BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH BÁNH MỨT TẾT Ở VIỆT NAM Giảng viên hướng dẫn Th S TRƯƠNG CHÍ TIẾN Vĩnh Long – 04/202[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH - - QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH BÁNH MỨT TẾT Ở VIỆT NAM Giảng viên hướng dẫn: Th.S TRƯƠNG CHÍ TIẾN Vĩnh Long – 04/2020 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài 2 Mục tiêu nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu 3.1 Phạm vi không gian 3.2 Phạm vi thời gian 3.3 Phạm vi nội dung Phương pháp nghiên cứu 4.1 Phương pháp thu thập số liệu 4.2 Phương pháp phân tích PHẦN NỘI DUNG Thực trạng bánh mứt tết không đảm bảo vệ sinh Nguyên nhân tác hại bánh mứt tết không đảm bảo vệ sinh 2.1 Nguyên nhân 2.2 Tác hại 10 Giải pháp khắc phục bánh mứt tết không đảm bảo vệ sinh 12 3.1 Đối với nhà nước 12 3.2 Đối với doanh nghiệp 13 3.3 Đối với người tiêu dùng 13 KẾT LUẬN 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 Quản trị chất lượng PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mỗi dịp tết đến, nhu cầu tiêu dùng sản phẩm tết như: bánh, mứt, lạp xưởng, tơm khơ, củ kiệu, dưa chua…của gia đình tăng lên nhiều liền với nỗi lo an toàn vệ sinh thực phẩm Do địi hỏi mặt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm vấn đề khó khăn cho cục vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh những sản phẩm tết có chất lượng, có thương hiệu cũng có khơng ít những loại sản phẩm khơng có ng̀n gớc xuất xứ, kém chất lượng bày bán thị trường.Các sở sản xuất bánh mứt tràn lan, khơng có giấy phép kinh doanh Ở những sở tự phát này, nguồn nguyên liệu trôi không rõ nguồn gốc cũng không đảm bảo hợp vệ sinh Môi trường sản xuất, vật dụng cũng không đảm bảo vệ sinh, sản xuất bánh mứt gần khu vệ sinh hôi thối, nước thải đưa trực tiếp xuống sông nguồn nước sử dụng chính để sản xuất loại bánh mứt Dù các ban, ngành có nhiều nỗ lực, trước những lý khách quan văn pháp luật chưa đầy đủ, tổ chức quản lý chưa kiện toàn, tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm thách thức lớn Trước thực trạng nhóm chọn đề tài “Phân tích thực trạng an tồn vệ sinh bánh mứt tết Việt Nam” Mục tiêu nghiên cứu - Mục tiêu chung: “Phân tích thực trạng an toàn vệ sinh bánh mứt tết Việt Nam” - Mục tiêu cụ thể: + Tìm hiểu thực trạng an toàn vệ sinh bánh mứt tết thị trường Việt Nam nay; + Nguyên nhân tác hại vấn đề an toàn vệ sinh bánh bánh mứt tết thị trường Việt Nam nay; + Đề xuất số giải pháp giúp cải thiện an toàn vệ sinh bánh mứt thị trường Việt Nam Quản trị chất lượng Phạm vi nghiên cứu 3.1 Phạm vi không gian - Đề tài thực Việt Nam 3.2 Phạm vi thời gian - Thời gian làm đề tài: từ ngày 25/3/2020 đến ngày 20/4/2020 - Số liệu sử dụng đề tài số liệu năm 2015 – 2019 3.3 Phạm vi nội dung - Phân tích thực trạng an toàn vệ sinh bánh mứt tết Việt Nam Phương pháp nghiên cứu 4.1 Phương pháp thu thập số liệu - Sử dụng số liệu thứ cấp thu thập Internet 4.2 Phương pháp phân tích - Sử dụng phương pháp thống kê mô tả để mô tả thực trạng an toàn vệ sinh bánh mứt tết Việt Nam - Sử dụng phương pháp so sánh để đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh bánh mứt tết Việt Nam - Từ mô tả đánh giá đề xuất biện pháp để phát triển việc thực an toàn vệ sinh bánh mứt tết Việt Nam Quản trị chất