Khảo sát một số công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa th true milk

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THU HIỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ sau thu hoạch Lớp : K45 - CNSTH Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Thái Nguyên, năm 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THU HIỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ sau thu hoạch Lớp : K45 - CNSTH Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : KS Lƣơng Quốc Hoàn TS Trần Văn Chí Thái Nguyên, năm 2017 i LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH-CNTP, toàn thể quý thầy cô khoa CNSH-CNTP giảng dạy, hƣớng dẫn để tơi có kiến thức tiến hành hiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Văn Chí KS Lƣơng Quốc Hồn tận tình hƣớng dẫn, bảo giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu hồn thành khóa luận Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới bác, cô, anh chị công ty cổ phần sữa TH (TH true milk) tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ tình cảm, lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè giúp đỡ, động viên suốt thời gian học tập, thực khóa luận tốt nghiệp để tơi có đƣợc kết nhƣ ngày hôm Sau cùng, xin kính chúc q thầy sức khỏe để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp Thái Nguyên, ngày… tháng…năm 2017 Sinh viên Trần Thị Thu Hiền ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ CP Cổ phần TMCP Thƣơng mại cổ phần TP Thành phố NN&PTNT Nông nghiệp phát triển nông thơn TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thống kê mức tiêu thụ bình quân ngƣời/năm Việt Nam (kg/năm) Bảng 2.2 Bảng thống kê tiêu thụ sữa đầu ngƣời số nƣớc giới Bảng 2.3: Thành phần chất béo có sữa bò 13 Bảng 2.4 Thành phần vitamin sữa 15 Bảng 2.5 Thành phần nguyên tố khoáng sũa 18 Bảng 3.1 Phân loại sữa dựa vào thời gian màu xanh metylen 31 Bảng 4.1 Bảng kết đánh giá chất lƣợng sản phẩm 45 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1 Sơ đồ thu nhận sữa từ xe bồn 33 Hình 4.2 Thiết bị tiếp nhận sữa tƣơi 33 Hình 4.3 Thiết bị ly tâm tách béo .34 Hình 4.4 Thiết bị khí 37 Hình 4.5 Thiết bị lọc sơ .38 Hình 4.6 Thiết bị làm lạnh .38 Hình 4.7 Thiết bị ly tâm 39 Hình 4.8 Thiết bị đồng hóa 40 Hình 4.9 Bộ phận làm việc thiết bị đồng hóa .40 Hình 4.10 Sự khác biệt hạt béo sữa 40 Hình 4.11 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng .41 Hình 4.12 Bồn chứa base milk 42 Hình 4.13 Hệ thống tiệt trùng UHT 44 Hình 4.14 Cấu tạo thiết bị UHT .44 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần sữa TH 2.2 Tổng quan công ty 2.2.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.2.2 TH chặng đƣờng 2.2.