BÁO cáo TÌNH HÌNH vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG nước TƯƠNG

Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM MƠN : VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM BÁO CÁO: TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC TƯƠNG Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiên: Lê Thị Chiến 11116008 Phạm Đình Hà 11116024 Phạm Thị Lệ 11116033 Phan Văn Luật 11116036 Vanxay Phimphone 11116L02 TP.HCM 11/2013 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám Mục lục [Typệ tệxt] Págệ Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám LỜI MỞ ĐẦU  Xã hội ngày phát triển, thứ xung quanh không ngừng hoàn thiện để đáp ứng cầu ngày cao người Trong khơng thể khơng kể tới ngành thực phẩm Một quan trọng hàng đầu quốc gia Đi đôi với việc tăng sản lượng vấn đề đặc biệt quan chất lượng sản phẩm thực phẩm Trong vấn đề vệ sinh an toàn thực thực phẩm vần đề thời bất sản phẩm thách thức cho toàn xã đặc biệt nước phát triển phát triển Việt Nam Vấn đề thiết sản phẩm tiêu thụ rộng rãi thị trường nước tương Do nhóm chúng tơi định tìm hiểu vấn đề “ TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC TƯƠNG” Trong báo cáo chúng tơi xin trình bày vần đề sau: ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ Tổng quan nước tương Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm nước tương Giải pháp Bài làm chúng tơi cịn nhiều thiếu sót mong bạn góp ý để đầy đủ hồn thiện Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm [Typệ tệxt] Págệ Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám GIỚI THIỆU NƯỚC TƯƠNG 1.1 Khái niệm Nước tương chất lỏng màu nâu có vị mặn,được sử dụng để tạo gia vị nấu ăn hay làm nước chấm Là dạng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng chứa nhiều axit amin, thể hấp thu trực tiếp gia vị nhiều người ưa chuộng, thường dùng bữa ăn hàng ngày Trung bình người lớn dùng từ 50-150ml nước tương ngày Nước tương có đặc điểm chất lượng khác nhau, có độ đạm từ 80N đến 400N, có màu sắc, độ nhớt khác nhau, người ta gọi “xì dầu”, “hắc xì dầu”, nhà sản xuất pha chế theo nhiều mùi vị khác theo sở thích người tiêu dùng Tương Bần hay tương làng Bần, tương Bần Yên Nhân tên gọi loại tương sản xuất Thị trấn Bần Yên, Mỹ Hào, Hưng Yên, Việt Nam Đây đánh giá loại tương ngon nước ta Đặc trưng cho vùng Đồng Bằng Bắc Bộ Phân biệt nước tương tàu vị yểu : Nước tương thường phân biệt với tàu vị yểu qua phương pháp chế biến - Nước tương thường chế biến phương pháp ủ mốc lên men:đem ủ đậu nành với mốc giống 2-3 ngày sau cho lên men khoảng 6- tháng ép lấy nước.Tuy quy trình chế biến đơn giản tốn cơng dễ hư hỏng có lẫn men, mốc lạ thời gian ủ… - Tàu vị yểu (cũng gọi nước tương, nước chấm…) sản xuất theo phương pháp hóa giải hóa học: thủy phân chất protein có khơ dầu nành, khơ dầu đậu phộng axit chlohydric HCL (gọi phương pháp thủy phân đạm thực vật axít) sau trung hịa xút NaOH hay soda Na 2CO3 dùng phương pháp lọc thô, lắng, lọc tinh để lọc lấy chất nước 1.2 Vai trò nước tương Nước tương loại nước chấm phổ biến nước ta số nước châu Nhật , Trung Quốc, Đài Loan….