PHÚC TRÌNH THỰC tập các QUÁ TRÌNH hóa lý TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

04:16 08/05/2023 Documents Downloader TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ  VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÁC QUÁ TRÌNH HĨA LÝ TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM (NS231) Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thu Thuỷ Họ tên sinh viên thực 1.Bùi Thị Ngọc Hân 2.Trang Ngọc Hưng 3.Tạ N hã L inh 4.Trần B ảo Trân 5.Phan Hà Bảo Ngọc MSSV B1900715 B2100744 B2100746 B2107034 B2107035 Buổi thực tập: Chiều thứ năm (13:30) https://documentsdownloader.pages.dev/document 1/19 BÀI 1: XÁC ĐỊNH BẬC PHẢN ỨNG Mục đích 3+ 2+ - Xác định bậc toàn phần phản ứng Fe +I -> Fe + 2I2 dựa vào việc xác định bậc riêng phần theo Fe3+ I-, từ suy bậc phản ứng Nội dung thí nghiệm -Xác định bậc riêng phần Fe3+ -Xác định bậc riêng phần I3 Số liệu thí nghiệm Chuỗi thí nghiệm [I- ]0 = 0.025 N Bình V Na2S2O3(ml) t(giây) 58.5 172 335 507 716 875 1081 1336 9.5 10 10.5 [Fe2+]=Cx 0.0006 0.001 0.0014 0.0016 0.0018 0.0019 0.002 0.0021 Cx t 1666.666667 1000 714.2857143 625 555.5555556 526.3157895 500 476.1904762 Bình 1.1 1800 1600 f(x) = 72374.053371459 x + 467.79530672026 R² = 0.983325623235166 1400 1200    x    C 1000     /800    1 600 400 200 00.0020.0040.0060.0080.010.0120.0140.0160.018 1/t Theo đồ thị ta có y=72374x+467,8 =>a=72374 Vận tốc tức thời 1/a=13817*10-5 0.017094 0.005814 0.0029851 0.0019724 0.0013966 0.0011429 0.0009251 0.0007485 Bình t(giây) V Na2S2O3(ml) [Fe2+]=Cx 41 118 228 309 425 551 654 767 10 10.5 11 0.0006 0.001 0.0014 0.0016 0.0018 0.002 0.0021 0.0022 t 0.024390244 0.008474576 0.004385965 0.003236246 0.002352941 0.001814882 0.001529052 0.001303781 Cx 1666.666667 1000 714.2857143 625 555.5555556 500 476.1904762 454.5454545 Bình 1.2 1800.000000 1600.000000f(x) = 52050.4546220367 x + 440.061019926868 1400.000000R² = 0.979425816567662 1200.000000    x    C     /    1 1000.000000 800.000000 600.000000 400.000000 200.000000 0.000000 0.000000 0.005000 0.010000 0.015000 0.020000 0.025000 0.030000 1/t Theo đồ thị ta có y=52050x+440.06 =>a=52050 =>Vận tốc tức thời a=1.921*10-5 Bình 1.3 V Na2S2O3(ml) [Fe2+]=Cx t(giây) 45 109 198 264 352 442 513 592 10 11 11.5 12 0.0008 0.0012 0.0016 0.0018 0.002 0.0022 0.0023 0.0024 1 t Cx 0.022222222 0.009174312 0.005050505 0.003787879 0.002840909 0.002262443 0.001949318 0.001689189 1250 833.3333333 625 555.5555556 500 454.5454545 434.7826087 416.6666667 Bình 1.3 1400 1200 f(x) = 40389.9451567554 x + 386.464282979735 R² = 0.97982305199179    t     /    1 1000 800 600 400 200 0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 