TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN HỌC PHẦN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THỰC HIỆN 5 NGUYÊN TẮC HACCP CHO QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: TP. HỒ CHÍ MINH 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC i BẢNG PHÂN CÔNG ii Nguyên tắc 1: PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ CÁC XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA (BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT) 1 Bảng 1. Các mối nguy tiềm ẩn có trong sữa nguyên liệu 1 Bảng 2. Các mối nguy tiềm ẩn có trong sản phẩm sữa thanh trùng 3 Bảng 3. Phân tích các mối nguy ở mỗi công đoạn sữa thanh trùng 4 NGUYÊN TẮC 2: XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) 7 NGUYÊN TẮC 3: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP 8 NGUYÊN TẮC 4: GIÁM SÁT ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CỦA HACCP 9 NGUYÊN TẮC 5: CÁC HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA (HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC) 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 BẢNG PHÂN CÔNG NHÓM 2 Nguyên tắc 1: PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ CÁC XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA (BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT) Các mối nguy trong sản xuất sữa thanh trùng Bảng 1. Các mối nguy tiềm ẩn có trong sữa nguyên liệu Các nguyên liệu Mối nguy tiềm ẩn Loại mối nguy Nguyên nhân Phân loại chỉ tiêu Biện pháp kiểm soát Sữa tươi nguyên liệu Aflatoxin M1 Hóa học Vô tình nhiễm vào. Do trong các thức ăn giàu protein không đc bảo quản đúng cách, làm bị móc. A Kiểm soát tốt nguồn thức ăn trước khi đưa vào sử dụng cho gia súc và bảo quản thức ăn chăn nuôi đúng cách. Chì Hóa học Vô tình nhiễm vào. Từ nguồn thức ăn thực vật bị nhiễm chì không khí. Từ nguồn nước, nước có thể bị ô nhiễm chì do hoạt động phân phối nước từ nhà máy nước tới các trang trại sử dụng nước nếu các đường ống dẫn nước bằng hợp kim có chứa chì. A Kiểm soát môi trường, thức ăn chăn nuôi. Đảm bảo máy móc thiết bị không chứa chì. Dư lượng thuốc thú y Hóa học Vô tình nhiễm phải trong quá trình chăn nuôi do sử dụng quá liều thuốc thú y. A 242013TTBYT Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Hóa học Vô tình nhiễm phải trong quá trình chăn nuôi do sử dụng quá liều không đủ thời gian cách ly. A 502016TTBYT Tế bào Soma, 1ml sữa không lớn hơn Sinh học Vô tình nhiễm phải Từ gia súc bị viêm tuyến vú. B Bảo quản lạnh sữa nguyên liệu. Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tại 30oC Sinh học Vô tình nhiễm phải Từ gia súc, môi trường và từ quá trình thu hoạch sữa. Tổng vi khuẩn hiếu khí có liên quan chặt chẽ tới tế bào Soma. A Thanh trùng sữa trong quá trình chế biến. Bảo quản sữa ở nhiệt độ lạnh phù hợp. Vi khuẩn tụ cầu vàng Sinh học Vô tình nhiễm phải Vi khuẩn có khắp trong tự nhiên, nhưng chỉ gây độc khi hình thành độc tố ruột trong bò, từ đó nhiễm vào sữa nguyên liệu. B Bảng 2. Các mối nguy tiềm ẩn có trong sản phẩm sữa thanh trùng Các nguyên liệu Mối nguy tiềm ẩn Loại mối nguy Nguyên nhân Phân loại chỉ tiêu Biện pháp kiểm soát Sản phẩm sữa thanh trùng As Hóa học Vô tình nhiễm phải từ môi trường (nước…) và quá trình sản xuất. B Kiểm soát môi trường trong quá trình sản xuất. Đảm bảo máy móc thiết bị không chứa kim loại nặng và nhiễm vào sản phẩm. Lọc nguồn nước trước khi sử dụng. Cd Hóa học B Hg Hóa học B Pb Hóa học Còn sót từ sữa tươi nguyên liệu Từ nguyên liệu thô và trong quá trình chế biến A Sn Hóa học Vô tình nhiễm phải. Đựng trong bao bì thiếc. B Aflatoxin M1 Hóa học Còn sót lại Từ sữa tươi nguyên liệu. A Kiểm soát từ nguồn nguyên liệu đầu vào Enterobacteriaceae Sinh học Vô tình nhiễm phải Từ môi trường (đất, nước, không khí) quá trình, thiết bị, công nhân khi sản xuất A SSOP L. monocytogenes Sinh học Vô tình nhiễm phải Từ môi trường (đất, nước, không khí) quá trình, thiết bị, công nhân khi sản xuất A GMPSSOP Bảng 3. Phân tích các mối nguy ở mỗi công đoạn sữa thanh trùng Công đoạn Loại mối nguy Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Đánh giá mối nguy Biện pháp kiểm soát Lọc Vật lý Có các vật thể lạ bị nhiễm vào trong quá trình đưa sữa nguyên liệu để lọc. Kích thước lỗ để lọc không đủ nhỏ, lỗ lọc không được vệ sinh 17 Cần kiểm tra