KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THẠCH SỮA CHUA LỢI KHUẨN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THẠCH SỮA CHUA LỢI KHUẨN GVHD: PHẠM KHÁNH DUNG SVTH : PHẠM THỊ HỒNG TRẦN THỊ LAN TƯỜNG SKL 08937 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mà SỐ: 2022-18116171 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THẠCH SỮA CHUA LỢI KHUẨN GVHD: TS PHẠM KHÁNH DUNG SVTH: MSSV PHẠM THỊ HỒNG 18116171 TRẦN THỊ LAN TƯỜNG 18116224 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Mà SỐ: 2022-18116171 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THẠCH SỮA CHUA LỢI KHUẨN GVHD: TS PHẠM KHÁNH DUNG SVTH: MSSV PHẠM THỊ HỒNG 18116171 TRẦN THỊ LAN TƯỜNG 18116224 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phạm Thị Hồng MSSV: 18116171 Trần Thị Lan Tường 18116224 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THẠCH SỮA CHUA LỢI KHUẨN Nhiệm vụ khóa luận: - Xác định thành phần hóa học nguyên liệu - Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu (sữa bột, đường) thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm sữa chua - Khảo sát tỷ lệ phối trộn phụ gia carrageenan konjac gum đến cấu trúc cảm quan sản phẩm thạch sữa chua - Đánh giá chất lượng sản phẩm thạch sữa chua - Xác định thời hạn bảo quản thạch sữa chua Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/2022 Ngày hồn thành khóa luận: 07/2022 Họ tên người hướng dẫn 1: TS Phạm Khánh Dung Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thơng qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2022 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tận tâm truyền đạt kiến thức quý báu suốt năm qua, giúp chúng tơi có tảng vững để hồn thành khóa luận Đặc biệt, chúng tơi xin chân thành cảm ơn TS Phạm Khánh Dung - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM Cô hỗ trợ dạy chúng tơi, tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho chúng tơi từ hình thành ý tưởng đến hồn thành khóa luận tốt nghiệp Chúng xin cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang - chun viên phụ trách phịng thí nghiệm xưởng thực hành Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Cơ hỗ trợ nhiều việc mượn dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Cuối cùng, chúng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè quan tâm, hỗ trợ giúp đỡ chúng tơi suốt q trình thực khóa luận Vì kiến thức chuyên môn kinh nghiệm thực tiễn chúng tơi cịn hạn chế nên q trình hồn thành khóa luận, khơng tránh khỏi có thiết sót Chúng tơi mong nhận góp ý q thầy để luận văn hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Phạm Thị Hồng Trần Thị Lan Tường ii LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp thực Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 09, tháng 08, năm 2022 Sinh viên thực Phạm Thị Hồng Trần Thị Lan Tường iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi vii 21 Distrutti, E M (2016) Gut microbiota role in irritable bowel syndrome: New therapeutic strategies In World Journal of Gastroenterology, pp 2219–2241 22 Doron SI, Hibberd PL, Gorbach SL (2008) Probiotics for prevention of antibioticassociated diarrhea J Clin Gastroenterol, 42(Suppl 2), pp 58–63 23 Fuller, R (1989), “Probiotics in man and animals”, The Journal of Applied Bacteriology, 66(5), pp 365–378 24 G J BROWNSEY, P C (1988) Carbohydr Research, pp 329 25 Galesloot, T E (1958) Investigations concerning the consistency of yoghurt