Đặc biệt nước tương loại nước người ăn chay ưa chuộng [Typệ tệxt] Págệ Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám Bên cạnh việc làm tăng thêm mùi vị cho ăn, nước tương cịn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt Nó gồm có chất protein carbohydrate khơng chất béo, chứa dồi chất riboflavin (sinh tố B2) chất khoáng (sodium, calcium, phosphorus, chất sắt, selenium chất kẽm) Giá trị dinh dưỡng 100ml nước tương chinsu , protein 3,1g, Lipid 0g, Carbohydrate 3,5g, lượng 26,4kcal Hình 1: Một sản phẩm nước tương chin-su food  Theo nghiên cứu Đại học Quốc gia Singapo loại xì dầu sẫm màu Trung quốc chứa chất chống oxi hóa cao gấp 10 lần rượu vang đỏ Theo USDA 100g nước tương cung cấp khoảng 53kcal Ngoài chức bổ sung dinh dưỡng, nước tương cịn có số khả sinh học đặc biệt khác nghiên cứu Trong trình lên men, protein thuỷ phân thành peptide amino acid Tuy nhiên, polysaccharide tế bào vỏ đậu nành không bị enzyme thuỷ phân Chất polysaccharide tồn nước tương sau lên men gọi “shoyu polysaccharide”- SPS SPS chiếm khoảng 1% (w/v) có số nghiên cứu cho SPS có khả chống dị ứng nhẹ người bị dị ứng với bột mì Các báo cáo khoa học gần nghiên cứu phát hoạt tính sinh học nước tương như: ‫ـ‬ ‫ـ‬ Khả chống ung thư Chống vi sinh vật [Typệ tệxt] Págệ Báo cáo: Vệ sinh án tốn thực phám ‫ـ‬ Nó cịn có khả chống bệnh đột quỵ  Xét giá trị văn hóa nước tương loại nước chấm xuất xứ từ Phương Đơng mang đặc trưng văn hóa Phương Đơng Khơng số sản phẩm nước tương trở thành thương hiệu sản phẩm độc đáo vùng sản xuất Ví Tương Bần loại nước tương đặc sản , Hưng Yên, Việt Nam Hay “Ai ăn nhút Thanh Chương Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”  Tuy nhiên bên cạnh mặt tích cực đó, nước tương khơng an tồn gây ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng Một số sản phẩm nước tương sản xuất phương pháp hóa giải có hàm lượng 3-MCPD cao  Năm 2001, Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh phát thử nghiệm loại xì dầu khác (làm từ protein đậu nành thủy phân, từ lên men tự nhiên) với khoảng 22% mẫu thử có chứa hóa chất gọi 3-MCPD (3-monocloropropan-1,3-diol) mức cao đáng kể so với mức cho phép Liên minh châu Âu (EU) Khoảng hai phần ba mẫu thử chứa hóa chất khác gọi 1,3-DCP (1,3-dicloropropan-2-ol) mà chuyên gia khuyến cáo không nên có mức thực phẩm Cả hai hóa chất có khả gây ung thư Cục khuyến cáo nên rút loại sản phẩm bị ảnh hưởng khỏi quầy hàng Tại Việt Nam, năm 2007, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh cơng bố danh sách 17 doanh nghiệp sản xuất nước tương (xì dầu) có hàm lượng 3-MCPD vượt quy định 1.3 Tình hình sản xuất nước tương Ở Việt Nam, theo số thống kê, nước có tổng lượng sản xuất khoảng 100 triệu lít/năm, riêng thành phố Hồ Chí Minh sản xuất khoảng 65-70 triệu lít có khoảng 50 nhà sản xuất nước tương Trong năm gần lượng nước tương tiêu thụ sản xuất thị trường không ngừng gia tăng [Typệ tệxt] Págệ Báo cáo: Vệ sinh án tốn thực phám TÌNH HÌNH VÀ NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY Nước tương sản phẩm nước chấm phổ biến nước ta Do năm lượng sản xuất nước tương sản xuất lớn tăng theo năm Cũng mà mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm