(Đồ án hcmute) khảo sát ảnh hưởng của chất nhũ hóa đến chất lượng ly cà phê ăn được (edible coffee cup)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT NHŨ HÓA ĐẾN CHẤT LƯỢNG LY CÀ PHÊ ĂN ĐƯỢC (EDIBLE COFFEE CUP) GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: LÊ LAN ANH TRƯƠNG THỊ NGỌC BÍCH SKL008456 Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 n TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2021-17116149 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT NHŨ HÓA ĐẾN CHẤT LƯỢNG LY CÀ PHÊ ĂN ĐƯỢC (EDIBLE COFFEE CUP) GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: LÊ LAN ANH 17116149 TRƯƠNG THỊ NGỌC BÍCH 17116155 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021 ii n iii n LỜI CẢM ƠN Đầu tiên nhóm chúng tơi gồm hai thành viên xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến hướng dẫn tận tình TS Vũ Trần Khánh Linh, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Trong suốt thời gian thực khóa luận, dành nhiều tâm huyết việc hướng dẫn việc tổng hợp lý thuyết, thực hành thí nghiệm Nhóm vơ biết ơn dạy tận tâm giúp nhóm có nhiều trải nghiệm học hỏi nhiều kỹ rút kinh nghiệm quý báu trình nghiên cứu Tiếp theo, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm thầy cô Thư viện trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho việc tìm kiếm tài liệu thực hành thí nghiệm trang thiết bị giúp nâng cao giá trị nghiên cứu Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình ba mẹ, anh chị bạn bè, người động viên giúp nhóm vượt qua khó khăn q trình thực khóa luận iv n LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực Các tài liệu tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày 17 tháng 12 năm 2021 Ký tên v n vi n vii n viii n ix n x n Cabane, B., & Vuilleumier, R (2005) The physics of liquid water J Comptes Rendus Geoscience, 337(1-2), 159-171 Calligaris, S., Manzocco, L., Valoppi, F., & Nicoli, M C (2013) Effect of palm oil replacement with monoglyceride organogel and hydrogel on sweet bread properties Food research international, 51(2), 596-602 Cauvain, S P., Young, L S., & Cauvain, S P (2001) Baking problems solved CRC Press Boca Raton, FL Cauvain, S P Y., Linda S (2008) Baked products: science, technology and practice John Wiley & Sons Chang, S K., & Zhang, Y (2017) Protein analysis In Food analysis (pp 315-331) Springer Chevallier, S., Colonna, P., Buleon, A., & Della Valle, G (2000) Physicochemical behaviors of sugars, lipids, and gluten in short dough and biscuit 48(4), 1322-1326 Committee, H o C E A (2017) Plastic bottles: Turning back the plastic tide First Report of Session, 19 Cox, S., Sandall, A., Smith, L., Rossi, M., & Whelan, K (2021) Food additive emulsifiers: a review of their role in foods, legislation and classifications, presence in food supply, dietary exposure, and safety assessment Nutrition Reviews, 79(6), 726-741 Đàm, S M (2012) Phụ gia thực phẩm In: Bùi Đặng Khuê Nguyễn Thị Hoàng Yến, Ed NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Deffenbaugh, L B (2019) Emulsifier-carbohydrate interactions In Food Emulsifiers and Their Applications (pp 65-100) Springer Delcour, J., & Hoseney, R C (2010) Principles of cereal science and technology Đỗ, V C (2010) Phụ gia bao bì thực phẩm Nxb Lao động Drewnowski, A., Nordensten, K., & Dwyer, J (1998) Replacing sugar and fat in cookies: impact on product quality and preference Food quality and preference, 9(1-2), 1320 Faergemand, M., & Krog, N (2006) Interactions of emulsifiers with other components in foods FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NEW YORK-MARCEL DEKKER-, 154, 389 FSA (2010) Food Standards Agency voluntary