(Đồ án hcmute) khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cơ lý, hóa lý của phô mai tươi với tác nhân đông tụ bromelain

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH CHẤT CƠ LÝ, HĨA LÝ CỦA PHƠ MAI TƯƠI VỚI TÁC NHÂN ĐƠNG TỤ BROMELAIN GVHD: ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH : LÊ KHẢ VÂN TRẦN THI LAN SKL 09128 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 m TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mà SỐ: 2022-18116146 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN TÍNH CHẤT CƠ LÝ, HĨA LÝ CỦA PHƠ MAI TƢƠI VỚI TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ BROMELAIN GVHD: Th.S ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: LÊ KHẢ VÂN TRẦN THỊ LAN MSSV: 18116146 MSSV: 18116077 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 m TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Mà SỐ: 2022-18116146 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN TÍNH CHẤT CƠ LÝ, HĨA LÝ CỦA PHƠ MAI TƢƠI VỚI TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ BROMELAIN GVHD: Th.S ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: LÊ KHẢ VÂN TRẦN THỊ LAN MSSV: 18116146 MSSV: 18116077 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 m m LỜI CẢM ƠN Lời Ďầu tiên, xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm – Đại học Sƣ phạm Kĩ thuật TPHCM, Ďặc biệt thầy cô môn Công nghệ thực phẩm Chúng Ďã Ďƣợc truyền Ďạt kiến thức kĩ quý giá Công nghệ thực phẩm suốt năm học trƣờng Ďể hồn thành khóa luận tốt nghiệp nhƣ hành trang cho tƣơng lai Đặc biệt lời cảm ơn chân thành dành cho cô Đặng Thị Ngọc Dung – giáo viên hƣớng dẫn chúng tơi Bài khóa luận khơng thể thực Ďƣợc khơng có hỗ trợ Ďặc biệt Từ ý tƣởng ban Ďầu cho Ďến thực khóa luận tốt nghiệp, ln nhiệt tình hỗ trợ, bảo, truyền Ďạt kiến thức kinh nghiệm cho chúng tơi Ďể Ďồ án Ďƣợc hồn thiện Chúng xin gửi lời cảm ơn Ďến Hồ Thị Thu Trang - chun viên phịng thí nghiệm môn Công nghệ Thực phẩm, cô Lê Thị Bạch Huệ - chun viên phịng thí nghiệm mơn Công nghệ Môi trƣờng, Ďã tạo Ďiều kiện thuận lợi cho sử dụng thiết bị, dụng cụ sở vật chất liên quan phục vụ cho trình thực Ďồ án Cảm ơn giảng viên xƣởng Cơng nghệ Thực phẩm 1, Phịng thí nghiệm Vi sinh, Phịng thí nghiệm Hóa sinh Phịng thí nghiệm Cảm quan Ďã cho chúng tơi mơi trƣờng thuận lợi Ďể hồn thành luận án, chúng tơi bày tỏ lịng biết ơn chân thành Ďến họ Cuối cùng, xin cảm ơn gia Ďình, bạn bè ngƣời hỗ trợ Ďã Ďồng hành chúng tơi q trình thực khóa luận Vì kiến thức chun mơn kinh nghiệm thực tiễn chúng tơi cịn nhiều hạn chế nên báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận Ďƣợc góp ý q thầy Ďể báo cáo Ďƣợc hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! m i m ii m iii m iv m v m vi Komansilan, S., Rosyidi, D., Radiati, L E., Purwadi, P., & Evanuarini, H (2021) The Physicochemical Characteristics and Protein