loại sản phẩm khó kiểm sốt thực tế vần đề nước tương trở thành tâm điểm xã hội năm qua 2.1 Những chất gây ảnh hưởng tời sức khỏe người có nước tương 2.1.1 3- MCPD (3-monochloropan-1,2-diol) a Công thức phân tử cấu tạo - Công thức phân tử của: 3-MCPD : C3H6Cl2O ‫ ـ‬Cơng thức cấu tạo : Hình 2: Cơng thức cấu tạo 3-MCPD (monochloropropane-1,2-diol) b Điều kiên hình thành độc tố 3- MCPD sản phẩm phản ứng thủy phân protein thực vật acid nhiệt độ cao () acid –HVP – acid hydrolysed vegetable protein) Hản ứng xảy c1 hợp chất chlorine ( HCl hay NaCl) lipid có thực phẩm Trong q trình sản xuất nước tương phươp pháp hóa giải, 3-MCPD sinh giai đoạn trộn vầ nấu giai đoạn để nguội trung hịa Ngồi nước tương, 3- MCPD cịn tìm thấy loại thực phẩm khác ‫ ـ‬Các sản phẩm nướng từ ngũ cốc (bánh mì, bánh qui mặn, bánh carket, ) ‫ ـ‬Sản phẩm rang (cà phê, hạt điều ) hàm lượng trung bình 0,012ppm, ‫ ـ‬Các phụ liệu dextrin vàng sản xuất phương pháp axit, malt bia, ‫ ـ‬Các sản phẩm chê biến chất béo thực vật gia nhiệt sữa, cách sản phẩm thịt hun khói xúc xích, mai, salami… [Typệ tệxt] Págệ Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám Tuy nhiên, hàm lượng 3-MCPD sản phẩm thấp nhiều so với hàm lượng nước tương thủy phân acid Nghiên cứu phản ứng hình thành phân hủy 3-MCPD (DOLEZAL M ; CALTA P ; VELISEK J 2004) thấy rằng: Phản ứng tạo sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol, monochloropropanediol, nhiều 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP) 3- monochloropropanol (3- MCPD) Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ Ở điều kiện tối ưu 2300C lượng 3-MCPD tạo thành 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng Ở 1000C hàm lượng 3-MCPD sinh 0,6mg/kg Hằng số tốc độ phản ứng k1 tạo 3-MCPD từ glycerol nhỏ số tốc độ phản ứng k2 phân hủy 3-MCPD c Mức độ nguy hiểm  Trên động vật  Giới khoa học cảnh báo, 3-MCPD chất có nguy gây ung thư nhờ vào việc xác định theo phương pháp nghiên cứu phịng thí nghiệm số động vật chuột, thỏ…  Nếu nồng độ axít thấp (nồng độ hóa chất thực phẩm) độc tố 3MCPD khơng có với hàm lượng cho phép sản xuất nước tương Nhiều nghiên cứu cho biết, vào thể chất có khả gây ung thư Khơng vậy, cịn có khả gây đột biến gien người hàm lượng 3-MCPD thể cao Rất tiếc là, cảm quan thông thường khơng thể nhận biết nước tương chứa độc tố Hiện nay, việc phân tích, phát chất 3-MCPD có nước tương  Mặt khác, theo nghiên cứu khác chuột cống chuột cống phơi nhiễm dài hạn với 3-MCPD bị tổn thương thận tiến triển mãn tính, tăng sản ống thận u tuyến Ngoài tìm thấy tổn thương sản tân sản [Typệ tệxt] Págệ Báo cáo: Vệ sinh án tốn thực phám tế bào Leydig tinh hồn, tuyến vú, tuyến tuỵ bao quy đầu Ngoài thấy tỷ lệ phát sinh thương tổn tăng sản khối u chịu ảnh hưởng hiệu ứng liều lượng, gặp tất nhóm động vật nghiên cứu [có nghĩa tỷ lệ thương tổn gia tăng cho tiếp xúc với liều lượng cao hơn, giảm xuống giảm liều tiếp xúc] Trong nghiên cứu này, khoa học gia xác nhận thương tổn tăng sản ống thận tai biến nhạy nhất…  Trên thể người: Cho đến nay, chưa có nghiên cứu dịch tễ học hay lâm sàng tác hại 3-MCPD người Tuy nhiên, nghiên cứu tế bào tinh