Báo cáo cuối kì môn thực phẩm và chế biến thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn BÁO CÁO CUỐI KÌ HỌC PHẦN: THỰC PHẨM VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TRỨNG GIA CẦM Ngành: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG Giảng viên hướng dẫn : ThS NGUYỄN ANH LỢI Sinh viên thực MSSV Lớp : ĐỖ THỊ HIỀN 1911173165 : 19DNHJA1 TP Hồ Chí Minh, 2021 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA QTDL – NH – KS NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Họ tên sinh viên: Đỗ Thị Hiền MSSV: 1911173165 Lớp: 19DNHJA1 Nhận xét chung: Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Giảng viên hướng dẫn …………… …………… ……… MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH i LỜI MỞ ĐẦU ii Giới thiệu tổng quát trứng gia cầm Phân loại vai trò trứng gia cầm thể Thành phần chất dinh dưỡng trứng gia cầm 3.1 Cấu tạo trứng gia cầm 3.2 Thành phần dinh dưỡng trứng gia cầm .3 3.2.1 Trứng gà 3.2.2 Trứng vịt 3.2.3 Trứng ngỗng 3.2.4 Trứng cút Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm Các nguyên nhân gây hư hỏng phương pháp lựa chọn bảo quản trứng gia cầm 12 5.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng trứng 12 5.1.1 Do vi khuẩn 12 5.1.2 Do nấm mốc 12 5.1.3 Do vi sinh vật gây bệnh .13 5.2 Các phương pháp lựa chọn bảo quản trứng gia cầm 14 5.2.1 Cách lựa chọn trứng gia cầm 14 5.2.2 Cách bảo quản trứng gia cầm .15 Một số sản phẩm chế biến từ trứng gia cầm .15 6.1 Trứng muối 15 6.2 Bột trứng 15 6.3 Trứng ăn liền .16 Một số ăn/uống đặc trưng từ trứng gia cầm, thành phần dinh dưỡng lợi ích ăn/uống thể 17 Kết luận 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO .22 iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Một số loại trứng thường thấy (Nguồn: Internet) .1 Hình 3.1: Cấu tạo trứng gia cẩm (Nguồn: Internet) Hình 3.2: Trứng gà (Nguồn: Internet) Hình 3.3: Trứng vịt (Nguồn: Internet) Hình 3.4: Trứng ngỗng (Nguồn: Internet) Hình 3.5: Trứng cút (Nguồn: Internet) Hình 5.1: Trứng mốc (Nguồn: Internet) 13 Hình 5.2: Khuẩn Samonella (Nguồn: Internet) .13 Hình 5.3: Khuẩn tả ( Nguồn: Internet) 14 Hình 6.2: Trứng muối tro (Nguồn: Internet) 15 Hình 7.1: Trứng muối thường 15 Hình 6.3: Bột trứng (Nguồn: Internet) 16 Hình 6.4: Trứng ăn liền (Nguồn: Internet) 16 Hình 7.1: Trứng luộc (Nguồn: Internet) 17 Hình 7.2: Trứng ốp la (Nguồn: Internet) 20 Hình 7.3: Trứng chiên (Nguồn: Internet) 20 Hình 7.4: Scotch egg - thịt bọc trứng (Nguồn: Internet) 20 Hình 7.5: Trứng benedict (Nguồn: Internet) 20 LỜI MỞ ĐẦU Với phát triển ngày mạnh mẽ đất nước nhiều mặt, người bắt đầu ý thức vấn đề sức khỏe người thân Một yếu tố quan tâm đề cập đến sức khỏe cách ăn uống thực đơn ăn uống hàng ngày họ Lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày ảnh hưởng đến sức khỏe người, dù tốt hay xấu Mọi người quan tâm đến thành phần dinh dưỡng, nguồn gốc xuất xứ loại thực phẩm Thực phẩm có nhiều nhóm bao gồm: rau củ quả, thủy hải sản, lương thực, trứng gia cầm, sữa, đồ uống có cồn, khơng cồn… Tất chúng có thành phần giá trị dinh dưỡng khác Một số nhóm thực phẩm đó, có nhóm gần gũi với chúng ta, nhóm trứng gia cầm Trứng gia cầm nhóm thực phẩm tiêu thụ nhiều đời sống hàng ngày, khơng giá thành rẻ mà cịn giá trị dinh dưỡng mà trứng gia cầm mang lại cao Bên cạnh việc biết giá trị dinh dưỡng mang lại, cần biết điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sản