Tổng quan enzyme trong sản xuất bánh kẹo

Enzyme Trong Sản Xuất Bánh Kẹo GVHD: Cô Trần Ngọc Hiếu Nhóm: 5 1. Nguyễn Thị Thu Hà 2. Nguyễn Minh Trung 3. Phan Văn Thơ 4. Nguyễn Hồ Tiến 5. Phạm Lê Nhiệm 6. Đỗ Thị Diễm Trinh 7. Nguyễn Thị Mỹ Trinh 8. Ngô Thị Mỹ Cẫm Giới thiệu các loại Enzyme trong sản xuất bánh kẹo Giới thiệu các loại Enzyme trong sản xuất bánh kẹo Các Loại Enzyme Các Loại Enzyme Ứng Dụng Ứng Dụng Kết Luận Kết Luận Enzyme trong sản xuất bánh kẹo Enzyme trong sản xuất bánh kẹo Enzyme amylase Enzyme amylase Enzyme Protease Enzyme Protease α – amylase α – amylase β – amylase β – amylase Glucoamylase Glucoamylase I. ENZYME PROTEASE 1.1 Giới thiệu chung  Protease là mt trong ba nhóm enzyme lớn nhất sử dụng trong công nghiệp (60%) .  Nhóm enzyme protease xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết peptit (-CO-NH-) n trong phân tử protein thành polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các axit amin. I. TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE 1.2 Phân loại Protease Exopeptidase Endopeptidase Aminopeptidase Carboxypeptidase Serine proteinase Cystein proteinase Aspartic proteinase Metallo proteinase Cấu trúc không gian của protease  Protease có bản chất là protein, chỉ có các protein có cấu trúc bậc 4 mới thể hiện hoạt tính sinh học.  Cấu trúc không gian của protease được hình thành do các tiểu phần dưới đơn vị có cấu trúc bậc 3 liên hợp lại bằng các liên kết hydro, tương tác tĩnh điện, tương tác kị nước … Trung tâm hoạt động của protease  Trung tâm hoạt đng của protease thường bao gồm mt tổ chức các nhóm định chức của amino aicd không tham gia tạo thành trục chính của sợi polypeptide.  Trung tâm hoạt đng của protease hai cấu tử bao gồm các nhóm ngoại ( vitamin, ion, kim loại) II. NGUỒN THU NHẬN ENZYME PROTEASE 2.1Nguồn động vật  Tụy tạng: đây là nguồn enzyme sớm nhất, lâu dài nhất và có chứa nhiều enzyme nhất.  Dạ dày bê: Trong ngăn thứ tư của dạ dày bê có tồn tại enzyme thuc nhóm Protease tên là renin. 2.2 Nguồn thực vật Có 3 loại protease thực vật:  Papain thu được từ nhựa của lá, thân, quả đu đủ.  Bromelain thu từ quả, chồi dứa, vỏ dứa.  Ficin thu được từ nhựa cây cọ. 2.3. Nguồn vi sinh vật Enzyme Protease phân bố chủ yếu vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn,… gồm nhiều loài thuộc Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clotridium, Streptomyces và một số và một số loại nấm men. Nấm mốc Clostridium Bacillus [...]... CO2 2 Trong sản xuất Bánh Quy  Mục đích của việc sử dụng Enzyme vào sản xuất các loại bánh quy là làm tăng mùi và vị bánh, khi chế biến bột thành các loại bánh quy các Enzyme protease và Amylase hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do và làm tăng lượng đường khử  Đường khử và các amino acid tự do có trong khối bột sẽ cùng tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử và kết quả tạo cho bánh quy... chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo  Biến tính tinh bột bằng Enzyme α-amylase và β-amylase tạo ra hỗn hợp maltose, glucose, dextrin mạch ngắn.Hỗn hợp này cô đặc tạo thành đường mạch nha được dùng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo  Ngoài ra mạch nha còn có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm Cơ Chế Hoạt Động của 2 loại Enzyme α amylase ... tạo enzyme amylase được dùng là nấm sợi, nấm men và vi khuẩn, còn xạ khuẩn thì ít hơn   Các giống nấm sợi thường dùng là :Aspergillus, rhizopus Nấm