Đang tải... (xem toàn văn)
PowerPoint Presentation QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Chuyên đề Tìm hiểu về các loại hóa chất gây hại có trong nước tương tại Việt Nam 1 Nước tương 2 Những chất độc hại có trong nước tương và tác hại của chúng[.]
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Chuyên đề: Tìm hiểu loại hóa chất gây hại có nước tương Việt Nam Nước tương Những chất độc hại có nước tương tác hại chúng Thực trạng chất lượng nước tương Giải pháp giảm nồng độ 3-MCPD 1.3 DCP nước tương Nước tương 1.2 Khái niệm - Nước tương loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn - Nước tương có nguồn gốc từ Trung Quốc, sử dụng phổ biến ẩm thực châu Á khu vực Đông Á Đông Nam Á 1.2 Cách chế biến Có phương pháp chế biến: - Phương pháp lên men vi sinh vật + Chủ yếu dựa vào tác dụng Enzym (men) thu từ mốc giống chọn lọc nuôi cấy để thuỷ phân protid glucid nguyên liệu thực vật; + Có loại nấm mốc thường dùng là: nấm mốc Aspergillus oryzae nấm mốc Aspergillus flavus - Phương pháp lên men vi sinh vật + Nguyên liệu ngâm nấu sôi nhiệt độ 110 – 1200C với acid clorhidric 15-16% 18 – 24 + Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thuỷ phân, trung hoà acid natri hiđroxid natri carbonat đến pH từ – + Thêm muối vào, cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết + Đem trùng, vô chai, bảo quản phân phối tiêu thụ 2 Những chất độc hại có nước tương tác hại chúng 2.1 Những chất độc hại nguyên nhân sinh chúng - 3-MCPD 1,3-DCP loại chất độc hại phát có nước tương, chúng sinh trình sản xuất nước tương theo phương pháp thủy phân (hoá giải) - Nguyên nhân: trình thủy phân chất béo thành glycerol, glycerol phản ứng góc Clo HCl tạo thành 3MCPD 1,3 MCP Phương trình phản ứng: - 3-MCPD viết tắt 3-MonoCloroPropane-Diol (cịn có tên 3chloro-1,2 Diol) tức gốc Cl gắn vào vị trí số propane diol - 1,3 DCP viết tắt 1,3-DiChloro-2-Propanol tức gốc Cl gắn vào vị trí số propanol Một số nguyên nhân khác: - Để tăng hương vị sản phẩm, nhà sản xuất thêm vào lượng lớn axit HVP ngoại sinh - Do thời gian bảo quản sản phẩm dài - Do q trình nấu nướng thơng thường khí clo nước tiếp xúc với chất béo dược gia nhiệt 2.2 Tác hại 3- MCPD 1,3 DCP Thử nghiệm chuột cống uống liên tục với liều lượng khác nhau: - Với 3-MCPD: + Liều 1mg/kg thể trọng/ngày (TT/N): tinh trùng giảm khả hoạt động & giảm khả sinh sản chuột đực + Liều lớn 10mg đến 20mg/kg TT/N: gây tổn thương tinh hồn chuột đực, biến đổi hình dạng tinh trùng, giảm khả sinh sản chuột đực + Lớn 25mg/kg TT/N: gây tổn thương hệ thần kinh trung ương + Liều 30mg/kg TT/N: làm tăng trọng lượng thận chuột - Với 1,3-DCP: + Hàm lượng lớn 19mg/kg TT/N nhiều ngày: gây khối u thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp biểu ung thư biến đổi gen => Kết luận: - 3-MCPD gây hại hầu hết quan cản trở thể sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả tình dục, làm teo tinh hồn, xuất giện u hạt viêm, gây bệnh thận mãm tính, tăng đường niệu, giảm tế bào máu suy tủy, tăng nguy ung thư vú giống đực, có khả gây ung thư, làm thay đổi q trình nhân gen - 1,3-DCP có khả gây biến đổi gen nhiễm sắc thể, làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản dày 2.3 Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD nước tương - Châu Âu: 0.020 mg/kg chất 3-MCPD - Úc New Zealand (24/10/2001): 0,2 mg/kg cho chất 3MCPD + 0,005mg/kg cho 1,3-DCP - Canada (25/11/1999): tiêu có tính cách hướng dẫn 1mg/kg chất 3-MCPD - Đài loan: 1mg/kg chất 3-MCPD - Việt Nam (QĐ 11/2005/QĐ-BYT) ngày 25/3/2005: 1mg/kg chất 3-MCPD nước tương, xì dầu dầu hào 3 Thực trạng chất lượng nước tương - 3-MCPD nhà khoa học biết đến từ thập kỷ 80 kỷ 20 - Năm 1991, có mặt chất thực phẩm bắt đầu mô tả - Ở Việt Nam, tháng 11/2001, lần xác minh 3-MCPD có số sản phẩm nước tương - Đến năm 2007 vấn đề 3-MCPD thực trở thành chủ đề gây nhiều ý người tiêu dùng - Tháng – 2007, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng cử đoàn kiểm tra sở sản xuất nước tương tỉnh: Nam Định, Lạng Sơn, Hà Nam, Điện Biên, Hà Tĩnh, Tây Ninh, Quảng Nam, Cần Thơ thu hồi, tiêu hủy 22.731 chai nước tương có chứa hàm lượng chất 3-MCPD - Cuối tháng 7-2007, Cục An tồn vệ sinh thực phẩm có văn u cầu giám đốc sở y tế kiểm tra, thu hồi tiêu hủy sản phẩm có chứa 3-MCPD 1,3 DCP Năm 2010, TPHCM xảy 13 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 770 người nhập viện Trong ảnh: Công nhân Công ty Nissey (KCX Tân Thuận) bị ngộ độc thực phẩm cấp cứu Bệnh viện Đa khoa quận - TPHCM - Tháng – 2011, tỉnh Tây Ninh phát sản phẩm nước tương có hàm lượng 3-MCPD cao vượt mức cho phép 200 lần - Cục vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ đạo chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm, tra Sở Y tế các tỉnh phối hợp quan chức kiểm tra kịp thời phát hiện và xử lý triệt để toàn bộ sản phẩm có chứa 3-MCPD vượt tiêu chuẩn cho phép - Kiên quyết không để sản phẩm thực phẩm không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm lưu thông thị trường Các giải pháp giảm nồng độ 3-MCPD 1,3 DCP nước tương - Làm giảm 3-MCPD chế biến nước tương phương pháp thủy phân - Chế biến phương pháp lên men - Phương pháp công nghệ axit - Phương pháp công nghệ vi sinh - Phương pháp công nghệ enzym - Công nghệ enzyme kết hợp axit Bảng phương pháp so sánh ưu khuyết công nghệ sạch: