Đề tài : Xác định thành phần dinh dưỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội

1 Bộ y tế Viện dinh dỡng ____________________ Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu khoa học Xác định thành phần dinh dỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội Chủ nhiệm đề tài: PGS. TS. Hà Thị Anh Đào Đơn vị triển khai: Khoa TP-VSATTP Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dỡng Thời gian Năm 2006 6546 20/9/2007 Hà nội 2007 2 Bộ y tế Viện dinh dỡng ____________________ Xác định thành phần dinh dỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS. Hà Thị Anh Đào Cán bộ phối hợp: Lê Hồng Dũng, Nguyễn Thuý Dung, Đào Tố Quyên, Bùi Thị Ngoan, Trần Thắng, Phạm Thanh Minh Kinh phí: 40 triệu Nguồn Chiến lợc Dinh dỡng Quốc gia Hà nội - 2007 3 Mục lục Trang Đặt vấn đề 1 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu 2 1.1. Vai trò các chất dinh dỡng chính trong thức ăn đối với cơ thể 2 1.2. Vai trò các acid béo trong thức ăn đối với cơ thể 3 1.3. Vai trò các chất khoáng trong thức ăn đối với cơ thể 3 1.4. Thức ăn truyền thống và phong cách ăn Việt Nam 4 1.5. Các phơng pháp phân tích thành phần dinh dỡng 5 2. Đối tợng và phơng pháp ngiên cứu 6 2.1. Đối tợng nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu 6 Đối tợng nghiên cứu 6 Địa điểm nghiên cứu 6 Thời gian nghiên cứu 6 2.2. Phơng pháp nghiên cứu 6 Thiết kế nghiên cứu 6 Cỡ mẫu nghiên cứu 7 Phơng pháp lấy mẫu 7 Nội dung và phơng pháp nghiên cứu 7 3. Kết quả nghiên cứu 8 3.1. Thành phần dinh dỡng của các thức ăn truyền thống 8 3.2. Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh dỡng.12 4. Bàn luận 14 5. Kết luận và khuyến nghị 16 5.1 Kết luận 16 5.2 Khuyến nghị 17 Tài liệu tham khảo Phụ lục: 1. Hình ảnh 27 thức ăn truyền thống thông dụng 2. Các quy trình phân tích thành phần dinh dỡng 4 Đặt vấn đề ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đợc của con ngời và luôn là mối quan tâm hàng đầu ở mọi thời đại. Ăn uống không chỉ để chống lại cảm giác đói mà còn thoả mãn một số sở thích, trong đó có nhu cầu khám phá những nét đặc thù, văn hóa ẩm thực của các vùng miền khác nhau. Cách chọn các món ăn cũng phần nào thể hiện tính cách cá nhân, thói quen ăn uống, chịu ảnh hởng của đời sống kinh tế xã hội, văn hóa truyền thống của dân tộc và của tôn giáo. Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi một đất nớc, một vùng, một miền đều có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. Trong những năm gần đây, các nớc đang phát triển trong khu vực nh Thái Lan, Trung Quốc, Indonesia, Việt Nam có dịch vụ thức ăn đờng phố rất phát triển, khá nhiều món ăn truyền thống đã cung cấp phần lớn năng lợng theo nhu cầu ăn hàng ngày của ngời lao động, ngời có thu nhập thấp và mang lại lợi nhuận cao cho ngời kinh doanh, chế biến. Mặc dù các món ăn cũng nh cách ăn uống đã có nhiều biến đổi theo thời gian và không gian nhng vẫn có một số loại thức ăn đã mang đậm bản sắc dân tộc và ít bị biến đổi nhất, đó là các thức ăn truyền thống. Thức ăn truyền thống ở nớc ta luôn để lại những ấn tợng khó quên. Tết Nguyên đán nhà nào cũng có bánh chng, Hội Trung thu ngời mẹ nào cũng chuẩn bị vài cặp bánh nớng bánh dẻo cho con nhỏ. Chuyện trò bên bàn ăn với những món không cần cầu kỳ, sang trọng nh bánh cuốn, bánh