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy sữa tƣơi TH true milk 2.2.4 Các dòng sản phẩm 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa nƣớc giới 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa Việt Nam 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới 2.4 Giới thiệu chung sữa 2.4.1 Một số khái niệm sữa 2.4.2 Vai trò sữa 10 2.4.3 Một số thành phần có sữa 11 2.5 Giới thiệu chung quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng 19 2.5.1 Quy trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng nguyên chất 19 2.5.2 Quy trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng đƣờng, có đƣờng, hƣơng dâu 20 2.5.3 Thuyết minh quy trình 21 vi Phần ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 25 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 25 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 3.2 Nội dung nghiên cứu 25 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Phƣơng pháp thu thập thông tin 25 3.3.2 Phƣơng pháp quan sát 25 3.3.3 Phƣơng pháp tham gia trực tiếp sản xuất 26 3.3.4 Phƣơng pháp phân tích 26 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết khảo sát công đoạn tiếp nhận sữa 32 4.2 Kết khảo sát công đoạn ly tâm tách tạp chất có lẫn sữa tách béo 34 4.3 Kết khảo sát công đoạn bảo quản sữa đầu vào 35 4.4 Kết khảo sát công đoạn tiệt trùng 43 4.5 Kết đánh giá chất lƣợng sản phẩm 45 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sau thức gia nhập tổ chức thƣơng mại giới WTO (2006) Việt Nam đứng trƣớc nhiều hội thách thức để trở thành nƣớc có ngành kinh tế phát triển Trong ngành cơng nghiệp thực phẩm đƣợc đầu tƣ mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nƣớc chăm lo cho đời sống ngƣời dân Ở nƣớc phát triển, sữa đƣợc xem thực phẩm dinh dƣỡng, giàu vitamin khoáng chất từ thiên nhiên tốt cho thể Sữa tƣơi đƣợc sử dụng thƣờng xuyên nhƣ thức uống ngày, mà dùng đƣới nhiều hình thức khác từ pha chế trộn với trái cây, làm bánh thêm vào ăn Thƣờng xuyên uống sữa tƣơi ngày giúp tăng cƣờng sinh lực, cải thiện sức khỏe, đẹp da, chống lão hóa, lỗng xƣơng Do đó, sữa loại thực phẩm thiếu thực đơn ngày gia đình Tuy nhiên, Việt Nam có 10% dân số tiêu thụ 78% sản phẩm chế biến từ sữa (chủ yếu trẻ em Hà Nội TP.HCM) với mức tiêu thụ bình quân 9kg/ngƣời/năm Đây số ỏi so với nƣớc khu vực giới nhƣ Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (130kg) [11] Việt Nam nƣớc đứng thứ sản lƣợng sữa khu vực (311 nghìn năm 2009) nhƣng nƣớc có tỉ lệ tăng trƣởng cao (trung bình 24,7 năm giai đoạn 1997-2009) [10] Do triển vọng ngành sữa, đặc biệt sản phẩm sữa tƣơi Việt Nam lớn tăng cao thời gian tới Ngành công nghiệp sữa phát triển cách rõ rệt, trƣớc năm 90 có 1-2 sở sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu sữa đặc sữa bột thị trƣờng Việt Nam có gần 20 hãng nội địa sản xuất thành 500 sản phẩm khác Trong có ngành sản xuất sữa tƣơi trùng, sữa tƣơi tiệt trùng, sữa chua uống, sữa chua ăn sữa đặc Công ty cổ phần sữa TH (TH true milk) công ty hàng đầu việc sản xuất sữa tƣơi Nhãn hiệu sữa TH đƣợc tiêu thụ rộng rãi nƣớc đƣợc ƣa chuộng Do tơi tiến hành đề tài: “Khảo sát số cơng đoạn q trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng công ty cổ phần sữa TH true milk” 1.2 Mục đích đề tài Khảo sát số cơng đoạn quy trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng 1.3 Yêu cầu