PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN 1 MỤC LỤC 1 1 Tổng quan về thị trường nông sản việt nam 1 1 1 1Sản xuất 1 1 1 2Xuất khẩu 1 1 2Những biến đổi hoa quả sau thời gian thu hoạch 2 1 2 1Các quá trình vật lý 2[.]
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN MỤC LỤC 1.1.Tổng quan thị trường nông sản việt nam 1.1.1Sản xuất 1.1.2Xuất 1.2Những biến đổi hoa sau thời gian thu hoạch 1.2.1Các trình vật lý 1.2.2Biến đổi sinh lý, sinh hóa 1.3Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản tươi 1.3.1Nhiệt độ 1.3.2Độ ẩm tương đối khơng khí 1.3.3Thành phần khơng khí 11 1.3.4Ánh sáng 12 1.4Các phương pháp bảo quản nông sản 12 1.4.1Bảo quản nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh) 12 1.4.2Bảo quản mơi trường thay đổi thành phần khí 13 1.4.3Bảo quản hóa chất 14 1.4.4Bảo quản màng polymer sinh học 15 1.4.5Bảo quản tia xạ 15 1.4.6Bảo quản Ozon 16 1.5Phương pháp bảo quản nông sản nhiệt độ thấp có hỗ trợ điện trường 16 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN 1.1 Tổng quan thị trường nông sản Việt Nam 1.1.1 Sản xuất Theo tổng cục thống kê, tổng diện tích gieo trồng lâu năm sơ năm 2021 đạt 3.688,6 nghìn ha, tăng 72,3 nghìn so với năm 2020, nhóm ăn đạt 1.173,4 nghìn ha, tăng 38,2 nghìn ha; nhóm lấy dầu đạt 189,1 nghìn ha, tăng 5,8 nghìn ha; nhóm cơng nghiệp đạt 2.209,9 nghìn ha, tăng 24,1 nghìn ha; nhóm gia vị, dược liệu đạt 55 nghìn ha, tăng nghìn Nhóm ăn có diện tích gieo trồng tăng, chủ yếu tập trung vào nhóm loại nhiệt đới cận nhiệt đới như sầu riêng, dứa, ổi, mít, bưởi, xồi,… nơng sản có thị trường tiêu thụ ổn định Diện tích có số ăn chủ yếu năm 2021 sau: xồi đạt 114,2 nghìn ha, tăng 2,3 nghìn ha; bưởi 108,3 nghìn ha, tăng 2,9 nghìn ha; cam 93,8 nghìn ha, giảm 4,6 nghìn ha; chuối 155,3 nghìn ha, tăng 2,5 nghìn ha; nhãn 82,5 nghìn ha, tương đương kỳ; vải 54,8 nghìn ha, tăng 0,4 nghìn ha; mít 72,2 nghìn ha, tăng 12,5 nghìn ha; ổi 23,1 nghìn ha, tăng 1,7 nghìn ha; sầu riêng 84,8 nghìn ha, tăng 13,4 nghìn 1.1.2 Xuất Theo Cục Chế biến phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn), tháng đầu năm 2021, tổng giá trị xuất rau đạt 2,063 tỷ USD, tăng 17,4% so với kỳ năm trước Xuất rau sang thị trường Hoa Kỳ có mức tăng trưởng cao nhất, tăng 132% so với kỳ năm trước; xuất sang Trung Quốc tăng 116%, Nhật Bản tăng 109% Mặc dù chịu ảnh hưởng sóng dịch COVID-19 lần thứ quý III/2021, tốc độ tăng trưởng xuất rau mức cao nửa đầu năm 2021 góp phần thúc đẩy ngành hàng rau tăng trưởng năm 2021 Bên cạnh đó, doanh nghiệp động, chuyển dịch cấu sản phẩm xuất theo xu hướng thị trường, góp phần thúc đẩy ngành rau vượt qua khó khăn, đạt kết tích cực năm 2021 Trong đó, long chủng loại xuất chính, nhiên trị giá xuất chủng loại giảm 11 tháng năm 