Khảo sát sự thay đổi mật độ một số hệ vi sinh vật trong quá trình lên men hạt cacao (theobroma cacao l ) đã tách cơm và chưa tách cơm đến chất lượng của hạt cacao sau quá trình lên men

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ KIM HIỀN KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI MẬT ĐỘ MỘT SỐ HỆ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN HẠT CACAO (Theobroma cacao L.) ĐÃ TÁCH CƠM VÀ CHƯA TÁCH CƠM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA HẠT CACAO SAU QUÁ TRÌNH LÊN MEN STUDY ON CHANGES IN SOME CATEGORIES OF MICROORGANISMS DURING THE FERMENTATION OF COCOA BEANS (Theobroma cacao L.) WITH AND WITHOUT MUCILAGE REMOVAL ON THE QUALITY OF COCOA BEANS AFTER FERMENTATION Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2023 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG - HCM Cán hướng dẫn khoa học: GS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Mai Huỳnh Cang Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS Nguyễn Vũ Hồng Hà Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 09 tháng 01 năm 2023 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Chủ tịch: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Phản biện 1: PGS.TS Mai Huỳnh Cang Phản biện 2: PGS.TS Nguyễn Vũ Hồng Hà Ủy viên: GS.TS Đống Thị Anh Đào Ủy viên, Thư ký: TS Nguyễn Quốc Cường Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC i ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: LÊ KIM HIỀN MSHV: 2070452 Ngày, tháng, năm sinh: 28/12/1991 Nơi sinh: TP.HCM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát thay đổi mật độ số hệ vi sinh vật trình lên men hạt cacao (Theobroma cacao L.) tách cơm chưa tách cơm đến chất lượng hạt cacao sau trình lên men Study on changes in some categories of microorganisms during the fermentation of cocoa beans (Theobroma cacao L.) with and without mucilage removal on the quality of cocoa beans after fermentation II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Tổng quan tài liệu nguyên liệu trình lên men cacao, cộng sinh vi sinh vật trình lên men - Nghiên cứu biến đổi hệ vi sinh vật trình lên men thay đổi tỷ lệ tách cơm cacao 5%, 10%, 15% so với tổng trọng lượng hạt cacao - Đánh giá cảm quan hạt sau sấy so sánh hiệu trình lên men III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 05/09/2022 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 18/12/2022 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) Tp HCM, ngày 03 tháng 03 năm 2023 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) ii LỜI CÁM ƠN Đầu tiên em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc cô GS.TS Đống Thị Anh Đào, người tận tình hướng dẫn, đưa lời khuyên, giải pháp, đồng hành, giúp đỡ em suốt q trình em thực hồn thành đề tài Lời tri ân em xin dành tặng cho bố mẹ gia đình, người có cơng sinh thành, ni dưỡng, người dạy em học đầu đời, khơng ngại khó khăn để em có sống đầy đủ, người đồng hành, cảm thông chia sẻ vật chất tinh thần, để em tập trung toàn lực cho luận văn Bên cạnh đó, em chân thành cảm ơn anh Thắng – học viên cao học khóa 21 – tận tình giúp đỡ, cho em lời khuyên hữu ích để nghiên cứu suôn sẻ thành công Lời cảm ơn cuối em xin dành tặng đến tất thầy cô trường đại học Bách Khoa, ĐHQG TPHCM đặc biệt thầy cô Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hóa học theo sát, truyền đạt kiến thức, kỹ cần thiết, hữu ích suốt q trình em học tập rèn luyện Trong trình thực luận văn, cố gắng khơng thể tránh khỏi thiếu sót Em mong muốn nhận ý kiến thông cảm q thầy để Luận văn hồn thiện Lời cuối, em xin chúc thầy cô thật nhiều sức khỏe hạnh phúc Chúc tất bạn khóa thành cơng đợt bảo vệ luận văn gặt hái nhiều kết tương lai TP Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 03 năm 2023 Sinh viên thực Lê Kim Hiền iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Việt Nam đứng thứ khu vực Châu Á đạt danh hiệu quốc gia có hạt cacao hương vị tốt bảng xếp hạng Tổ chức Cacao Thế giới Điều kiện khí hậu phù hợp để trồng cacao với sản lượng lớn quanh năm nhìn chung đa phần cacao xuất thị trường nước ngồi hình thức thơ sơ, chưa qua chế biến Hạt cacao lên men tự nhiên có độ pH từ 4,7 – 5,0 nên thường có vị chua Hương đặc tính cảm quan sơ la chủ yếu đến từ q trình lên men sấy hạt, để tăng giá trị hạt cacao thương phẩm ta cần kiểm soát tốt điều kiện lên men áp dụng kỹ thuật chế biến phù hợp Quá trình lên men cacao xuất phát từ hoạt động đa dạng loài vi sinh vật sử dụng nguồn chất tự nhiên cơm cacao, trội hàm lượng carboydrate cao Tuy nhiên khó để kiểm sốt hoạt động sinh trưởng vi sinh vật nghiên cứu tập trung vào biện pháp kỹ thuật học để làm giảm hàm lượng đường lớp cơm cacao giúp giảm chua cho hạt cacao thành phẩm giảm nhiễm mơi trường tận dụng nguồn phụ phẩm dịch chiết từ cơm cacao để phát triển thêm sản phẩm từ cacao Đây vấn đề cấp thiết ngành cacao Việt Nam nhằm hướng tới tăng giá trị thương mại, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng đồng thời tăng thêm lợi nhuận cho người sản xuất Trong nghiên cứu này, tiến hành khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tách cơm 5%, 10%, 15% lên hoạt động chủng vi sinh vật cộng sinh trình lên men gồm: tổng số nấm men – nấm mốc, tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic vi khuẩn Bacillus, đồng thời khảo sát thay đổi thông số pH, nhiệt độ trình lên men chất lượng cảm quan hạt cacao khô sau lên men đánh giá hiệu lên men phương pháp cut test Kết thu sau: - Nếu khơng có bước tiền xử lý tách cơm tươi trước lên men trình phải kéo dài cần ngày để kết thúc trình lên men tự nhiên iv - Hệ vi sinh vật hoạt động chiếm ưu giai đoạn tiếp nối tồn q trình Các nhóm hỗ trợ kiềm hãm lẫn nhau, vị trí vai trị chức quan trọng - Việc tách 15% cơm cacao làm giảm hiệu trình lên men, điểm số lên men thấp 616,67 Nhìn chung, tỷ lệ chọn việc tách 10% cơm cacao mang lại kết khác biệt nhất, cho giá trị cảm quan tốt với điểm số chung 12,83, hệ vi sinh vật làm việc hiệu v ABSTRACT Vietnam ranks second in Asia, winning the title of the country with good taste cocoa beans in the International Cocoa Organization's ranking Climatic conditions are suitable for growing cocoa trees with a large output all year through In general, most cocoa is exported to foreign markets in the form of crude, unprocessed Naturally, fermented cocoa beans have a degree of pH of 4.7 - 5.0, so they often have a sour taste The taste and all organoleptic properties of chocolate mainly come from the fermentation and drying of the beans, so in order to increase the value of commercial cocoa beans it is necessary to control the fermentation