Tổng quan enzyme trong sản xuất bánh kẹo

Giới thiệu các loại Enzyme trong sản xuất bánh kẹoCác Loại Enzyme Ứng Dụng Kết Luận... Enzyme trong sản xuất bánh kẹo Enzyme trong sản xuất bánh kẹo Enzyme amylase Enzyme Protease α –

Enzyme Trong Sản Xuất Bánh Kẹo

GVHD: Cô Trần Ngọc Hiếu

Nhóm: 5

1 Nguyễn Thị Thu Hà

2 Nguyễn Minh Trung

3 Phan Văn Thơ

Giới thiệu các loại Enzyme trong sản xuất bánh kẹo

Các Loại Enzyme

Ứng Dụng

Kết Luận

Enzyme trong sản xuất bánh

kẹo

Enzyme trong sản xuất bánh

kẹo

Enzyme amylase Enzyme Protease

α – amylase β – amylase Glucoamylase Glucoamylase

I ENZYME PROTEASE

1.1 Giới thiệu chung

 Protease là một trong ba nhóm enzyme lớn nhất sử dụng trong

công nghiệp (60%)

 Nhóm enzyme protease xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết

peptit (-CO-NH-)n trong phân tử protein thành polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các axit amin

I TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE

Cấu trúc không gian của protease

 Protease có bản chất là protein, chỉ có các protein có

cấu trúc bậc 4 mới thể hiện hoạt tính sinh học

 Cấu trúc không gian của protease được hình thành

do các tiểu phần dưới đơn vị có cấu trúc bậc 3 liên

hợp lại bằng các liên kết hydro, tương tác tĩnh điện,

tương tác kị nước …

Trung tâm hoạt động của protease

 Trung tâm hoạt động của protease thường bao gồm một tổ chức các nhóm định chức của amino aicd không tham gia tạo thành trục chính của sợi polypeptide

 Trung tâm hoạt động của protease hai cấu tử bao gồm các nhóm ngoại ( vitamin, ion, kim loại)

II NGUỒN THU NHẬN ENZYME PROTEASE

2.2 Nguồn thực vật

Có 3 loại protease thực vật:

 Papain thu được từ nhựa của lá, thân, quả đu đủ.

 Bromelain thu từ quả, chồi dứa, vỏ dứa.

 Ficin thu được từ nhựa cây cọ.

2.3 Nguồn vi sinh vật

Enzyme Protease phân bố chủ yếu vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn,… gồm

nhiều loài thuộc Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clotridium, Streptomyces và một

số và một số loại nấm men

Nấm mốc

II ENZYME AMYLASE

1.1 Giới thiệu chung

Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:

RR’ + H-OH  RH + R’OH

II TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE

1.2 Phân loại

1 Enzyme α-Amylase

α-amylase có khả năng phân cắt các liên kết glucoside của cơ chất một cách ngẫu nhiên và là enzyme nội bào

1,4-α-amylase không chỉ có khả năng phân hủy hồ tinh bột mà còn có khả năng phân hủy các hạt tinh bột nguyên vẹn

3 Enzyme γ-Amylase (glucoamylase)

 Gluco amylase có khả năng thủy phân liên kết -1,4 lẫn -1,6-glucoside, ngoài ra còn có khả năng thủy phân liên kết -1,2 và -1,3-glucoside

 Gluco amylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen, amylopectin, dextrin,… thành glucose mà không cần có sự tham gia của các loại enzyme amylase khác

II NGUỒN THU NHẬN ENZYME AMYLASE

2.1 Nguồn động vật

Enzyme amylase có trong tụy tạng của động vật

2.2 Nguồn thực vật

Được lấy từ nhiều nguồn như:

 Đại mạch (hodeum sativum):

+ giống 2 hàng: sản xuất malt làm bia

+ giống nhiều hàng (4,6 hàng): làm thức ăn cho gia súc

 Lúa (oryza sativa L.): chủ yếu ở vùng Đông Nam Á.

 Ngô (zea mays): có nhiều loại ngô: ngô đá, ngô bột, ngô răng ngựa

2.3 Nguồn vi sinh vật

 Do ưu thế về nhiều mặt, vsv trở thành nguồn thu enzyme amylase chủ đạo Vsv tạo enzyme amylase được dùng là nấm sợi, nấm men và vi khuẩn, còn xạ khuẩn thì ít

hơn

 Các giống nấm sợi thường dùng là :Aspergillus, rhizopus.

 Nấm men thuộc các giống :Candida, Saccharomyces, Endomycopsy, Endomyces

cũng tạo amylase

 Nhiều vi khuẩn có khả năng tạo lượng lớn amylase như: Bac.polymyxa, Phytomonas destructans, Cassavanum…

III ỨNG DỤNG ENZYME TRONG

SẢN XUẤT BÁNH KẸO

1 Trong sản xuất bánh mì

Trong sản xuất bánh mì, Enzyme có một số tính chất cơ bản sau :

- Tăng nhanh thể tích bánh và rút ngắn thời gian nhào

- Làm tăng mùi thơm cho bánh

- Làm giảm độ dính bột nhào

- Tăng độ đàn hồi của bột

Enzyme amylase thủy phân tinh bột tạo thành đường Nhờ đó nấm men sẽ dễ dàng chuyển hóa chúng thành cồn, CO2, làm tăng thể tích của bánh, tạo màu sắc và hương

vị tốt

Tinh bột E amylase maltose Nấm men C2H5OH + CO2

2 Trong sản xuất Bánh Quy

 Mục đích của việc sử dụng Enzyme vào sản xuất các loại bánh quy là làm tăng mùi và vị bánh, khi chế biến bột thành các loại bánh quy các Enzyme protease và Amylase hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do và làm tăng lượng đường khử

 Đường khử và các amino acid tự do có trong khối bột sẽ cùng tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử và kết quả tạo cho bánh quy có mùi, vị màu hấp dẫn

• Enzyme Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh

và tăng chất lượng bánh.

• Không nên thêm enzyme protease vì Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào

3 Sản xuất Đường mạch nha

 Đường mạch nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme α – amylase và β – amylase

 Đường mạch nha chứa các thành phần hóa học là maltose, glucose và dextrin mạch ngắn với tỷ lệ khác nhau tùy theo mức độ thủy phân tinh bột khác nhau.

 Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo.

 Biến tính tinh bột bằng Enzyme α-amylase và β-amylase tạo ra hỗn hợp maltose, glucose, dextrin mạch ngắn.Hỗn hợp này cô đặc tạo thành

đường mạch nha được dùng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo.

 Ngoài ra mạch nha còn có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm.

α amylase

 Tinh bột Dextrin + maltose + glucose

Thủy phân α-1,4 của amylose

β amylase

Cơ Chế Hoạt Động của 2 loại Enzyme

BÀI BÁO CÁO ĐẾN ĐÂY LÀ KẾT THÚC CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE !!