I Ý nghĩa của quá trình chiên Là phương pháp chế biến thực phẩm rất nhanh và dễ thực hiện Chiên ở nhiệt độ cao (160 – 180 oC) sẽ làm bốc hết hơi nước trong thực phẩm, tạo độ giòn, xốp cho sản phẩm Tạo[.]
I Ý nghĩa trình chiên: Là phương pháp chế biến thực phẩm nhanh dễ thực Chiên nhiệt độ cao (160 – 180 oC) làm bốc hết nước thực phẩm, tạo độ giòn, xốp cho sản phẩm Tạo lớp vỏ bọc giịn bên ngồi sản phẩm giúp giữ hương vị thơm ngon bên Tạo lớp vỏ nâu vàng mặt sản phẩm giúp tăng giá trị cảm quan Gia tăng hương vị kết cấu bề mặt màu sắc sản phẩm II Nguyên liệu Bột mì Ở Việt Nam bột mì thường sản xuất từ hạt lúa mì thơng thường triticum aestivum.L Thân cao khoảng 1,2m, thẳng đứng, đơn, có râu dài 6-8cm Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L, hay từ hạt lúa mì bơng mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp chúng trình nghiền lẫn nghiền phân loại , trình vỏ cám phơi tách phần cịn lại nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Thành phần dinh dưỡng bột mì Tinh bột 68-76% Đường 0.5% Protein 6-18% Độ ẩm 11-14% Gum 2-3% Chất béo 1-1.15% Tro 0.6% Caroten 0.0001-0.0004% Bột gạo Bột gạo loại bột làm từ gạo phương pháp xay nghiền Bột gạo thành phần nhiều loại thực phẩm quen thuộc nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền nước Châu Á có thành phần bột gạo Ở Việt Nam, bột gạo sử dụng phổ biến từ Nam miền Bắc bánh cuốn, bánh canh Thành phần dinh dưỡng 100g bột gạo Thành phần Protein Fat Carbohy drate Chất xơ B1 (thia min) B3 (Niac in) Seleniu m Mangane se Qui trình sản xuất nui đóng gói: Khối lượn g 5.9g 1.4g 80.13g 2.4g 0.14 mg 2.6mg 15.1mcg 1.2mg - Qui trình làm nui: - Sau đó, nui đem chiên Thời điểm kết thúc q trình: Chiên lúc nui khơng cịn sủi bọt, điều có nghĩa nước lấy khỏi nui hồn tồn, sản phẩm có màu vàng tươi III Qui trình cơng nghệ xử lí nhiệt Qui mô công nghiệp: Bước 1: Nguyên liệu thô đưa vào trộn máy Horizontal Ribbon Blender Bước 2: Nguyên liệu sau trộn vận chuyển theo đường thẳng từ nồi nhào trộn đến máy ép đùn Bước 3: Quá trình ép đùng cán nguyên liệu bột thành lớp mỏng đưa sang máy cắt Bước 4: Bột đưa sang máy cắt theo băng truyền qua trục cán ép nén lại thành hình dạng sản phẩm yêu cầu Bước 5: Sản phẩm vận chuyển theo máy conveyor đến máy fines tumble Bước 6:Máy fines loại bỏ hạt nhỏ sản phẩm tạo độ mịn chuẩn bị cho trình chiên Bước 7: Sản phẩm đưa vào máy chiên Bước 8: Máy Rotary có nhiệm vụ làm giảm độ ẩm ,đưa dầu vào chiên sản phẩm Bước 9: Sản phẩm sau chiên tẩm gia vị Tiêu chuẩn sản phẩm: a Đối với dầu ăn Chọn loại dầu ăn chịu nhiệt độ cao, chúng giúp đồ ăn chín mà khơng bị ám mùi dầu ăn cháy khét Các loại dầu ăn bạn nên dùng dầu đậu phộng, dầu hạt cải b Đối với sản phẩm nui chiên Nui chiên phải có lớp vỏ vàng ươm, khơng cháy hay khét Có mùi thơm đặc trưng Sản phẩm chiên xong không nên thấm nhiều dầu Mơ hình tốn Bài tốn với điều kiện biên loại trường nhiệt không ổn định xylanh rỗng, nhiệt độ môi trường không đổi, bề mặt bên ống cách nhiệt hoàn toàn Khối lượng riêng dầu phụ thuộc vào nhiệt độ T sau: o 0, 68.T Chọn o 934 ( dầu đậu nành) T = 160 + 273 = 433oK Suy 625.96 Kg/m3 5 Hệ số giãn nở thể tích: 53.10 K-1 3 Độ nhớt tuyệt đối 0, 45.10 Pa.s Hệ số dẫn nhiệt B. 4/3 Trong B 0,1963 ( dầu đậu nành) 1051,11 W/m.K Pr a 155.10 6.B At 1/3 a C303 B=0,1963 At 4115 9.433 C303 957 3,1.303 Pr 2,99.10 m2/s R1 0, 6.10 m g.( R1 R2 )3 t Gr 2 với R2 0, 4.10 m Gr 4,83 Ra Gr.Pr 1, 45.10 10 R1 0, 6.10 m g ( R1 R2 ).t Gr 3 2 với R2 0, 4.10 m Gr 4,83 Ra Gr.Pr 1, 45.10 10 Nu 0,5 ( R1 R2 ) Nu 2627.103 R1 R2 W/m2 K φ ( τ )=Te const ; Te ≠¿ ; φ1 ( τ )=0 Lời giải gần t 60o C θ ¿, Fo, Bi, k) = ¿ 1− Ao ( Bi , k ) Với = T ( , Fo )−¿ Te−¿ ( Bi+Bi −❑ ) exp ¿Fo] r −R ; k=R2/R1 R 2−R1 Ao(Bi,k)=2.5Bi[Bi(3k+5)+12(k+1)]/D D=Bi2(5k+11)+10Bi(3k+5)+60(k+1) Bi= ∝∆ R λ Bi=5 Ao=0.89 θm ặt =1−0.356∗exp (−0.89 Fo) ❑ ❑❑ Cách tiến hành: B1: làm nóng chảo B2: cho dầu vào chảo đun dầu nóng đến khoảng 180-200 độ C (đo nhiệt kế B3: đo nhiệt độ đầu nui luộc B4: cho nui luộc vào dầu nóng B5: sau thời gian chiên dầu (tính đồng hồ bấm giờ) , nui có màu vàng ươm độ giịn thích hợp vớt nui đo nhiệt độ nui Kết quả: ❑ ❑❑ a=6.06.10-8 m2/s