conditions well as well as apply suitable processing techniques Cocoa fermentation comes from the activity of a variety of microorganisms when using natural substrates in cocoa pulp, notably with high carbohydrate content However, it is difficult to control the growth of microorganisms, so this study focuses on mechanical engineering measures to reduce the sugar content in the cocoa pulp to help reduce the acidity of the finished cocoa beans and environmental pollution as well as can take advantage of the by-products extracted from cocoa rice to develop more cocoa by-products This is a very urgent issue for Vietnam's cocoa industry to increase commercial value, protect consumer’s health and increase profits for producers In this study, I investigated the effects of rice separation rates of 5%, 10%, and 15% on the activity of symbiotic microorganisms in the fermentation process: total yeast - mold, The total number of aerobic microorganisms, lactic acid bacteria, acetic bacteria, and Bacillus bacteria, and the changes of pH, temperature parameters during fermentation and sensory quality of dried cocoa beans after fermentation were investigated yeast as well as evaluate the fermentation efficiency by the cut test method The results obtained are as follows: vi - If there is no pre-treatment step of separating fresh rice before fermentation, the process will take a long time and need at least days to finish the natural fermentation - The microbiome is active and dominant at each successive stage in the whole process The groups support and restrain each other, the position and the functional role are equally important - The separation of 15% cocoa rice will effectively reduce the fermentation process, with the lowest fermentation score of 616.67 In general, of the selected ratios, the separation of 10% of cocoa rice yielded the most different results, giving the best sensory value with an overall score of 12.83, the most effective microflora vii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực, không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu (nếu có) thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định Nếu có sai sót, chúng tơi chịu hình thức kỷ luật nhà trường Học viên Lê Kim Hiền viii MỤC LỤC Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan cacao 2.2 Quả cacao 2.3 Cơm cacao 11 2.4 Lên men cacao 13 2.4.1 Phương pháp lên men 16 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men: .18 2.4.3 Các phương pháp hỗ trợ trình lên men .19 2.5 Vi sinh vật lên men cacao .20 2.6 Biến đổi sinh hóa 26 2.7 Tình hình nghiên cứu nước 28 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 Nguyên liệu 31 3.2 Hóa chất, thiết bị 36 3.3 Phương pháp nghiên cứu 38 3.3.1 Phương pháp khảo sát thay đổi mật độ VSV : 38 3.3.2 Phương pháp khảo sát thay đổi nhiệt độ trình lên men: 39 3.3.3 Phương pháp khảo sát thay đổi pH trình lên men: .39 3.3.4 Phương pháp xác định ẩm độ 40 3.3.5 Phương pháp đánh giá màu sắc hạt (cut test) 40 3.3.6 Phương pháp đánh giá chất lượng hạt cacao sau lên men 41 3.3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan hạt cacao khô .42 3.4 Xử lý số liệu 45 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 46 4.1 Khảo sát thay đổi chủng VSV 46 4.1.1 Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc 46 102 Time Count 24 48 72 96 120 144 Total Summary Statistics for BB Average Standard deviation Coeff of variation 3,01 0,0277785 0,92% 4,90 0,0135685 0,28% 5,58 0,0228814 0,41% 6,85 0,0213745 0,31% 6,99 0,0158261 0,23% 7,38 0,0559215 0,76% 7,53 0,0392954 0,52% 21 6,04 1,56301 25,89% ANOVA Table for BB by Hat tach 10% com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 48,8466 6,00 8,1411 Within groups 0,013716 14,00 0,000979713 Total (Corr.) 48,8603 20,00 Time P-Value Multiple Range Tests for BB by Hat tach 10% com Method: 95.0 percent LSD Count Mean Ký hiệu 3,01 a 24 4,90 b 48 5,58 c 72 6,85 d 96 6,99 e 120 7,38 f 144 7,53 g Time Count 24 48 72 96 120 144 Total 8309,68 Summary Statistics for TPC Average Standard deviation Coeff of variation 4,16 0,0601656 1,45% 5,99 0,00673065 0,11% 7,28 0,0459064 0,63% 7,86 0,0181074 0,23% 8,10 0,0536485 0,66% 8,55 0,050607 0,59% 7,96 0,0193337 0,24% 21 7,13 1,46401 20,54% ANOVA Table for TPC by Hat tach 10% com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 42,8428 6,00 7,14047 Within groups 0,023827 14,00 0,00170193 Total (Corr.) 42,8667 20,00 Multiple Range Tests for TPC by Hat tach 10% com Method: 95.0 percent LSD Time Count Mean Ký hiệu 4,16 a 24 5,99 b 48 7,28 c 72 7,86 d 144 7,96 e 96 8,10 f 120 8,55 g 4195,52 P-Value 103 Time Count 24 48 72 96 120 144 Total Summary Statistics for LAB Average Standard deviation Coeff of variation 1,00 0% 4,01 0,0293137 0,73% 5,88 0,0201956 0,34% 4,36 0,0707789 1,62% 3,96 0,0147713 0,37% 2,33 0,051276 2,20% 1,97 0,0279385 1,42% 21 3,36 1,58055 47,07% ANOVA Table for LAB by Hat tach 10% com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 49,9432 6,00 8,32387 Within groups 0,0198096 14,00 0,00141497 Total (Corr.) 49,963 20,00 5882,72 P-Value Multiple Range Tests for LAB by Hat tach 10% com Method: 95.0 percent LSD Time Count Mean Ký hiệu 1,00 a 144 1,97 b 120 2,33 c 96 3,96 d 24 4,01 d 72 4,36 e 48 5,88 f Time Count 24 48 72 96 120 144 Total Summary Statistics for YM Average Standard deviation Coeff of variation 2,72 0,0218429 0,80% 4,05 0,0576773 1,42% 5,80 0,0244632 0,42% 4,91 0,0135951 0,28% 4,64 0,0362366 0,78% 4,10 0,0536485 1,31% 3,82 0,0520677 1,36% 21 4,29 0,914241 21,31% ANOVA Table for YM by Hat tach 10% com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 16,6937 6,00 2,78229 Within groups 0,0229787 14,00 0,00164134 Total (Corr.) 16,7167 20,00 Time Multiple Range Tests for YM by Hat tach 10% com Method: 95.0 percent LSD Count Mean Ký hiệu 2,72 a 144 3,82 b 24 4,05 c 120 4,10 c 96 4,64 d 72 4,91 e 48 5,80 f 1695,14 P-Value 104 Mẫu tách 15% cơm Time Count 24 48 72 96 120 144 Total Summary Statistics for AAB Average Standard deviation Coeff of variation 2,05 0,0596576 2,91% 3,96 0,00724526 0,18% 5,95 0,0147245 0,25% 6,88 0,0171532 0,25% 7,04 0,0684587 0,97% 7,41 0,045455 0,61% 7,61 0,0163592 0,22% 21 5,84 1,9755 33,81% ANOVA Table for AAB by Hat tach 15% com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 78,0297 6,00 13,0049 Within groups 0,0222859 14,00 0,00159185 Total (Corr.) 78,052 20,00 8169,71 P-Value Multiple Range Tests for AAB by Hat tach 15% com Method: 95.0 percent LSD Time Count Mean Ký hiệu 2,05 a 24 3,96 b 48 5,95 c 72 6,88 d 96 7,04 e 120 7,41 f 144 7,61 g Time Count 