BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐƠN VỊ THỰC TẬP CÔNG TY CP KINH DOANH XNK THỦY SẢN HẢI PHÒNG CHI NHÁNH HCM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒNG BÍ FILET ĐÔNG LẠNH GVHD Nguyễn Diên Trãi SINH VIÊN THỰC HIỆ.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ………… ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY CP KINH DOANH XNK THỦY SẢN HẢI PHÒNG CHI NHÁNH HCM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒNG BÍ FILET ĐÔNG LẠNH GVHD: Nguyễn Diên Trãi SINH VIÊN THỰC HIỆN: Lâm Nguyễn Thanh Danh Đặng Nguyễn Ngọc Huy Lê Huy Tùng 1811110265 1811110031 1811110297 TP Hồ Chí Minh, Ngày 16 Tháng 01 Năm 2022 LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực tập Công ty cổ phần KD- XNK thủy sản Hải Phịng, thời gian khơng nhiều nhờ dẫn tận tình chú, anh chị xí nghiệp chế biến, chúng em tìm hiểu nhiều cơng ty, cơng đoạn, quy trình chế biến, loại sản phẩm Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá công ty mà chúng em củng cố nhiều kiến thức học trường Qua báo cáo chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô anh chị hướng dẫn tận tình chúng em thời gian qua Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Viện Khoa học ứng dụng Hutech – Trường Đại học Công nghệ TP.HCM đặt biệt thầy Nguyễn Diên Trãi tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tiếp thu kiến thức thực tế quy trình sản xuất cơng nghiệp Cuối cùng, chúng em xin kính chúc q thầy Viện Khoa học ứng dụng Hutech – Trường Đại học Công nghệ TP.HCM dồi sức khỏe Kính chúc chú, anh chị Công ty cổ phần KD- XNK thủy sản Hải Phịng thành đạt sống có thành tựu công việc Chúng em xin trân trọng cảm ơn! NHẬN XÉT TỪ CÔNG TY Trường Đại Học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Sinh viên thực hiện: Lê Huy Tùng - 1811110297 Đặng Nguyễn Ngọc Huy - 1811110031 Lâm Nguyễn Thanh Danh - 1811110265 Địa điểm thực tập: Cơng Ty CP KD XNK Thủy Sản Hải Phịng chi nhanh HCM Thời gian thực tập: Thực tập tiếng/ ngày, ngày/ tuần Nhận xét từ công ty: TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng năm 2022 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trường Đại Học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Sinh viên thực hiện: Lê Huy Tùng - 1811110297 - lớp: 18DTPA1 Đặng Nguyễn Ngọc Huy - 1811110031 Lâm Nguyễn Thanh Danh - 1811110265 Địa điểm thực tập: Công Ty CP KD XNK Thủy Sản Hải Phòng chi nhánh HCM Thời gian thực tập: Thực tập tiếng/ ngày, ngày/ tuần Nhận xét giáo viên hướng dẫn: TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng năm 2022 Xác Nhận Từ Giáo Viên Hướng Dẫn NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Trường Đại Học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Sinh viên thực hiện: Lê Huy Tùng - 1811110297 - lớp: 18DTPA1 Đặng Nguyễn Ngọc Huy - 1811110031 Lâm Nguyễn Thanh Danh - 1811110265 Trịnh Ngọc Thắng - 1711110336 Địa điểm thực tập: Công Ty CP KD XNK Thủy Sản Hải Phòng chi nhánh HCM Thời gian thực tập: Thực tập tiếng/ ngày, ngày/ tuần Nhận xét giáo viên hướng dẫn: TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng năm 2022 Mục lục 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn vị sản xuất 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy mặt nhà máy 1.4 Giới thiệu sản phẩm công ty 1.5 Công tác vệ sinh cơng nghiệp, đảm bảo an tồn lao động phòng cháy chữa cháy nhà máy 1.5.1 Qui định chung vệ sinh nhà máy: môi trường xung quanh người: 1.5.2 Qui định vệ sinh nhà xưởng: hướng dẫn thực tần xuất thực 13 1.5.3 Qui định an toàn lao động phòng cháy chữa cháy 16 1.6 Quy trình thu gom xử lý phế thải, nước thải 18 1.5.1 Xử lý phế thải: 18 1.5.2 Xử lý nước thải 19 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 23 2.1 Nhiệm vụ loại nguyên liệu 23 2.1.1 Nguyên liệu chính: 23 2.1.2 Biến đổi trình vận chuyển bảo quản nguyên liệu trước sản xuất: 24 2.2 Thu mua, tiếp nhận tồn trữ nguyên liệu 24 2.2.1 Phương pháp thu mua, tiếp nhận nguyên liệu: 24 2.2.2 Tồn trữ nguyên liệu: 25 CHƯƠNG : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 26 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BÍ FILET ĐỘNG LẠNH IQF 26 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 27 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 27 3.2.2 Rửa 1: 30 3.2.3 Sơ chế - rửa 2: 31 3.2.4 Fiilet – Chỉnh hình, rửa 33 3.2.5 Gắp xương 36 3.2.6 Kiểm tra kí sinh trùng 36 3.2.7 Phân cỡ - Loại 38 3.2.8 Rửa 39 3.2.9 Cân - Xếp mâm 40 3.2.10 Cấp đông 41 3.2.11 Mạ băng - Cân 43 3.2.12 Bao gói – Hút chân không 45 3.2.13 Dò kim loại 46 3.2.14 Đóng thùng 47 3.2.15 Bảo quản đông 48 CHƯƠNG SẢN PHẨM 50 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 50 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm 51 4.2.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm: 51 4.2.2 Xử lý phế liệu: 51 4.3 Phương pháp tồn trữ bảo quản sản phẩm 51 4.4 Xử lý phế phẩm 51 Chương 5: Nhận xét - Kiến nghị 52 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn vị sản xuất Công ty cổ phần KD- XNK thủy sản Hải Phịng cơng ty hình thành dựa sở cổ phần hóa xí nghiệp dịch vụ khai thác thủy sản Hải Phòng, thuộc tổng cơng ty chế biến thủy sản Hải Phịng theo định số 193/QĐ-UBND ngày 29/1/2009 UBND thành phố Hải Phịng Xí nghiệp dịch vụ khai thác thủy sản Hải Phịng, tiền thân Cơng ty kinh doanh dịch vụ thủy sản Hải Phịng Cơng ty kinh doanh dịch vụ thủy sản Hải phòng thành lập ngày 8/8/1985 theo định số 770/QĐ -TTCC UBND thành phố Hải Phòng, với chức ngành nghề: thu mua chế biến mặt hàng thủy sản; cung ứng dịch vụ, vật tư; kinh doanh ăn uống công cộng phục vụ nhân dân thành phố Hải Phòng Công ty thành lập theo nghị định số 338/NĐ- CP phủ, định số 550/QĐ - TCQĐ ngày 06/01/2001 UBND thành phố Hải Phòng Bàn giao Trại giống tôm xanh Tiên Lãng cho công ty kinh doanh dịch vụ thủy sản Hải Phòng tổ chức quản lý điều hành sản xuất kinh doanh theo định số 1482/ QĐ - UBND UBND thành phố Ngày 05/08/2002 xí nghiệp đánh cá Cát Bà sát nhập vào công ty Công ty bổ sung ngành nghề mới: Khai thác thủy