recommendations on saturated fat reductions for biscuits, cakes, buns and chocolate confectionery added sugar reductions in soft drinks, and portion size availability, for chocolate confectionery and soft drinks Gani, A., Broadway, A., Ahmad, M., Ashwar, B A., Wani, A A., Wani, S M., Masoodi, F., & Khatkar, B S (2015) Effect of whey and casein protein hydrolysates on rheological, textural and sensory properties of cookies Journal of Food Science and Technology, 52(9), 5718-5726 Gaonkar, A G., & McPherson, A (2016) Ingredient interactions: effects on food quality CRC press 70 n Ghotra, B S., Dyal, S D., & Narine, S S (2002) Lipid shortenings: a review 35(10), 10151048 Gisslen, W (2016) Professional baking John Wiley & Sons Goldstein, A., & Seetharaman, K (2011) Effect of a novel monoglyceride stabilized oil in water emulsion shortening on cookie properties Food research international, 44(5), 1476-1481 H Moonen, H B (2014) Mono- and diglycerides In V Norn (Ed.), Emulsifiers in food technology (pp 191- 193) John Wiley & Sons Hadnađev, T D., Hadnađev, M., Pojić, M., Rakita, S., & Krstonošić, V (2015) Functionality of OSA starch stabilized emulsions as fat replacers in cookies Journal of Food Engineering, 167, 133-138 Hamouchene, I., & Aouat, S (2014) Overview of texture analysis International Journal of Computer Vision and Image Processing (IJCVIP), 4(2), 32-51 Hasenhuettl, G L., & Hartel, R W (2008) Food emulsifiers and their applications (Vol 19) Springer Health, D o., & Services, H (2000) Healthy people 2010: Understanding and improving health US Department of Health and Human Services Hercberg, S., Chat-Yung, S., & Chauliac, M (2008) The French national nutrition and health program: 2001–2006–2010 International Journal of Public Health, 53(2), 6877 Hoque, M., Hossain, K., & Akter, F (2009) The effect of lecithin–a non absorbing emulsifying agent on cookie production Pakistan Journal of Nutrition, 8(7), 10741077 Hoseney, R R., DE (1994) Mechanism of sugar functionality in cookies The science of cookie and cracker production, 1, 203-225 Hui, Y H., Corke, H., De Leyn, I., Nip, W.-K., & Cross, N A (2008) Bakery products: science and technology John Wiley & Sons Hutchinson, P., Baiocchi, F., & Del Vecchio, A (1977) Effect of emulsifiers on the texture of cookies Journal of food science, 42(2), 399-401 Jariyah, J., Widjanarko, S B., & Estiasih, T (2016) Quality evaluation of wheat-pedada fruit flour (PFF) biscuit with different emulsifiers Agriculture and Agricultural Science Procedia, 9, 518-524 Kamel, B S P J., J G (1993) Emulsifier in baking In Advances in Baking Technology (pp 179- 222) Blackie Academic& Professional Kilcast, D (2004) Texture in food: Solid foods Elsevier Kohajdová, Z., Karovičová, J., & Schmidt, Š (2009) Significance of emulsifiers and hydrocolloids in bakery industry Acta Chimica Slovaca, 2(1), 46-61 Krog, N (2001) Crystallization properties and lyotropic phase behavior of food emulsifiers: relation to technical applications In Crystallization processes in fats and lipid systems (pp 519-540) CRC Press 71 n Krog, N J (1997) Food emulsifiers and their chemical and physical properties Food emulsions Kumar, K A., & Sharma, G (2018) The effect of surfactants on multigrain incorporated short biscuit dough and its baking quality Journal of Food Measurement and Characterization, 12(2), 1360-1368 Lagendijk, J P., H.J (1970) Cereal Science Today 15, 354- 355 Lai, H., & Lin, T (2006) Bakery products: science and technology 3-65 Laura Laguna, P V., Ana Salvador, Teresa Sanz and Susana M Fiszman (2011) Balancing texture and other sensory features in reduced fat short dough biscuits Journal