lượng PHẦN NỘI DUNG Thực trạng bánh mứt tết không đảm bảo vệ sinh Do mức sống người ngày nâng cao nên nhu cầu thực phẩm ngày phong phú đa dạng chất lượng sớ lượng Điều dẫn đến phát triển tràn lan các sở sản xuất chế biến bánh mứt đặc biệt vào dịp cuối năm Tết đến Nhưng ngành thực phẩm phát triển lượng chưa phát triển chất, công nghiệp thực phẩm lạc hậu, sản xuất nhỏ lẻ gây vệ sinh an toàn thực phẩm Tết đến người, nhà có nhu cầu mua sắm thực phẩm chuẩn bị cho Tết an lành, hạnh phúc nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tăng đột biến khiến việc sản xuất, vận chuyển kinh doanh mặt hàng diễn sôi động Tuy nhiên, người tiêu dùng ln lo lắng có nhiều loại thực phẩm chất lượng không bảo đảm thực trạng hàng khơng bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) thị trường gây khơng lo lắng cho người tiêu dùng Hình 1.1 Nhiều loại thực phẩm bày bán chợ thường không rõ nguồn gốc, thời hạn sử dụng Quản trị chất lượng - Các mặt hàng thực phẩm phục vụ Tết tràn ngập Hàng hóa nhiều, mẫu mã chủng loại đa dạng, phong phú nhiều mặt hàng không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) - Tại cửa hàng, đại lý bánh mứt kẹo cho thấy, nhiều loại bánh kẹo, mứt, mai, hạt dưa, mứt nho, bí đóng các bao tình trạng “ba khơng”: không nguồn gốc địa sản xuất; không nhãn mác; không hạn sử dụng Được tiểu thương trưng bày mà không bao bọc cẩn thận, mặc cho bụi bẩn, ruồi nhặng bám vào Đáng lưu tâm nhiều loại kẹo màu sắc sặc sỡ, bắt mắt, có chữ Trung Quốc mà không dịch tiếng Việt, khơng rõ thành phần, hạn sử dụng Hình 1.2 Bánh mứt “ba không” Một số doanh nghiệp sử dụng những dụng cụ sản xuất chưa đạt chất lượng, các thùng đựng nguyên liệu cáu bẩn dặt la liệt sàn nhà, những thùng ngâm nguyên liệu mốc mà dùng để sản xuất bánh mứt Các cơng nhân sản xuất khơng có mặc đồ bảo hộ lao động thản nhiên những thùng ngâm nguyên liệu, các thùng đựng sản phẩm không đậy lại mà để ruồi, nhặn bâu vào gây vệ sinh Quản trị chất lượng Hình 1.3 Hàng trăm thùng ngâm nguyên liệu dùng để ngâm mứt cáu bẩn bốc mùi hôi nồng khu vực chế biến Hình 1.4 Khay chậu đựng mứt đặt ln nhà Nhiều thùng mốc Hình 1.5 Các thùng đựng nguyên liệu móc Quản trị chất lượng - Tuy nhiên, người tiêu dùng biết rằng, để mứt có màu sắc đẹp, hầu hết các sở sử dụng loại phẩm màu; chất tẩy trắng; hàn the; đường hóa học; chất chống ẩm mốc… bán trôi - Thanh tra Sở Y tế TP.HCM đình sở kinh doanh sản phẩm mứt Kaze, niêm phong sản phẩm, buộc thu hồi lên phương án tiêu hủy đối với sản phẩm bán thị trường Vì phát sản phẩm mứt Kaze dứa loại kg (ghi ngày sản xuất 20/10/2011 hạn sử dụng 20/10/2012) có chứa hóa chất Malachite green với nờng độ 2,11 mg/kg Hóa chất bị cấm sử dụng thực phẩm có khả ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người như: Gây ung thư, tổn thương chức gan, thay đổi chức tuyến giáp, thiếu máu, giảm bạch cầu, đột biến gen - Tinh vi hơn, TP HCM, quan chức cịn phát sớ loại thực phẩm khơ như: me; táo; xí muội có xuất xứ từ Trung Q́c bị xé bao bì Trung Q́c đóng vào bao bì khác để giả mạo xuất xứ từ Việt Nam nhằm đánh lừa người tiêu dùng để trục lợi - Bên cạnh đó, mứt, bánh kẹo có nhiều loại Nếu có nhu cầu mua theo bao, cân đóng gói nhỏ cũng có phục vụ, vận chuyển tận nơi Cần bao bì đẹp để làm quà biếu cũng có, tiện Tuy nhiên, những bao