1/Cx Theo đồ thị ta có y=40390x+386.46 =>a=40390 =>Vận tốc tức thờia =2.47*10-5 Bình V Na2S2O3(ml) [Fe2+]=Cx t(giây) 23 78 138 180 239 297 381 446 10 11 12 12.5 0.0008 0.0012 0.0016 0.0018 0.002 0.0022 0.0024 0.0025 1 t Cx 0.043478261 0.012820513 0.007246377 0.005555556 0.0041841 0.003367003 0.002624672 0.002242152 Bình 1.4 1400 1200 f(x) = 19991.9916963087 x + 425.6726439475 R² = 0.933224171175194 1000 800    t 600     /    1 400 200 00.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 0.045 0.05 1/Cx 1250 833.3333333 625 555.5555556 500 454.5454545 416.6666667 400 Theo đồ thị ta có y=19992x+425.67 =>a=19992 =>Vận tốc tức thờia =5*10-5 a 1/a Fe3+ 1.38171E72374 0.003333333 05 1.92123E52050 0.004166667 05 2.47586E40390 0.005 05 ln(Fe3+) 5.70378247 5.48063892 5.29831737 5.14416669 ln(1/a) -11.1896024 10.85996007 10.60633751 5.002E-05 0.005833333 9.903087473 19992 -11.4-11.2 -11 -10.8-10.6-10.4-10.2 -4.8 -10-9.8 -4.9 -5 f(x) = 0.421021381905812 x − 0.927165435326417 R² = 0.909307511959165 -5.1 -5.2 -5.3 -5.4 -5.5 -5.6 -5.7 -5.8 Theo đồ thị ta có: y=0.421x-0.9272 Vậy n1=0.421 Chuỗi thí nghiệm 3+ [ Fe o] = N 60 Bình t(giây) V Na2S2O3(ml)[Fe2+]=Cx 138 284 414 544 754 914 1071 3.5 4.5 5.3 6.4 6.9 7.3 0.0006 0.001 0.0014 0.0016 0.0017 0.00182 0.0019 t  0.007246 0.003521 0.002416 0.001838 0.001326 0.001094 0.000934 Cx 1666.666667 1000 714.2857143 625 588.2352941 549.4505495 526.3157895 1214 7.6 0.002 0.000824 500 Y-Values 0.008 0.007 f(x) = 5.43355554937646E-06 x − 0.00179072352205579 R² = 0.993224636869945 0.006 0.005     e    ti    T    si    x    A 0.004 0.003 0.002 0.001 400 600 1000 800 Axis Title 1200 1400 1600 1800 Theo đồ thị ta có y=96899x+370.99 =>a=96800 =>Vận tốc tức thờia =1*10-5 Bình t(giây) V Na2S2O3(ml) 53 114 203 282 376 445 9.5 518 10 622 10.5 [Fe2+]=Cx 0.0006 0.001 0.0014 0.0016 0.0018 0.0019 0.002 0.0021 t  0.018867925 0.00877193 0.004926108 0.003546099 0.002659574 0.002247191 0.001930502 0.001607717   Cx 1666.666667 1000 714.2857143 625 555.5555556 526.3157895 500 476.1904762 Bình 2.2 1800 f(x) 1600 = 69026.6904741482 x + 373.548593383655 R² = 0.999393730658283 1400 1200 1000    t     /    1 800 600 400 200 00.002 0.004 0.006 0.008 0.01 0.012 0.014 0.016 0.018 0.02 1/Cx Theo đồ thị ta có y=69027x+373.55 =>a=69027 =>Vận tốc tức thời Bình t(giây) 33 89 151 249 341 463 653 451 a -5 =1.45*10 V Na2S2O3(ml) 9.1 11 12 12.5 [Fe2+]=Cx 0.0006 0.001 0.0014 0.0016 0.00182 0.0022 0.0024 0.0025 1 t Cx 0.03030303 0.011235955 0.006622517 0.004016064 0.002932551 0.002159827 0.001531394 0.002217295 1666.666667 1000 714.2857143 625 549.4505495 454.5454545 416.6666667 400 Bình 2.3 1800 1600f(x) = 