tiểu luận TRÍCH LY THU NHẬN CHẤT mùi và ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TPHỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM ooo - Môn: Hóa học thực phẩm Bài tiểu luận TRICH LY THU NHẬN CHẤT MÙI VÀ ỨNG DỤNG TRONG THƯC PHÂM Sinh viên thựự̣c hiện: Nhóó́m – DHTP14B Nguyễn Bùi Tuyết Trâm Nguyên Thanh Bảo Trâm Lê Thị Ngọc Thủy Giáo viên hướng dẫn: Phạm Hờng Hiêu TP.Hồ Chí Minh, ngày 15, tháng 04, năm 2020 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤự̣ STT Họự̣ tên Nguyễn Bùi Tuyết Trâm Lê Thị Ngọc Thủy Nguyễn Thanh Bảo Trâm Page|2 mùi Ứng dụng + Tinh dầu bạc (Qu, Li et al 2020) + Tinh dầầ̀u sả (Chen, Xu et al 2014) +Dầầ̀u bơ, hướng dương dầầ̀u liu (Rodríguez-Carpena, Morcuende et al 2012) Page|3 Mục lục Tổng quan chất mùi 1.1 Giới thiệu lịch sử mùi 1.1.1 Trước 1800 1.1.2 Sau 1800 1.2 Khái niệm 1.3 Phân loại mùi 1.4 Vai trò chất mùi thực phẩm 1.4.1 Vai tro 1.4.2 Vai nét vê mui 1.5 Cac mui tư nhiên 1.5.1 Tinh dầu nh 1.5.2 Tính chất chun 1.6 Ý nghĩa chất mùi thực phẩm 1.7 Các biện pháp kĩ thuật để tạo sản phẩm có hương t Phương pháp trích ly 2.1 Định nghĩa 2.2 Ban chât cua qua trình trich ly 2.3 Vai trò ý nghĩa phương pháp trích ly 2.4 Cơ sở lý thuyết phương pháp trích ly 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trìì̀nh trích ly Dung mơi q trìì̀nh trích ly thu nhận chất mùi 3.1 Cồn Page|4 3.2 Dùng ete dầu hỏa để trích ly tinh dầu 3.3 Nước 3.4 Dùng dầu thực vật: dầu dừa, dầu hạnh nhân 3.5 Dung môi hữu 3.6 CO2 trạng thái siêu tới hạn Các phương pháp trích ly chất mùi 4.1 Phương pháp éé́p lấy tinh dầu 4.2 Phương pháp chưng cất với nước 4.3 Phương pháp hấp phụ Ứng dụng chất mùi thực phẩm 5.1 Lớp phủ Alginate chứa tinh dầu bưởi chiết xuất (Aloui, Khwaldia et al 2014) 5.1.1 Nguyên liệu 5.1.2 Phương phap thưc hiên 5.1.3 Kết thảo luận 5.1.4 Kết luận 5.2 Phương pháp đóng gói Nano tinh dầu chanh để g hóa Burger cá trìì̀nh bảo quản lanh (Hasani, Ojagh et al 2020) 5.2.1 Nguyên liêu 5.2.2 Phương phap thưc hiên 5.2.3 Kết thảo luận 5.2.4 Kết luận 5.3 Tác dụng ức chế tinh dầu quế đinh hương đối mốc thực phẩm nướng (Ju, Xu et al 2018) Page|5 5.3.1 Nguyên liêu 42 5.3.2 Phương phap thưc hiên 43 5.3.3 Kết thảo luận 45 5.3.4 Kết luận 48 5.4 Hoạt tính kháng khuẩn tinh dầu sả (Cymbopogon nardus) thành phần (geraniol) màng sinh học vi khuẩn Staphylococcus aureus (Pontes, Melo et al 2019) 48 5.4.1 Nguyên liệu 48 5.4.2 Phương pháp thực 48 5.4.3 Kết 50 5.5 Đánh giá tiềm độ an toàn tinh dầu hoa Myrtus Communis, chất bảo quản tự nhiên hiệu chống lại phát triển Listeria monocytogenes thịt bò băm bảo quản tủ lạnh (Dhifi, Jazi et al 2020) 52 5.5.1 Nguyên liệu 52 5.5.2 Phương pháp thực hiện: 52 5.5.3 Kết 56 5.6 Ảnh hưởng tinh dầu oregano trìì̀nh chế biến phô mai truyền thống Argentina: Tác dụng nuôi cấy lactic starter Ảnh hưởng tinh dầu oregano việc làm phô mai truyền thống: tác dụng lên men lactic (Marcial, Gerez et al 2016) 58 5.6.1 Nguyên liệu: 58 5.6.2 Phương pháp thực hiện: 58 5.6.3 Kết 60 5.7 Anh hương cua tinh dâu bac đên chât lượng lưu trư cua Nâm mỡ trắng (Agaricus bisporus) (Qu, Li et al 2020) 64 Page|6 5.7.1 Nguyên liêu 64 5.7.2 Phương phap thưc hiên 65 5.7.3 Kết 66 