(TIỂU LUẬN) tiểu luận TRÍCH LY THU NHẬN CHẤT mùi và ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TPHỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM ooo - Môn: Hóa học thực phẩm Bài tiểu luận TRÍCH LY THU NHẬN CHẤT MÙI VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Nhóm – DHTP14B Nguyễn Bùi Tuyết Trâm 17059011 Nguyễn Thanh Bảo Trâm 18072871 Lê Thị Ngọc Thủy 18082541 Giáo viên hướng dẫn: Phạm Hồng Hiếu Tieu luan TP.Hồ Chí Minh, ngày 15, tháng 04, năm 2020 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ Tổng quan chất mùi Phương pháp trích ly Ứng dụng + Tinh dầu bưởi (Aloui, Nguyễn Bùi Tuyết Trâm 17059011 Khwaldia et al 2014) + Tinh dầu chanh (Hasani, Ojagh et al 2020) + Tinh dầu quế đinh hương (Ju, Xu et al 2018) Tổng hợp và hoàn thiện Mở đầu Dung mơi q trình trích ly thu nhận chất mùi Ứng dụng Lê Thị Ngọc Thủy 18082541 + Tinh dầu sả (Pontes, Melo et al 2019) + Tinh dầu hoa Myrtus Communis (Dhifi, W., et al (2020) + Tinh dầu oregano Nguyễn Thanh Bảo Trâm 18072871 Kết luận Các phương pháp trích ly chất Page |2 Tieu luan mùi Ứng dụng + Tinh dầu bạc hà (Qu, Li et al 2020) + Tinh dầu sả (Chen, Xu et al 2014) +Dầu bơ, hướng dương dầu liu (Rodríguez-Carpena, Morcuende et al 2012) Page |3 Tieu luan Mục lục Tổng quan chất mùi .9 1.1 1.1.1 Trước 1800 1.1.2 Sau 1800 10 1.2 Khái niệm 12 1.3 Phân loại mùi 14 1.4 Vai trò chất mùi thực phẩm 16 1.4.1 Vai trò 16 1.4.2 Vài nét về mùi 16 1.5 Giới thiệu lịch sử mùi .9 Các mùi tự nhiên 18 1.5.1 Tinh dầu nhựa .18 1.5.2 Tính chất chung tinh dầu .21 1.6 Ý nghĩa chất mùi thực phẩm 22 1.7 Các biện pháp kĩ thuật để tạo sản phẩm có hương thơm .22 Phương pháp trích ly .22 2.1 Định nghĩa 22 2.2 Bản chất của quá trình trích ly 23 2.3 Vai trò ý nghĩa phương pháp trích ly 23 2.4 Cơ sở lý thuyết phương pháp trích ly 23 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly 24 Dung mơi q trình trích ly thu nhận chất mùi 26 3.1 Cồn 26 Page |4 Tieu luan 3.2 Dùng ete dầu hỏa để trích ly tinh dầu 26 3.3 Nước 26 3.4 Dùng dầu thực vật: dầu dừa, dầu hạnh nhân 26 3.5 Dung môi hữu 27 3.6 CO2 trạng thái siêu tới hạn 27 Các phương pháp trích ly chất mùi 27 4.1 Phương pháp ép lấy tinh dầu 27 4.2 Phương pháp chưng cất với nước 27 4.3 Phương pháp hấp phụ 29 Ứng dụng chất mùi thực phẩm .29 5.1 Lớp phủ Alginate chứa tinh dầu bưởi chiết xuất hạt bưởi để bảo quản nho (Aloui, Khwaldia et al 2014) .29 5.1.1 Nguyên liệu 29 5.1.2 Phương pháp thực hiện 30 5.1.3 Kết thảo luận 32 5.1.4 Kết luận .34 5.2 Phương pháp đóng gói Nano tinh dầu chanh để giảm thiểu q trình oxy hóa Burger cá q trình bảo quản lạnh (Hasani, Ojagh et al 2020) .35 5.2.1 Nguyên liệu 35 5.2.2 Phương pháp thực hiện 35 5.2.3 Kết thảo luận 38 5.2.4 Kết luận .42 5.3 Tác dụng ức chế tinh dầu quế đinh hương phát triển nấm mốc thực phẩm nướng (Ju, Xu et al 2018) 42 Page |5 Tieu luan 5.3.1 Nguyên liệu 42 5.3.2 Phương pháp thực hiện 43 5.3.3 Kết thảo luận 45 5.3.4 Kết luận .48 5.4 Hoạt tính kháng khuẩn tinh dầu sả (Cymbopogon nardus) thành phần (geraniol) màng sinh học vi khuẩn Staphylococcus aureus (Pontes, Melo et al 2019) 48 5.4.1 