Nederlandsch Melk- en Zuiveltijdschrift 12, pp 130–165 26 García-Albiach, R., José, M., de Felipe, P., Angulo, S., Morosini, M.I., Bravo, D., Baquero, F and del Campo, R (2008) Molecular analysis of yogurt containing Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and Streptococcus thermophilus in human intestinal microbiota American Journal of Clinical Nutrition, 87, pp 91–6 27 GI Frengova, ED Simova, DM Beshkova, (2002) Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria of kefir grains, pp 805 28 Gijsbers L, D E M (2016) Consumption of dairy foods and diabetes incidence: a dose-response meta-analysis of observational studies In The American journal of clinical nutrition, 103(4), pp 24 29 Gobbetti, Marco (1999) Encyclopedia of Food Microbiology || LACTOBACILLUS | Lactobacillus Casei, 1157–1164 30 Gorbach, S (2017) The Microbiota in Gastrointestinal Pathophysiology || Lactobacillus rhamnosus GG, pp 79–88 31 Guarner, F P (2005) Should yoghurt cultures be considered probiotic? In British Journal of Nutrition, pp 783 32 Guyonnet, D S (2009) Fermented milk containing Bifidobacterium lactis DN-173 010 improves gastrointestinal well-being and digestive symptoms in women reporting minor digestive symptoms: a randomised, double-blind, parallel, controlled study British Journal of Nutrition 102(11) 72 33 Hojsak I, Snovak N, Abdovic S (2015) Lactobacillus GG in the prevention of gastrointestinal and respiratory tract infections in children who attend day care centers: a randomized, double-blind, placebocontrolled trial Clin Nutr, 29(3), pp 34 Horne, D S 1998 Casein interactions: Casting light on the black boxes, the structure in dairy products Int Dairy J, 8, pp 171–177 35 Islenten, M., & Karagul-Yuceer, Y (2006) Effects of dried dairy ingredients on physical and sensory properties of nonfat yogurt Journal of Dairy Science, 89, pp 2865–2872 36 Isleten M & Karagul-Yuceer Y (2008) Effects of functional dairy based proteins on nonfat yogurt quality Journal of Food Quality, 31, pp 265–280 37 Isrima S., Salasia O., and Wahyuni E., 2004 , “Production of Shitake (Yoshitake) Yoghurt as Food Dairy-Based Health [Production of Yoghurt Shiitake (Yoshitake) as a Dairy-Based Nutraceutical Food],” J Teknol and Ind Food, vol 15, no 1, pp 54–60 38 Ivey, K (2011) Association between yogurt, milk, and cheese consumption and common carotid artery intima-media thickness and cardiovascular disease risk factors in elderly women In Am J Clin Nutr, 94(1), pp 39 Jackman, S R., Witard, O C., Philp, A., Wallis, G A., Baar, K., & Tipton, K D (2017) Branched-Chain Amino Acid Ingestion Stimulates Muscle Myofibrillar Protein Synthesis following Resistance Exercise in Humans Frontiers in Physiology, 40 Jeffrey, I a (2013) Diet-Microbiota Interactions and Their Implications for Healthy Living In Nutrients, pp 52–234 41 K Zajsek, Mitja Kolar, Andreja Gorsek (2011) Characterisation of the exopolysaccharide kefiran produced by lactic axit bacteria entrapped within natural kefir grains International Journal of Dairy Technology, Vol 64, pp 1-2 42 Kalyankar, S (2016) Encyclopedia of Food and Health || Milk Powder, pp 724–728 43 Kim, H.J ,Yoon, H.J (1995) Dairy Science Abstracts, 57, pp 595 44 Kotowska M, Albrecht P, Szajewska H (2005) Saccharomyces boulardii in the prevention of antibiotic-associated diarrhoea in children: a randomized double-blind placebo-controlled trial