43445.8695478867 x + 396.950934341382 1400R² = 0.974960780523394 1200 1000    t     /    1 800 600 400 200 0 0.0050.01 0.0150.02 0.0250.030.035 1/Cx Theo đồ thị ta có y=43446x+396.95 =>a=43446 =>Vận tốc tức thờia =2.3*10-5 Bình t(giây) V Na2S2O3(ml) 36 72 123 210 10 288 11 395 12 504 12.5 628 13 [Fe2+]=Cx 0.0008 0.0012 0.0016 0.002 0.0022 0.0024 0.0025 0.0026 1   t  0.027777778 0.013888889 0.008130081 0.004761905 0.003472222 0.002531646 0.001984127 0.001592357 Bình 2.4 1400 1200 f(x) = 1000 33333.7897292831 x + 340.770594992171 R² = 0.997550067402164 800    t     /    1 600 400 200 0 0.005 0.01 0.015 1/Cx Theo đồ thị ta có y=33334x+340.77 =>a=33334 0.02 0.025 0.03   Cx 1250 833.3333333 625 500 454.5454545 416.6666667 400 384.6153846 =>Vận tốc tức thờia =3*10-5 a [I-]o Bình 96899 Bình 69027 Bình 43446 Ln([I-]o) - 5.2983174 1.032E-05 0.005 -11.4814245 - 5.0751738 - 4.8928523 1.4487E-05 0.00625 -11.142253 - 4.7387016 2.3017E-05 0.0075 -10.6792741 Bình 33334 2.9999E-05 0.00875 -10.4143332 -11.6 -11.4 -11.2 -11 a -10.8-10.6 Ln( a ) -4.4 -10.4-10.2 -4.5 -4.6 -4.7 f(x) = 0.50460149408265 x + 0.513690543544231 R² = 0.989745953507934 -4.8 -4.9 -5 -5.1 -5.2 -5.3 -5.4 Theo đồ thị ta có y=0.5046x+0.5317 Hệ số góc n2=0.9897 Từ n1 n2=> Bậc tổng quát phản ứng n=n1+n2= 0.421+0.504=0.925≈1 BÀI 2: XÚC TÁC ĐỒNG THỂPHẢN ỨNG THUỶ PHÂN H2O2 Mục đích Xác định số tốc độ phản ứng, chu kỳ bán hủy lượng hoạt hóa phản ứng H2O2 với xúc tác ion Cu2+ Xử lí số liệu C1 V1 = Ct V2 a Xác định số nhiệt độ phòng 29oC TT VKMnO4 (Vt,ml) 59,5 53,9 49,7 48,1 48 46,1 44,5 43,4 Ct=[H2O2] Ln(1/Ct) Thời gian (s) 0,2975 0,2695 0,2485 0,2405 0,24 0,2305 0,2225 0,217 1,212341054 1,311186889 1,392312433 1,425035189 1,427116356 1,467504417 1,502828177 1,527857925 308 1259 1692 2041 2348 2721 3053 3374 ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN SỰ PHỤ THUỘC CỦA LN(1/CT) THEO THỜI GIAN Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG (29OC) 1.6 f(x) = 0.000102194556150786 1.5 x + 1.19371533436142 R² = 0.978126750659762     )    T     /    C    1     (    N    L 1.4 1.3 1.2 1.1 050010001500 20002500 Thời gian, s 300035004000 b Xác định số nhiệt độ 40oC TT VKMn O4 (Vt,ml) 19.8 15.9 12.95 10.7 8.9 7.8 6.7 Ct=[H2O2] Thời gian Ln(1/Ct) 0.0099 0,00795 0,006475 0,00535 0,00445 0,0039 0,00335 0,003 (s) 360 886 1474 2076 2690 3320 3929 4493 4,6152205 4,8345834 5,0398067 5,2306587 5,4148512 5,5467787 5,6987949 5,809143 ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN SỰ PHỤ THUỘC CỦA Ln(1/CT) THEO THỜI GIAN Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG (400 C) f(x) = 0.000285613395366044 x + 4.58736494676098 R² = 0.986597219434061     )    t    C     /     1    n    L 0500100015002000250030003500400045005000 Thời gian (s) t c Kết luận -Vậy số tốc độ phản ứng Kt phòng = 0,0001 s-1 ; K4 0oC= 0,0003 s-1 -Năng lượng hoạt hóa: Ln(k 2/k 1)=E/R.