Profile of Cottage Cheese Produced by Using Crude Bromelain Enzyme Extracted from Ananas Comosus Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 9(2), 578-587 Kongo, J M., & Malcata, F X (2016) Cheese: Types of Cheeses–Soft In Encyclopedia of Food and Health Pp 768-773 Lemay, A., Paquin, P., & Lacroix, C (1994) Influence of microfluidization of milk on Cheddar cheese composition, color, texture, and yield Journal of Dairy Science, 77(10), 2870-2879 Lobato-Calleros, C., Reyes-Hernández, J., Beristain, C I., Hornelas-Uribe, Y., SánchezGarcía, J E., & Vernon-Carter, E J (2007) Microstructure and texture of white fresh cheese made with canola oil and whey protein concentrate in partial or total replacement of milk fat Food research international, 40(4), 529-537 Lomholt, S B., & Qvist, K B (1997) Relationship between rheological properties and degree of κ-casein proteolysis during renneting of milk Journal of Dairy Research, 64(4), 541-549 Lucey, J.A and Fox, P.F., (1993) Importance of calcium and phosphate in cheese manufacture: a review Journal of Dairy Science 76(6): 1714-1724 Lucey, J.A & Singh, H (1997) Formation and physical properties of acid milk gels: A review Food Research International, 30(7), 529-542 Madadlou A, Khosroshahi A, Mousavi ME (2005) Rheology, microstructure, and functionality of low-fat Iranian white cheese made with different concentrations of rennet J Dairy Sci 88:3052–3062 Madadlou A, Khosroshahi A, Mousavi SM, Djome ZE (2006) Microstructure and rheological properties of Iranian white cheese coagulated at various temperatures J Dairy Sci 89:2359–2364 Mahaut, M.; Jeantet, R.; Brule, G (2000) Initiation À La Technologie Fromagère Technique et documantation Lavoisier Inc.: Paris, France Mazorra-Manzano, M A., Perea-Gutiérrez, T C., LugoSánchez, M E., Ramirez Suarez, J C., Torres-Llanez, M J., González-Córdova, A F., & Vallejo-Cordoba, B (2013) Comparison of the milkclotting properties of three plant extracts Food Chemistry, 141(3), 1902– 1907 Medeiros, V., Rainha, N., Paiva, L., Lima, E., & Baptista, J (2014) Bovine milk formula based on partial hydrolysis of caseins by bromelain enzyme: Better digestibility and 55 m angiotensin-converting enzyme-inhibitory properties International journal of food properties, 17(4), 806-817 Mossé J (1990) Nitrogen to protein conversion factor for ten cereals and six legumes or oilseeds A reappraisal of its definition and determination Variation according to species and to seed protein content J Agric Food Chem 38:18–24 Ningtyas, D W., Bhandari, B., Bansal, N., & Prakash, S (2017) A tribological analysis of cream cheeses manufactured with different fat content International Dairy Journal, 73, 155-165 Nuyts-Petit V., Delacroix-Buchet A & Vassal L., 1997 Influence de trois haplotypes des caséines αs1, β et κ fréquents en race bovine normande sur