THU NHẬN VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ TÍNH CHẤT HÓA LÝ, ĐẶC ĐIỂM CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN ĐẬU NGỰ HỦY PHÂN BẰNG ALCALASE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THU NHẬN VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ TÍNH CHẤT HĨA LÝ, ĐẶC ĐIỂM CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN ĐẬU NGỰ HỦY PHÂN BẰNG ALCALASE GVHD: PHẠM THỊ HOÀN SVTH : PHẠM TUẤN KHANH MAI THÀNH LONG SKL 08921 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116177 THU NHẬN VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ TÍNH CHẤT HĨA LÝ, ĐẶC ĐIỂM CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN ĐẬU NGỰ THỦY PHÂN BẰNG ALCALASE SVTH: GVHD: PHẠM TUẤN KHANH 18116177 MAI THÀNH LONG 18116183 TS PHẠM THỊ HỒN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh nói chung quý thầy cô Ngành Công nghệ Thực phẩm, khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm nói riêng hỗ trợ chúng tơi q trình nghiên cứu học tập Nhờ quan tâm, giúp đỡ hướng dẫn tận tình q thầy cho hành trang vững để bước tiếp đường học tập làm việc sau Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Phạm Thị Hoàn – Giảng viên Ngành Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Chúng tơi hỗ trợ, giúp đỡ nhiều hướng dẫn sử dụng dụng cụ, máy móc thiết bị Chúng tơi xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách xưởng cơng nghệ phịng thí nghiệm tạo điều kiện khơng gian thời gian giúp chúng tơi hồn thành khóa luận Bên cạnh đó, chúng tơi bày tỏ biết ơn tới cô Hồ Thị Thu Trang – chun viên phụ trách phịng thí nghiệm xưởng thực hành Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm hỗ trợ chúng tơi nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị cách sử dụng chúng Chúng xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách xưởng cơng nghệ phịng thí nghiệm tạo điều kiện khơng gian thời gian giúp chúng tơi hồn thành khóa luận Cuối cùng, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè tập thể bạn ngành Cơng nghệ thực phẩm khóa K18 quan tâm, giúp đỡ, động viên hỗ trợ chúng tơi suốt thời gian học tập nói chung thời gian thực khóa luận tốt nghiệp vừa qua Xin chúc sức khỏe thành công đến tất người Xin chân thành cảm ơn! ii LỜI CAM ĐOAN iii iv v vi vii viii [117] A Dogan, G Siyakus, and F Severcan, “FTIR spectroscopic characterization of irradiated hazelnut (Corylus avellana L.),” Food Chemistry, vol 100, no 3, pp 1106– 1114, Jan 2007, doi: 10.1016/j.foodchem.2005.11.017 [118] M Bevilacqua, G Praticò, J Plesner, M Molloy, T Skov, and F H Larsen, “Solubilization of industrial grade plant protein by enzymatic hydrolysis monitored by vibrational and nuclear magnetic resonance spectroscopy: A feasibility study,” Food Research International, vol 102, pp 256–264, Dec 2017, doi: 10.1016/j.foodres.2017.09.069 [119] K A Kristoffersen et al., “FTIR-based hierarchical modeling for