Thu nhận bromelin và thử nghiệm dùng chế phẩm bromelin để làm phomat tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA .o0o TRẦN THỊ HƯỜNG THU NHẬN BROMELIN VÀ THỬ NGHIỆM DÙNG CHẾ PHẨM BROMELIN ĐỂ LÀM PHOMÁT TƯƠI CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ :2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2003 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn: + Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh + Phòng Quản Lý Khoa Học Sau Đại Học + Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh + Phòng Thí nghiệm Hóa sinh Vi sinh - Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh + TS Phạm Minh Tâm + Các bạn lớp Cao học Công nghệ Thực phẩm Khóa 11 + Các thành viên gia đình Đã quan tâm giúp đỡ, tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận án SVTH: Trần Thị Hường Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm ABSTRACT Bromelin is an enzyme having proteolytic activity sought in parts of pineable in which the top has most bromelin The recovery of bromelin is described as below: The tops of pineables are ground in grider follow by pressing the crushed mass to extract stem juice therefrom then the juice after centrifugating in centrifuge about 10 minutes at the rate of 6,000 rpm to separate the liquid from solid is precipitated with absolute alcohol and acetone Using absolute alcohol to precipitate showed the best result and the enzyme recovery yield in this case get 84.27% Drying solid enzymic preparation recovered as a wet precipitate is needed The drying processes is made with or without adding casein into the solid enzymic preparation As the result, the proteolytic of the casein-added enzymic preparation is decreased less than the non casein-added The coagulation of milk using the casein added enzymic preparation as an coagulant is optimum at temperature of 650C and pH 5.91 After considering the decreasing activity of the enzyme, we found that the enzymic juice easily loses its activity than the dried casein- added enzymic powder The decreasing activity of enzymic juice reach to 50% after one week while the powder is decreased by 29.73% after months The dried casein-added enzymic preparation is used for making soft fresh cheese is presented as below: + Making solution 1% of enzymic powder + The solution is deluted by 70 times + Using 0.1 ml deluted solution for ml of milk The fromage recovery yield obtained is 54,69% and the product has no bitter taste after weeks SVTH: Trần Thị Hường Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm TÓM TẮT Bromelin enzym protease tìm thấy phần dứa nhiều chồi Quá trình thu nhận enzym bromelin tiến hành sau: Xay nhuyễn phần chồi dứa sau vắt kỹ để thu lấy dịch nước dứa Dịch nước dứa ly tâm tốc độ 6000 vòng /phút thời gian 10 phút để tách thành phần rắn khỏi phần lỏng Phần lỏng chứa enzym bromelin kết tủa cồn tuyệt đối axeton Cồn tuyệt đối cho hiệu suất thu hồi enzym bromelin cao axeton đạt kết 84,27% Trong trình sấy enzym bromelin, có bổ sung casein hoạt tính thủy phân protein enzym bromelin không bổ sung casein Chế phẩm enzym bromelin thu sau