la composition du lait et l'aptitude la fabrication fromagère Lait, 77(5), 625-639 O'Connor C B 1993 Traditional cheesemaking manual ILCA (International Livestock Centre for Africa), Addis Ababa Ethiopia.) Omoarukhe, E D., On-Nom, N., Grandison, A S., & Lewis, M J (2010) Effects of different calcium salts on properties of milkrelated to heat stability International Journal of Dairy Technology, 63(4), 504–511 Pardede, B E., Adhitiyawarman, & Arreneuz, S (2013) Pemanfaatan enzim papain dari getah buah pepaya (Carica papaya L) dalam pembuatan keju cottage menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus Jurnal Kimia Khatulistiwa, 2(3), 163–168 Pastorino, A J., Dave, R I., Oberg, C J., & McMahon, D J (2002) Temperature effect on structure-opacity relationships of nonfat Mozzarella cheese Journal of Dairy Science, 85(9), 2106-2113 Pastorino, A J., Ricks, N P., Hansen, C L., & McMahon, D J (2003) Effect of calcium and water injection on structure-function relationships of cheese Journal of Dairy Science, 86(1), 105-113 Patil M.R., Borkhatriya V.N., Boghra V.R & Sharma R.S., 2003 Effect of bovine milk κcasein genetic polymorphs on curd characteristics during cheddar cheese manufacture J Food Sci Technol., 40(6), 582-586 Paulson, B M., Mcmahon, D J., & Oberg, C J (1998) Influence of sodium chloride on appearance, functionality, and protein arrangements in nonfat Mozzarella cheese Journal of Dairy Science, 81(8), 2053-2064 Pomeranz Y, Meloan CF (1994) Food analysis: theory and practice, 3rd edn Van Nostrand Reinhold, New York 56 m Pontual, E V, Carvalho, B E A., Bezerra, R S., Coelho, L C B B., Napoleão, T H., & Paiva, P M G (2012) Caseinolytic and milk-clotting activities from Moringa oleifera flowers Food Chemistry, 135(3), 1848–1854 Ramasubramanian, L., Webb, R., D’Arcy, B., & Deeth, H C (2013) Characteristics of a calcium–milk coagulum Journal of food engineering, 114(2), 147-152 Remeuf F et al., 1991 Relations entre les caractères physico-chimiques des laits et leur aptitude fromagère Lait, 71(4), 397-421 Ropp, R C (2013) Group 17 (H, F, Cl, Br, I) alkaline earth compounds Encyclopedia of the alkaline earth compounds, 17, 25-104 Roseiro LB, Barbosa M, Ames JM, Wilbey RA 2003 Cheese making with vegetable coagulants–the use of cynara L For the production of ovine cheeses Int J Dairy Technol, 56:76-85 Senge, B., Schulz, D & Krenkel, K (1997) Structure formation in milk during rennet coagulation Applied Rheology 7(4), 153-160 Shah M.A, Mir S.A., & Paray M.A (2013) Plant proteases as milk-clotting enzymes in cheesemaking: a review Dairy science & Technology Volume 94 pp 5–16 Shah, M.A., Mir, S.A., Paray, M.A (2014) Plant proteases as milk clotting enzymes in cheesemaking: a review Dairy Sci Technol 94(1), 5–16 Shima, H.; Tanimoto, M Quantifying Thermally Induced Flowability of Rennet Cheese