Aliment Pharmacol Ther; 21(5), pp 99 73 45 Lai VMF, Wong PA-L, Lii C-Y (2000) Effects of cation properties on sol-gel transition and gel properties of κ-carrageenan Journal of Food Science, 65, pp 1332– 1337 46 Lankes, H., Ozer, H B., & Robinson, R K (1998) The effect of elevated milk solids and incubation temperature on the physical properties of natural yogurt Milchwissenschaft, 53, pp 510–513 47 Lê Văn Việt Mẫn, 2010 Giáo trình “Công nghệ sản xuất sản phẩm tử sữa thức uống pha chế” Tập “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa” NXB Đại học Quốc gia TP HCM, tr 11 48 LE, Fiorino A, Snydman DR (2011) Lactobacillus GG as an immune adjuvant for live-attenuated influenza vaccine in healthy adults: a randomized double-blind placebo-controlled trial Eur J Clin Nutr, 65(4), pp 49 Le, M.G., Moulton, L.H., Hill, C and Kramar, A (1986) Consumption of dairy produce and alcohol in a case-control study of breast cancer Journal of the National Cancer Institute, 77, pp 633–636 50 Lee, W J., and J A Lucey (2004) Structure and physical properties of yogurt gels: Effect of inoculation rate and incubation temperature J Dairy Sci 87, pp 3153–3164 51 Lick S, Drescher K, Heller KJ (2001) Survival of Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and Streptococcus thermophilus in the Terminal Ileum of Fistulated Göttingen Minipigs Applied and Environmental Microbiology, 67(9), pp 4137–4143 52 Lilly, D.M and Stillwell, R.H (1965), “Probiotics growth-promoting factors produced by microorganisms”, Science (New York, N.Y), 147(3659), pp 747–748 53 Lisko, D e (2017) Effects of Dietary Yogurt on the Healthy Human Gastrointestinal (GI) Microbiome In Microorganisms 54 Liu, J.E., Zhang, Y., Zhang, J., Dong, P.L., Chen, M and Duan, Z.P (2010) Probiotic yogurt effects on intestinal flora of patients with chronic liver disease Nursing Research, 59, pp 426–432 55 Lucey, J A., Munro, P A., & Singh, H (1998) Microstructure, permeability, and appearance of axit gels made from heated skim milk Food Hydrocolloids, 12, pp 159–165 74 56 Mahreen Ul Hassan, H N (2020) "Probiotic Properties of Lactobacillus helveticus and Lactobacillus plantarum Isolated from Traditional Pakistani Yoghurt" In BioMed Research International, Vol 2020, p 17 57 Mahsa, A M., Sajed, A., Mahdis, A M., Leila, R., & Seid, M (2020) Fortifcation of yogurt with flaxseed powder and evaluation of its fatty axit profle, physicochemical, antioxidant, and sensory properties Powder Technology, pp 76–84 58 Marco, M e (2017) Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond In Current Opinion in Biotechnology, Volume 44, pp 94–102 59 Margolis, K (2011) A diet high in low-fat dairy products lowers diabetes risk in postmenopausal women In J Nutr, 141(11), pp 60 Martin H Floch, Y R (2017) “Bifidobacterium longum” The Microbiota in Gastrointestinal Pathophysiology, Implications for Human Health, Prebiotics In Probiotics, and Dysbiosis, pp 139 – 141 61 Martin H Floch, Y R (2017) “Lactobacillus rhamnosus GG” The Microbiota in Gastrointestinal Pathophysiology, Implications for Human Health, Prebiotics, Probiotics, and Dysbiosis 62 Meydani, S.N and Ha, W.