Tiểu Luận Quản Trị Chất Lượng Đề Tài Cái Chết Tiềm Ẩn Từ Nước Tương.pdf

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH QUẢN TRỊ MARKETING K11  TIỂU LUẬN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Đề tài CÁI CHẾT TIỀM ẨN TỪ NƯỚC TƯƠNG Giảng viên hướng dẫn Th S TRƯƠNG[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH QUẢN TRỊ MARKETING K11  TIỂU LUẬN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Đề tài: CÁI CHẾT TIỀM ẨN TỪ NƯỚC TƯƠNG Giảng viên hướng dẫn: Th.S TRƯƠNG CHÍ TIẾN Vĩnh Long - 04/2013 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu 4 2.1 Mục tiêu chung 2.2 Mục tiêu cụ thể Phạm vi nghiên cứu 3.1 Phạm vi không gian 3.2 Phạm vi thời gian 3.3 Phạm vi nội dung Phương pháp nghiên cứu 4.1 Phương pháp thu thập số liệu 4.2 Phương pháp phân tích .4 PHẦN NỘI DUNG .5 NƯỚC TƯƠNG 1.1 Khái niệm 1.2 Cách chế biến NHỮNG CHẤT ĐỘC HẠI CÓ TRONG NƯỚC TƯƠNG VÀ TÁC HẠI CỦA CHÚNG 1.1 Những chất độc hại nguyên nhân sinh chúng 1.2 Tác hại 3- MCPD 1,3 DCP .7 1.3 Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD nước tương 1.4 Phương pháp xác định 3-MCPD thực phẩm .8 THỰC TRẠNG VỀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC TƯƠNG .8 PHẦN GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 13 GIẢI PHÁP GIẢM NỒNG ĐỘ 3-MCPD VÀ 1,3 DCP TRONG NƯỚC TƯƠNG 13 ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ 20 2.1 Đối với Nhà nước 20 2.2 Đối với nhà sản xuất 20 2.3 Đối với người tiêu dùng 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Cùng với tiến triển khoa học công nghệ cơng nghệ chế biến thực phẩm phát triển vô mạnh mẽ đa dạng chủng loại sản phẩm Nhưng tiềm ẩn nhiều nguy gây hại cho sức khỏe người Với nguồn độc tố hố chất, ngồi nguồn nguy tạp nhiễm tự sinh cịn phát sinh dây chuyền chế biến, tai nạn nghề nghiệp mà nhà sản xuất cố ý để đạt hiệu ứng thành phẩm – kể đến nước tương, loại sản phẩm nước chấm có mặt từ lâu đời sản xuất cách lên men đậu nành nguyên hạt Chịu ảnh hưởng cách thức ăn uống người Trung Hoa, người Việt Nam thích chế biến thưởng thức ăn có sử dụng nước tương để làm tăng hương vị đậm đà cho thực phẩm Ngày nay, người tiêu dùng ngày chuộng nước tương lý nước tương chủ yếu sản xuất từ nguyên liệu thực vật - tốt cho sức khỏe, cịn động vật hơn; đặc biệt nước tương dành cho người ăn chay ăn mặn Ăn, uống thực phẩm có hóa chất độc hại chưa gây hậu tức - dù ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe không hệ người tiêu dùng Người tiêu dùng ngày thông minh việc chọn mua sử dụng thực phẩm: Thực phẩm tốt cho sức khỏe, khơng có chứa chất gây ung thư tin dùng Và nước tương vậy, phải đảm bảo chất lượng, an toàn không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng sử dụng Nhưng gần đây, việc nước tương có chứa chất gây ung thư tạo nên đề tài nóng cho xã hội, gây hoang mang làm thay đổi thái độ người tiêu dùng việc sử dụng nước tương Chính lý nêu trên, nhóm chúng em định chọn đề tài: “Tìm