Curds International Journal of Food Properties 2015, 18, 2277–2283 Silva, S.; Barros, R.; Malcata, F Hydrolysis of Caseins by Extracts of Cynara cardunculus Precipitated by Ammonium Sulfate Journal of Food Science 2002, 67, 1746–1751 Singh, H (2004) Heat stability of milk International Journal of Dairy Technology, 57(2– 3), 111–119 Soni.A., Rakha.R (2017) ―Studies on the production and qualitative characteristics evaluation of cheese using pineapple [Ananas comosus (L) Merr.] fruit juice as a milk clotting agent‖, International Jounal of Current Research, 9, (11), 6098960998 Sunantha Ketnawa, Chaiwut Phanuphong, Rawdkuen Saroat (2012) - Pineapple wastes: A potential source for bromelain extraction, Food and Bioproducts Processing 90 (3) 385-391 57 m Van Hekken, D L., Tunick, M H., Tomasula, P M., Corral, F J M., & Gardea, A A (2007) Mexican Queso Chihuahua: rheology of fresh cheese International Journal of Dairy Technology, 60(1), 5-12 Vignola C.L., ed., (2002) Science et technologie du lait: transformation du lait Montréal, Canada: Presses internationales Polytechnique Walsh C.D et al., 1998 Influence of κ-casein genetic variant on rennet gel microstructure, Cheddar cheesemaking properties and casein micelle size Int Dairy J., 8(8), 707714 Walstra, P (1990) Dairy food on stability of casein micelles Journal of Dairy Science, 73, 1965–1979 Walstra, P., Wouters, J.T.M & Geurts, T.J (2006) Dairy science and technology New York: Taylor & Francis Wedholm A et al., 2006 Effect of protein composition on the cheese-making properties of milk from individual dairy cows J Dairy Sci., 89(9), 3296-3305 Wium H, Pedersen PS, Qvist KB (2003) Effect of coagulation conditions on the microstructure and the large deformation properties of fat-free Feta cheese made from ultrafiltered milk Food Hydrocolloids 17:287–296 Yin, L., Sun, C K., Han, X., Xu, L., Xu, Y., Qi, Y., & Peng, J (2011) Preparative purification of bromelain (EC 3.4 22.33) from pineapple fruit by high-speed countercurrent chromatography using a reverse-micelle solvent system Food chemistry, 129(3), 925-932 Zisu, B., & Shah, N P (2005) Textural and functional changes in low-fat Mozzarella cheeses in relation to proteolysis and microstructure as influenced by the use of fat replacers, pre-acidification and EPS starter International Dairy Journal, 15(6-9), 957-972 Kumosinski, T.F.; Brown, E.M.; Farrell, H.M., Jr Three-Dimensional Molecular Modeling of Bovine Caseins: An Energy-Minimized Beta-Casein Structure Journal of Dairy Science 1993, 76, 931–945 58 m PHỤ LỤC PHỤ LỤC 3.1 COA number: 2239374892-1 59 m PHỤ LỤC 3.2 COA Enzyme bromelainTM 60 m PHỤ LỤC 3.3 Phương pháp phân tích hàm lượng ẩm Nguyên tắc: Dùng nhiệt Ďộ cao Ďể tách nƣớc tự khỏi thực phẩm Cách tiến hành: Lấy Ďĩa nhôm Ďem sấy nhiệt Ďộ 1050C Ďế khối lƣợng không Ďổi, sau Ďó Ďể nguội bình hút ẩm cân