2021 Xuất long chủ yếu sang Trung Quốc, chiếm 89,7% tổng trị giá, đạt 837 triệu USD, giảm 13,7% so với kỳ năm 2020 Trong đó, trị giá xuất long sang thị trường Hoa Kỳ, Ấn Độ, Hà Lan, Hàn Quốc tăng Ngược lại, tốc độ tăng trưởng xuất nhiều chủng loại 11 tháng năm 2021 lại tăng nhanh như: Quả xoài đạt 245,2 triệu USD, tăng 21,1%; chuối đạt 217,9 triệu USD, tăng 46%; sầu riêng đạt 166,6 triệu USD, tăng 47,1% PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NƠNG SẢN Nơng sản Việt Nam thu hoạch có thường có chất lượng cao không bảo quản dự trữ chế biến quy các, kỹ thuật nên xuất thường xuất hàng thơ qua sơ chế hay có chế biến chất lượng sản phẩm không cao, không đặt tiêu chuẩn nên thường bán với giá thành rẻ Chính cần có phương pháp bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản nâng cao hiệu kinh tế 1.2 Những biến đổi hoa sau thời gian thu hoạch Trong trình tồn trữ tươi, biến đổi vật lý, sinh hóa sinh lý xảy có mối quan hệ chặt chẽ phụ thuộc vào tính chất tự nhiên giống loại, điều kiện trồng trọt chăm sóc, độ thục sau hái, vận chuyển yếu tố kỹ thuật trình tồn trữ Đối với qua kể từ lúc thu hoạch đến đạt chất lượng cao q trình sinh hóa diễn nhanh Các trình bao gồm: 1.2.1 Các trình vật lý 1.2.1.1 Sự bay nước Sự bay nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố mức độ háo nước hệ keo tế | bào, phân tử keo chất ngun sinh, hệ keo có tính háo nước giữ nước tốt, giúp tươi lâu, âm Cấu tạo trạng thái mô bao che (chiều dày độ vỏ, lớp sáp, lớp phấn vỏ ) Đặc điểm mức độ bị giập học: bị xay xát hư hỏng, nhiều nước PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NƠNG SẢN Bên cạnh bay nước phụ thuộc vào yếu tố như: độ ẩm, nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động khơng khí, độ chín qua, cách bao gói, thời hạn phương pháp tơn trữ Sự nước thay đổi trình tồn trữ Giai đoạn đầu (sau thu hái) nước mạnh, giai đoạn giảm cuối bắt đầu hư hỏng lại tăng lên Sự chín trái kèm theo tăng lượng âm q trình lão hóa hệ keo, làm giảm tính háo nước Độ ẩm, nhiệt độ tăng làm cho nước tăng lên Quả nguyên vẹn, khơng bị trầy, dập, tổn thương bóc Những thương tật học nguyên nhân gây nước, vết thương nhỏ vài cm làm tăng nước lên 3-4 lần Diện tích thương tật tăng gấp đơi nước tăng hai lần Trong thực tế tồn trữ, để làm giảm nước người ta thường áp dụng phương pháp bao màng loại khơng thấm nước, bao gói polyetlen, kết hợp với việc xử lý hóa chất chống nấm mốc đem tồn trữ nhiệt độ thấp 1.2.1.2 Sự giãm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên giảm khối lượng trình bay nước tơn hao chất hữu hơ hấp Q trình hơ hấp q trình đốt cháy chất hữu cơ, sinh khí cacbonic, nước lượng Khối lượng giảm thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, phương pháp tồn trữ, độ ngun vẹn, độ chín qua Vì thế, q trình tồn trữ ta chọn phương pháp thích hợp để giảm tổn thất này, đảm bảo cho giữ chất dinh dưỡng giá trị thương phẩm Trong điều kiện tồn trữ nào, tránh khỏi giảm khối lượng tự nhiên Tuy nhiên, tạo điều kiện tơn trữ tối ưu giảm tối thiểu 1.2.1.3 Sự sinh nhiệt Tất lượng nhiệt sinh tồn trữ hô hấp Hai phần ba lượng nhiệt tỏa mơi trường xung quanh, cịn phần ba dùng vào trình trao đổi chất bên tế bào, trình bay phần dự trữ dạng lượng hóa học “vạn năng”: liên kết photphat giàu lượng phân tử adenozin triphotphat (ATP) Tùy theo hàm lượng oxygen cacbonic có thành phần khơng khí mơi trường tồn trữ mà q diễn q trình hơ hấp hiếu khí yếm khí » Q trình hơ hấp hiếu khí C6H12O6 +O2 -> 6CO2 + 6H2O +674 kcal PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NƠNG SẢN » Q trình hơ hấp yếm khí C6H12O6 + 2CO2 -> 2CH3OH + 28 kcal Rau có cường độ hơ hấp mạnh, ta bảo nhiệt độ tối ưu gần 0°C xảy tượng thoát nhiệt nhiệt độ tăng lên tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn nấm mốc phát triển dẫn đến rau phát triển nhanh chóng 1.2.2 Biến đổi sinh lý, sinh hóa 1.2.2.1 Thay đổi thành phần hóa học Trong trình tồn trữ thành phần thay đổi chủ yếu acid, đường, vitamin C, màu sắc độ khô… Glucid thành phần thay đổi lớn mạnh tồn trữ trình sinh trưởng phát triển qua Hàm lượng tinh bột giam q trình đường hóa, tác dụng enzym nội mà chủ yếu ba loại photphorilaza Tổng lượng đường tăng lên đến đạt cực đại định lại giảm xuống chất khơ giảm q trình hơ hấp Sự tích tụ đường thời kỳ chín khơng chi đường hóa tinh bột mà cịn thủy phân hemixeluloza Khi bị thủy phân hemixeluloza tạo thành đường xiloza, manoza, galactoza, arabinoza (các pentoza) cấu trúc tế bào bị phá hủy Chất pectin chứa phần ba chất khô thành phần tế bào qua Trong q trình chín, protopectin chuyển thành pectin hịa tan làm cho liên kết mơ yểu qua bị mềm Khi qua chín chất pectin bị phân hủy đến acid pectic metanol làm cho bị nhũn cấu trúc bị phá hủy Ngồi acid bị giam chi phí chung vào q trình hơ hấp decaboxy hóa Khi acid hữu bị phân hủy tạo andehyde khí cacbonic Tổng acid hữu giảm với giảm tinh bột tăng lượng đường làm tăng số pH tăng vị Các chất màu thay đổi rõ q trình chín Thường thường cholorophyl giảm antocyanin tăng lên để trở thành chất màu chín Hàm lượng vitamin C giảm đáng kể trình tồn trữ q trình khử mơ bị phá hủy khơng khí xâm nhập vào Tốc độ biến đổi thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hơ hấp 1.2.2.2 Thay đổi sinh hóa Biến đổi sinh hóa quan trọng q trình tồn trữ hơ hấp qua Hơ hấp trình trao đổi chất tế bào thể sống lấy oxygen, thai cacbonic lượng Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên qua, làm tổn hao thành phần dinh PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NƠNG