phẩm chế biến từ nhóm trứng gia cầm Bài báo cáo thông qua nội dung để phân tích rõ nhóm thực phẩm mang tên “Trứng gia cầm”: Giới thiệu tổng quát trứng gia cầm Phân loại vai trò trứng gia cầm thể 3.Thành phần chất dinh dưỡng trứng gia cầm Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm Các nguyên nhân gây hư hỏng phương pháp lựa chọn bảo quản trứng gia cầm Một số sản phẩm chế biến từ trứng gia cầm Một số ăn/uống đặc trưng từ trứng gia cầm, thành phần dinh dưỡng lợi ích ăn/uống thể Kết luận Giới thiệu tổng quát trứng gia cầm Trứng gia cầm sản phẩm động vật từ loại gia cầm, tức lồi chim hóa người ni để lấy trứng, thịt lông Gia cầm bao gồm loài chim khác bị giết để lấy thịt, chẳng hạn chim bồ câu, không bao gồm loài chim hoang dã tương tự bị săn bắt để phục vụ cho thể thao giải trí Các loại gia cầm phổ biến mà người hay lấy trứng gà, vịt, ngỗng, chim cút… Bởi đặc tính dễ chăn ni nên bắt gặp thị trường nhiều trứng gà, trứng vịt, trứng cút, trứng ngỗng Bên cạnh có loại trứng gặp, trứng đà điểu Trứng đà điểu xếp vào nhóm trứng gia cầm, nhiên đặc tính có mình, nên có sở kinh doanh loại trứng Trứng gia cầm cung cấp protein dinh dưỡng cao cho phát triển thể người Bề ngồi trứng thường có hình bầu dục, hai đầu khơng cân bằng, to nhỏ Hình 1.1: Một số loại trứng thường thấy (Nguồn: Internet) Phân loại vai trò trứng gia cầm thể Trứng gia cầm bao gồm loại phổ biến trứng gà, trứng vịt, trứng cút trứng ngỗng Trong đó, trứng gà có khối lượng khoảng 40 gram đến 60 gram, trứng vịt có khối lượng khoảng 60 gram đến 80 gram, trứng cút có khối lượng khoảng gram đến gram, cuối trứng ngỗng với khối lượng 160 gram đến 200 gram Trứng gia cầm thực phẩm giàu chất dinh dưỡng tốt cho hệ thần kinh phát triển thể, cải thiện trí nhớ, giúp đầu óc tỉnh táo, trứng gia cầm đóng vai trị vơ quan trọng việc: - Tốt cho sức khỏe tim mạch: Một trứng ngày làm giảm nguy mắc bệnh tim đột quỵ Trứng làm tăng mức cholesterol LDL (lipoprotein mật độ thấp), giúp giảm nguy mắc bệnh tim - Tốt cho mắt: Trứng có lutein zeaxanthin chất chống oxy hóa, giúp giảm nguy thối hóa điểm vàng đục thủy tinh thể Ngồi ra, lịng đỏ trứng giàu zeaxanthin lutein, tốt cho mắt - Giúp giảm cân: Trứng giúp kiểm soát cân nặng Trứng giàu protein, nên loại thực phẩm thiếu chế độ ăn - Tăng cường trí nhớ: Trứng có choline, chất dinh dưỡng thúc đẩy sức khỏe não - Kiểm soát cholesterol: Cholesterol kẻ thù lớn cho sức khỏe người thời đại Bằng cách ăn trứng ngày, người kiểm sốt mức cholesterol Thành phần chất dinh dưỡng trứng gia cầm 3.1 Cấu tạo trứng gia cầm Trứng có hình dạng elip, tỷ lệ chiều dài/chiều rộng trung bình 1,32 Màu sắc vỏ trứng có màu trắng, màu xanh ngà tùy vào loại gia cầm Cấu tạo trứng, chia làm phận vỏ trứng, lịng trắng lịng đỏ - Vỏ trứng: chiếm 12% khối lượng, có chiều dày từ 0,31 - 1,58mm Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều chỗ thơng có lớp màng bọc gọi màng ngồi Dưới vỏ có hai lớp màng màng vỏ màng lòng trắng, hai lớp màng tạo nên buồng - kích thước buồng lớn chất lượng trứng Thành phần hóa học vỏ trứng bao gồm 16% nước, 3,3% chất Nito, 95,1% chất vô - Lòng trắng trứng: lòng trắng trứng lớp dịch keo suốt, lòng trắng cấu tạo từ hai lớp lớp ngồi lỗng lớp đặc - Lịng đỏ trứng: khối hình cầu nằm trung tâm trứng Cấu tạo lịng đỏ gồm có màng ngồi lịng đỏ, ruột lịng đỏ phơi Màng lịng đỏ cấu tạo có tính thẩm thấu co giãn