cân phân tích với Ďộ xác Ďến 0.0001g Tiếp theo, cho vào Ďĩa 2g mẫu, sấy nhiệt Ďộ 105oC Ďến khối lƣợng không Ďổi Sau sấy, làm nguội Ďĩa nhơm mẫu bình hút ẩm cân, tiến hành lặp lại thí nghiệm ba lần phân tích số liệu Tính kết quả: Độ ẩm (%) Ďƣợc xác Ďịnh theo công thức: �= ( �1−�2) �1− � × 100 (3.2) Trong Ďó: X: Độ ẩm (%) m1: Khối lƣợng Ďĩa nhôm mẫu trƣớc sấy (g) m2: Khối lƣợng Ďĩa nhôm mẫu sau sấy (g) m: khối lƣợng Ďĩa nhôm sau sấy Ďến khối lƣợng không Ďổi (g) 61 m PHỤ LỤC 3.4 Phương pháp phân tích hàm lượng tro Áp dụng phƣơng pháp theo tiêu chuẩn quốc gia 8124:2009 Nguyên tắc: Dùng sức nóng (550-6000C) nung chảy hồn tồn chất hữu Phần cịn lại Ďen cân tính phần trăm tro có thực phẩm Cách tiến hành: Nung chén sứ lò nung nhiệt Ďộ 550-6000C Ďến khối lƣợng khơng Ďổi, sau Ďó Ďể nguội bình hút ẩm cân phân tích xác Ďến 0.0001g Cho vào chén sứ khoảng 5g mẫu, cân tất cân phân tích với Ďộ xác nhƣ Sau Ďó, nung nhiệt Ďộ 550-6000C Nung Ďến mẫu cốc có màu trắng (khoảng 6-7 giờ) mang Ďể nguội bình hút ẩm cân, tiến hành lặp lại thí nghiệm ba lần phân tích số liệu Tính kết quả: Tro (%) Ďƣợc tính theo cơng thức: �= �1−�2 �1−� × 100 (3.3) Trong Ďó: x: Hàm lƣợng tro (%) G1: Khối lƣợng chén sứ mẫu trƣớc sấy (g) G2: Khối lƣợng chén sứ mẫu sau sấy (g) G: Khối lƣợng chén sứ sau sấy Ďến khối lƣợng không Ďổi (g) 62 m PHỤ LỤC 3.5 Phương pháp phân tích hàm lượng protein Phƣơng pháp xác Ďịnh hàm lƣợng protein – nguyên tắc KJELDAHL – TCVN 8099-1:2015 (ISO 8968 1:2014) Nguyên tắc: Mẫu Ďƣợc phân hủy hỗn hợp H2SO4 Ďậm Ďặc K2SO4 Sử dụng CuSO4 làm chất xúc tác Ďể chuyển nitơ hữu có mặt (NH4)2SO4 Dùng K2SO4 Ďể tăng Ďiểm sôi H2SO4 tạo hỗn hợp oxi hóa mạnh cho việc phân hủy Bổ sung lƣợng dƣ NaOH vào dịch phân hủy Ďã Ďể nguội làm giải phóng NH3, Ďồng thời chƣng cất thu NH3 hệ thống ống sinh hàn Ở Ďầu ống sinh hàn, lắp bình chứa lƣợng dƣ H3BO3 Ďã biết trƣớc thể tích; NH3 ngƣng tụ tác dụng với H3BO3 tạo thành NH4+ Định lƣợng H3BO3dƣ dung dịch HCl 0.1N chuẩn, qua Ďó ta tính Ďƣợc lƣợng nitơ có mẫu ngun liệu cần phân tích Tính tốn biểu thị kết quả: Hàm lƣợng (%) Nitơ tổng có mẫu: %� = ���� × ����(�) −���� (0) � × 14 1000 × 100% × � (3.4) Trong Ďó: N: hàm lƣợng Nitơ tính phần trăm khối lƣợng ����(�): số mL dung dịch HCl 0.1N sử dụng chuẩn Ďộ mẫu phô mai ����(0): số mL dung dịch NaOH 0.1N sử dụng chuẩn Ďộ mẫu trắng m: khối lƣợng mẫu Ďem vơ hóa, g 14 : lƣợng Nitơ (gam) ứng với 1mL H3BO3 1000 K: hệ số hiệu chỉnh nồng Ďộ NaOH 0.1N (hệ số chuẩn Ďộ Ďƣợc xem sử dụng ống chuẩn) Protein sữa nguyên liệu chiếm 15.7% N, Ďó hệ số chuyển Ďổi 6.38 (100/15.7 = 6.38) (Jones DB, 1931; Mossé J, 1990) ������� = %� × 6.38 (3.5) 63 m PHỤ LỤC 3.6 Phương pháp phân tích hàm lượng lipid Đối với mẫu sữa nguyên liệu: Adam Rose Phƣơng pháp xác Ďịnh hàm lƣợng chất béo – phƣơng pháp khối lƣợng (phƣơng pháp chuẩn) – TCVN 6508:2011 (ISO 1211:2010) Nguyên tắc: mẫu thử dung