sấy có hoạt tính đông tụ sữạ cao nhiệt độ tối ưu 650C pHopt=5,91 Theo dõi hoạt tính đông tụ sữa hai dạng chế phẩm bromelin dạng lỏng dạng bột theo thời gian bảo quản cho thấy chế phẩm enzym bromelin dạng lỏng bị hoạt tính 50% sau 01 tuần bảo quản, chế phẩm enzym bromelin dạng bột bị hoạt tính 29,73% sau 03 tháng bảo quản Chế phẩm enzym bromelin dạng bột ứng dụng thử nghiệm làm phomát tươi Hàm lượng enzym bromelin thử nghiệm dung dịch enzym bromelin 1% pha loãng 70 lần sử dụng với tỉ lệ 0,1ml enzym/ml sữa Hiệu suất thu hồi phomát 54,69% Sản phẩm phomát không bị đắng sau 03 tuần bảo quản SVTH: Trần Thị Hường Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm MỤC LỤC Nội dung Trang Danh mục bảng Danh mục hình MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU GIỚI THIỆU VỀ ENZYM PROTEASE 1.1 Khái quát protease 1.2 Cơ chế hoạt động enzym protease ENZYM BROMELIN TRONG DỨA 2.1 Đặc điểm chung enzym bromelin 2.2 Tính chất vật lý enzym bromelin 2.3 Tính chất hóa học enzym bromelin 2.3.1 Cấu tạo hóa học 2.3.2 Cấu trúc không gian enzym bromelin 2.3.3 Hoạt tính bromelin 2.3.4 Cơ chế tác động enzym bromelin 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzym bromelin 2.4 Các lónh vực ứng dụng bromelin 2.4.1 Sử dụng bromelin trình làm đông tụ sữa 2.4.2 Sử dụng bromelin để thủy phân protein 2.4.3 Sử dụng bromelin để thu nhận chất ức chế protease 2.4.4 Các lónh vực ứng dụng khác GIỚI THIỆU VỀ CÂY DỨA 3.1 Nguồn gốc dứa 3.2 Quả dứa TỔNG QUAN VỀ SỮA 4.1 Đặc điểm chung sữa 4.2 Thành phần hóa học sữa 4.2.1 Protein 4.2.2 Chất béo sữa 4.2.3 Cacbonhydrat 4.2.4 Muối khoáng vitamin 4.2.5 Hệ enzym sữa 4.2.6 Các chất miễn dịch có sữa 6 7 8 10 11 12 13 15 15 15 15 15 16 16 16 17 17 18 18 22 23 23 24 24 SVTH: Trần Thị Hường Luận án tốt nghiệp 4.2.7 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 5.1 5.2 5.3 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4 5.5 5.6 5.7 5.7.1 5.7.1.1 5.7.1.2 5.7.1.3 5.7.1.4 5.7.2 5.7.2.1 5.7.2.2 5.7.2.3 5.7.3 GVHD: TS Phạm Minh Tâm Các chất khí Cấu trúc mixen casein Khuynh hướng tự liên kết casein Khuynh hướng cố định ion casein Cấu trúc mixen tự nhiên Độ bền mixen SẢN PHẨM PHOMÁT Định nghóa Nguồn gốc lịch sử phomát Phân loại phomát Quy trình sản xuất phomát Giai đoạn làm đông sữa Giai đoạn khử nước Giai đoạn muối phomát Giai đoạn ủ chín phomát Vai trò enzym đông tụ sữa Cơ chế đông tụ sữ enzym Các loại enzym đông tụ sữa Enzym đông tụ sữa từ động vật Rennin Pepsin Trypsin Chymotrypsin Enzym đông tụ sữa từ thực vật Papain Bromelin Ficin Enzym đông tụ từ vi sinh vật PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ 1.1 Nguyên liệu 1.2 Dụng cụ thiết bị PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 2.2 Thu nhận chế phẩm enzym bromelin dung môi hữu 2.2.1 Nguyên tắc 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính hòa tan protein 2.2.3 Quy trình chiết tách thu nhận enyme bromelin 2.3 Phương pháp làm phomát tươi 2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất phomát tươi SVTH: Trần Thị Hường 24 24 24 25 26 27 28 28 29 29 30 32 32 32 33 33 34 35 36 36 36 37 37 38 38 38 39 40 41 41 42 42 43 43 43 43 44 44 47 47 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm 2.