Những biến đối hóa sinh trong quá trình sản xuất sữa chua Sữa chua (Yoghurt) : Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus ... cóhoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu Sự phát triển của vi khuẩn lactic → pH giảm mạnh, casein trong sữa bị đông tụ → Sữa từ dạng lỏng thành dạng keo sệt, có mùi vị thơm ngon;Quá trình làm sữa phải dùng hai chủng vi khuẩn lactic: một loại lên men nhanh làm giảm pH, một loại lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua.Các loại sữa: Sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên, …Yêu cầu :Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấpKhông chứa kháng sinh bacteriophage( thực khuẩn thể).Không chứa dư lượng hóa chấtChỉ tiêu:Hàm lượng chất khôHàm lượng chất béoĐộ ngọt của sữa chua: lactose.Tăng độ ngọt:Bổ sung thêm đường (phổ biến nhất là đường saccalose, glucose)Puree trái cây chứa 5055% đường (dứa, dâu, táo,…)Phụ gia: AspartameChủng sử dụng là: Streptococcus thermophilus và Lactobacilus bulgaricus. Với tỉ lệ tốt nhất là 1:1 và 1:2. Khi tỷ lệ bacilli cao hơn cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do độ axit quá cao. Nhiệt độ lên men thích hợp là 42 ÷ 43℃ .
Tổng quan sữa chua Nguyên liệu Quy trình cơng nghệ Các biến đổi hóa sinh I TỔNG QUAN Định nghĩa Sữa chua (Yoghurt) : Sản phẩm sữa chế biến từ sữa tươi, sữa đặc sữa bột chất béo sữa loại lên men Lactobacillus bulgarius steptocuccus thermophilus có/hoặc khơng bổ sung thành phần phụ liệu NGUYÊN TẮC CHUNG SẢN XUẤT SỮA CHUA • Sự phát triển vi khuẩn lactic → pH giảm mạnh, casein sữa bị đông tụ → Sữa từ dạng lỏng thành dạng keo sệt, có mùi vị thơm ngon; • Quá trình làm sữa phải dùng hai chủng vi khuẩn lactic: loại lên men nhanh làm giảm pH, loại lên men chậm tạo thành mùi thơm đặc trưng sữa chua TỔNG QUAN PHÂN LOẠI ቊBản chất vật lý sản phẩm Hàm lượng chất béo sản phẩm • Dựa vào hàm chất béo sản phẩm Bản chất vật lýlượng sản phẩm Hàm lượng chất béo sản phẩm Yaourt béo Yaourt “bán gầy” Yaourt gầy ≥ 3,0% 0,5 – 3,0% ≤ 0,5% Giá trị dinh dưỡng có sữa chua Giá trị dinh dưỡng trung bình 100 g sữa chua Năng lượng Khoảng 100 Kcal Chất đạm 3,1 – 5,3 g Chất béo 2,3 – 2,6 g Hydratcarbon Khoảng 15 g Các nguyên liệu sản xuất sữa chua Sữa Đường Phụ gia Men giống Sữa Các loại sữa: Sữa tươi, sữa bột, sữa đặc, sữa hồn ngun, … u cầu : - Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp - Không chứa kháng sinh & bacteriophage( thực khuẩn thể) - Khơng chứa dư lượng hóa chất Chỉ tiêu: - Hàm lượng chất khô - Hàm lượng chất béo Đường Độ sữa chua: lactose Tăng độ ngọt: - Bổ sung thêm đường (phổ biến đường saccalose, glucose) - Puree trái chứa 50-55% đường (dứa, dâu, táo,…) - Phụ gia: Aspartame Phụ gia Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo 0.5-3.5% chất khơ sữa 14-16% Bài khí khí hịa tan sữa thấp tốt Đồng hóa Tránh tượng tách pha chất béo Xử lý nhiệt Cấy giống vi khuẩn Lactic Tiêu diệt, ức chế VSV & enzyme sữa Các vi khuẩn giống hoạt hóa Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua Phối trộn Rót sản phẩm Trộn đều, 43-45*C Điều kiện trùng Lên men - Nhiệt độ tối ưu: 42-43*C 2,5-3h 70-80*D Làm lạnh Bảo quản lạnh Hạ nhiệt độ 18-20*C 30-40 phút Hạ nhiệt độ xuống 4*C, bảo quản 2-4*C YAOURT TRUYỀN THỐNG Phần V Các biến đổi sinh hóa sữa chua Lên men lactic Cơ chế đông tụ Biến đổi protein phức hệ Thủy phân chất béo Sự tạo hương Những biến đổi hóa sinh Lên men lactic Những biến đổi hóa sinh Những biến đổi hóa sinh • Đường Glucose chuyển hóa thành acid pyruvic theo chu trình glycoside Embden-Meryerhof • Acid pyruvic chuyển thành Acid lactic CH3 Lactose dehydrogenase CH3 CO CH OH COOH COOH Acid Pyruvic Acid lactic Những biến đổi hóa sinh • Đường Glucose chuyển hóa thành acid pyruvic theo chu trình glycoside Embden-Meryerhof • Acid pyruvic chuyển thành Acid lactic CH3 Lactose dehydrogenase CH3 CO CH OH COOH COOH Acid Pyruvic Acid lactic Những biến đổi hóa sinh Những biến đổi hóa sinh CƠ CHẾ ĐƠNG TỤ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA • Acid lactic đóng vai trị quan trọng đơng tụ sữa trình sản xuất sữa chua đặc • Bình thường micelle casein sữa tích điện âm nên chúng đẩy điều làm cho micelle casein tồn dạng keo Những biến đổi hóa sinh CƠ CHẾ ĐƠNG TỤ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA • Acid lactic tạo từ q trình lên men làm giảm pH sữa Khi pH pI casein, micelle casein bị trung hịa điện tích micelle casein đơng tụ tạo thành gel • Khi pH giảm xuống pI, micelle casein tái hịa tan • Và sở ứng dụng sản suất sữa chua dừng trình lên men sữa chua đặc pH=4.7 sữa chua uống pH=4.1 Những biến đổi hóa sinh CƠ CHẾ ĐƠNG TỤ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA Acid lactic tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa Các calcium phosphate keo làm hoàn tan tạo Ca2+ Các ion làm cho khối đông tụ bền chặt Những biến đổi hóa sinh BIẾN ĐỔI PROTEIN PHỨC HỆ • Calium – caseinate – phosphate bị ổn định, tạo thành khối yaourt • Protein bị thủy phân mức độ thấp tạo thành peptid acid amin, chất tham gia vào phản ứng hóa học phản ứng ez tạo thành hợp chất mùi Nếu tích lũy thừa, số peptid gây đắng • Kết trình thủy phân protein tạo thành nhiều aa (23,6 – 70mg/100ml) Những biến đổi hóa sinh THỦY PHÂN CHẤT BÉO • Vi khuẩn lên men yaourt phân giải lipid (đặc biệt trylyceride mạch ngắn) • Các sản phẩm phân giải gây mùi cho sản phẩm • Tuy nhiên việc oxi hóa axit béo hay lipolysis mức làm hương vị sữa chua làm sữa chua có vị bị Những biến đổi hóa sinh SỰ TẠO HƯƠNG • Hương vị mong muốn cho sữa chua axit lactic, acetaldehyd, diacetyl, acetoin 2-butanone • Sữa chua có hương vị tốt cho kết mức độ thích hợp hợp chất sản xuất Theo đó, hương vị mong muốn sữa chua có nghĩa sữa chua có chứa hợp chất hương vị mức độ thích hợp Thank you for listening