SẢN dưỡng, làm giam cường độ hơ hấp vấn đề quan trọng phương pháp tồn trữ Các chất bị tiêu hao trình bao gồm glucid (các hợp chất đường) acid, pectin dẫn đến việc sinh nhiệt tăng âm Trong điều kiện có đủ oxy khơng khí, hơ hấp hiếu xảy sản phẩm tạo thành cacbonic, nước, cử phần tử gam đường hexoza sinh 674 kcal làm bốc nóng khối nguyên liệu kho tồn trữ Nếu khơng làm thơng thống đầy đủ sinh nhiệt kích thích trở lại, làm tăng cường độ hơ hấp, tích tụ thêm nước Nhiệt độ ẩm tăng cao nguyên nhân thúc đẩy hoạt động nhiều vi khuẩn nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản Trong điều kiện khơng có có oxygen, q trình hơ hấp yếm xảy ra, sản phẩm cuối cacbonic, ethanol, lượng Tuy nhiên sinh hỗ hấp yếm khí 20 lần so với hơ hấp hiểu khí Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng để trì q trình sống, hơ hấp yếm khí tiêu hao lượng chất dự trữ lớn nhiều so với hô hấp hiếu khí, giảm khối lượng tự nhiên chất khô lại tiêu hao nhiêu Mặt khác trình bảo quản, tế bào khả hấp thu oxy chuyển sang hơ hấp yếm khí, tích tụ hợp chất trung gian q trình hộ hấp khơng hồn tồn rượu, axetaldehit, acid axetic, acid lactic có tác dụng giết chết tế bào Vì tham gia tăng q trình hơ hấp yếm khí cần coi tượng bệnh lý không đặc trưng cho qua Q trình hơ hấp hiếu khí yếm khí rau có liên quan chặt chẽ với ngoại cảnh Cả hai trình dẫn đến sản phẩm trung gian acid pyruvic hiếu khí đến CO2 H2O, yếm khí đến CO2 CH3OH Sự hơ hấp chi tiêu tốt hoạt động trao đổi chất thơng thường, chi tốc độ oxy hóa chất hô hấp hư hỏng sau Q trình hơ hấp đặc trưng cường độ hô hấp Cường độ hô hấp biểu thị số miligam (hay mililit) cacbonic sinh (hoặc oxy hấp thu vào) kg nguyên liệu (mkg.h) Cường độ hô hấp phụ thuộc vào nhiều nhân tố: - Độ giá chín, mức độ nguyên vẹn - Các yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN 1.2.2.3 Sự sinh ethylene Song song với q trình hơ hấp, sản sinh khí ethyỉene Khi gần chín hàm lượng chất đạt đến mức cực đại Khí ethylene kích thích phân giải chlorophyll q trình chín Mức độ sản sinh ethylene thay đổi nhiều theo loại Thực tể cho thẩy, khí ethylene nồng độ thích hợp rút ngắn thời gian chín đến gần nửa Đây yếu tố làm giảm thời gian bảo quản đáng kể loại sinh nhiều ethylene bảo quản 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản tươi Thời hạn bảo quản rau tươi khoảng thời gian dài nhất, rau giữ chất lượng đặc trưng chúng, với tỷ lệ hư hỏng cho phép (nhỏ nhất) Thời hạn bảo quân rau tươi phụ thuộc vào yếu tổ có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiểp đến cường độ hô hấp phát triển vi sinh vật Những yếu tố là: 1.3.1 Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố xúc tiến trinh sinh lý, sinh hóa xảy rau Theo Valhop tăng nhiệt độ lên 10°C tốc độ phản ứng tăng lên hai lần Như thấy, nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hơ hấp, phụ thuộc khơng phải có chiều Nguời ta thấy tăng nhiệt độ môi trường bảo quản từ đến 25°C, cường độ hô hấp tăng Nhưng tăng nhiệt độ từ 25°C trở lên cường độ hơ hấp giảm Tốc độ giảm cuờng độ hô hấp xảy nhanh hạ nhiệt độ xuống 5°C trở nên không đổi nhiệt độ xuống gần điểm đóng băng Như vậy, để khống chế cường độ hô hấp mức độ thấp nhất, ta cần bảo quản nhiệt độ thấp tốt thời gian bảo quản dài Tuy nhiên, thực tể người ta bảo quản rau tươi nhiệt độ thấp nhiệt độ điểm đóng băng Nguyên nhân để tránh tạo thành tinh thể nước dẫn đến phá hủy cấu trúc tế bào Một lý khác hạ nhiệt độ thấp tùy ý đặc tính sinh lý rau Ví dụ, bảo quản cà chua xanh nhiệt độ từ - 5°C chuối xanh nhiệt độ 10°C chúng khả chín giấm; chuối, cam, chanh, bưởi bảo quản nhiệt độ thấp bị biến màu trở nên thâm đen Tuy nhiên,có số trường hợp khả trương nguyên sinh tế bào cao, ta bảo quản chúng nhiệt độ thấp điểm đóng băng Ví dụ bảo quản bắp cải - l°C, hành tây 3°C, Tóm lại, chọn nhiệt độ bảo quản khơng chì vào mục đích ức chế cường độ hơ hấp mà cịn dựa vào khả biến đổi chất lượng ảnh hưởng ,của nhiệt độ thấp Vì vậy, với mỗị loại nguyên liệu ta cần xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp, nhiệt độ gọi nhiệt độ tối ưu PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NƠNG SẢN Nhiệt độ tối ưu khơng phụ thuộc vào loại giống mà phụ thuộc vào độ chín rau Mỗi loại, giống khác có nhiệt độ bảo quản tối ưu khác nhau, ví dụ nhiệt độ bảo quản chanh cao quýt, hay loại cam xanh có nhiệt độ tối ưu cao cam chín, có khảc biệt trạng thái sinh lý loại, giống thời kỳ phát triển khác Sự dao động nhiệt độ q trình bảo quản yếu tố có hại đến chất lượng bảo quản Nhiệt độ thay đổi đột ngột làm rối loạn hô hấp, dẫn đến xuất bệnh lý rau Do vậy, cần giữ ổn định nhiệt độ trình bảo quản, cho phép dao động khoảng ± 0,5°C Một khía cạnh khác phụ thuộc nhiệt độ thời hạn bảo quản khả ức chế kích thich phát triển vi sinh vật Ở điều kiện nhiệt độ âm, triển vi sinh vật phần lớn bị hạn chế Nhưng nhiệt độ tăng thi khả phát triển vi sinh vật lớn Phần lớn loại vi sinh vật gây bệnh (lên men thối rữa) rau cỏ nhiệt độ phát triển khoảng 30 - 40°c 1.3.2 Độ ẩm tương đối khơng khí Độ ẩm tương đối khơng khí (φ) mơi trưởng bảo quản gây ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng rau bảo quản, trước hết, ảnh hưởng đến số chi tiêu vật lý độ tươi, độ khô héo, khổi lượng tự nhiên, từ làm giảm thời gian bảo quản Độ ẩm tương đối khơng khí cao, tốc độ bay nước khỏi bề mặt rau chậm, nên có tác dụng hạn chế nước, mà chậm bị héo, giữ độ tươi lâu khối lượng tự nhiên giảm Nhưng độ ẩm cao gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản Độ ẩm cao