(1/T1-1/T2) ln(0,0006/0,0003)=E/8,314.(1/(29+273)-1/ (40+273))  E=49,52 KJ/mol - Chu kỳ bán hủy: Ở 29oC: t1/2= ln2/k1=ln2/0,0001= 6931,47 s Ở 40oC: t1/2=ln2/k2=ln2/0,0003= 2310,49 s BÀI 3: ĐÁNH GIÁ HỆ BỌT THỰC PHẨM Mục đích: Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo bọt khảo sát độ bền bọt thực phẩm Cơ sở lý thuyết: - Khả tạo bọt (Foaming Capacity – FC) FC ( % ) = Thể tíchbọt 100 Thể tíchdungdịchbanđầu - Độ bền bọt (Foaming Stability - FS) TT dungdịchbanđầu FS ( % ) = TT dung dịchtách khỏihệ bọt 100 TT dung dịchbanđầu − Trong đó: TT dung dịch tách khỏi hệ bọt = Thể tích dung dịch thời điểm t=15/30/45/60 phút sau hình thành hệ bọt – Thể tích dung dịch thời điểm t=30 giây sau hình thành hệ bọt Tiến hành thí nghiệm 3.1 Số liệu thực nghiệm a Khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh khuấy đến khả tạo bọt lòng trắng trứng - Đánh khuấy 10 giây: thể tích bọt ml - Đánh khuấy 20 giây: thể tích bọt ml b Khả tạo bọt thay đổi nồng độ lòng trắng trứng   Khối lượng lòng trắng trứng (g) 30  Số liệu thí nghiệm Thể tích bọt (ml) Thời g ian đ o Ban đầu 20 Sau 15phút Sau 30phút Sau 45phút Sau 60 phThể út tích dung dịch ống đong ( ml) 70 64 62 61 60 3.2.Xử lý số liệu + Xác định giá trị FC + Thể tích dung dịch ban đầu Thí nghiệm 1: V1 = Vtrứng + Vnước = (mtrứng / Dtrứng) + Vnước = ( 20/1 ) + 80 = 100 (ml) Khả tạo bọt khoảng thời gian đánh khuấy: + FC1 (%) = (V bọt/Vdd ).100 = (49/100) 100 = 49% + FC2 (%) = (V bọt/Vdd ).100 = (69/100) 100 = 69% Thí nghiệm 2: V1 = Vtrứng + Vnước = (mtrứng / Dtrứng) + Vnước = (20/1) + 80 = 100 (ml) V2 = Vtrứng + Vnước = (mtrứng / Dtrứng) + Vnước = (30/1) + 70 = 100 (ml) - Khả tạo bọt + FC1_20g (%) = (V bọt/Vdd ).100 = (49/100) 100= 49% + FC2_30g(%) = (V bọt/Vdd ).100 = (74/100).100= 74% a b - Độ bền bọt 20ml lòng trắng trứng + 80ml nước + Sau 15 phút: FS15’(%) =((Vdd ban đầu - Vnước bị tách khỏi hệ bọt sau thời gian t)/Vdd ban đầu ).100= ((82 – 2)/82) 100 = 97.56% + Sau 30 phút: FS30’(%) =((Vdd ban đầu - Vnước bị tách khỏi hệ bọt sau thời gian t )/Vdd ban đầu ).100=((82 – 3)/82) 100 = 96.34% + Sau 45 phút: FS45’(%) =(( Vdd ban đầu - Vnước bị tách khỏi hệ bọt sau thời gian t)/Vdd ban đầu ).100=((82 – 3.6)/82) 100 = 95.61% + Sau 60 phút: FS60’(%) =(( Vdd ban đầu - Vnước bị tách khỏi hệ bọt sau thời gian t)/Vdd ban đầu ).100=((82 – 4)/82) 100 = 95.12% - Độ bền bọt 30ml lòng trắng trứng + 70ml nước + Sau 15 phút: FS15’(%) =((Vdd ban đầu - Vnước bị tách khỏi hệ bọt