sữa nguyên liệu sau khi lọc, nếu không đạt tiêu chuẩn thì phải thay màng lọc với kích thước phù hợp và đảm bảo vệ sinh màng lọc. Làm lạnh lần 1 Sinh học VSV phát triển Thiết bị không làm lạnh xuống mức nhiệt độ bảo quản mong muốn. 24 Kiểm tra nhiệt độ sau khi làm lạnh. Phối trộn Vật lý Có các vật thể lạ bị nhiễm vào trong quá trình phối trọn nguyên liệu với nhau. Không tuân thủ SSOP. 17 Tuân thủ quy phạm SSOP Đồng hóa Sinh học Vi khuẩn chịu nhiệt Gia nhiệt không đủ trong quá trình đồng hóa 25 Kiểm tra năng suất làm việc của thiết bị Thanh trùng Sinh học Các loại vi khuẩn chịu nhiệt. Các vi khuẩn sinh bào tử. Gia nhiệt không đủ trong quá trình thanh trùng. 8 Kiểm soát nhiệt độ khi thanh trùng. Làm lạnh lần 2 Sinh học VSV phát triển Làm lạnh không đủ nhiệt độ khiến vsv còn sót phát triển 24 Kiểm tra nhiệt độ sau khi làm lạnh. Bồn tiệt trùng Sinh học VSV phát triển Có lẫn không khí vào bên trong 20 Duy trì môi trường tiệt trùng Chiết rót tiệt trùng Sinh học VSV phát triển Có lẫn không khí vào bên trong 20 Duy trì môi trường tiệt trùng Tiệt trùng bao bì Sinh học VSV tồn tại và phát triển Do để bên ngoài môi trường không bảo quản kĩ dẫn đến VSV dễ xâm nhập và phát triển. 9 Cần kiểm tra bao bì đạt yêu cầu tiêu chuẩn chưa, trước khi đưa đến hàn kín. Hàn kín Sinh học VSV Mối hàn chưa kín hoặc có khiếm khuyết. 9 Kiểm soát thiết bị làm việc. Vật lý Bụi Bảo quản lạnh Sinh học Sự phát triển của các VSV gây bệnh Bảo quản không đúng nhiệt độ yêu cầu, các VSV ưa ấm có thể phát triển 9 Kiểm tra nhiệt độ bảo quan Theo bảng phân tích mối nguy ở mỗi công đoạn sữa thanh trùng thì một mối nguy có trị số đánh giá mối nguy dưới 10 có khả năng là điểm kiểm soát tới hạn (CCP). NGUYÊN TẮC 2: XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) Không phải lúc nào cũng dễ dàng xác định xem một bước chế biến của sữa thanh trùng có phải là CCP hay không. Trong trường hợp đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy theo bảng phân loại mức độ rủi ro thì những bước có mức độ đáng kể nhỏ hơn 10 là CCP. Một cách khác là dùng “cây quyết định”, theo đề xuất của Mayes (1992), nhằm đơn giản hóa nhiệm vụ này. Dựa vào phương án trả lời 4 câu hỏi trong sơ đồ để loại trừ hoặc xác lập một công đoạn chế biến của sữa thanh trùng có là CCP hay không dựa trên các dữ kiện đã phân tích và đánh giá về mối nguy hại đã tiến hành qua 6 bước trên. Thực chất thì trong quá trình đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy cũng cần cân nhắc những câu hỏi sau đây: Công đoạn 1. Ở công đoạn này có các biện pháp kiểm soát không? 2. Công đoạn này có cần các biện pháp đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận không? 3. Ô nhiễm cùng với các nguy hại có vượt quá mức chấp nhận được hoặc có tăng tới mức không thể chấp nhận được hay không? 4. Bước tiếp theo có thể loại trừ hoặc giảm mối nguy đã xác định xuống mức chấp nhận được không? Kết luận Là điểm kiểm soát tới hạn? 1. Lọc Có Không Không Không 2. Làm lạnh lần 1 Có Không Không Không 3. Phối trộn Có Không Không Không 4. Đồng hóa Có Không Không Không 5. Thanh trùng Có Có CCP 6. Làm lạnh lần 2 Có Không Không Không 7. Bồn tiệt trùng Có Có Không Không 8. Chiết rót tiệt trùng Có Có Không Không 9. Tiệt trùng bao bì Có Không Có Không CCP 10. Hàn kín Có Không Có Không CCP 11. Bảo quản lạnh Có Có CCP NGUYÊN TẮC 3: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP Quá trình Giới hạn tới hạn Thanh trùng Nhiệt độ phải đạt đến 85oC trong 15 giây để tiêu diệt VSV Cần kiểm tra nhiệt độ đầu vào và đầu ra của sữa sau khi thanh trùng. Tiệt trùng bao bì Nồng độ H2O2: 30% 50% Nhiệt độ tiệt trùng giấy: 70℃ ≤ T≤ 75℃ Hàn kín Bao bì phải được hàn kín tuyệt đối. Bảo quản lạnh Nhiệt độ bảo quản không quá 4oC. Thời gian sử dụng không quá 2 tuần. NGUYÊN TẮC 4: GIÁM SÁT ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CỦA HACCP Tổng quan về giám sát: Định nghĩa: Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này Nguyên tắc giám sát: Thiết lập các yêu cầu giám sát CCP Thiết lập các quy trình sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát Mục đích: Để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một giới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình Để xác định vị trí kiểm soát (xảy ra vi phạm ở một CCP) Để cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến Thiết kế hệ thống giám sát: Qúa trình Nội dung giám sát Giám sát Giám sát bằng cách Khi nào cần giám sát Người giám sát Thanh trùng Nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Vi sinh vật còn sống sót sau quá trình thanh trùng. Nhiệt kế, đồng hồ. Các phương pháp phân tích vi sinh vật. Kiểm tra trong suốt quá trình chế biến. Nhân viên vận hành thiết bị. Cán bộ giám sát. Tiệt trùng bao bì Nhiệt độ và nồng độ pH trong quá trình xử lý nhiệt. Vi sinh vật chịu nhiệt còn sống sót sau quá trình thanh trùng. Nhiệt kế và máy đo pH. Các phương pháp phân tích vi sinh vật. Kiểm tra liên tục. Nhân viên vận hành thiết bị. Cán bộ giám sát. Hàn kín Kiểm tra bao bì (không có bao bì nào chưa được hàn kín) Kiểm tra các mối hàn bị hỏng. Kiểm tra bằng mắt thường Kiểm tra liên tục. Nhân viên vận hành thiết bị. Bảo quản lạnh Nhiệt độ phòng bảo quản. Nhiệt kế. Kiểm tra trong suốt quá trình bảo quản. Nhân viên vận hành thiết bị. Cán bộ giám sát. NGUYÊN TẮC 5: CÁC HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA (HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC) Như thế nào là hành động sửa chữa? • Là hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục sự kiểm soát quá trình. • Xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý. Phải thực hiện hành động sửa chữa để khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm bị ảnh hưởng: • Nếu nhiệt độ sữa ở thiết bị thanh trùng giảm xuống dưới hoặc vượt ngưỡng mức tới hạn Lúc này, người công nhân vận hành kiểm tra nhiệt độ thanh trùng và thời gian bằng cách sử dụng nhiệt kế, đồng hồ đo hoặc các thiết bị đo nhiệt độ khác, nếu nhiệt độ sữa ở thiết bị thanh trùng vi phạm giới hạn tới hạn thì phải có các hành động sửa chữa như sau: Bước 1: Đối với những lô sản phẩm sữa đã thanh trùng bằng nhiệt độ và có lượng thời gian thanh trùng không đạt, ngay lập tức cô lập sản phẩm bằng cách xác định thời gian thanh trùng và khung giờ đóng gói lô hàng. Sau đó kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly và lấy mẫu kiểm tra hóa lý, vi sinh và đề ra biện pháp xử lý. Bước 2: Nếu sản phẩm qua xét nghiệm không có sự hiện hữu của các mối nguy thì lô hàng sẽ được giải phóng. Còn nếu các sản phẩm có hiện hữu mối nguy về an toàn thì tiếp tục thẩm định và đưa ra bước tiến hành kế tiếp cho các lô hàng. Công – nhân viên vận hành thiết bị thanh trùng sẽ phải kiểm tra hoạt động của các thiết bị gia nhiệt và làm mát để xác định nguyên nhân vi phạm nhiệt độ làm đổi dòng. Đối với các thiết bị canh chỉnh thời gian thì cần kiểm tra và điều chỉnh lại cho chính xác. Nếu phát hiện lỗi thì sửa chữa, thiết lập lại kiểm soát và sản xuất tiếp. Bước 3: Nếu sản phẩm có thể tái chế hoặc phục hồi an toàn thì công nhân vận hành sẽ chuyển dòng sữa cho tới khi nhiệt độ tăng trở lại. Sản phẩm chuyển dòng được thanh trùng lại. Sau đó sản phẩm sẽ được kiểm tra, xét nghiệm lại, nếu đạt yêu cầu và không có mối nguy thì các lô hàng sẽ được giải phóng. Trong trường hợp sản phẩm không thể tái chế hoặc phục hồi thì các chuyên gia sẽ đưa ra quyết định cuối cho lô hàng này. Bước 4: Các lô hàng không đạt tiêu chuẩn sẽ được hủy bỏ. Hoặc sẽ được chuyển sang dạng sản phẩm khác. Tuy nhiên đối với sản phẩm sữa thanh trùng thì nên hủy bỏ để tránh gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. • Nếu quá trình tiệt trùng bao bì có nhiệt độ và nồng độ pH trong quá trình xử lý nhiệt vi phạm giới hạn tới hạn và lượng vi sinh vật chịu nhiệt còn sống sót sau quá trình thanh trùng lớn hơn mức tới hạn thì Nhân viên vận hành thiết bị và cán bộ giám sát quá trình tiệt trùng bao bì phát hiện ra sự vi phạm giới hạn tới hạn bằng cách sử dụng nhiệt kế, đồng hồ đo thời gian tiệt trùng máy đo pH và các phương pháp phân tích vi sinh vật thì ta cần đề ra hành động khắc phục như sau: Bước 1: Những bao bì trải qua quá trình tiệt trùng bị vi phạm giới hạn tới hạn thì cần được cô lập ngay lập tức sang một nơi khác, bằng cách kiểm tra khung giờ tiệt trùng bao bì và những lô bao bì đã được đưa vào thiết bị tiệt trùng. Sau đó. Sau đó kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly và lấy mẫu kiểm tra hóa lý, đo nồng độ pH, lượng vi sinh vật và đề ra biện pháp xử lý Bước 2: Nếu bao bì qua xét nghiệm không có sự hiện hữu của các mối nguy thì lô hàng