-K (2000) Immunologic effects of yogurt The American Journal of Clinical Nutrition, 71, pp 861–872 63 Mozaffarian, D (2011) Changes in Diet and Lifestyle and Long-Term Weight Gain in Women and Men In N Engl J Med, 364, pp 404 64 Narayan, S.S., Jalgaonkar, S., Shahani, S and Kulkarni, V.N (2010) Probiotics: current trends in the treatment of diarrhoea Hong Kong Medical Journal, 16, pp 213– 218 65 Narushima, S., Sakata, T., Hioki, K., Itoh, T., Nomura, T and Itoh, K (2010) Inhibitory effect of yogurt on aberrant crypt foci formation in the rat colon and colorectal tumorigenesis in RasH2 mice Experimental Animals, 59, pp 487–94 66 Necas, J.; Bartosikova, L (2013) Carrageenan: a review VeterinárnÃ- MedicÃ-na, 58(No 4), pp 187–205 67 Nguyễn Lân Dũng (2019) Probiotic gì?, NXB Dân Trí, tr 13–18 75 68 Nguyễn Minh Thủy, Hồ Thanh Hương, Nguyễn Ái Thạch Nguyễn Phú Cường (2013) Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu (sữa, gelatin mứt đông) đến chất lượng yaourt trái cây, Tạp chí khoa học Trường đại học Cần Thơ, tr 112 69 Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Bích Diễm, Nguyễn Thị Trúc Ly, Ngơ Văn Tài (2019) Phát triển sữa chua hương vị trái với mứt đơng trà, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam, tr 99 70 Nguyen, Hanh T H.; Ong, Lydia; Kentish, Sandra E.; Gras, Sally L (2014) The Effect of Fermentation Temperature on the Microstructure, Physicochemical and Rheological Properties of Probiotic Buffalo Yoghurt Food and Bioprocess Technology, 7(9), pp 2538–2548 71 P A WILLIAMS, S M (1992) Gums and Stabilisers for the Food Industry, pp 209 72 Pala, V., Sieri, S., Berrino, F., Vineis, P., Sacerdote, C., Palli, D., Masala, G., Panico, S., Mattiello, A., Tumino, R., Giurdanella, M.C., Agnoli, C., Grioni, S and Vittorio, K (2011) Yogurt consumption and risk of colorectal cancer in the Italian European prospective investigation into cancer and nutrition cohort International Journal of Cancer, 129, pp 2712–2719 73 Parker, R.B (1974), “Probiotics The other half of the antibiotics story”, Anim Nutr Health, 29, pp 4–8 74 Patel S (2011) Evaluating the Effect of Milk Protein Concentrates (MPC) Fortification on Rheological Properties of Nonfat Set Yogurt Using Vane Rheometry Vol Master of Science: The Graduate School University of Wisconsin-Stout 75 Peng Y, Serra M, Horne DS & Lucey JA 2009 Effect of fortification with various types of milk proteins on the rheological properties and permeability of nonfat set yogurt Journal of Food Science, 74, pp 666–673 76 Perdigón, G., de Moreno de LeBlanc, A., Valdez, J and Rachid, M (2002) Role of yoghurt in the prevention of colon cancer European Journal of Clinical Nutrition, 56(Suppl 3), pp 65–68 77 Petti, S., Tarsitani, G and Simonetti D’Arca, A (2008) Antibacterial activity of yoghurt against viridans streptococci in vitro Archives of Oral Biology, 53, pp 985– 990 76 78 Pool-Zobel, B.L., Münzner, R and Holzapfel, W.H (1993) Antigenotoxic properties of lactic acid bacteria in the S typhimurium mutagenicity assay Nutrition and Cancer, 20, pp 261–270 79 Quigley, E.M.M (2017) The Microbiota in Gastrointestinal Pathophysiology || Bifidobacterium longum, pp 139–141 80 Rodríguez C, Medici M, Mozzi F, de Valdez GF (2010) Therapeutic effect of Streptococcus thermophilus CRL 1190-fermented milk on chronic gastritis World J Gastroenterol, 16, pp 30 81 Salas, M.M., Nascimento, G.G., Vargas-Ferreira, F., Tarquinio, S.B., Huysmans, M.C and Demarco, F.F (2015) Diet influenced tooth erosion prevalence in children and adolescents: Results of a meta-analysis and meta-regression Journal of Dentistry, 43, pp 865–875 82 Shanshan Yang, Danli Yan, Yiting