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 3.1 Xác định hoạt tính enzym bromelin theo phương pháp chuẩn độ formol 3.2 Xác định nồng độ protein dung dịch enzym theo phương pháp biure 3.3 Xác định hoạt tính đông tụ sữa enzym bromelin 3.4 Phương pháp xác định trạng thái cảm quan sữa nguyên liệu 3.5 Phương pháp xác định độ chua sữa sản phẩm phomát 3.5.1 Xác định độ chua sữa 3.5.2 Xác định độ chua phomát 3.6 Xác định nitơ acid amin phomát tươi 3.7 Phương pháp xác định độ khô nguyên liệu sản phẩm 3.8 Phương pháp xác định hiệu xuất sản xuất phomát tươi 3.9 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 49 49 49 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN THU NHẬN ENZYM BROMELIN VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA CHẾ PHẨM ENZYM BROMELIN THU ĐƯC 1.1 Thu nhận enzym bromelin dung môi hữu 1.1.1 Kết tủa enzym bromelin cồn tuyệt đối 1.1.2 Kết tủa enzym bromelin aceton 1.2 Khảo sát số tính chất chế phẩm enzym bromelin thu 1.2.1 Hoạt tính tổng hoạt tính riêng enzym bromelin trước sau tinh sơ cồn tuyệt đối 1.2.2 Xác định ảnh hưởng casein đến hoạt tính thủ phân enzym bromelin trình sấy 1.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt tính đông tụ sữa chế phẩm enzym bromeliïn 1.2.4 Ảnh hưởng pH đến hoạt độ đông tụ sữa chế phẩm enzym bromelin 1.2.5 Sự biến đổi hoạt tính đông tụ sữa chế phẩm enzym bromelin theo thời gian 1.2.5.1 Chế phẩm enzym bromelin dạng lỏng 1.2.5.2 Chế phẩm enzym dạng bột có bổ sung casein THỬ NGHIỆM DÙNG CHẾ PHẨM BROMELIN ĐỂ LÀM PHOMÁT TƯƠI 2.1 Khảo sát nguyên liệu sữa 62 63 SVTH: Trần Thị Hường 52 54 55 55 55 56 56 58 60 61 63 63 65 67 67 69 72 73 75 75 76 78 78 Luaän án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm 2.2 Khảo sát nồng độ enzym sản xuất phomát tươi 2.2.1 Ảnh hưởng độ pha loãng enzym bromelin đến trạng thái khối đông 2.2.2 Ảnh hưởng độ pha loãng enzym bromelin đến thành phần sản xuất phomát tươi 2.3 Ảnh hưởng thời gian ly tâm đến độ khô khối lượng sản phẩm 2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đông tụ đến cấu trúc chất lượng sản phẩm 2.5 Ảnh hưởng độ chua sản phẩm 2.6 Ảnh hưởng nồng độ ion canxi 2.7 Ảnh hưởng nồng độ chất khô nguyên liệu sữa 2.8 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 2.9 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 2.10 Sự biến đổi hàm lượng chất khô trình sản xuất phomát tươi 2.11 So sánh tính chất sản phẩm phomát tươi làm với phomát tươi thị trường 79 79 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 99 100 101 PHẦN 5: PHỤ LỤC Phụ lục 1: Xây dựng đường chuẩn albumin Phụ lục 2: Xác định thời gian mà vận tốc phản ứng phụ thuộc vào vận tốc đầu Phụ lục 3: Bảng giá trị F 102 103 104 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 SVTH: Trần Thị Hường 82 84 86 88 89 91 93 94 96 96 105 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Những tính chất vật lý enzym bromelin thân Bảng 2: Thành phần acid amin bromelin thân dứa Bảng 3: Hằng số Michaelis (pH 6, t0 = 50C) với chất khác Bảng 4: Hoạt tính phân giải casein