tốt Hình 3.1: Cấu tạo trứng gia cẩm (Nguồn: Internet) 3.2 Thành phần dinh dưỡng trứng gia cầm 3.2.1 Trứng gà Thành phần dinh dưỡng trứng với 100 gram ăn được: - Năng lượng: 158 kcal - Protein: 14,8 gram - Chất béo: 11,6 gram - Glucid: 0.5 gram - Vitamin: folate (47 mcg), vitamin B12 (1,29 mcg), vitamin A (700 mcg), vitamin D (0,88 mcg), vitamin K (0,3 mcg) - Chất khoáng: Canxi (55 mg), Sắt (2,7 mg), Kali (176 mg), Kẽm (0,9 mg), Magie (11 mg) Trứng gà loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong trứng có đủ protein, lipid, glucid, vitamin chất khoáng, loại men hormon Thành phần dinh dưỡng trứng cân đối Protein lòng đỏ loại phospho protein, có thành phần acid amin tốt tồn diện Protein lòng đỏ trứng chủ yếu loại đơn giản tồn dạng hòa tan Protein lịng trắng chủ yếu Albumin có thành phần axit amin tương đối toàn diện Protein trứng nguồn tốt acid amin cần thiết có nhiều vai trị quan trọng thể, đặc biệt cần thiết cho phát triển cân nặng chiều cao trẻ Protein trứng nguồn cung cấp tốt acid amin hay thiếu thực phẩm khác như: tryptophan, methionin, cystein, arginin Ngoài ra, trứng gà có nguồn Lecithin quý Lecithin thường có thực phẩm khác, tham gia vào thành phần tế bào dịch thể tổ chức đặc biệt tổ chức não Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hồ lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol, thúc đẩy q trình phân tách xuất khỏi thể Trứng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), trứng có tương quan thuận lợi Lecithin Cholesterol Lecithin phát huy vai trò điều hồ cholesterol ngăn ngừa qúa trình xơ vữa động mạch đào thải cholesterol khỏi thể Trứng gà chứa chất Choline Choline chất dinh dưỡng quan trọng mà hầu hết người không nhận đủ từ phần ăn hàng ngày Choline sử dụng để xây dựng màng tế bào có vai trị tạo phân tử truyền tín hiệu não với chức khác Thiếu choline gây triệu chứng nghiêm trọng Tuy nhiên, trường hợp gặp Trứng nguồn thực phẩm có chứa choline phong phú Chất dinh dưỡng trứng gà chiếm khoảng 100 mg Trứng gà có chứa Lutein Zeaxanthin - Chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe mắt Một hậu lão hóa thị lực có xu hướng trở nên tồi tệ Tuy nhiên, có số chất dinh dưỡng giúp chống lại q trình thối hố ảnh hưởng đến mắt Lutein Zeaxanthin chất chống oxy hóa mạnh mẽ tích tụ võng mạc mắt Các nghiên cứu cho thấy tiêu thụ đủ lượng chất dinh dưỡng làm giảm đáng kể nguy đục thủy tinh thể thối hóa điểm vàng, hai chứng rối loạn mắt phổ biến Lòng đỏ trứng chứa lượng lớn Lutein Zeaxanthin Trong nghiên cứu bệnh chứng cho thấy cần ăn 1/3 lòng đỏ trứng ngày 4.5 tuần làm tăng nồng độ Lutein máu từ 28 - 50% Zeaxanthin từ 114 - 142% Trứng gà có nguồn vitamin chất khoáng tốt Các chất khoáng sắt, kẽm, đồng, mangan, iốt tập trung hầu hết lòng đỏ Lịng đỏ có vitamin tan nước (B1, B6) vitamin tan dầu (vitamin A, D, K) Trong lịng trắng trứng có vitamin tan nước (B2, B6) Đặc biệt, lòng đỏ, lịng trắng có chất Biotin Biotin vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất lượng để sản xuất lượng thể Trong lòng trắng trứng tươi chất Biotin kết hợp với protein Avidin làm hoạt tính Biotin, tạo phức hợp Biotin-Avidin bền vững không chịu tác dụng men tiêu hố Khi nấu chín Avidin giải phóng khỏi phức hợp Biotin-Avidin Khi ăn trứng sống có biểu ngộ độc tình trạng thiếu Biotin với dấu hiệu: chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm quanh