of texture Studies, Lê, V V M., Lại, Q Đ., Đỗ, T H., Tôn, N M N., & Trần, T T H (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm Nxb ĐH Quốc gia TPHCM List, G (2015) Soybean lecithin: Food, industrial uses, and other applications Polar lipids, 1-33 Lynch, A (2015) KFC unveils the UK's first EDIBLE coffee cup Mamat, H., & Hill, S E (2014) Effect of fat types on the structural and textural properties of dough and semi-sweet biscuit Journal of Food Science and Technology, 51(9), 1998-2005 Manley, D (2011) Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies Elsevier Manohar, R S., & Rao, P H (1999) Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits Journal of the Science of Food and Agriculture, 79(10), 1223-1231 Marcus, L (2019) Air New Zealand is testing edible coffee cup on board CNN travel Mathews, D (2021) What Are Edible Coffee Cups? Mauer, L J., & Bradley, R L (2017) Moisture and total solids analysis In Food analysis (pp 257-286) Springer Melanson, E L., Astrup, A., & Donahoo, W T (2009) The relationship between dietary fat and fatty acid intake and body weight, diabetes, and the metabolic syndrome Annals of nutrition & metabolism, 55(1/3), 229-243 Min, D B., & Ellefson, W C (2010) Fat analysis In Food analysis (pp 117-132) Springer Mokrzycki, W., & Tatol, M (2011) Colour difference∆ E-A survey Mach Graph Vis, 20(4), 383-411 Nguyễn, H D (2007) Biên dịch: Đánh giá cảm quan thực phẩm - Nguyên lý thực hành NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM Nishinari, K., Kohyama, K., Kumagai, H., Funami, T., & Bourne, M C (2013) Parameters of texture profile analysis Food Science and Technology Research, 19(3), 519-521 Norn, V (2014) Emulsifiers in food technology John Wiley & Sons 72 n Onacik-Gür, S., & Żbikowska, A (2020) Effect of high-oleic rapeseed oil oleogels on the quality of short-dough biscuits and fat migration Journal of food science and technology, 57(5), 1609-1618 Organisation, W.-W H (2003) Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases In In W.T.R.Series (Ed) Geneva WHO Pareyt, B., Brijs, K., & Delcour, J A (2010) The role of wheat flour constituents, sugar and fat in sugar-snap type cookie making: a basis for caloric reduction International Conference on Food Innovation Universidad Politecnica De Valencia, Pareyt, B., & Delcour, J A (2008) The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: a review on sugar-snap cookies 48(9), 824-839 Parkins, K (2019) This Bulgarian Startup Spent 15 Years Creating the Perfect Edible Coffee Cup Global Shakers Petrini, F., Petrini, L., & Petrini, C (2000) Cup for drinks made of edible twice-baked pastry In: Google Patents Potter, A (2017) Are takeaway coffee cups recyclable? Sahin, S., & Sumnu, S G (2006) Physical properties of foods Springer Science & Business Media Schuster, G A., W.F (1968) Additive Cereal Science Technology 6, 190- 199 Sengev, I A., Gernah, D., & Bunde-Tsegba, M (2015) Physical, chemical and sensory properties of cookies produced from sweet potato and mango mesocarp flours African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 15(5), 1042810442 Shewfelt, R L., Orta-Ramirez, A., & Clarke, A D (2015) Introducing food science CRC Press Slade, L., & Levine, H (1988) Non-equilibrium behavior of small carbohydrate-water systems Pure and Applied Chemistry, 60(12), 1841-1864 Stampfli, L., & Nersten, B (1995) Emulsifiers in bread making Food chemistry, 52(4), 353-360 Strom, S (2015) Edible coffee cup in KFC tests in Britain The NewYork Time Sudha, M., Srivastava, A., Vetrimani, R., & Leelavathi, K (2007) Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality Journal of Food Engineering, 80(3), 922-930 T L.