prediction of average molecular weights of protein hydrolysates,” Talanta, vol 205, p 120084, Dec 2019, doi: 10.1016/j.talanta.2019.06.084 [120] B K Mintah et al., “Characterization of edible soldier fly protein and hydrolysate altered by multiple-frequency ultrasound: Structural, physical, and functional attributes,” Process Biochemistry, vol 95, pp 157–165, Aug 2020, doi: 10.1016/j.procbio.2020.05.021 [121] D F Swinehart, “The Beer-Lambert Law,” Journal of Chemical Education, vol 39, no 7, p 333, Jul 1962, doi: 10.1021/ed039p333 [122] B Wang et al., “Mechanism study of dual-frequency ultrasound assisted enzymolysis on rapeseed protein by immobilized Alcalase,” Ultrasonics Sonochemistry, vol 32, pp 307–313, Sep 2016, doi: 10.1016/j.ultsonch.2016.03.023 [123] Z Bao, Y Zhao, X Wang, and Y.-J Chi, “Effects of degree of hydrolysis (DH) on the functional properties of egg yolk hydrolysate with alcalase,” Journal of Food Science and Technology, vol 54, no 3, pp 669–678, Mar 2017, doi: 10.1007/s13197-0172504-0 [124] Belitz H-D, Grosch W, and Schieberle P, Food chemistry, 4th ed Germany: SpringerVerlag, 2009 [125] G M Hall, Methods of Testing Protein Functionality Springer Science & Business Media, 1996 [126] M del M Yust, J Pedroche, M del C Millán-Linares, J M Alcaide-Hidalgo, and F Millán, “Improvement of functional properties of chickpea proteins by hydrolysis with 70 immobilised Alcalase,” Food Chemistry, vol 122, no 4, pp 1212–1217, Oct 2010, doi: 10.1016/j.foodchem.2010.03.121 [127] J M Conde, M del Mar Yust Escobar, J J Pedroche Jiménez, F M Rodríguez, and J M Rodríguez Patino, “Effect of Enzymatic Treatment of Extracted Sunflower Proteins on Solubility, Amino Acid Composition, and Surface Activity,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 53, no 20, pp 8038–8045, Oct 2005, doi: 10.1021/jf051026i [128] R Balti, A Bougatef, N El-Hadj Ali, D Zekri, A Barkia, and M Nasri, “Influence of degree of hydrolysis on functional properties and angiotensin I-converting enzymeinhibitory activity of protein hydrolysates from cuttlefish (Sepia officinalis) byproducts,” Journal of the Science of Food and Agriculture, p n/a-n/a, Jun 2010, doi: 10.1002/jsfa.4045 [129] J Vioque, R Sánchez-Vioque, A Clemente, J Pedroche, J Bautista, and F Millan, “Production and characterization of an extensive rapeseed protein hydrolysate,” J Am Oil Chem Soc, vol 76, no 7, pp 819–823, Jul 1999, doi: 10.1007/s11746-999-0071-x [130] E Demirhan and B Özbek, “Influence of enzymatic hydrolysis on the functional properties of sesame cake protein,” Chemical Engineering Communications, vol 200, no 5, pp 655–666, May 2013, doi: 10.1080/00986445.2012.717316 [131] I A Wani, D S Sogi, U S Shivhare, and B S Gill, “Physico-chemical and functional properties of native and hydrolyzed kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) protein isolates,” Food Research International, vol 