểu tối đa nguy mắc bệnh tim, xơ vữa động mạch tăng cao chất cholesterol máu Theo chuyên gia, loại cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm, vitamin A, B, D, phốt pho, i-ốt khống chất khác, mỡ thịt Tuy nhiên, khơng cẩn thận bạn dễ bị học xương, tham khảo lưu ý bị hóc xương cá Cá hồng giữ mức chất béo calo thấp Tuy nhiên, điều quan trọng đảm bảo lượng protein cần thiết cho phát triển lành mạnh tế bào sinh dưỡng mô thể Nó chất béo có hầu hết loại cá (cá hồi, v.v.), kiểm sốt mức cholesterol thể Cá diêu hồng giàu khoáng chất, protein vitamin D giúp xương khỏe Chính mà cá diêu hồng cịn có khả làm giảm nguy lỗng xương Ngồi ra, khống chất phốt kali có cá giúp đẩy nhanh trình phát triển thể Ngồi ra, hỗ trợ phục hồi tế bào trì hoạt động trao đổi chất thích hợp thể Buổi 2: THE QUALITY OF FRESH FISH XÁC ĐỊNH ĐỘ TƯƠI CỦA CÁ DIÊU HỒNG Để chọn cá điêu hồng tươi ngon, nhận biết đặc điểm sau: Thân cá: Hình thoi, màu hồng tươi; ấn nhẹ vào thân cá thấy chắc, phần thịt bên hồng hào Nếu cá có hình elip, màu nhợt nhạt, cá có độ dài không cân đối cá bệnh Thận cá: Màu hồng tươi, đậm, mạch máu phân bố đều, lồng bụng cá hồng hào Mang cá: Màu hồng đậm, tơ mang đều, đồng màu sắc Ruột cá: Chứa đầy thức ăn, tụy tạng đỏ tươi đậm, túi mật nhỏ Buổi 3: TECHNOLOGY OF PREPROCESSING FISH CÁCH FILLET CÁ DIÊU HỒNG Chuẩn bị dao kéo cá diêu hồng Cách phi lê cá diêu hồng Bước Phi lê nguyên xương Đầu tiên, bạn làm vảy cá, lấy toàn nội tạng Tiếp theo, bạn rửa cá nước muối pha loãng rửa lại với nước để nước Sau đó, bạn dùng dao rọc sâu vào bụng cá, khéo léo tách phần thịt khỏi phần xương Cuối cùng, bạn rửa hết phần máu cịn sót lại Bước Lóc xương sống Bạn dùng dao lóc dọc theo hai bên lườn xương sống chặt mạnh đầu xương sống nằm phần đầu cá để tách phần xương sống Sau đó, bạn dùng kéo cắt phần thịt cá khỏi phần xương sống cá theo hướng từ đầu cá xuống phần đuôi Bước Lóc xương bụng Đầu tiên, bạn xác định phần xương bụng cá dùng dao lóc nhẹ theo, nương theo để không bị đứt đoạn phần thịt Tiếp theo, bạn dùng tay kéo mạnh để lớp xương bụng tách ngồi Làm tương tự với phần xương bụng cá cịn lại Sau đó, bạn dùng kéo cắt bỏ mang vây cá Bước Cắt miếng Bạn cắt bỏ phần đầu cá lóc phần bụng bên cịn lại cho phần thịt cá tách Tiếp theo lóc nhẹ để tách phần thịt viền mang cá Cuối cùng, cắt thành miếng vừa ăn hoàn thành Buổi 4: SALTING, DRYING, AND SMOKING OF FISH QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ CÁ TRA TẨM GIA VỊ TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU RỬA PHÂN LOẠI CẮT TIẾT, RỬA FILLET VỤN CÁ TÁCH DA, RÚT XƯƠNG, BỎ MỠ TÁCH DA, XƯƠNG RỬA ĐỊNH HÌNH, RỬA GIA VỊ NGHIỀN, ÉP TÁCH NƯỚC SẤY SƠ BỘ DD GIA VỊ TRỘN GIA VỊ NƯỚNG CHÍN ĐỊNH HÌNH TẨM GIA VỊ SẤY CHÍN SẤY KHƠ KIỂM TRA, BAO GĨI, BẢO QUẢN CÁN ❖ Thuyết minh quy trình: Tiếp nhận nguyên liệu: - Yêu cầu nguyên liệu: cá tra nguyên sống, không sử dụng thuốc kháng sinh cấm, ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước thu hoạch tuần Được nuôi vùng nguyên liệu ảnh hưởng thuốc trừ sâu kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, cađimi…) Cá tra thu hoạch đạt khoảng 1,1 -1,3 kg - Cá từ vùng nguyên liệu thu hoạch cho vào thùng chứa vận chuyển nhà máy chế biến xe chuyên dụng Thời gian vận chuyển tối đa 8h - Xe chuyên dụng xe tải xe thùng, vệ sinh trước sau vận chuyển cá, có màng che vách che bao quanh Thùng chứa thùng nhựa có nắp, vệ sinh sẽ, thùng chứa từ 40-50 kg cá nguyên liệu - Về nhà máy nguyên liệu đưa vào phận tiếp nhận Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá cịn sống, khơng có dấu hiệu bị bệnh) Rửa, phân loại: - Rửa cá để loại bỏ tạp chất bùn, đất cát, vi sinh vật, chất nhớt cá…tránh tượng cá bị nhiễm khuẩn, tạp chất trình sơ chế cá - Cá đưa trực tiếp vào bể chứa, nước chứa cá phải nước - Bể rửa cá bảo quản cá: - Bể chứa: xây bê tơng, có mái che, hệ thống sục khí, hệ thống cấp nước phù hợp vệ sinh - Nhiệt độ nước bể bảo