5.7.4 Kết luận 73 5.8 Tác dụng tinh dầu sả việc ức chế Alternaria Alternata cà chua anh đào (Chen, Xu et al 2014) 73 5.8.1 Nguyên liệu 73 5.8.2 Phương pháp thực 73 5.8.3 Kết 76 5.8.4 Kết luận 78 5.9 Dầu bơ, hướng dương dầu ô liu thay cho chất béé́o thịt lợợ̣n miếng burger: Ảnh hưởng đến thành phần lipid, tính ổn định oxy hóa đặc điểm chất lượợ̣ng (Rodríguez-Carpena, Morcuende et al 2012) 78 5.9.1 Nguyên liệu 78 5.9.2 Phương pháp thực 79 5.9.3 Kết 84 5.9.4 Kết luận 88 Tai liêu tham khao 91 Page|7 MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày hiệệ̣n đạệ̣i, nhu cầầ̀u củủ̉a người ngày cao, đa dạệ̣ng, phong phú Trong ẩm thực, ngồi ngon ăn lạệ̣ với hình thức hay màu sắc bắt mắt thu hút Đặc biệệ̣t mùi thơm, điểm kích thích Nếu trước việệ̣c tạệ̣o sản phẩm có mùi thơm đặc trưng việệ̣c khơng dễ Trong q trình tạệ̣o sản phẩm, qua giai đoạệ̣n cắt, phơi, nghiền, ép,… hương thơm củủ̉a sản phẩm bịệ̣ phầầ̀n nào, khơng cịn giữ ngun đượệ̣c mùi vịệ̣ tự nhiên củủ̉a chúng Nhưng ngày việệ̣c tạệ̣o sản phẩm giữ nguyên hương vịệ̣ củủ̉a ngun liệệ̣u tạệ̣o khơng cịn khó khăn cơng nghệệ̣ hóa họệ̣c ngày phát triển Ta bổ sung hương thơm củủ̉a nguyên liệệ̣u vào sản phẩm phương pháp trích ly chất mùi Việệ̣c ứng dụệ̣ng phương pháp trích ly xuất hiệệ̣n từ lâu đến ngày thực phát triển với quy mô lớn Phương pháp trích ly đượệ̣c ứng dụệ̣ng nhiều trường hợệ̣p cấu tử không chịệ̣u đượệ̣c nhiệệ̣t độ cao, ởủ̉ nhiệệ̣t độ cao chúng bịệ̣ thay đổi thành phầầ̀n hóa họệ̣c thay đổi hồn tồn mùi vịệ̣ ban đầầ̀u củủ̉a nguyên liệệ̣u Hoặc nguyên liệệ̣u có hàm lượệ̣ng tinh dầầ̀u q khơng thể dùng phương pháp chưng cất mà phải dùng phương pháp trích ly Các cơng ty thực phẩm ứng dụệ̣ng trích ly chất mùi để tạệ̣o sản phẩm nhiều hương vịệ̣ khác đáp ứng nhu cầầ̀u đa dạệ̣ng củủ̉a bánh, kẹo có hương vani, dâu , cam, cacao,… Cơng nghệệ̣ trích ly thực đóng vai trị quan trọệ̣ng cầầ̀n thiết cho ngành cơng nghệệ̣ thực phẩm nói riêng ngành khác nói chung Page|8 Tổng quan chất mùi 1.1 Giới thiệu lịch sử mùi Lịệ̣ch sử củủ̉a ngành công nghiệệ̣p quan trọệ̣ng cho thấy hiểu biết ngành công nghiệệ̣p cụệ̣ thể, nguồn gốc củủ̉a nó, di sản củủ̉a nó, triết lý củủ̉a Một đánh giá củủ̉a lịệ̣ch sử cung cấp nhìn sâu sắc chất thực sựcủủ̉a doanh nghiệệ̣p Bản chất củủ̉a ngành công nghiệệ̣p hương vịệ̣ củủ̉a ngày hôm tương phản hẳn với gia vịệ̣ kinh doanh tinh dầầ̀u quan trọệ̣ng củủ̉a thời Trung Cổ 1.1.1 Trước 1800 Gia vị Trong ngày đầầ̀u củủ̉a lịệ̣ch sử, người dân sử dụệ̣ng loạệ̣i gia vịệ̣ chủủ̉ yếu để nâng cao thay đổi hương vịệ̣ củủ̉a thực phẩm Mặc dù số loạệ̣i thảo mộc gia vịệ̣ đượệ̣c trồng ởủ̉ nhiều nơi giới, loạệ̣i gia vịệ̣ quan trọệ̣ng đến từ phía đơng, đặc biệệ̣t từ Ấn Độ, đảo Tích Lan, đảo gia vịệ̣ (Sumatra, Java, Bali, vv ) Việệ̣c sử dụệ̣ng loạệ̣i gia vịệ̣ cơng nhận giá trịệ̣ củủ̉ahọệ̣ đượệ̣c truy trởủ̉ lạệ̣i thời Kinh Thánh The Queen of Sheba tên gọệ̣icủủ̉a lồi thực vật địệ̣a Australia Nó cung cấp loạệ̣i gia vịệ̣ cho vua Sa-lô-môn Công nghệệ̣ sử dụệ̣ng loạệ̣i gia vịệ̣ tiến triển chậm Ban đầầ̀u chúng đượệ̣c sử dụệ̣ng ởủ̉ dạệ̣ng nguyên liệệ̣u thô không tinh chế Đến kỷ 18, số mùi hương bắt đầầ̀u đượệ̣c khai thác cách chưng cất tinh dầầ̀u Ngành công nghiệệ̣p