trùng người phịng thí nghiệm cho thấy có hiệu ứng hiệp lực 3-MCPD với nguyên tố đồng (Cu) làm giảm khả di chuyển tinh trùng Các thí nghiệm động vật cho thấy, 3-MCPD gây hại đến hầu hết quan cản trở thể sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả tình dục, làm teo tinh hồn, xuất u hạt viêm, gây bệnh thận mãn tính, tăng đường niệu, giảm tế bào máu suy tủy, tăng nguy ung thư vú giống đực Các chất sinh từ 3-MCPD gây hại Khi vào thể người, 3-MCPD biến đổi thành số chất khác, tất chúng gây nguy hiểm cho sức khoẻ người, bao gồm: - 1,3-DCP: Có khả gây biến đổi gene nhiễm sắc thể, làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản dày Không đợi bạn đưa nước tương vào thể, chất xuất nước tương sản phẩm chứa 3-MCPD nồng độ cao Cứ 20 phân tử 3-MCPD có phân tử 1,3-DCP xuất - Mercapturic acid: Gây hại mạnh thận - Axit Beta – chlorolactic: Làm giảm khả di chuyển tinh trùng, giảm pH môi trường mào tinh dẫn đến muộn - Axit oxalic: Là chất độc thận, dạng tinh thể canxi oxalat gây viêm cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy tuyến thượng thận - tuyến nội tiết quan trọng người - Glycidol: Làm biến đổi gene nhiễm sắc thể, gây ung thư d Giới hạn cho phép : Hiện quốc gia có quy định hàm lượng tối đa cho phép 3-MCPD khác Năm 2001, SCF( European Commission ‘s Scientific Committee on Food) đưa khuyến cáo TDI (Tolerable Daily Intake) 2µg/kg thể trọng / [Typệ tệxt] Págệ Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám ngày, số phù hợp với khuyến cáo JEFCA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) Giới hạn cho phép số nước: Báng: Giới hạn cho phép 3- MCPD số nước Nước Hoa Kì Giới hạn mg/kg Châu Âu 0.02 Việt Nam Bỉ 0.05 Trung quốc Nhật Bản 2.1.2 1,3-DCP a công thức phân tử - Công thức phân tử:: C3H6Cl2O Tên gọi khác: , - dichlorohydrin Hình : Cơng thức cấu tạo 1,3-DCP b Điều kiện hình thành độc tố Là sản phẩm phụ phản ứng HCl (NaCl) lipid với điều kiện nhiệt độ áp suất cao [Typệ tệxt] Págệ 10 Báo cáo: Vệ sinh án tốn thực phám Hình 2: Nấm mốc khuẩn lạc A Oryzae  Điều kiện sinh trưởng: ‫ـ‬ Độ ẩm : 45-50% ‫ـ‬ Nhiệt độ : 27-300C ‫ـ‬ Thời gian : 30-36 ‫ـ‬ pH môi trường : 5,4-6,5 ‫ـ‬ Độ ẩm khơng khí : 85-95% ‫ـ‬ A oryzae loại hồn tồn hiếu khí, có đủ oxy phát triển mạnh Theo thực tế sản xuất, kg môi trường nuôi cấy mốc trung bình cần 1,7- 1,9 m3 khơng khí ‫ـ‬ Các enzyme nấm mốc: chủ yếu amilase protease Trong phương pháp lên men thủ công nguyên liệu Bản thân A.oryzae nấm mốc có lợi trình lên men, số loại nấm mốc gây độc khác A flavur, A paraciticus dễ nhiễm vào canh trường tạo độc tố Alatoxin điều kiện sinh trưởng giống với A oryzae Hoặc thân nguyên liệu bị nhiễm loại nấm từ trước nước tương có chứa Aflatoxin  Tương bần làm theo cách truyền thống (ủ chum) dùng mốc để ủ nên nhà khoa học lo ngại thành phần tương có tận hai loại nấm thành phần mốc dùng làm tương A Flavur A Oryzae  Các loại hạt [Typệ tệxt] Págệ 19 Báo cáo: Vệ sinh án tốn thực phám  Trong quy trình sản xuất nước tương có sử dụng loại hạt đậu phộng, khô đậu phộng, đặc biệt đậu tương khơ đậu tương Trong loại hạt có hàm lượng lipid đinh: Đậu nành(12-25%), đậu phộng (44.20 g) Do khả