vi sinh vật đễ phát triển Các loại nấm mốc phát triển tốt độ ẩm không khí 80% Mặt khác, độ ẩm cao nguy ngưng tụ ẩm bề mặt rau quà Vì vậy, bảo quản loại rau cụ thể cần phải chọn độ ẩm thích hợp đảm bảo kéo dài thời hạn bảo quản Độ ẩm tối ưu, nhiệt độ, phụ thuộc vảo loại,giống rau Thơng thường độ ẩm thích hợp để bảo quản từ 85%-95% Bảng 1-1: điều kiện bảo quản khuyên snghij nhiệt độ độ ẩm tương đối cho tuổi thọ bảo quản điều kiện tối ưu điểm đóng băng số loại rau phổ biến (https://extension.umaine.edu/publications/4135e/#table ) Hàng hóa Nhiệt độ (° F) Rel độ ẩm (phần trăm) Trái Thời gian lưu trữ gần Điểm đóng băng (° F) PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NƠNG SẢN Hàng hóa Nhiệt độ (° F) Rel độ ẩm (phần trăm) Thời gian lưu trữ gần Điểm đóng băng (° F) Táo 30–40 90–95 1-12 tháng 29.3 Quả mơ 31–32 90–95 1–3 tuần 30.1 Quả mọng - Dâu đen 31–32 90–95 2–3 ngày 30,5 - Cây phúc bồn tử 31–32 90–95 1–4 tuần 30,2 - Quả cơm cháy 31–32 90–95 1–2 tuần - - Quả lý gai 31–32 90–95 3–4 tuần 30.0 - Quả mâm xôi 31–32 90–95 2–3 ngày 30.0 - Dâu tây 32 90–95 3–7 ngày 30,6 - Anh đào, chua 32 90–95 3–7 ngày 29.0 Anh đào, ngào 30–31 90–95 2–3 tuần 28.8 Nho, Mỹ 31–32 85 2–8 tuần 29,7 Nectarines 31–32 90–95 2–4 tuần 30.4 Trái đào 31–32 90–95 2–4 tuần 30.3 Quả lê 29–31 90–95 2–7 tháng 29,2 Mận mận khô 31–32 90–95 2–5 tuần 30,5 Quả mộc qua 31–32 90 2–3 tháng 28.4 Atisô, Jerusalem 31–32 90–95 4–5 tháng 28.0 Măng tây 32–35 95–100 2–3 tuần 30,9 Đậu khô 40–50 40–50 6–10 tháng - Đậu xanh búng 40–45 95 7–10 ngày 30,7 Đậu, lima 37–41 95 5–7 ngày 31.0 Đậu, mầm 32 95–100 7-9 ngày - Củ cải, bó lại 32 98–100 10–14 ngày 31.3 Rau PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN Nhiệt độ (° F) Rel độ ẩm (phần trăm) Thời gian lưu trữ gần Điểm đóng băng (° F) Củ cải đường, đứng đầu 32 98–100 4–6 tháng 30.3 Bông cải xanh 32 95–100 10–14 ngày 30,9 Bắp cải Brucxen 32 95–100 3–5 tuần 30,5 Bắp cải, sớm 32 98–100 3–6 tuần 30.4 Bắp cải, muộn 32 98–100 5–6 tháng 30.4 Bắp cải, Trung Quốc 32 95–100 2–3 tháng - Cà rốt, bó 32 95–100 tuần - Cà rốt, trưởng thành 32 98–100 7-9 tháng 29,5 Cà rốt, chưa trưởng thành 32 98–100 4–6 tuần 29,5 Súp lơ trắng 32 95–98 3–4 tuần 30,6 Củ cần tây 32 97–99 6–8 tháng 30.3 Rau cần tây 32 98–100 2–3 tháng 31.1 Cải cầu vồng 32 95–100 10–14 ngày - Rau diếp xoăn 32 95–100 2–4 tuần - Collards 32 95–100 10–14 ngày 30,6 Ngô 32 95–98 5–8 ngày 30,9 Dưa leo 50–55 95 10–14 ngày 31.1 Cà tím 46–54 90–95 tuần 30,6 Bền bỉ tục 32 95–100 2–3 tuần 31,9 Tỏi 32 65–70 6–7 tháng 30,5 Xanh, 32 95–100 10–14 ngày - cải ngựa 30–32 98–100 10–12 tháng 28,7 Củ sắn 55–65 65–70 1–2 tháng - cải xoăn 32 95–100 2–3 tuần 31.1 Hàng hóa 10 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NƠNG SẢN Hàng hóa