hiểu loại hóa chất gây hại có nước tương Việt Nam” Mục tiêu nghiên cứu 2.1 Mục tiêu chung Tìm hiểu thực trạng tác hại việc sử dụng loại hóa chất gây hại có nước tương đề giải pháp giúp ngăn chặn hoàn toàn việc sử dụng loại hóa chất gây hại 2.2 Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu thực trạng việc sử dụng loại hóa chất gây hại có nước tương Việt Nam - Phân tích tác hại ảnh hưởng việc sử dụng loại hóa chất gây hại có nước tương Việt Nam - Từ đó, đề xuất giải pháp giúp ngăn chặn việc sử dụng loại hóa chất gây hại có nước tương Việt Nam Phạm vi nghiên cứu 3.1 Phạm vi không gian Đề tài thực Việt Nam 3.2 Phạm vi thời gian - Số liệu sử dụng đề tài từ năm 2001 đến 2012 - Đề tài thực từ ngày 30/03/2013 đến ngày 20/04/2013 3.3 Phạm vi nội dung Tìm hiểu hóa chất gây hại có nước tương Việt Nam Phương pháp nghiên cứu 4.1 Phương pháp thu thập số liệu Số liệu sử dụng đề tài số liệu thứ cấp thu thập Internet 4.2 Phương pháp phân tích - Sử dụng phương pháp thống kê mơ tả để tìm hiểu thực trạng việc sử dụng loại hóa chất gây hại có nước tương Việt Nam - Sử dụng phương pháp phân tích để làm rõ tác hại ảnh hưởng việc sử dụng loại hóa chất gây hại có nước tương Việt Nam - Từ mơ tả phân tích nói để đề xuất giải pháp giúp ngăn chặn việc sử dụng loại hóa chất gây hại có nước tương Việt Nam PHẦN NỘI DUNG NƯỚC TƯƠNG 1.1 Khái niệm Nước tương loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, sử dụng phổ biến ẩm thực châu Á khu vực Đông Á Đông Nam Á 1.2 Cách chế biến Nước tương chế biến theo phương pháp chủ yếu: phương pháp lên men vi sinh vật phương pháp thuỷ phân hoá chất: Phương pháp lên men vi sinh vật: ➢ Chủ yếu dựa vào tác dụng Enzym (men) thu từ mốc giống chọn lọc nuôi cấy để thuỷ phân protid glucid nguyên liệu thực vật Mốc giống nuôi môi trường thạch nhân cấy vào hỗn hợp khô đậu tương (bã đậu nành) khô lạc (bánh dầu đậu phộng) bột mì (bột làm bánh mì khơng phải bột khoai mì) hấp chín, đánh tơi để nguội Sau ủ mốc nhiệt độ ấm (30 – 380C), nơi thống khí, có độ ẩm tương đối khơng khí 90% Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu lên mốc, pha trộn vào dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ từ 25 – 30% đem ủ ấm nhiệt độ 50 – 600C Sau chiết rút pha tiếp nước muối vào tiếp tục chiết rút nước tương, (nước cốt hay nước 1, nước 2, nước 3, ) ➢ Các lò tương sản xuất tiểu thủ công nghiệp thường thu nhận giống từ tự nhiên nên suất chất lượng thường không ổn định ➢ Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh enzym amylaz, invertaz, maltoz, proteaz cataz có khả phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin Nấm mốc Aspergillus oryzae tác nhân chủ yếu lên men sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc để sản xuất tương ➢ Nấm mốc Aspergillus flavus mốc vàng giống Aspergillus oryzae khác Aspergillus flavus có kích thước nhỏ (chiều cao cuống sinh bào tử từ 0,4 – 1mm so với Aspergillus oryzae từ – mm) Mốc