24 48 72 96 120 144 Total Summary Statistics for BB Average Standard deviation Coeff of variation 2,47 0,0585873 2,37% 3,83 0,0162189 0,42% 4,44 0,068042 1,53% 5,90 0,00823464 0,14% 5,96 0,00954666 0,16% 6,20 0,0825272 1,33% 6,72 0,0246123 0,37% 21 5,07 1,45972 28,76% ANOVA Table for BB by Hat tach 15% com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 42,5838 6,00 7,09731 Within groups 0,0318014 14,00 0,00227153 Total (Corr.) 42,6156 20,00 Time Multiple Range Tests for BB by Hat tach 15% com Method: 95.0 percent LSD Count Mean Ký hiệu 2,47 a 24 3,83 b 48 4,44 c 72 5,90 d 96 5,96 d 120 6,20 e 144 6,72 f 3124,46 P-Value 105 Time Count 24 48 72 96 120 144 Total Summary Statistics for TPC Average Standard deviation Coeff of variation 3,46 0,0529908 1,53% 5,44 0,0397504 0,73% 6,34 0,0596396 0,94% 7,25 0,04848 0,67% 7,41 0,0622732 0,84% 7,74 0,0200987 0,26% 8,78 0,0144825 0,16% 21 6,63 1,66174 25,06% ANOVA Table for TPC by Hat tach 15% com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 55,1978 6,00 9,19963 Within groups 0,029574 14,00 0,00211243 Total (Corr.) 55,2274 20,00 4355,01 P-Value Multiple Range Tests for TPC by Hat tach 15% com Method: 95.0 percent LSD Time Count Mean Ký hiệu 3,46 a 24 5,44 b 48 6,34 c 72 7,25 d 96 7,41 e 120 7,74 f 144 8,78 g Time Count 24 48 72 96 120 144 Total Summary Statistics for LAB Average Standard deviation Coeff of variation 1,00 0% 2,81 0,0315032 1,12% 5,89 0,0148586 0,25% 6,50 0,0480872 0,74% 5,53 0,0316683 0,57% 4,61 0,016417 0,36% 3,27 0,102911 3,15% 21 4,23 1,86426 44,06% ANOVA Table for LAB by Hat tach 15% com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 69,4788 6,00 11,5798 Within groups 0,0307775 14,00 0,00219839 Total (Corr.) 69,5095 20,00 Multiple Range Tests for LAB by Hat tach 15% com Method: 95.0 percent LSD Time Count Mean Ký hiệu 1,00 a 24 2,81 b 144 3,27 c 120 4,61 d 96 5,53 e 48 5,89 f 72 6,50 g 5267,4 P-Value 106 Time Count 24 48 72 96 120 144 Total Summary Statistics for YM Average Standard deviation Coeff of variation 2,84 0,0157155 0,55% 4,50 0,0346902 0,77% 4,88 0,0175002 0,36% 6,91 0,0134281 0,19% 5,76 0,0224861 0,39% 5,29 0,0663981 1,26% 4,79 0,0142449 0,30% 21 5,00 1,18134 23,65% ANOVA Table for YM by Hat tach 15% com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 27,897 6,00 4,64951 Within groups 0,0141084 14,00 0,00100774 Total (Corr.) 27,9112 20,00 Time 4613,78 P-Value Multiple Range Tests for YM by Hat tach 15% com Method: 95.0 percent LSD Count Mean Ký hiệu 2,84 a 24 4,50 b 144 4,79 c 48 4,88 d 120 5,29 e 96 5,76 f 72 6,91 g C Khảo sát thay đổi pH Thoi gian Count 24 48 72 96 120 144 Total Summary Statistics for Hat nguyen com Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 4,83 0,0650641 1,35% 4,77 4,11 0,173494 4,22% 3,92 3,57 0,10583 2,96% 3,49 3,26 0,283608 8,69% 2,94 3,44 0,231805 6,73% 3,23 3,66 0,111355 3,04% 3,54 3,84 0,100167 2,61% 3,73 21 3,82 0,517599 13,56% 2,94 ANOVA Table for Hat nguyen com by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 4,95391 6,00 0,825652 Within groups 0,404267 14,00 0,0288762 Total (Corr.) 5,35818 20,00 Multiple Range Tests for Hat nguyen com by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Ký hiệu 72 3,26 a 96 3,44 ab 48 3,57 bc 120 3,66 bc 144 3,84 cd 24 4,11 d 4,83 e