Nhiệt độ (° F) Rel độ ẩm (phần trăm) Thời gian lưu trữ gần Điểm đóng băng (° F) Su hào 32 98–100 2–3 tháng 30,2 Tỏi tây 32 95–100 2–3 tháng 30,7 Rau diếp 32 98–100 2–3 tuần 31,7 Dưa - Dưa vàng (3/4 trượt) 36–41 95 15 ngày 29,9 - Dưa vàng (nguyên phiếu) 32–36 95 5–14 ngày 29,9 - Casaba 50 90–95 tuần 30.1 - Crenshaw 45 90–95 tuần 30.1 - Honey Dew 45 90–95 tuần 30.3 - tiếng Ba Tư 45 90–95 tuần 30,5 50–60 90 2–3 tuần 31.3 32 95 3–4 ngày 30.4 45–50 90–95 7–10 ngày 28,7 Hành tây, màu xanh 32 95–100 3–4 tuần 30.4 Hành khô 32 65–70 1–8 tháng 30,6 Bộ hành tây 32 65–70 6–8 tháng 30,6 Mùi tây 32 95–100 2–2,5 tháng 30.0 Củ cải vàng 32 98–100 4–6 tháng 30.4 Đậu Hà Lan, màu xanh 32 95–98 1–2 tuần 30,9 Peas, miền nam 40–41 95 6–8 ngày - Ớt sừng (khô) 32–50 60–70 tháng - Ớt 45–55 90–95 2–3 tuần 30,7 Khoai tây, đầu vụ 40 90–95 4–5 tháng 30,9 Khoai tây, vụ muộn 38–40 90–95 5–10 tháng 30,9 - Dưa hấu Nấm Đậu bắp 11 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN Nhiệt độ (° F) Rel độ ẩm (phần trăm) Thời gian lưu trữ gần Điểm đóng băng (° F) 50–55 50–70 2–3 tháng 30,5 Củ cải, mùa xuân 32 95–100 3–4 tuần 30,7 Củ cải, mùa đông 32 95–100 2–4 tháng - đại hoàng 32 95–100 2–4 tuần 30.3 Rutabagas 32 98–100 4–6 tháng 30.0 Cây củ hạ 32 95–98 2–4 tháng 30.0 Rau bina 32 95–100 10–14 ngày 31,5 41–50 95 1–2 tuần 31.1 Quả bí, mùa đơng 50 50–70 1–6 tháng 30,5 Khoai lang 55–60 85–90 4–7 tháng 29,7 Cà chua chín, xanh 55–70 90–95 1–3 tuần 31.0 Cà chua săn chắc, chín mọng 55–70 90–95 4–7 ngày 31.1 Củ cải 32 95 4–5 tháng 30.1 Củ cải xanh 32 95–100 10–14 ngày 31,7 Cải xoong 32 95–100 2–3 tuần 31.4 Hàng hóa Bí ngơ Quả bí, mùa hè 1.3.3 Thành phần khơng khí Trong khí bình thường cỏ chứa khoảng 21% O2, 0,03% CO2 79% N2.O2 tham gia phản ứng hóa học, oxy hóa thành phần hóa học rau quả, làm giảm giá trị dinh dưỡng chúng Nó cịn tham gia trực tiếp vào q trình hơ hấp Ở điều kiện định, lượng O2 nhiều, q trình hơ hấp hiếu khí mạnh Cuờng độ hồ hấp yếu tăng CO2 giảm O2 Khi giảm nồng độ O2 xuống 21% cường độ hô hấp giảm dần, giảm đến mức độ xảy q trình hơ hấp yếm khí Đối với phần lớn loại rau nồng độ O2 giảm - 3% hơ hấp yểm khí bắt đầu xảy Khi bảo quản rau buồng kín khơng thơng gió, lượng CO2 tăng lên nhiều hơ hấp thải Điều ức chế trở lại cường độ hơ 12 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NƠNG SẢN hấp, làm tăng thời hạn bảo quản Tuy nhiên, hàm lượng CO2 đuợc tăng lên đến giới hạn số loại rau tăng CO2 lên 10% q trinh hơ hấp yếm khí tiến triển mạnh, làm cho lượng rượu tích tụ rau nhiều lên, gây ngộ độc tế bào, từ xuất bệnh sinh lý Trong trường hợp tăng CO2 cần phải có điều chỉnh lại thành phần khí cách thơng gió Khả chịu nồng độ CO2 loại rau khác Có thể phân làm hai nhóm: nhóm bền CO2, nhóm chịu nồng độ CO2 