sinh độc tố aflatoxin gây ung thư Phương pháp thuỷ phân (hố giải): Ngun liệu ngâm nấu sơi nhiệt độ 110 – 1200C với acid clorhidric 15 16% 18 – 24 sau sôi Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thuỷ phân, trung hoà acid natri hiđroxid natri carbonat đến pH từ – (thấp có vị chua ; cao có vị đắng, mùi nồng) thêm muối vào, cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn đạm: 10 – 22g/l) Sau đem trùng, vô chai, bảo quản phân phối tiêu thụ NHỮNG CHẤT ĐỘC HẠI CÓ TRONG NƯỚC TƯƠNG VÀ TÁC HẠI CỦA CHÚNG 1.1 Những chất độc hại nguyên nhân sinh chúng 3-MCPD 1,3-DCP loại chất độc hại phát có nước tương Độc chất 3-MCPD 1,3-DCP sinh trình sản xuất nước tương theo phương pháp thủy phân (hoá giải) Nguyên nhân sau: - Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có thành phần protein chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành) Khi nấu nhiệt độ 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải mạch protein thành chất bổ dưỡng acid amin Đồng thời chất béo thuỷ phân thành glycerol (còn gọi glycerin) acid béo Glycerol tham gia phản ứng với gốc Clo acid clohric (HCl) tạo thành 3MCPD 1,3-DCP Phương trình phản ứng sau: - 3-MCPD viết tắt 3-MonoCloroPropane-Diol (cịn có tên 3-chloro-1,2 Diol) tức gốc Cl gắn vào vị trí số propane diol - 1,3 DCP viết tắt 1,3-DiChloro-2-Propanol tức gốc Cl gắn vào vị trí số propanol - Chất độc 3-MCPD tạo cách gián tiếp nhà sản xuất nước tương, để tăng hương vị sản phẩm, thêm vào lượng lớn axit HVP ngoại sinh lượng HVP bổ xung sản xuất cách dùng HCL để thủy phân protein Đây lý số thực phẩm khác xúc xích, kem, bơ,… có 3-MCPD với tỉ lệ thấp - Có số yếu tố góp phần tăng lương 3-MCPD nước tương thời gian bảo quản sản phẩm xuất xưởng Thời gian dài thì, tỷ lệ 3-MCPD tạo từ phản ứng muối chất béo có diên axit sản phẩm lớn - Ngồi 3-MCPD hình thành q trình nấu nướng thơng thường khí clo nước tiếp xúc với chất béo dược gia nhiệt trình nấu nướng 1.2 Tác hại 3- MCPD 1,3 DCP Thử nghiệm chuột cống uống liên tục với liều lượng khác nhau: Với 3-MCPD: ➢ Liều 1mg/kg thể trọng/ngày (TT/N): tinh trùng giảm khả hoạt động & giảm khả sinh sản chuột đực ➢ Liều lớn 10mg đến 20mg/kg TT/N: gây tổn thương tinh hồn chuột đực, biến đổi hình dạng tinh trùng, giảm khả sinh sản chuột đực ➢ Lớn 25mg/kg TT/N: gây tổn thương hệ thần kinh trung ương ➢ Liều 30mg/kg TT/N: làm tăng trọng lượng thận chuột Với 1,3-DCP: ➢ Hàm lượng lớn 19mg/kg TT/N nhiều ngày: gây khối u thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp biểu ung thư biến đổi gen ➢ Như với 1,3-DCP độc tính cao 3-MCPD có liên quan chất hàm lượng 3-MCPD dễ phát nên tiêu chất lượng thường nhắm vào 3-MCPD  Kết luận: - 3-MCPD gây hại hầu hết quan cản trở thể sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất giện u hạt viêm, gây bệnh thận mãm tính, tăng đường niệu, giảm tế bào máu suy tủy, tăng nguy ung thư vú giống đực, có khả gây ung thư, làm thay đổi q trình