BAA bromelin papain Bảng 5: Ảnh hưởng chất hoạt hóa lên chế phẩm bromelin Bảng 6: Một số chất ức chế hoạt động bromelin Bảng 7: Hoạt tính bromelin theo điều kiện bảo quản Bảng 8: Thành phần thuộc phẩm khác dứa dùng làm thức ăn gia súc Bảng 9: Tính chất sinh hóa số loại protein sữa Bảng 10: Thành phần khoáng vitamin sữa Bảng 11: Các loại enzym đông tụ sữa Bảng 12: Hoạt tính protease hiệu suất thu hồi enzym bromelin kết tủa cồn tuyệt đối Bảng 13: Hoạt tính protease hiệu suất thu hồi enzym bromelin kết tủa aceton Bảng 14: Hoạt tính riêng mức độ tinh enzym bromelin kết tủa cồn tuyệt đối Bảng 15: Ảnh hưởng casein đến hoạt tính thủy phân enzym bromelin trình sấy Bảng 16: Sự biến đổi hoạt tính đông tụ sữa enzym bromelin dạng lỏng theo thời gian Bảng 17: Sự biến đổi hoạt tính đông tụ sữa enzym bromelin dạng bột theo thời gian Bảng 18: Thành phần sữa nguyên liệu Bảng 19: Trạng thái khối đông tụ thay đổi theo độ pha loãng enzym bromelin Bảng 20: Các thành phần sản phẩm phomát thay đổi theo độ pha loãng enzym bomelin Bảng 21: Độ khô sản phẩm thay đổi theo thời gian ly tâm Bảng 22: Ảnh hưởng nhiệt độ đông tụ đến cấu trúc chất lượng sản phẩm Bảng 23: Độ chua sản phẩm trình lên men Bảng 24: Ảnh hưởng nồng độ canxi Bảng 25: Ảnh hưởng nồng độ chất khô nguyên liệu sữa Bảng 26: Chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản SVTH: Trần Thị Hường Trang 10 11 12 14 14 14 17 22 24 35 64 65 68 70 76 77 79 80 82 84 87 89 90 92 93 Trang Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm Bảng 27: Hiệu suất thu hồi sản phẩm phomát tươi từ loại sữa khác Bảng 28: Sự biến đổi hàm lượng chất khô trình tạo sản phẩm phomát tươi Bảng 29: Độ khô độ axít sản phẩm phomát tươi Bảng 30: Kết cảm quan cấu trúc mùi vị cát sản phẩm phomát tươi SVTH: Trần Thị Hường 95 96 97 97 Trang Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm Trọng lượng phomát tính sau ly tâm biểu diễn hàm lượng lactoserum lượng phomát nhận phải có độ ẩm chất béo định Trong luận án này, tính hiệu suất thu hồi chất khô sản phẩm thu so với chất khô dịch sữa ban đầu Kết xác định trình bày bảng sau: Bảng 27: Hiệu suất thu hồi sản phẩm phomát tươi từ loại sữa khác Loại sữa Sữa tươi béo Sữa bột tách béo pha với tỉ lệ 12% Khối lượng sữa 100 100 12,19 11,76 26,29 24,54 79,23 82,68 4,91 5,50 25,36 23,83 54,69 49,73 (g) Haøm lượng chất khô sữa (%) Khối lượng sản phẩm phomát(g) Khối lượng lactoserum tách (g) Hàm lượng chất khô lactoserum (g) Độ khô sản phẩm phomát (%) Hiệu suất (%) Nhận xét: Từ bảng số liệu ta nhận thấy hiệu suất thu hồi sản phẩm phomát tươi từ sữa tươi béo 54,69% hiệu suất thu hồi sữa bột tách béo 49,73% Như hiệu suất thu hồi sử dụng sữa tươi béo cao sữa bột tách béo Điều ban đầu hàm lượng chất khô sữa tươi béo cao hàm lượng chất khô dịch sữa tách béo 12% Hơn trình SVTH: Trần Thị Hường Trang 95 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm ly tâm tách lactoserum, lượng chất khô sữa tách béo bị tổn thất (nằm lactoserum) nhiều so với sữa tươi béo 2.10) SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯNG CHẤT KHÔ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHOMÁT TƯƠI