-G Carlson, L., K., Dinh-Nguyen, N & Krog, N (1979) Starke 31, 222- 224 Tsen, C., Peters, E., Schaffer, T., & Hoover, W (1973) High protein cookies Effect of soy fortification and surfactants Bakers Digest, 47(4), 34-39 Vermeulen (2018) Investigating the sustainability and feasibility of different disposable cups: a coffee shop perspective Vyakhaya, J D., & Parvez, R (2020) Emulsifier Gel as a Cake Improver: A Review Pramana Research Journal, 10(4), 21- 28 73 n Wang, F C., & Marangoni, A G (2016) Advances in the application of food emulsifier αgel phases: Saturated monoglycerides, polyglycerol fatty acid esters, and their derivatives Journal of colloid and interface science, 483, 394-403 Wendel, A (2000) Lecithin Kirk‐Othmer Encyclopedia of chemical technology Zoulias, E I., Oreopoulou, V., & Kounalaki, E (2002) Effect of fat and sugar replacement on cookie properties Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(14), 16371644 74 n PHỤ LỤC Phụ lục Cở sở đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215- 79 Bậc đánh giá Điểm chưa có Cơ sở đánh giá trọng lượng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số 3 lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi “hỏng” Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi “hỏng” không sử dụng n Phụ lục Danh hiệu đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 Yêu cầu điểm trung bình Danh hiệu chất lượng Điểm chung chưa trọng lượng tiêu Loại tốt Loại Loại trung bình 18,6 – 20,0 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại – (không đạt mức chất lượng tiêu chuẩn khả bán được) Loại – (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng được) – 3,9 n Phụ lục Phiếu kết phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215- 79 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ QUAN CẢM (Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79) Sản phẩm: Edible coffe cup (cốc ăn được) Ngày: Mẫu: ECC MC1 Mã hóa mẫu: 285, 574, 743 Mẫu: ECC MC2 Mã hóa mẫu: 458, 637, 359 Điểm thành viên Chỉ tiêu Tổng TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Trung Hệ số Trung bình chưa trọng bình có có trọng lượng trọng lượng Ngoại quan Kết cấu Vị 3 3 14 lượng 2,8 4,2 1.5 4 4 19 3,8 4 4 20 4.0 5.7 4.0 1.0 3 4 18 3.8 3.8 4 4 20 4.0 4.0 4 4 19 3.8 3 19 3.4 1.0 Màu sắc 3.8 1.7 0.5 4 5 22 4,4 2.2 MC1 13.9 MC2 15.5 MC1 Trung bình MC2 Khá Điểm số chất lượng ECC Xếp loại chất lượng ECC Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) n Phụ lục Phiếu cho điểm phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215- 79 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Ngày tiến hành: Tên sản phẩm: Edible coffe cup (cốc ăn được) Hướng dẫn thực hiện: Bạn nhận mẫu cốc ăn (đã mã hóa) với bảng tiêu chí đánh giá cảm quan sản phẩm Bạn quan sát mắt, nhìn mẫu cách tổng quát Dựa vào bảng tiêu chí, bạn cho điểm tiêu mẫu sản phẩm thang điểm (0 -5 điểm) vào bảng đây: Mẫu Các tiêu Điểm chất lượng Nhận xét (mô tả chữ) Điểm chất lượng Nhận xét (mô tả chữ) Màu sắc Ngoại quan Kết cấu Vị Mẫu Các tiêu Màu sắc Ngoại quan Kết cấu Vị Cảm ơn bạn tham gia thực đánh giá! n Phụ lục Các thuật ngữ mô tả tiêu cảm quan Edible coffee cup Chỉ tiêu Màu sắc Điểm Mô tả sản phẩm 5 Màu vàng đều, đặc trưng khơng có màu nâu cháy 4 Màu vàng khơng có màu nâu cháy 3 Màu vàng nhạt hay màu vàng nâu, vùng nâu cháy 2 Màu vàng nhạt hay màu vàng nâu, vùng nâu cháy 1 Màu vàng nhạt hay màu vàng nâu, nhiều vùng nâu cháy 0 Màu vàng trắng hay màu nâu đậm cháy, không đồng bề mặt Hình dạng cốc, miệng cốc trịn thành mỏng cao đều; Lỗ khí nhỏ đồng đều, bề mặt mịn, khơng bị nứt vỡ; Khơng có tạp chất Hình dạng cốc, miệng cốc méo