(Đồ án HCMUTE) phân tích thành phần dinh dưỡng và xác định tỷ lệ bổ sung thích hợp của bột lê ki ma (pouteria lucuma) nhằm tăng chất lượng dinh dưỡng sản phẩm bánh ăn dặm cho trẻ em

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG THÍCH HỢP CỦA BỘT LÊ KI MA (POUTERIA LUCUMA) NHẰM TĂNG CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG SẢN PHẨM BÁNH ĂN DẶM CHO TRẺ EM GVHD: HOÀNG VĂN CHUYÊN SVTH: BÙI NGUYỄN THÙY TRANG NGUYỄN LÊ GIA UYÊN SKL008889 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116128 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG THÍCH HỢP CỦA BỘT LÊ KI MA (POUTERIA LUCUMA) NHẰM TĂNG CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG SẢN PHẨM BÁNH ĂN DẶM CHO TRẺ EM GVHD: TS HOÀNG VĂN CHUYỂN SVTH: BÙI NGUYỄN THÙY TRANG MSSV: 18116128 SVTH: NGUYỄN LÊ GIA UYÊN MSSV: 18116142 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116128 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG THÍCH HỢP CỦA BỘT LÊ KI MA (POUTERIA LUCUMA) NHẰM TĂNG CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG SẢN PHẨM BÁNH ĂN DẶM CHO TRẺ EM GVHD: TS HOÀNG VĂN CHUYỂN SVTH: BÙI NGUYỄN THÙY TRANG MSSV: 18116128 SVTH: NGUYỄN LÊ GIA UYÊN MSSV: 18116142 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 ii i iii i LỜI CẢM ƠN Qua tháng thực đề tài “ Phân tích thành phần dinh dưỡng xác định tỷ lệ bổ sung thích hợp bột lê ki ma (Pouteria lucuma) nhằm tăng chất lượng dinh dưỡng sản phẩm bánh ăn dặm cho trẻ em” có hội để tổng hợp hệ thống hóa lại kiến thức học Trong q trình thực khóa luận tốt nghiệp, từ chỗ cịn bỡ ngỡ, thiếu kinh nghiệm, gặp phải không khó khăn Nhưng nhờ cố gắng nỗ lực giúp đỡ nhiệt tình mặt kiến thức lẫn tinh thần quý thầy cô nên chúng tơi hồn thành nhiệm vụ giao Chúng tơi xin bày tỏ lòng biết ơn gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Hoàng Văn Chuyển quý thầy cô môn ngành Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Chính giúp đỡ nhiệt tình chia sẻ kinh nghiệm thầy cô mà đề tài chúng tơi hồn thành có kết ngày hơm Chúng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn ngành Công Nghệ Thực Phẩm, thầy quản lý phịng thí nghiệm, dụng cụ thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ chúng tơi suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp Trong q trình thực khóa luận tốt nghiệp kiến thức khả tìm hiểu cịn hạn chế nên khơng thể tránh khỏi sai xót, mong nhận thơng cảm góp ý từ q thầy bạn đọc, để nhóm chúng tơi rút kinh nghiệm hồn thiện kiến thức ngành Chúng xin chân thành cảm ơn! iv i v i vi i vii i viii i ix i + Khối lượng bánh + Đường kính bánh 90 i + Độ dày bánh + Hệ số nở ngang 91 i + Độ cứng bánh đo đầu dò TA-MTP (phương pháp đâm xuyên) + Độ cứng bánh đo đầu dò TA-TPB (phương pháp bẻ gãy) 92 i Phụ lục Mẫu chuẩn bị đánh giá cảm quan + Phiếu hướng dẫn phiếu đánh giá PHIẾU HƯỚNG DẨN Anh/ chị cung cấp mẫu bánh ăn dặm Mỗi mẫu mã hóa chữ số Hãy nếm