Trong thí nghiệm này, dùng sữa tươi trùng Lothamilk để khảo sát Kết trình bày bảng sau: Bảng 28: Sự biến đổi hàm lượng chất khô trình tạo sản phẩm phomát tươi Thời điểm Độ khô Sữa nguyên liệu sau trùng 12,19 Sản phẩm phomát tươi 25,36 2.11) SO SÁNH CÁC TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM PHOMÁT TƯƠI LÀM RA VỚI SẢN PHẨM PHOMÁT TƯƠI TRÊN THỊ TRƯỜNG Tiến hành làm phomát tươi hai loại sữa khác so sánh với mẫu phomát thị trường: + Mẫu A: làm từ sữa bột tách béo 12% + Mẫu B: mẫu phomát thị trường + Mẫu C: làm từ sữa tươi trùng Lothamilk Chú ý: Hai mẫu phomát làm theo quy trình công nghệ trình bày với nồng độ enzym 1% pha loãng 70 lần, bổ sung 0,1ml enzym/ 1ml sữa Ta xác định độ chua độ khô ba sản phẩm Sau tiến hành cảm quan sản phẩm dựa hai tiêu cấu trúc mùi vị để xem mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm nhiều Kết xác định độ chua độ khô ba sản phẩm trình bày bảng 29 Kết cảm quan sản phẩm trình bày bảng 30 SVTH: Trần Thị Hường Trang 96 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm Bảng 29: Độ khô độ acid sản phẩm phomát Loại sản Phẩm Chỉ tiêu Acid Độ khô lactic (%) (%) Sản phẩm làm từ sữa 1,944 23,83 2,016 25,36 1,692 22,93 bột tách béo Sản phẩm làm từ sữa tươi trùng Lothamilk Sản phẩm mua thị trường Bảng 30: Kết cảm quan cấu trúc mùi vị sản phẩm phomát tươi Thành Họ tên thành viên viên Vị trí mẫu A B C Phan Hồng Ngọc Cao Thị Xuân 3 Lê Minh Triết Phạm Thị Hạnh Hương Nguyễn Thị thu Vân Lê Thị Tuyết Minh Phạm Đình Thị Như Nguyện Quách Thụy Nam Phương Nguyễn Tuyết Ngân 10 Lê Thanh Thy 19 27 14 Tổng điểm Nhận xét: Mẫu có tổng điểm nhỏ mẫu có cấu trúc mùi vị đạt nhất, ưa thích Từ đánh giá cảm quan ta nhận thấy mức độ ưa thích SVTH: Trần Thị Hường Trang 97 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm người tiêu dùng sản phẩm C nhiều nhất, ta chọn loại sữa nguyên liệu sữa trùng Lothamilk với tỉ lệ enzym vi khuẩn lactic cho vào trình bày Kiểm tra khác có ý nghóa mẫu phép thử so hàng dựa theo tiêu chuẩn Fisher, ta tính được: F = 12 ( R12 + R22 + R32 + + R p2 ) /( J P( P + 1)) − 3.J ( P + 1) Trong đó: J số người tham gia đánh giá P số mẫu thử Ri tổng số điểm mẫu I Từ bảng giá trị F phần phụ lục cho tiêu chuẩn Fisher Với P = J = 10 ta Ftra (α = 0,05) = 6,20 Từ bảng 21 ta có: Ftính = 12(192 + 272 + 142)/(10 ∗ ∗ (3+1)) - ∗ 10 ∗ (3+1) = 8,6 Như mức ý nghóa α = 0,05 Ftính > Ftra Do kết luận khác biệt mẫu thử A, B, C, D mức độ ưa thích cấu trúc mùi vị sản phẩm có ý nghóa mẫu C mẫu ưa thích SVTH: Trần Thị Hường Trang 98 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SVTH: Trần Thị Hường Trang 99 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm 1) KẾT LUẬN Nguồn nguyên liệu để thu enzym chồi dứa Các tác nhân kết tủa enzym bromelin cồn tuyệt đối aceton cho hiệu suất thu hồi enzym cao tỉ lệ Vdung môi/Vhỗn hợp = 70% Cồn tuyệt đối có hiệu suất thu hồi enzym 84,27% cao hiệu suất thu hồi enzym aceton Cồn tuyệt đối chọn làm tác nhân kết tủa thu nhận enzym bromelin Qua tinh sơ cồn tuyệt tỉ lệ Vdm/Vhh=70% hoạt tính tổng enzym bromelin giảm 1,18 lần hoạt tính riêng tăng 2,23 lần so với tổng hoạt tính