nhân gen - 1,3-DCP có khả gây biến đổi gen nhiễm sắc thể, làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản dày 1.3 Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD nước tương - Châu Âu: 0.020 mg/kg chất 3-MCPD: tính nước tương có độ khơ 40% sản phẩm protein thực vật thủy phân acid (CE 466/2001 ngày 8/3/2001) - Úc New Zealand (24/10/2001): 0,2 mg/kg cho chất 3-MCPD + 0,005mg/kg cho 1,3-DCP - Canada (25/11/1999): tiêu có tính cách hướng dẫn 1mg/kg chất 3-MCPD - Đài loan: 1mg/kg chất 3-MCPD - Việt Nam (QĐ 11/2005/QĐ-BYT) ngày 25/3/2005: 1mg/kg chất 3-MCPD nước tương, xì dầu dầu hào 1.4 Phương pháp xác định 3-MCPD thực phẩm 3-MCPD tách khỏi thực phẩm, sau cho tác dụng với chất trung gian để tạo thành dẫn xuất, dẫn xuất sau tách hệ thống sắc kí khí phân tích phương pháp phổ khối (GC/MS & GC/MS/MS) Do phản ứng chuyển đổi trung gian có hiệu suất thấp không cố định với lần lặp lại khác nhau, để xác định xác hàm lượng 3-MCPD người ta phải sử dụng nội chuẩn (internal standard) ngoại chuẩn (external standard) Với thực phẩm dạng lỏng tương người ta hấp phụ 3-MCPD (mẫu nội chuẩn đánh dẫu) lên chất hoạt động bề mặt (diatomacous earth, zeolite) sau trích li diethyl ether, sau đặc phân tích hệ thống GC/MS THỰC TRẠNG VỀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC TƯƠNG Năm 1999, lần Anh, người ta phát thấy nước tương nhập từ Trung Quốc có – MCPD với hàm lượng dao động từ – 124mg/kg Tuy nhiên, thời điểm người ta biết đến – MCPD mà từ năm đầu thập kỷ 80 kỷ 20, nhà khoa học biết rằng, thực phẩm chế biến phương pháp thủy phân chất đạm thực vật HCl đậm đặc có chứa – MCPD Năm 1991, có mặt chất thực phẩm bắt đầu mô tả Tuy nhiên, vào thời điểm đó, người ta để ý đến cho dù hàm lượng – MCPD tìm thấy thực phẩm cao, phổ biến mức 100mg/kg Càng sau này, người quan tâm nhiều nồng độ giảm Ở Việt Nam, tháng 11/2001, lần kiểm nghiệm chất 3-MCPD tiến hành xác minh nồng độ 3-MCPD có mặt số sản phẩm nước tương bán thị trường Việt Nam cao ngưỡng cho phép so với tiêu chuẩn châu Âu Nhưng đến năm 2007 vấn đề 3-MCPD thực trở thành chủ đề nóng bỏng thu hút ý người dân Việt Nam Trong tháng – 2007, Theo Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, đoàn kiểm tra tiêu chuẩn đo lường chất lượng tám địa phương gồm Nam Định, Lạng Sơn, Hà Nam, Điện Biên, Hà Tĩnh, Tây Ninh, Quảng Nam, Cần Thơ vừa tiến hành kiểm tra thu hồi, tiêu hủy 22.731 chai nước tương có chứa hàm lượng chất 3-MCPD vượt mức cho phép Đây kết kiểm tra 1.096 sở sản xuất, kinh doanh nước tương địa bàn tám tỉnh nói Ngồi ra, đồn kiểm tra niêm phong 2.257 chai lấy mẫu kiểm nghiệm 3-MCPD, tạm giữ 168 lít nước tương không rõ nguồn gốc xuất xứ Bắt đầu từ hôm (17-7- 2007), nghị định sửa đổi, bổ sung số điều xử phạt vi phạm hành lĩnh vực đo lường chất lượng sản phẩm, hàng hóa thức có hiệu lực Theo đó, hành vi vi phạm công bố tiêu chuẩn chất lượng, sản xuất, kinh doanh, xuất khẩu, nhập hàng hóa có chất lượng thực