quản nhiệt độ thường (22-270C), thời gian bảo quản từ 1-3 ngày - Lựa chọn phân loại để loại trừ nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất, màu da, kích thước - Mục đích: tạo sản phẩm có tính đồng kích cỡ, tạo giá trị cảm quan, áp dụng phương pháp chế biến thích hợp, phân luồng giá bán Cắt tiết, rửa 2: - Cá giết chết cách cắt hầu Cá sau giết chết cho vào bồn nước rửa Đảo mạnh vớt để nước - Mục đích: làm cho cá chết để dễ dàng công đoạn sau, để thịt cá không bị ứ máu, nguyên liệu trắng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Dụng cụ: dao cắt tiết bồn rửa cá, phải vệ sinh sẽ, nước cho vào bồn rửa nước - Yêu cầu: cá khơng cịn sống, thao tác nhanh nhẹn, 400-500 kg cá thay nước lần Fillet: - Mục đích: loại bỏ phần giá trị thương phẩm đầu, xương… lấy miếng thịt cá - Dụng cụ: dao fillet, thớt, thùng đựng phế liệu Dao thớt phải tiệt trùng trước tiến hành fillet - Thao tác thực hiện: cá đặt nằm nghiêng thớt, lưng cá quay phía người thao tác, người thực fillet tay thuận cầm dao nghiêng góc 45o so với thân cá đâm mạnh mũi dao vào phần thịt đầu đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống phần đuôi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách miếng fillet - Còn phế liệu cho vào thùng đựng phế liệu - Phần vụn cá sử dụng làm ngun liệu cho q trình sản xuất khơ cá tra tẩm gia vị vụn Tách da, rút xương, bỏ mỡ: - Mục đích: loại bỏ phần giá trị thương phẩm đầu, xương… lấy miếng thịt cá - Dụng cụ: dao fillet, thớt, thùng đựng phế liệu Dao thớt phải tiệt trùng trước tiến hành fillet - Thao tác thực hiện: cá đặt nằm nghiêng thớt, lưng cá quay phía người thao tác, người thực fillet tay thuận cầm dao nghiêng góc 45o so với thân cá đâm mạnh mũi dao vào phần thịt đầu đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống phần đuôi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách miếng fillet - Còn phế liệu cho vào thùng đựng phế liệu - Phần vụn cá sử dụng làm nguyên liệu cho trình sản xuất khô cá tra tẩm gia vị vụn - Rút hết xương cịn sót lại miếng fillet - Dùng dao tách mỡ phần bụng phần sót lại cá - Miếng fillet đặt úp thớt, phần thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên, người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng góc 300 lạng phần thịt đỏ bề mặt miếng fillet Định hình, rửa: - Mục đích: Định hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ miếng fillet Phần loại bỏ trình định hình sử dụng làm nguyên liệu cho trình sản xuất khô cá tra tẩm gia vị vụn cá Kích cỡ cần đạt sau chỉnh hình khoảng 15- 20 cm - Thao tác: Dùng dao chuyên dùng định hình miếng cá yêu cầu quy cách - Phần thịt thừa sau chỉnh hình phần thịt bám xương cá dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm khô vụn cá tra tẩm gia vị - Miếng cá sau định hình cần phải rửa vòi nước phun với áp lực nhẹ để loại bỏ protein hòa tan, mỡ, máu… Sấy sơ bộ: - Tiến hành ri miếng cá fillet lên dàn sấy Mở hệ thống sấy hoạt động Nhiệt độ sấy từ 40 -600C, thời gian sấy từ 60 -80 phút - Mục đích: làm khơ bề mặt miếng fillet để gia vị dễ bám vào, ổn định cấu trúc miếng khô, loại bỏ nước hạn chế hoạt động vsv - Yêu cầu: độ ẩm cá sau q trình sấy sơ cịn khoảng 50%, thịt cá mềm dịu không khô Nướng: - Sau sấy khô sơ bộ, tiến hành nâng nhiệt độ phòng sấy lên 70 – 1000C để sấy (nướng chín) cá Thời gian sấy khoảng 30-40 phút - Mục đích: làm biến đổi sâu sắc cấu trúc, biến tính protein tạo biến đổi có lợi mùi vị, màu sắc sản phẩm, tiêu diệt nhiều loại vsv nhiệt độ cao Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Yêu cầu cá đưa vào sản xuất phải tươi, cá giữ đầy đủ tính chất độ đàn hồi, khả giữ nước, mắt cá cịn trong, mang cá có màu đỏ máu Rửa lần 1: Cá tiếp nhận cần rửa nước để loại bỏ tạp chất bám dính bên ngồi, cát sạn, chất nhờn dính bề mặt cá nguyên liệu Xử lý sơ bộ: Cá tươi đem cắt đầu, bỏ nội tạng, bỏ xương rửa Trong tình phi lê cần đảm bảo thịt cá nhiệt độ thấp (