P-Value 28,59 107 Thoi gian Count 24 48 72 96 120 144 Total Summary Statistics for Hat tach 5% com Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 4,85 0,0737111 1,52% 4,79 3,96 0,177858 4,50% 3,8 3,36 0,113725 3,38% 3,27 3,26 0,085049 2,61% 3,16 3,44 0,0776745 2,26% 3,38 3,56 0,0750555 2,11% 3,48 3,89 0,0950438 2,45% 3,79 21 3,76 0,525331 13,98% 3,16 ANOVA Table for Hat tach 5% com by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5,36359 6,00 0,893932 Within groups 0,155867 14,00 0,0111333 Total (Corr.) 5,51946 20,00 P-Value 80,29 Multiple Range Tests for Hat tach 5% com by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Ký hiệu 72 3,26 a 48 3,36 ab 96 3,44 bc 120 3,56 c 144 3,89 d 24 3,96 d 4,85 e Thoi gian Count 24 48 72 96 120 144 Total Summary Statistics for Hat tach 10% com Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 4,73 0,207445 4,39% 4,54 4,14 0,15695 3,79% 3,96 3,25 0,112398 3,45% 3,13 3,16 0,085049 2,69% 3,08 3,30 0,161658 4,90% 3,15 3,65 0,1861 5,10% 3,45 4,09 0,140475 3,44% 3,94 21 3,76 0,565944 15,06% 3,08 ANOVA Table for Hat tach 10% com by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6,06979 6,00 1,01163 Within groups 0,336067 14,00 0,0240048 Total (Corr.) 6,40586 20,00 Multiple Range Tests for Hat tach 10% com by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Ký hiệu 72 3,16 a 48 3,25 a 96 3,30 a 120 3,65 b 144 4,09 c 24 4,14 c 4,73 d P-Value 42,14 108 Thoi gian Count 24 48 72 96 120 144 Total Summary Statistics for Hat tach 15% com Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 4,81 0,136504 2,84% 4,65 4,56 0,100167 2,20% 4,48 3,99 0,165227 4,14% 3,83 3,26 0,0818535 2,51% 3,17 3,56 0,0650641 1,83% 3,49 3,77 0,0802081 2,13% 3,69 3,94 0,0655744 1,66% 3,87 21 3,98 0,521411 13,09% 3,17 ANOVA Table for Hat tach 15% com by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5,28211 6,00 0,880352 Within groups 0,155267 14,00 0,0110905 Total (Corr.) 5,43738 20,00 P-Value 79,38 Multiple Range Tests for Hat tach 15% com by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Ký hiệu 72 3,26 a 96 3,56 b 120 3,77 c 144 3,94 cd 48 3,99 d 24 4,56 e 4,81 f D Khảo sát thay đổi nhiệt độ Thoi gian Total Summary Statistics for Nhiet Hat nguyen com Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 23,32 0,355106 1,52% 22,96 24 30,25 1,61506 5,34% 28,64 48 37,63 1,52197 4,04% 36,01 72 42,50 0,976166 2,30% 41,38 96 44,42 0,772161 1,74% 43,68 120 42,69 0,984344 2,31% 41,76 144 39,92 1,13961 2,85% 38,69 21 37,25 7,39687 19,86% 22,96 ANOVA Table for Nhiet Hat nguyen com by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1076,54 6,00 179,423 141,63 Within groups 17,7354 14,00 1,26681 Total (Corr.) 1094,27 20,00 Multiple Range Tests for Nhiet Hat nguyen com by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Ký hiệu 23,32 a 24 30,25 b 48 37,63 c 144 39,92 d 72 42,50 e 120 42,69 e 96 44,42 e 109 Thoi gian Total Summary Statistics for Nhiet Hat tach 5% com Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 23,50 0,565361 2,41% 22,92 24 31,56 0,695294 2,20% 30,85 48 37,46 1,00167 2,67% 36,69 72 43,60 0,687677 1,58% 42,95 96 44,75 0,922623 2,06% 43,9 120 40,52 0,617846 1,52% 39,97 144 38,76 1,17286 3,03% 37,5 21 37,16 7,08167 19,06% 22,92 ANOVA Table for Nhiet Hat tach 5% com