tế khơng đạt mức chất lượng theo qui định pháp luật bị xử phạt đến 20 triệu đồng Đến cuối tháng 7-2007, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) vừa có văn yêu cầu giám đốc sở y tế thu hồi tiêu hủy thêm 45 sản phẩm nước tương, nước chấm phát có hàm lượng 3-MCPD cao Và liên tục có nhiều sở sản xuất phải ngừng hoạt động sản xuất bị xử phạt không tuân thủ quy định tiêu chuẩn chất lượng Năm 2010, TPHCM xảy 13 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 770 người nhập viện Trong ảnh: Công nhân Công ty Nissey (KCX Tân Thuận) bị ngộ độc thực phẩm cấp cứu Bệnh viện Đa khoa quận - TPHCM 10 Tháng – 2011, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm nhận thông tin từ Ban đạo liên ngành an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Tây Ninh phát sản phẩm Tàu vị yểu Đông Cô sản xuất ấp Trường Thiện (xã Trường Hòa, Hòa Thành, Tây Ninh) có hàm lượng 3-MCPD vượt tiêu chuẩn cho phép Bộ Y tế tới 200 lần Đặc điểm nhận dạng sản phẩm Tàu vị yểu Đông Cô loại đóng chai, nắp khơng có dịng chữ ĐƠNG CƠ mặt sau nhãn bóc khơng in cụ thể hàm lượng 3-MCPD Tại chợ sỉ Bình Tây, mặt hàng nước tương mang nhãn hiệu Đông Cô có giá 10.500 - 11.000 đồng/chai Loại nước tương có ghi địa sản xuất ấp Trường Thiện, xã Trường Hịa, huyện Hịa Thành, Tây Ninh, lại có chữ Đơng Cơ nắp nhựa, nhãn ghi dịng chữ to “3-MCPD đạt chuẩn Bộ Y tế” Còn loại nước tương khác mang nhãn hiệu Đông Cô, in khơng sắc nét nắp khơng có dịng chữ Đơng Cơ bán ngồi chợ với giá 9.000 đồng/chai Đây loại sản phẩm có kết kiểm nghiệm Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP Hồ Chí Minh Trung tâm y tế dự phòng Tây Ninh với hàm lượng 3-MCPD>200mg/kg (trong quy định Bộ Y tế hàm lượng không vượt 1mg/kg) 11 Nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, Cục khuyến cáo người tiêu dùng tuyệt đối không mua sử dụng loại sản phẩm không đảm bảo chất lượng Đồng thời, Cục đạo chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm, tra Sở Y tế tỉnh phối hợp quan chức kiểm tra kịp thời phát xử lý triệt để tồn sản phẩm Tàu vị yểu Đơng Cô chứa 3-MCPD vượt tiêu chuẩn cho phép Kiên không để sản phẩm thực phẩm không đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm lưu thơng thị trường Các địa phương khẩn trương triển khai thực báo cáo kết Cục an toàn vệ sinh thực phẩm trước ngày 30.5.2011 12 PHẦN GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ GIẢI PHÁP GIẢM NỒNG ĐỘ 3-MCPD VÀ 1,3 DCP TRONG NƯỚC TƯƠNG Thực tế, nước tương chế biến phương pháp thủy phân sản sinh 3-MCPD “tai nạn nghề nghiệp” gần khơng tránh 3-MCPD phó sản 1,3-DCP lại có khả gây ung thư mơ hình thực nghiệm tế bào động vật động vật sống cho tiếp xúc lâu dài Vì lý đó, nhà khoa học phải xác định đâu ngưỡng an toàn, xác định mức độ tiêu thụ sản phẩm người dân nước bao nhiêu, để đưa khuyến cáo định mức 3-MCPD sản phẩm nước tương lưu hành thị trường đáp ứng với tiêu chuẩn an toàn Trước yêu cầu bách bên an toàn