dịch etanol amoniac Ďƣợc chiết dietyl ether dầu nhẹ Loại bỏ dung môi cách chƣng cất cho bay Xác Ďịnh khối lƣợng chất chiết Ďƣợc CHÚ THÍCH nguyên tắc thƣờng Ďƣợc dọi nguyên tác Rose-Gottlieb Cách tiến hành Phần mẫu thử Trộn mẫu thử Ďã chuẩn bị cách Ďảo ngƣợc chai nhẹ nhàng ba lần bốn lần Cân từ 10g (10m mẫu thử, trực tiếp gián tiếp, xác Ďến 0,001g, cho vào bình chiết chất béo Thêm ml dung dịch amoniac thể tích tƣơng ứng dung dịch amoniac Ďậm Ďặc vào phần mẫu thử bình chiết chất béo Trộn kỹ phần mẫu thử Ďựng bầu nhỏ bình chiết chất béo Thêm 10 ml etanol Trộn kỹ cách nhẹ nhàng cách cho lƣợng chứa bình chiết chất béo chảy Ďi chảy lại bầu lớn bầu nhỏ Thêm 25 ml dietyl ether Đậy bình chiết chất béo nút bần Ďã bảo hòa nƣớc Ďậy nắp làm vật liệu khác Ďã Ďƣợc làm ẩm nƣớc Lắc mạnh bình vịng phút nhƣng khơng lắc q mạnh Ďể tránh tạo nhũ Thêm 25 ml dầu nhẹ (petroleum ether) Đậy nắp bình Trộn lại vịng 30 giây Để n bình chiết chất béo Ďậy kín giá Ďỡ 30 phút cho Ďến lớp phía tách hẳn khỏi lớp nƣớc Cẩn thận mở van Ďể thu nhận từ từ chất béo triệt Ďể tốt Loại bỏ dung môi (kể etanol) lẫn chất béo thu nhận cách làm bay Đun sơi bình thu nhận chất béo tủ sấy trì nhiệt Ďộ 102 ± 2℃, thời gian 64 m Lấy bình thu nhận chất béo khỏi tủ sấy kiểm tra xem chất béo Ďã hay chƣa Nếu chất béo khơng chứa tạp chất béo phải lặp lại tồn q trình Đun nóng bình thu nhận chất béo thêm 30 phút tủ sấy Ďƣợc trì nhiệt Ďộ 102 ± 2℃ Để nguội cân lại Nếu cần, lặp lại quy trình Ďun nóng cân cho Ďến chênh lệch khối lƣợng bình thu nhận chất béo hai lần cân liên tiếp nhỏ 0,002g Ghi khối lƣợng tối thiểu khối lƣợng bình thu nhận chất béo chất chiết Ďƣợc Tính biểu thị kết Tính hàm lƣợng chất béo mẫu thử (TF) Ďƣợc biểu thị phần trăm khối lƣợng, theo công thức TF  m  m2 m0 (3.6) Trong Ďó: mo khối lƣợng phần mẫu thử, tính gam (g); m1 khối lƣợng bình thu nhận chất béo chất chiết Ďƣợc, tính gam (g); m2 khối lƣợng bình thu nhận chất béo Ďã chuẩn bị, tính gam (g); Đối với mẫu phô mai Phƣơng pháp: sấy chân không kết hợp chạy Soxhlet Sấy chân không nhiệt Ďộ thấp nhằm Ďuổi ẩm khỏi mẫu làm tăng diện tích bề mặt mẫu làm cho chất béo hịa tan dễ dàng dung mơi hữu giúp giải phóng chất béo khỏi thực phẩm (Pomeranz Y, Meloan CF, 1994) Nguyên tắc Dùng dung môi kỵ nƣớc petroleum ether diethyl ether với tỉ lệ 1:1 trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu Ďã Ďƣợc nghiền nhỏ Một số thành phần hòa tan chất béo Ďƣợc trích ly theo bao gồm hợp chất màu, vitamin tan chất béo, chất mùi , Tuy nhiên, hàm lƣợng chúng tƣơng Ďối thấp nên không gây ảnh hƣởng Ďáng kể Ďến kết thu Ďƣợc Do có lẫn tạp chất, phần trích ly Ďƣợc gọi lipid tổng hay dầu thô Hàm lƣợng lipid tổng Ďƣợc tính cách cân trực tiếp lƣợng dầu sau chƣng cất 65 m loại bỏ dung mơi tính gián tiếp thơng qua khối lƣợng bã cịn lại sau trích ly hồn tồn lipid dung môi Cách tiến hành Đặt túi giấy vào trụ chiết Đổ dung mơi