nhiễm loại nấm mốc Aspergillus flavus Aspergillus paraciticus lớn Mà loại nấm mốc sinh aflatoxin, loại độc tố ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người  Một nghiên cứu Viện Nghiên cứu dầu thực vật thực cách không lâu cho thấy số 89 mẫu đậu phộng từ đồng ruộng nông dân có 11 mẫu nhiễm Aflatoxin B1, bốn số mẫu nhiễm Aflatoxin từ vừa phải đến cao (31,2 - 125mg/kg) Còn số 11 mẫu đậu phộng lấy từ chợ sở chế biến dầu có mẫu nhiễm Aflatoxin 20 - 112,2 mg/kg  Nguyên liệu khác: Bên cạnh nguyên liệu truyền thống, sở sản xuất nước tương thủ cơng cịn sử dụng nguồn nguyên liệu giàu protein khác xương động vât, lông động vật… 2.3.2 Các nguồn gây ô nhiễm khác  Các chất xúc tác, trung hòa, bảo quản Một số hóa chất thường sử dụng nước tương :  Acid chlohydric (HCl) Acid chlohydric dùng sản xuất nước tương để thuỷ phân có nồng độ cao độ khiết cao u cầu acid Chlohydric khơng có kim loại nặng để tránh gây nhiễm độc cho thể Bên cạnh đó, acid Chlohydric có khả tạo hàm lượng muối ăn cho sản phẩm trung hoà Acid khơng tồn sau q trình chế biến Nó chất hỗ trợ kỹ thuật Nồng độ acid Chlohydric thường sử dụng sản xuất nước tương vào khoảng 18 – 19oBe Nếu acid có nồng độ cao bốc khói màu trắng, cịn acid có nồng độ thấp khơng đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm bánh dầu làm cho sản phẩm mau hỏng  Natri cacbonat (Na2CO3) [Typệ tệxt] Págệ 20 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám Natri cacbonat có dạng tinh thể màu trắng, mịn xốp để trung hồ lượng acid cịn dư dịch phân giải Mặt khác natricacbonat làm cho chất dầu có dịch phân giải lên bề mặt để dễ dàng loại bỏ khỏi sản phẩm Yêu cầu chất lượng natricacbonat: Độ khiết 95%, không cục, hàm lượng Fe chất hồ tan phải bị vón u cầu có hoạt tính xúc tác cao, khơng có tác dụng oxy hóa q mạnh Khơng lẫn nhiều tạp chất, đặc biệt ion kim loại nặng có hại cho sức khỏe chì, thủy ngân, asen…  Chất bảo quản Natri benzoate Có tính kháng khuẩn, nấm mốc nấm men cao có tính chống oxy hóa xảy q trình bảo quản Khơng gây độc cho người gia súc Không làm biến đổi làm biến đổi tính chất hóa lý, cảm quan thực phẩm Không tạo phản ứng phụ sản phẩm độc hại cho thực phẩm Trong sản xuất nước tương, người ta thường dùng chất bảo quản benzoate natri chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị ngọt, tan nước, độc, có tác dụng bảo quản thực phẩm, chống nấm mốc, có hoạt tính cao pH = 2,5-4 Trong bảo quản nước tương thường dùng benzoat natri có nồng độ 0,1% Chất bảo quản thêm natri vào chế độ ăn uống làm giảm hấp thụ kali Một số phản ứng cho thấy natri benzoat dẫn đến triệu chứng mề đay định kỳ (phát ban), hen suyễn bệnh eczema Nếu dùng Sodium benzoate nhiều gây tượng rối loạn tiêu hóa, suy gan, thận, bị ung thư tử vong… Cơng thức hóa học: COONa (C7H5NaO2) [Typệ tệxt] Págệ 21 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám  Kết luận: Nếu hóa chất hóa chất thực phẩm sử dụng quy định khơng có đáng nói nhiều nhà sản xuất, sở thủ công dùng hóa chất cơng nghiệp khơng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng , sử dụng nhiều gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Những loại hóa