sản; Sản xuất; kinh doanh giống thủy sản; Dịch vụ thuốc chữa bệnh thức ăn cho tôm cá; Tư vấn đầu tư xây dựng cơng trình thủy sản, thủy lợi, công nghiệp dân dụng Ngày 27/09/2005 UBND thành phố Hải Phòng xếp lại doanh nghiệp ngành thủy sản Công ty kinh doanh dịch vụ thủy sản sát nhập ngành thủy sản Công ty kinh doanh dịch vụ thủy sản Hải Phòng sát nhập vào công ty chế biến thủy sản xuất Hải Phòng theo định số 2269/QĐ- UBND việc sát nhập công ty thủy sản; Công ty kinh doanh dịch vụ thủy sản; Xí nghiệp ni trồng thủy sản Đình Vũ, Xí nghiệp dịch vụ thủy sản Đồ Sơn cơng ty chế biến thủy sản Hải Phịng Ngày 28/08/2006 Cơng ty đổi tên thành Xí nghiệp dịch vụ khai thác thủy sản thuộc công ty chế biến thủy sản xuất Hải Phòng Căn Quyết định số 193/QĐUBND ngày 29/01/2009 UBND thành phố Hải Phịng "Về việc chuyển Xí nghiệp dịch vụ khai thác Thủy Sản Hải Phịng thuộc cơng ty Chế biến Thủy sản xuất Hải Phịng thành Cơng ty Cổ phần kinh doanh xuất nhập thủy sản Hải Phòng" tên viết tắt “HF JSC” Năm 2017 Chi nhánh Hồ Chí Minh đưa vào hoạt động, mang tên Kho Lạnh HP, thiết kế phần xưởng sản xuất kho đông lạnh, địa điểm đặt KCN Vĩnh Lộc Bến Lức (gọi tắt Vĩnh Lộc 2) tọa lạc Lô D1-27- đường VL2, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc 2, xã Bến Lức, huyện Long An, kết nối trực tiếp với trục đường lớn Quốc Lộ 1A tuyến đường cao tốc TP.HCM- Cần Thơ, trục đường thủy cảng Bourbon (tải trọng 8.000 tấn) cách công ty km di chuyển đường Có thể nói Vĩnh lộc tâm điểm đồ đầu tư so với KCN địa bàn Tỉnh thành khu vực Tây Nam Việt Nam Hình 1.1 Kho lạnh HP thuộc cơng ty thủy sản Hải Phịng ➢ Tháng 2/2018 đến tháng 4/2019, cơng ty xây dựng chương trình quản lí chất lượng HACCP cho mặt hàng cá biển nguyên fillet cắt miếng, cắt khúc đông lạnh sinh Histamin, không sinh Histamin o Tháng 4/2019 đến nay, công ty xây dựng chương trình quản lí chất lượng HACCP cho mặt hàng cá nuôi: cá chẽm, cá rô phi, cá điêu hồng,… 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy mặt nhà máy Địa tổng công ty: Công ty cổ phân kinh doanh xuất nhập thủy sản Hải Phịng (HF JSC) tọa lạc số đường Ngơ Quyền, Phường Máy Chai, Quận Ngơ Quyền, Hải Phịng Địa chi nhánh miền nam công ty: Kho Lạnh HP tọa lạc KCN Vĩnh Lộc 2, Lô D1-27- đường VL2, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc 2, xã Bến Lức, huyện Long An Hình 1.2 Khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc Diện tích tổng thể Kho Lạnh HP: ➢ Tổng diện tích sử dụng đất: 5,412.51 m2 ➢ Diện tích xây dựng: 3245 m2 ➢ Nhà xưởng sản xuất: 829 m2 ➢ Kho đông lạnh: 1968 m2 ➢ Nhà điều hành: 144 m2 ➢ Phòng máy: 71 m2 ➢ Nhà bảo vệ: m2 ➢ Trạm biến áp: 16 m2 ➢ Nhà chứa chất thải nguy hại: m2 ➢ Nhà xe: 105 m2 ➢ Khu xử lý nước thải: 96 m2 ➢ Ngăn chặn cháy lạnh nước sản phẩm trình bảo quản ➢ Ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật từ mơi trường ngồi sản phẩm ➢ Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng sản phẩm ➢ Tạo cho sản phẩm có bề mặt láng, đẹp, tăng giá trị cảm quan sản phẩm ➢ Bảo vệ sản phẩm khỏi biến dạng va đập học thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển sản phẩm Yêu cầu: ➢ Nhiệt độ nước mạ luôn ≤ 20C ➢ Khi kéo sản phẩm khỏi tủ đông, phải thực mạ băng sản phẩm ➢ Sau mạ băng, khối lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu đề ➢ Hướng dẫn thực công đoạn ➢ Chuẩn bị: bồn mạ băng (3,5 x x 1m), rổ mạ băng (415 x 415 x 130mm), cân định lượng 3kg hiệu chuẩn Thao tác mạ băng sau: ➢ Để sản phẩm vào rổ (khoảng ½ rổ) ➢ Nhúng ngập rổ vào bồn nước mạ băng – giây ➢ Nhấc rổ khỏi bồn mạ lắc nhẹ ➢ Để rao vòng 2- giây ➢ Chuyển nhanh sản phẩm sang công đoạn ➢ QC công đoạn thực kiểm tra ➢ Nhiệt độ nước mạ băng: nhiệt độ nước mạ phải ≤ 20C Chuẩn bị: nhiệt kết điện tử cầm tay hiệu chuẩn Cách thực hiện: ấn nút on nhiệt kế → cho đầu dò nhiệt kết vào bồn rửa (nước ngậm 1-2 cm đầu dò) → đọc số thị nhiệt kế → ghi nhận nhiệt độ vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa Tần suất kiển tra: 30 phút/lần Kiểm tra thao tác mạ băng: Cân định lượng ngẫu nhiên BTP sau mạ đạt khối lượng yêu cầu khác hàng hay không Hướng dẫn kiểm tra cân (QC thực hiện): sử dụng cân điện tử (CĐT) loại 03kg độ chia nhỏ đọc 0.05g, độ sai lệch cho phép 1-5g ➢ Sử dụng cân chuẩn khối lượng 500g, hiệu chuẩn định kì năm/lần 44 ➢ Đặt lên mặt cân vị trí khác (giữa, góc trái trên, góc phải trên, góc trái góc phải dưới) số thị so sánh với cân chuẩn ➢ Nếu độ sai lệch lớn so với mức qui định, sử dụng cân khác tiếp tục trình kiểm tra cân, đến khơng cịn độ sai lệch nằm mức cho phép sử dụng Cân sai lệch mang sửa chửa hiệu chỉnh lại sau 3.2.12 Bao gói – Hút chân khơng ➢ Sau mạ băng sản phẩm bao gói bao PA hút chân không, chuyển đến cơng đoạn kim loại Mục đích: ➢ Bảo vệ sản phẩm khỏi tác động từ mơi trường bên ngồi ➢ Thuận tiện cho việc bảo quản vận chuyển sản phẩm ➢ Thơng qua bao bì giới thiệu sản phẩm công ty đến với người tiêu dùng Yêu cầu: ➢ Bao bì phải có đầy đủ thơng tin (tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, tên công ty sản xuất, giá trị dinh dưỡng sản phẩm,…) ➢ Bao bì phải chuyển bị trước sản xuất ➢ Mối hàn phải kín, khơng cịn khơng khí bên bao bì Hướng dẫn thực hiện: Chuẩn bị: máy hút chân không (680 x 550 x 540mm), bao PA Thao tác bao gói sau: ➢ Cho sản phẩm sau mạ vào bao PA ➢ Đưa miệng bao hướng hàn miệng, gài chốt cố định miệng PA ➢ Đóng nắp để máy thực q trình hút chân khơng ➢ Sau chuyển sang máy dị kim loại Máy hút chân khơng : Vai trị: hút hết khơng khí từ bên bao bì sản phẩm Cơng suất: 300 PA/ Cấu tạo: gồm phần chính, bơm chân khơng gia nhiệt để hàn miệng túi PA Ngun lí: sử dụng bơm chân khơng để rút khơng khí bên bao bì Các cố thường gặp: hư gia nhiệt (không hàn miệng PA), hư bơm chân không 45 Khắc phục: trường hợp hư hỏng nhẹ, bên phận điện sử chữa Trường hợp nặng liên hệ bên cơng ty để bảo hành sửa chữ Vệ sinh máy: dùm dẽ để lau, sau xịt cồn dùng dẽ lau lại 3.2.13 Dò kim loại Sau bao gói túi sản phẩm đưa qua máy dị kim loại Khi sản phẩm có mảnh kim loại kích thước: sắt ≥ 1.2mm, khơng sắt ≥ 2mm máy dị báo động ngừng băng chuyền Mục đích: Sản phẩm đưa qua máy dị nhầm phát sản phẩm nhiễm kim loại để loại bỏ mãnh kim loại có sản xuất Yêu cầu: ➢ Chỉ sử dụng máy dò kim loại vệ sinh tuân theo qui phạm SSOP 03 tình trạng máy hoạt động tốt ➢ Kiểm tra tình trạng hoạt động máy dò kim loại ghi nhận vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn dị kim loại ➢ Thời gian bao gói khơng q 60 phút/ mẻ Hướng dẫn thực cơng đoạn Hướng dẫn kiểm tra máy dị kim loại: ➢ QC giám sát cơng đoạn bao gói đảm nhiệm việc kiểm tra tình trạng hoạt động máy Chuẩn bị mẫu mẫu có kim loại sắt kích thước ≥ 1.2mm, khơng sắt kích thước ≥ 2mm ➢ Thời điểm kiểm tra: 30 phút đến trước dò sản phẩm thật ➢ Bấm núi on cho máy khởi động ➢ Cho mẫu khơng có kim loại chạy qua máy dị lần → trộn mẫu có kim loại bên (đã đánh dấu mẫu) cho chạy qua máy vị trí: hai bên băng chuyền ➢ Nếu cho dò qua mẫu có kim loại mà máy khơng báo động ngừng băng chuyền Ngay niêm phong máy sử dụng máy khác để thay Phải kiểm tra tình trạng động máy hướng dẫn Máy dò kim loại: Vai trò: phát kim loại lẫn vào sản phẩm 46 Cầu tạo: gồm băng chuyền, hệ thống phát kim loại Nguyên lý hoạt động: sản phẩm đặt băng chuyền di chuyển qua phận dị kim loại Nếu có kim loại máy báo động dừng không di chuyển Các số thường gặp: trình thực tập, khơng thấy máy dị kim loại gặp cố Năng suất máy dị kim loại: 1700PA/ 3.2.14 Đóng thùng Sau q trình dị kim loại sản phẩm đóng thùng carton (10kg/ctn) theo yêu cầu khách hàng Trên thùng carton nhãn ghi đầy đủ tên địa công ty, tên sản phẩm, tên thương mại, tên khoa học, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô hàng, mã code, hướng dẫn sử dụng, vùng khai thác theo qui định FAO, sản phẩm Việt Nam Thời gian bao gói khơng q 90 phút/ mẻ Mục đích: ➢ Bảo vệ sản phẩm không bị biến dạng hay vỡ vụn trình vận chuyển bảo quản ➢ Tránh nhiễm vi sinh vật gây bệnh cung cấp đầy đủ thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng Yêu cầu: ➢ Trên thùng phải in đầy đủ thông tin: tên địa công ty, tên sản phẩm, tên thương mại, tên khoa học, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô hàng, mã code, hướng dẫn sử dụng, vùng khai thác theo qui định FAO, sản phẩm Việt Nam ➢ Thời gian đóng thùng khơng q 90 phút/ mẻ ➢ Thùng sau khơng móp mé biến dạng, miệng dáy thùng phải dán băng keo có dây dai bên ngoại để bảo vệ thùng Hướng dẫn thực công đoạn: Chuẩn bị: thùng in đầy đủ nhãn sản phẩm, tem sản phẩm ,mã code, bao PE Thao tác đóng thùng: ➢ Xếp thùng theo nếp gắp có sẵn Cho sản phẩm qua dò kim loại vào thùng, xếp chồng túi sản phẩm lên nhau, lớp 2PE, lớp/ thùng 47 ➢ Sau dùng băng keo dán miệng dáy thùng đường dán miếng thùng đường đáy thùng, lưu ý không dán lệch miếng đáy thùng ➢ Chuyển đến máy nẹp dây, nẹp tổng cộng dây, dây theo chiều dài cách mép thùng cm dây theo chiều rộng mép thùng cm Máy niền thùng: Vai trị: niền dây cố định cho thùng Cơng suất: 30 thùng/ Nguyên lý hoạt động: ➢ Các cố thường xảy ra: máy không tự động cắt