02 gia tri dinh duong thuc pham 2016( chính thức của bm)

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM Bs Nguyễn Phương Anh CÁC YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MỘT LOẠI THỰC PHẨM Thành phần dưỡng chất Giá trị DD TP Giá trị sinh học dưỡng chất Mức độ an toàn THÀNH PHẦN DƯỠNG CHẤT TRONG MỘT THỰC PHẨM Đường Đạm Béo - Đủ chất DD - Tỉ lệ cân đối Xơ Khoáng Vitamin GIÁ TRỊ SINH HỌC CỦA MỘT DƯỠNG CHẤT Khả tiêu hóa Giá trị sinh học chất DD Tỉ lệ hấp thu Khả chuyển hóa Khả sử dụng KHẢ NĂNG TIÊU HÓA THỰC PHẨM CUNG CẤP CHẤT XƠ VÀ VITAMIN Vitamin tan chất béo    Chủ yếu từ thức ăn động vật Bền với nhiệt độ Bị phân hủy ánh nắng mạnh oxy Vitamin nhóm B    Cung cấp từ ngũ cốc Dễ bị rửa trôi nước, phân hủy bay chế biến Không bền với chất kiềm Vitamin C    Cung cấp từ rau, trái tươi Dễ bị rửa trôi nước, phân hủy bay chế biến Bảo quản kéo dài vit.C PHỤ GIA THỰC PHẨM Tăng cảm quan thời gian bảo quản PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM THEO MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG  Chống vi sinh vật (bảo quản)  Chống oxy hóa  Tạo màu  Tạo mùi (hương liệu)  Tạo vị (taste)  Tạo mật độ (texture)  Ổn định thực phẩm (stability)  … CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM CHỐNG VI SINH VẬT Muối Đường Tác hại: Mất cân đối phần CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM CHỐNG VI SINH VẬT Potasium sorbate – Sodium propionate Tác hại: Mất cân đối phần CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM CHỐNG VI SINH VẬT Nitrate - Nitrite Liều cao: Gây Ung thư CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM CHỐNG GỐC OXY HĨA Chống thiu, thay đổi màu sắc, mùi vị, chất lượng thực phẩm  Vitamin C  Sulfite (nước giải khát): hủy vit.B1  BHA-BHT (bánh mì, snack): Cancer CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO MÀU  Caramel  Carotenoids  Màu thực vật CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO VỊ Mono/Di Sodium Glutamate (MSG/DSG) Khuyến cáo: Khơng dùng trẻ em người có tiền dị ứng bột CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC Làm đặc, làm sệt, định dạng…  Dextrin  Bột  Pectin  Gum CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM GIÁN TIẾP  Dioxine, BPA: Bao gói thực phẩm  Microwave: hủy vit.B1  Hormone: thực phẩm động vật  Kháng sinh Xin chân thành cám ơn