Nguyên liệu 48 5.4.2 Phương pháp thực 48 5.4.3 Kết .50 5.5 Đánh giá tiềm độ an toàn của tinh dầu hoa Myrtus Communis, chất bảo quản tự nhiên hiệu chống lại sự phát triển của Listeria monocytogenes trong thịt bò băm bảo quản tủ lạnh (Dhifi, Jazi et al 2020) 52 5.5.1 Nguyên liệu 52 5.5.2 Phương pháp thực hiện: 52 5.5.3 Kết .56 5.6 Ảnh hưởng tinh dầu oregano q trình chế biến phơ mai truyền thống Argentina: Tác dụng nuôi cấy lactic starter Ảnh hưởng tinh dầu oregano việc làm phô mai truyền thống: tác dụng lên men lactic (Marcial, Gerez et al 2016) 58 5.6.1 Nguyên liệu: .58 5.6.2 Phương pháp thực hiện: 58 5.6.3 Kết .60 5.7 Ảnh hưởng của tinh dầu bạc hà đến chất lượng lưu trữ của Nấm mỡ trắng (Agaricus bisporus) (Qu, Li et al 2020) 64 Page |6 Tieu luan 5.7.1 Nguyên liệu 64 5.7.2 Phương pháp thực hiện 65 5.7.3 Kết .66 5.7.4 Kết luận .73 5.8 Tác dụng tinh dầu sả việc ức chế Alternaria Alternata cà chua anh đào (Chen, Xu et al 2014) 73 5.8.1 Nguyên liệu 73 5.8.2 Phương pháp thực 73 5.8.3 Kết .76 5.8.4 Kết luận .78 5.9 Dầu bơ, hướng dương dầu ô liu thay cho chất béo thịt lợn miếng burger: Ảnh hưởng đến thành phần lipid, tính ổn định oxy hóa đặc điểm chất lượng (Rodríguez-Carpena, Morcuende et al 2012) 78 5.9.1 Nguyên liệu 78 5.9.2 Phương pháp thực 79 5.9.3 Kết .84 5.9.4 Kết luận .88 Tài liệu tham khảo 91 Page |7 Tieu luan MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày đại, nhu cầu người ngày cao, đa dạng, phong phú Trong ẩm thực, ngon ăn lạ với hình thức hay màu sắc bắt mắt thu hút Đặc biệt mùi thơm, điểm kích thích Nếu trước việc tạo sản phẩm có mùi thơm đặc trưng việc khơng dễ Trong q trình tạo sản phẩm, qua giai đoạn cắt, phơi, nghiền, ép,… hương thơm sản phẩm bị phần nào, khơng cịn giữ ngun mùi vị tự nhiên chúng Nhưng ngày việc tạo sản phẩm giữ nguyên hương vị nguyên liệu tạo khơng cịn khó khăn cơng nghệ hóa học ngày phát triển Ta bổ sung hương thơm nguyên liệu vào sản phẩm phương pháp trích ly chất mùi Việc ứng dụng phương pháp trích ly xuất từ lâu đến ngày thực phát triển với quy mơ lớn Phương pháp trích ly ứng dụng nhiều trường hợp cấu tử không chịu nhiệt độ cao, nhiệt độ cao chúng bị thay đổi thành phần hóa học thay đổi hoàn toàn mùi vị ban đầu nguyên liệu Hoặc nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu q khơng thể dùng phương pháp chưng cất mà phải dùng phương pháp trích ly Các cơng ty thực phẩm ứng dụng trích ly chất mùi để tạo sản phẩm nhiều hương vị khác đáp ứng nhu cầu đa dạng bánh, kẹo có hương vani, dâu , cam, cacao,… Cơng nghệ trích ly thực đóng vai trị quan trọng cần thiết cho ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng ngành khác nói chung Page |8 Tieu luan Tổng quan chất mùi 1.1 Giới thiệu lịch sử mùi Lịch sử ngành công nghiệp quan trọng cho thấy hiểu biết ngành công nghiệp cụ thể, nguồn gốc nó, di sản nó, triết lý Một đánh giá lịch sử cung cấp nhìn sâu sắc chất thực sựcủa doanh nghiệp Bản chất ngành công nghiệp hương vị ngày hôm tương phản hẳn với gia vị kinh doanh tinh dầu quan trọng thời Trung Cổ 1.1.1 Trước 1800  Gia vị Trong ngày đầu lịch sử, người dân sử dụng