dây Khắc phục: phận điện tiến thành thay sửa chửa phận hư ➢ Vệ sinh máy: lau qua dẽ sạch, sau xịt cồn lau lại 3.2.15 Bảo quản đông ➢ Sản phẩm sau đóng thùng, ghi nhãn đưa vào kho lạnh bảo quản thành phẩm nhiệt độ -20 ± 20C Thời gian bảo quản năm kể từ ngày sản xuất Mục đích: ➢ Bảo vệ sản phẩm không bị hư hỏng Yêu cầu: ➢ Sản phẩm chuyển qua kho lạnh phải xếp theo chủng loại xếp pallet kho, dán đầy đủ label ➢ Sản phẩm đóng thùng phải nhanh chóng chuyển đến kho lạng để bảo quản ➢ Thành phẩm sau vào kho phải bảo quản nhiệt độ -20 ± 20C ➢ Qui định kho thành phẩm ➢ Khi xếp hàng kho, phải đảm bảo ngun tắc thơng gói, tức tạo điều kiện để phát tán khơng khí từ nguồn lạnh đến nơi kho Muốn vậy, hàng phải xếp theo quy định sau: - Cách trần: 0.5m - Cách sàn: 0.15m - Cách vánh: 0.3m - Cách dàn lạnh: 0.5 – 1m ➢ Hàng xếp vào kho phải đảm bảo theo nguyên tắc hàng xuất trước, nhập sau xuất sau 48 ➢ Hàng kho phải xếp theo loiaj sản phẩm, lô riêng biệt để dễ nhận biết, tạo điều kiện thuận lợi xuất hàng ➢ Sắp xếp hàng kho ngắn, gọn gàng, chừa lối kho ➢ Khi xuất hàng, nhập hàng, phải tiến hành nhanh chóng để tranh dao động nhiệt độ kho ➢ Chỉ người có trách nhiệm phép vào kho ➢ Hoạt động hệ thống chiếu sáng kho phải bảo trì thường xuyên tình trạng hoạt động tốt ➢ Cửa kho phải thường xuyên đóng, cần hạn chế mở cửa kho, hạn chế vào kho cửa ➢ Khơng phép đưa hàng chưa cấp đông vào kho ➢ Khơng đưa hàng có mùi nặng vào kho bảo quản chung với thành phẩm 49 CHƯƠNG SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ➢ Các tiêu áp dụng cho mặt hàng Cá Hồng Bí Fillet Đơng Lạnh IQF xuất thị trường EU thị trường có yêu cầu kiểm tra chứng nhận bắt buột theo quy định EU Bảng 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan/ ngoại quan theo quy định 2864/QĐ-BNN-QLCL Bao gói,ghi nhãn Trạng thái Tỷ lệ mạ băng, khối lượng tinh Kích cỡ Màu sắc, mùi Ký sinh trùng Tạp chất Qui cách bao gói phù hợp với giấy đăng ký: bao bì ngun vẹn, sạch, có đủ thơng tin theo quy định thị trường nhập khẩu, quy định việt nam áp dụng cho số thioj trường đặc biệt Ngun vnej khơng có dấu hiệu tan giá, lớp mạ băng đều, tỷ lệ cháy lạnh không 10% diện tích bền mặt Phù hợp với nội dung ghi nhãn quy định thị trường nhập khẩu; quy định Việt Nam số thị trường đặc biệt Phù hợp với ghi nhãn , hồ sơ kèm theo Đặc trưng Khơng có ký sinh trùng nhìn thấy mắt Khơng có tạp chất lạ Bảng 4.1.2 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm theo 2864/QĐ-BNN-QLCL Tên vi sinh Chỉ tiêu giới hạn cho phép E.coli Salmonella L.monocytogenes n= 5, c=2, m=10 CFU/g, M=102 CFU/g n= 5, c=0 khơng có 25g n= 5, c=0 khơng có 25g Bảng 4.1.3 tiêu hóa lý sản phẩm theo 1471/QĐ-BNN-QLCL Đối với thị trường EU Chloramphenicol Không cho phép (MRPL = 0.3𝜇g/kg) Nitrofurans(AOZ, AMOZ) Không cho phép (MRPL = 1𝜇g/kg) Malachite Green/ Leuco Malachite Green Không cho phép (MRPL = 2𝜇g/kg) Trifluralin 0,01 mg/kg Hóa chất kháng sinh Thuốc bảo vệ thực vật 50 Chỉ tiêu hóa học khác CO Khơng cho phép 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm 4.2.