hương vịệ̣ đời ởủ̉ củủ̉a kỷ 19 Nó đượệ̣c lấy từ hai công nghệệ̣: kỹ thuật khai thác vấn đề tự nhiên củủ̉a Scheele tổng hợệ̣p hóa họệ̣c hữu Vào khoảng kỷ 19, phát triển thành ngành công nghiệệ̣p hương vịệ̣ Một đánh giá ''Lịệ̣ch sử củủ̉a ngành công nghiệệ̣p Mỹ" xuất hiệệ̣n trongcuốn sách The Fragrance Công nghiệệ̣p Hương vịệ̣, đượệ̣c viết Wayne E.Dorland James A Rogers, Jr Trong này, ta thấy hầầ̀u hết doanh nghiệệ̣p kinh doanh hương vịệ̣ ngày bắt đầầ̀u khoảng 140 năm trước đây.Từ khoảng 1850 đến đầầ̀u năm 1900, hầầ̀u hết hương vịệ̣ bao gồm củủ̉a chất hóa họệ̣c Hương vịệ̣ tinh chiết tạệ̣i thời điểm tạệ̣o thành từ hỗn hợệ̣p Page|9 0,8μL mL−1, tức sản xuất sợệ̣i nấm bịệ̣ ức chế hoàn toàn Do đó, nồng độ 0.8μL mL−1 củủ̉a dầầ̀u sả hiệệ̣u đượệ̣c coi MIC cho A.Alternata mơi trường PDB Kiểm tra SEM hình thái họệ̣c Các sợệ̣i nấm A.alternata phát triển môi trường PDB kiểm sốt cho thấy hình thái thường xuyên bình thường với bào tử phong phú Hơn nữa, kiểm soát rõ ràng cho thấy phát triển lành mạệ̣nh củủ̉a bào tử sợệ̣i nấm đầầ̀y đặn, nguyên vẹn với bề mặt bên mịệ̣n màng Ngượệ̣c lạệ̣i, hình thái sợệ̣i nấm thay đổi nghiêm trọệ̣ng sau điều trịệ̣ với nồng độ tinh dầầ̀u hiệệ̣u đượệ̣c xác địệ̣nh môi trường PDB Các sợệ̣i nấm gấp lạệ̣i làm phẳng với bề mặt gồ ghề biến dạệ̣ng mà khơng có bào tử, sợệ̣i nấm đượệ̣c điều trịệ̣ cho thấy hình thái sợệ̣i nấm bất thường với sợệ̣i nấm rỗng nhăn nheo 5.8.4 Kết luận Kết củủ̉a chúng tơi tinh dầầ̀u sả có hoạệ̣t tính kháng nấm mạệ̣nh A.Alternata ống nghiệệ̣m thể sống MIC môi trường PDA PDB lầầ̀n lượệ̣t 0.8µL mL−1 Trên thể sống liều lượệ̣ng hiệệ̣u củủ̉a dầầ̀u 1.5μL mL−1, với mức giảm 52% dầầ̀u khơng có tác động tiêu cực đến chất lượệ̣ng trái Quan sát SEM cho thấy hình thái sợệ̣i nấm bất thường đáng kể TInh dầầ̀u sả sản phẩm tự nhiên đầầ̀y hứa hẹn để sử dụệ̣ng chất chống A.Alternata để kiểm soát thối đen cà chua anh đào Tuy nhiên, cầầ̀n nghiên cứu thêm để điều tra phương thức hoạệ̣t động củủ̉a tinh dầầ̀u 5.9 Dầu bơ, hướng dương dầu ô liu thay cho chất béo thịt lợụn miếng burger: Ảnh hưởng đến thành phần lipid, tíí́nh ổn định oxy hóa đặc điểm chất lượụng (Rodríí́guez-Carpena, Morcuende et al 2012) 5.9.1 Nguyên liệu Dầầ̀u oliu (Olea europaea) hướng dương (Helianthus Annuus) đượệ̣c mua từ siêu thịệ̣ địệ̣a phương ởủ̉ Cáceres (Tây Ban Nha) Dầầ̀u bơ (Persea Americana) đượệ̣c mua từ thịệ̣ trường ởủ̉ Mexico D.F Dầầ̀u thực vật đượệ̣c bảo quản tủủ̉ lạệ̣nh (+4°C) trước phân tích sản xuất bánh burger P a g e | 78 Hóa chất: Tất hóa chất thuốc thử đượệ̣c sử dụệ̣ng cho cơng việệ̣c hiệệ̣n tạệ̣i đượệ̣c mua từ Panreac (Panreac Química, S A., Barcelona, Tây Ban Nha), Merck (Merk, Darmstadt, Đức) Sigma Chemicals (Sigma-Aldrich, Steinheim, Đức) Thịệ̣t: Thịệ̣t thăn mỡ lưng củủ̉a lợệ̣n thuộc kiểu gen công nghiệệ̣p đượệ̣c giết mổ tạệ̣i lò mổ địệ̣a phương ởủ̉ Cáceres (Tây Ban Nha) Một ngày sau giết mổ, thịệ̣t đượệ̣c giải phóng khỏi chất béo nhìn thấy mỡ lưng đượệ̣c làm sạệ̣ch giải phóng khỏi da Ngun liệệ̣u thơ đượệ̣c cắt nhỏ thành miếng (2 cm3), đông lạệ̣nh (−18°C, 24 giờ) đượệ̣c sử dụệ̣ng để sản xuất bánh burger 5.9.2 Phương pháp thực Sản xuất burger Bốn loạệ̣i bánh burger thịệ̣t lợệ̣n đượệ̣c chuẩn