Đang tải... (xem toàn văn)
Enzymes in alcohol production technology Chất thơm thực phẩm 1 Phạm Đức Dũng 2 Lê Xuân Trường 3 Đỗ Duy Dương 4 Đặng Trần Hồng Quang Thành viên nhóm 5 Hà Mạnh Khiêm Tổng quan về chất thơm Vanilla Ứng d.
Chất thơm thực phẩm Thành viên nhóm Phạm Đức Dũng Lê Xuân Trường Đỗ Duy Dương Đặng Trần Hồng Quang Hà Mạnh Khiêm Nội dung thuyết trình 01 Tổng quan chất thơm 02 Chất thơm gia công kỹ thuật 03 Xu hướng chất thơm thực phẩm 04 Vanilla 05 Ứng dụng vanilla sản phẩm kem Vani 01 Tổng quan chất thơm 1.Tổng quan-Định nghĩa • Chất thơm chất có mùi thơm Chất thơm nằm nguyên liệu phụ gia cần thiết cho trình chế biến bảo quản gia tăng hương vị cho sản phẩm thực phẩm giống muối, đường, axit vị khác Chất thơm thực phẩm Theo tổ chiết tách chất thơm Hoa Kỳ thì: 1.1 Phân loại FIndustry - IOF I) chất thơm coi phụ gia thực phẩm chia thành nhóm sau: • Ngun liệu có hương thơm tự nhiên • Chất thơm tự nhiên • Hương thơm tự nhiên • Chất tương tự chất thơm tự nhiên • Chất thơm tổng hợp Theo tổ chức chất thơm Hoa Kỳ • Chất thơm tự nhiên tinh dầu • Chất thơm tổng hợp Chất thơm thực phẩm Theo Tổ chức quốc tế Công nghiệp chất thơm (The International Organization of the lavour 1.2 Chất thơm tự nhiên phẩm rang, nướng, sấy sản phẩm từ nguồn nguyên liệu động vật thực vật ban đầu qua chế biến có dùng nhiệt, enzym vi sinh vật Đặc điểm: • Các hương thơm có nguồn tự nhiên dễ bay hơi, không bền, dễ bị phân huỷ tác dụng nhiệt lý hố nên cần có phương pháp tạo điều kiện giữ chất thơm thu hồi để bổ xung vào sản phẩm cuối Chất thơm thực phẩm Chất thơm tự nhiên tinh dầu, nhựa, dịch chiết, dịch thủy phân sản 1.3 Chất thơm tổng hợp Chất thơm tổng hợp chất mang mùi thơm với chức làm tăng hương vị mà khơng có nguồn gốc từ thực động vật rau, củ, quả, nấm men, rau gia vị, thịt • Thành phần cấu tử chất thơm tổng hợp kiểm sốt hồn tồn nên • ln ln đảm bảo tính chất mùi hương theo yêu cầu • Chất thơm nhân tạo sử dụng khơng có chất thơm tương tự với có nguồn gốc tự nhiên sản phẩm bán thị trường với giá bán thấp Chất thơm thực phẩm • 1.4 Chất thơm thực phẩm rệt Tuy hàm lượng chất thơm có sản phẩm thực phẩm thấp nên không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng sản phẩm, lại nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm Cách sửa dụng chất thơm để cải thiện mùi Tổng hợp Tự nhiên • Sửa dụng dạng ngun liệu thơ • Sửa dụng dạng tinh dầu • Sửa dụng dạng hương liệu qua • Sửa dụng trực tiếp dạng lỏng bột • Hịa tan nước, dung mơi, chất béo sửa dụng tinh chế • Sửa dụng dạng vi nang Chất thơm thực phẩm Hương thơm tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm chúng có tác dụng sinh lý rõ 1.4 Chất thơm thực phẩm Limonene Cinnamic aldehyde p-hydroxybenzyl methyl ether Vanillin Ethyl vanillin Chất thơm thực phẩm Diaxetyl Isoamyl axetat 4.4 Dạng hương liệu Vanilla Quá trình ủ Vanilla cho vanilla sẵn sàng để sử dụng Tuy nhiên, để phục vụ cho nhu cầu đa dạng ngành CNTP tăng khả vận chuyển bảo quản, Vanilla sau ủ gia công thêm thành dạng chính: chiết xuất Vanilla đường Vanilla 4.4 Dạng hương liệu Vanilla • Chiết xuất Vanilla : dung dịch thu từ q trình trích ly Vanilla dung môi nước ethyl ancol Theo quy định Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (F DA), chiết xuất Vanilla không chứa 35% ethyl ancol có lượng trích ly Vanilla • Chiết xuất Vanilla đem lại hương thơm tổng thể phức tạp gần giống với Vanilla thực nhờ khả hòa tan hầu hết cấu tử thơm Vanilla ethyl ancol • Chiết xuất Vanilla dạng hương liệu sử dụng phổ biến nhất, theo sau oleoresin Vanilla (Chiết xuất Vanilla tách bỏ dung môi) dự đoán tăng trưởng mạnh tới năm 2027 4.4 Dạng hương liệu Vanilla • Đường Vanilla : Quả Vanilla thái nghiền nhỏ, trộn với đường ủ • Để tăng thời gian sử dụng, người ta để Vanilla trộn với đường ủ 1-2 tuần, cho đường với vị Vanilla tương đối nhạt • Để giảm bớt chi phí, đường trộn trực tiếp với chiết xuất Vanilla • Đường Vanilla dễ làm nguyên liệu phổ biến nước Châu Âu Italy, Hà Lan, Đức, Áo, 05 Ứng dụng vanilla sản xuất kem Vani 5.1 Quy trình sản xuất kem Vani Sữa, kem, đường, chất ổn định, chất nhũ hóa, Khuấy trộn Thanh trùng Đồng hóa Làm lạnh đơng Thêm hương liệu Ủ đông Làm nguội Làm cứng (lạnh thâm) Bảo quản đông lạnh Sản phẩm kem 5.2 Quá trình tạo hương Vani Hương Vani thêm vào dạng Vanilla chiết xuất bột Vanillin tổng hợp Vanilla chiết xuất Vanillin tổng hợp Khả chịu nhiệt kém, dễ bay theo ancol Bền với nhiệt Thường thêm vào sau giai đoạn ủ đông (aging) Do bền nhiệt nên phối trộn từ giai đoạn đầu Hương tạo phức tạp, có chiều sâu Hương tạo thường gắt, cho dư vị khó chịu 5.3 Cơ chế tạo hương kem Vani - Có chất trình chuyển khối cấu tử thơm từ pha lỏng sang pha - Người dùng cảm nhận hương thơm thực phẩm theo giai đoạn • Hương ngồi sản phẩm • Tiếp xúc hương lỏng (wet odour impact) • Tiếp xúc hương rắn (dry odour impact) • Hương tiêu thụ - Khi chưa sử dụng, kem Vani tỏa mùi bay chất thơm bị hạn chế - Khi kem tan chảy, nhiệt độ diện tích bề mặt tăng lên, trình chuyển khối diễn mạnh hơn, người ăn cảm nhận mùi hương rõ ràng 5.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới nhả hương kem Vani Protein chất béo Độ nhớt toàn hệ Nhiệt độ hệ 5.4.1 Độ nhớt hệ Độ nhớt cao Độ nhớt thấp • Thường chứa lượng lớn chất làm dày • Chứa chất làm dày • Khó tăng diện tích bề mặt sản phẩm • Dễ tăng bề mặt liên pha giúp khả bay tiêu thụ Hương vị giữ lâu cường độ hương thấp chất thơm tốt Hệ thơm thường bền dễ bay trước tiêu thụ Cần tạo sản phẩm có độ nhớt không cao hay thấp (Lư ợng chất ổn định (Stabilizer) cần giới hạn) 5.4.2 Nhiệt độ hệ • C) tránh bay chất thơm theo ancol Nhiệt độ trình sản xuất Khi thêm chiết xuất Vanilla cần hạ nhiệt độ thấp (2-4 độ • Nhiệt độ bảo quản sau lạnh thâm (làm cứng) cần đủ thấp để tránh mát chất thơm (dưới độ C) • Nhiệt độ tiêu thụ Sản phẩm tiêu thụ nâng nhiệt độ lên nhiệt độ khoang miệng (37 độ C), chất thơm bay tốt • Nhiệt độ cao tăng tốc trình tan chảy kem, tăng bề mặt chuyển khối 5.4.3 Protein chất béo Protein có ảnh hưởng lớn tới nồng độ Vanillin bề mặt pha : • Protein tạo liên kết Hydro với Vanillin làm cản trở bay • Protein có nhóm cystein phản ứng với Vanillin tạo thành bazo Schiff 5.4.3 Protein chất béo 5.4.3 Protein chất béo Hiện tượng • Nồng độ Guaiacol, methylguaiacol, • Các cấu tử thơm kị nước, tạo tương anise alcohol anisaldehyde tác kị nước với “túi kị nước” giảm lượng chất béo protein protein bị biến tính thêm ban đầu tăng • Giải thích • Chất béo thêm vào tạo thành môi Tăng lượng chất béo giúp làm giảm trường phân tán cho cấu tử ảnh hưởng protein lên nồng độ thơm kị nước, tránh tương tác với chất thơm protein • Sự biến tính protein giúp mở rộng "túi kị nước", khiến cấu tử thơm dễ dàng tạo tương tác kị nước với khu vực • Các nhóm NH2 SH tự tham gia ngưng tụ Aldehyde (các cấu tử thơm) làm giảm nồng độ chất thơm thu Danh mục tài liệu tham khảo • Reactivity and stability of selected flavor compounds – Journal of Food and Drug analysis • Flavors and Fragrances - R G Berger • Flavor chemistry and technology – Gary R eineccius • Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa & sản phẩm từ sữa – TS Lâm Xn Thanh • Hóa sinh cơng nghiệp – GS Lê Ngọc Tú • Analysis of Vanilla Compounds in Vanilla Extracts and Model Vanilla Ice Cream Mixes Using Novel Technology - Michael Dennis Sharp • Flavour Development, Analysis and Perception in Food and Beverages - J.K Parker, J.S Elmore, L Methven • Handbook of Vanilla Science and Technology - Daphna Havkin‐Frenkel, Faith C Belanger • Metabolite Transformation and Enzyme Activities of Hainan Vanilla Beans During Curing to Improve Flavor Formation – US National Library of Medicine •Thị trường F&B Việt Nam 2020: Những xu hướng hương liệu thực phẩm bùng nổ năm 2020? – Daily Info