Đăng ký
  1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric

130 8 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Ngày đăng: 27/11/2021, 15:51

Xem thêm:

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Bảng 1.1. Phân loại phô mai theo hàm lượng lipid - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Bảng 1.1. Phân loại phô mai theo hàm lượng lipid (Trang 17)
Ngoài ra, phô mai tƣơi còn đƣợc phân loại dựa theo độ ẩm (bảng 1.2). - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
go ài ra, phô mai tƣơi còn đƣợc phân loại dựa theo độ ẩm (bảng 1.2) (Trang 17)
Hình 1.1. Sơ đồ phân loại phô mai dựa trên phương pháp đông tụ. - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 1.1. Sơ đồ phân loại phô mai dựa trên phương pháp đông tụ (Trang 18)
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loại phô mai tươi - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loại phô mai tươi (Trang 19)
Bảng 1.7. Thành phần protein sữa bò theo casein và whey protein - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Bảng 1.7. Thành phần protein sữa bò theo casein và whey protein (Trang 23)
Bảng 1.8.Ứng dụng của axit citric trong ngành công nghiệp thực phẩm - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Bảng 1.8. Ứng dụng của axit citric trong ngành công nghiệp thực phẩm (Trang 30)
Hình 1.2. Các phản ứng xúc tác bởi MTGase. - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 1.2. Các phản ứng xúc tác bởi MTGase (Trang 34)
Bảng 2.1. Thành phần sữa bột nguyên kem - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Bảng 2.1. Thành phần sữa bột nguyên kem (Trang 40)
Bảng 2.2. Một số thông số kỹ thuật của transglutaminase - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Bảng 2.2. Một số thông số kỹ thuật của transglutaminase (Trang 41)
Quy trình sản xuất phô mai tƣơi đƣợc trình bày ở hình 2.1. - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
uy trình sản xuất phô mai tƣơi đƣợc trình bày ở hình 2.1 (Trang 42)
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệ m3 - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệ m3 (Trang 48)
Hình 2.5. Hình ảnh bố trí phân tích kết cấu của mẫu phô mai tươi - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 2.5. Hình ảnh bố trí phân tích kết cấu của mẫu phô mai tươi (Trang 52)
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý axit citric đến chất lượng phô mai tươi - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý axit citric đến chất lượng phô mai tươi (Trang 63)
Hình 3.1: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ axit citric đến chất lượng phô mai tươi (A: sự thay đổi về hiệu suất và TSwhey, B: sự thay đổi về TScheese và CSY) - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 3.1 Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ axit citric đến chất lượng phô mai tươi (A: sự thay đổi về hiệu suất và TSwhey, B: sự thay đổi về TScheese và CSY) (Trang 65)
Hình 3.2. Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ enzyme bổ sung đến chất lượng phô mai tươi (A: sự thay đổi về hiệu suất và TSWhey, B: sự thay đổi về TSCheese và CSY) - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 3.2. Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ enzyme bổ sung đến chất lượng phô mai tươi (A: sự thay đổi về hiệu suất và TSWhey, B: sự thay đổi về TSCheese và CSY) (Trang 68)
Hình 3.3: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lượng phô mai tươi (A: sự thay đổi về hiệu suất và TSwhey, B: sự thay đổi về TScheese và CSY) - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 3.3 Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lượng phô mai tươi (A: sự thay đổi về hiệu suất và TSwhey, B: sự thay đổi về TScheese và CSY) (Trang 71)
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý MTGase với dịch sữa đến tính chất kết cấu phô mai tươi - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý MTGase với dịch sữa đến tính chất kết cấu phô mai tươi (Trang 72)
Hình 3.4: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lượng phô mai tươi (A: sự thay đổi về hiệu suất và TSwhey, B: sự thay đổi về TScheese và CSY) - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 3.4 Đồ thị ảnh hưởng của thời gian xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lượng phô mai tươi (A: sự thay đổi về hiệu suất và TSwhey, B: sự thay đổi về TScheese và CSY) (Trang 74)
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai tươi - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai tươi (Trang 77)
Hình 3.6. Hình ảnh chụp SEM của các mẫu phô mai tươi (M1: Phô mai tươi có xử lý enzyme, M2: Phô mai tươi không xử lý enzyme) - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 3.6. Hình ảnh chụp SEM của các mẫu phô mai tươi (M1: Phô mai tươi có xử lý enzyme, M2: Phô mai tươi không xử lý enzyme) (Trang 79)
Hình 3.8. Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu phô mai tươi trong quá trình bảo quản 4±2oC (A- Sự thay đổi về ngoại quan, B- Sự thay đổi về cấu trúc, - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 3.8. Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu phô mai tươi trong quá trình bảo quản 4±2oC (A- Sự thay đổi về ngoại quan, B- Sự thay đổi về cấu trúc, (Trang 81)
Sự thay đổi độ axit chuẩn độ của hai mẫu phô mai tƣơi đƣợc trình thể hiện trong hình 3.9 - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
thay đổi độ axit chuẩn độ của hai mẫu phô mai tƣơi đƣợc trình thể hiện trong hình 3.9 (Trang 83)
Hình 3.10. Sự thay đổi về độ tách whey của các mẫu phô mai tươi trong quá trình bảo quản - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 3.10. Sự thay đổi về độ tách whey của các mẫu phô mai tươi trong quá trình bảo quản (Trang 85)
Hình 3.11. Hình ảnh độ tách whey của các mẫu phô mai tươi trong quá trình bảo quản. - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 3.11. Hình ảnh độ tách whey của các mẫu phô mai tươi trong quá trình bảo quản. (Trang 87)
Bảng 3.8. Kết quả đo màu của các mẫu phô mai tươi - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Bảng 3.8. Kết quả đo màu của các mẫu phô mai tươi (Trang 88)
Hình 3.12. Đồ thị thể hiện sự thay đổi giá trị b* của hai mẫu phô mai tươi trong 28 ngày bảo quản ở 4±2oC - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Hình 3.12. Đồ thị thể hiện sự thay đổi giá trị b* của hai mẫu phô mai tươi trong 28 ngày bảo quản ở 4±2oC (Trang 89)
Ngoại quan: màu trắng đến kem sữa, hình dạng của khuôn cắt, bề mặt không mịn, có vết nứt - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
go ại quan: màu trắng đến kem sữa, hình dạng của khuôn cắt, bề mặt không mịn, có vết nứt (Trang 102)
Bảng 7.1. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của nồng độ axit citric đến chất lƣợng phô mai tƣơi - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Bảng 7.1. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của nồng độ axit citric đến chất lƣợng phô mai tƣơi (Trang 112)
Bảng 8.2: Kết quả phân tích ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme bổ sung đến chất lƣợng phô mai tƣơi - Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric
Bảng 8.2 Kết quả phân tích ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme bổ sung đến chất lƣợng phô mai tƣơi (Trang 121)

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w