bịệ̣ tùy thuộc vào việệ̣c bổ sung loạệ̣i dầầ̀u thực vật khác chất thay cho chất béo thịệ̣t mỡ lưng lợệ̣n – bơ (A), hướng dương (S) ô liu (O) bao gồm nhóm đối chứng đượệ̣c sản xuất mỡ lưng lợệ̣n không thêm dầầ̀u Trong công thức bản, thành phầầ̀n kg bánh kẹp sau: 700g thịệ̣t thăn, 180g nước cất, 100g mỡ lưng lợệ̣n 20g natri clorua Trong công thức củủ̉a bánh kẹp đượệ̣c sản xuất dầầ̀u thực vật, 50% chất béo củủ̉a thịệ̣t lợệ̣n đượệ̣c thay loạệ̣i dầầ̀u (50g dầầ̀u / kg bánh kẹp burger) Tất thành phầầ̀n đượệ̣c băm nhỏ máy cắt người ta thu đượệ̣c loạệ̣i bột thô dạệ̣ng nhũ tương đồng Sáu miếng bánh burger cho lầầ̀n xử lý đượệ̣c chuẩn bịệ̣ thành hai đợệ̣t, ba miếng mẻ, sử dụệ̣ng quy trình sản xuất tương tự lầầ̀n Bánh mì kẹp thịệ̣t đượệ̣c hình thành cách sử dụệ̣ng máy làm bánh burger thơng thường (~ 100g /bánh), kích thước trung bình đường kính 10cm độ dày 1cm Các thử nghiệệ̣m nấu sơ đượệ̣c thực hiệệ̣n để thiết lập điều kiệệ̣n nấu cầầ̀n thiết để đạệ̣t đượệ̣c nhiệệ̣t độ lõi thịệ̣t 73°C Bánh nướng đượệ̣c đặt khay nấu ởủ̉ 170°C 18 phút lị khơng khí cưỡng Sau nấu, mẫu đượệ̣c để nguội ởủ̉ nhiệệ̣t độ phòng sau đượệ̣c chuyển vào tủủ̉ lạệ̣nh qua đêm Các mẫu ngày hơm sau đượệ̣c phân tích màu sắc kết cấu củủ̉a thiết bịệ̣ sau đượệ̣c đơng lạệ̣nh (−80°C) phân tích hóa họệ̣c cịn lạệ̣i đượệ̣c thực hiệệ̣n (dưới bốn tuầầ̀n) P a g e | 79 Phân tích hóa họệ̣c + Địệ̣nh lượệ̣ng Tocopherol dầầ̀u thực vật mỡ lợệ̣n Để xác địệ̣nh α- ɣ-tocopherol, dầầ̀u thực vật chất béo lỏng đượệ̣c hòa tan isopropanol (1:10, v/v) trước phân tích Đối với mụệ̣c đích địệ̣nh lượệ̣ng, đường cong tiêu chuẩn đượệ̣c chuẩn bịệ̣ cách sử dụệ̣ng tiêu chuẩn α- ɣ-tocopherol đượệ̣c cung cấp bởủ̉i Sigma- Aldrich (Steinheim, Đức) + Tổng hàm lượệ̣ng phenol (TPC) TPC vật liệệ̣u chất béo đượệ̣c xác địệ̣nh theo phương pháp Folinifer Ciocalteu đượệ̣c mô tả bởủ̉i Capannesi, Palchetti, Mascini Parenti (2000) TPC đượệ̣c ước tính từ đường cong chuẩn củủ̉a axit caffeic kết đượệ̣c biểu thịệ̣ miligam axit caffeic tương đương (CAE) cho kg chất béo + Tổng hàm lượệ̣ng diệệ̣p lụệ̣c Tổng hàm lượệ̣ng chất diệệ̣p lụệ̣c đượệ̣c đo dầầ̀u thực vật chất béo trởủ̉ lạệ̣i hóa lỏng phương pháp phân tích tiêu chuẩn củủ̉a A.O.C.S (1997) Phương pháp đượệ̣c sử dụệ̣ng để xác địệ̣nh mg/kg sắc tố liên quan đến diệệ̣p lụệ̣c (chủủ̉ yếu pheophytin-a) loạệ̣i dầầ̀u từ phép đo hấp thụệ̣ quang phổ ởủ̉ bước sóng 630 710nm + Địệ̣nh lượệ̣ng cholesterol bánh burger nấu chin Phương pháp đượệ̣c đề xuất bởủ̉i Guardiola, Codony, Rafecas Boatella (1994) đượệ̣c áp dụệ̣ng, với số sửa đổi Khoảng 100mg chất béo từ miếng burger đượệ̣c cân, sau 10ml KOH 1M đượệ̣c thêm vào để xà phịng hóa lạệ̣nh Sau đó, hỗn hợệ̣p đượệ̣c giữ ởủ̉ nhiệệ̣t độ phòng 20 để hồn thành q trình xà phịng hóa Hỗn hợệ̣p sau đượệ̣c chuyển sang phễu tách thêm 10ml dietyl ete 10mL nước cất Sau tách pha, pha hữu chứa phầầ̀n khơng thể hịa tan đượệ̣c chuyển sang phễu tách thứ hai pha nước lạệ̣i đượệ̣c chiết lạệ̣i hai lầầ̀n với dung môi Hai pha hữu đượệ̣c kết hợệ̣p phễu thứ hai rửa 5mL nước Dịệ̣ch chiết hữu đượệ̣c rửa đượệ̣c lọệ̣c qua natri sulfat khan, sau đó, dung mơi đượệ̣c làm bay đến khơ cách sử dụệ̣ng rotaevaporator dòng nitơ Sau đó, dịệ̣ch