CHUYÊN ĐỀ 2 THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ NƯỚC ĐÁ DÙNG LIỀN TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG BÌNH 2 1 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ N[.]
CHUYÊN ĐỀ 2: THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ NƯỚC ĐÁ DÙNG LIỀN TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG BÌNH 2.1 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ NƯỚC ĐÁ DÙNG LIỀN TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG BÌNH Đề tài điều tra, khảo sát 88 sở sản xuất NUĐC NĐDL, có 46 sở sản xuất NUĐC; 21 sở sản xuất NĐDL; 21 sở vừa sản xuất NUĐC NĐDL Các kết điều tra, khảo sát tổng hợp riêng Báo cáo điều tra phân tích, đánh sau: 2.1.1 Về hồ sơ pháp lý liên quan đến sản xuất Kết điều tra, khảo sát hồ sơ liên quan 88 sở sản xuất NUĐC, NĐDL địa bàn tỉnh tổng hợp bảng sau: Bảng 2.1: Yều cầu hồ sơ giấy tờ liên quan TT Nội dung Số sở đạt Tỷ lệ % Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP 88 100 Hồ sơ tự công bố sản phẩm 88 100 Hồ sơ xác nhận sức khỏe định kỳ cho chủ sở người trực tiếp sản xuất 88 100 Hồ sơ xác nhận tham gia tập huấn kiến thức ATTP 88 100 Nguồn: Số liệu từ phiếu điều tra Qua kiểm tra hồ sơ, giấy tờ sở sản xuất nhận thấy 100% sở tuân thủ đầy đủ quy định hồ sơ, giấy tờ liên quan NUĐC NĐDL 2.1.2 Điều kiện địa điểm, sở vật chất, kết cấu nhà xưởng Địa điểm, môi trường, điều kiện sở vật chất điều kiện quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các yêu cầu bao gồm điều kiện vị trí, thiết kế, bố trí, kết cấu nhà xưởng Đây điều kiện cần để sản xuất sản phẩm đảm bảo chất lượng ATTP Thực trạng địa điểm, sở vật chất, kết cấu nhà xưởng cở sở sản xuất NUĐC, NĐDL thống kê bảng 2.2 Bảng 2.2: Yêu cầu địa điểm, sở vật chất, kết cấu nhà xưởng TT Nội dung Số sở đạt Tỷ lệ % Vị trí nơi sản xuất, bảo quản cách biệt với nguồn ô nhiễm, độc hại 88 100 Quy trình sản xuất bố trí theo ngun tắc chiều 88 100 Thiết kế xây dựng tách biệt khu vực 88 100 Tường, trần, nhà khu vực sản xuất, kho bảo quản không thấm nước, rạn nứt, ẩm mốc 88 100 Cống rãnh thoát nước thải khơng bị ứ đọng, phải che kín 88 100 Hệ thống phịng chống trùng động vật gây hại 88 100 Nguồn: Số liệu từ phiếu điều tra Kết tổng hợp bảng 2.2 cho thấy, 100% sở điều tra, khảo sát đạt tiêu chí thiết kế theo nguyên tắc chiều, cách biệt nguồn nhiễm, có thiết kế khu riêng biệt khu vực sản xuất Hầu hết sở sản xuất NUĐC xây dựng khu vực chiết rót nước uống đóng chai kín, tách biệt với khu vực khác, tường ốp đá lên cao, trang bị hệ thống diệt khuẩn khơng khí 2.1.2 Điều kiện trang thiết bị quy trình cơng nghệ a Trang thiết bị, dụng cụ: Theo kết điều tra, khảo sát điều kiện trang thiết bị dụng cụ sở sản xuất NUĐC, NĐDL địa bàn tỉnh sau: Bảng 2.3: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ TT Nội dung Số sở đạt Tỷ lệ % Dụng cụ tiếp xúc với nước, đá dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng 88 100 Dụng cụ tiếp xúc với nước, đá làm vật liệu không gây ô nhiễm 88 100 Có đủ thiết bị rửa tay, khử trùng tay 88 100 Có ủng, giày dép sử dụng riêng khu vực sản xuất 88 100 Nguồn: Số liệu từ phiếu điều tra Qua bảng 2.3 cho thấy, tất sở sản xuất NUĐC NĐDL điều tra, khảo sát đạt tiêu chí dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm dễ làm vệ sinh, không gây ô nhiễm thực phẩm Tại cở sở sản xuất có đủ thiết bị rửa khử trùng tay giày, dép sử dụng riêng khu vực sản xuất b Quy trình cơng nghệ sản xuất: Theo kết điều tra, khảo sát cho thấy sở sản xuất NUĐC NĐDL địa bàn tỉnh Quảng Bình sử dụng hệ thống dây chuyền sản xuất tương đối giống * Quy trình sản xuất nước uống đóng chai sau: Nguồn nước đầu vào Khử