chất khơng tinh khiết, chứa nhiều chất gây hại kim loại nặng chì, thủy ngân, asen Ngồi những chất nói nước tương sử dụng nhiều phụ gia khác chất điều vị (natri glutamate), chất tạo màu( carame), chất ổn định ….mà chất xét liều lượng chất lượng phải đặt câu hỏi  Nguyên nhân từ phương thức sản xuất  Trong trình sản xuất nguyên nhân an toàn vệ sinh nước dụng cụ bị gỉ sét, bị hóa chất sử dụng q trình sản xuất ăn mịn HCl  Trong quy mơ hộ gia đình: diện tích bố trí khơng gian khơng phù hợp, q trình sản xuất khơng đảm bảo vệ sinh, dụng cụ sản xuất … Do nước tương dễ nhiễm vi sinh vật gây bệnh, loại giun… Hình: Một số sở sản xuất nước tương thủ công  Yếu tố người Việc an tồn nước tương khơng thể đổi lỗi hoàn toàn cho người sàn xuất Mà tâm lý muốn dùng hảng rẻ đại phận người tiêu dùng Cộng với việc nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải có mùi vị thơm, nên đơng đảo người tiêu dùng lựa chọn mà nguy tiềm ẩn [Typệ tệxt] Págệ 22 Báo cáo: Vệ sinh án tốn thực phám Cơ quan quản lý lỏng lẻo, việc kiểm tra rà sốt tình hình tiêu thụ sản xuất nước tương nhiều hạn chế Khi đến tháng vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra rà sốt Việc xử phạt sở sản xuất chưa đủ sức răn đe, dẫn tới phạt rùi lại tiếp tục tái sản xuất … GIẢI PHÁP CHO VẦN ĐỀ NƯỚC TƯƠNG SẠCH 3.1 Một số giải pháp sản xuất nước tương Trong thời đại kinh tế thị trường nước ta nay, vấn đề lợi nhuận ln tiêu chí cao Do sản phẩm an tồn chưa coi trọng Vì cần tuyên chuyền giáo dục ý thức người tiêu dùng, lựa chọn kĩ lưỡng mua sản phẩm nước tương sản phẩm thực phẩm khác Nhà sản xuất cần đổi quy trình sản xuất giảm tối thiểu chất gây nguy hại sức khỏe người tiêu dùng Cơ quan quản lý cần khuyến khích mặt hang nước tương sạch, có nhiều chế sách tạo điều kiện cho doanh nghiệp vay vốn ,phát triển dòng sản phẩm an toàn Đồng thời phải xử lý nghiêm sở doanh nghiệp sản xuất nước tương an toàn Riêng nhà thực phẩm chúng tơi cần có kiến thức thực phẩm nhất, lương tâm nghề nghiệp… để sau góp phần tạo sản phẩm tốt cho người tiêu dùng 3.2 Các phương pháp sản xuất nước tương phương pháp sản xuất nước tương  Nguyên tắc chung: Sự thủy phân protein sở phương pháp công nghệ chế biến nước tương Bản chất thủy phân protein thủy phân liên kết peptide Do liên kết peptide liên kết mạnh, thủy phân xảy điều kiện có xúc tác Có phương pháp sản xuất nước tương: - Phương pháp hóa giải [Typệ tệxt] Págệ 23 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám - Phương pháp lên men - Phương pháp enzyme - Phương pháp kết hơp ( enzyme hóa giải) 3.2.1 Phương pháp hóa giải Ở nước ta nước tương công nghiệp sản xuất từ bánh dầu chủ yếu phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác nhân xúc tác HCl Dùng HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 1800C, thời gian thủy phân 24 đến 72 giờ.Nếu gia tăng áp suất, giảm thời gian Do nhiệt độ cao nồng độ axit đặc, số axit amin bị phá huỷ trình thuỷ phân Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, axit amin chứa lưu huỳnh bị 10-30% Các axit amin chứa nhóm -OH bị phân hủy phần Quy trình sản xuất : [Typệ tệxt] Págệ 24 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám Hình : Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương  Ưu điểm: Rẻ nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian quy trình sản xuất rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin dễ bảo quản Mùi vị nước tương thơm  Nhược điểm: Chi phí lượng thiết bị cao phải chịu nhiệt chống axit ăn mòn, việc sử dụng HCl đặc độc hại gây nhiễm mơi trường, q trình thuỷ phân nhiệt độ cao với xúc tác axit HCl đặc, làm phân hủy hoàn toàn Trp phần Thr, Ser, Met, Cys Ngoài nồng độ HCl cao nhiệt [Typệ tệxt] Págệ 25 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám độ cao thường xảy phản ứng Cl2 HCl với glycerol có chất béo sinh độc tố 3-MCPD 3.2.2 Phương pháp lên men Giống sản xuất nước mắm tận dụng nguồn enzym thân nguyên liệu, sản xuất tương, người ta sử dụng nguồn enzym protease amylasose vi sinh vật sinh trình lên men Đặc điểm việc lên men vi sinh vật hiệu suất thuỷ phân thấp thời gian thuỷ phân kéo dài Vì sản phẩm proteolysat hỗn hợp gồm protein, pepton, peptide axit amin, mà điển hình tương Bắc Hình : Quy trình cơng nghệ sản xt nước tương phương pháp hóa giải  Ưu điểm: Do sử dụng enzyme vi sinh vật để thủy phân protein nên: Không dùng hóa chất sản xuất nên khơng gây độc hại độc tố 3-MCPD Tạo [Typệ tệxt] Págệ 26 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám sản phẩm: nước tương, tương đặc bã Chủng mốc Aspergillus Oryaza có hoạt tính Amilaza Proteaza cao làm cho trình lên men ổn định.Điều kiện sản xuất dễ dàng: nhiệt độ khơng cao, pH trung tính, acid yếu, kiềm yếu, áp suất thường  Nhược điểm: Các sản phẩm thường khó bảo quản, sản phẩm có nhiều enzym khác gây nên biến đổi chất lượng cần có biện pháp ức chế enzym hay trùng sản phẩm thủy phân đạt yêu cầu Hiệu suất thủy phân không cao Thời gian sản xuất kéo dài từ 2-3 tháng có cịn dài 5-6 tháng, phương pháp hóa giải, cần thêm công đoạn nuôi mốc giống cho thủy phân Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng Chiếm mặt Giá thành tương đối cao Các enzym endoprotease vi khuẩn thủy phân đặc hiệu vị trí liên kết axit amin kỵ nước Vì peptides tạo thành có axit amin kỵ nước đầu chuỗi, làm tăng khả bị đắng Mùi hương, vị chưa người tiêu dùng ưa chuộng Có thể tạo Aflatoxin bị nhiễm A flavur q trình ni mốc 3.2.3 Phương pháp enzyme Tương tự phương pháp lên men, dùng tác nhân sinh học enzyme làm chất xúc tác Nhưng khác chỗ dùng trực tiếp nguồn enzym protease amylasose để thủy phân không dùng nấm mốc  Ưu điểm: Tính đặc thù kiểm sốt lớn qua đặc tính sản phẩm thủy phân enzyme trái ngược với phân cắt không đặc hiệu hợp chất cao phân tử q trình thủy phân acid Tính chất sản phẩm thực phẩm tốt mùi nhẹ khiết Trong q trình thủy phân có phản ứng khác xảy phản ứng Maillard tạo mùi hương đặc trưng, phù hợp với sản phẩm Giảm bớt hàm lượng muối sản phẩm thủy phân (hàm lượng muối thấp 2%) Loại trừ phản ứng không mong muốn tạo thủy phân acid (như acid chlohydrid) phát sinh chất có hại tiềm tàng 3MCPD (hợp chất gây ung thư với liều lượng thấp) Tạo sản phẩm có giá trị với chức tốt (ví dụ khả kết hợp với nước) tạo từ thành phần vật chất nhỏ dung dịch [Typệ tệxt] Págệ 27 