Chương 2: Chất màu, chất mùi 2.1. Các chất tạo màu 2.2. Các chất mùi

Chương 2: Chất màu, chất mùi 2.1 Các chất tạo màu 2.2 Các chất mùi ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2.1 Các chất tạo màu  Khái niệm chung  Các chất màu tự nhiên  Các chất màu hình thành trình gia cơng kỹ thuật ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 Khái niệm chung  Ý nghĩa sản xuất thực phẩm: ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Khái niệm chung  Ý nghĩa sản xuất thực phẩm: Tác dụng sinh lý màu sắc Đồng hóa thực phẩm dễ dàng Bảo vệ màu sắc tự nhiên ThS Phạm Hồng Hiếu Thêm chất màu Hóa học TP – Chương Biến đổi màu sắc thích hợp Khái niệm chung Tách chất màu từ nguyên liệu TV giàu màu sắc Xây dựng quy trình  bảo tồn tối đa chất màu có sẵn ThS Phạm Hồng Hiếu Tổng hợp màu nhân tạo Các biện pháp kỹ thuật Hóa học TP – Chương Điều chỉnh phản ứng tạo màu Khái niệm chung ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2.1.1.Các chất màu tự nhiên ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Chlorophyll Khái niệm Màu xanh thực vật  vai trị quan trọng quang hợp Có lục lạp / diệp lục, nằm phân tán nguyên sinh chất Chlorophyll tạo màu xanh & che mờ chất màu khác Chiếm ~ 1% chất khô xanh ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Chlorophyll Cấu tạo Có dạng Chlorophyll a: C55H72O5N4Mg Chlorophyll a: chlorophyll b = 3:1 (ở thực vật) Chlorophyll b: C55H70O6N4Mg màu nhạt ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Tính chất Chlorophyll Td t0 & axit  xanh oliu/nâu Chlorophyll + 2HX  pheophytin (xanh oliu/ nâu) + MgX2 Td với kiềm nhẹ màu xanh đậm Chlorophyll + kiềm  axit chlorophyllinic + CH3OH + rượu phitol Oxy hóa (do enzyme lipoxydase)  màu nâu hợp chất clorin, purpurin Fe  nâu Td Fe, Sn, Al, Cu: Mg bị thay  màu khác Sn & Al  xám Cu  xanh sáng ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 10 Chlorophyll Biện pháp kỹ thuật Gia nhiệt nhanh + nước sôi nhiều (3 – lít/kg)  bay axit ThS Phạm Hồng Hiếu Gia nhiệt nước cứng  cacbonat kiềm thổ trung hịa axit Hóa học TP – Chương Dùng dinatri glutamat, chlorophyllin (chlorophyll + kiềm) để nhuộm màu đậu đóng hộp 11 Carotenoid Khái niệm Hịa tan chất béo Tạo màu vàng, da cam màu đỏ cho rau Gồm 65 - 70 chất màu tự nhiên Tiêu biểu: caroten, lycopene, xanthophyll, capsanthin citroxanthin Có đa số (trừ số nấm) & tất thể ĐV ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 12 Carotenoid Tính chất Khơng tan nước Rất nhạy với axit & chất oxy hóa lại bền vững với kiềm Có nhiều nối đơi ln hợp tạo nên nhóm mang màu Về mặt cấu tạo dẫn xuất lycopene ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 13 Carotenoid tiêu biểu Carotenoid ThS Phạm Hồng Hiếu Carotene: màu da cam cà rốt, dễ dàng chuyển hóa thành vitamin A Lycopene: màu đỏ cà chua, HL lycopene cà chua 10 lần cà chua chín Xanthophyll: màu vàng sáng carotene chứa nối đơi Trong lịng đỏ trứng gà có dihydroxy –  – carotene dihydroxy –  – carotene với tỷ lệ 2:1 Capsanthin: màu vàng ớt đỏ (7/8 chất màu ớt), màu mạnh carotenoid khác 10 lần Trong ớt đỏ có nhiều capsanthin ớt xanh Hóa học TP – Chương 14 Flavonoid Các chất màu hịa tan nước chứa khơng bào Trong rau, hoa, số lượng tỷ lệ flavonoid khác tạo cho chúng có nhiều màu sắc khác từ đỏ đến tím Về mặt cấu tạo, flavonoid dẫn xuất croman cromon Tiêu biểu: • Anthocyan (Anthocyanin) • Flavanone • Flavonol ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 15 Flavonoid ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 16 Anthocyan (Anthocyanin) Đỏ, xanh, tím gam màu trung gian khác Anthocyan hòa tan nước Khi bị thủy phân, anthocyan tạo đường anthocyanidin không tan nước Màu sắc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, chất màu có mặt, tạo phức với ion kim loại màu khác nhau, thay đổi màu sắc theo pH (pH axit có màu đỏ, pH kiềm có màu xanh tím) Biện pháp kỹ thuật: dùng chất chống oxy hóa, enzyme glucooxydase ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 17 Anthocyan ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 18 Flavanone Hesperidin naringin flavanone có vỏ cam quýt bên cạnh catesin có hoạt tính vitamin P Naringin flavonoid khơng màu, có vị đắng, tan nước, dễ dàng kết tủa dạng tinh thể nhỏ gây khó khăn sản xuất nước hay pure cam quýt ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 19 Flavonol ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 20 Câu hỏi ôn tập Chất màu tự nhiên gì? Ý nghĩa chất màu tự nhiên chế biến thực phẩm? Đặc điểm chung chất màu tự nhiên? Trình bày cấu tạo, tính chất chlorophyll Trình bày cấu tạo, tính chất carotenoid Trình bày cấu tạo, tính chất flavonoid Trình bày biến đổi chlorophyll trình chế biến Trình bày biện pháp khắc phục tổn thất chlorophyll q trình chế biến ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 21 Kết thúc    Bài giảng tiếp theo: Các chất màu hình thành q trình gia cơng kỹ thuật Trang web: http://ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu/ Email: phamhonghieu@iuh.edu.vn ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 22