kim loại (Fe, Mn) Lọc thô khử mùi, màu Vỏ, nắp bình Làm mềm nước khử khống Rửa thơ Lọc thẩm thẩu ngược (RO) Rửa tinh Khử trùng Khử khuẩn Chiết đóng bình Đóng nắp, dán nhãn Thành phẩm Kho chứa Hình 2.1: Quy trình sản xuất nước uống đóng chai - Nguồn nước: Nước sử dụng (nước đầu vào) để sản xuất NUĐC phải đáp ứng yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống [4] Theo kết điều tra, Quảng Bình để sản xuất NUĐC sở sử dụng 02 nguồn nước chính, nước máy nước đất (nước giếng khoan giếng đào) - Khử kim loại nặng: Nước đầu vào chảy qua lọc với vật liệu chất có khả ơxy hóa mạnh để chuyển sắt II lên sắt III, kết tủa xả ngồi Q trình đồng thời xử lý mangan mùi khí H2S (nếu có) - Lọc thơ, khử mùi, khử màu: Q trình lọc thô sử dụng lọc tự động súc xả nhằm loại bỏ phần cặn thô, khử mùi màu nước than hoạt tính - Làm mềm khử khống: Nước thơ xử lý lọc qua hệ trao đổi ion (Cation-Anion) có tác dụng lọc ion dương (Cation): Mg 2+, Ca2+, Fe3+, Fe2+,… ion âm (Anion) như: Cl-, NO3-, NO2-, Nước xử lý qua hệ thống đưa vào bồn chứa tiếp tục xử lý - Lọc thẩm thấu ngược: Đây công đoạn quan trọng định đến chất lượng thành phẩm Nước bơm cao áp qua hệ thống màng thẩm thấu ngược (RO - Reverse Osmosis) Màng RO cho nước tinh khiết qua lỗ lọc, phần nước lại chứa tạp chất, ion, kim loại,… thải bỏ - Xử lý khử trùng: Nước sau lọc RO trữ bồn kín sục khí Ozon để diệt khuẩn cịn sót lại nước Trong q trình lưu trữ, nước có khả bị nhiễm khuẩn từ môi trường, hệ thống thiết bị đường ống nên trước đóng chai tái tiệt trùng tia UV - Đóng bình thành phẩm: Vỏ bình nắp sử dụng súc rửa nước Cloramine B, diệt khuẩn tia cực tím sau súc lại nước đóng bình Cuối tiến hành chiết rót tiến hành đóng nắp, dán nhãn, đưa qua kho bảo quản * Quy trình sản xuất nước đá dùng liền sau: Nguồn nước đầu vào Khử KL (Mn, Fe) Lọc thô, khử màu, khử mùi Làm mềm nước, khử khoáng Lọc thẩm thấu ngược Khử trùng Tháp lạnh làm đá Đá thành phẩm Đóng gói Kho lạnh Hình 2.2: Quy trình sản xuất nước đá dùng liền Theo quy định khoản 2.1 QCVN 10: 2011 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước đá dùng liền, nước sử dụng để sản xuất NĐDL phải đạt yêu cầu chất lượng nước ăn uống theo QCVN 01: 2009/BYT [5] Để đảm bảo chất lượng cho sản xuất NĐDL, nước đầu vào sở xử lý qua hệ thống thiết bị lọc khử trùng quy trình sản xuất NUĐC Nước sau xử lý cho vào thùng chứa nước để làm đá Sau nước thành đá, đá tự động chảy vào phận chứa đá phía thiết bị làm đá Tiến hành đóng gói sản phẩm bảo quản kho lạnh c Công tác vệ sinh sở sản xuất: Kết điều tra công tác vệ sinh sở sản xuất thể bảng sau: Bảng 2.4: Công tác vệ sinh sở sản xuất Nội dung Số sở Tỷ lệ % Bể chứa 0 Bể chứa, đường ống 0 Bể chứa, đường ống, van lọc, van xả 88 100 < tuần 88 100 ≥ tuần 0 Súc rửa nước 88 100 Súc rửa nước hóa chất 0 < tháng 67 76,14 ≥ tháng 21 23,86 < năm 49 55,68 ≥ năm 39 44,32 TT Các thiết bị vệ sinh Khoảng cách lần tổng vệ sinh Phương pháp vệ sinh trang thiết bị Thời gian lần thay lõi lọc thô: Thời gian lần thay màng lọc RO: Nguồn: Số liệu từ phiếu điều tra Kết tổng hợp bảng 2.4 cho thấy, cở sở sản xuất NUĐC NĐDL địa bàn tỉnh thực vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ bể chứa, đường ống, lõi lọc, van xả thường xuyên; khoảng cách lần tổng vệ sinh tuần/1 lần Các sở thực việc thay lõi lọc thô màng lọc RO với thời gian lần thay khác tùy theo mức độ nhiễm bẩn nước đầu vào Khoảng cách lần thay lõi lọc thô tháng chiếm tỷ lệ lớn (76,14%) Đối với màng lọc RO, thời gian lần thay năm sử dụng (55,68%) chiếm tỷ lệ cao so với năm (44,32%) Do thiết bị thẩm thấu ngược RO công đoạn quan trọng định đến chất lượng thành phẩm NUĐC NĐDL nên thời gian lần thay màng lọc RO năm nhiều sở quan tâm, lựa chọn 2.1.4 Sử dụng vật tư, nguyên liệu sản xuất a Nguồn nước sản xuất: Các sở địa bàn tỉnh phần lớn sử dụng nguồn nước để sản xuất NUĐC, NĐDL, nước máy nước đất (nước giếng khoan giếng đào) Nước máy nguồn nước xử lý thông qua khu xử lý nước cơng trình cấp nước sinh hoạt nông thôn hệ thống Nhà máy nước thuộc Công ty Cổ phần cấp nước Quảng Bình Các sở sử dụng nước máy để sản xuất NUĐC NĐDL tập trung chủ yếu thành phố Đồng Hới khu vực không khai thác nguồn nước đất Nước đất tồn lỗ hổng khe nứt đất đá, tạo thành giai đoạn trầm tích đất đá thẩm thấu, thấm nguồn nước mặt, nước mưa So với nước máy, nguồn nước đất có chất lượng khơng ổn định chưa xử lý bị nhiễm các hoạt động sản xuất sinh hoạt người Trong tổng số 88 sở điều tra có 61 sở sử dụng nước đất (58 giếng khoan; giếng đào) 27 sở sử dụng nước máy để sản xuất Cụ thể phân bố sau: Bảng 2.5: Thống kê nước đầu vào sở sản xuất theo địa bàn tỉnh Nước đầu vào TT Khu vực Nước đất Số lượng sở % Nước máy Số lượng sở % Đồng Hới 14,75 12 44,44 Bố Trạch 11 18,03 11,11 Lệ Thủy 11 18,03 3,70 Quảng Trạch 10 16,39 7,41 Ba Đồn 14,75 11,11 Quảng Ninh 9,84 3,70 Tuyên Hóa 6,56 14,81 Minh Hóa 1,64 3,70 Tổng 61 100 27 100 Nguồn: Số liệu từ phiếu điều tra Tương quan tỷ lệ sử dụng nguồn nước thể biểu đồ sau: 069% 031% Nước đất Nước máy Hình 2.3: Biểu đồ tỷ lệ sử dụng nguồn nước sản xuất NUĐC NĐDL Qua hình 2.3 thấy, sở địa bàn tỉnh sử dụng nguồn nước đất để sản xuất NUĐC NĐDL chiếm tỷ lệ nhiều (gấp lần) nguồn nước máy Theo chủ sở sản xuất, nguồn nước đất dễ khai thác, chi phí thấp nước máy, ngồi số khu vực khơng có nước máy nên nguồn nước nhiều sở lựa chọn b Vật tư sử dụng trình xử lý nước, súc rửa bình: Theo kết điều tra, khảo sát vật tư sử dụng trình xử lý nước sở sản xuất NUĐC, NĐDL địa bàn tỉnh sau: Bảng 2.6: Vật tư thiết bị sử dụng trình xử lý nước TT Tên vật tư thiết bị Số lượng sở Tỷ lệ % Các lõi lọc thô 88 100 Màng lọc RO 88 100 Khử khuẩn Ozone 88 100 Khử khuẩn tia cực tím UV 88 100 Nguồn: Số liệu từ phiếu điều tra Qua bảng 2.6 cho thấy, sở sản xuất NUĐC NĐDL điều tra, khảo sát sử dụng lọc thô để khử kim loại nặng, cặn, màu, mùi, khử độ cứng, làm mềm nước màng lọc RO để loại bỏ hoàn toàn tạp chất, kim loại, vi khuẩn có nước Tại cở sở sản xuất có sục Ozon tia UV để sử dụng giai đoạn khử trùng Vật tư sử dụng trình súc rửa bình: Phần lớn cở sở sản xuất NUĐC địa bàn tỉnh sử dụng hình thức rửa bình thủ cơng, có 02 sở rửa máy, HKD Bảo Long - Đại Lợi; Cơ sở NUĐC Watar Kết điều tra, vật tư sử dụng rửa bình 67 sở sản xuất NUĐC thể theo bảng sau: Bảng 2.7: Vật tư sử dụng súc rửa bình nước uống đóng chai TT Nội dung Số sở Tỷ lệ % Súc rửa nước 30 44,78 Súc rửa nước ngâm Cloramin B 37 55,22 Nguồn: Số liệu từ phiếu điều tra Qua bảng 2.7 cho thấy, có 30 sở rửa bình hồn tồn nước, không ngâm Cloramin B 37 sở rửa nước, kết hợp ngâm Cloramin B Tương quan tỷ lệ thể biểu đồ sau: 045% 055% Súc rửa nước ngâm Cloramin B Súc rửa nước Hình 2.4: Biểu đồ tỷ lệ súc rửa bình sở NUĐC Dựa vào hình 2.4, trình súc rửa bình nước chiếm tỷ lệ so với súc rửa nước ngâm Cloramin B Điều cho thấy chủ sở sản xuất NUĐC nhận thức tầm quan trọng việc làm bình chứa tái sử dụng để đảm bảo chất lượng NUĐC Theo kết điều tra, trình súc rửa bình sở sản xuất NUĐC sau: Vỏ bình sau đưa sở sản xuất súc rửa hai hình thức, súc rửa nước tay làm máy rửa bình (có chổi đánh tự động) Sau đó, bình ngâm khơng ngâm bể Cloramin B (đối với bình ngâm Cloramin B rửa lại nước) khử khuẩn tia cực tím trước chiết rót Hình 2.5 Súc rửa thủ cơng máy rửa bình 2.1.5 Điều kiện vệ sinh nhân viên trực tiếp sản xuất Kết điều