dịch nước dứa ban đầu Trong trình sấy, chế phẩm enzym bị biến tính phần dẫn đến hoạt tính tổng enzym giảm Chế phẩm enzym có bổ sung casein giảm hoạt tính không bổ sung casein ( có bổ sung casein hoạt tính tổng giảm khoảng 17,29% so với hoạt tính tồng ban đầu không bổ sung casein giảm hoạt tính 32,12% ) Hoạt độ đông tụ sữa chế phẩm enzym bromelin tăng có tăng nhiệt độ với nhiệt độ 650 C hoạt độ đông tụ chế phẩm enzym bromelin cao nhất, sau tiếp tục tăng nhiệt độ hoạt độ đông tụ lại giảm pH tối ưu cho chế phẩm enzym bromelin đông tụ sữa 5,91 Các chế phẩm enzym bromelin bảo quản điều kiện lạnh hoạt tính đông tụ Chế phẩm enzym bromelin dạng lỏng bị hoạt tính nhanh chóng Chỉ sau tuần 50% hoạt tính sau tháng bảo quản hoạt tính khoảng 7% Chế phẩm enzym bromelin dạng bột khô bị hoạt tính chậm Trong hai tuần đầu hoạt tính đông tụ enzym không đổi sau tháng bảo quản hoạt tính đông tụ bị khoảng 30% Trong trình thử nghiệm sản xuất phomát tươi kết hợp sử dụng enzym bromelin với nồng độ thấp làm tác nhân gây tủa lên men lactic nhằm SVTH: Trần Thị Hường Trang 100 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm tạo pH thích hợp cho trình đông tụ đồng thời vi khuẩn lactic tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm phomát tươi Sản phẩm phomát tươi trình thử nghiệm, qua kết đánh giá cảm quan vị đắng đạt chất lượng mùi vị cấu trúc sản phẩm Các thông số trình thử nghiệm làm phomát tươi sau: - Hàm lương vi khuẩn lactic sử dụng để lên men trình tạo sản phẩm 1% so với khối lượng sữa đông tụ - Thời gian lên men lactic trước cho enzym đông tụ vào - Enzym đông tụ sữa enzym bromelin - Nồng độ enzym bromelin sử dụng trình tạo sản phẩm sau: chế phẩm enzym bromelin dạng bột có hoạt độ đông tụ 307.69 đươc ï pha với nồng độ 1%, sau lấy ml dịch enzym pha loãng 70 lần sử dụng đông tụ sữa với tỉ lệ 0,1 ml enzym/ ml sữa - Hàm lượng muối clorua canxi bổ sung vào 60 g/100 kg sữa - Nhiệt độ đông tụ 420C - Thời gian kết thúc trình tạo sản phẩm 10 - Tách lactoserum phương pháp ly tâm Thời gian ly tâm 30 phút 10 Nồng độ chất khô sữa nguyên liệu cao cấu trúc khối đông chắc, bền thời gian tách nước nhanh 11 Sản phẩm phomát tươi giữ nguyên chất lượng so với ban đầu sau tuần bảo quản ( hàm lượng nitơ axit amin độ axit thay đổi không đáng kể, sản phẩm giữ mùi vị thơm ngon ban đầu vị đắng ) 12 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 54,69% 2) KIẾN NGHỊ Như trình bày, enzym bromelin ứng dụng để làm phomát tươi Khi áp dụng thực tế cần khảo sát thêm phương pháp tách lactoserum với khối lượng sản phẩm lớn SVTH: Trần Thị Hường Trang 101 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm PHẦN PHỤ LỤC SVTH: Trần Thị Hường Trang 102 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm PHỤ LỤC 1: XÂY DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN ALBUMIN Để xác định nồng độ protein mẫu thí nghiệm tiến hành xây dựng đường chuẩn albumin 0.35 0.3 y = 0.0458x 0.25 A 0.2 0.15 0.1 0.05 0 C (mg/ml) Đường chuẩn albumin Đường chuẩn albumin có phương trình y = 0,0458x Trong y biểu diễn cho giá trị mật độ quang, x biểu diễn cho hàm lượng potein (mg/ml) SVTH: Trần Thị Hường Trang 103 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH THỜI GIAN MÀ VẬN TỐC PHẢN ỨNG PHỤ THUỘC VÀO VẬN TỐC ĐẦU 1.6 1.4 1.2 mgN 0.8 0.6 0.4 0.2 0 10 15 20 25 30 35 t (phuù t) Lượng nitơ acid amin (mg) sinh theo thời gian Từ đồ thị ta thấy thời gian mà vận tốc phản ứng phụ thuộc vào vận tốc đầu 10 phút (tức lượng miligam nitơ amin tạo thành tuyến tính theo thời gian) Vì xác định hoạt tính ta cần lấy thời gian để xác định hoạt tính nhỏ 10 phút để đảm bảo vận tốc phản ứng phụ thuộc vào vận tốc đầu Trong thí nghiệm chọn thời gian phản ứng 10 phút để đảm bảo độ xác cao làm thí nghiệm SVTH: Trần Thị Hường Trang 104 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm PHỤ LỤC 3: BẢNG GIÁ TRỊ F Số mẫu thử (P) Số người tham gia đánh giá Mức ý nghóa α = 0,05 (J) Mức ý nghóa α = 0,1 - 6.00 7.80 - - 8.00 6.00 7.00 8.53 - 8.20 10.13 6.50 7.50 8.80 8.00 9.30 11.00 6.40 7.80 8.98 8.40 9.96 11.52 6.33 7.60 8.49 9.00 10.20 13.28 6.00 7.62 8.49 8.85 10.37 13.28 6.25 7.65 8.49 9.00 10.35 13.28 6.22 7.81 8.49 8.88 11.34 13.28 10 6.20 7.81 8.48 8.88 11.34 13.28 11 6.54 7.81 8.49 8.90 11.34 13.28 12 6.16 7.81 8.49 8.88 11.34 13.28 13 6.00 7.81 8.48 8.76 11.34 13.28 14 6.14 7.81 8.49 9.00 11.34 13.28 15 6.40 7.81 8.49 8.93 11.34 13.28 SVTH: Trần Thị Hường Trang 105 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ Nguyễn Thị Quỳnh Anh, 1985 Thu nhận, Ứng dụng pepsin protease axít A.Niger – 70 y học chăn nuôi Luận Án Phó Tiến Só Sinh Học - Đại Học Bách Khoa Hà Nội 2/ Nguyễn Trọng Cẩn, 1998 Công Nghệ Enzym NXB Nông Nghiệp TP.HCM 3/ Nguyễn Văn Công, 1962 Đời Sống Cây Dứa NXB Khoa Học 4/ Phạm Thị Trân Châu, Lê Ngọc Tú, Lâm Chi, 1983 Những Hiểu Biết Mới Về Enzym NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật 5/ Mai Ngọc Dũng – Luận n Thạc Só Khoa Học Nghiên Cứu Về Khả Năng Đông Tụ Sữa Của Enzym Protease Vi Sinh Vật 6/ Claude Py Và Ma Tiseau – Ưng Định Dịch, 1979 Cây Dứa NXB Nông Thôn 7/ Nguyễn Đình Huyên Và Tập Thể, 1995 Bromelin, Nghiên Cứu Sản Xuất Và ng Dụng Đề Tài Nghiệm Thu Cấp Bộ 8/ Ngô Tuấn Kỳ, Hoàng Bích Ngọc, 1978 Sách Tra Cứu Hóa Sinh Tập NXB Khoa Học Kỹ Thuật – Hà Nội 9/ Ngô Tuấn Kỳ, 1988 Enzym Và Đời Sống NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật SVTH: Trần Thị Hường Trang 106 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm 10/ Lê Thị Thanh Mai, 1997 Nghiên Cứu Về Enzym Bromelin Và Con Đường ng Dụng Của Chúng Luận n Phó Tiến Só Khoa Học Sinh Học – Đại Học Khoa Học Tự Nhiên 11/ Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Phạm Thị Trân Châu Enzym Vi Sinh Vật NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật 12/ Lê Ngọc Tú, Nguyễn Chúc, 1975 Men Và Công Nghệ Thực Phẩm NXB Khoa Học Kỹ Thuật – Hà Nội 13/ Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1994 Hoá Học Thực Phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật – Hà Nội 14/ Trần Thị Thanh, 1998 Công Nghệ Vi Sinh NXB Giáo Dục 15/ Lê Ngọc Tú Và Tập Thể Hóa Sinh Công Nghiệp NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật 16/ Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt, 1984 Bảo Quản Và Chế Biến Sản Phẩm