sau thời gian t)/Vdd ban đầu ).100=((75 – 7)/75) 100 = 90.67% + Sau 30 phút: FS30’(%) =((Vdd ban đầu - Vnước bị tách khỏi hệ bọt sau thời gian t)/Vdd ban đầu ).100=((75 – 8.1)/75) 100 = 89.2% + Sau 45 phút: FS45’(%) =((Vdd ban đầu - Vnước bị tách khỏi hệ bọt sau thời gian t)/Vdd ban đầu ).100=((75 – 9.3)/75) 100 = 88.8% + Sau 60 phút: FS60’(%) =((Vdd ban đầu - Vnước bị tách khỏi hệ bọt sau thời gian t)/Vdd ban đầu ).100=((75 – 9.3)/75) 100 = 88.8% 3.3 Vẽ đồ thị biểu diễn thay đổi độ bền bọt theo thời gian + 20ml lòng trắng trứng + 80ml nước 98.00% 97.50% 97.00% 96.50% f(x) = − 0.000536666666666667 x + 0.9817     )     %96.00%    S    F 95.50% 95.00% 94.50% 94.00% 93.50% 10 20 30 40 50 60 70 t (phút) + 30ml lòng trắng trứng + 70ml nước 91.00% 90.50% 90.00% f(x) = − 0.000400666666666665 x + 0.9087     ) 89.50%     %    S 89.00%    F 88.50% 88.00% 87.50% 10 20 30 40 50 60 70 t (phút) Đánh giá, so sánh kết - So sánh khả tạo bọt thay đổi thời gian khuấy (thí nghiệm 1): Ở điều kiện thí nghiệm (nhiệt độ, áp xuất,…), tăng thời gian đánh khuấy khả tạo bọt (FC (%)) tăng ngược lại, giảm thời gian đánh khuấy khả tạo bọt giảm - So sánh khả tạo bọt độ bền bọt thay đổi nồng độ lòng trắng trứng: 20g – 30g (thí nghiệm 2): + Ở điều kiện thí nghiệm (áp suất, nhiệt độ,…), khả tạo bọt FC (%): tăng nồng độ lịng trắng trứng khả tạo bọt tăng ngược lại + Ở điều kiện thí nghiệm (áp suất, nhiệt độ,…), độ bền bọt FS (%) giảm chậm theo thời gian nồng độ chất tạo bọt tăng ngược lại BÀI NHŨ TƯƠNG THỰC PHẨM 4.1 M ục đích Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương đánh giá hệ nhũ tương 4.2 Cơ sở lý thuyết -Nhũ tương hệ nhị thể hai chất lỏng tan vào với có mặt chất làm bền gọi chất nhũ hóa -Để hình thành nhũ tương, cần có bước: làm biến dạng giọt lỏng pha bị phân tán, hấp phụ chất nhũ hóa bề mặt liên pha Độ bền nhũ tương phụ thuộc vào kích thước giọt, nồng độ chất nhũ hóa, độ nhớt mơi trường phân tán, mức độ ion hóa bề mặt giọt, 4.3 Thực nghiệm 4.3.1 Dụng cụ, nguyên liệu − Máy đánh trứng dụng cụ đánh trứng tay; cân; cốc 100 mL (1 cái); ống đong 100 mL(1 cái); thau inox, muỗng, − Trứng gà − Muối − Dầu thực vật − Giấm táo 4.3.2 Tiến hành thí nghiệm a Chế biến sốt mayonaise − Cân 0,3 gam muối, cho vào 5mL giấm táo, khuấy cho tan muối − Tách lòng đỏ trứng gà cho vào thau inox − Rót từ từ 100mL dầu thực vật vào lịng đỏ trứng, vừa rót vừa đánh khuấy hỗn hợp hòa quyện, đồng − Tiếp tục cho vào hỗn hợp giấm táo muối chuẩn bị trên, đánh khuấy Quan sát cấu trúc, màu sắc hỗn hợp tiến trình thí nghiệm b Đánh giá hệ nhũ tương − Cho 10 mL nước vào 20 mL nhũ tương vừa chế biến, đánh khuấy đều, quan sát tượng − Tiến hành tương tự: thêm 