Zou, Delun Mu, Xinfei Li, Haisu Shi, Xue Luo, Mei Yang, Xiqing Yue, Rina Wu , Junrui Wu (2021) Fermentation temperature affects yogurt quality: A metabolomics study, Food Bioscience 83 Sintasari R A., Kusnadi J., and Ningtyas D W., 2014, “The Effect of Increasing Milk Concentration Skim and Sucrose on the Characteristics of Probiotic Drinks with Red Rice Extract,” J Pangan and Agroindustry, vol 2, no.3, pp 65–75 84 Slattery, L O (2010) Invited review: Lactobacillus helveticus a thermophilic dairy starter related to gut bacteria In J Dairy, 93, pp 4435–4454 85 Sodini I and Tong P.S, (2006) Milk and milk– based ingredients In: Chandan, RC, White, CH, Kilara, A, Hui, YH, editors, Manufacturing Yoghurt and Fermented Milks, Ames: Blackwell Publishing, pp 167 86 Sodini, I., Remeuf, F., Haddad, S., & Corrieu, G (2004) The relative effect of milk base, starter, and process on yogurt texture: a review Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44, pp 113–137 87 Song, T.B., Kim, Y.H., Shin, J.H., Lee, Y.K., Cha, K.J., Whang, J.H & Yu, J.H (1996) Dairy Science Abstracts, 58, pp 243 77 88 Soukoulis C, Panagiotidis P, Koureli R & Tzia C (2007) Industrial yogurt manufacture: monitoring of fermentation process and improvement of final product quality Journal of Dairy Science, 90, pp 2641–2654 89 Suharman, Sutakwa A, Nadia1 L S (2021) Effects Of Sucrose Addition To Lactic Axit Concentrations And Lactic Axit Bacteria Population Of Butterfly Pea (Clitoria Ternatea L.) Yogurt Journal of Physics: Conference Series, 90 Takigami, S (2009) Handbook of Hydrocolloids || Konjac mannan 91 Tamime AY & Robinson RK (2000) Yogurt Science and Technology Washington, DC: CRC Press Woodhead 92 Tamime AY & Robinson RK (2000) Yogurt Science and Technology Washington, DC: CRC Press Woodhead 93 Tamime AY & Robinson RK (2007) Tamime and Robinson’s Yoghurt Science and Technology, 3rd edition Cambridge, UK: CRC PressWoodhead 94 Tamime, A Y., & Robinson, R K (1999) Yoghurt: Science and technology (2nd ed.) Boca Raton, FL: CRC, pp 619 95 Tamime, Y A., Robinson, R K., & Latrille, E (2001) Yoghurt and other fermented milks In Y A Tamime, & B A Law (Eds.), Mechanization and automation in dairy technology, pp 152–203 96 Taverniti, V a (2013) Health-promoting properties of Lactobacillus helveticus In Front Microbiol, pp 3-392 97 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7405:2018 Sữa tươi nguyên liệu 98 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7979:2013 Sữa bột cream bột 99 Tissier, H (1900), Recherches sur la flore intestinale des nourrissons: état normal et pathologique, G.Carré et C Naud, Paris 100 Tissier, H (1907), Traitement des infections intestinales par la methode de transformation de la flore bacterienne de I’intestin, s.n, S.I 101 Touhami, M., Boudraa, G., Mary, J.Y., Soltana, R and Desjeux, J.F (1992) Clinical consequences of replacing milk with yogurt in persistent infantile diarrhea Annales de Pediatrie (Paris), 39, pp 79–86 78 102 Trapp, C.L., Chang, C.C., Halpern, G.M., Keen, C.L and Gershwin, M.E (1993) The influence of chronic yogurt consumption on population of young and elderly adults International Journal of Immunotherapy, 9, pp 53–64 103 Turck D, Bernet J, Marx J (2003) Incidence and risk factors of oral antibioticassociated diarrhea in an outpatient pediatric population J Pediatr Gastroenterol Nutr, 37(1), pp 6–22 104 Van de