76, no P1, pp 11–18, Oct 2015, doi: 10.1016/j.foodres.2014.08.027 [132] J Vioque, R Sánchez-Vioque, A Clemente, J Pedroche, and F Millán, “Partially hydrolyzed rapeseed protein isolates with improved functional properties,” J Am Oil Chem Soc, vol 77, no 4, pp 447–450, Apr 2000, doi: 10.1007/s11746-000-0072-y [133] R TASNEEM, S RAMAMANI, and N SUBRAMANIAN, “Functional Properties of Guar Seed (Cyamopsis tetragonoloba) Meal Detoxified by Different Methods,” Journal of Food Science, vol 47, no 4, pp 1323–1328, Jul 1982, doi: 10.1111/j.13652621.1982.tb07678.x 71 [134] M A Mwasaru, K Muhammad, J Bakar, and Y B C Man, “Effects of isolation technique and conditions on the extractability, physicochemical and functional properties of pigeonpea (Cajanus cajan) and cowpea (Vigna unguiculata) protein isolates I Physicochemical properties,” Food Chemistry, vol 67, no 4, pp 435–443, Dec 1999, doi: 10.1016/S0308-8146(99)00150-8 [135] Z Farooq and J I Boye, “Novel food and industrial applications of pulse flours and fractions,” in Pulse Foods, Elsevier, 2011, pp 283–323 doi: 10.1016/B978-0-12382018-1.00011-3 [136] J E Kinsella and N Melachouris, “Functional properties of proteins in foods: A survey,” C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol 7, no 3, pp 219– 280, Apr 1976, doi: 10.1080/10408397609527208 [137] N Wang, L Maximiuk, D Fenn, M T Nickerson, and A Hou, “Development of a method for determining oil absorption capacity in pulse flours and protein materials,” Cereal Chemistry, vol 97, no 6, pp 1111–1117, Nov 2020, doi: 10.1002/cche.10339 [138] S Damodaran, Amino acids, peptides, and proteins, 3rd ed New York: Fennema, O R., Ed., Marcel Dekker Inc, 1996 [139] V Klompong, S Benjakul, D Kantachote, and F Shahidi, “Antioxidative activity and functional properties of protein hydrolysate of yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) as influenced by the degree of hydrolysis and enzyme type,” Food Chemistry, vol 102, no 4, pp 1317–1327, 2007, doi: 10.1016/j.foodchem.2006.07.016 [140] G A Gbogouri, M Linder, J Fanni, and M Parmentier, “Influence of Hydrolysis Degree on the Functional Properties of Salmon Byproducts Hydrolysates,” Journal of Food Science, vol 69, no 8, pp C615–C622, Oct 2004, doi: 10.1111/j.13652621.2004.tb09909.x [141] V Rahali, J.-M Chobert, T Haertlé, and J Guéguen, “Emulsification of chemical and enzymatic hydrolysates of β-lactoglobulin: characterization of the peptides adsorbed at the interface,” Nahrung/Food, vol 44, no 2, pp 89–95, Mar 2000, doi: 10.1002/(SICI)1521-3803(20000301)44:23.0.CO;2-U [142] A Kato, K Komatsu, K Fujimoto, and K Kobayashi, “Relationship between surface functional properties and flexibility of proteins detected by the protease susceptibility,” 72 Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 33, no 5, pp 931–934, Sep 1985, doi: 10.1021/jf00065a039 [143] A M Singh and D G Dalgleish, “The