dày kẹp giò hay mời nhau ăn kẹo cuđơ và uống nớc chè xanh nhiều khi chỉ để gợi nhớ lại những kỷ niệm xa vẫn thờng là cách tiếp khách lịch sự của bạn bè cũ gặp nhau. Hiện nay, trở lại với các món ăn truyền thống tự chế biến ở gia đình hoặc mua sẵn tại các nhà hàng, quán ăn đờng phố đang khá phổ biến ở hầu hết các thành phố lớn. Thức ăn truyền thống ngày càng đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của nhân dân. Dựa vào khả năng cung cấp năng l ợng, các thành phần dinh dỡng để phân tích, so sánh và phân loại thức ăn là phơng pháp rất quan trọng nhận định giá trị của thức ăn. Do vậy, đề tài Xác định thành phần dinh dỡng một số loại thức ăn truyền thống đặc trng cho các vùng miền khác nhau đã đợc thực hiện với 2 mục tiêu cụ thể sau: 1. Phân tích thành phần dinh dỡng và tính toán năng lợng cung cấp đối với từng loại thức ăn 2. Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh dỡng 5 I. Tổng quan tình hình nghiên cứu 1.1. Vai trò các chất dinh dỡng chính trong thức ăn đối với cơ thể Trong quá trình sống và lao động, cơ thể con ngời thờng xuyên phải tiêu hao năng lợng, nguồn năng lợng đó chủ yếu do thức ăn cung cấp. Các chất dinh dỡng chính cung cấp năng lợng trong thức ăn bao gồm lipid, protein, glucid, rợu và acid hữu cơ [1]. Năng lợng cung cấp không thể dới mức cần thiết cho chuyển hóa cơ sở, tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn, hoạt động thể lực và các nhu cầu do đau ốm [2]. Khi nhu cầu các chất dinh dỡng không đầy đủ, không những cơ thể bị thiếu năng lợng mà còn thiếu nhiều chất dinh dỡng thiết yếu khác, ảnh hởng đến sự phát triển thể lực và sức lao động. Tuy nhiên, nếu thừa năng lợng thì lợng mỡ dự trữ sẽ tăng lên rất nhanh kèm theo các hậu quả chuyển hóa và bệnh lý của béo phì bao gồm tăng huyết áp, tăng lipid máu, đái đờngNghiên cứu về thành phần dinh dỡng thực phẩm và các món ăn chế biến sẵn thông dụng luôn đợc các quốc gia quan tâm, cung cấp nguồn số liệu hết sức cần thiết nhằm xây dựng khẩu phần ăn cân đối và hợp lý. Glucid là nguồn cung cấp năng lợng chính trong khẩu phần ăn. Các loại thức ăn chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, đờng mía, thờng có hàm lợng glucid rất cao (>50%) và cung cấp nhiều năng lợng. Tất cả chất bột và đờng khi vào cơ thể sẽ đợc chuyển hóa thành đờng đơn glucose và hấp thu vào máu. Glucose là nguồn năng lợng chủ yếu và cung cấp chất đốt cần thiết cho tất cả các tổ chức. Nếu thiếu glucose thì tim, não và các tổ chức khác có thể ngừng họat động. Duy trì lợng đờng ở máu ổn định là điều kiện cần thiết để đảm bảo cho cơ thể họat động bình thờng [2]. Protein là vật liệu xây dựng nên các tế bào mô, có vai trò quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể ngay từ khi ở trong bào thai. Protein cần thiết để duy trì chuyển hóa bình thờng các chất dinh dỡng, đặc biệt là vitamin và muối khoáng. Không một chất dinh dỡng nào có thể thay thế đợc protein trong việc xây dựng tế bào và tổ chức cơ thể. Trong quá trình phát triển, thờng xuyên xẩy ra sự đổi mới các tế bào và cơ thể chỉ đợc cung cấp nguồn protein từ thực phẩm. Ngời ta nhận thấy protein, nhất là protein động vật có chức năng thiết yếu đối với sự tăng trởng của trẻ. Protein thực vật thờng nghèo một số acid amin cần thiết nhng nếu biết phối hợp với protein động vật sẽ khắc phục đợc hạn chế này. Ngoài ra protein còn cung cấp năng lợng cho cơ thể, 1gam protein cho 4 Kcalo [3]. 