loại gia vị chủ yếu để nâng cao thay đổi hương vị thực phẩm Mặc dù số loại thảo mộc gia vị trồng nhiều nơi giới, loại gia vị quan trọng đến từ phía đơng, đặc biệt từ Ấn Độ, đảo Tích Lan, đảo gia vị (Sumatra, Java, Bali, vv ) Việc sử dụng loại gia vị cơng nhận giá trị củahọ truy trở lại thời Kinh Thánh The Queen of Sheba tên gọicủa loài thực vật địa Australia Nó cung cấp loại gia vị cho vua Sa-lơ-mơn Công nghệ sử dụng loại gia vị tiến triển chậm Ban đầu chúng sử dụng dạng nguyên liệu thô không tinh chế Đến kỷ 18, số mùi hương bắt đầu khai thác cách chưng cất tinh dầu Ngành công nghiệp hương vị đời kỷ 19 Nó lấy từ hai công nghệ: kỹ thuật khai thác vấn đề tự nhiên Scheele tổng hợp hóa học hữu Vào khoảng kỷ 19, phát triển thành ngành công nghiệp hương vị Một đánh giá ''Lịch sử ngành công nghiệp Mỹ" xuất trongcuốn sách The Fragrance Công nghiệp Hương vị, viết Wayne E.Dorland James A Rogers, Jr Trong này, ta thấy hầu hết doanh nghiệp kinh doanh hương vị ngày bắt đầu khoảng 140 năm trước đây.Từ khoảng 1850 đến đầu năm 1900, hầu hết hương vị bao gồm chất hóa học Hương vị tinh chiết thời điểm tạo thành từ hỗn hợp Page |9 Tieu luan ba bốn thành phần, lựa chọn từ 50 chất hóa học có sẵn Hơn 90% nguyên liệu thô sử dụng cho hương vị nguồn gốc tự nhiên Trong năm 1930 1940, hóa chất biết đến thực tổng hợp với giá phải chăng, ngành công nghiệp hương vị phát triển mạnh mẽ với hương vị nhân tạo Một số nhà sản xuất nghĩ họ đạt đến đỉnh cao, người khác, họ kiên trì tìm kiếm thêm hương vị dựa vào cơng nghệ có để đạt đến bước phát triển mới.Điều dẫn đến kỷ nguyên tiến cho ngành cơng nghiệp hương vị, thời kỳ phân tích  Các tinh dầu nguyên chất Thuật ngữ “tinh dầu nguyên chất" nguồn gốc với Paraceisus VonHohenheim (1493-1541), người nói họ người khai thác tuyệt vời loại tinh dầu Các loại tinh dầu thơm dạng mỡ thơm đươc bán quốc gia cổ đại Phương Đông, Hy Lạp Rome loại tinh dầu tự nhiên thực Những loại tinh dầu thơm sản xuất đơn giản cách ngâm hoa, rễ, vv, dầu Quá trình chưng cất biết đến thời Trung cổ bắt đầu sản xuất lớn quy mô loại dầu cần thiết Trong nửa sau kỷ 16, loại tinh dầu bắt đầu sản xuất rộng rãi sử dụng, phần lớn nhờ xuất sách Liger ArteDistillandi, Brunsch-wig (1500 1507) Các loại tinh dầu sử dụng chủ yếu dược sĩ Đến kỷ 19 chúng trở thành yếu tố ngànhcông nghiệp hương vị 1.1.2 Sau 1800 Hóa học tiến triển từ “phương pháp nhà giả kim” khoa học phát triển chậm ổn định Năm 1807, Berzelius (Stockholm) người để đề cập đến nghiên cứu trước "hóa học hữu cơ" cha đẻ ‘‘vital force’’ Wohler (Đức) cha đẻ hóa học hữu tổng hợp nhà khoa học bác bỏ giả thuyết ‘‘vital force’’ Ơng thành cơng việc tạo urê tổng hợp P a g e | 10 Tieu luan 0,8μL m L−1, tức sản xuất sợi nấm bị ức chế hồn tồn Do đó, nồng độ 0.8μL m L−1 dầu sả hiệu coi MIC cho A.Alternata môi trường PDB  Kiểm tra SEM hình thái học Các sợi nấm A.alternata phát triển môi trường PDB kiểm sốt cho thấy hình thái thường xun bình thường với bào tử phong phú Hơn nữa, kiểm soát rõ ràng cho thấy phát triển lành mạnh bào tử sợi nấm đầy đặn, nguyên vẹn với bề mặt bên ngồi mịn màng Ngược lại, hình