men thuộc các giống :Candida, Saccharomyces, Endomycopsy, Endomyces cũng tạo amylase  Nhiều vi khuẩn có khả năng tạo lượng lớn amylase như: Bac.polymyxa, Phytomonas destructans, Cassavanum… III ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1 Trong sản xuất bánh. .. Kết Luận  Tóm lại, có thể nói rằng, việc nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzyme ngày càng được chú trọng ở các lĩnh vực khác nhau  Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng amylase và glucose bằng glucoamylase  Enzyme amylase cũng được nghiên cứu ứng dụng rộng rải trong sản xuất đường bột, maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – fructose ở quy...II ENZYME AMYLASE II TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE 1.1 Giới thiệu chung Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước: RR’ + H-OH  RH + R’OH 1.2 Phân loại 1 Enzyme α-Amylase α-amylase có khả năng phân cắt... BÁNH KẸO 1 Trong sản xuất bánh mì - Trong sản xuất bánh mì, Enzyme có một số tính chất cơ bản sau : Tăng nhanh thể tích bánh và rút ngắn thời gian nhào Làm tăng mùi thơm cho bánh Làm giảm độ dính bột nhào Tăng độ đàn hồi của bột  Enzyme amylase thủy phân tinh bột tạo thành đường Nhờ đó nấm men sẽ dễ dàng chuyển hóa chúng thành cồn, CO2, làm tăng thể tích của bánh, tạo màu sắc và hương vị tốt Tinh... cho bánh quy có mùi, vị màu hấp dẫn • • Enzyme Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh Không nên thêm enzyme protease vì Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào 3 Sản xuất Đường mạch nha  Đường mạch nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme α – amylase và β – amylase  Đường... β-dextrin 3 Enzyme γ-Amylase (glucoamylase)  Gluco amylase có khả năng thủy phân liên kết -1,4 lẫn -1,6-glucoside, ngoài ra còn có khả năng thủy phân liên kết -1,2 và -1,3-glucoside  Gluco amylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen, amylopectin, dextrin,… thành glucose mà không cần có sự tham gia của các loại enzyme amylase khác II NGUỒN THU NHẬN ENZYME AMYLASE 2.1 Nguồn động vật Enzyme. .. amylase có trong tụy tạng của động vật 2.2 Nguồn thực vật Được lấy từ nhiều nguồn như:  Đại mạch (hodeum sativum): + giống 2 hàng: sản xuất malt làm bia + giống nhiều hàng (4,6 hàng): làm thức ăn cho gia súc  Lúa (oryza sativa L.): chủ yếu ở vùng Đông Nam Á  Ngô (zea mays): có nhiều loại ngô: ngô đá, ngô bột, ngô răng ngựa 2.3 Nguồn vi sinh vật  Do ưu thế về nhiều mặt, vsv trở thành nguồn thu enzyme. .. Enzyme α-Amylase α-amylase có khả năng phân cắt các liên kết 1,4- glucoside của cơ chất một cách ngẫu nhiên và là enzyme nội bào α-amylase không chỉ có khả năng phân hủy hồ tinh bột mà còn có khả năng phân hủy các hạt tinh bột nguyên vẹn  2 Enzyme β-Amylase  β-Amylase là một Enzyme ngoại bào Tiến trình phân giải từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng cơ chất  β-Amylase có khả năng phân . loại Enzyme trong sản xuất bánh kẹo Giới thiệu các loại Enzyme trong sản xuất bánh kẹo Các Loại Enzyme Các Loại Enzyme Ứng Dụng Ứng Dụng Kết Luận Kết Luận Enzyme trong sản xuất bánh kẹo Enzyme. kẹo Enzyme trong sản xuất bánh kẹo Enzyme amylase Enzyme amylase Enzyme Protease Enzyme Protease α – amylase α – amylase β – amylase β – amylase Glucoamylase Glucoamylase I. ENZYME PROTEASE 1.1. mốc Clostridium Bacillus II. ENZYME AMYLASE 1.1 Giới thiệu chung Amylase là mt hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết ni phân tử trong