Emulsifying Properties of Hydrolyzates of Whey Proteins,” Journal of Dairy Science, vol 81, no 4, pp 918–924, Apr 1998, doi: 10.3168/jds.S0022-0302(98)75651-6 [144] S Damodaran and A Paraf, Food Proteins and their Applications, 3rd ed New York: Marcel Dekker, 1997 [145] D Spellman, P Kenny, G O’Cuinn, and R J FitzGerald, “Aggregation Properties of Whey Protein Hydrolysates Generated with Bacillus licheniformis Proteinase Activities,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 53, no 4, pp 1258–1265, Feb 2005, doi: 10.1021/jf048754a [146] S Yanjun et al., “Effect of power ultrasound pre-treatment on the physical and functional properties of reconstituted milk protein concentrate,” Journal of Food Engineering, vol 124, pp 11–18, Mar 2014, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.09.013 [147] N Kang, Y J Zuo, L Hilliou, M Ashokkumar, and Y Hemar, “Viscosity and hydrodynamic radius relationship of high-power ultrasound depolymerised starch pastes with different amylose content,” Food Hydrocolloids, vol 52, pp 183–191, Jan 2016, doi: 10.1016/j.foodhyd.2015.06.017 [148] J.-F Liu et al., “Decrease in viscosity of partially hydrolyzed polyacrylamide solution caused by the interaction between sulfide ion and amide group,” Journal of Petroleum Science and Engineering, vol 170, 10.1016/j.petrol.2018.07.017 73 pp 738–743, Nov 2018, doi: PHỤ LỤC Phụ lục 1: Cách pha gel phân tách và gel gom (đo SDS- PAGE) Chuẩn bị gel phân tách (Resloving gel) cực dương (12,5%) Hóa chất Thể tích (µL) Đệm Tris-HCl 1,5M pH 8,8 1.500 Nước cất lần 1.900 Dung dịch acrylamide 30% 2.500 Dung dịch SDS 10% 60 APS 10% 27 TEMED 4.5 Chuẩn bị gel gom (Stacking gel) cực âm (4%) Hóa chất Thể tích (µL) Đệm Tris-HCl pH 6,8 620 Nước cất lần 1.370 Dung dịch acrylamide 30% 500 Dung dịch SDS 10% 25 APS 10% 12.5 TEMED 2.5 Phụ lục 2: Phương pháp xác định thành phần hóa học nguyên liệu và sản phẩm Phương pháp xác định hàm lượng ẩm Phương pháp sử dụng: AOAC 925.09 Dụng cụ: Máy nghiền – có khả nghiền nhanh chóng đồng mà khơng phát sinh nhiệt đáng kể Có thể sử dụng cối xay nguội để thay Đĩa chống ẩm – làm bằng nhôm thép không gỉ rộng khoảng 7,5 mm sâu 2,5 mm với nắp đậy khít 74 Lị nướng điện – thơng gió tốt kiểm sốt nhiệt độ để trì nhiệt độ khoảng 130 - 133℃ Bình hút ẩm có chứa chất hút ẩm hiệu Cách tiến hành: Trộn mẫu thử nghiền với lượng thích hợp để có đủ vật liệu nghiền cho phép việc xác định lặp lại Đảm bảo rằng mẫu không thô không mịn lọt qua rây 1,0 mm Cân xác khoảng gam mẫu đĩa làm khơ làm nhỏ kích thước trước đặt đĩa có nắp bên vào tủ sấy Thời gian nên tính từ thời điểm lò đạt 130°C sau đặt đĩa vào Lấy đĩa sau giờ, để nguội bình hút ẩm cân Đĩa phải đặt trở lại lò khoảng thời gian nửa đạt khối lượng không đổi Thông số kỹ thuật kích thước đĩa cần xác định Tính toán: 𝑊1 − 𝑊2 % Ẩ𝑚 = 100 𝑊1 − 𝑊 Trong đó: − W1: (g) khối lượng đĩa vật liệu trước sấy − W2: (g) khối lượng