sẽ được giải phóng để tiếp tục rót sữa vào. Còn nếu các sản phẩm có hiện hữu mối nguy về an toàn thì tiếp tục thẩm định và đưa ra bước tiến hành kế tiếp cho các lô bao bì. Công – nhân viên vận hành thiết bị tiệt trùng bao bì sẽ phải kiểm tra hoạt động của thiết bị và đồng hồ kiểm soát thời gian tiệt trùng để xác định nguyên nhân vi phạm nhiệt độ làm đổi dòng. Đối với các thiết bị canh chỉnh thời gian thì cần kiểm tra và điều chỉnh lại cho chính xác. Nếu phát hiện lỗi thì sửa chữa, thiết lập lại kiểm soát và sản xuất tiếp. Bước 3: Nếu bao bì có thể tái tiệt trùng hoặc phục hồi an toàn thì công nhân vận hành sẽ cho bao bì tiệt trùng lại lần nữa. Sau đó bao bì sẽ được kiểm tra, xét nghiệm lại, nếu đạt yêu cầu và không có mối nguy thì các lô bao bì sẽ được giải phóng. Trong trường hợp bao bì không thể phục hồi thì các chuyên gia sẽ đưa ra quyết định cuối cho lô hàng này. Bước 4: Các lô bao bì không đạt tiêu chuẩn sẽ được hủy bỏ, tiêu hủy để đảm bảo an toàn, để tránh gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. • Nếu quá trình hàn kín cho sản phẩm sữa thanh trùng không kỹ lưỡng, làm cho độ kín của hộp nằm dưới mức tới hạn Khi công nhân vận hành kiểm tra hộp sữa bằng cách cắt hộp mà cho thấy độ kín hộp sữa đã vi phạm giới hạn tới hạn thì ta cần đề ra hành động khắc phục như sau: Bước 1: Ngay lập tức cho dừng quá trình hàn kín, cô lập sản phẩm bằng cách xác định thời điểm hàn kín bị vi phạm giới hạn tới hạn và khung giờ đóng gói lô hàng. Sau đó kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly kiểm tra độ kín, độ dày của hộp sữa và đề ra biện pháp xử lý. Bước 2: Nếu hộp sữa qua kiểm tra không bị hở hay có dấu hiệu bị hở, vẫn đảm bảo độ kín thì lô hàng sẽ được giải phóng. Còn nếu các hộp sữa có dấu hiệu hở hoặc bung ra, không an toàn thì tiếp tục thẩm định và đưa ra bước tiến hành kế tiếp cho các lô hàng. Các công – nhân viên kiểm tra máy hàn kín hộp, đóng hộp để tìm ra lý do vì sao sản phẩm sữa vi phạm giới hạn tới hạn. Sau đó chỉnh lại máy hàn và cho tiếp tục sản xuất. Tuy nhiên cũng cần phải liên tục kiểm tra để đảm bảo độ chính xác của máy. Bước 3: Xem xét khả năng tái hàn kín hộp, đóng hộp của sữa. Nếu có thể hàn kín lại thì sẽ được đóng rót lại lần nữa, sau đó tiếp tục quay lại kiểm tra mức an toàn và độ dày, độ kín hộp sữa, nếu đạt yêu cầu thì sẽ được giải phóng. Còn nếu hộp sữa không thể tái đóng lại thì cần có bước giải pháp cuối cùng. Bước 4: Các hộp sữa sau khi xem xét đã không còn khả năng tái hàn kín thì cần mang đi hủy bỏ. Vì lúc này chất lượng sữa đã bị ảnh hưởng, nếu tiếp tục cho xuất lô hàng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và an toàn thực phẩm. • Nếu quá trình bảo quản lạnh có mức nhiệt độ giảm xuống dưới hoặc lớn hơn mức tới hạn: Khi cán bộ giám sát và công – nhân viên vận hành kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản lạnh mà phát hiện nhiệt độ đã vi phạm giới hạn tới hạn thì ta cần đề ra hành động khắc phục như sau: Bước 1: Xác định các lô sản phẩm đã được bảo quản lạnh không đạt nhiệt độ bằng cách kiểm tra thời điểm chuyển hàng vào kho bảo quản. Sau đó cô lập ngay. Sau đó kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly và lấy mẫu kiểm tra hóa lý, vi sinh và đề ra biện pháp xử lý. Bước 2: Nếu sản phẩm qua xét nghiệm không có sự hiện hữu của các mối nguy thì ta xem xét khả năng tái chế thành các sản phẩm khác, vì lúc này sữa đã không còn đạt điều kiện bảo quản để làm sữa thanh trùng. Công – nhân viên vận hành thiết bị và cán bộ giám sát quá trình bảo quản lạnh sẽ phải kiểm tra hoạt động của các thiết bị bảo quản và làm lạnh để xác định nguyên nhân vi phạm nhiệt độ. Nếu phát hiện lỗi thì sửa chữa, thiết lập lại kiểm soát và sản xuất tiếp. Bước 3: Nếu sản phẩm không hiện hữu các mối nguy về an toàn thì sản phẩm có thể đem tái chế thành các loại khác. Còn nếu có hiện hữu mối nguy thì ta đi đến bước giải pháp cuối. Bước 4: Các lô hàng không thể tái chiếu thì sẽ được hủy bỏ lô hàng. Vì lúc này chất lượng sữa đã bị ảnh hưởng, nếu tiếp tục cho xuất lô hàng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và an toàn thực phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7405:2018 Sữa tươi nguyên liệu. 2 QCVN 83: 2012BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM. 3 QCVN 81: 2011BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM. 4 QCVN 82: 2011BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô NHIỄM KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM. 4 TCVN 7028:2009: SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG (Sterilized fresh milk). 