by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 993,225 6,00 165,538 237,07 Within groups 9,77573 14,00 0,698267 Total (Corr.) 1003 20,00 Multiple Range Tests for Nhiet Hat tach 5% com by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Ký hiệu 23,50 a 24 31,56 b 48 37,46 c 144 38,76 c 120 40,52 d 72 43,60 e 96 44,75 e Thoi gian Total Summary Statistics for Nhiet Hat tach 10% com Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 24,36 0,572393 2,35% 23,97 24 32,39 1,49751 4,62% 30,7 48 38,83 1,55671 4,01% 37,2 72 44,96 1,59211 3,54% 43,2 96 39,81 2,35086 5,90% 37,5 120 37,81 2,40544 6,36% 35,5 144 36,12 1,76443 4,88% 34,5 21 36,33 6,34613 17,47% 23,97 ANOVA Table for Nhiet Hat tach 10% com by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 761,558 6,00 126,926 40,47 Within groups 43,9083 14,00 3,13631 Total (Corr.) 805,466 20,00 Multiple Range Tests for Nhiet Hat tach 10% com by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Ký hiệu 24,36 a 24 32,39 b 144 36,12 c 120 37,81 cd 48 38,83 cd 96 39,81 d 72 44,96 e 110 Thoi gian Total Summary Statistics for Nhiet Hat tach 15% com Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 25,96 1,2929 4,98% 24,72 24 32,55 0,704651 2,16% 31,9 48 37,92 1,54118 4,06% 36,22 72 42,53 0,898165 2,11% 41,91 96 45,20 0,660101 1,46% 44,65 120 41,32 1,79929 4,35% 39,36 144 38,62 1,07084 2,77% 37,71 21 37,73 6,29992 16,70% 24,72 ANOVA Table for Nhiet Hat tach 15% com by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 773,439 6,00 128,906 88,73 Within groups 20,3399 14,00 1,45285 Total (Corr.) 793,779 20,00 Multiple Range Tests for Nhiet Hat tach 15% com by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Ký hiệu 25,96 a 24 32,55 b 48 37,92 c 144 38,62 c 120 41,32 d 72 42,53 d 96 45,20 e E Đánh giá hiệu lên men phương pháp Cut test ANOVA Table for Hat nau by Ty le tach com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1087,58 3,00 362,528 Within groups 30,6667 8,00 3,83333 Total (Corr.) 1118,25 11,00 Ty le tach com 10 15 Total Count P-Value 94,57 Summary Statistics for Hat nau Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 59,67 2,51661 4,22% 57 67,33 2,08167 3,09% 65 72,67 1,52753 2,10% 71 47,33 1,52753 3,23% 46 12 61,75 10,0826 16,33% 46 Multiple Range Tests for Hat nau by Ty le tach com Method: 95.0 percent LSD Ty le tach com Count Mean Ký hiệu 15 47,33 a 59,67 b 67,33 c 10 72,67 d 111 ANOVA Table for Hat nau - tim by Ty le tach com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 159,583 3,00 53,1944 Within groups 20,6667 8,00 2,58333 Total (Corr.) 180,25 11,00 Ty le tach com Count 10 15 Total P-Value 20,59 0,0004 Summary Statistics for Hat nau - tim Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 25,67 2,51661 9,80% 23 21,33 0,57735 2,71% 21 19,33 1,52753 7,90% 18 28,67 1,1547 4,03% 28 12 23,75 4,04801 17,04% 18 Multiple Range Tests for Hat nau - tim by Ty le tach com Method: 95.0 percent LSD Ty le tach com Count Mean Ký hiệu 10 19,33 a 21,33 a 25,67 b 15 28,67 b ANOVA Table for Hat tim by Ty le tach com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 427,667 3,00 142,556 Within groups 15,3333 8,00 1,91667 Total (Corr.) 443 11,00 Ty le tach com 10 15 Total Count P-Value 74,38 Summary Statistics for Hat