Động Vật NXB Nông Nghiệp – Hà Nội 17/ Bộ Nội Thương, 1978 Thương Phẩm Học Dầu Mỡ – Sữa Và Sản Phẩm Chế Biến NXB Hà Nội 18/ Hà Duyên Tư, 1991 Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 19/ Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1975 Kiểm Nghiệm Lương Thực Thực Phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật SVTH: Trần Thị Hường Trang 107 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm 20/ G.F Xa – Frô – Nôp (Chủ Biên), Lm.Aghê – p, Babin, Va.X Miếc Nốp Kỹ Thuật Những Ngành Quan Trọng Nhất Của Công Nghiệp – Phần – Công Nghiệp Thực Phẩm NXB Trường Cao Cấp Của Đảng Và Viện Hàn Lâm Khoa Học Xã Hội Thuộc Ban Chấp Hành Trung Ương Đảng Cộng Sản Liên Xô 21/ Hội Đồng Khoa Học Các Vấn Đề Về Sinh Học Phân Tử – Viện Hàn Lâm Khoa Học Liên Xô Men NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật – Hà Nội 22/ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hcm, 1997 Giáo Trình Thí Nghiệm Hóa Sinh 23/ Giáo Trình Hóa Sinh Công Nghiệp, Bộ Công Nghiệp Nhẹ, 1974 24/ 25/ Dairy Processing Handbook – Tetra Park Processing Systems AB S – 221 86 Lund, Sweeden 26/ Encyclopeida of chemical technology, vol NXB John Willey & Sons 27/ htttp://www.fao.org/ag/aga/publication/apah85/178.htm TAHU SUU ATAU ADIH: Sản phẩm phomát tươi sử dụng enzym đông tụ bromelin - Indonesia 28/ http://www.cgiar.org/ilri/training/milk4/sld_show/slide 15.htm: Cơ chế đông tụ sữa 29/ http://www.gironet.nl/home/bertding/dtp/dtpvol152.html: Các loại enzym đông tụ sữa 30/ http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/globule.html: Tính chất hút bám chất béo sữa thể casein mixen SVTH: Trần Thị Hường Trang 108 Luận án tốt nghiệp GVHD: TS Phạm Minh Tâm 31/ http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/casein.html: Cấu trúc thể casein mixen 32/ http://www.cgiar.org/ilri/training/span/cheese.pdt: Traditional cheesemaking manual 33/ http://www.fao.org/docrep/003/t0251e/T025E12.htm: Cheese 34/ http://www.classes.aces.uiuc.edu/Ansci8/proteinsynthesis.html: Protein có sữa trình tổng hợp sữa 35/ http://www.foosci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html: Tính chất hóa lý sữa 36/ http://www.foosci.uoguelph.ca/deicon/schmidt.html: Tiến hành xếp theå casein mixen theo kieåu Schmidt 37/ http://www Cheese.com: Truy cập loại phomát 38/ http://classes.aces.uiuc.edu/Ansci8/milkcomp.html: thành phần có sữa 39/ http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/cheese.html: Tiến trình làm phomát SVTH: Trần Thị Hường Trang 109 ... lượng chế phẩm rennin không đủ cung cấp giá thành cao, việc tìm chế phẩm enzym để thay hoàn toàn thay phần lượng chế phẩm rennin điều cần thiết Vì vậy, mục tiêu đề tài dặt ? ?Thu nhận bromelin thử nghiệm. .. bromelin theo thời gian 1.2.5.1 Chế phẩm enzym bromelin dạng lỏng 1.2.5.2 Chế phẩm enzym dạng bột có bổ sung casein THỬ NGHIỆM DÙNG CHẾ PHẨM BROMELIN ĐỂ LÀM PHOMÁT TƯƠI 2.1 Khảo sát nguyên liệu sữa... CỦA CHẾ PHẨM ENZYM BROMELIN THU ĐƯC 1.1 Thu nhận enzym bromelin dung môi hữu 1.1.1 Kết tủa enzym bromelin cồn tuyệt đối 1.1.2 Kết tủa enzym bromelin aceton 1.2 Khảo sát số tính chất chế phẩm