cho người tiêu dùng, bên yêu cầu cung cấp công nghệ cải tiến nhà sản xuất, khoa học gia phải vào Đây công việc chung không riêng Tại VN, sau kiện “nước tương đen” bùng nổ, ngày 6-6, hội thảo để tìm giải pháp cơng nghệ sản xuất nước tương đạt tiêu chuẩn an toàn, tiến hành TP.HCM Cuộc hội thảo chưa đưa giải pháp công nghệ Trên bình diện quốc tế, sau khảo sát qua kết nghiên cứu hành, đồng thời kêu gọi hợp tác giúp đỡ chuyên môn từ khắp nơi giới, Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) hợp tác với Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) rút số kinh nghiệm nhằm để giúp nhà sản xuất làm giảm dư lượng 3-MCPD thành phẩm Các thông tin khoa học viết sử dụng báo cáo Ủy hội Ô nhiễm thực phẩm trực thuộc liên hiệp FAO/WHO phiên họp vừa diễn Bắc Kinh tháng 4-2007 Làm giảm 3-MCPD chế biến nước tương phương pháp thủy phân, bao gồm phương thức: Thứ nhất, giám sát cẩn thận bước thủy phân acid; thứ hai, cần phải có bước áp dụng ngun tắc trung hịa để làm giảm nồng độ 3MCPD; thứ ba, sử dụng acid sulfuric thay acid clohidric (HCl) khâu thủy phân Đi vào chi tiết, thông tin kỹ thuật FAO/WHO phổ biến tối đa thơng tin mà họ có Vì hạn chế thơng tin, hướng dẫn 13 hướng dẫn chung, cần phải cải tiến, áp dụng có cân nhắc điều chỉnh để có sản phẩm đạt yêu cầu, đích cần đến ➢ Giám sát nhiệt độ: nhiệt độ suốt trình đun nấu khâu thủy phân phải giám sát chặt ý đến điều kiện phản ứng khâu trung hịa Nhiệt độ trì q trình thủy phân tối ưu nên thực mức 600C – 950C Nhiệt độ phản ứng tăng lên mức từ 0.010C đến 0.30C phút nhiệt độ dần đạt đến 1100C Khi nhiệt độ đạt đến mức này, phải giữ ổn định suốt tiếp sau q trình làm nguội, trung hòa lọc Nếu khâu thủy phân giám sát cẩn thận, nồng độ 3-MCPD giảm xuống mức 10 mg/kg ➢ Thủy phân kiềm: để loại bỏ 3-MCPD sinh q trình thủy phân tiến hành bước thủy phân kiềm Xử lý kiềm bước mở rộng q trình trung hịa sau thủy phân nguyên liệu ban đầu, giúp làm thối hóa hợp chất chloropropanols diện sản phẩm thủy phân Xử lý kiềm tiến hành trước giai đoạn lọc Đạm (protein) thủy phân xử lý hợp chất kiềm mà có danh mục cho phép dùng thực phẩm, potassium hydroxide, sodium hydroxide, ammonium hydroxide hay sodium carbonate với mục đích để làm tăng độ pH lên mức - 13 Sau hỗn hợp thành phẩm đem đun, giữ nhiệt độ dao động từ 1100C – 1400C phút Sau làm lạnh, độ pH sản phẩm thủy phân phải kiềm, lý tưởng mức pH8 điều kiện nhiệt độ 250C Nếu sau xử lý khâu mà độ pH thấp hơn, có nghĩa q trình xử lý chưa đạt cần phải chỉnh lý lại quy trình ➢ Tái điều chỉnh độ pH: giai đoạn thủy phân kiềm, protein thủy phân lại tái điều chỉnh độ pH mức từ 5.0 - 5.5 sử dụng acid thích hợp (thí dụ HCl) nhiệt độ 100C – 500C Lúc sản phẩm thủy phân chuyển sang giai đoạn lọc để loại bỏ tạp chất không tan ➢ Chỉ riêng giai đoạn thủy phân kiềm trình thủy phân đạm thực vật cho thấy làm giảm 3-MCPD xuống đến mức 0.01 mg/kg (23) Một điểm cần ghi nhớ quy trình thủy phân kiềm q mức