đề tài - Rèn luyện kỹ thực hành - Nắm đƣợc quy trình sản xuất sữa tƣơi công ty - Nắm rõ đƣợc đƣợc thông số máy móc, thiết bị nguyên lý vận hành 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học Đánh giá cách có hệ thống, thực tiễn quy trình sản xuất sữa tƣơi 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Nhằm đánh giá đƣợc chất lƣợng sữa công ty cổ phần sữa TH, tìm hiểu thiết bị cơng nghệ, tìm giải pháp mà cơng ty sử dụng nhằm nâng cao chất lƣợng sản phẩm mang lại hiểu kinh tế cao Từ đƣa đánh giá giải pháp tối ƣu mang lại hiệu cho công ty ngày phát triển 33 Hình 4.1 Sơ đồ thu nhận sữa từ xe bồn b Hoạt động Sữa từ xe lạnh đƣợc nối với thiết bị khí 1.Từ sữa đƣợc bơm qua lọc qua đồng hồ đo 4, sau sữa qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung vào thùng tạm chứa Thông qua số đồng hồ đo ta biết đƣợc lƣợng sữa tiếp nhận Giới thiệu chung thiết bị:  Machine type: MRU-  Xuất xứ: Thụy Điển  Năm sản xuất: 2010  Công suất máy: 10.000l/h  Điện áp: 400V – 50Hz – 8A – 4,5 kw  Khí nén: ≥ bar Hình 4.2 Thiết bị tiếp nhận sữa tươi 34 4.2 Kết khảo sát cơng đoạn ly tâm tách tạp chất có lẫn sữa tách béo a Mục đích  Tách chất béo khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm luợng lipit sản phẩm  Tách vi sinh vật, đặc biệt bào tử vi khuẩn chịu nhiệt khỏi sữa  Tách tạp chất trạng thái lơ lửng dịch sữa, giai đoạn có tác dụng kéo dài thời gian giữ đƣợc độ tƣơi sữa b Hoạt động - Sử dụng thiết bị máy ly tâm Thiết bị gồm có: - Thân máy - Bên thùng quay, đƣợc nối với motor chuyển động - Bên ngồi thơng qua trục dẫn - Các đĩa quay có đƣờng kính dao động từ 20-102 cm đƣợc xếp chồng lên Các lỗ đĩa ly tâm tạo nên kênh dẫn theo phƣơng thẳng đứng Khoảng cách hai đĩa ly tâm liên tiếp 0,5 - 1,3 mm Hình 4.3 Thiết bị ly tâm tách béo Nguyên lý hoạt động : trình sử dụng lực ly tâm để phân riêng cấu tử có khối lƣợng riêng khác Sự khác biệt khối lƣợng riêng lớn trình phân riêng đƣợc thục dễ dàng Sữa đƣợc vào máy ly tâm từ bồn raw milk qua bồn chứa Bơm sữa từ bồn cân qua hệ thống cân nhiệt 35 trƣớc vào máy ly tâm để đảm bảo nhiệt độ sữa trƣớc vào ly tâm đạt từ 50 58°C để đảm bảo trình tách chất béo, cặn sữa đƣợc tốt Sữa đƣợc bơm vào từ trục rổng từ phía thiết bị ly tâm Cửa ống đẫn khí vào đƣợc đóng lại ngăn chặn xâm nhập khơng khí ,van xả đƣợc đóng lại, tốc độ sản phẩm sữa đƣợc gia tăng nhẹ nhàng ngăn gừa thiệt hại cho sản phẩm cho phép thiết bị hoạt đọng đƣợc hiệu cao, sau sữa đƣa vào máy trục đĩa quay với vận tốc 6600 vòng/ phút, sữa theo hệ thống kênh dẫn vào khoảng không gian hẹp đĩa ly tâm Dƣới tác dụng lực li tâm phân chia sữa: cầu mỡ nhẹ nên dƣới tác dụng gia tốc hƣớng tâm chuyển động phía trục quay tập trung xung quanh trục Các cầu mỡ có kích thƣớc lớn tập trung gần tâm, xa tâm lƣợng cream giảm dần Sữa gầy nặng nên có xu hƣớng tiến phía ngoại vi Các tạp chất học có sữa thành phần nặng so với plasma bị bắn vào thành tập hợp vào khoảng trống không gian giành chứa tạp chất Ƣu nhƣợc điểm ly tâm tách béo nhiệt độ cao +) Ƣu điểm :  Độ nhớt dung