thái sợi nấm thay đổi nghiêm trọng sau điều trị với nồng độ tinh dầu hiệu xác định môi trường PDB Các sợi nấm gấp lại làm phẳng với bề mặt gồ ghề biến dạng mà khơng có bào tử, sợi nấm điều trị cho thấy hình thái sợi nấm bất thường với sợi nấm rỗng nhăn nheo 5.8.4 Kết luận Kết tinh dầu sả có hoạt tính kháng nấm mạnh A.Alternata ống nghiệm thể sống MIC môi trường PDA PDB 0.8µL m L−1 Trên thể sống liều lượng hiệu dầu 1.5μL m L−1, với mức giảm 52% dầu khơng có tác động tiêu cực đến chất lượng trái Quan sát SEM cho thấy hình thái sợi nấm bất thường đáng kể TInh dầu sả sản phẩm tự nhiên đầy hứa hẹn để sử dụng chất chống A.Alternata để kiểm soát thối đen cà chua anh đào Tuy nhiên, cần nghiên cứu thêm để điều tra phương thức hoạt động tinh dầu 5.9 Dầu bơ, hướng dương dầu ô liu thay cho chất béo thịt lợn miếng burger: Ảnh hưởng đến thành phần lipid, tính ổn định oxy hóa đặc điểm chất lượng (Rodríguez-Carpena, Morcuende et al 2012) 5.9.1 Nguyên liệu Dầu oliu (Olea europaea) hướng dương (Helianthus Annuus) mua từ siêu thị địa phương Cáceres (Tây Ban Nha) Dầu bơ (Persea Americana) mua từ thị trường Mexico D.F Dầu thực vật bảo quản tủ lạnh (+4°C) trước phân tích sản xuất bánh burger P a g e | 78 Tieu luan Hóa chất: Tất hóa chất thuốc thử sử dụng cho cơng việc mua từ Panreac (Panreac Química, S A., Barcelona, Tây Ban Nha), Merck (Merk, Darmstadt, Đức) Sigma Chemicals (Sigma-Aldrich, Steinheim, Đức) Thịt: Thịt thăn mỡ lưng lợn thuộc kiểu gen công nghiệp giết mổ lò mổ địa phương Cáceres (Tây Ban Nha) Một ngày sau giết mổ, thịt giải phóng khỏi chất béo nhìn thấy mỡ lưng làm giải phóng khỏi da Ngun liệu thơ cắt nhỏ thành miếng (2cm3), đông lạnh (−18°C, 24 giờ) sử dụng để sản xuất bánh burger 5.9.2 Phương pháp thực  Sản xuất burger Bốn loại bánh burger thịt lợn chuẩn bị tùy thuộc vào việc bổ sung loại dầu thực vật khác chất thay cho chất béo thịt mỡ lưng lợn – bơ (A), hướng dương (S) ô liu (O) bao gồm nhóm đối chứng sản xuất mỡ lưng lợn không thêm dầu Trong công thức bản, thành phần kg bánh kẹp sau: 700g thịt thăn, 180g nước cất, 100g mỡ lưng lợn 20g natri clorua Trong công thức bánh kẹp sản xuất dầu thực vật, 50% chất béo thịt lợn thay loại dầu (50g dầu / kg bánh kẹp burger) Tất thành phần băm nhỏ máy cắt người ta thu loại bột thô dạng nhũ tương đồng Sáu miếng bánh burger cho lần xử lý chuẩn bị thành hai đợt, ba miếng mẻ, sử dụng quy trình sản xuất tương tự lần Bánh mì kẹp thịt hình thành cách sử dụng máy làm bánh burger thơng thường (~ 100g /bánh), kích thước trung bình đường kính 10cm độ dày 1cm Các thử nghiệm nấu sơ thực để thiết lập điều kiện nấu cần thiết để đạt nhiệt độ lõi thịt 73°C Bánh nướng đặt khay nấu 170°C 18 phút lị khơng khí cưỡng Sau nấu, mẫu để nguội nhiệt độ phòng sau chuyển vào tủ lạnh qua đêm Các mẫu ngày hơm sau phân tích màu sắc kết cấu thiết bị sau đơng lạnh (−80°C) phân tích hóa học cịn lại thực (dưới bốn tuần) P a g e | 79 Tieu luan  Phân tích hóa học + Định lượng Tocopherol dầu thực vật mỡ lợn Để xác định α- ɣ-tocopherol, dầu thực vật chất béo lỏng hòa tan isopropanol (1:10, v/v) trước phân tích Đối với