làm ảnh hưởng đến chất lượng hương vị thành phẩm, cần phải thử nghiệm nhiều lần để xác định số lượng chất kiềm cần bao nhiêu, thủy phân bao lâu, nhiệt độ để 14 đạt chất lượng thành phẩm mà giảm dư lượng 3-MCPD mức cần thiết ➢ Một điểm khác ý giai đoạn thủy phân kiềm, giai đoạn loại bỏ 3-MCPD nên cần phải đạt độ “tinh khiết” cao tốt để tránh tình trạng tái nhiễm 3-MCPD tiếp xúc với thiết bị vật liệu giai đoạn thủy phân acid, thí dụ buồng phản ứng thủy phân, bơm, ống dẫn, lọc ➢ Như đề cập, có giải pháp sử dụng acid sulfuric để thủy phân đạm thực vật, loại trừ diện ion clo tiền đề dẫn đến việc hình thành 3-MCPD Đậu nành trộn với acid sulfuric để áp suất 10 psi Sau đem trung hịa lọc rửa Chất lượng hương vị thành phẩm khâu chế biến sử dụng acid sulfuric cải thiện thông qua việc cho thêm phụ gia, chẳng hạn bột ngọt, caramel, disodium inosinate, disodium guanylate acid lactic Chế biến phương pháp lên men Sản xuất nước tương phương pháp lên men gần an tồn; kiểm nghiệm gần khơng thấy có 3-MCPD có thấp Trong khảo sát Nhật, cho thấy 104 mẫu nước tương làm phương pháp lên men thử, có 93 mẫu chứa 3-MCPD nồng độ tối thiểu (0.004 mg/kg) Phương pháp khởi đầu ủ đậu nành với aspergillus oryzae và/hoặc aspergillus sojae Sau ủ đến ngày, nhiệt độ 250C – 300C, cho thêm nước muối vào trộn, giữ nhiệt độ 400C thời gian tối thiểu 90 ngày Quá trình sản xuất lên men theo cơng đoạn ngắn ngày giai đoạn cho nước muối vào giữ nhiệt độ 40oC, cơng đoạn kết thúc vịng 90 ngày Các sản phẩm muốn giữ hương vị sau mở chai, cần phải để tủ lạnh Phương pháp công nghệ axit Ở nước ta nước tương công nghiệp sản xuất từ bánh dầu chủ yếu phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác nhân xúc tác HCl Quy trình công nghệ sơ đồ sau: 15 Dùng HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 1800C, thời gian thủy phân 24 đến 72 Nếu gia tăng áp suất, giảm thời gian Do nhiệt độ cao nồng độ axit đặc, số axit amin bị phá huỷ trình thuỷ phân Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, axit amin chứa lưu huỳnh bị 1030% Các axit amin chứa nhóm -OH bị phân hủy phần Trong thực tế phương pháp thuỷ phân axit ứng dụng kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải cịn gọi xì dầu hay tàu vị yểu Phương pháp thuỷ phân axit có ưu điểm rẻ nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian 16 quy trình sản xuất rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin dễ bảo quản Mùi vị nước tương thơm Nhược điểm thuỷ phân axit là: Chi phí lượng thiết bị cao phải chịu nhiệt chống axit ăn mòn, việc sử dụng HCl đặc độc hại gây ô nhiễm mơi trường, q trình thuỷ phân nhiệt độ cao với xúc tác axit HCl đặc, làm phân hủy hoàn toàn Trp phần Thr, Ser, Met, Cys Ngoài nồng độ HCl cao nhiệt độ cao thường xảy phản ứng Cl2 HCl với glycerol có chất béo sinh độc tố 3-MCPD Theo quy định Bộ Y tế Việt Nam an toàn thực phẩm, nồng độ tối đa cho phép sản phẩm nước tương 1mg/kg Ở nước EU giới hạn