02 nutritional valuation of foodedit

GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA THỰC PHẨM MỤC TIÊU HỌC TẬP Trình bày khái niệm yếu tố định giá trị DD TP Nắm rõ khái niệm giá trị sinh học, chất hỗ tương hấp thu dưỡng chất TP cung cấp lượng rỗng Liệt kê nhóm thực phẩm theo giá trị DD Trình bày yếu tố liên quan đến chế biến bảo quản ảnh hưởng đến giá trị DD TP CÁC YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA MỘT LOẠI THỰC PHẨM Thành phần dƣỡng chất Giá trị DD TP Giá trị sinh học dƣỡng chất Mức độ an toàn THÀNH PHẦN DƢỠNG CHẤT TRONG MỘT THỰC PHẨM Đƣờng Đạm Béo - Đủ chất DD - Tỉ lệ cân đối Xơ Khoáng Vitamin GIÁ TRỊ SINH HỌC CỦA MỘT DƢỠNG CHẤT Khả tiêu hóa Giá trị sinh học chất DD Tỉ lệ hấp thu Khả chuyển hóa Khả sử dụng Thực phẩm giàu sắt 40% Heme 10% phần Hấp thu 25% 60% Non-heme Nonheme 90% phần Hấp thu 5% CHUYỂN HÓA CHẤT CỒN TRONG CƠ THỂ Ethanol ETHANOL NAD FAT NADH Acetaldehyde Fatty acide NAD NADH Acetate Acetyl CoA NADH TCA cycle CHẤT DINH DƢỠNG ĐA LƢỢNG KHƠNG NĂNG LƢỢNG KHỐNG ĐA LƯỢNG Khoáng kiềm: Mg Khoáng toan: Na, K, Ca, S, Cl, P CHẤT XƠ Vai trò: - Điều hòa nhu động ruột - Điều hòa hấp thu chất béo - Giảm táo bón Nhu cầu: 30g/ngày Phân loại: - Hịa tan: gum, oligosaccharide - Khơng tan: cellulose NƢỚC Vai trị: - Chiếm 60-65% trọng lượng - Là dung mơi cho tất hoạt động Nhu cầu: - 1,5-2 lít/ngày - Thay đổi hoạt động, bệnh, thời tiết MICRONUTRIENTS CHẤT DINH DƢỠNG VI LƢỢNG VI CHẤT DINH DƢỠNG Vitamin Chất dinh dưỡng vi lượng Khoáng vi lượng VITAMIN Tan chất béo: A, D, E, K Tan nước - Nhóm B: B1, B2… B12 - Vitamin C - Non-B vitamins: Choline, Inositol, Carnitin… - Flavonoide, phytonoide… Vitamin tan chất béo    Chủ yếu từ thức ăn động vật Bền với nhiệt độ Bị phân hủy ánh nắng mạnh oxy Vitamin nhóm B    Cung cấp từ ngũ cốc Dễ bị rửa trôi nước, phân hủy bay chế biến Không bền với chất kiềm Vitamin C    Cung cấp từ rau, trái tươi Dễ bị rửa trôi nước, phân hủy bay chế biến Bảo quản kéo dài vit.C KHOÁNG VI LƢỢNG Fe, Zn, I, Cu, Mn, Se, F… Xin chaân thành cám ơn