mục đích định lượng, đường cong tiêu chuẩn chuẩn bị cách sử dụng tiêu chuẩn α- ɣ-tocopherol cung cấp Sigma- Aldrich (Steinheim, Đức) + Tổng hàm lượng phenol (TPC) TPC vật liệu chất béo xác định theo phương pháp Folinifer Ciocalteu mô tả Capannesi, Palchetti, Mascini Parenti (2000) TPC ước tính từ đường cong chuẩn axit caffeic kết biểu thị miligam axit caffeic tương đương (CAE) cho kg chất béo + Tổng hàm lượng diệp lục Tổng hàm lượng chất diệp lục đo dầu thực vật chất béo trở lại hóa lỏng phương pháp phân tích tiêu chuẩn A.O.C.S (1997) Phương pháp sử dụng để xác định mg/kg sắc tố liên quan đến diệp lục (chủ yếu pheophytin-a) loại dầu từ phép đo hấp thụ quang phổ bước sóng 630 710nm + Định lượng cholesterol bánh burger nấu chin Phương pháp đề xuất Guardiola, Codony, Rafecas Boatella (1994) áp dụng, với số sửa đổi Khoảng 100mg chất béo từ miếng burger cân, sau 10ml KOH 1M thêm vào để xà phịng hóa lạnh Sau đó, hỗn hợp giữ nhiệt độ phịng 20 để hồn thành q trình xà phịng hóa Hỗn hợp sau chuyển sang phễu tách thêm 10ml dietyl ete 10mL nước cất Sau tách pha, pha hữu chứa phần khơng thể hịa tan chuyển sang phễu tách thứ hai pha nước lại chiết lại hai lần với dung môi Hai pha hữu kết hợp phễu thứ hai rửa 5mL nước Dịch chiết hữu rửa lọc qua natri sulfat khan, sau đó, dung mơi làm bay đến khô cách sử dụng rotaevaporator dịng nitơ Sau đó, dịch chiết khơng thể khử được phân P a g e | 80 Tieu luan phối lại 1mL pyridine Tiêu chuẩn nội (2,5mg) (5α-cholestane) điều hòa lại 5mL pyridine Cholesterol từ mẫu chất chuẩn nội silan hóa cách trộn 25μL dịch chiết khử được, 25μL dung dịch chuẩn 50μL bis (trimethylsilyl) trifluoroacetamide với trimethylchlorosilane (BFSTA) (được cung cấp Sigma, St Louis, MO) Hỗn hợp giữ nhiệt độ phòng 30 phút để hồn thành phản ứng silan hóa Cholesterol xác định cách sử dụng 5-cholesten-3β-ol làm tiêu chuẩn cholesterol xác định GC máy sắc ký Hewlett-Packard HP5890-II, trang bị đầu dị ion hóa lửa cột mao quản silica (12m × 0.2 mm i.d.) với độ dày màng 0.33m, pha tĩnh metyl silicon Helium sử dụng làm khí mang với tốc độ dịng 1.2ml/phút Chương trình nhiệt độ lị từ 210 đến 264°C 5°C/phút, từ 264 đến 290°C 7°C/phút phút 290°C Nhiệt độ kim phun đầu dò 280 290°C Tỷ lệ phân chia 1:25 Áp suất đầu vào 14psi thể tích mẫu bơm 2µL + Hồ sơ axit béo dầu thực vật, thịt mỡ lưng lợn bánh burger Các metyl este axit béo (FAME) điều chế phản ứng ester hóa axit với có mặt axit sunfuric theo phương pháp mô tả Sandler Karo (1992) Các FAME phân tích sắc ký khí sử dụng sắc ký khí Hewlett-Packard HP-5890A, trang bị kim phun cột đầu dị ion hóa lửa, sử dụng cột mao quản polyethyleneglycol (Supelcowax10, Supelco, Bellefonte, PA) (60m ì 0.32mm i.d ì 0.25àm dy màng) Nhiệt độ chương trình lị sắc ký khí sau: nhiệt độ ban đầu 190°C, 2°C/phút đến 235°C; 15 phút nhiệt độ sau 6°C/phút đến 250°C, sau giữ thêm 20 phút Nhiệt độ đầu phun đầu dị 250°C Khí mang khí heli với tốc độ dịng 0,8mL/phút Các đỉnh FAME riêng lẻ xác định cách so sánh thời gian lưu chúng với tiêu chuẩn (Sigma, St.Louis, MO) Axit tridecanoic sử dụng làm chất chuẩn nội Kết biểu