hỏi - đáp CNCB nước mắm

TRẢ LỜI CÂU HỎI 1. Nêu tên một vài loại vi sinh vật tạo hương nước mắm Từ lớp váng nổi đặc biệt trong một số thùng nước mắm các nhà nghiên cứu đã phân lập được 2 chủng vi khuẩn tạo hương sau: - Chủng 1: Staphylococcus intermedius; Thuộc giống Staphylococcus, họ Micrococcaceae - Chủng 2: Vibrio costicola; Thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae Từ một số loại mắm ăn,đã phân lớp được: - Chủng 1: Bacillus lichenformis - Chủng 2: Bacillus pasterii - Chủng 3: Bacillus megaterium - Chủng 4: Bacillus firmus - Chủng 5: Bacillus sphaericus - Chủng 6: Micrococcus luteus thu Micrococcus 2. Phương pháp hóa học có tạo ra chất độc nào không? Nước mắm có cần tiệt trùng hay thanh trùng không Hiện nay chưa có tài liệu nào nói về chất độc tạo ra khi sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học vì trong quy trình sản xuất sau khi dùng acid để thủy phân sẽ đi trung hòa Nước mắm theo phương pháp cổ truyền không cần tiệt trùng thanh trùng , chỉ nước mắm sản xuất theo quy mô công nghiệp pha chế lại mới cần thanh trùng tiệt trùng 3. Các dạng hư hỏng của chượp chín? Lý do và cách khắc phục 3.1 Chượp chua - Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu. - Nguyên nhân + Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic.Các chất này phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo. + Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh chóng chuyển sang hư thối. - Cách phòng chữa + Cần phải cho muối đều và đủ. + Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt. + Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng NaHCO 3 . + Dùng thính để hấp phụ mùi. + Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo. 3.2 Chượp đen - Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen. - Nguyên nhân + Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng của cá. + Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực. + Do sự phân hủy của các chất khác. + Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde. + Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa. Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành H 2 S, CH 3 - HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen. - Cách phòng chữa Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau. + Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt. + Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn. + Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy và tăng cường phơi nắng. + Dùng chất chống oxy hóa KMnO 4 , KClO 3 , H 2 O 2 để oxy hóa các chất đen. + Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. + Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt. 3.3 Chượp thối - Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen chưa chắc đã thối. - Nguyên nhân: Chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ yếu là các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối. - Cách phòng chữa + Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào. + Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu. + Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời. Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa. + Có thể trộn với chượp khác và đem nấu. + Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo. 3.4 Nước mắm thối - Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối. - Nguyên nhân: + Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút. + Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ). + Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. + Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống. + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào. - Cách phòng chữa: + Cần tránh những nguyên nhân trên. + Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối. 4. Tại sao kéo rút nước mắm rồi lại cho nước kéo rút vào lại sản phẩm nhiều lần. Trả lời: vì để cho sản phẩm đạt được sự đồng nhất chất lượng cao, nghĩa là giữ độ đạm và hương đồng nhất cho sản phẩm. Kéo rút 1 lần thì chắc chắn trong bã vẫn còn 1 lượng đạm nhất định, kéo rút nhiều lần sẽ chiết triệt để lượng đạm trong nguyên liệu. 5. Tại sao ruột cá bổ sung vào để tăng độ đạm. Vì trong ruột cá cũng có enzym protease có tác dụng phân giải thịt cá làm chượp mau chín hơn, đồng thời tăng độ đạm của nước mắm. 6. Tại sao để nước mắm càng lâu nước mắm có màu đen. Do trong quá trình sản xuất không đạt chất lượng, dụng cụ chứa đựng không vệ sinh sạch sẽ. Hoặc trong quá trình sử dụng, có thể những lúc chúng ta mở nắp rồi đóng nắp sẽ có oxi, vi sinh vật trong không khí xâm nhập vào làm sản phẩm có màu đen. 7. Quá trính chế biến chượp có cần kiểm soát nhiệt độ trong lòng bán thành phẩm không? Nếu có thì những ngày mưa ta kiểm soát như thế nào Có, vì nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm, để phát huy tích cực của các loại enzyme trong quá trính chế biến, khi nhiệt độ tăng thì tốc độ phản ứng tăng, nhưng enzyme mang bản chất protein nên chúng không chịu được nhiệt độ cao. Đa số enzyme trong cá đều mất hoạt tính ở nhiệt độ 70 o C trở lên. Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, cứ nhiệt độ tăng 10 o C thì tốc độ thủy phân của enzyme tăng từ 1.5 -> 2 lần Như vậy đối với phản ứng enzyme khi nhiệt độ từ thấp tăng lên thì tốc độ thủy phân tăng nhưng nếu vượt quá giá trị tối thích thì vận tốc thủy phân sẽ giảm xuống. nhiệt độ hoạt động thích hợp từ 37->50 oC. nếu dưới 37 oC tác dụng của enzyme giảm rõ rệt Trong những ngày mưa ta phải kéo lù nước mắm vào trong nhà chòi hoặc che chắn các chượp nước mắm. 8. Chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học, tại sao lại trung hòa ở pH = 6.3– 6.5, ở pH khác thì sao. Trung hòa là nhằm loại bỏ acid còn sót lại trong nước mắm của quá trình thủy phân. ở pH = 6.3 - >6.5 thì lượng aicd đã bị loại bỏ hết . pH <6.3 không đảm bảo lượng acid bị loại bỏ hoàn toàn. pH>6.5 không cần thiết vì bị dư lương muối Na 2 CO 3 đưa vào trung hòa gây tốn kém 9. So sánh ưu nhược điểm của sản xuất nước mắm theo kiểu miền Bắc và miền Nam  Ưu điểm miền Bắc Thời gian ngắn  Nhược điểm miền Bắc Lượng đạm thối nhiều hơn nước mắm Miến Nam (chiếm 38%so với đạm toàn phần) Sản xuất ra ít nước mắm đăc biệt hơn Hương vị kém hương vị Dư vị ngắn Tổng lượng đạm ít  Ưu điểm miền Nam Lượng đạm thối ít hơn nước mắm Miến Bắc (chiếm 25% so với đạm toàn phần) Sản xuất ra nhiều nước mắm đăc biệt hơn Hương vị ngon Tổng lượng đạm cao  Nhược điểm miền Nam Thời gian dài 10. Các phương pháp tăng độ đạm của nước mắm? Độ đạm cao nhất hiện nay có thể đạt được là bao nhiêu. - Ở đây ta xét tới độ đạm đinh dưỡng: ( độ đạm amin). - Căn cứ theo tiêu chuẩn VN về nước mắm TCVN 5 107:2003. Độ đạm có thể đạt được cao nhất (theo phương pháp truyền thống) là 30 độ N. - Phương pháp tăng độ đạm: + Chọn nguyên liệu cá có hàm lượng protein cao. + Áp dụng phương pháp cô chân không có thể đạt được 50 độ N. 11. Hệ enzym có sẵn trong nguyên liệu là hệ enzym nào Hệ enzyme thủy phân có sẵn trong nguyên liệu cá, gồm 3 hệ enzyme lớn: - Hệ enzyme Metalo- protease (aminodipeptidase): trong nội tạng cá - Hệ enzyme serin- protease: nội tạng cá - Hệ enzyme acid- protease: thịt và nội tang 12. Làm sao biết được quá trình thủy phân là hoàn toàn. - Dựa vào kinh nghiệm. Trong quá trình thủy phân, khi cá nổi lên thì ta thêm muối vào; tiêp tục bổ sung muối như vậy khoảng 3 lần thì ta tiến hành kéo rút. - Sẽ không có quá trình nào xảy ra với hiệu suất 100%, nên quá trình thủy phân ở đây cũng không hoàn toàn triệt để, luôn luôn có một lượng đạm còn sót lại trong bã. Nếu lượng enzim protease đủ với hoạt lực tốt kèm với kiểm soát quá trình thủy phân tốt thì sẽ giảm tối thiểu lượng protein, peptit, peptone còn sót lại. và khi nào đạt được độ đạm mong muốn thì sẽ dừng quá trình thủy phân. 13. Mục đích của việc phơi nước mắm ngoài trời. Nước mắm Phú Quốc kể cả nước mắm chắt (chưa qua pha chế, đun nấu) có màu vàng cánh gián rất đẹp và mùi rất thơm trong khi với tất cả các loại nước mắm nổi tiếng ở miền Bắc muốn có màu đẹp như thế đầu phải dùng nước mắm nấu, còn nước mắm chắt ngoài Bắc thường có màu nâu đen sẫm và thường có mùi khẳn, muốn khử bớt mùi khẳn sẽ phải phơi nước mắm sau khi chắt ra ngoài trời nắng rất lâu.Có thể đó là do thời gian ủ chượp của nước mắm Phú Quốc rất dài, và đều được ủ trong thùng gỗ Bời Lời, trong khi nước mắm miền Bắc thường ủ trong chum sành hay bể xi măng, cộng với thời tiết trong Nam, nhất là Phú Quốc có rất nhiều nắng. 14. Tại sao nước mắm nguyên chất trong thời gian sử dụng bị đổi màu. Vì sao nước mắm để ngoài nắng thời gian đổi màu sẽ lâu hơn. - Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối. - Nguyên nhân: + Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút. + Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ). + Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. + Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống. + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào. - Cách phòng chữa: + Cần tránh những nguyên nhân trên. + Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối. 15. So sánh quá trình thủy phân protein bằng enzym (cổ truyền) và bằng acid (hóa học) Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học Nguyên lý Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin. Phương pháp - Nguyên liệu: các loài thủy sản có đạm như tôm, cua, cá, nghêu, sò và nước muối cá cũ. - Xử lý: làm sạch. - Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá. - Thủy phân: sử dụng những kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét. + Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N + Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp nhất là 100-105oC, thủy phân trong thời gian 7-8 giờ. + Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng acid nhiều - Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5. - Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm: + Vớt chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chưa bị thủy phân. + Điều chỉnh nồng độ muối về khoảng 20oBé. + Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở nhiệt độ 60-70oC hoặc phơi nắng sau đó bổ sung bezoat Na với nồng độ 1%. + Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt. Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật Nguyên lý Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp. Phương pháp Hình 5.3. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật - Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ. - Thủy phân: + Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. + Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc. + Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín. + Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục, không bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá - Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó + Đun sôi:nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn. [...]...+ Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm + Kéo rút dịch này qua bả chưởp tốt * Nhược điểm - Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn - Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá bị ươn - Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+ . ăn,đã phân lớp được: - Chủng 1: Bacillus lichenformis - Chủng 2: Bacillus pasterii - Chủng 3: Bacillus megaterium - Chủng 4: Bacillus firmus - Chủng 5: Bacillus sphaericus - Chủng 6: Micrococcus. mốc và cá từ 3-4 % tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc. + Nước cho vào 5- 1 0% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 3 7-4 1oC, thời gian 1 0-1 5 ngày chượp. (aminodipeptidase): trong nội tạng cá - Hệ enzyme serin- protease: nội tạng cá - Hệ enzyme acid- protease: thịt và nội tang 12. Làm sao biết được quá trình thủy phân là hoàn toàn. - Dựa vào kinh nghiệm. Trong