tim Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 14,67 0,57735 3,94% 14 11,33 2,3094 20,38% 10 8,00 12,50% 24,00 4,17% 23 12 14,50 6,34608 43,77% Multiple Range Tests for Hat tim by Ty le tach com Method: 95.0 percent LSD Ty le tach com Count Mean Ký hiệu 10 8,00 a 11,33 b 14,67 c 15 24,00 d 112 ANOVA Table for Diem len men by Ty le tach com Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 71772,9 3,00 23924,3 Within groups 1783,33 8,00 222,917 Total (Corr.) 73556,3 11,00 Ty le tach com Count 10 15 Total P-Value 107,32 Summary Statistics for Diem len men Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 725,00 13,2288 1,82% 710 780,00 21,7945 2,79% 755 823,33 10,4083 1,26% 815 616,67 11,547 1,87% 610 12 736,25 81,7737 11,11% 610 Multiple Range Tests for Diem len men by Ty le tach com Method: 95.0 percent LSD Ty le tach com Count Mean Ký hiệu 15 616,67 a 725,00 b 780,00 c 10 823,33 d F Đánh giá cảm quan hạt khô sau lên men Count Hat nguyen com Hat tach 5% com Hat tach 10% com Hat tach 15% com Total Source Between groups Within groups Total (Corr.) Summary Statistics for Mui Average Standard deviation Coeff of variation 11 3,8 0,6 16,64% 11 3,9 0,7 18,92% 11 4,3 0,5 11,23% 11 3,9 0,7 18,92% 44 3,975 0,7 16,60% ANOVA Table for Mui Sum of Squares Df Mean Square 1,475 15,5 36 16,975 39 Multiple Range Tests for Mui Method: 95.0 percent LSD Count Mean Ký hiệu Hat nguyen com 11 3,8 a Hat tach 5% com 11 3,9 a Hat tach 15% com 11 3,9 a Hat tach 10% com 11 4,3 a F-Ratio 0,5 0,4 P-Value 1,14 0,3453 113 Summary Statistics for Vi Count Average Standard deviation Coeff of variation Hat nguyen com 11 3,7 0,5 13,06% Hat tach 5% com 11 0,7 16,67% Hat tach 10% com 11 4,3 0,5 11,23% Hat tach 15% com 11 3,5 0,7 20,20% Total 44 3,875 0,6 16,72% Source Between groups Within groups Total (Corr.) ANOVA Table for Vi Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 3,675 1,2 12,7 36 0,4 16,375 39 P-Value 3,47 0,0259 Multiple Range Tests for Vi Method: 95.0 percent LSD Count Mean Ký hiệu Hat tach 15% com 11 3,5 a Hat nguyen com 11 3,7 a Hat tach 5% com 11 ab Hat tach 10% com 11 4,3 b Count Hat nguyen com Hat tach 5% com Hat tach 10% com Hat tach 15% com Total Source Between groups Within groups Total (Corr.) Summary Statistics for Mau Average Standard deviation Coeff of variation 11 3,5 0,5 15,06% 11 3,6 0,5 14,34% 11 4,2 0,6 15,06% 11 3,8 0,4 11,10% 44 3,775 0,6 15,28% ANOVA Table for Mau Sum of Squares Df Mean Square 2,875 10,1 36 12,975 39 Multiple Range Tests for Mau Method: 95.0 percent LSD Count Mean Ký hiệu Hat nguyen com 11 3,5 a Hat tach 5% com 11 3,6 a Hat tach 15% com 11 3,8 ab Hat tach 10% com 11 4,2 b F-Ratio 1,0 0,3 P-Value 3,42 0,0275 114 HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM Ngày Ngày Ngày 115 Ngày Ngày Phương pháp cut test 116 PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Lê Kim Hiền Ngày, tháng, năm sinh: 28/12/1991 Nơi sinh: TP Hồ Chí Minh Địa liên lạc: 18/53B Nguyễn Cửu Vân, Phường 17, Quận Bình Thạnh, TP.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Từ năm 2009 đến năm 2013: học trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Từ năm 2020 đến nay: học trường Đại học Bách Khoa TP.HCM Q TRÌNH CƠNG TÁC Từ năm 2015 đến nay: cơng tác Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (QUATEST3)