Water, J., Keen, C.L and Gershwin, M.E (1999) The influence of chronic yogurt consumption on immunity Journal of Nutrition, 129 (7 Suppl) 105 Van’t Veer, P., Dekker, J.M., Lamers, Jos W.J., Kok, F.J., Schouten, E.G., Brants, H.A.M., Sturmans, F and Hermus, R.J.J (1989) Consumption of fermented milk products and breast cancer: a case-control study in the Netherlands Cancer Research, 49, pp 4020–4023 106 Varenna, M., Manara, M., Galli, L., Binelli, L., Zucchi, F., & Sinigaglia, L (2013) The Association Between Osteoporosis and Hypertension: The Role of A Low Dairy Intake Calcified Tissue International, 93(1), pp 86–92 107 Veiga, P., Pons, N., Agrawal, A., Oozeer, R., Guyonnet, D., Brazeilles, R., Faurie, J.M., van Hylckama Vlieg, J.E., Houghton, L.A., Whorwell, P.J., Ehrlich, S.D and Kennedy, S.P (2014) Changes of the human gut microbiome induced by a fermented milk product Scientific Reports, 4, pp 6328 108 Verna, E C (2010) Use of probiotics in gastrointestinal disorders: what to recommend? In Therapeutic Advances in Gastroenterology, 3(5), pp 307–319 109 Wadolowska, L., Sobas, K., Szczepanska, J., Slowinska, M., Czlapka-Matyasik, M., & Niedzwiedzka, E (2013) Dairy Products, Dietary Calcium and Bone Health: Possibility of Prevention of Osteoporosis in Women: The Polish Experience Nutrients, 5(7), pp 2684–2707 110 Walsh, J (2014 ) Beneficial modulation of the gut microbiota In FEBS Lett, 588(22), pp 30 111 Walstra, P 1990 On the stability of casein micelles J Dairy Sci 73, pp 1965– 1979 79 112 Walstra, P., Wouters, J T M., & Geurts, T J (2006) Dairy science and technology (2nd ed.) Boca Raton, FL: CRC Press 113 Whitford EJ, Cummins AG, Butler RN (2009) Effects of Streptococcus thermophilus TH-4 on intestinal mucositis induced by the chemotherapeutic agent, 5Fluorouracil (5-FU) Cancer Biol Ther, 8, pp 11 114 WHO-World Health Organization (1995) The treatment of diarrhoea A manual for physicians and other senior health workers WHO/CDR/95.3 10/95 Geneva: WHO 115 Zannini, E., Jeske, S., Lynch, K., & Arendt, E K (2018) Development of novel quinoabased yoghurt fermented with dextran producer Weissella cibaria MG1 International Journal of Food Microbiology, 268, pp 19–26 80 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết phân tích SPSS đồ cứng, đồ đàn hồi độ kết dính thạch sữa chua ĐỘ CỨNG Report M10 Mean N Std Deviation M11 M12 M13 2201,7500 1838,5100 1573,5100 1011,7900 3 3 23,15880 13,61401 23,84627 41,23478 ĐỘ ĐÀN HỒI Report M10 Mean M12 M13 4,9767 5,1733 5,2900 5,3733 3 3 ,02517 ,02517 ,02000 ,02517 N Std Deviation M11 ĐỘ KẾT DÍNH Report M10 Mean N Std Deviation M11 M12 M13 ,4600 ,5600 ,6000 ,6433 3 3 ,02000 ,03606 ,03000 ,03055 81 Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN Đánh giá cảm quan sản phẩm thạch sữa chua lợi khuẩn Bạn nhận mẫu thạch sữa chua khác mã hóa chữ số Hãy nếm thử mẫu cho điểm tùy vào mức độ ưa thích bạn mẫu dựa vào thang điểm sau Thang điểm - Cực kì khơng thích - Rất khơng thích - Khơng thích - Tương đối khơng thích - Bình thường - Tương đối thích - Thích - Rất thích - Cực kì thích 82 PHIẾU TRẢ LỜI Ngày thử: …………………………… Mã người thử: Tên người thử: ……………………………………………… Lưu ý: Sử dụng nước vị trước sau nếm mẫu Mẫu 245 Điểm đánh giá 183 369 Trạng thái Mùi vị Độ giịn ngon Điểm ưa thích Cảm ơn bạn tham gia khảo sát! 83 293 Phụ lục 3: Thành phần dinh dưỡng thạch sữa chua kiểm nghiệm trung tâm Sức ký Hải Đăng 84 85