dịch không cao  Điều chỉnh hàm lƣợng béo khoang rộng  Chất béo trạng thái lỏng nên trình ly tâm đạt hiệu cao +) Nhƣợc điểm : Tốn chi phí lƣợng thiết bị truyền nhiệt 4.3 Kết khảo sát công đoạn bảo quản sữa đầu vào Đối với sữa tƣơi tiệt trùng Sữa trƣớc đem vào sản xuất đƣợc lƣu trữ bảo quản bồn base milk Sữa base milk sữa qua trùng Vì để đạt đƣợc sữa base milk phải qua cơng đoạn: Sữa tƣơi xe bồn → Tách khí sơ → Lọc ( 100µm) →Làm lạnh (2-5oC) → Ly tâm → Bài khí → Đồng hóa → Thanh trùng( 75oC/15s) → Bồn base milk 36  Thuyết minh - Sữa tƣơi nguyên liệu từ xe bồn (2-6oC) sau đƣợc kiểm tra chất lƣợng qua van Q101 Q102 vào khí C001 nhờ cao độ xe bồn - Tại khí, phần khí sữa đƣợc tách nhằm giảm lƣợng oxi sữa, ổn định dịng bơm giúp cho việc đo đếm đƣợc xác Từ sữa đƣợc bơm (G001) qua lọc V001 V002 (kích thƣớc lỗ lọc 100 µm) Giai đoạn sữa đƣờng ống =3 Sữa sau khỏi lọc đƣợc làm lạnh xuống 4oC nhờ trao đổi nhiệt E001 Sau làm lạnh sữa đƣợc đƣa bồn chứa Raw milk C001, thể tích bồn 60m3 qua ma trận valve số Từ bồn chứa Raw milk sữa đƣợc bơm (G001 – bơm Rawmilk) tới bồn cân C001 cụm trùng, đƣợc bơm (G001 - bơm cấp máy trùng) qua trao đổi nhiệt E001 khoang thứ Recovery - Nhiệt độ sữa đƣợc nâng lên 54-58oC chuyển sang máy ly tâm V001 để tách cặn, tách bơ Trong giai đoạn hoạt động chƣa ổn định sữa theo đƣờng bơ trở lại bồn cân bằng, ổn định bơ đƣợc cho vào cream tank - Sau tách cặn, bơ sữa đƣợc nâng nhiệt lên 65-68oC, tiếp tục đƣợc khí (C002), đồng hóa cấp áp suất 200/40 bar, nâng nhiệt lên 70-75oC lƣu nhiệt 15 giây trƣớc đƣợc làm lạnh xuống 4oC lƣu trữ bồn đệm  Thiết bị - Thiết bị khí Các chất khí dạng phân tán sữa gây số khó khăn sau q trình chế biến sữa:  Giảm mức độ hính xác định lƣợng sữa phƣơng pháp thể tích  Giảm hiệu hoạt động thiết bị truyền nhiệt  Giảm hiệu suất phân riêng thiết bị tách chất béo  Giảm mức độ xác dây chuyền tự động chuẩn hoá sữa 37 Hình 4.4 Thiết bị khí + Mục đích: Trong cơng nghệ sản xuất sữa, q trình khí đƣợc thực nhằm mục đích chủ yếu nhằm tách khí phân tán hồ tan khỏi ngun liệu Theo Campell D (1980), q trình khí số hợp chất dễ bay (đặc biệt chất gây mùi không tốt cho sữa) bị tách Tuy nhiên, số hợp chất bay khơng bị q trình khí, thƣờng chất dễ bay hồ tan đƣợc chất béo + Hoạt động Thiết bị dạng hình trụ đứng đáy nón với phần đỉnh nón quay lên phía Dƣới nắp thiết bị phận ngƣng tụ đƣợc nối với bơm chân không Đầu tiên sữa đƣợc nâng nhiệt 65 – 68 oC đƣợc bơm vào thiết bị theo phƣơng tiếp tuyến với thiết bị theo cửa Ngƣời ta tạo áp lực chân khơng thích hợp thiết bị cho sữa thiết bị trạng thái sôi áp suất chân không Khi khí dạng phân tán, hồ tan lƣợng nƣớc chất dễ bay thoát thiết bị Toàn hỗn hợp đƣợc vào phận ngƣng tụ nƣớc số cấu tử đƣợc chuyển sang dạng lỏng rơi chảy xuống thiết bị khí Cịn khí khơng ngƣng đƣợc bơm chân khơng hút ngồi Sữa đƣợc khí ngồi qua cửa 38  Thiết bị lọc sơ - Mục đích: Loại bỏ tạp chất có lẫn sữa Kích thƣớc lỗ lọc 100µm Hình 4.5 Thiết bị lọc sơ  Thiết bị làm lạnh - Mục đích: - Hạn chế vi sinh vật phá hỏng sữa tƣơi - Hạn chế phân hủy chất dinh dƣỡng sữa dƣới tác dụng hệ enzyme có sữa Hình 4.6 Thiết bị làm lạnh 39  Thiết bị ly tâm - Mục đích: Loại bỏ tạp chất có sữa tách bớt phần cream, đảm bảo sữa sau ly tâm (hoặc ít) tạp chất đạt tiêu chuẩn u cầu hàm lƣợng béo Nguyên tắc hoạt động: - Sữa đƣợc đƣa vào ống trục giữa, chảy theo rãnh vào khe đĩa phân bố thành lớp mỏng đĩa Dƣới tác dụng lực li tâm phân chia sữa: cầu mỡ nhẹ nên dƣới tác dụng gia tốc hƣớng tâm chuyển động phía trục quay tập trung xung quanh trục Các cầu mỡ có kích thƣớc lớn tập trung gần tâm Sữa gầy nặng nên có xu hƣớng tiến phía ngoại vi Sữa nguyên liệu đƣợc tiếp tục đƣa vào gây áp suất đẩy sữa gầy cream lên phía Nhiệt độ li tâm: 53-58OC Hình 4.7 Thiết bị ly tâm  Thiết bị đồng hóa - Mục đích: + Làm giảm kích thƣớc cầu mỡ, tăng tốc độ phân tán sữa + Ngăn chặn phân lớp chất béo thành phần khác sữa làm cho sữa có trạng thái nhũ tƣơng bền vững + Giảm trình oxy hóa + Tăng chất lƣợng sữa 40 Hình 4.8 Thiết bị đồng hóa Hình 4.9 Bộ phận làm việc thiết bị đồng hóa Bộ phận sinh lực Vòng đập Bộ phận tạo khe hẹp Hệ thống thuỷ lực Khe hẹp Hình 4.10 Sự khác biệt hạt béo sữa 41  Thiết bị trùng Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng - Mục đích: + Giúp bảo quản sữa đƣợc lâu tiêu diệt vi sinh vật + Tăng khả hydrat hóa casein (khả giữ nƣớc tốt, hạn chế tách nƣớc quện sữa mịn, chắc) Hình 4.11 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng - Nguyên lý hoạt động Quá trình trùng diễn thiết bị trao đổi nhiệt dạng phẳng bao gồm khoang Sữa trƣớc trùng 72 - 750C phải qua thiết bị khí sau qua thiết bị đồng hóa Nâng nhiệt độ sữa lên nhiệt độ thích hợp để đồng hóa dịch sữa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng phẳng đƣợc trao đổi nhiệt với dòng sữa đƣợc trùng 72 - 750C nhằm tiết kiệm lƣợng Sau trao đổi nhiệt xong qua thiết bị khí chân khơng sau vào đồng hóa 50 – 200 bar, dƣới lực nén pittong thiết bị đồng hóa, hạt cầu mỡ bị phá vỡ tạo thành hạt cầu mỡ nhỏ Từ thiết bị đồng hóa sữa lại trao đổi nhệt với dòng sữa sản phẩm 72 -750C trƣớc nâng nhiệt độ lên 72 - 750C nhờ trao đổi nhiệt với nƣớc nóng thơng qua hệ thống trao đổi nhiệt dạng bản, sữa qua hệ thống ống lƣu nhiệt vòng 15s, qua khoang trao đổi 42 nhiệt với dòng sữa vào, trao đổi nhiệt với nƣớc thƣờng nƣớc đá để làm nguội dịch sữa đến – 10 0C đƣa vào bồn chứa lạnh  Bồn chứa base milk Sữa sau trùng đƣợc lƣu trữ bồn base milk nhiệt độ bé 50C vòng 48 - Mục đích:  Hạn chế vi sinh vật phá hỏng sữa tƣơi  Hạn chế phân hủy chất dinh dƣỡng sữa dƣới tác dụng hệ enzyme có sữa  Trong trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ sữa đồng Đồng thời kiểm tra tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời nhƣng hƣ hỏng sữa  Hạn chế vi sinh vật phá hỏng sữa tƣơi  Hạn chế phân hủy chất dinh dƣỡng sữa dƣới tác dụng hệ enzyme có sữa Hình 4.12 Bồn chứa base milk - Thể tích bồn 60m - Vật liệu: 43 + Thân bồn: Inox - AISI316L dày 4mm + Vỏ bảo ôn: Inox - AISI304 - Bảo ôn: PU dày 100 mm - Sử dụng cánh khuấy từ, lắp đáy bồn, động kw 