tra, khảo sát người trực tiếp sản xuất 88 sở NUĐC NĐDL địa bàn tỉnh thống kê bảng sau: Bảng 2.8: Công tác vệ sinh cá nhân sở sản xuất TT Nội dung Số sở đạt Tỷ lệ % Nhân viên trang bị bảo hộ lao động Nhân viên mặc áo quần bảo hộ riêng, đội mũ găng tay chuyên dùng, đeo trang Nhân viên giữ móng tay ngắn, sẽ, không đeo nhẫn, đồng hồ Nhân viên không hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất 88 100 13 14,77 81 92,05 86 97,73 Nguồn: Số liệu từ phiếu điều tra Kết bảng 2.8 cho thấy, 88/88 sở sản xuất NUĐC NĐDL trang bị bảo hộ lao động cho người trực tiếp sản xuất Tuy nhiên, việc nhân viên không chấp hành quy định bảo lộ lao động sản xuất (Áo quần, đội mũ, găng tay chuyên dùng, đeo trang) chiếm tỷ lệ tương đối cao (85,23%), có 13/88 sở (chiếm 14,77%) có nhân viên thực Ngồi ra, q trình sản xuất NUĐC NĐDL, có 07 sở (chiếm 7,95%) sử dụng người trực tiếp sản xuất đeo đồng hồ, trang sức 02 sở (chiếm 2,27%) có nhân viên hút thuốc khu vực sản xuất Như vậy, cịn tình trạng sở sản xuất Nitrit, Mangan, Asen khơng phát Điều thấy, hệ thống xử lý đạt hiệu xử lý tiêu hóa lý đảm bảo yêu cầu cho NUĐC; trình sản xuất khơng có tái nhiễm xâm nhập từ mơi trường bên ngồi vào Do đó, đề tài tập trung quan tâm sâu tiêu vi sinh * Chỉ tiêu vi sinh: Chúng tiến hành phân tích tiêu vi sinh NUĐC, gồm: E.coli, Coliform tổng số, Pseudomonas aeruginosa, Streptococi feacal Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit Đề tài tiến hành lấy mẫu NUĐC (sản phẩm đóng bình 20 lít) 45 sở sản xuất phân tích với tần suất 02 đợt (6 tháng/lần) Tổng số 90 mẫu Kết phân tích chất lượng vi sinh mẫu nước uống đóng chai thể bảng 2.17 Bảng 2.17: Kết phân tích mẫu nước uống đóng chai Mẫu đạt Đợt lấy mẫu Mẫu khơng đạt SL % SL % Đợt 26 57,78 19 42,22 Đợt 32 71,11 13 28,89 Cộng 58 64,44 32 35,56 Dựa vào bảng 2.17, tổng số mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn vi sinh theo QCVN 6-1:2010/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước khoáng thiên nhiên nước uống đóng chai) đợt 58/90 mẫu (chiếm 64,44%) mẫu không đạt 32/90 (chiếm 35,56%) Điều cho thấy, nguy nhiễm vi sinh vật NUĐC loại 20 lít lưu thông thị trường cao Tỷ lệ mẫu nhiễm VSV sản phẩm nước uống đóng bình 20 lít theo tiêu VSV sở sản xuất địa bàn tỉnh Quảng Bình thể bảng 2.18 Bảng 2.18: Tỷ lệ mẫu khơng đạt theo tiêu phân tích sản phẩm NUĐC Đợt Chỉ tiêu TT Đợt Đạt Không đạt Tỷ lệ mẫu không đạt (%) Đạt Không đạt Tỷ lệ mẫu không đạt (%) E.coli 42 6,67 45 0 Coliform tổng số 31 14 31,11 35 10 22,22 Streptococi feacal 45 0 45 0 Pseudomonas aeruginosa 33 12 26,67 40 11,11 Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit 45 0 45 0 Ghi chú: - Đợt 1: Từ ngày 05/6/2020 đến 07/10/2020 - Đợt 2: Từ ngày 07/12/2020 đến 05/4/2021 - Tên, ký hiệu sở, kết thử nghiệm đính kèm Báo cáo kết phân tích Kết phân tích bảng so sánh với QCVN 6-1:2010/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước khoáng thiên nhiên nước uống đóng chai) cho thấy, NUĐC bị nhiễm tiêu vi sinh vật E.coli, Coliform tổng số Pseudomonas aeruginosa, tiêu Streptococi feacal Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit khơng phát Cụ thể sau: - Hầu hết mẫu NUĐC có tiêu E.coli nằm giới hạn cho phép theo QCVN 6-1:2010/BYT (khơng có) Kết phân tích đợt, có 87/90 mẫu đạt tiêu E.coli (chiếm 96,67%) 3/90 mẫu không đạt (chiếm 3,33%) Nước bị nhiễm E.coli dao động khoảng đến 19 CFU/250ml, vượt nhiều lần giới hạn cho phép quy chuẩn Nguồn nước đầu vào để sản xuất NUĐC mẫu phát nhiễm vi khuẩn E.coli sử dụng nước đất Theo kết phân tích nước đầu vào cho thấy, 1/3 mẫu (chiếm 33,33%) có nước đầu vào không đạt tiêu vi sinh E.coli (tương ứng