bì, nhãn mác cũng khơng rõ nơi sản xuất, thành phần sản phẩm đăng ký với quan chức thời hạn sử dụng Như vậy, chất lượng mặt hàng không bảo đảm ATVSTP, trở thành mối nguy hại cho người tiêu dùng dịp Tết - Theo kết giám sát Bộ, ngành Trung ương 31 tỉnh, thành phớ (trong có Bắc Giang) an toàn thực phẩm, nguy dẫn đến ngộ độc thực phẩm cho thấy 22% mẫu rượu, ô mai, rau tươi, ớt bột, thực phẩm chức khơng đạt u cầu an tồn thực phẩm - Nếu có chứng kiến quy trình làm mứt thấy, câu chuyện “mứt sạch” dường quá xa xỉ - Trên các đường, bí phơi nhiều vỉa hè lòng đường Những bạt lâu ngày không giặt trở nên nhem nhuốc, rách rưới, cáu bẩn dùng để phơi những lát bí ngun liệu làm mứt Những cơng nhân làm mứt lại thản Quản trị chất lượng nhiên dẵm ủng, dép, "bò" người lên những vạt mứt bí để đảo kiểm tra thành phẩm Hình 1.6 Mứt phơi cạnh bãi rác - Có nhiều nơi trước bãi rác, bây giờ trở thành bãi đất lý tưởng để phơi bí Rác thải, ruồi nhặng cũng "phơi" chung nguyên liệu làm mứt mứt thành phẩm Để tránh mắt dịm ngó những người "thiếu thiện cảm", nhiều hộ sản xuất căng bạt che kín khu vực sản xuất Bên khu vực "bí mật" đó, mứt chế biến có trời biết Hình 1.7 Một điểm sản xuất mứt nằm cạnh hố nước thải sủi bọt Quản trị chất lượng - Từ những lò mứt vệ sinh này, những mẻ mứt thành phẩm lò, màu sắc bắt mắt, thơm phức, ăn lịm giọng, có mức độ an tồn vệ sinh thành phẩm chúng không dám nghĩ tới Nguyên nhân tác hại bánh mứt tết không đảm bảo vệ sinh 2.1 Nguyên nhân Mặc cho thơng tin cảnh báo hàng hóa khơng xuất xứ, không nhãn mác, không chất lượng các loại bánh mứt bày bán nhan nhản các chợ Thường ći năm thời điểm hàng hóa có mức tiêu thụ cao hàng nhái, hàng giả, hàng kém chất lượng có chiều hướng tăng Hình 2.1 Bánh mứt không rõ nguồn gốc bán tràn lan Do tình hình kinh tế khó khăn, nhiều người dự đoán người tiêu dùng hạn chế chi tiêu mua sắm, từ các mới lái khơng dám trữ hàng nhiều, sợ bán không hết nên nhập hàng trôi không rõ nguồn gốc với giá rẻ để bán lợi nhuận cao bù đắp chi phí trữ hàng mà có lời Các loại bánh kẹo khơng có nhãn mác cũng bày bán ngổn ngang với giá cực rẻ Đơn cử, 25.000-30.000 đồng/kg kẹo dẻo 35.000 đồng/kg rau câu, kẹo đậu phộng, kẹo me chào giá 80.000-90.000 đồng/kg Người tiêu dùng chọn hàng Việt nhiều song không ít người muốn mua loại bánh kẹo giá rẻ kinh tế khó khăn nên hầu bao không cho phép khách hàng lựa chọn những sản phẩm đắt tiền Quản trị chất lượng Một số chủ cửa hàng không đeo bao tay lại dùng tay làm đủ việc từ lấy đồ cho khách đến bớc vác, tháo dỡ hàng hóa từ xe x́ng sạp hàng Đó chính ngun nhân gây tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm Các loại mứt vun đầy bày chậu túi giấy không che đậy, bày bán chợ, vỉa hè nườm nượp người, xe cộ qua lại Hình 2.2 Mứt bán khơng dược che đậy Cơ sở vật chất phục vụ sản xuất chưa đạt yêu cầu, chưa sử dụng đồ bảo hộ lao động để đảm bảo vệ sinh Ý thức người sản xuất chưa cao, đặt lợi nhuận lên hàng đầu nên quên tác hại vệ sinh an tồn thực phẩm 2.2 Tác hại Việc sử dụng hóa chất, phụ gia giống “con dao lưỡi”, dùng mục đích hiệu quả, cớ tình lạm dụng sai mục đích hậu khơn lường Những hóa chất phụ gia có khả gây ngộ độc mãn tính, tích lũy từ 10 - 30 năm, chí cịn ảnh hưởng đến đời sau, nên khó thớng kê có trường hợp bị ảnh hưởng sử dụng thường xuyên chất