đĩa vật liệu sau sấy − W: (g) khối lượng đĩa Phương pháp xác định tổng hàm lượng nitrogen Phương pháp sử dụng: Kjeldahl AOAC 979.09 Lượng protein xác định từ hàm lượng nitrogen hữu phương pháp Kjeldahl Các hợp chất nitrogen khác chuyển thành ammonium sulphate bằng cách cho chúng phản ứng với acid sulphuric đậm đặc Ammonium sulphate hình thành thủy phân với dung dịch kiềm, điển hình NaOH Lượng ammonia giải phóng hấp thụ lượng dư dung dịch H3BO4, sau chuẩn độ lại với dung dịch chuẩn HCL 1N Dụng cụ: Bình tam giác Kjeldahl 500 mL, ống chưng cất Kjeldahl, bình tam giác 250 mL, burette 50 mL Hóa chất: 75 Dung dịch NaOH 30%, HCL chuẩn 0.1N, K2SO4, CuSO4 Dung dịch H2SO4 đậm đặc 98%, H2SO4 0.1N, dung dịch H3BO4 8% Chất chỉ thị Methyl Red- Methyl Blue Cách tiến hành: Vơ hóa mẫu: cân 0,5g mẫu bỏ vào ống Kjeldahl Sau cho 0,75 g chất xúc tác CuSO4, 2g chất trợ sôi K2SO4, 10 mL H2SO4 đậm đặc vào ống Kjeldahl Chuyển ống Kjeldahl vào thiết bị gia nhiệt, đậy kín bằng thiết bị hút khí độc Gia nhiệt, phân hủy mẫu trở nên suốt Chưng cất: Mẫu sau vơ hóa chuyển qua thiết bị chưng cất Đặt bình erlen đầu thiết bị chứa 30 mL dung dịch H3BO4 8% Cài đặt chương trình cho máy với thơng số (tỷ lệ sục hơi: 30%, thể tích NaOH 30%: 25-30 mL, thời gian phản ứng: 10 phút, thời gian chưng cất: 12 phút) Sau khởi động cho máy chạy Kết thúc trình lấy bình erlen đưa chuẩn độ với dung dịch chuẩn HCl 0,1N Chuẩn độ: Lấy erlen khỏi hệ thống Sau đó, cho 03 giọt chất chỉ thị (methyl redmethyl blue) vào bình chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn HCL 0,1N Khi dung chuyển màu hồng nhạt, đọc buret xác đến 0,05 mL Tính tốn % 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑡ℎơ = (𝑎 − 𝑏) 𝑉 6,25 14 100 𝑚 1000 Trong đó: − a: thể tích dung dịch chuẩn HCL 0.1N đem hấp thụ NH3 − b: thể tích dung dịch chuẩn HCL 0.1N sử dụng chuẩn độ mẫu trắng − m: (g) khối lượng mẫu đem vơ hóa − 14: lượng nito (g) ứng với 1mL H2SO4 0,1N − 6,25 hệ số chuyển đổi hàm lượng nitrogen thành hàm lượng protein thô Phương pháp xác định hàm lượng tro Phương pháp sử dụng: AOAC 923.03 Dụng cụ: Chén nung bằng sứ bằng kim loại; Đèn cồn hay bếp điện; Lò nung điều chỉnh nhiệt độ (550–600˚C); Cân phân tích; Bình hút ẩm, phía để chất hút ẩm 76 Cách tiến hành: Nung chén sứ chén kim loại rửa lò nung tới 550–600℃ đến trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001g Cho vào chén khoảng 2g mẫu, cân tất cân phân tích với độ xác Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550–600℃ Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu cơ, thời gian nung thường khoảng 6–7 Để nguội bình hút ẩm cân với độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi Kết lần nung cân liên tiếp không cách q 0,0005g cho 1g mẫu thử Tính tốn: % 𝑇𝑟𝑜 = 𝑊2 − 𝑊 100 𝑊1 − 𝑊 Trong đó: − W2: (g) khối lượng chén tro tro hóa − W: (g) khối lượng chén − W1: (g) khối lượng chén với vật liệu sấy khô Phương pháp xác định hàm lượng