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm: ➢ Kiểm tra phương pháp cảm quan: quan sát mắt để kiểm tra màu, độ BTP, dùng khứu giác để kiểm tra mùi vị, dùng tay để đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm ➢ Kiểm tra vi sinh: lấy mẫu ➢ Kiểm tra thành phẩm: phương phương cảm quan, nhiệt độ, màu, mùi Kiểm tra vi sinh hóa lý sản phẩm Chỉ tiêu Đơn vị tính CFU/g CFU/g CFU/g Kết Phương pháp kiểm < 10 < 10 < 10 ISO 4833-1: 2013 ISO 16649-2:2001 AOAC 2003.11 CFU/g < 10 ISO 6579 – 1: 2017 CAP 𝜇𝑔 /𝑘𝑔 Phương pháp kiểm nghiệm nội phòng dịch vụ SEM 𝜇𝑔 /𝑘𝑔 ND (LOQ = 0.02) ND (LOQ = 0.03) TPC E coli S aureus Salmonela spp Phương pháp kiểm nghiệm nội phòng dịch vụ 4.2.2 Xử lý phế liệu: Phế liệu trình sản xuất (khi thùng chứa đầy chuyển đến kho phế liệu), cá bị hư hỏng, mặt hàng hư hỏng trình sản xuất Sau gom gọn đưa đến kho phế liệu Cuối ngày bán cho đơn vị xử lý khác 4.3 Phương pháp tồn trữ bảo quản sản phẩm Bảo quản lạnh đông: Sau sản phẩm đóng thùng hồn chỉnh, chuyển qua kho lạnh để tồn trữ trước xuất lô nguyên liệu với nhiệt độ -20 ± 20C 4.4 Xử lý phế phẩm Phế liệu cá, tôm bao gồm phụ phẩm thừa đầu, da, xương, vảy chứa két nhựa tập trung nơi tập kết cuối ngày bán cho đơn vị khác để tái sử dụng làm thức ăn cho gia súc, thức ăn cho cá chế biến bột cá, khu tái chế phế liệu, tách mỡ cá chế biến thành dầu Biodiese 51 Chương 5: Nhận xét - Kiến nghị - Vị trí mà kỹ sư cơng nghệ làm công ty: + QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu + QC công đoạn cấp đông + QC cơng đoạn bao gói thành phẩm + Thống kê xưởng + Điều hành xưởng + Thu mua nguyên liệu + Thủ kho - Vị trí mà em mong muốn làm việc Điều Hành Sản Xuất Lí em chọn vị trí mang lại cho em kiến thức: + Nắm rõ kiến thức tổng quát hoạt động quản lý công ty + Nắm bắt tất qui trình cơng nghệ cơng ty + Bố trí dây chuyền sản xuất, nhân cơng để vận hành dây chuyền sản xuất + Nắm bắt yếu tố ảnh hưởng trực tiếp gián tiếp đến suất công đoạn + Định mức suất lao động cơng đoạn + Tính hao hụt ngun liệu, vật tư, bao bì, hóa chất, trang thiết bị dụng cụ sản xuất, + Kỹ cứng: Kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm, tin học, cấp chứng khác,… - Về kiến thức chuyên môn: + Am hiểu công nghệ chế biến thủy hải sản + Kiến thức quản lý chất lượng + Điều kiện vệ sinh nhà xưởng + Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Các tiêu đầu vào, tiêu đầu sản phẩm + Khả thống kê xử lý số liệu + Cách sử dụng hóa chất, phụ gia + Cách vận hành máy móc thiết bị - Về kỹ mềm: + Cách giải quyết, xử lý vấn đề phát sinh trình sản xuất 52 + Khả ứng dụng lý thuyết vào thực tế + Điều hành nhân lực sản xuất hợp lý + Trình bày với ban Giám Đốc cố phát sinh trình sản xuất + Giải khiếu nại khách hàng chất lượng sản phẩm + Giải đáp thắc mắc quyền lợi công nhân + Nhận xét dây chuyền sản xuất/ qui trình sản xuất .Hướng dây chuyền sản xuất Khu vực sản Sản phẩm Đá vảy Hoạt động Cơng nhân dẫn đến nhiễm chéo xuất Phịng Cơng nhân Công