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám  Nhược điểm: giá enzyme cao, đòi hỏi độ tinh khiết kiểm soát nghiêm ngặt điều kiện lên men 3.2.4 Phương pháp kết hợp Có thể thực thuỷ phân enzym trước sau thuỷ phân axit thuỷ phân axit sau thuỷ phân enzym Quy trình lựa chọn sau: [Typệ tệxt] Págệ 28 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám Hình: Quy trình sản xuất nước tương phương pháp kết hơp  Ưu điểm: - Thời gian sản xuất không dài 3- ngày - Nồng độ 3MCPD< 0,5ppm [Typệ tệxt] Págệ 29 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám - Mùi vị nước tương người tiêu dùng ưa chuộng - Tận dụng thiết bị dụng cụ sẵn có sở dùng phươngpháp hóa giải, thêm số dụng cụ đơn giản - Giá thành ổn định  Nhược điểm: Cần thiết bị đắt tiền,và đảm bảo an toàn cho người trực tiếp sử dụng -Giá enzymes cao 3.3 So sánh phương pháp kết luận  So sánh: Ngoài phương pháp sản xuất nước tương nêu có số phương pháp sản xuất nước tương khác dùng NaOH Dưới bảng so sánh phương pháp sản xuất nước tương: Bảng: So sánh số phương pháp sản xuất nước tương  Kết luận: Như ta thấy phương pháp lên men, phương pháp enzyme phương pháp kết hợp phương pháp sản xuất nước tương an tồn Trong phương pháp kết hợp enzyme HCl phương pháp tối ưu Do phương pháp không tốn không gianva2 thời gian phương pháp lên men Tạo lượng độc tố nhiều so với phương pháp hóa giải mà sản phẩm an tồn phù hợp với vị người tiêu dùng [Typệ tệxt] Págệ 30 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám  Bên cạnh sản phẩm nước tương không đạt tiêu chuẩn có sản phẩm nước tương sạch, tốt cho người sử dụng như: Hình : Một số sản phẩm nước tương thị trường Việt Nam [Typệ tệxt] Págệ 31 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám KẾT LUẬN Tóm lại, ta thấy tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm nước tương nhiều vần đề đáng báo động Điều mối quan tâm tồn xã hội nói chung hệ người làm thực phẩm nói riêng Để giải vần đề cần nhiều yếu tố chủ yếu lương tâm người sản xuất Nếu nhà sản xuất mạnh dạn thay đổi cơng nghệ tìm hướng khác, ví áp dụng quy trình sản xuất nước tương vào sản xuất tương lai người tiêu dùng an tâm sử dụng sản phẩm thực phẩm Đây thử thách hội cho hệ trẻ đặc biệt ngành thực phẩm tương lai 5TÀI LIỆU THAM KHẢO http://vietbao.vn http://webphunu.net http://vnexpress.net/ http://vi.wikipedia.org Tailieu.vn Nongnghiep.vn [Typệ tệxt] Págệ 32 Báo cáo: Vệ sinh án toán thực phám [Typệ tệxt] Págệ 33 ... vấn đề “ TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC TƯƠNG” Trong báo cáo chúng tơi xin trình bày vần đề sau: ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ Tổng quan nước tương Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm nước tương Giải... nước tương Trong năm gần lượng nước tương tiêu thụ sản xuất thị trường không ngừng gia tăng [Typệ tệxt] Págệ Báo cáo: Vệ sinh án tốn thực phám TÌNH HÌNH VÀ NGUN NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN TRONG. .. SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY Nước tương sản phẩm nước chấm phổ biến nước ta Do năm lượng sản xuất nước tương sản xuất lớn tăng theo năm Cũng mà mức độ an tồn vệ sinh thực phẩm loại