chất béo Phương pháp sử dụng: Sử dụng phương pháp Soxhlet 4.5.01 có số thay đổi Dụng cụ: Hệ thống Soxhlet; Túi giấy chuyên dùng cho Soxhlet Hóa chất: Dimethyl ether petroleum ether Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu đậu sấy khơ hồn tồn sau nghiền mịn Cho khoảng 2g mẫu đậu nghiền mịn vào túi giấy chuyên dùng cho Soxhlet xác định khối lượng giấy gói Chuyển mẫu vào trụ chiết Sau đó, đổ dung môi bao gồm dimethyl ether petroleum ether theo tỷ lệ 1:1 từ phía ống sinh hàn chảy qua trụ chiết cuối chảy xuống bình đựng dung môi Mở nguồn nước làm lạnh ống sinh hàn bật nguồn nhiệt để làm bay dung môi Dung môi bay làm lạnh bằng hệ thống ống sinh hàn ngưng tụ, chảy xuống trụ chiết thực q trình trích ly chảy xuống bình đựng dung mơi 77 Q trình trích ly hồn tồn lipid kéo dài khoảng 8–12 tiếng Kiểm tra mẫu trích ly hồn tồn bằng cách lấy dung mơi từ trụ chiết nhỏ lên giấy lọc Dung môi bay hồn tồn khơng để vết loang dầu kết thúc Tính thành phần phần trăm khối lượng lipid thu Tính tốn: % 𝐿𝑖𝑝𝑖𝑑 = 𝑚2 − 𝑚1 100 𝐺 Trong đó: − m1: (g) khối lượng giấy − m2: (g) khối lượng giấy khối lượng chất béo sau sấy − G: (g) khối lượng mẫu Phụ lục 3: Xác định protein hòa tan phương pháp Lowry Xác định protein hòa tan dựa theo phương pháp Lowry cộng (1954) Dụng cụ: Bình đựng chất thải; Cuvet đo độ hấp thụ màu; Bình tam giác đựng nước cất mẫu thực phẩm; Micropipet 100-1000 µL đầu tip – Pipet mL; Ống nghiệm giá để ống nghiệm; Bình định mức 100 mL Máy đo quang phổ UV–VIS; Máy lắc ống nghiệm (Vortex) Hóa chất: Dung dịch A: 0,4g NaOH (0,1N) 2g Na2CO3 (2%) pha 100ml nước cất Dung dịch B: 0,5g CuSO4.5H2-O (0,5%) pha dung dịch Natri, Kali tartrat 1% Dung dịch C: Hỗn hợp hai dung dịch A B theo tỉ lệ 100:2 (pha trước dùng) Thuốc thử folin, trước dùng pha loãng hai lần với nước cất Albumin huyết bị 1mg/ml Cách tiến hành: Mẫu thí nghiệm: lấy xác 0,5ml dịch chứa protein với hàm lượng thích hợp cho vào ống nghiệm, thêm vào 2ml dung dịch C, lắc để yên phút Sau thêm vào hỗn hợp ống nghiệm 0,25ml thuốc thử folin, lắc mạnh, lặp tức để yên 20 phút, màu vàng hỗn hợp chuyển sang màu xanh da trời đạt đến cường độ màu cực đại Đem so màu hỗn hợp hấp thụ máy UV-VIS bước sóng 750nm Đo máy lần lặp lại lấy trị số trung bình 78 Mẫu đối chứng: 0,5ml nước cất cho vào ống nghiệm, thêm vào 2ml dung dịch C bước tiến hành mẫu thí nghiệm Xây dựng đường chuẩn: Hàm lượng protein tan dung dịch xác định theo phương pháp Lowry, dùng albumin huyết bò (BSA) làm chất chuẩn Cân 0,01g (10mg – albumin huyết bị) hồ tan 10ml nước, ta dung dịch gốc có nồng độ 1mg/ml Sau pha lỗng dung dịch gốc bằng nước cất với nồng độ 20, 40, 60, 80, 100, 120 µg/ml để tiến hành xây dựng đồ thị chuẩn Mẫu thí nghiệm: lấy xác 0,5ml dung dịch BSA nồng độ pha loãng cho vào ống nghiệm, thêm vào ống 2ml dung dịch C để nhiệt độ phịng 10 phút, sau cho 0,25ml thuốc thử folin đem so màu với bước sóng 750nm Mẫu đối chứng: lấy 0,5 ml nước cất cho