4.4 Kết khảo sát công đoạn tiệt trùng Tiệt trùng giai đoạn dây chuyền sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng Sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn - Mục đích  Tiêu diệt hoàn toàn lƣợng vi sinh vật, bào tử enzim có sữa  Hồn thiện sản phẩm  Kéo dài thời hạn sử dụng bảo quản sản phẩm bảo quản đƣợc tháng nhiệt độ thƣờng  Ngoài tiệt trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn nên hạn chế thay đổi tính chất sữa - Nguyên tắc hoạt động Sữa sau đƣợc đồng hóa đƣợc bơm vào khoang tiệt trùng, sữa đƣợc nâng nhiệt đến nhiệt độ tiệt trùng, nhờ hệ thống nƣớc nóng ngƣợc chiều, với chế độ tiệt trùng: 1380C/ 4s + Thiết bị cơng đoạn thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống + Tồn q trình tiệt trùng làm nguội đƣợc làm việc theo chƣơng trình lắp sẵn Sữa từ bồn đệm đƣợc bơm chuyển đến bồn cân máy UHT qua van đƣợc bơm đến phần trao đổi nhiệt nâng nhiệt độ sợ lên 750C sau chuyển tới đồng hóa hai cấp sau đồng hóa sữa đƣợc bơm qua khoang cụm UHT nâng nhiệt độ lên 85 – 900C đƣợc lƣu nhiệt ổn định đạm vòng 60-90s Tiếp theo dịch sữa trao đổi nhiệt với từ lò để nâng nhiệt độ tiệt trùng lên khoảng 136 – 1400 C đƣợc lƣu nhiệt độ thời gian 4s, áp suất tiệt trùng bar Sau dịch sữa sau tiệt trùng đƣợc trao đổi nhệt với dịch sữa vào để dần hạ nhiệt độ Cuối dịch sữa trao đổi nhiệt độ với nƣớc lạnh 20 C 44 để đạt nhiệt độ yêu cầu khỏi thiết bị Sữa đƣợc vào thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống thực trình tiệt trùng Cuối sữa đƣợc làm nguội 16- 220 C thiết bị tiệt trùng đƣợc bơm vào thiết bị alsafe Hình 4.13 Hệ thống tiệt trùng UHT Hình 4.14 Cấu tạo thiết bị UHT Sự cố khắc phục: + Thiết bị ăn mịn: bảo trì thiết bị thƣờng xuyên + Nhiệt độ tiệt trùng không đạt: CIP máy tiến hành lên bƣớc UHT lại + Bị chập điện 45 4.5 Kết đánh giá chất lƣợng sản phẩm Kiểm tra chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu sữa tƣơi tiệt trùng thành phẩm Các tiêu kiểm tra cảm quan, hóa lý Phƣơng pháp kiểm tra đƣợc trình bày mục 3.3 Bảng 4.1 Bảng kết đánh giá chất lƣợng sản phẩm Nguyên liệu Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Tiêu chuẩn TCVN Màu: Từ màu Màu: Từ màu trắng đến màu kem trắng đến màu kem nhạt nhạt Mùi, vị: Đặc trƣng Mùi, vị: Đặc trƣng sản phẩm, sản phẩm, khơng có mùi lạ khơng có mùi lạ Axit 16 - 18 oT 16 - 21 OT Chất béo Min 3.2% Min 3.2 % Chất khô Min 11.8% Min 11.5 % Tỷ trọng 1.026 - 1.031 g/ml 1.026 g/ml Độ tƣơi Không kết tủa với Không kết tủa với cồn 75oC cồn 750C Màu: Màu đặc Màu: Màu đặc trƣng sản trƣng sản phẩm phẩm Mùi, vị: Đặc trƣng Mùi, vị: Đặc trƣng sản phẩm, sản phẩm, mùi vị lạ khơng có mùi vị lạ Axit 16 - 18oT 16 - 18OT Chất béo Min 3.2 % Min 3.2 % Chất khô Min 11.8 % Min 11.5 % Tỷ trọng Min 1.027 g/ml Min 1.027 g/ml Cảm quan Sữa tƣơi nguyên liệu Sữa tƣơi thành phẩm Cảm quan 46 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng công ty cổ phần sữa TH true milk, thu thập đƣợc kết sau: Đã khảo sát đƣợc công đoạn tiếp nhận sữa tƣơi Lƣợng sữa đƣợc đƣa vào sản xuất loại