chiết khơng thể khử đượệ̣c đượệ̣c phân P a g e | 80 phối lạệ̣i 1mL pyridine Tiêu chuẩn nội (2,5mg) (5α-cholestane) đượệ̣c điều hòa lạệ̣i 5mL pyridine Cholesterol từ mẫu chất chuẩn nội đượệ̣c silan hóa cách trộn 25μL dịệ̣ch chiết khử đượệ̣c, 25μL dung dịệ̣ch chuẩn 50μL bis (trimethylsilyl) trifluoroacetamide với trimethylchlorosilane (BFSTA) (đượệ̣c cung cấp bởủ̉i Sigma, St Louis, MO) Hỗn hợệ̣p đượệ̣c giữ ởủ̉ nhiệệ̣t độ phịng 30 phút để hồn thành phản ứng silan hóa Cholesterol đượệ̣c xác địệ̣nh cách sử dụệ̣ng 5-cholesten-3β-ol làm tiêu chuẩn cholesterol đượệ̣c xác địệ̣nh bởủ̉i GC máy sắc ký Hewlett-Packard HP-5890-II, đượệ̣c trang bịệ̣ đầầ̀u dị ion hóa ngọệ̣n lửa cột mao quản silica (12m × 0.2 am i.d.) với độ dày màng 0.33m, pha tĩnh củủ̉a metyl silicon Helium đượệ̣c sử dụệ̣ng làm khí mang với tốc độ dịng 1.2ml/phút Chương trình nhiệệ̣t độ lị từ 210 đến 264°C ởủ̉ 5°C/phút, từ 264 đến 290°C ởủ̉ 7°C/phút phút ởủ̉ 290°C Nhiệệ̣t độ kim phun đầầ̀u dò lầầ̀n lượệ̣t 280 290°C Tỷ lệệ̣ phân chia 1:25 Áp suất đầầ̀u vào 14psi thể tích mẫu đượệ̣c bơm 2µL + Hồ sơ axit béo củủ̉a dầầ̀u thực vật, thịệ̣t mỡ lưng lợệ̣n bánh burger Các metyl este củủ̉a axit béo (FAME) đượệ̣c điều chế phản ứng ester hóa axit với có mặt củủ̉a axit sunfuric theo phương pháp đượệ̣c mơ tả bởủ̉i Sandler Karo (1992) Các FAME đượệ̣c phân tích sắc ký khí sử dụệ̣ng sắc ký khí Hewlett-Packard HP-5890A, đượệ̣c trang bịệ̣ kim phun cột đầầ̀u dị ion hóa ngọệ̣n lửa, sử dụệ̣ng cột mao quản polyethyleneglycol (Supelcowax10, Supelco, Bellefonte, PA) (60m × 0.32mm i.d ì 0.25àm dy mng) Nhit chng trỡnh lị sắc ký khí sau: nhiệệ̣t độ ban đầầ̀u 190°C, 2°C/phút đến 235°C; 15 phút ởủ̉ nhiệệ̣t độ sau 6°C/phút đến 250°C, sau giữ thêm 20 phút Nhiệệ̣t độ đầầ̀u phun đầầ̀u dị 250°C Khí mang khí heli với tốc độ dòng 0,8mL/phút Các đỉnh FAME riêng lẻ đượệ̣c xác địệ̣nh cách so sánh thời gian lưu củủ̉a chúng với tiêu chuẩn (Sigma, St.Louis, MO) Axit tridecanoic đượệ̣c sử dụệ̣ng làm chất chuẩn nội Kết đượệ̣c biểu thịệ̣ gam 100g FAME đượệ̣c phát hiệệ̣n + Xác địệ̣nh số TBA-RS P a g e | 81 Các chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBA-RS) đượệ̣c đánh giá phương pháp đượệ̣c mô tả bởủ̉i Ganhão, Estévez Morcuende (2011) với số sửa đổi Tóm lạệ̣i, 5g bánh burger đượệ̣c phân phối ống nhựa hình nón đượệ̣c đồng hóa với 15ml axit perchloric (3.86%) 0.5ml BHT (4.2% ethanol) Trong đồng hóa, ống nhựa đượệ̣c ngâm bể nước đá để giảm thiểu phát triển củủ̉a phản ứng oxy hóa q trình chiết xuất TBARS Hỗn hợệ̣p bùn đượệ̣c lọệ̣c ly tâm (3000 vòng/phút phút) 2ml dịệ̣ch đượệ̣c trộn với 2ml axit thiobarbituric (0,02M) ống nghiệệ̣m Các ống nghiệệ̣m đượệ̣c đặt bể nước sôi (100°C) 45 phút với ống từ đường cong tiêu chuẩn Sau làm mát, độ hấp thụệ̣ đượệ̣c đo ởủ̉ bước sóng 532nm Đường cong chuẩn đượệ̣c chuẩn bịệ̣ dung dịệ̣ch 1,1,3,3-tetraethoxypropane (TEP) (0.268g) 3.86% axit perchloric + Xác địệ̣nh tổng số protein carbonyls Q trình oxy hóa protein, đượệ̣c đo tổng hàm lượệ̣ng carbonyl, đượệ̣c đánh giá cách khử dinitrophenylhydrazine (DNPH) theo phương pháp đượệ̣c mô tả bởủ̉i Estévez, Ventanas Cava (2005) với điều chỉnh nhẹ Bánh burger (1g) đượệ̣c băm nhỏ sau đồng hóa 1:10 (w/v) dung dịệ̣ch đệệ̣m natri phosphat 20mM chứa NaCl 0.6M (pH 6.5) cách sử dụệ̣ng chất đồng ultraturrax 30 giây Hai phầầ̀n 0.2ml đượệ̣c lấy từ chất đồng đượệ̣c phân phối ống ly tâm 2ml Protein đượệ̣c kết tủủ̉a 10% TCA lạệ̣nh (1mL) ly tâm phút ởủ̉ 5000 vòng/phút Một viên đượệ̣c xử lý 1mL 2M HCl (đo nồng độ protein) viên cịn lạệ̣i tích 0.2% (w/v) DNPH HCl 2M (đo nồng độ carbonyl) Cả hai mẫu đượệ̣c ủủ̉ ởủ̉ nhiệệ̣t độ phịng Sau đó, mẫu đượệ̣c kết tủủ̉a 10% TCA (1mL) đượệ̣c rửa hai lầầ̀n 1mL ethanol: ethyl acetate (1:1, v/v) để loạệ̣i bỏ dư thừa DNPH Các viên sau đượệ̣c hòa tan 1.5ml dung dịệ̣ch đệệ̣m natri phosphat 20mM chứa 6M guanidine HCl (pH 6.5), khuấy ly tâm phút ởủ̉ 5000 vòng/phút để loạệ̣i bỏ mảnh khơng hịa tan Nồng độ protein đượệ̣c tính từ hấp thụệ̣ ởủ̉ 280nm sử dụệ̣ng BSA làm tiêu chuẩn Lượệ̣ng carbonyl đượệ̣c biểu thịệ̣ nmol carbonyl mg protein sử dụệ̣ng hệệ̣ số hấp thụệ̣ 21.0nM-1cm-1 tạệ̣i 370nm hydrazones protein P a g e | 82 + Phân tích hợệ̣p chất dễ bay Các hợệ̣p chất dễ bay đượệ̣c phân tích từ khoảng trống củủ̉a miếng burger nấu chín cách sử dụệ̣ng phương pháp chiết vi pha rắn (SPME) sắc ký khí/phép đo khối phổ (GC/MS) theo phương pháp đượệ̣c mơ tả bởủ̉i Estévez, Ventanas, Ramírez Cava (2004) với sửa đổi nhỏ sau: Sợệ̣i SPME, đượệ̣c phủủ̉ divinylbenzene-carboxenpoly (dimethylxilosane) (DVB/CAR/PDMS) 50/30μm, đượệ̣c điều kiệệ̣n tiên trước phân tích ởủ̉ 220°C 45 phút Một gram mẫu băm đượệ̣c đặt lọệ̣ SPME 4ml đượệ̣c niêm phong vách ngăn silicon Mẫu đượệ̣c phép cân 30 phút ngâm nước ởủ̉ 37°C Trong trình chiết xuất, sợệ̣i SPME đượệ̣c đưa vào qua vách ngăn tiếp xúc với không gian đầầ̀u củủ̉a lọệ̣ thuốc Sau chiết, sợệ̣i SPME đượệ̣c chuyển đến kim phun củủ̉a máy sắc ký (sắc ký khí HP5890GC series II) ởủ̉ chế độ không phân chia ởủ̉ 220°C Các chất bay đượệ̣c phân tách cột 5% phenyl-95% dimethyl polysiloxane (Restek, USA) (30m×0.25mm id., 1.05μm độ dày màng) Các điều kiệệ̣n GC/MS sau: khí mang helium ởủ̉ 18.5psi, dẫn đến lưu lượệ̣ng 1.6 mL min−1 ởủ̉ 40°C Sợệ̣i SPME đượệ̣c giải hấp trì cổng tiêm ởủ̉ 220°C tồn q trình sắc ký Chương trình nhiệệ̣t độ đượệ̣c đẳng nhiệệ̣t 10 phút ởủ̉ 40°C sau tăng lên ởủ̉ tốc độ 7°C min−1 đến 250°C đượệ̣c giữ phút Đường truyền đến máy quang phổ khối đượệ̣c trì ởủ̉ 270°C Máy quang phổ khối (mơ hình Agilent 5973) hoạệ̣t động ởủ̉ chế độ tác động điệệ̣n tử với lượệ̣ng điệệ̣n tử 70eV điệệ̣n áp nhân 1650V, thu thập liệệ̣u với tốc độ lầầ̀n quét s−1 phạệ̣m vi từ m/z 40 đến 300 Các hợệ̣p chất bay đượệ̣c xác địệ̣nh cách so sánh phổ củủ̉a chúng với thư việệ̣n Wiley xác địệ̣nh tích cực cách so sánh phổ khối lượệ̣ng thời gian lưu củủ̉a với hợệ̣p chất đượệ̣c hiển thịệ̣ bởủ̉i hợệ̣p chất tiêu chuẩn Kết từ phân tích chất bay đượệ̣c cung cấp theo đơn vịệ̣ diệệ̣n tích tùy ý (AAU) + Đo màu Các phép đo màu bề mặt củủ̉a miếng burger nấu chín đượệ̣c thực hiệệ̣n cách sử dụệ̣ng Minolta Chromameter CR-300 (Minolta Camera Corp, Meter Division, Ramsey, NJ) bao gồm đầầ̀u đo (CR-300), với diệệ̣n tích đo đường kính 8mm xử lý liệệ̣u P a g e | 83 (DP-301) Trước phiên đo, thông số đượệ̣c hiệệ̣u chỉnh hệệ̣ thống không gian màu CIE cách sử dụệ̣ng ô màu trắng Giá trịệ̣ L* biểu thịệ̣ độ sáng (L*=0 bóng tối, L*=100 độ sáng); giá trịệ̣ a* biểu thịệ̣ màu đỏ (+60 = đỏ, −60 = xanh lụệ̣c) giá trịệ̣ b* biểu thịệ̣ độ vàng (+60 = vàng, −60 = xanh dương) Giá trịệ̣ góc Chroma Hue thu đượệ̣c cách sử dụệ̣ng phương trình sau: C = ¿ ¿; Hº = arctg b*/a* Các phép đo màu đượệ̣c thực hiệệ̣n bề mặt củủ̉a bánh ba lầầ̀n tạệ̣i ba địệ̣a điểm đượệ̣c chọệ̣n ngẫu nhiên Các phép đo màu đượệ̣c thực hiệệ̣n ởủ̉ nhiệệ̣t độ phòng (≈22°C) với đèn chiếu sáng D65 thiết bịệ̣ quan sát góc 0° + Đo kết cấu Phân tích cấu hình kết cấu (TPA) củủ̉a miếng burger nấu chín đượệ̣c thực hiệệ̣n ởủ̉ nhiệệ̣t độ phịng với cơng cụệ̣ phân tích kết cấu TA-XT2i (Stable Micro Systems, Surrey, UK) Ba mẫu xi lanh (đường kính 2.5cm) đượệ̣c lấy từ bánh trải qua thử nghiệệ̣m nén hai chu kỳ Các mẫu đượệ̣c nén tới 40% chiều cao ban đầầ̀u củủ̉a chúng với đầầ̀u dị hình trụệ̣ có đường kính 5cm tốc độ đầầ̀u chéo mm/s Các tham số cấu hình kết cấu đượệ̣c xác địệ̣nh theo mơ tả củủ̉a Bourne (1978) + Phân tích thống kê Sáu bánh cho lầầ̀n xử lý đượệ̣c chuẩn bịệ̣ thành hai đợệ̣t, làm cho hai mươi bốn bánh kết hợệ̣p lạệ̣i với (4 phương pháp xử lý × đợệ̣t × bánh) Các phân tích phương sai (ANOVA) thử nghiệệ̣m Tukey củủ̉a SPSS cho Windows (v 15.0) đượệ̣c thực hiệệ̣n để nghiên cứu hiệệ̣u củủ̉a việệ̣c thay dầầ̀u thực vật miếng burger Sự khác biệệ̣t đượệ̣c coi có ý nghĩa ởủ̉ p ≤ 0.05 Mối quan hệệ̣ thơng số hóa lý cơng cụệ̣ đượệ̣c tính tốn hệệ̣ số tương quan củủ̉a Pearson Một phân tích thành phầầ̀n (PCA) đượệ̣c thực hiệệ̣n 5.9.3 Kết  Thành phầầ̀n axit béo củủ̉a bánh burger nấu chin Tất loạệ̣i bánh burger có độ ẩm tương tự (61.84, 63.39g/100g), chất béo (13.85, 14.80g/100g) protein (20.98, 22.09g/100g) Việệ̣c thay mỡ lưng dầầ̀u thực vật P a g e | 84 dự kiến làm tăng tổng lượệ̣ng lipid sản phẩm cuối cùng, khác biệệ̣t nhỏ quan sát đượệ̣c phương pháp điều trịệ̣ không đáng kể (p>0.05) Hơn nữa, tổn thất nấu ăn dao động từ 20,69% đến 22,20% khơng có khác biệệ̣t thống kê đượệ̣c tìm thấy phương pháp xử lý Thành phầầ̀n hóa họệ̣c củủ̉a bánh mì kẹp thịệ̣t từ nghiên cứu nằm phạệ̣m vi chung cho loạệ̣i sản phẩm thịệ̣t (Sánchez-Zapata et al., 2010) Theo kết từ nghiên cứu hiệệ̣n nay, việệ̣c thay 50% chất béo lỏng dầầ̀u thực vật miếng burger thịệ̣t lợệ̣n đượệ̣c nhũ hóa có chứa khoảng 14% chất béo, không ảnh hưởủ̉ng đến lượệ̣ng cholesterol sản phẩm cuối Theo kết hiệệ̣n tạệ̣i, Muguerza, Ansorena Astiasarán (2003) báo cáo việệ̣c thay tới 25% chất béo từ thịệ̣t lợệ̣n dầầ̀u thực vật khơng có tác động đến mức cholesterol củủ̉a xúc xích lên men có chứa khoảng 33% chất béo Đúng dự đoán, việệ̣c điều trịệ̣ dầầ̀u thực vật có ảnh hưởủ̉ng đáng kể đến thành phầầ̀n axit béo củủ̉a sản phẩm Việệ̣c bổ sung loạệ̣i dầầ̀u thực vật vào bánh burger làm giảm đáng kể, trung bình, điểm phầầ̀n trăm (p.p.) củủ̉a palmitic, p.p củủ̉a stearic 12 p.p củủ̉a tổng SFA, so với mẫu đối chứng Trong tất loạệ̣i dầầ̀u thực vật có tác dụệ̣ng SFA, thành phầầ̀n axit béo bánh đượệ̣c xử lý khác đáng kể chúng phản ánh, ởủ̉ mức độ lớn, thành phầầ̀n axit béo cụệ̣ thể củủ̉a loạệ̣i dầầ̀u đượệ̣c sử dụệ̣ng cho sản xuất củủ̉a chúng Việệ̣c giảm SFA nhóm A-burger dẫn đến gia tăng đồng thời đáng kể tỷ lệệ̣ phầầ̀n trăm củủ̉a MUFA