nhân tiếp thuộc công làm việc nhận đoạn tiếp khu vực nguyên nhận nguyên tiếp nhận liệu liệu: vào lối nguyên liệu vào số (hình vệ 5.1) vào sinh phải liệu phong thay ngoài, gây ↓ BHLĐ (14 nên nhiễm hình 5.1), lội chéo Tiếp nhận nguyên Rửa ↓ qua bồn nhúng ủng b1, vệ sinh tay, tiến vào phòng tiếp nhận nguyên liệu Phòng Sơ chế - rửa Công nhân sơ chế ↓ thuộc công 53 Fillet – chỉnh hình đoạn sơ chế: – rửa vào hành ↓ lang số Gắp xương (hình 5.1), ↓ vào phong thay BHLĐ (4 Kiểm tra kí sinh hình 5.1), lội trùng qua bồn ↓ Phân cỡ - loại nhúng ủng b2, ↓ vệ sinh tay tiến vào phịng sơ chế Lấy Cơng nhân tinh đá thuộc công chế vảy đoạn tinh chế: từ vào hành khu lang số vực (hình 5.1), tinh vào phong chế thay BHLĐ (5 sang hình 5.1.), lội sơ qua bồn chế nhúng ủng b3, dẫn vệ sinh tay đến tiến vào nhiễ phòng tinh m chế Phòng Rửa ↓ Xếp mâm – khuôn ↓ chéo Phịng cấp Cấp đơng Cơng nhân ↓ thuộc cơng 54 đơng Mạ băng ↓ Bao gói – hút chân đoạn cấp đơng: vào hành lang số khơng (hình 5.1), ↓ vào phong thay BHLĐ (6 hình 5.1), lội qua bồn nhúng ủng b3, vệ sinh tay tiến vào phịng cấp đơng Phịng Cơng nhân Cơng nhân bao thuộc cơng làm việc gói đoạn bao gói: khu vực thành vào hành tiếp nhận phẩm làng số nguyên liệu (hình 5.1) vào vệ Dò kim loại phong thay sinh phải ↓ BHLĐ (20 ngồi, gây hình 5.1), lội nên nhiễm qua bồn chéo Đóng thùng – niền dây nhúng ủng b3, vệ sinh tay tiến vào phịng bao gói thành phẩm (21 hình 5.1.) - Đường khách hàng: Không xuất nhiễm chéo 55 - Khách hàng muốn vào phong sơ chế vào hành lang vào phong sơ chế - Khách hàng muốn vào phong sơ chế vào hành lang vào phong tinh chế - Khách hàng muốn vào phong sơ chế vào hành lang vào phong bao gói thành phẩm - Cách sử dụng phương tiện sản xuất: rổ, thao, xe đẩy, bồn chứa, thùng chứa, sóng nhựa,… - Dụng cụ phịng riêng biệt, kí hiệu màu khác để nhận biết - Sóng nhựa màu đỏ sử dụng cho phòng tiếp nhận nguyên liệu - Sóng nhựa màu cam sử dụng cho phong sơ chế - Sóng nhựa màu vàng sử dụng cho phịng tinh chế - Sóng nhựa màu xanh dương sử dụng chp phịng cấp đơng - Sóng nhựa màu xanh sử dụng cho phịng bao gói thành phẩm - Cách sử dụng nước, nước đá - Nước: đầu ca sản xuất nước xả trực tiếp xuống xe bồn, thùng chứa để sử dụng hết ca Ở phòng sơ chế cấp đơng có sử dụng vịi nước, sau sử dụng cuộn gọn treo giá đỡ - Nước đá: kho đá vảy đặt phòng tinh chế cửa bên phòng tinh chế cửa bên phịng cấp đơng, đầu ca QC phòng tinh chế chuyển lượng đá vảy u cầu trước đến phịng sơ chế tiếp nhận nguyên liệu - Xác định cột đà: - Xưởng sản xuất có tổng cộng 23 cột, đà Em khơng có nhận xét cột đà cơng ty - Hệ thống thơng gió, ánh sáng - Đối với hệ thống thơng gió: sử dụng thơng gió cưỡng kết hợp lọc khơng khí, từ nơi đến bẩn, đảm bảo cho trình sản xuất 56 Hình 5.1 Mặt phân xưởng sản xuất thủy sản Hải Phòng CN HCM 1 tài liệu tham khảo Quy định 2864/QĐ-BNN-QLCL Quy định 1471/QĐ-BNN-QLCL (https://vi.wikipedia.org/wiki/Lutjanus_vitta?fbclid=IwAR1o_bcbkFzNwzAkTqbthCNP vYfVifs_vN3iKAUSuPNDpKZUmtil https://songkhoe.medplus.vn/