đợt với NUĐC khơng đạt E.coli), cịn 2/3 mẫu (chiếm 66,67%) đạt E.coli (Danh sách đính kèm Phụ lục) - Chỉ tiêu Coliform: Coliform xem nhóm VSV thị tương đối quan trọng Số lượng diện chúng mẫu thực phẩm mẫu nước dùng để thị khả diện loại VSV gây bệnh khác [24] Nước sau xử lý khơng có Coliform, có nghĩ đến q trình xử lý khơng đảm bảo, tái nhiễm sau xử lý nước có nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật [6] Kết Coliform mẫu NUĐC thể sau: Hình 2.21: Kết Coliform mẫu NUĐC đợt Hình 2.22: Kết Coliform mẫu NUĐC đợt Từ hình 2.21 2.22 thấy, NUĐC nhiễm Coliform tổng số dao động khoảng đến 140 CFU/250ml Đợt có 14 mẫu, đợt có 10 mẫu có tiêu Coliform tổng số vượt giới hạn cho phép quy chuẩn Cả đợt, có 24/90 mẫu (chiếm 26,67%) có tiêu Coliform khơng đạt quy chuẩn cho phép Nguồn nước đầu vào để sản xuất mẫu NUĐC khơng đạt Coliform, có 22/24 mẫu sử dụng nước đất, có 2/24 mẫu sử dụng nước máy Theo kết phân tích nước đầu vào cho thấy, 8/24 mẫu có nước đầu vào khơng đạt tiêu Coliform (tương ứng đợt với NUĐC không đạt Coliform), cịn 16/24 mẫu đạt Coliform (Danh sách đính kèm Phụ lục) Trong số 24 mẫu có tiêu Coliform khơng đạt, có 45,83% mẫu có Coliform vượt - 10 lần quy chuẩn cho phép (11/24 mẫu); 37,5% mẫu có Coliform vượt 12 - 20 lần (9/24 mẫu); 12,5% mẫu vượt 26 - 38 lần (3/24 mẫu) 4,17% mẫu vượt 140 lần (1/24 mẫu) - Chỉ tiêu Pseudomonas aeruginosa: Pseudomonas aeruginosa hay gọi Trực khuẩn mủ xanh VSV tìm thấy đất, nước, da, niêm mạc người đặc biệt phổ biến bệnh viện [18] Kết bảng 2.18 cho thấy, mẫu NUĐC phát có mặt Pseudomonas aeruginosa đợt chiếm 26,67% đợt 11,11% Qua kết phân tích đợt, có 73/90 mẫu đạt tiêu Pseudomonas aeruginosa (chiếm 81,11%) 17/90 mẫu khơng đạt (chiếm 18,89%) Hình 2.23: Kết P aeruginosa mẫu NUĐC đợt Hình 2.24: Kết P aeruginosa mẫu NUĐC đợt Qua hình 2.23 2.24 cho thấy, NUĐC nhiễm Pseudomonas aeruginosa dao động khoảng đến 38 CFU/250ml Đợt có 12 mẫu, đợt có mẫu có tiêu Pseudomonas aeruginosa vượt giới hạn cho phép quy chuẩn Trong số 17 mẫu NUĐC (cả đợt) có tiêu Pseudomonas aeruginosa khơng đạt quy chuẩn cho phép, có 6/17 mẫu (chiếm 35,29%) có Pseudomonas aeruginosa vượt - 15 lần quy chuẩn cho phép; 8/17 mẫu (chiếm 47,06%) có Pseudomonas aeruginosa vượt 21 - 28 lần 3/17 mẫu (chiếm 17,65%) vượt 30 - 38 lần Sự diện Pseudomonas aeruginosa (Trực khuẩn mủ xanh) nước uống đóng chai, đóng bình chứng tỏ nước chưa xử lý tốt nhiễm bẩn từ môi trường bên ngoài, đường ống thiết bị lọc hay từ chai, bình chứa khơng rửa Như vậy, NUĐC bị nhiễm tiêu vi sinh vật E.coli, Coliform tổng số Pseudomonas aeruginosa Trong đó, tỷ lệ nhiễm Coliform cao (chiếm 26,67%), tiếp đến Pseudomonas aeruginosa (chiếm 18,89%) E.coli có tỷ lệ nhiễm thấp (chiếm 3,33%) 2.2.2.2 Đánh giá chất lượng nước đá dùng liền * Chỉ tiêu hóa lý: Qua điều tra, khảo sát, 100% sở sản xuất NĐDL dùng công nghệ xử lý nước sản xuất nước uống đóng chai Nguồn nước đầu vào dùng để sản xuất NĐDL, qua phân tích tiêu hóa lý có 14/25 sở đảm bảo theo QCVN 01: 2009/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống) Nếu tiếp tục xử lý nước cịn đảm bảo sản phẩm hóa lý NĐDL đảm bảo chất chất lượng Ngoài ra, 11/25 sở sản xuất nước đá có nước đầu vào cịn chưa đạt theo QCVN 01:2009/BYT sở dùng dây chuyền xử lý NUĐC để xử lý, tiêu hóa lý NUĐC Vì vậy, chúng tơi khơng sâu nghiên cứu tiêu hóa lý nước đá mà quan tâm sâu vấn đề vi sinh * Chỉ tiêu vi sinh: Đề tài tiến hành lấy mẫu NĐDL 25 sở sản xuất phân tích với tần suất 02 đợt (6 tháng/lần) Tổng số 50 mẫu Kết phân tích chất lượng vi sinh mẫu nước đá dùng liền thể bảng 2.19 Bảng 2.19: Kết phân tích mẫu đá dùng liền Đợt lấy mẫu Mẫu đạt Mẫu