PUFA (lầầ̀n lượệ̣t p.p.) Trong bánh S-burger, gia tăng đáng kể đáng ý củủ̉a PUFA (22 p.p.) gây giảm đồng thời đáng kể tỷ lệệ̣ củủ̉a SFA MUFA (11 p.p.) Một gia tăng đáng kể củủ̉a MUFA (15 p.p.) nhóm Oburger đượệ̣c bù đắp với việệ̣c giảm đáng kể tỷ lệệ̣ phầầ̀n trăm củủ̉a SFA PUFA (3 p.p.) Trong số loạệ̣i bánh burger đượệ̣c xử lý, loạệ̣i bánh burger có tỷ lệệ̣ axit oleic MUFA cao (62.18%), A-burger (55.87%) S-burger (36.47%) Loạệ̣i thứ hai có tỷ lệệ̣ axit linoleic PUFA lớn (38.30%), A-burger (18.78%) O-burger (12.53%)  Ổn địệ̣nh oxy hóa củủ̉a bánh burger nấu chin P a g e | 85 Lượệ̣ng malonaldehyd (MDA) carbonyl có nguồn gốc lipid khác đượệ̣c đánh giá phương pháp TBA Lượệ̣ng TBA-RS nhóm đối chứng cao đáng kể so với nhóm đượệ̣c xử lý Trong số bánh đượệ̣c sản xuất dầầ̀u thực vật, miếng A-burger hiển thịệ̣ số lượệ̣ng TBA-RS nhỏ đáng kể so với miếng S-và O-burger Hiệệ̣u củủ̉a việệ̣c sử dụệ̣ng dầầ̀u thực vật làm thành phầầ̀n sản phẩm thịệ̣t đượệ̣c nghiên cứu kỹ lưỡng thành phầầ̀n axit béo tác động lên trình oxy hóa lipid đượệ̣c báo cáo Ngồi ra, kết từ cơng trình trước vấn đề cho thấy tác dụệ̣ng mâu thuẫn củủ̉a dầầ̀u thực vật Đồng ý với kết hiệệ̣n tạệ̣i, số tác giả báo cáo lượệ̣ng sản phẩm oxy hóa lipid thấp đáng kể thực phẩm bắp đượệ̣c sản xuất dầầ̀u hướng dương dầầ̀u oleic cao so với đối tác kiểm soát (Ansorena & Astiasarán, 2004; Muguerza et al., 2001) Các loạệ̣i dầầ̀u thực vật đượệ̣c sử dụệ̣ng nghiên cứu hiệệ̣n chất thay củủ̉a mỡ lưng động vật tăng cường ổn địệ̣nh oxy hóa củủ̉a miếng burger nấu chín Burger Burger dễ bịệ̣ phản ứng oxy hóa băm nhỏ giúp tăng cường tiếp xúc với oxy nhiệệ̣t độ cao nấu ăn thúc đẩy xuống cấp củủ̉a PUFA hình thành loạệ̣i oxy phản ứng (ROS) Tác dụệ̣ng bảo vệệ̣ củủ̉a dầầ̀u liu chống lạệ̣i q trình oxy hóa lipid O-burger đượệ̣c gây bởủ̉i tác động hợệ̣p tác củủ̉a việệ̣c giảm PUFA kết hợệ̣p hợệ̣p chất chống oxy hóa tocopherols hợệ̣p chất phenolic Một lượệ̣ng lớn đáng kể củủ̉a hai hợệ̣p chất chống oxy hóa đượệ̣c tìm thấy có dầầ̀u liu đượệ̣c sử dụệ̣ng nghiên cứu Hàm lượệ̣ng lớn α-tocopherol dầầ̀u hướng dương chịệ̣u trách nhiệệ̣m cho kết thu đượệ̣c cho S-burger, tỷ lệệ̣ PUFA cao mẫu So với loạệ̣i dầầ̀u thực vật khác, độ ổn địệ̣nh oxy hóa cao đượệ̣c cung cấp bởủ̉i dầầ̀u bơ bất ngờ A-burger chứa lượệ̣ng PUFA cao đáng kể so với đối chứng O-burger hàm lượệ̣ng tocopherol củủ̉a loạệ̣i dầầ̀u thấp đáng kể so với loạệ̣i dầầ̀u thực vật khác Bánh burger đượệ̣c phân tích cho tích tụệ̣ củủ̉a sản phẩm oxy hóa protein Trong số phương pháp điều trịệ̣, có miếng bánh O-burger chứa lượệ̣ng protein carbonyl nhỏ đáng kể so với mẫu đối chứng  Hồ sơ bay củủ̉a bánh nấu chin P a g e | 86 Theo thỏa thuận với số TBA-RS, bánh A-burger có lượệ̣ng hexanal thấp đáng kể so với bánh đối chứng Mặt khác, số lượệ̣ng octanal nonanal O-burger cao đáng kể so với mẫu từ phương pháp điều trịệ̣ khác Con đường hình thành chất bay gây oxy hóa từ axit béo cụệ̣ thể cụệ̣ thể đó, khác biệệ̣t lớn loạệ̣i bánh burger thành phầầ̀n axit béo ảnh hưởủ̉ng đến hồ sơ chất bay củủ̉a chúng Phù hợệ̣p với cấu hình axit béo củủ̉a miếng nấu chín, tỷ lệệ̣ dẫn đến khác biệệ̣t đáng kể phương pháp điều trịệ̣ tuân theo thứ tự tăng dầầ̀n: O (54)