vào ống nghiệm, thêm vào 2ml dung dịch C bước tiến hành mẫu thí nghiệm 0,3 Mật độ hấp thụ (OD) nm y = 0,0028x + 0,0092 R² = 0,9953 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 20 40 60 80 100 120 Hàm lượng protein (µg/ml) Hình 5.1: Đờ thị biểu diễn sự tương quan giữa nờng đợ protein (µg/ml) và giá trị OD Phụ lục 4: Số liệu thô mức độ thủy phân, hiệu suất thu hồi protein thủy phân và thành phần hóa học 79 Bảng 5.1: Sự thay đổi của mức độ thủy phân theo thời gian Thời gian Lần Lần Lần Lần 0,25 0,21 0,21 0,18 15 31,09 32,28 31,88 30 33,72 33,19 45 34,64 60 75 Lần Lần Lần 0,21 0,20 0,21 32,4 32,14 31,75 28,33 34,77 33,98 33,32 34,11 32,40 34,38 35,56 35,69 35,03 35,43 35,03 34,51 35,03 36,08 36,21 35,69 35,82 35,56 35,56 34,9 35,82 36,61 35,56 36,08 35,43 Mức độ thủy phân (%) Bảng 5.2: Thay đổi của pH theo thời gian thủy phân Mẫu Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần 10 7,95 7,35 6,82 6,73 6,68 6,65 6,58 8,00 7,60 6,70 6,60 6,60 6,50 6,50 8,00 7,60 6,70 6,60 6,60 6,50 6,50 8,00 7,60 6,70 6,60 6,60 6,50 6,50 pH 15 30 45 60 90 8,03 7,56 6,93 6,76 6,64 6,67 6,60 7,97 7,40 6,91 6,63 6,59 6,56 6,60 8,25 7,6 7,03 6,9 6,82 6,73 6,64 8,15 7,55 7,01 6,9 6,82 6,75 6,62 7,95 7,32 6,80 6,72 6,67 6,65 6,57 80 8,03 7,36 6,83 6,72 6,67 6,65 6,57 Bảng 5.3 : Hiệu suất thu hồi của hai mẫu protein thủy phân Mẫu Khối lượng mẫu PPC (g) Khối lượng mẫu PPCH (g) 3,12 78,00 4,80 80,00 4,52 75,33 4,51 75,17 1,60 80,00 3,13 78,25 3,11 77,75 3,15 78,75 3,14 78,50 PPCH 15 PPCH 45 Hiệu suất (%) Bảng 5.4: Hàm lượng protein các mẫu protein Mẫu PPC PPCH 15 PPCH 45 Thể tích HCl Mẫu trắng Nồng độ HCl Khối lượng mẫu Nitrogen (mL) (mL) (N) (g) (%) 37,40 0,20 0,10 0,50 65,10 39,20 0,40 0,10 0,50 67,90 41,00 0,40 0,10 0,50 71,05 36,20 0,20 0,10 0,50 63,00 38,05 0,20 0,10 0,50 66,24 38,20 0,20 0,10 0,50 66,50 36,80 0,20 0,10 0,50 64,05 38,50 0,20 0,10 0,50 67,03 37,50 0,20 0,10 0,50 65,28 81 Bảng 5.5: Hàm lượng tro các mẫu protein Mẫu KL chén KL mẫu KL chén mẫu Tro (g) (g) (g) (%) 37,5543 0,9950 37,5934 3,93 22,8558 1,0082 22,8948 3,87 28,6361 1,0063 28,6778 4,14 70,7198 1,0009 70,7779 5,80 44,1318 1,0006 44,1891 5,73 53,5946 1,0015 53,6469 5,22 62,8542 1,0012 62,9076 5,33 40,2755 1,0029 40,3327 5,70 46,6589 1,0008 46,7145 5,56 PPC PPCH 15 PPCH 45 Bảng 5.6: Hàm lượng béo các mẫu protein Mẫu PPC PPCH 15 PPCH 45 (g) KL mẫu sau sấy (g) KL mẫu sau tách béo (g) Hàm lượng béo (%) 0,5816 2,0001 2,4471 2,4300 0,85 0,5946 2,0012 2,4701 2,4569 0,66 0,6015 2,0007 2,4758 2,4589 0,84 0,5688 2,0061 2,4592 2,4419 0,86 0,6542 2,0024 2,5394 2,5246 0,74 0,4906 2,0006 2,3718 2,3548 0,85 0,7037 2,0033 2,5970 2,5819 0,75 0,6274 2,0016 2,5174 2,5014 0,80 0,5746 2,0010 2,5153 2,5009 0,72 KL giấy KL mẫu (g) 82 Bảng 5.7: Hàm lượng ẩm các mẫu protein Mẫu Lần Lần Lần Lần Lần Hàm lượng ẩm (%) PPC 5,79 5,81 6,56 6,80 6,73 PPCH 15 6,97 6,25 6,09 6,20 5,77 PPCH 45 7,06 6,65 6,55 6,37 5,49 83