thị gam 100g FAME phát + Xác định số TBA-RS P a g e | 81 Tieu luan Các chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBA-RS) đánh giá phương pháp mô tả Ganhão, Estévez Morcuende (2011) với số sửa đổi Tóm lại, 5g bánh burger phân phối ống nhựa hình nón đồng hóa với 15ml axit perchloric (3.86%) 0.5ml BHT (4.2% ethanol) Trong đồng hóa, ống nhựa ngâm bể nước đá để giảm thiểu phát triển phản ứng oxy hóa q trình chiết xuất TBARS Hỗn hợp bùn lọc ly tâm (3000 vòng/phút phút) 2ml dịch trộn với 2ml axit thiobarbituric (0,02M) ống nghiệm Các ống nghiệm đặt bể nước sôi (100°C) 45 phút với ống từ đường cong tiêu chuẩn Sau làm mát, độ hấp thụ đo bước sóng 532nm Đường cong chuẩn chuẩn bị dung dịch 1,1,3,3-tetraethoxypropane (TEP) (0.268g) 3.86% axit perchloric + Xác định tổng số protein carbonyls Q trình oxy hóa protein, đo tổng hàm lượng carbonyl, đánh giá cách khử dinitrophenylhydrazine (DNPH) theo phương pháp mô tả Estévez, Ventanas Cava (2005) với điều chỉnh nhẹ Bánh burger (1g) băm nhỏ sau đồng hóa 1:10 (w/v) dung dịch đệm natri phosphat 20mM chứa NaCl 0.6M (pH 6.5) cách sử dụng chất đồng ultraturrax 30 giây Hai phần 0.2ml lấy từ chất đồng phân phối ống ly tâm 2ml Protein kết tủa 10% TCA lạnh (1mL) ly tâm phút 5000 vòng/phút Một viên xử lý 1mL 2M HCl (đo nồng độ protein) viên cịn lại tích 0.2% (w/v) DNPH HCl 2M (đo nồng độ carbonyl) Cả hai mẫu ủ nhiệt độ phịng Sau đó, mẫu kết tủa 10% TCA (1mL) rửa hai lần 1mL ethanol: ethyl acetate (1:1, v/v) để loại bỏ dư thừa DNPH Các viên sau hịa tan 1.5ml dung dịch đệm natri phosphat 20mM chứa 6M guanidine HCl (pH 6.5), khuấy ly tâm phút 5000 vịng/phút để loại bỏ mảnh khơng hịa tan Nồng độ protein tính từ hấp thụ 280nm sử dụng BSA làm tiêu chuẩn Lượng carbonyl biểu thị nmol carbonyl mg protein sử dụng hệ số hấp thụ 21.0nM-1cm-1 370nm hydrazones protein P a g e | 82 Tieu luan + Phân tích hợp chất dễ bay Các hợp chất dễ bay phân tích từ khoảng trống miếng burger nấu chín cách sử dụng phương pháp chiết vi pha rắn (SPME) sắc ký khí/phép đo khối phổ (GC/MS) theo phương pháp mơ tả Estévez, Ventanas, Ramírez Cava (2004) với sửa đổi nhỏ sau: Sợi SPME, phủ divinylbenzene-carboxenpoly (dimethylxilosane) (DVB/CAR/PDMS) 50/30μm, điều kiện tiên trước phân tích 220°C 45 phút Một gram mẫu băm đặt lọ SPME 4ml niêm phong vách ngăn silicon Mẫu phép cân 30 phút ngâm nước 37°C Trong trình chiết xuất, sợi SPME đưa vào qua vách ngăn tiếp xúc với không gian đầu lọ thuốc Sau chiết, sợi SPME chuyển đến kim phun máy sắc ký (sắc ký khí HP5890GC series II) chế độ không phân chia 220°C Các chất bay phân tách cột 5% phenyl-95% dimethyl polysiloxane (Restek, USA) (30m×0.25mm id., 1.05μm độ dày màng) Các điều kiện GC/MS sau: khí mang helium 18.5psi, dẫn đến lưu lượng 1.6 mL min−1 40°C Sợi SPME giải hấp trì cổng tiêm 220°C tồn q trình sắc ký Chương trình nhiệt độ đẳng nhiệt 10 phút 40°C sau tăng lên tốc độ 7°C min−1 đến 250°C giữ phút Đường truyền đến máy quang phổ khối trì 270°C Máy quang phổ khối (mơ hình Agilent 5973) hoạt động chế độ tác động điện tử với lượng điện tử 70eV điện áp nhân 1650V, thu thập liệu