5 Chương 3: Điều kiện và phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo trình môn An toàn vệ sinh thực phẩm của Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM. 6 PGS.TS. Dương Thanh Liêm. HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Trường Đại học Nông Lâm. 7 Nhà máy sản xuất sản phẩm sữa INOXPA Miniplant https:www.youtube.comwatch?v=ag1zDjF1fFs. 8 Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng. Truy cập từ https:thanhhangmilk.comquytrinhsanxuatsuatuoithanhtrung.htm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN HỌC PHẦN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THỰC HIỆN NGUYÊN TẮC HACCP CHO QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: Trần Ngọc Đào MSSV: 2005200783 (NT) LỚP: 11DHTP6 Quách Thị Ngọc Bình MSSV: 2005200289 LỚP: 11DHTP5 Võ Hữu Hồng Chi MSSV: 2005201175 LỚP: 11DHTP5 Lê Thị Xuân Biển MSSV: 2005208254 LỚP: 11DHTP15 Ngơ Tấn Bình MSSV: 2005200756 LỚP: 11DHTP4 TP HỒ CHÍ MINH 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC i BẢNG PHÂN CÔNG ii Nguyên tắc 1: PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ CÁC XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHỊNG NGỪA (BIỆN PHÁP KIỂM SỐT) Bảng Các mối nguy tiềm ẩn có sữa nguyên liệu Bảng Các mối nguy tiềm ẩn có sản phẩm sữa trùng Bảng Phân tích mối nguy công đoạn sữa trùng NGUYÊN TẮC 2: XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) .7 NGUYÊN TẮC 3: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP NGUYÊN TẮC 4: GIÁM SÁT ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CỦA HACCP NGUYÊN TẮC 5: CÁC HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA (HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC) 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 i BẢNG PHÂN CƠNG NHĨM Họ tên Trần Ngọc Đào (Nhóm trưởng) MSSV 2005200783 Phân cơng nhiệm vụ Tổng hợp Word Nguyên tắc Đánh giá Hoàn thành tốt việc phân cơng rõ ràng, đóng góp ý kiến tương tác với nhóm Hồn thành tốt việc đóng góp Qch Thị Ngọc Bình 2005200289 Ngun tắc ý kiến, tương tác với nhóm nộp hạn Hồn thành tốt việc đóng góp Võ Hữu Hồng Chi 2005201175 Nguyên tắc ý kiến, tương tác với nhóm nộp hạn Hồn thành tốt việc đóng góp Lê Thị Xuân Biển 2005208254 Nguyên tắc ý kiến, tương tác với nhóm nộp hạn 2005200756 Ngơ Tấn Bình Hồn thành tốt việc đóng góp Nguyên tắc ý kiến tương tác với nhóm nộp hạn ii Ghi Nguyên tắc 1: PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ CÁC XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA (BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT) Các mối nguy sản xuất sữa trùng Bảng Các mối nguy tiềm ẩn có sữa nguyên liệu Các nguyên liệu Mối nguy tiềm ẩn Loại mối nguy Nguyên nhân Sữa tươi - Vơ tình nhiễm vào ngun - Do thức ăn giàu liệu Aflatoxin M1 Hóa học protein khơng đc bảo quản cách, làm bị móc Phân loại tiêu Biện pháp kiểm soát Kiểm soát tốt nguồn thức ăn A trước đưa vào sử dụng cho gia súc bảo quản thức ăn chăn nuôi cách Chì Hóa học - Vơ tình nhiễm vào Kiểm sốt môi trường, thức - Từ nguồn thức ăn thực vật bị ăn chăn ni Đảm bảo máy nhiễm chì khơng khí móc thiết bị khơng chứa chì - Từ nguồn nước, nước bị nhiễm chì hoạt động phân phối nước từ nhà máy nước tới trang trại sử dụng nước đường ống dẫn nước hợp kim có chứa chì Nhóm A Các nguyên liệu Mối nguy tiềm ẩn Dư lượng thuốc thú y Loại mối nguy Nguyên nhân Phân loại tiêu - Vơ tình nhiễm phải Hóa học q trình chăn ni sử 24/2013/TT-BYT A dụng q liều thuốc thú y - Vơ tình nhiễm phải Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Biện pháp kiểm sốt Hóa học q trình chăn ni sử dụng liều không đủ thời 50/2016/TT-BYT A gian cách ly - Vơ tình nhiễm phải Tế bào Soma, 1ml sữa không Sinh học - Từ gia súc bị viêm tuyến vú Bảo quản lạnh sữa nguyên B liệu lớn Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm Sinh học 30oC - Vơ tình nhiễm phải Thanh trùng sữa - Từ gia súc, môi trường từ trình chế biến Bảo quản sữa trình thu hoạch sữa - Tổng vi khuẩn hiếu khí có A liên quan chặt chẽ tới tế bào Soma Vi khuẩn tụ cầu vàng Sinh học - Vơ tình nhiễm phải - Vi khuẩn có khắp tự nhiên, gây độc hình thành độc tố ruột bị, từ nhiễm vào sữa Nhóm 2 B nhiệt độ lạnh phù hợp Các nguyên liệu Mối nguy tiềm ẩn Loại mối nguy Nguyên nhân Phân loại tiêu Biện pháp kiểm soát nguyên liệu Bảng Các mối nguy tiềm ẩn có sản phẩm sữa trùng Các nguyên Mối nguy tiềm ẩn liệu Sản phẩm sữa Loại mối Nguyên nhân nguy As Hóa học Cd Hóa học Phân loại tiêu Biện pháp kiểm sốt B trùng - Vơ tình nhiễm phải từ mơi B Kiểm sốt mơi trường trường (nước…) q trình sản xuất trình sản xuất Đảm bảo máy móc thiết bị khơng chứa kim loại nặng Hg Hóa học Pb Hóa học B - Cịn sót từ sữa tươi nguyên Lọc nguồn nước trước sử dụng liệu - Từ ngun liệu thơ q trình chế biến Nhóm A nhiễm vào sản phẩm Sn Hóa học Aflatoxin M1 Hóa học - Vơ tình nhiễm phải - Đựng bao bì thiếc - Cịn sót lại - Từ sữa tươi ngun liệu B Kiểm soát từ nguồn nguyên A liệu đầu vào - Vơ tình nhiễm phải - Từ mơi trường (đất, nước, Enterobacteriaceae Sinh học khơng khí) q trình, thiết SSOP A bị, cơng nhân sản xuất - Vơ tình nhiễm phải - Từ môi trường (đất, nước, L monocytogenes Sinh học khơng khí) q trình, thiết A bị, cơng nhân sản xuất Bảng Phân tích mối nguy cơng đoạn sữa trùng Nhóm GMP/SSOP Công Loại mối đoạn nguy Mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Đánh giá mối nguy Có vật thể lạ bị Kích thước lỗ để Lọc Vật lý nhiễm vào q lọc khơng đủ nhỏ, trình đưa sữa nguyên lỗ lọc không liệu để lọc Biện pháp kiểm soát Cần kiểm tra sữa nguyên liệu sau lọc, 17 vệ sinh khơng đạt tiêu chuẩn phải thay màng lọc với kích thước phù hợp đảm bảo vệ sinh màng lọc Thiết bị không làm Làm lạnh lần Sinh học VSV phát triển lạnh xuống mức nhiệt độ bảo quản 24 Kiểm tra nhiệt độ sau làm lạnh 17 Tuân thủ quy phạm SSOP 25 Kiểm tra suất làm việc thiết bị Kiểm soát nhiệt độ trùng 24 Kiểm tra nhiệt độ sau làm lạnh 20 Duy trì mơi trường tiệt trùng 20 Duy trì mơi trường tiệt trùng mong muốn Có vật thể lạ bị Phối trộn Vật lý nhiễm vào Không tuân thủ trình phối trọn nguyên SSOP liệu với Gia nhiệt khơng đủ Đồng hóa Sinh học Vi khuẩn chịu nhiệt q trình đồng hóa Thanh trùng Làm lạnh lần Bồn tiệt trùng Chiết rót tiệt trùng Nhóm Các loại vi khuẩn chịu Sinh học Gia nhiệt không đủ nhiệt Các vi khuẩn sinh bào tử q trình trùng Làm lạnh khơng đủ Sinh học VSV phát triển nhiệt độ khiến vsv cịn sót phát triển Sinh học VSV phát triển Sinh học VSV phát triển Có lẫn khơng khí vào bên Có lẫn khơng khí vào bên Do để bên ngồi Theo bảng phân tích mối nguy cơng đoạn sữa trùng mối nguy có trị số đánh giá mối nguy 10 có khả điểm kiểm soát tới hạn (CCP) NGUYÊN TẮC 2: XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN (CCP) Khơng phải lúc dễ dàng xác định xem bước chế biến sữa trùng có phải CCP hay không Trong trường hợp đánh giá mức độ đáng kể mối nguy theo bảng phân loại mức độ rủi ro bước có mức độ đáng kể nhỏ 10 CCP Một cách khác dùng “cây định”, theo đề xuất Mayes (1992), nhằm đơn giản hóa nhiệm vụ Dựa vào phương án trả lời câu hỏi sơ đồ để loại trừ xác lập công đoạn chế biến sữa trùng có CCP hay khơng dựa kiện phân tích đánh giá mối nguy hại tiến hành qua bước Thực chất trình đánh giá mức độ đáng kể mối nguy cần cân nhắc câu hỏi sau đây: Ở công đoạn Công đoạn có Ơ nhiễm với Bước có Kết luận có biện pháp cần biện pháp đặc nguy hại có vượt thể loại trừ giảm Là điểm kiểm Công đoạn kiểm sốt khơng? biệt để loại bỏ mức chấp nhận mối nguy xác định soát tới hạn? giảm thiểu mối nguy có tăng tới mức xuống mức chấp nhận tới mức chấp khơng thể chấp nhận không? nhận không? hay không? Lọc Có Khơng Khơng Khơng Làm lạnh lần Có Khơng Khơng Khơng Phối trộn Có Khơng Khơng Khơng Đồng hóa Có Khơng Khơng Khơng Thanh trùng Có Có Làm lạnh lần Có Khơng Khơng Khơng Bồn tiệt trùng Có Có Khơng Khơng Chiết rót tiệt trùng Có Có Khơng Khơng Nhóm CCP Tiệt trùng bao bì Có Khơng Có Khơng CCP 10 Hàn kín Có Khơng Có Khơng CCP 11 Bảo quản lạnh Có Có CCP NGUYÊN TẮC 3: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP Quá trình Giới hạn tới hạn - Nhiệt độ phải đạt đến 85oC 15 giây để tiêu diệt VSV Thanh trùng - Cần kiểm tra nhiệt độ đầu vào đầu sữa sau trùng Tiệt trùng bao bì - Nồng độ H2O2: 30% - 50% - Nhiệt độ tiệt trùng giấy: 70℃ ≤ T≤ 75℃ Hàn kín Bao bì phải hàn kín tuyệt đối Bảo quản lạnh - Nhiệt độ bảo quản không 4oC - Thời gian sử dụng