hàm lượng 3MCPD nước tương 0,02ppm Phương pháp công nghệ vi sinh Giống sản xuất nước mắm tận dụng nguồn enzym thân nguyên liệu, sản xuất tương, người ta sử dụng nguồn enzym protease vi sinh vật sinh trình lên men Đặc điểm việc lên men vi sinh vật hiệu suất thuỷ phân thấp thời gian thuỷ phân kéo dài Vì sản phẩm proteolysat hỗn hợp gồm protein, pepton, peptide axit amin, mà điển hình tương Bắc Các sản phẩm thường khó bảo quản, sản phẩm có nhiều enzym khác gây nên biến đổi chất lượng cần có biện pháp ức chế enzym hay trùng sản phẩm thủy phân đạt yêu cầu Các enzym endoprotease vi khuẩn thủy phân đặc hiệu vị trí liên kết axit amin kỵ nước Vì peptides tạo thành có axit amin kỵ nước đầu chuỗi, làm tăng khả bị đắng Cũng kết hợp công nghệ vi sinh axit để khắc phục nhược điểm Phương pháp cơng nghệ vi sinh có quy trình cơng nghệ sau: 17 Để rút ngắn thời gian ổn định chất lượng sản phẩm nên sử dụng chế phẩm enzym thay lên men vi sinh vật Phương pháp cơng nghệ enzym Quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương phương pháp enzym sau: - Theo đề nghị công ty Novo quy trình enzyme với enzym phối hợp sử dụng gồm protease, cellulase, amylase Quy trình có ưu điểm điều kiện thủy phân ơn hịa, hồn tồn khơng sử dụng hóa chất, khơng làm biến đổi thành phần axit amin ban đầu, hiệu suất tối đa đat 70% - Để khắc phục nhược điểm hai phương pháp bổ sung ưu điểm cho nhau, ta kết hợp thủy phân axit với thủy phân enzym Công nghệ enzyme kết hợp axit Có thể thực thuỷ phân enzym trước sau thuỷ phân axit thuỷ phân axit sau thuỷ phân enzym Quy trình lựa chọn sau: 18 Việc sử dụng enzym protease kết hợp axit xúc tác trình thủy phân có ưu điểm giảm thiểu sử dụng hóa chất độc hại, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, rút ngắn thời gian sản xuất Có thể sản xuất hệ thống thiết bị sẵn có Sau bảng giới thiệu phương pháp so sánh ưu khuyết công nghệ sạch: 19 Mỗi phương pháp sản xuất cho sản phẩm có tên gọi khác mùi vị khác Tùy vào thị trường mà nhà sản xuất chọn loại sản phẩm thích hợp cần phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ 2.1 Đối với Nhà nước Thường xuyên kiểm tra sở sản xuất nước tương việc thực an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm tra sở buôn bán nhằm phát tịch thu kịp thời loại nước tương có chứa chất độc hại với nồng độ vượt mức cho phép Đồng thời phải xử phạt sở vi phạm đình hoạt động sở không đủ sở vật chất nhằm đe tránh tình trạng sản xuất tràn lang khơng theo quy định gây khó cho việc quản lí 2.2 Đối với nhà sản xuất Cần phải đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu, khơng nên ham lợi nhuận mà coi thường quy định nhà nước sức khỏe người tiêu dùng Áp dụng công nghệ tiên tiến vào sản xuất để tiết kiệm chi phí đảm bảo chất lượng cho sản phẩm 2.3 Đối với người tiêu dùng Nên cẩn thận sử dụng nước tương, nên dùng loại sản phẩm nhà sản xuất uy tín có chứa hàm lượng 3-MCPD tối đa 0,05mg/kg ,tránh dùng sản 20