Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp GS TS Hoàng Đình Hòa LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm bài khóa luận tốt nghiệp “ Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên nguyên tắc HACCP cho[.]
Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hồng Đình Hịa LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm khóa luận tốt nghiệp “ Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm nguyên tắc HACCP cho sản phẩm sữa chua đặc” Em nhận nhiều quan tâm giúp đỡ suốt trình thực Trước hết, em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Gs.Ts Hồng Đình Hịa – người trực tiếp hướng dẫn, bảo giúp đỡ em suốt trình thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đồng thời em gửi lời cảm ơn đến thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội giảng dậy, giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện cho em trình học tập trường trình thực tập tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn người thân bạn bè giúp đỡ em hoàn thành khóa luận Trong q trình hồn thành khóa luận khơng tránh khỏi cịn nhiều thiếu sót Kính mong nhận ý kiến đóng góp quý báu thầy bạn bè để khóa luận hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng năm 2012 Sinh viên thực thiện Nguyễn Kim Hồng Hà SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà Luan van KHOA CNSH – HC 11 Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hồng Đình Hịa LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống phát triển nhu cầu thực phẩm người phát triển theo Họ có quyền địi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng phải phù hợp, an toàn đầy đủ chất dinh dưỡng Sữa sản phẩm quan tâm sử dụng nhiều Sữa không nguồn cung cấp dinh dưỡng q giá nâng cao sức khỏe mà cịn gót phần phát triển nịi giống Sữa sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng protein, lipit, gluxit, muối khoáng, vitamin, nguyên tố vi lượng khác Trong sữa có đủ 20 loại axit amin không thay thế, 18 loại axit béo coi thực phẩm quan trọng người Do sữa loại thực phẩm tiêu thụ nhiều Tuy nhiên sữa môi trường thuận lợi cho loại vi sinh vật gây bệnh phát triển Nếu sữa không chế biến, bảo quản vận chuyển cách, sữa chứa nhiều mối nguy tiền ẩn đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vấn đề đảm bảo VSATP sữa sản phẩm chế biến từ sữa vấn đề quan trọng cần thiết, có sản phẩm sữa chua đặc Để kiểm soát chất lượng VSATP người ta áp dụng hệ thống HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points – Hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu) HACCP tạo khả cho nhà sản xuất, dịch cụ thực phẩm kiểm tra VSATTP cách thuận lợi, kỹ thuật cần thiết để ngăn chặn mối nguy hiểm thực phẩm Trong năm qua HACCP phát triển thành hệ thống quản lý ATTP hiệu Nó cho phép sở kinh doanh đánh giá hoạt động mức đọ nghiêm trọng nguy cơ, đưa cách xử lý nhằm hạn chế tổn thất thấp cho hoạt động doanh nghiệp SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà Luan van KHOA CNSH – HC 11 Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hồng Đình Hịa Xuất phát từ nhận thức tâm quan trọng vấn đề VSATTP đói với sản phẩm sữa chua điều kiện Em lựa chọn xây dựng đề tài tốt nghiệp: “ Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm nguyên tắc HACCP cho sản phẩm sữa chua đặc” SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà Luan van KHOA CNSH – HC 11 Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hồng Đình Hịa PHẦN I: TỔNG QUAN I Giới thiệu chung hệ thống chất lượng Khái niệm chất lượng.[http://quanlychatluong.org/forum/showthread.php? ] Chất lượng khái niệm quen thuộc với loài người từ thời cổ đại, nhiên chất lượng khái niệm gây nhiều tranh cãi Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác Người sản xuất coi chất lượng điều họ phi làm để đáp ứng qui định yêu cầu khách hàng đặt ra, để khách hàng chấp nhận Chất lượng so sánh với chất lượng đối thủ cạnh tranh kèm theo chi phí, giá Do người văn hóa giới khác nhau, nên cách hiểu họ chất lượng đảm bảo chất lượng khác Nói khơng phải chất lượng khái niệm trừu tượng đến mức người ta đến cách diễn giải tương đối thống nhất, cịn ln ln thay đổi Tổ chức Quốc tế Tiệu chuẩn hóa ISO, dự thảo DIS 9000:2000, đưa định nghĩa sau: “Chất lượng khả tập hợp đặc tính sản phẩm, hệ thống hay qúa trình để đáp ứng yêu cầu khách hàng bên có liên quan" Ở yêu cầu nhu cầu mong đợi công bố, ngụ ý hay bắt buộc theo tập quán Từ định nghĩa ta rút số đặc điểm sau khái niệm chất lượng: 1/ Chất lượng đo thỏa mãn nhu cầu Nếu sản phầm lý mà khơng nhu cầu chấp nhận phải bị coi có chất lượng kém, cho dù trình độ cơng nghệ để chế tạo sản phẩm SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà Luan van KHOA CNSH – HC 11 Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hồng Đình Hịa đại Đây kết luận then chốt sở để nhà chất lượng định sách, chiến lược kinh doanh 2/ Do chất lượng đo thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn biến động nên chất lượng luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng 3/ Khi đánh giá chất lượng đối tượng, ta phi xét xét đến đặc tính đối tượng có liên quan đến thỏa mãn nhu cầu cụ thể Các nhu cầu khơng từ phía khách hàng mà cịn từ bên có liên quan, ví dụ yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu cộng đồng xã hội 4/ Nhu cầu công bố rõ ràng dạng qui định, tiêu chuẩn có nhu cầu khơng thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng cảm nhận chúng, có phát chúng q trình sử dụng 5/ Chất lượng khơng phi thuộc tính sản phẩm, hàng hóa mà ta hiểu hàng ngày Chất lượng áp dụng cho hệ thống, trình Khái niệm chất lượng gọi chất lượng theo nghĩa hẹp Rõ ràng nói đến chất lượng bỏ qua yếu tố giá dịch vụ sau bán, vấn đề giao hàng lúc, thời hạn yếu tố mà khách hàng quan tâm sau thấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu họ Khái niệm quản lý chất lượng Tiêu chuẩn ISO 9000 định nghĩa: “Quản lý chất lượng hoạt động có phối hợp để định hướng kiểm soát tổ chức chất lượng” Điều hành kiểm soát mặt chất lượng, đảm bảo chất lượng mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng cải tiến chất lượng SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà Luan van KHOA CNSH – HC 11 Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hồng Đình Hịa Tiếp cận xây dựng hệ thống quản lý chất lượng Để cạnh tranh trì chất lượng với hiệu kinh tế cao, doanh nghiệp đáp ứng biện pháp riêng lẻ mà phải có chế quản lý thống có hiệu lực, theo ngơn ngữ chung xây dựng hệ thống quản lý Hệ thống quản lý tổ chức bao gồm hệ thống khác như: Hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống quản lý tài chính, hệ thống quản lý mơi trường Hệ thống quản lý chất lượng hệ thống quản lý tổ chức tập trung việc đạt đầu (kết quả) thoả mãn mục tiêu chất lượng yêu cầu, mong đợi khách hàng bên hữu quan Mục tiêu chất lượng bổ sung kết hợp với mục tiêu khác tổ chức như: Mục tiêu tăng trưởng, thu nhập, lợi nhuận, mơi trường, sức khoẻ an tồn Hệ thống chất lượng phần hệ thống quản lý doanh nghiệp hướng tới việc tăng trưởng Điều giúp cho doanh nghiệp dễ dàng việc lập kế hoạch, phân bổ nguồn lực, xác định mục tiêu đánh giá hiệu chung tổ chức Phương pháp tiếp cận xây dựng hệ thống quản lý chất lượng bao gồm bước sau: Xác định nhu cầu mong đợi khách hàng Thiết lập sách chất lượng mục tiêu chất lượng Xác định q trình phân cơng trách nhiệm để đạt mục tiêu Xây dựng phương pháp đánh giá đánh giá tính hiệu trình Xác định rõ phương pháp phịng ngừa khơng phù hợp loại trừ ngun nhân Tìm kiếm hội cải tiến hiệu trình SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà Luan van KHOA CNSH – HC 11 Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hồng Đình Hịa Xác định ưu tiên biện pháp tiến đem lại hiểu tối ưu Lập kế hoạch chiến lược, trình, nguồn lực để thực cải tiến Thực kế hoạch 10 Đánh giá hiệu kế hoạch tiến 11 Đánh giá kết so với yêu cầu mong đợi 12 Xem xét hoạt động cải tiến để xác định hành động Một tổ chức áp dụng phương pháp tạo niềm tin khách hàng lực trình, độ tin cậy sản phẩm tạo sở cho cải tiến liên tục, thông qua nâng cao thoả mãn khách hàng, đem lại thành công cho tổ chức Các hệ thống quản lý chất lượng triển khai Ngày với hội nhập kinh tế, cạnh tranh diễn ngày liệt, chất lượng nhân tố nâng cao sức cạnh tranh doanh nghiệp Vì mà nhiều hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế đời không ngưng phát triển giúp cho doanh nghiệp có tự tin q trình giao dịch thị trường khách hàng chấp nhận Tại Việt Nam, phát triển kinh tế chưa cao, chưa có thị trường phát triển cạnh tranh phát triển diễn gay gắt cạnh tranh công ty liên doanh, cơng ty nước ngồi thị trường Vì doanh nghiệp nước ta cần phải có chiến lược mới, việc xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng phương pháp quản lý giúp cho doanh nghiệp thành cơng q trình cạnh tranh Những hệ thống quản lý chất lượng phổ biến triển khai áp dụng như: 3.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà Luan van KHOA CNSH – HC 11 Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hồng Đình Hịa Đang áp dụng rộng rãi nay, Sự đời tạo bước ngoặt hoạt động tiêu chuẩn hoá chất lượng giới nhờ nội dung áp dụng cho doanh nghiệp tất nước giới Đây tiêu chuẩn quốc tế có tốc độ phổ biến, áp dụng đạt kết chung rộng lớn Qua hai lần soát xét, sửa đổi tiêu chuẩn ngày hồn thiện Trong ISO 9000:2000, tiêu chuẩn ISO 9000:2000 doanh nghiệp dùng nhiều phổ biến tiêu chuẩn dùng để quản lý chất lượng nội công ty, ký kết hợp đồng quan hệ mua bán dùng để cấp chứng từ bên thứ ba 3.2 Hệ thống HACCP (Hazrd Analysis aand Critical Control Point) Đây hệ thống quản lý chất lượng áp dụng doanh nghiệp chế biến thực phẩm Hệ thống nhằm xác định kiểm sốt điểm có nguy bị nhiễm bẩn q trình chế biến thực phẩm Mơ hình áp dụng phù hợp với doanh nghiệp có nguy vừa nhỏ hoạt động lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm Đặc biệt áp dụng HACCP yêu cầu bắt buộc sản phẩm thuỷ sản muốn xuất sang thị trường Mỹ EU Hiện việc áp dụng HACCP số ngành nghiên cứu Việt Nam vấn để cấp bách mà thuỷ sản quan tâm 3.3 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy hiểm điểm kiểm sốt tới hạn) ISO 22000:2005 thừa kế trọn vẹn phần hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các yêu cầu hệ thống tổng quát áp dụng tất tổ chức nằm phạm vi chuỗi thực phẩm, từ nhà sản xuất, chăn nuôi cơng đoạn chuẩn bị sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối tới người tiêu dùng SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà Luan van KHOA CNSH – HC 11 Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hồng Đình Hòa Mục tiêu tiêu chuẩn quốc tế nhằm chuẩn hố phạm vi tồn cầu u cầu quản lý an toàn thực phẩm chuỗi thực phẩm Tiêu chuẩn yêu cầu mà tổ chức phải đáp ứng bao gồm yêu cầu luật pháp chế định áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 biết đến hệ thống an toàn thực phẩm (FSMS) - Các yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm với kết cấu bao gồm điều khoản đề cập đến nội dung như: - Trao đổi thông tin lẫn - Quản lý hệ thống - Chương trình tiên - Nguyên tắc HACCP II Tổng quan hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP Khái niệm HACCP Định nghĩa CODEX: HACCP hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, kiểm soát mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm Về mặt ngơn ngữ HACCP chữ đầu cụm từ tiếng anh: “Hazad Analysis Critical Control Point” Có thể hiểu nơm na là: hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất, chế biến thực phẩm Như HACCP hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh, khác với hệ thống đảm bảo chất lượng khác (như ISO 9000, TQM, Qbase…) hệ thống HACCP áp dụng riêng cho sở sản xuất, chế biến cung cấp thực phẩm ngược lại áp dụng tốt hệ thống HACCP sở sản xuất, chế biến, cung cấp thực phẩm an toàn Lịch sử phát triển HACCP SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà Luan van KHOA CNSH – HC 11 Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hồng Đình Hịa Hệ thống HACCP áp dụng an toàn thực phẩm triển khai từ năm 1960 cơng ty Pilsbuzy, phịng thí nghiệm quân đội Mỹ Natrick Nasa khuôn khổ chế biến thực phẩm phục vụ cho chương trình vũ trụ Mỹ Ngay từ có nhu cầu cần thiết phải thiết kế bước kiểm tra bước điều chỉnh trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt mầm bệnh chất độc có ngun liệu thơ phát sinh trình sản xuất Năm 1971 Cơng ty Pilsbuzy trình bày khái niệm HACCP hội nghị an tồn thực phẩm Sau khái niệm áp dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1974 quan dược phẩm thực phẩm Mỹ (FDA) đưa HACCP vào quy chế thực phẩm đóng hộp mơi trường axit thấp Trong năm 80 nhiều công ty thực phẩm lớn áp dụng hệ thống HACCP Năm 1985, ủy ban khoa học quốc gia Mỹ đưa lời khuyên cho công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm Ngày nhiêu tổ chức tổ chức Quốc tế tiêu chuẩn vi sinh cho thực phẩm (ICMSP), tổ chức Quốc tế sữa, thực phẩm vệ sinh mơi trường (IAMFES) khuyến khích việc áp dụng HACCP Ủy ban tiêu chuẩn hóa Quốc tế thực phẩm ( Codex Alimentarius, Commission - CAC) gần khuyến khích thực thi hệ thống HACCP lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Ủy ban vệ sinh thực phẩm tiến hành soạn thảo tiêu chuẩn áp dụng HACCP để thực nước hội viên sủ dụng ngày hơm Lí áp dụng hệ thống HACCAP SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà 10 Luan van KHOA CNSH – HC 11 ... chế quản lý thống có hiệu lực, theo ngơn ngữ chung xây dựng hệ thống quản lý Hệ thống quản lý tổ chức bao gồm hệ thống khác như: Hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống quản lý tài chính, hệ thống. .. chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm nguyên tắc HACCP cho sản phẩm sữa chua đặc” SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà Luan van KHOA CNSH – HC 11 Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hồng Đình Hịa PHẦN I: TỔNG QUAN I... thông tin lẫn - Quản lý hệ thống - Chương trình tiên - Nguyên tắc HACCP II Tổng quan hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP Khái niệm HACCP Định nghĩa CODEX:? ?HACCP hệ thống giúp nhận diện,