phụ gia Không hiểu các loại bánh kẹo sử dụng chất bảo quản mà bán khơng hết để Tết sang năm đẹp mã, không chảy nước, ăn những loại bánh, kẹo ảnh hưởng đến sức khỏe, ngộ độc cho người sử dụng Nhiều sở sử dụng chất Rhodamine B gây ung thư để nhuộm hạt dưa Đây loại hóa chất dùng để nhuộm quần áo, bị cấm tuyệt đối thực phẩm thuốc Quản trị chất lượng 10 Người sử dụng cần cắn hạt dưa, tiếp xúc vỏ dưa dính hóa chất cũng nguy hiểm Sự tích tụ lâu ngày thể chất trước hết gây tổn thương gan, thận, lâu dần gây ung thư Còn với những người gan kém, đào thải qua gan gây dị ứng tức thì, biểu mẩn da, sung huyết Hình 2.3 Hạt dưa chứa chất độc hại Một sớ nguyên liệu làm bánh mứt mua không xử lý quy cách làm cho hàm lượng chất bảo vệ thực vật cịn thực phẩm Có hai loại thường dùng là: endo sulfan metamidophos, chất sau cịn có tên thương mại monitor Monitor hố chất bảo vệ thực phẩm gớc phosphor Đây loại thuốc trừ sâu độc đối với hệ thần kinh nội tạng Người tiêu dùng thực phẩm bị ngộ độc cấp tình tức ngực, khó thở, chảy nước mũi, đau đầu, đau bụng, buồn nôn, rối loạn nhịp tim… Khi chất tích tụ thể lâu ngày có nguy gây ngộ độc mạn tính, phá hủy các quan nội tạng dẫn đến chứng ung thư Một số sở muốn cho thực phẩm trở nên giòn, dai, nên hàn the thực phẩm hàn the sử dụng chất thiếu việc bảo quản thực phẩm Hàn the vào thể tích tụ gan, khó bị đào thải ngồi; tích tụ sớ lượng đủ lớn chúng bộc phát gây bệnh mạn tính Trong thể người, hàn the gây nên những tác động xấu làm ảnh hưởng đến chức hoạt động thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược thể Quản trị chất lượng 11 Hình 2.4 Hàn the sử dụng thực phẩm Giải pháp khắc phục bánh mứt tết không đảm bảo vệ sinh 3.1 Đối với nhà nước Để đảm bảo VSATTP ban quản lý chợ thường xuyên kiểm tra nhắc nhở các tiểu thương không kinh doanh những mặt hàng khơng đảm bảo VSATTP Hồn chỉnh hệ thớng pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm các văn hướng dẫn Luật kịp thời, phù hợp Đó hành lang pháp lý sở để các địa phương xây dựng những sách, quy hoạch, kế hoạch quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Tăng cường hệ thống tra chuyên ngành quản lý thị trường để tra kiểm tra sản phẩm hàng hóa, xử phạt thật mạnh đới với những sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Tái kiểm tra các sở, doanh nghiệp sản xuất bánh mứt không hợp vệ sinh Đào tạo cán kiểm tra chất lượng sản phẩm có trình độ, tay nghề, phải công tâm, không nhận hối lộ Liên kết hợp tác quốc tế, học hỏi những tiến khoa học kỹ thuật giới để giúp doanh nghiệp có sở vật chất kỹ thuật sản xuất bánh mứt đảm bảo an toàn thực phẩm phục vụ tết Quản trị chất lượng 12 Bên cạnh nhà nước cần có những chính sách đại ngộ đối với doanh nghiệp sản xuất bánh mứt cách cho doanh nghiệp vay với lãi suất thấp, hỗ trợ doanh nghiệp vay vốn, 3.2 Đối với doanh nghiệp Việc đảm bảo chất lượng nguyên phụ liệu đầu vào chế biến thực phẩm chiếm vai trò quan trọng Tiếp đến trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo tuyệt đới an tồn mặt chất lượng Ḿn làm điều này, địi hỏi người sản xuất, hộ gia đình phải tập huấn mặt kiến thức, thực nghiêm chỉnh quy định chế biến, bảo quản thực phẩm cho sản phẩm chất lượng cũng đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng Các sở sản xuất cần có trách nhiệm