với tốc độ lần quét s−1 phạm vi từ m/z 40 đến 300 Các hợp chất bay xác định cách so sánh phổ chúng với thư viện Wiley xác định tích cực cách so sánh phổ khối lượng thời gian lưu với hợp chất hiển thị hợp chất tiêu chuẩn Kết từ phân tích chất bay cung cấp theo đơn vị diện tích tùy ý (AAU) + Đo màu Các phép đo màu bề mặt miếng burger nấu chín thực cách sử dụng Minolta Chromameter CR-300 (Minolta Camera Corp, Meter Division, Ramsey, NJ) bao gồm đầu đo (CR-300), với diện tích đo đường kính 8mm xử lý liệu P a g e | 83 Tieu luan (DP-301) Trước phiên đo, thông số hiệu chỉnh hệ thống không gian màu CIE cách sử dụng ô màu trắng Giá trị L* biểu thị độ sáng (L*=0 bóng tối, L*=100 độ sáng); giá trị a* biểu thị màu đỏ (+60 = đỏ, −60 = xanh lục) giá trị b* biểu thị độ vàng (+60 = vàng, −60 = xanh dương) Giá trị góc Chroma Hue thu cách sử dụng phương trình sau: C =¿ ¿; Hº = arctg b*/a* Các phép đo màu thực bề mặt bánh ba lần ba địa điểm chọn ngẫu nhiên Các phép đo màu thực nhiệt độ phòng (≈22°C) với đèn chiếu sáng D65 thiết bị quan sát góc 0° + Đo kết cấu Phân tích cấu hình kết cấu (TPA) miếng burger nấu chín thực nhiệt độ phịng với cơng cụ phân tích kết cấu TA-XT2i (Stable Micro Systems, Surrey, UK) Ba mẫu xi lanh (đường kính 2.5cm) lấy từ bánh trải qua thử nghiệm nén hai chu kỳ Các mẫu nén tới 40% chiều cao ban đầu chúng với đầu dị hình trụ có đường kính 5cm tốc độ đầu chéo mm/s Các tham số cấu hình kết cấu xác định theo mơ tả Bourne (1978) + Phân tích thống kê Sáu bánh cho lần xử lý chuẩn bị thành hai đợt, làm cho hai mươi bốn bánh kết hợp lại với (4 phương pháp xử lý × đợt × bánh) Các phân tích phương sai (ANOVA) thử nghiệm Tukey SPSS cho Windows (v 15.0) thực để nghiên cứu hiệu việc thay dầu thực vật miếng burger Sự khác biệt coi có ý nghĩa p ≤ 0.05 Mối quan hệ thơng số hóa lý cơng cụ tính tốn hệ số tương quan Pearson Một phân tích thành phần (PCA) thực 5.9.3 Kết  Thành phần axit béo bánh burger nấu chín Tất loại bánh burger có độ ẩm tương tự (61.84, 63.39g/100g), chất béo (13.85, 14.80g/100g) protein (20.98, 22.09g/100g) Việc thay mỡ lưng dầu thực vật P a g e | 84 Tieu luan dự kiến làm tăng tổng lượng lipid sản phẩm cuối cùng, khác biệt nhỏ quan sát phương pháp điều trị không đáng kể (p>0.05) Hơn nữa, tổn thất nấu ăn dao động từ 20,69% đến 22,20% khơng có khác biệt thống kê tìm thấy phương pháp xử lý Thành phần hóa học bánh mì kẹp thịt từ nghiên cứu nằm phạm vi chung cho loại sản phẩm thịt (Sánchez-Zapata et al., 2010) Theo kết từ nghiên cứu nay, việc thay 50% chất béo lỏng dầu thực vật miếng burger thịt lợn nhũ hóa có chứa khoảng 14% chất béo, khơng ảnh hưởng đến lượng cholesterol sản phẩm cuối Theo kết tại, Muguerza, Ansorena Astiasarán (2003) báo cáo việc thay tới 25% chất béo từ thịt lợn dầu thực vật khơng có tác động đến mức cholesterol xúc xích lên men có chứa khoảng 33% chất béo Đúng dự đoán, việc điều trị dầu thực vật có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần axit béo sản phẩm Việc bổ sung loại dầu thực vật vào bánh burger làm giảm đáng kể, trung bình, điểm phần trăm (p.p.) palmitic, p.p stearic 