không đạt SL % SL % Đợt 32,0 17 68,0 Đợt 36,0 16 64,0 Cộng 17 34,0 33 66,0 Dựa vào bảng 2.19, tổng số mẫu NĐDL đạt tiêu chuẩn vi sinh theo QCVN 10: 2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước đá dùng liền) đợt 17/50 mẫu (chiếm 34%) mẫu không đạt 33/50 mẫu (chiếm 66%) Điều cho thấy, nguy nhiễm VSV NĐDL lưu thông thị trường ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Tỷ lệ mẫu nhiễm VSV theo tiêu sản phẩm NĐDL sở sản xuất địa bàn tỉnh Quảng Bình thể bảng 2.20 Bảng 2.20: Tỷ lệ mẫu không đạt theo tiêu phân tích Chỉ tiêu TT sản phẩm NĐDL Đợt Tỷ lệ Không mẫu Đạt đạt không đạt (%) Đợt Đạt Không đạt Tỷ lệ mẫu không đạt (%) E.coli 15 10 40 20 20 Coliform tổng số 16 64 16 64 Streptococi feacal 25 0 25 0 20 20 19 24 25 0 25 0 Pseudomonas aeruginosa Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit Ghi chú: - Đợt 1: Từ ngày 05/6/2020 đến 07/10/2020 - Đợt 2: Từ ngày 07/12/2020 đến 05/4/2021 - Tên, ký hiệu sở, kết thử nghiệm đính kèm Báo cáo kết phân tích Kết phân tích bảng so sánh với QCVN 10: 2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước đá dùng liền) cho thấy, NĐDL bị nhiễm tiêu vi sinh vật E.coli, Coliform tổng số Pseudomonas aeruginosa, tiêu Streptococi feacal Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit không phát - Kết E.coli thể sau: Hình 2.25: Kết E.coli mẫu NĐDL đợt Hình 2.26: Kết E.coli mẫu NĐDL đợt Dựa vào hình 2.25 2.26 cho thấy, NĐDL bị nhiễm E.coli dao động khoảng đến 19 CFU/250g Đợt có 10 mẫu, đợt có mẫu có tiêu E.coli vượt giới hạn cho phép quy chuẩn Cả đợt, có 15/50 mẫu (chiếm 30%) có tiêu E.coli khơng đạt quy chuẩn cho phép Nguồn nước đầu vào để sản xuất mẫu NĐDL khơng đạt E.coli, có 10/15 mẫu sử dụng nước đất có 5/15 mẫu sử dụng nước máy Theo kết phân tích nước đầu vào cho thấy, 3/15 mẫu có nước đầu vào khơng đạt tiêu E.coli (tương ứng đợt với NĐDL không đạt E.coli), cịn 12/15 mẫu đạt E.coli (Danh sách đính kèm Phụ lục) Trong số 15 mẫu NĐDL có tiêu E.coli khơng đạt, có 13/15 mẫu (chiếm 86,67%) có E.coli vượt - 10 lần quy chuẩn cho phép 2/15 mẫu (chiếm 13,33%) có E.coli vượt 11 - 19 lần - Chỉ tiêu Coliform: Hình 2.27: Kết Coliform mẫu NĐDL đợt Hình 2.28: Kết Coliform mẫu NĐDL đợt Từ hình cho thấy, NĐDL nhiễm Coliform tổng số dao động khoảng đến 50 CFU/250g Đợt đợt có 16 mẫu có tiêu Coliform tổng số vượt giới hạn cho phép quy chuẩn Cả đợt, có 32 mẫu có tiêu Coliform khơng đạt quy chuẩn cho phép Nguồn nước đầu vào để sản xuất mẫu NĐDL khơng đạt Coliform, có 15/32 mẫu sử dụng nước đất 17/32 mẫu sử dụng nước máy Theo kết phân tích nước đầu vào cho thấy, 8/32 mẫu có nước đầu vào khơng đạt tiêu Coliform (tương ứng đợt với NĐDL không đạt Coliform), cịn 24/32 mẫu đạt Coliform (Danh sách đính kèm Phụ lục) Trong số 32 mẫu NĐDL có tiêu Coliform khơng đạt, có 12/32 mẫu (chiếm 37,5%) có Coliform vượt - 15 lần quy chuẩn cho phép; 15/32 mẫu (chiếm 46,87%) có Coliform vượt 16 - 25 lần; 3/32 mẫu (chiếm 9,38%) vượt 28 - 38 lần 2/32 mẫu (chiếm 6,25%) vượt 40 - 50 lần - Chỉ tiêu Pseudomonas aeruginosa: Hình 2.29: Kết Pseudomonas aeruginosa mẫu NĐDL đợt Hình 2.30: Kết Pseudomonas aeruginosa mẫu NĐDL đợt Qua hình 2.29 2.30 cho thấy, NĐDL nhiễm Pseudomonas aeruginosa dao động khoảng đến 20 CFU/250g Đợt có mẫu, đợt có mẫu có tiêu Pseudomonas aeruginosa vượt giới hạn cho phép quy chuẩn Trong số 11 mẫu NĐDL (cả đợt) có tiêu Pseudomonas aeruginosa khơng đạt quy chuẩn cho phép, có 5/11 mẫu (chiếm 45,45%) có Pseudomonas aeruginosa vượt - 11 lần quy chuẩn cho phép 6/11 mẫu (chiếm 54,55%) vượt 12 - 20 lần Như vậy, NĐDL bị nhiễm tiêu vi sinh vật E.coli, Coliform tổng số Pseudomonas aeruginosa Trong đó, tỷ lệ nhiễm Coliform cao (chiếm 64%), tiếp đến E.coli (chiếm 30%) Pseudomonas aeruginosa có tỷ lệ nhiễm thấp (chiếm 22%) 2.2.2.2 Mức độ tác hại số tiêu có kết vượt mức cho phép Theo kết phân tích mẫu nước đầu vào, sản phẩm nước uống đóng chai nước đá dùng liền, tiêu không đạt phổ biến pH, sắt, E.coli, Coliform Pseudomonas aeruginosa Tác hại tiêu có kết vượt mức cho phép sau: - Chỉ tiêu pH: pH số xác định tính chất hố học nước Nước ăn uống có độ pH nằm khoảng 6,5 - 8,5 Trong nước uống, pH ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng, uống nước có độ pH thấp (tính axit) khơng qua xử lý thời gian dài, hệ men tiêu hóa bị ảnh hưởng, dẫn đến tượng ợ chua, đầy hơi, rối loạn tiêu hóa làm hỏng men răng,… Ngồi ra, nước có pH thấp làm gia tăng ion kim loại từ vật chứa, gián tiếp ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ Độ pH nước có liên quan đến tính ăn mịn thiết bị, đường ống dẫn nước dụng cụ chứa nước [14] - Chỉ tiêu sắt: Nước nhiễm sắt thường có màu vàng, đục mùi khó chịu, gây tác hại nghiêm trọng làm cho thực phẩm biến chất, thay đổi màu sắc, mùi vị, làm giảm việc tiêu hóa hấp thu loại thức ăn, gây khó tiêu Sử dụng nước nhiễm sắt sinh hoạt hàng ngày làm cho quần áo bị ố vàng, xỉn màu, thiết bị gia đình nhanh bị hỏng giảm tuổi thọ sắt lắng cặn [14] - Chỉ tiêu E.coli, Coliform: Sử dụng nguồn nước nhiễm vi sinh (Coliform, E.coli) gây bệnh đường ruột, làm rối loạn tiêu hoá, nôn mửa, tiêu chảy Trong nguyên nhân vi sinh vật gây tiêu chảy E.coli đứng vị trí hàng đầu [12] Đa số người bị nhiễm E.coli thời gian đầu khơng có triệu chứng mắc bệnh Thời gian ủ bệnh kéo dài - ngày Sau xuất loạt triệu chứng đường ruột tiêu chảy nhẹ, sốt nhẹ, tiêu chảy ngắt quãng kèm theo sốt [24] Tiêu chảy ngộ độc thực phẩm thường kéo theo tình trạng suy dinh dưỡng dễ bị tái diễn Sự tái diễn tiêu chảy gây chậm tăng trưởng đơi cịn ảnh hưởng đến phát triển trí tuệ [26] - Chỉ tiêu Pseudomonas aeruginosa: Pseudomonas aeruginosa (Trực khuẩn mủ xanh) diện phổ biến đất, nước, bề mặt động thực vật, loài vi khuẩn gây bệnh hội người Theo quy định loại vi khuẩn khơng xuất nước uống loại vi khuẩn phổ biến gây bệnh động vật người Khi vào thể, Pseudomonas aeruginosa gây nhiều bệnh khác gây nhiễm khuẩn tiết niệu, nhiễm khuẩn đường hô hấp dưới, viêm màng não, viêm màng tim, viêm tai giữa, Trực khuẩn mủ xanh phá hủy mô người bị suy giảm hệ miễn dịch, gây viêm nhiễm nhiễm trùng huyết Nếu trực khuẩn mủ xanh xâm nhập vào quan thiết yếu phổi, đường tiết niệu thận gây hậu chết người [19] Ngồi ra, Pseudomonas aeruginosa cịn lồi kháng thuốc phổ biến, làm khó khăn cho việc điều trị thường gặp nhiễm trùng bệnh viện [24] 2.2.2.4 Đánh giá mối liên hệ tiêu vi sinh vật có nước đầu vào sản phẩm nước uống đóng chai, nước đá CFU/100ml Qua kết phân tích chất lượng nguồn nước đầu vào sản phẩm NUĐC, NĐDL địa bàn tỉnh, tìm mối liên hệ tiêu vi sinh vật có nước đầu vào sản phẩm nước uống đóng chai, nước đá loại vi sinh vật (Bảng số liệu thống kê đính kèm Phụ lục), kết thể biểu đồ sau: - Đối với sản phẩm NUĐC: 25 20 15 10 C5 C9 C11 C25 C29 C35 C37 C39 C51 C62 C63 C64 C65 C70 Ký hiệu sở Nước đầu vào Nước uống đóng chai Hình 2.31: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước uống đóng chai nhiễm Coliform đợt CFU/100ml 60 50 40 30 20 10 C3 C9 C19 C29 C33 C38 C44 C53 C59 C64 Ký hiệu sở Nước đầu vào Nước uống đóng chai Hình 2.32: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước uống đóng chai CFU/100ml nhiễm Coliform đợt C62 C63 C64 Ký hiệu sở Nước đầu vào Nước uống đóng chai Hình 2.33: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước uống đóng chai nhiễm E.coli đợt CFU/100ml