việc sản xuất Cần nhận thức đắn sức khỏe người tiêu dùng, không nên lợi ích cá nhân mà quên đạo đức kinh doanh Tham dự lớp huấn luyện chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm để nâng cao hiểu biết Tổ chức kiểm sốt ng̀n ngun liệu đầu vào để đảm bảo ng̀n ngun liệu an tồn chất lượng Các sở sản xuất phải tự giác đăng ký kinh doanh địa phương, chấp hành đầy đủ kiểm tra giám sát cục vệ sinh an toan thực phẩm Cần xây dựng hệ thống xử lí rác thải trước thải ngồi mơi trường Các lô hàng bị ô nhiễm phải đem thiêu hủy theo yêu cầu quan chức năng, không bán “giảm giá” cho người tiêu dùng 3.3 Đối với người tiêu dùng Kỹ tính việc chọn sản phẩm bánh mứt tết Để đảm bảo sức khỏe nên tẩy chay những mặt hàng không nguồn gốc, không nhãn mác, không hạn sử dụng Quản trị chất lượng 13 Để tránh mua phải loại bánh mứt chất lượng, việc lựa chọn nhãn hiệu, người tiêu dùng cịn nên tránh những loại bánh mứt có thời hạn lưu hành quá lâu kể từ ngày sản xuất điều kiện bảo quản không tốt Cần mạnh dạng đấu tranh với sản phẩm bánh mứt không hợp vệ sinh khai báo các trường hợp bị ngộ độc ăn các loại bánh mứt không hợp vệ sinh Tố cáo các sở sản xuất bánh mứt không hợp vệ sinh với các quan chức Quản trị chất lượng 14 KẾT LUẬN Ăn uống phần thiếu sống giúp người có lượng, sức khỏe ăn ́ng khơng cách, không khoa học cũng lại tác động ngược lại tới sức khỏe Một những vấn đáng lo ngại dịp tết đến nhu cầu tiêu dùng tăng cao thực phẩm nói chung bánh tết nói riêng lại tràn lan khó kiểm sốt, nhiều người chạy theo lợi nhuận nhập những loại hàng giá rẻ không rõ nguồn gốc gây ảnh hưởng lớn đén sức khỏe người tiêu dùng Ngày sức khỏe quan tâm hàng đầu, những người tiêu dùng cũng thư thái lựa chọn thực phẩm đặc biệt vào dịp tết, thay mua những bánh mứt khơng an tâm họ chuyển sang dùng những sản phẩm tự làm vừa chất lượng vừa hợp vệ sinh Nếu có tầm nhìn xa, sâu rộng nhà sản xuất nên sản xuất tiêu chuẩn, chất lượng, giảm nguy hại, những nhà phân phối, những cửa hàng bán sĩ, lẻ, nên lựa chọn những thực phẩm có rõ ng̀n gớc rõ ràng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Cần quản lý, kiểm tra những khu vực có nguy sản xuất không hợp vệ sinh, xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Ngồi cũng cần mở thi chất lượng sản phẩm cho doanh nghiệp để họ có hội khẳng định thương hiệu chất lượng sản phẩm cũng nâng cao lực cạnh tranh, vị thị trường Các thi mang tính chất nghiêm túc, có chun mơn cao giải thưởng có giá trị để từ mà tạo động lực cho doanh nghiệp kinh doanh thị trường Quản trị chất lượng 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO /http://www.tin247.com/that_kinh_khi_tham_lang_mut-1-21543970.html /http://www.binhdienmarket.com.vn/tin-an-toan-thuc-pham/246-mut-keo-tet.html /http://www.nhandan.com.vn/hanoi/tin-moi-nhan/item/245702-.html /http://www.baomoi.com/San-xuat-mut-Tet-canh-nha-ve-sinh/58/2345932.epi /http://vtc.vn/668-365528/xa-hoi/ve-sinh-an-toan-lao-dong/ron-nguoi-lam-mut-tetban-xem-xong-co-dam-an.htm /http://thegioigiadinh.com.vn/doi-song/3309/ban-nhu%E2%80%A6mu%CC%81t-te%CC%81t.html /http://tin180.com/suckhoe/an-toan-thuc-pham/20130121/kinh-hoang-lam-mutcung-canh-nha-ve-sinh.html http://baoninhthuan.com.vn/news/40275p30c88/10-hoa-chat-doc-hai-co-mattrong-thuc-pham.htm Quản trị chất lượng 16