không tuần Nhóm NGUYÊN TẮC 4: GIÁM SÁT ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CỦA HACCP Tổng quan giám sát: Định nghĩa: Giám sát tiến hành quan sát phép đo theo trình tự định trước để đánh giá CCP có nằm tầm kiểm sốt khơng có số liệu xác cho việc thẩm tra sau Nguyên tắc giám sát: - Thiết lập yêu cầu giám sát CCP - Thiết lập quy trình sử dụng kết giám sát để hiệu chỉnh q trình trì kiểm sốt Mục đích: - Để theo dõi hoạt động chế biến khả xác định xu hướng giới hạn phải hiệu chỉnh trình - Để xác định vị trí kiểm sốt (xảy vi phạm CCP) - Để cung cấp văn hệ thống kiểm soát chế biến Thiết kế hệ thống giám sát: Qúa trình Nội dung giám sát Giám sát Giám sát cách Thanh trùng - Nhiệt độ thời gian - Nhiệt kế, đồng hồ trùng - Các phương pháp phân tích - Vi sinh vật cịn sống sót vi sinh vật Người giám sát Kiểm tra suốt - Nhân viên vận hành thiết trình chế biến bị - Cán giám sát sau trình trùng Nhóm Khi cần giám sát - Nhiệt độ nồng độ pH Tiệt trùng bao bì - Nhân viên vận hành thiết trình xử lý nhiệt - Nhiệt kế máy đo pH bị - Vi sinh vật chịu nhiệt - Các phương pháp phân tích - Kiểm tra liên tục cịn sống sót sau trình vi sinh vật - Cán giám sát trùng - Kiểm tra bao bì (khơng có bao bì chưa Hàn kín hàn kín) - Kiểm tra mắt thường - Kiểm tra liên tục - Kiểm tra mối hàn bị - Nhân viên vận hành thiết bị hỏng Bảo quản lạnh - Nhiệt độ phòng bảo quản - Kiểm tra suốt - Nhiệt kế trình bảo quản - Nhân viên vận hành thiết bị - Cán giám sát NGUYÊN TẮC 5: CÁC HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA (HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC) Như hành động sửa chữa? Là hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm khơi phục kiểm sốt q trình Xác định lô sản phẩm sản xuất thời gian vi phạm phương thức xử lý Phải thực hành động sửa chữa để khơi phục kiểm sốt q trình xác định cách xử lý an tồn sản phẩm bị ảnh hưởng: Nếu nhiệt độ sữa thiết bị trùng giảm xuống vượt ngưỡng mức tới hạn Nhóm Lúc này, người công nhân vận hành kiểm tra nhiệt độ trùng thời gian cách sử dụng nhiệt kế, đồng hồ đo thiết bị đo nhiệt độ khác, nhiệt độ sữa thiết bị trùng vi phạm giới hạn tới hạn phải có hành động sửa chữa sau: Bước 1: Đối với lô sản phẩm sữa trùng nhiệt độ có lượng thời gian trùng khơng đạt, cô lập sản phẩm cách xác định thời gian trùng khung đóng gói lơ hàng Sau kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly lấy mẫu kiểm tra hóa lý, vi sinh đề biện pháp xử lý Bước 2: Nếu sản phẩm qua xét nghiệm khơng có hữu mối nguy lơ hàng giải phóng Cịn sản phẩm có hữu mối nguy an tồn tiếp tục thẩm định đưa bước tiến hành cho lô hàng Công – nhân viên vận hành thiết bị trùng phải kiểm tra hoạt động thiết bị gia nhiệt làm mát để xác định nguyên nhân vi phạm nhiệt độ làm đổi dòng Đối với thiết bị canh chỉnh thời gian cần kiểm tra điều chỉnh lại cho xác Nếu phát lỗi sửa chữa, thiết lập lại kiểm soát sản xuất tiếp Bước 3: Nếu sản phẩm tái chế phục hồi an tồn cơng nhân vận hành chuyển dòng sữa nhiệt độ tăng trở lại Sản phẩm chuyển dòng trùng lại Sau sản phẩm kiểm tra, xét nghiệm lại, đạt u cầu khơng có mối nguy lơ hàng giải phóng Trong trường hợp sản phẩm tái chế phục hồi chuyên gia đưa định cuối cho lơ hàng Nhóm Bước 4: 10 Các lô hàng không đạt tiêu chuẩn hủy bỏ Hoặc chuyển sang dạng sản phẩm khác Tuy nhiên sản phẩm sữa trùng nên hủy bỏ để tránh gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Nếu trình tiệt trùng bao bì có nhiệt độ nồng độ pH trình xử lý nhiệt vi phạm giới hạn tới hạn lượng vi sinh vật chịu nhiệt sống sót sau q trình trùng lớn mức tới hạn Nhân viên vận hành thiết bị cán giám sát trình tiệt trùng bao bì phát vi phạm giới hạn tới hạn cách sử dụng nhiệt kế, đồng hồ đo thời gian tiệt trùng máy đo pH phương pháp phân tích vi sinh vật ta cần đề hành động khắc phục sau: Bước 1: Những bao bì trải qua trình tiệt trùng bị vi phạm giới hạn tới hạn cần lập sang nơi khác, cách kiểm tra khung tiệt trùng bao bì lơ bao bì đưa vào thiết bị tiệt trùng Sau Sau kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly lấy mẫu kiểm tra hóa lý, đo nồng độ pH, lượng vi sinh vật đề biện pháp xử lý Bước 2: Nếu bao bì qua xét nghiệm khơng có hữu mối nguy lơ hàng giải phóng để tiếp tục rót sữa vào Cịn sản phẩm có hữu mối nguy an tồn tiếp tục thẩm định đưa bước tiến hành cho lơ bao