ít, thành khơng dày; 4 Lỗ khí ít, bề mặt mịn, vết nứt; Khơng có tạp chất Hình dạng cốc, miệng cốc méo, thành không dày ; 3 Lỗ khí khơng to, bề mặt mịn, vết nứt vỡ; Khơng có tạp chất Ngoại quan Hình dạng cốc miệng cốc méo, thành dày; Lỗ khí nhiều, nứt vỡ; Khơng có tạp chất Hình dạng cốc, miệng cối méo, thành dày; 1 Lỗ khí to nhiều, bề mặt nứt vỡ; Khơng có tạp chất Hình dạng cốc miệng cốc méo, thành dày cao chênh lệnh 0 lớn 3cm; Lỗ khí to, nhiều, bề mặt gồ gề vết nứt vỡ; Có tạp chất Kết cấu 5 Khơng cứng, xốp, tan tốt khơng dính 4 Cứng, giịn, tan, xốp, khơng dính nhiều 3 Cứng giịn, tan, xốp nhẹ, khơng dính nhiều 2 Cứng, khơng giịn, khơng xốp, dính n Mùi 1 Rất cứng, khơng giịn, khơng xốp, dính nhiều 0 Mềm ẩm nhiều cứng, khơng giịn xốp, dính 5 Vị béo hài hòa đặc trưng, hậu vị tốt, không lẫn tạp chất 4 Vị béo vừa phải, có hậu vị, khơng lẫn tạp chất 3 Có vị béo, khơng lẫn tạp chất 22 Vị khơng béo, có lẫn tạp chất 1 Vị lạt gắt khơng béo, có lẫn tạp chất 0 Vị khó chịu, có lẫn tạp chất n Phụ lục Phiếu điều tra thông tin cá nhân thành viên hội đồng BẢNG CÂU HỎI THƠNG TIN CÁ NHÂN Thơng tin chung Họ tên: Nghề nghiệp: Tuổi: Giới tính: Quỹ thời gian Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ thứ đến thứ bạn tham gia ngày………………………………… buổi………………………………………………… Tình trạng sức khỏe Câu hỏi Có Khơng Tình trạng sức khỏe không khỏe Bạn bị bệnh mắt, răng, miệng, tai mũi Bạn sử dụng thuốc gây ảnh hưởng đến vị giác hay khứu giác Thói quen sử dụng sản phẩm Bạn ưa thích nhóm thực phẩm nào? Bạn ghét nhóm thực phẩm nào? Câu hỏi khác Bạn miêu tả vài hương thơm có bánh quy:…………………………………… Bạn miêu tả vài vị ăn bánh quy:…………………………………………… Bạn miêu tả vài đặc điểm cấu trúc bánh quy……………………………… n Phụ lục Thuật ngữ dùng để mô tả sản phẩm ECC Thuộc tính Định nghĩa Thuật ngữ Cách đánh giá Màu vàng bước sóng Đánh giá màu sắc Màu vàng vùng quang phổ điện từ nhìn thấy tổng thể sản (570 – 590 nm) không bị vật thể phẩm từ vàng đến (bánh) hấp thụ nâu (Laura Laguna, Màu nâu màu tạo việc 2011) Màu sắc trộn lượng nhỏ chất có màu đỏ Cảm nhận thị Màu nâu màu xanh cây, màu da cam giác màu xanh làm, hay màu vàng màu tía Là cấu tử hương tạo từ Đánh giá mùi hương thành phần khác nhau, mang lại đặc sản phẩm thông trưng cho sản phẩm Sản phẩm bánh qua việc cảm nhận Mùi thường có mùi bơ sữa Ngồi, khửu giác có mùi cháy hay mùi trứng Hình dáng đồng Ngoại quan Bề mặt có lỗ khí Là hình thù bên ngồi, nói kích Sử dụng thị giác để thước, loại hình khối, độ dày,… quan sát xúc giác giống hài hịa để cảm nhận Các lỗ khí hình thành q trình nướng ẩm ngồi nhìn thấy bề mặt Là trơn láng bề mặt thực Độ nhẵn phẩm, khơng gồ gề nhìn mượt mà tiếp xúc Là lực cần để nén vỡ thực phẩm Đánh giá cường độ Độ cứng hai cửa cứng thông qua lực cần để vỡ cắn miếng Kết cấu Khả vật liệu nứt gãy tác Xác định độ giòn Độ giịn động ứng suất vào vật liệu thơng qua lực tác dụng vào vật, độ gãy n vỡ âm phát mà vật bị gãy vỡ Là độ mềm tác động lực nén Xác định gián tiếp Độ xốp diện tích tiếp xúc bề thơng qua xác định mặt bề mặt bánh tỷ trọng bánh Mềm dễ hòa tan vào tuyến nước Nhai thật chậm để Độ tan bọt cảm nhận hòa tan bánh miệng Ngọt vị Cảm nhận từ hợp Đánh giá hương vị chất cảm nhận Carbohydrate, số protein nhai sản phẩmm số hợp chất khác Vị thường (Laura Vị liên quan tới andehit xeton (có 2011) chứa nhóm cacbonyl) Cảm nhận Vị cảm nhận gai vị giác (chồi) vị giác hình nấm tập trung đầu lưỡi Tốc độ cảm nhận vị 0,4s Vị Được nhà nghiên cứu Y khoa trường đại học Washington (Borrelle cộng sự) tìm Béo vị thứ 6, với Umami vị thứ Vị béo Laguna, Một thụ thể hóa học gọi CD36 nụ vị giác lưỡi cho phép người nhận phân tử chất béo độ nhạy lưỡi chất béo thay đổi theo cá nhân 10 n S n K L 0