thử mẫu mẫu theo trật tự xếp sẵn (từ trái sang phải) đặt chúng theo thứ tự mức độ ưu thích tăng dần Sau đó, ghi nhận kết anh/ chị vào phiếu đánh giá mặt sau Chú ý: - Thanh vị miệng nước sau mẫu thử Khơng trao đổi q trình thử nghiệm Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên Cảm ơn anh/ chị tham gia cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ & tên người thử: Ngày thử: Xếp hạng Mã số mẫu (Không xếp đồng hạng) Hạng = ưa thích Hạng Hạng Hạng = ưa thích Cảm ơn anh/ chị tham gia cảm quan 93 i + Phiếu chuẩn bị thí nghiệm TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng thị hiếu Sản phẩm: Bánh ăn dặm Lêkima Ngày: Mẫu: Bánh đối chứng 0% (A) 236 Bánh bổ sung 10% bột Lêkima (B) 809 Bánh bổ sung 20% bột Lêkima (C) 192 Bánh bổ sung 30% bột Lêkima (D) 728 Mã người thử Trình bày mẫu Mã số mẫu ABCD 236,809,192,728 BCDA 809,192,728,236 CDAB 192,728,236,809 DABC 728,236,809,192 ABCD 236,809,192,728 CDAB 192,728,236,809 BCDA 809,192,728,236 DABC 728,236,809,192 CDAB 192,728,236,809 10 ABCD 236,809,192,728 11 DABC 728,236,809,192 12 BCDA 809,192,728,236 13 ABCD 236,809,192,728 14 BCDA 809,192,728,236 15 CDAB 192,728,236,809 16 DABC 728,236,809,192 94 i 17 ABCD 236,809,192,728 18 CDAB 192,728,236,809 19 BCDA 809,192,728,236 20 DABC 728,236,809,192 21 CDAB 192,728,236,809 22 ABCD 236,809,192,728 23 DABC 728,236,809,192 24 BCDA 809,192,728,236 25 ABCD 236,809,192,728 26 BCDA 809,192,728,236 27 CDAB 192,728,236,809 28 DABC 728,236,809,192 29 ABCD 236,809,192,728 30 CDAB 192,728,236,809 31 BCDA 809,192,728,236 32 DABC 728,236,809,192 33 CDAB 192,728,236,809 34 ABCD 236,809,192,728 35 DABC 728,236,809,192 36 BCDA 809,192,728,236 37 ABCD 236,809,192,728 38 BCDA 809,192,728,236 39 CDAB 192,728,236,809 40 DABC 728,236,809,192 41 ABCD 236,809,192,728 42 CDAB 192,728,236,809 43 BCDA 809,192,728,236 95 i 44 DABC 728,236,809,192 45 CDAB 192,728,236,809 46 ABCD 236,809,192,728 47 DABC 728,236,809,192 48 BCDA 809,192,728,236 49 ABCD 236,809,192,728 50 BCDA 809,192,728,236 51 CDAB 192,728,236,809 52 DABC 728,236,809,192 53 ABCD 236,809,192,728 54 CDAB 192,728,236,809 55 BCDA 809,192,728,236 56 DABC 728,236,809,192 57 CDAB 192,728,236,809 58 ABCD 236,809,192,728 59 DABC 728,236,809,192 60 BCDA 809,192,728,236 96 i + Kết cảm quan KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 0% 4 1 4 4 4 3 1 3 4 10% 4 1 2 3 4 4 2 1 97 i 20% 3 4 4 4 1 3 4 3 4 4 30% 1 2 3 3 2 4 1 3 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng SD 4 4 2 3 1 4 154 1,184171 4 3 4 1 147 1,14129 98 i 3 3 4 4 4 177 0,998728 1 2 3 2 1 121 0,965361 Phụ lục Biểu đồ kết đo độ cứng mẫu bánh M20 + Sử dụng đầu dò TA-MTP (phương pháp đâm xuyên) Lần Lần 99 i Lần + Sử dụng đầu dò TA-TPB (phương pháp bẻ gãy) Lần 100 i Lần Lần 101 i Phụ lục Kết kiểm nghiệm thành phần dinh dưỡng + Bột Lêkima tự sản xuất 102 i + Bánh ăn dặm bổ sung bột Lêkima tỷ lệ 20% 103 i S i K L 0