vào ngập mẫu Sau Ďó, lắp trụ chiết chứa dung môi mẫu vào vị trí cố Ďịnh thiết bị Mở van cho nƣớc lạnh vào ống sinh hàn Bật công tắc gia nhiệt Ďiều chỉnh nhiệt Ďộ trích ly Quá trình trích ly Ďƣợc tiến hành theo giai Ďoạn: - Giai đoạn 1: Nhúng toàn mẫu dung môi, thời gian tiến hành 2-3 - Giai đoạn 2: Kéo túi giấy chứa mẫu lên khỏi trụ chiết tiếp tục trích ly dịng dung mơi hoàn lƣu chảy qua mẫu Giai Ďoạn kéo dài khoảng - Ďể Ďảm bảo toàn chất béo Ďƣợc trích ly Sau trích ly xong, lấy túi giấy chứa mẫu khỏi hệ thống Ďể tủ Hood Sau Ďó, tiến hành sấy khô dung môi lẫn túi giấy mẫu q trình trích ly 102–104oC Ďến khối lƣợng khơng Ďổi Để nguội bình hút ẩm cân xác Ďịnh khối lƣợng �= �1−�2 � × 100 (3.7) Trong Ďó: m1: khối lƣợng túi giấy mẫu ban Ďầu, g m2: khối lƣợng túi giấy mẫu sau trích lipid sấy khơ, g m: khối lƣợng mẫu ban Ďầu, g 66 m PHỤ LỤC 3.7 Bảng số liệu kết chưa xử lý mẫu khảo sát thay đổi nồng độ Ca2+ Thời Hiệu Độ Protein Lipid Moisture gian suất Nồng cứng (%) (%) (%) độ Ca Ďông tụ thu hồi (N) (s) (%) 20 275 12.28 6.8 1.13 23.8 68.5 20 240 13.35 7.33 1.22 25.23 66.72 20 300 14.51 6.65 1.27 25.04 67.41 30 160 16.58 8.06 1.21 26.71 64.4 30 175 16.14 8.3 1.33 24.32 65.74 30 130 14.96 7.42 1.43 26.67 65.03 40 700 19.1 9.77 1.69 30.31 59.02 40 585 17.28 10.06 1.72 30.45 58.65 40 650 20.21 9.45 1.7 30.3 59.4 600 17.22 10.6 1.82 32.2 56.3 700 18.34 9.95 1.79 33.8 55.35 735 19.08 9.86 1.85 35.1 54.02 PHỤ LỤC 3.8 Bảng số liệu chưa qua xử lý mẫu khảo sát thay đổi nhiệt độ đông tụ Nhiệt Ďộ Độ cứng (N) Lipid (%) Protein (%) Moisture (%) 40 40 40 50 50 50 60 60 60 70 70 70 80 80 80 1 1.463 1.302 1.167 1.248 1.164 1.185 1.688 1.716 1.693 2.261 2.124 2.209 4.276 4.009 4.125 1.821 1.796 1.846 25.76 24.54 24.61 29.6 29.13 25.65 29.88 31.14 30.65 37.3 35.48 35.15 41.01 40.61 40.18 32.99 33.73 34.85 6.14 6.52 6.23 6.47 6.03 8.55 9.4 8.82 10.01 7.84 8.16 8.05 6.25 7.52 6.08 9.18 10.5 9.56 67.4 68.26 68.5 63.25 64.18 65.2 60.11 59.42 58.75 54.25 55.75 56.2 52.14 51.25 53.07 57.13 55.06 54.85 67 m Hiệu suất thu hồi (%) 12 12.3 11.87 13 14.95 12.36 18.5 21.01 19.42 17.85 16.2 17.28 14.45 15.91 13.38 19.65 20.17 18.28 Thời gian Ďông tụ (s) 330 245 300 200 260 275 560 600 525 200 250 145 205 150 100 600 700 735 PHỤ LỤC 3.9 Kết chưa qua xử lý mẫu khảo sát thay đổi nồng độ enzyme bromelain Nồng Ďộ Độ cứng (N) Lipid (%) Protein (%) Moisture (%) B100 B100 B100 B200 B200 B200 B300 B300 B300 ĐC ĐC ĐC 1.688 1.716 1.88 1.425 1.551 1.403 1.306 1.47 1.51 1.821 1.796 1.846 30.79 30.55 30.64 36.83 35.62 35.77 39.95 39.51 40.87 31.9 33.25 34.64 9.48 10.17 8.64 7.36 6.25 6.81 6.12 5.45 6.03 9.45 10.03 9.06 59.13 58.65 60.09 55.2 57.5 56.84 53.39 54.41 52.5 58.04 56.12 55.7 68 m Hiệu suất thu hồi (%) 21.2 18.5 20.55 16.68 13.52 15.46 14.02 14.3 12.45 20.42 18.34 19.08 Thời gian Ďông tụ (s) 660 700 645 180 210 200 90 110 120 600 700 735 m