sữa đƣợc đảm bảo, có chất lƣợng tốt Đã khảo sát đƣợc công đoạn ly tâm tách tạp chất có lẫn sữa tách béo Sữa đƣợc làm hiệu chỉnh hàm lƣợng chất béo phù hợp với sản phẩm Khảo sát công đoạn bảo quản sữa đầu vào nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật phá hỏng sữa Trong trình bảo quản liên tục mở cánh khuấy để đảm bảo chất béo sữa đồng không bị lên Đã khảo sát công đoạn tiệt trùng Sữa tƣơi tiệt trùng đƣợc sản xuất công nghệ đại Chế độ tiệt trùng 138oC giây sữa tƣơi tiệt trùng nguyên chất, có đƣờng, đƣờng, hƣơng dâu 141oC thời gian giây sữa tƣơi tiệt trùng socola Chất lƣợng sản phẩm đƣợc đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5.2 Kiến nghị Do điệu kiện thời gian nghiên cứu có hạn nên tơi bƣớc đầu đạt đƣợc kết nhƣ Do tơi có số đề nghị sau: - Nghiên cứu cải tiến công nghệ nhằm kéo dài thời gian bảo quản sữa tiệt trùng - Đa dạng hóa sản phẩm sữa tƣơi tiệt trùng nhằm đáp ứng thị yếu ngƣời tiêu dùng - Đầu tƣ trang thiết bị đại nhằm tự dộng hóa trình sản xuất avf nâng cao chất lƣợng sản phẩm 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu Tiếng Việt Hồng Kim Anh (2007) Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Lâm Xuân Thanh Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa (2006) NXB khoa học kỹ thuật Lê Thị Liên Thành, Lê Văn Hồng Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa (2002), NXB Khoa học kỹ thuật Lê ngọc Tú, Bùi Đức Hội, Hóa học thực phẩm (2001) NXB Khoa học kỹ thuật Lê Văn Việt Mẫn Giáo trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế NXB Đại học quốc gia TP.HCM Lƣơng Đức Phẩm, Vi sinh vật hóa vệ sinh an tồn thực, phẩm (2000) NXB Nơng nghiệp Hà Nội Nguyễn Đức Doan (2007) Bài giảng công nghệ chế biến Thịt-Trứng - Sữa Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Nguyễn Thị Nhài (2013), khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi trùng công ty cổ phần sữa quốc tế Quy trình cơng nghệ sản xuất - Công ty cổ phần sữa TH II Tài liệu tiếng anh 10 Dairy processing handbook (2003) Tetra Pak Processing III Tài liệu internet 11 http://www.dairyvietnam.com/vn/Dinh-huong-phat-trien-nganh-suaviet-nam.htm 12 http://vinanet.com.vn/nguyen-lieu/thi-truong-sua-the-gioi-2010-2011535733.html 13 http://www.dairyvietnam.com/vn/Lich-su-phat-trien-nganh-sua/Lich-su-phattrien-nganh-sua-Viet-Nam-339.html 14 http://www.ipsard.gov.vn/news/newdetai/ ... tài: ? ?Khảo sát số cơng đoạn q trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng công ty cổ phần sữa TH true milk? ?? 1.2 Mục đích đề tài Khảo sát số cơng đoạn quy trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng 1.3 Yêu cầu đề...ĐẠI HỌC TH? ?I NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN TH? ?? THU HIỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK KHÓA LUẬN... chung quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng 2.5.1 Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng nguyên chất 20 2.5.2 Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng đường, có đường, hương dâu Sữa tươi