móng… Trong trứng gà cịn chứa lượng Omega-3 đáng kể Không phải tất trứng tạo Thành phần dinh dưỡng thay đổi tuỳ theo thức ăn cách nuôi gà Trứng gà mái nuôi đồng cỏ cho ăn thức ăn giàu omega-3 có xu hướng chứa nhiều acid béo Acid béo omega-3 biết làm giảm nồng độ triglyceride máu - yếu tố nguy tiếng bệnh tim Các nghiên cứu cho thấy tiêu thụ trứng giàu omega-3 cách hiệu để giảm triglyceride máu Đồng thời, cần ăn năm trứng giàu omega-3 tuần ba tuần làm giảm triglyceride 16 - 18% Hình 3.2: Trứng gà (Nguồn: Internet) Hình 3.5: Trứng cút (Nguồn: Internet) Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm Yêu cầu sở: − Có đủ diện tích để bố trí khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm − Không bị ngập nước, đọng nước − Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại − Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ khu vực nhiễm bụi, hố chất độc hại, nguồn gây ô nhiễm khác − Thiết kế khu vực kinh doanh thực phẩm, vệ sinh, thay đồ bảo hộ khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm kinh doanh − Kết cấu nhà cửa khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ kinh doanh thực phẩm; xây dựng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập cư trú − Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mịn; nước tốt, khơng gây trơn trượt; không đọng nước dễ làm vệ sinh − Trần nhà phẳng, sáng màu, làm vật liệu bền, chắc, không bị dột, thấm nước, không rạn nứt, rêu mốc, đọng nước dính bám chất bẩn − Cửa vào, cửa sổ phải nhẵn, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh; nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh xâm nhập côn trùng động vật gây hại − Nguồn ánh sáng, cường độ ánh sáng phải bảo đảm theo quy định; bóng đèn cần che chắn an tồn − Hệ thống thơng gió phù hợp với u cầu bảo quản thực phẩm, bảo đảm thơng thống khu vực − Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy vệ sinh thường xuyên − Khu vực vệ sinh sở phải bố trí ngăn cách với khu vực kinh doanh thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không mở thông vào khu vực bảo quản thực phẩm; phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người; có đủ nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) nước số 02:2009/BYT, dụng cụ, xà phòng, chất tẩy rửa để vệ sinh rửa tay; có bảng dẫn “Rửa tay sau vệ sinh” nơi dễ nhìn − Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh sở phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT − Thực phẩm kinh doanh phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, hạn sử dụng Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ: − Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định quy trình, chế độ vệ sinh sở − Đủ trang thiết bị để kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hưởng tới an tồn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật loại sản phẩm thực phẩm suốt trình kinh doanh thực phẩm − Thiết bị phịng chống trùng động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu phịng chống trùng động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm − Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ xác bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định Yêu cầu người trực tiếp kinh doanh thực phẩm: − Chủ sở người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải tập huấn cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định − Chủ sở