CFU/100g Qua hình 2.31 - 2.33 cho thấy, chất lượng nước đầu vào có ảnh hưởng lớn đến sản phẩm nước uống đóng chai nhiễm vi sinh (E.coli, Coliform), bên cạnh yếu tố nhiễm vi sinh trình sản xuất nguyên nhân đáng kể - Đối với sản phẩm NĐDL: Ký hiệu sở Nước đầu vào Nước đá dùng liền Hình 2.34: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước đá dùng liền nhiễm Coliform đợt CFU/100ml CFU/100g Ký hiệu sở Nước đầu vào Nước đá dùng liền Hình 2.35: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước đá dùng liền CFU/100ml CFU/100g nhiễm Coliform đợt Ký hiệu sở Nước đầu vào Nước đá dùng liền Hình 2.36: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước đá dùng liền nhiễm E.coli đợt CFU/100ml CFU/100g Ký hiệu sở Nước đầu vào Nước đá dùng liền Hình 2.37: Mẫu nước nước đầu vào sản phẩm nước đá dùng liền nhiễm E.coli đợt Qua hình 2.31 - 2.37 cho thấy, phần lớn sản phẩm nước uống đóng chai, nước đá dùng liền nhiễm vi sinh (E.coli, Coliform) nước đầu vào dùng để sản xuất thời điểm lấy mẫu khơng có vi sinh Qua thấy q trình sản xuất, đóng gói, bảo quản nguyên nhân làm cho chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng tiêu vi sinh vật Nguyên nhân trình sản xuất, hệ thống đường ống, bể chứa có tích tụ vi khuẩn sinh sơi nảy nở dẫn đến sản phẩm nhiễm vi sinh vật Theo điều tra, khảo sát 32/32 sở sử dụng nước để vệ sinh trang thiết bị (bể chứa, đường ống, van lọc, van xả), khơng sử dụng hóa chất khử trùng Cloramin B định kỳ nên hệ thống đường ống, bể chứa sở tích tụ vi khuẩn khơng thể xử lý Bên cạnh đó, việc thực hành vệ sinh ATTP chủ sở người tham gia sản xuất hạn chế (32/32 sở sử dụng nhân viên không thực quy định bảo hộ lao động sản xuất áo quần, đội mũ, găng tay, trang) bao gói sản phẩm, q trình súc rửa bình để tái sử dụng không đảm bảo vệ sinh, NĐDL đựng bao bì khơng kín (17/18 sở khơng đạt yêu cầu việc NĐDL đóng gói bao bì kín) ngun nhân làm cho sản phẩm không đảm bảo chất lượng tiêu vi sinh 2.2.4 Đánh giá chung Nước đầu vào sử dụng để sản xuất NUĐC NĐDL địa bàn tỉnh gồm nước máy nước đất Hầu hết nguồn nước máy có chất lượng tương đối tốt đảm bảo theo yêu cầu quy chuẩn Đối với nguồn nước đất, tình trạng nhiễm tiêu vi sinh diễn phổ biến Tất mẫu nước sau xử lý (sau khỏi hệ thống xử lý) nằm giới hạn cho phép theo QCVN 6-1:2010/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia nước khống thiên nhiên nước uống đóng chai) Điều cho thấy, thời điểm khảo sát, lấy mẫu, thiết bị sản xuất vận hành đảm bảo quy trình, thay lõi lọc, màng lọc định kỳ cho kết xử lý đạt yêu cầu Chất lượng NUĐC (sản phẩm đóng bình 20 lít) NĐDL sở sản xuất địa bàn tỉnh đạt tiêu chuẩn vi sinh theo quy chuẩn Việt Nam 64,44% mẫu NUĐC 34% mẫu NĐDL 100% mẫu NUĐC NĐDL đạt tiêu chuẩn Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit Streptococi feacal NUĐC NĐDL bị nhiễm tiêu vi sinh vật E.coli, Coliform Pseudomonas aeruginosa, tỷ lệ nhiễm Coliform cao Điều cho thấy, nguy nhiễm vi sinh vật NUĐC NĐDL lưu thơng thị trường ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Ngoài yếu tố nguồn nước đầu vào việc vận hành thiết bị tuân thủ quy trình kỹ thuật, súc rửa trình vệ sinh trang thiết bị (bể chứa, đường ống, van lọc, van xả), bình chứa bao bì đựng sản phẩm vấn đề quan trọng định đến chất lượng vi sinh NUĐC NĐDL Trên sở đánh giá điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm, kết phân tích, đánh giá chất lượng NUĐC, NĐDL địa bàn tỉnh, nhận thấy số sở sản xuất có chất lượng sản phẩm NUĐC, NĐDL không đảm bảo C9, C29, C21, C36, C64, C68, C69, Bên cạnh đó, có sở chấp hành nghiêm chỉnh an toàn VSTP sản phẩm đảm bảo chất lượng C12, C13, C31, C55