12 p.p tổng SFA, so với mẫu đối chứng Trong tất loại dầu thực vật có tác dụng SFA, thành phần axit béo bánh xử lý khác đáng kể chúng phản ánh, mức độ lớn, thành phần axit béo cụ thể loại dầu sử dụng cho sản xuất chúng Việc giảm SFA nhóm A-burger dẫn đến gia tăng đồng thời đáng kể tỷ lệ phần trăm MUFA PUFA (lần lượt p.p.) Trong bánh S-burger, gia tăng đáng kể đáng ý PUFA (22 p.p.) gây giảm đồng thời đáng kể tỷ lệ SFA MUFA (11 p.p.) Một gia tăng đáng kể MUFA (15 p.p.) nhóm Oburger bù đắp với việc giảm đáng kể tỷ lệ phần trăm SFA PUFA (3 p.p.) Trong số loại bánh burger xử lý, loại bánh burger có tỷ lệ axit oleic MUFA cao (62.18%), A-burger (55.87%) S-burger (36.47%) Loại thứ hai có tỷ lệ axit linoleic PUFA lớn (38.30%), A-burger (18.78%) O-burger (12.53%)  Ổn định oxy hóa bánh burger nấu chin P a g e | 85 Tieu luan Lượng malonaldehyd (MDA) carbonyl có nguồn gốc lipid khác đánh giá phương pháp TBA Lượng TBA-RS nhóm đối chứng cao đáng kể so với nhóm xử lý Trong số bánh sản xuất dầu thực vật, miếng A-burger hiển thị số lượng TBA-RS nhỏ đáng kể so với miếng S-và O-burger Hiệu việc sử dụng dầu thực vật làm thành phần sản phẩm thịt nghiên cứu kỹ lưỡng thành phần axit béo tác động lên q trình oxy hóa lipid báo cáo Ngồi ra, kết từ cơng trình trước vấn đề cho thấy tác dụng mâu thuẫn dầu thực vật Đồng ý với kết tại, số tác giả báo cáo lượng sản phẩm oxy hóa lipid thấp đáng kể thực phẩm bắp sản xuất dầu hướng dương dầu oleic cao so với đối tác kiểm soát (Ansorena & Astiasarán, 2004; Muguerza et al., 2001) Các loại dầu thực vật sử dụng nghiên cứu chất thay mỡ lưng động vật tăng cường ổn định oxy hóa miếng burger nấu chín Burger Burger dễ bị phản ứng oxy hóa băm nhỏ giúp tăng cường tiếp xúc với oxy nhiệt độ cao nấu ăn thúc đẩy xuống cấp PUFA hình thành loại oxy phản ứng (ROS) Tác dụng bảo vệ dầu ô liu chống lại q trình oxy hóa lipid O-burger gây tác động hợp tác việc giảm PUFA kết hợp hợp chất chống oxy hóa tocopherols hợp chất phenolic Một lượng lớn đáng kể hai hợp chất chống oxy hóa tìm thấy có dầu liu sử dụng nghiên cứu Hàm lượng lớn α-tocopherol dầu hướng dương chịu trách nhiệm cho kết thu cho S-burger, tỷ lệ PUFA cao mẫu So với loại dầu thực vật khác, độ ổn định oxy hóa cao cung cấp dầu bơ bất ngờ A-burger chứa lượng PUFA cao đáng kể so với đối chứng O-burger hàm lượng tocopherol loại dầu thấp đáng kể so với loại dầu thực vật khác Bánh burger phân tích cho tích tụ sản phẩm oxy hóa protein Trong số phương pháp điều trị, có miếng bánh O-burger chứa lượng protein carbonyl nhỏ đáng kể so với mẫu đối chứng  Hồ sơ bay bánh nấu chin P a g e | 86 Tieu luan Theo thỏa thuận với số TBA-RS, bánh A-burger có lượng hexanal thấp đáng kể so với bánh đối chứng Mặt khác, số lượng octanal nonanal O-burger cao đáng kể so với mẫu từ phương pháp điều trị khác Con đường hình thành chất bay gây oxy hóa từ axit béo cụ thể cụ thể đó, khác biệt lớn loại bánh burger thành phần axit béo ảnh hưởng đến hồ sơ chất bay chúng Phù hợp với cấu hình axit béo miếng nấu chín, tỷ lệ dẫn đến khác biệt đáng kể phương pháp điều trị tuân theo thứ tự tăng dần: O (54)