10mL dầu thực vật thay nước 4.3.3 Báo cáo kết thí nghiệm Giải thích thao tác thí nghiệm: Chế biến mayonaise - Cân 0,3g muối, cho vào 5mL giấm táo, khuấy cho muối tan - Tách lòng đỏ trứng vào thau inox ( sứ, nhựa): khơng sử dụng lịng trắng trứng lịng trắng cho thành phẩm độ sánh mịn khơng dùng đồ nhơm ten vào nguyên liệu, nhôm kị với chất acid kiềm mà thành phần làm mayonaise có giấm - Rót từ từ 100mL dầu thực vật vào lòng đỏ trứng đánh khuấy tay: không nên đổ dầu nhiều vào lúc làm sốt hỏng, làm sốt bị tách lớp Đánh dầu hòa quyện với hỗn hợp cho tiếp đến hết dầu - Đánh sốt với lực nhẹ đánh theo chiều đánh nhẹ để tránh biến tính protein - Cho hỗn hợp giấm táo muối vào hỗn hợp giúp cho hỗn hợp có màu sáng tạo vị chua chua, mặn mặn dễ ăn Vai trò lịng đỏ trứng hình thành nhũ tương : Mayonaise sản phẩm nhũ tương tiêu biểu dùng lịng đỏ trứng làm chất nhũ hóa, thành phần lòng đỏ trứng gồm 50% nước, 16% protein, 9% lecithins, 23% chất béo khác, 1,7% khoáng 0.3% carbohydrate Đặc biệt có lecithin chúng có khả phân tán nước tan tốt dầu, dung môi không phân cực nên lecithin nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn giai đoạn đảo trộn, với chất lipid chúng chất nhũ hóa tự nhiên Nhũ hóa chất có cấu tạo đầu ưa nước đầu kỵ nước, nên trộn dầu với nước dầu nhẹ lên nước chìm xuống Người ta dùng chất nhũ hóa kết hợp dầu với nước để chúng hòa quyện với Nhũ tương thu nhận sau chế biến mayonaise hệ nhũ tương dầu nước, nước pha phân tán BÀI 5: KHẢO SÁT HỆ KEO ALGINATE Mục đích -Khảo sát hệ keo alginate (keo ưa lỏng) tượng tạo kết tủa với ion canxi Kết thí nghiệm - Nhỏ từ từ giọt keo alginate vào cốc,ta có: Hiện t ượng Giải t hích Cốc (nước cất) -Không tạo gel canxi -Muối natri alginate tan alginate Tạo dung dịch có tốt nước độ nhớt cao Cốc (CaCl2 0,5%) -Tạo gel canxi alginate -Natri alginate bị trao đổi ion với dung dịch chứa mỏng, mềm ion Ca2+ (nồng độ thấp) tạo kết tủa (gel) Cốc (CaCl2 1%) -Tạo gel canxi alginate dày, -Natri alginate bị trao đổi ion với dung dịch chứa cứng ion Ca2+ (nồng độ cao) tạo gel dày cứng BÀI 6: XÁC ĐỊNH NGƯỠNG KEO TỤ CỦA DUNG DỊCH KEO SẮT (III) HYDROXIT Mục đích -Điều chế keo Fe(OH)3 xác định ngưỡng keo tụ hệ keo Fe(OH)3 dung dịch điện ly Na2SO4 Kết thí nghiệm Thể t ích d ung d ịch H2O Na2SO4 0.002M Keo Fe(OH)3 Hiện tượng 9,0 0,0 8,9 0,1 8,8 0,2 _- - - Ống n ghiệm 8,7 8,6 8,5 8,4 0,3 0,4 0,5 0,6 - (-): Ống ( khơng có tương keo tụ) (+): Ống đục ( có tượng keo tụ) Ống đục ống nghiệm 10 Ngưỡng keo tụ : γ =V1*[Na2SO4]*1000/V2 =0,9.10-3*0.002*1000/10-3 =1,8 mmol/L Trong đó: V1 thể tích dung dịch Na2SO4 V2 thể tích dung dịch keo γ ngưỡng keo tụ (mmol/L) + + + 8,3 0,7 8,2 0,8 10 8,1 0,9 + + +