người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ sở y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực − Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không phép tiếp xúc trực tiếp trình kinh doanh thực phẩm, Bộ Y tế quy định khơng tham gia trực tiếp vào trình kinh doanh thực phẩm − Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ khu vực kinh doanh thực phẩm Yêu cầu bảo quản thực phẩm kinh doanh thực phẩm: − Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn − Kho thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh phịng chống trùng, động vật gây hại xâm nhập cư trú − Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm điều kiện khác − Có đủ giá, kệ bảo quản làm vật liệu chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đóng gói bảo quản vị trí cách tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm cách trần tối thiểu 50cm − Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm theo dõi kiểm sốt chế độ bảo quản loại thực phẩm theo yêu cầu nhà sản xuất; thiết bị dễ bảo dưỡng làm vệ sinh − Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm sản phẩm thực phẩm phải chứa đựng, bảo quản theo quy định bảo quản sản phẩm nhà sản xuất yêu cầu loại thực phẩm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm − Nước đá dùng bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) nước số 02:2009/BYT Các nguyên nhân gây hư hỏng phương pháp lựa chọn bảo quản trứng gia cầm 5.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng trứng 5.1.1 Do vi khuẩn Vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ giúp cho q trình trao đổi khí, đường cho vi khuẩn có thích thước nhỏ chui qua Nếu thể gia cầm mẹ thiếu canxi vỏ trứng mỏng vi khuẩn xâm nhập dễ dàng Ngoài nấm mốc sinh trưởng tạo lỗ nhỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn chui vào trứng Qua màng tế bào vi khuẩn xâm nhập vào lòng trắng hoạt động sinh enzyme làm cho lòng trắng giảm độ nhớt sau dó vi sinh vật xâm nhập vào lòng đỏ phá vỡ màng làm cho lòng đỏ lòng trắng trộn lẫn vào Do trứng chứa nhiều axit amin chứa lưu huỳnh nên tạo H2S, NH3 tạo thành mùi thối Tuỳ vi sinh vật gây thối trứng thối có màu khác nhau: màu lục Màu đen Proteus, Pseudomonas Mặt khác số vi sinh vật khơng có enzyme làm trứng có mùi tanh… 5.1.2 Do nấm mốc Nấm mốc có hệ sợi khí sinh chui qua lỗ nhỏ lớp vỏ vào bên trứng Sau sử dụng chất tiết enzyme thuỷ phân lòng trắng lòng đỏ làm cho chúng trộn lẫn vào Mặt khác sợi khí sinh bên ngồi phát triển mạnh tạo lỗ lớn tạo điều kiện cho vi khuẩn chui vào bên trứng dễ dàng Nấm mốc vào trứng phát triển tạo thành khuẩn lạc: có màu xanh, có màu lục đen Hình 5.1: Trứng mốc (Nguồn: Internet) 5.1.3 Do vi sinh vật gây bệnh Trứng nhiễm vi khuẩn đường ruột Salmonella từ bên máy sinh dục gia cầm mắc bệnh ống dẫn trứng nhiễm từ phân gia cầm Trứng gia cầm thường nhiễm vi sinh vật gây bệnh sau: khuẩn tả, thương hàn, lao Hình 5.2: Khuẩn Samonella (Nguồn: Internet) Hình 5.3: Khuẩn tả ( Nguồn: Internet) 5.2 Các phương pháp lựa chọn bảo quản trứng gia cầm 5.2.1 Cách lựa chọn trứng gia cầm Trứng xem tốt cần đạt yêu cầu chết lượng sau: - Vỏ trứng: Vỏ trứng phải nguyên vẹn, không dính phân chất bẩn Màu sắc vỏ trứng bình thường, khơng bóng q, sờ vỏ trứng ráp tay, mặt ngồi vỏ trứng có bụi phấn - Hình dạng: Trứng bình thường có hình dịp Trứng tốt lịng đỏ cịn ngun vẹn khơng trộn lẫn với lòng trắng - Khối lượng: Khối lượng trứng phải phù hợp với loại, trứng gà: 40 – 50gram/quả, trứng vịt 50- 60 gram/quả Thông thường trứng gà công nghiệp to trứng gà thường, trứng vịt to trứng gà Trứng to nhỏ không tốt trứng to hàm lượng nước lớn, tỉ lệ lịng trắng cao khó bảo quản, vận chuyển - Tỷ trọng: Trứng tươi có tỷ trọng lớn nước Thời gian bảo quản dài tỉ trọng trứng giảm Vì dựa vào khả chìm, trứng nước để xác định độ tươi trứng, trứng tươi - Lòng trắng: Trứng tất lòng trắng đặc nhiều, chiếu đèn lịng trắng có màu vàng da cam suốt khơng có đốm vết - Lịng đỏ: Trứng tất lịng đỏ hồn chỉnh, khơng có mùi khó chịu, hình cầu - Mùi vị: Trứng tươi tất khơng có mùi, trứng bị hỏng đập đốc hẳn ruột trứng có mùi Vị trứng xác định sau luộc trứng 5.2.2 Cách bảo quản trứng gia cầm - Trứng trước bảo quản cần phân loại, trứng tươi tốt bảo quản dài ngày, trứng tươi cần tiêu thụ - Trứng bảo quản ngắn ngày xếp vào hòm, sọt đưa vào kho khơ, mát Các hịm, sọt trứng chất xếp kho phải đảm bảo khe hở, thoáng gió, khơng xếp q cao Sau vài ba ngày bảo quản phải đảo trứng lần - Để bảo quản trứng dài ngày thường phải áp dụng phương pháp bảo quản lạnh bảo quản nước vôi… Một số sản phẩm chế biến từ trứng gia cầm 6.1 Trứng muối Trứng muối thường có hai loại muối thường muối tro - Chế biến trứng muối thường: dung dịch muối có nồng độ 20 - 30%, cho trứng vào ngâm sau 40 ngày thu trứng thành phẩm - Chế biến trứng muối tro: muối có trộn thêm hồ với tro bọc kín vỏ trứng, bảo quản tháng trở lên Hình 7.1: Trứng muối thường Hình 6.2: Trứng muối tro (Nguồn: Internet) 6.2 Bột trứng Bột trứng sản phẩm bột trứng chuyên dụng dành cho công nghiệp làm bánh chế biến thực phẩm Bột trứng làm từ 100% trứng tươi nên có giá trị dinh dưỡng giống với trứng tươi Trong ngành thực phẩm sản xuất bánh mì, bánh biscuits, mì sợi có sử dụng trứng, nhà sản xuất công nghiệp sử dụng bột trứng thay cho nguyên liệu trứng tươi, điều góp phần tiết kiệm thời gian chi phí, đảm bảo mặt vệ sinh dây truyền sản xuất Hình 6.3: Bột trứng (Nguồn: Internet) 6.3 Trứng ăn liền Hiện thị trường có sản phẩm trứng cút, trứng gà tiệt trùng ăn liền trứng cút, trứng gà luộc bóc vỏ ăn liền, trứng vịt muối luộc ăn liền nhằm tạo tiện lợi, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng Các sản phẩm chế biến theo quy trình đại, từ khâu luộc (sử dụng máy luộc trứng), bóc vỏ (sử dụng máy bóc vỏ trứng), đến khâu tiệt trùng (sử dụng máy tiệt trùng 121°C) hoàn toàn nằm quy trình tuyệt đối khép kín, bảo đảm an toàn vi sinh điều tạo tiện lợi cho người tiêu dùng Hình 6.4: Trứng ăn liền (Nguồn: Internet) Một số ăn/uống đặc trưng từ trứng gia cầm, thành phần dinh dưỡng lợi ích ăn/uống thể Có nhiều ăn chế biến từ trứng gia cầm, phổ biến nhất, đơn giản nhất, bỏ qua trứng luộc Trứng luộc nguồn bổ sung chất dinh dưỡng, protein loại chất béo lành mạnh, có lợi cho sức khỏe Hình 7.1: Trứng luộc (Nguồn: Internet) Một trứng luộc cỡ vừa (khoảng 50 gram) cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng sau: - Năng lượng: 77 calo - Carbohydrate: 0,6 gram - Tổng lượng chất béo: 5,3 gram - Chất béo bão hịa: 1,6 gram - Chất béo khơng bão hòa đơn: 2,0 gram - Cholesterol: 212 mg - Protein: 6,3 gram - Vitamin A: 6% mức nhu cầu vitamin A khuyến nghị cho thể ngày - Vitamin B2: 15% mức nhu cầu vitamin B2 khuyến nghị cho thể ngày - Vitamin B12: 9% mức nhu cầu vitamin B12 khuyến nghị cho thể ngày - Vitamin