bì Cơng – nhân viên vận hành thiết bị tiệt trùng bao bì phải kiểm tra hoạt động thiết bị đồng hồ kiểm soát thời gian tiệt trùng để xác định nguyên nhân vi phạm nhiệt độ làm đổi dòng Đối với thiết bị canh chỉnh thời gian cần kiểm tra điều chỉnh lại cho xác Nếu phát lỗi sửa chữa, thiết lập lại kiểm soát sản xuất tiếp Bước 3: Nếu bao bì tái tiệt trùng phục hồi an tồn cơng nhân vận hành cho bao bì tiệt trùng lại lần Sau bao bì kiểm tra, xét nghiệm lại, đạt u cầu khơng có mối nguy lơ bao bì giải phóng Nhóm 11 Trong trường hợp bao bì khơng thể phục hồi chuyên gia đưa định cuối cho lô hàng Bước 4: Các lô bao bì khơng đạt tiêu chuẩn hủy bỏ, tiêu hủy để đảm bảo an toàn, để tránh gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Nếu trình hàn kín cho sản phẩm sữa trùng khơng kỹ lưỡng, làm cho độ kín hộp nằm mức tới hạn Khi công nhân vận hành kiểm tra hộp sữa cách cắt hộp mà cho thấy độ kín hộp sữa vi phạm giới hạn tới hạn ta cần đề hành động khắc phục sau: Bước 1: Ngay cho dừng q trình hàn kín, lập sản phẩm cách xác định thời điểm hàn kín bị vi phạm giới hạn tới hạn khung đóng gói lơ hàng Sau kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly kiểm tra độ kín, độ dày hộp sữa đề biện pháp xử lý Bước 2: Nếu hộp sữa qua kiểm tra khơng bị hở hay có dấu hiệu bị hở, đảm bảo độ kín lơ hàng giải phóng Cịn hộp sữa có dấu hiệu hở bung ra, khơng an tồn tiếp tục thẩm định đưa bước tiến hành cho lô hàng Các cơng – nhân viên kiểm tra máy hàn kín hộp, đóng hộp để tìm lý sản phẩm sữa vi phạm giới hạn tới hạn Sau chỉnh lại máy hàn cho tiếp tục sản xuất Tuy nhiên cần phải liên tục kiểm tra để đảm bảo độ xác máy Bước 3: Xem xét khả tái hàn kín hộp, đóng hộp sữa Nếu hàn kín lại đóng rót lại lần nữa, sau tiếp tục quay lại kiểm tra mức an toàn độ dày, độ kín hộp sữa, đạt u cầu giải phóng Cịn hộp sữa khơng thể tái đóng lại cần có bước giải pháp cuối Nhóm Bước 4: 12 Các hộp sữa sau xem xét khơng cịn khả tái hàn kín cần mang hủy bỏ Vì lúc chất lượng sữa bị ảnh hưởng, tiếp tục cho xuất lô hàng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng an toàn thực phẩm Nếu q trình bảo quản lạnh có mức nhiệt độ giảm xuống lớn mức tới hạn: Khi cán giám sát công – nhân viên vận hành kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản lạnh mà phát nhiệt độ vi phạm giới hạn tới hạn ta cần đề hành động khắc phục sau: Bước 1: Xác định lô sản phẩm bảo quản lạnh không đạt nhiệt độ cách kiểm tra thời điểm chuyển hàng vào kho bảo quản Sau lập Sau kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly lấy mẫu kiểm tra hóa lý, vi sinh đề biện pháp xử lý Bước 2: Nếu sản phẩm qua xét nghiệm khơng có hữu mối nguy ta xem xét khả tái chế thành sản phẩm khác, lúc sữa khơng cịn đạt điều kiện bảo quản để làm sữa trùng Công – nhân viên vận hành thiết bị cán giám sát trình bảo quản lạnh phải kiểm tra hoạt động thiết bị bảo quản làm lạnh để xác định nguyên nhân vi phạm nhiệt độ Nếu phát lỗi sửa chữa, thiết lập lại kiểm sốt sản xuất tiếp Bước 3: Nếu sản phẩm khơng hữu mối nguy an tồn sản phẩm đem tái chế thành loại khác Cịn có hữu mối nguy ta đến bước giải pháp cuối Bước 4: Các lơ hàng khơng thể tái chiếu hủy bỏ lơ hàng Vì lúc chất lượng sữa bị ảnh hưởng, tiếp tục cho xuất lô hàng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng an toàn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7405:2018 Sữa tươi nguyên liệu Nhóm 13 [2] QCVN 8-3: 2012/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM [3] QCVN 8-1: 2011/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM [4] QCVN 8-2: 2011/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô NHIỄM KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM [4] TCVN 7028:2009: SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG (Sterilized fresh milk) [5] Chương 3: Điều kiện phương pháp đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Giáo trình mơn An tồn vệ sinh thực phẩm Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM [6] PGS.TS Dương Thanh Liêm HACCP Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn Trường Đại học Nông Lâm [7] Nhà máy sản xuất sản phẩm sữa INOXPA Miniplant - https://www.youtube.com/watch?v=ag1zDjF1fFs [8] Quy trình sản xuất sữa tươi trùng Truy cập từ https://thanhhangmilk.com/quy-trinh-san-xuat-sua-tuoi-thanhtrung.htm Nhóm 14