10% nhóm khơng bền CO2, chịu nồng độ CO2 10% Người ta thấy điều chỉnh thành phần O2 CO2 theo tỷ lệ đó,kết hợp nhiệt độ thấp, cho kết bảo quản tốt, kéo dài thêm thời gian bảo quản Vì thực tế có nhiều nước tiến hành bảo quản rau quản kho cỏ điều chỉnh thành phần khơng khí Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng, loại nguyên liệu thích hợp với tỷ lệ O2 CO2 định, cố gắng để tạo khí lý tưởng bảo quản loại nguyên liệu khơng có kểt 1.3.4 Ánh sáng Ánh sáng có tác dụng kích thích hơ hấp, ngồi cịn xúc tiến q trình phân hủy số chất vitamin, , Trong thực tế người ta hạn chế tối đa thời gian chiếu sáng kho bảo quản, sử đụng cường độ ánh sáng vừa phải lúc cần thiết nạp kho, xuất kho, kiểm tra, 1.4 Các phương pháp bảo quản nông sản Hai yếu tố làm cho rau quản tươi khơng bảo quản lâu q trình hơ hấp vi sinh vật Sự hô hấp làm cho rau chóng chín, vi sinh vật gây bệnh làm thối rữa Nếu điều khiển hai yếu tố yếu tố khác giảm tác hại làm thời gian bảo quản rau tươi lâu Bảo quản nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh) Cơ sở khoa học: Nhiệt độ mơi trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động sinh hóa, sinh lý tế bào rau Nhiệt độ bảo quản rau thấp cường độ hô hấp giảm, ức chế loại vi sinh vật Chính q trình chín rau diễn chập hơn, bị bệnh, giảm hư hỏng thối rữa, khiến thời gian bảo quản rau kéo dài ngược lại, 1.4.1 Nhiệt độ bảo quản lạnh phổ biến nằm khoảng 0°C đến khoảng 14 - 15°C Rau qủa tươi sau thu hoạch, vận chuyển, thu nhận, xử lý bao gói xếp kho bảo quản khoảng nhiệt độ thích hợp Ưu điểm, nhược điểm phương pháp: Ưu điểm: 13 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN -Kéo dài thời gian bảo quản so với việc bảo quản trông thường - Sản phẩm sau bảo quản an toàn cho người tiêu dùng -Thiết bị bảo quản đơn giản Nhược điểm: - Mỗi loại nơng sản có nhiệt độ bảo quản lạnh khác nhau, phải kiểm soát nhiệt độ lạnh bảo quản - Nếu nhiệt đô thấp cao so với q định phá vỡ cấu trúc thực phẩm 1.4.2 Bảo quản mơi trường thay đổi thành phần khí Cơ sở khoa học: Khí O2 CO2 có tác dụng trực tiếp lên q trình sinh lý, sinh hóa rau Mơi trường có nhiều O2 cường độ hô hấp mạnh thời gian bảo quản ngắn Và khí CO2 có tác dụng ngược lại, nồng độ CO2 cao, ức chế cường độ hô hấp ức chế phát triển vi sinh vật Chính cần điều chỉnh thành phần khơng khí O2 CO2 liên tục suốt trình bảo quản (CA) Nồng độ O2 thấp ức chế q trình chín và vàng rau , hạn chế trình bầm thối nồng độ O2 thấp xuất hơ hấp khí Nồng độ CO2 cao vừa ức chế phát triển số nấm bệnh Nồng dộ CO2 q cao gây độc tạo mùi vị lạ Chính vậy, cần điểu chỉnh nồng độ khí theo hướng tạo nồng độ O2 CO2 thích hợp để đảm bảo kéo dài thời bảo quản rau Bảng: Chế độ bảo quản CA số loại rau số nước Táo: Nhiệt độ bảo quản (oC) 0-4 0-4