B5: 7% mức nhu cầu vitamin B5 khuyến nghị cho thể ngày - Photpho: 86 mg, tương đương 9% mức nhu cầu photpho khuyến nghị cho thể ngày - Selen: 15,4 microgam, tương đương 22% mức nhu cầu selen khuyến nghị cho thể ngày Với tất thông tin giá trị dinh dưỡng trứng liệt kê trên, thấy trứng nguồn thực phẩm tương đối calo Một trứng luộc chín cung cấp khoảng 77 calo, bên cạnh 5gam chất béo lượng carbohydrate nhỏ Trứng nguồn cung cấp protein nạc tốt, trứng thuộc số loại thực phẩm có chứa đầy đủ tất loại acid amin, có nghĩa chúng nguồn protein hoàn chỉnh Trứng luộc cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng khác, bao gồm vitamin D, kẽm, canxi tất loại vitamin nhóm B đó, đặc biệt phải kể đến riboflavin (vitamin B2) vitamin B12 Các chất dinh dưỡng chủ yếu nằm lòng đỏ trứng, lòng trắng chứa chủ yếu protein Hàm lượng cholesterol trứng luộc tương đối cao nhiên điều không làm tăng nguy mắc bệnh liên quan đến tim mạch Mỗi trứng luộc chứa khoảng 212 mg cholesterol, tức khoảng 71% nhu cầu cholesterol khuyến cáo ngày cho thể Tuy nhiên nghiên cứu tiến hành gần đây, nhà khoa học lại chứng minh cholesterol chế độ ăn uống ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol máu Đối với hầu hết người, cholesterol chế độ ăn nói chung trứng luộc nói riêng khơng liên quan đến nguy mắc bệnh tim mạch không làm tăng lượng cholesterol toàn phần nồng độ cholesterol có hại (LDL cholesterol) Thậm chí, trứng luộc cịn cải thiện hàm lượng cholesterol có lợi (HDL cholesterol) Ngoài ra, hai nghiên cứu thực 100.000 người trưởng thành cho thấy, ăn trứng ngày không làm tăng nguy mắc bệnh liên quan đến tim mạch Tuy nhiên, người mắc bệnh đái tháo đường nên thận trọng với trứng luộc ăn chế biến từ trứng nghiên cứu ăn nhiều trứng làm tăng nguy mắc bệnh tim mạch bệnh nhân mắc đái tháo đường Đặc biệt, trứng luộc chứa lượng lớn choline tốt cho thể Choline chất dinh dưỡng cần thiết cho nhiều trình sinh lý diễn thể Cơ thể người tự sản xuất choline với hàm lượng nhỏ Choline đặc biệt quan trọng việc trì hệ thần kinh khỏe mạnh Chúng ngun liệu tham gia vào q trình tổng hợp acetylcholine, chất dẫn truyền thần kinh đảm bảo khả ghi nhớ học tập người Choline quan trọng suốt trình tồn phát triển thể Chúng thúc đẩy phát triển trí não trí nhớ thai nhi hỗ trợ chức nhận thức người cao tuổi Những người phụ nữ thời kỳ mang thai không bổ sung hàm lượng choline cần thiết dẫn đến dị tật ống thần kinh thai nhi Lòng đỏ trứng giàu choline Một trứng luộc chín chứa 147 mg choline, chiếm 27% nhu cầu choline khuyến nghị cho thể hàng ngày Trên thực tế, trứng nguồn cung cấp choline tốt hiệu chế độ ăn uống người Trứng luộc có hàm lượng Lutein Zeaxanthin tuyệt vời Chúng nằm lịng đỏ Hai chất có khả trung hịa gốc tự có hại qua làm chậm trình hình thành đục thủy tinh thể bảo vệ mắt chống lại thối hóa điểm vàng liên quan đến tuổi tác Lutein Zeaxanthin chí bảo vệ đôi mắt khỏi loại ánh sáng có hại Trứng luộc loại thực phẩm calo, giàu chất dinh dưỡng Chúng nguồn cung cấp protein chất lượng cao tuyệt vời giàu vitamin nhóm B, kẽm, canxi chất dinh dưỡng chất chống oxy hóa quan trọng khác choline, lutein zeaxanthin Mặc dù hàm lượng cholesterol trứng khác cao nhiên điều dường không làm tăng nguy mắc bệnh liên quan đến tim mạch hầu hết người Ngoài trứng luộc tương đối dễ ăn trở thành nguồn bổ sung dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày bạn Ngoài chế biến trứng theo cách luộc chế biến cách chiên ăn sống Các cách giữ tương đối lượng dinh dưỡng có trứng Ngồi trứng luộc, cịn có số trứng đặc trưng sau: Hình 7.2: Trứng ốp la (Nguồn: Internet) Hình 7.3: Trứng chiên (Nguồn: Internet) Hình 7.4: Scotch egg - thịt bọc trứng (Nguồn: Internet) Hình 7.5: Trứng benedict (Nguồn: Internet) Kết luận Trứng gia cầm sản phẩm chế biến thực phẩm giàu dinh dưỡng, tốt cho hệ thần kinh phát triển thể, cải thiện trí nhớ, giúp đầu óc tỉnh táo Trứng gia cầm chứa nguyên tố vi lượng quan trọng Kali, Natri, Magie, Photpho, đặc biệt nguyên tố Sắt cần thiết cho thể Đối với người thiếu máu nên ăn nhiều trứng gà để hấp thụ lượng sắt vừa phải Trứng cung cấp lượng đáng kể protein có giá trị sinh học cao (loại protein có chứa acid amin gần giống cần thiết cho thể người) Ngồi trứng cịn có nhiều vitamin A, D, B2, B6, B12, acid folic, choline, sắt, canxi, photpho, kali, chất béo, omega-3 Các chất dinh dưỡng chủ yếu có lịng đỏ, lịng trắng chủ yếu có nước protein Các thành phẩn khống chất vitamin, sắt, canxi, magie phân giải chất gây ung thư Tuy nhiên cách chế biến sử dụng trứng gia cầm hợp lý trứng khơng tác dụng mà phản tác dụng chế độ dinh dưỡng TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách: Ngô Xuân Hào (2018), Giáo trình Thực phẩm chế biến thực phẩm, Đại học Công Nghệ TP.HCM Tài liệu từ hệ thống internet ‘Bảng thành phần dinh dưỡng’ nguồn http://www.vansu.vn/dinh-duong/bangthanh-phan-dinh-duong-thuc-pham/257/trung-vit Ngày truy cập 11/10/2021 Bộ Y Tế (2012) ‘THÔNG TƯ/ Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm’ Số: 15/2012/TT - BYT, Hà Nội, 12/09/2012 Có thể download https://vfa.gov.vn/doc/download/154.html, ngày truy cập 11/10/2021 Cô Ba Đù (2018) ‘Cách lựa chọn bảo quản loại trứng gia cầm – kinh nghiệm nội trợ’, 18/04/2018 Nguồn https://cobahaisan.com/hoc-nau-an/cachlua-chon-va-bao-quan-cac-loai-trung-thuc-pham/, ngày truy cập 11/10/2021 Đài Trương (2020) ‘Trứng cút: Giá trị dinh dưỡng tuyệt vời điều cần lưu ý ăn’, cập nhật 28/08/2020 Nguồn https://hellobacsi.com/an-uong-lanhmanh/thong-tin-dinh-duong/trung-cut/ , ngày truy cập 11/10/2021 Lavender (2020) ‘Hàm lượng dinh dưỡng trứng cút có lợi cho sức khỏe’, 25/12/2020 Nguồn https://vienthammylavender.vn/suc-khoe/ham-luong-dinhduong-trong-trung-cut-co-loi-cho-suc-khoe/, ngày truy cập 11/10/2021 Suckhoecongdong (2015) ‘Giá trị dinh dưỡng trứng vịt’, Sức khỏe cộng đồng ngày 19/11/2015 Nguồn https://suckhoecongdongonline.vn/gia-tri-dinhduong-cua-trung-vit-d188113.html , ngày truy cập 11/10/2021 Thaithinhmesic (2020) ‘Những điều mẹ bầu chưa biết trứng ngỗng.’ Bản tin sức khỏe thaithinhmedic.vn ngày 04/05/2020 Nguồn chim nguồn https://bitly.com.vn/8rs9j8 , ngày truy cập 11/10/2021 Vinmec ‘Lợi ích dinh dưỡng trứng cút’, https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/loi-ich-dinhduong-cua-trung-chim-cut/?link_type=related_posts 11/10/2021 , ngày truy cập Vinmec ‘Thành phần dinh dưỡng trứng luộc: Calo, Protein nhiều nữa’, nguồn https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh- duong/thanh-phan-dinh-duong-cua-trung-luoc-calo-protein-va-nhieu-hon- nua/? link_type=related_posts , ngày truy cập 11/10/2021 10 Vinmec ‘Thành phần dinh dưỡng trứng gà’, nguồn: https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/thanh-phandinh-duong-trong-trung-ga/, ngày truy cập 11/10/2021