6 Lipid trong thức ăn là chất dinh dỡng cung cấp nguồn năng lợng có giá trị cao, 1 gam lipid cung cấp 9 Kcalo trong khi đó 1 gam glucid chỉ cung cấp 4 Kcalo. Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu từ khẩu phần ăn để cơ thể hấp thu đợc dễ dàng. Ngời bình thờng, khẩu phần ăn có thể đạt tới tỷ lệ 30% năng lợng từ chất béo, tuy nhiên lợng acid béo no phải dới 10% và có đủ các chất dinh dỡng cần thiết khác. Một số nghiên cứu đã phát hiện mối liên quan giữa khẩu phần ăn quá nhiều lipid và bệnh béo phì, tim mạch [4]. Tuy nhiên, cần xem xét kỹ hơn về tỷ lệ các acid béo no và acid béo không no có trong chế độ ăn hàng ngày của họ. 1.2. Vai trò các acid béo trong thức ăn đối với cơ thể Các acid béo no lauric, myristic và palmitic làm tăng cholesterol toàn phần. Các acid béo không no với nhiều nối kép có tác dụng làm hạ cholesterol. Các acid béo không no có nhiều nối đôi (Poly Unsaturated Faty Acid - PUFA) nh acid linoleic (LA 18:2 Omega 6) có nhiều vai trò sinh học nhất, trong dinh dỡng gọi là acid thiết yếu, rất cần thiết từ nguồn thức ăn vì nó không đợc tổng hợp trong cơ thể. Khi khẩu phần ăn bị thiếu acid linoleic, các triệu chứng dễ nhận thấy là khô tóc, rụng tóc và vết thơng lâu lành. Thức ăn chế biến từ vừng, lạc, đậu tơng hoặc dầu thực vật có thể cung cấp đủ lợng acid linoleic theo nhu cầu của cơ thể. Acid linolenic là acid béo không no, có 2 dạng đồng phân chính là Alpha- linolenic acid (ALA-18:3 Omega 3) và Gama-linolenic acid (GLA-18:3 Omega 6). Trong những năm gần đây, ngời ta đã khám phá vai trò tích cực của các acid linolenic béo không no Omega 3 ( 3) đối với việc phòng chống các bệnh tim mạch nh chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất, huyết khối và điều hoà huyết áp trong trờng hợp tăng huyết áp nhẹ. Hải sản là nguồn cung cấp các acid béo không no nhóm 3 chính, còn thức ăn chế biến từ lạc, vừng, đậu tơng có nhiều acid béo không no 6 hơn. Chế độ ăn chỉ sử dụng đơn thuần nguồn chất béo thực vật hay chất béo động vật đều không có lợi cho sức khoẻ, cần phối hợp giữa chất béo nguồn động vật và thực vật để có khẩu phần cân đối và hợp lý [6, 7]. 1.3. Vai trò các chất khoáng trong thức ăn đối với cơ thể Chất khoáng là thành phần quan trọng của tổ chức xơng, có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, hoạt động của các chức phận sinh lý và chuyển hóa của cơ thể. Trong số các chất khoáng thì calci, sắt, kẽm là các chất khoáng cần 7 thiết [2, 3]. Calci là thành phần thiết yếu của tổ chức xơng và có vai trò điều hòa họat động thần kinh, chức phận màng cơ và cơ chế đông máu. Trẻ em, phụ nữ mang thai và phụ nữ lứa tuổi mãn kinh là những nhóm đối tợng có nhu cầu calci cao. Khẩu phần ăn hàng ngày cần cung cấp đủ calci để cơ thể không phải huy động sắt từ các tổ chức xơng và răng gây hiện tợng hỏng răng ở trẻ em và loãng xơng ở phụ nữ. Sắt là thành phần thiết yếu của hemoglobin và cytochrom, tham gia vào nhiều phản ứng enzym quan trọng. Thiếu máu dinh dỡng do thiếu sắt ảnh hởng dến sự phát triển trí tuệ và giảm sức lao động, tăng nguy cơ nhiễm các kim lọai năng nh chì, cadimi từ môi trờng. Trẻ em đang tuổi phát triển, phụ nữ mang thai, cho con bú là các nhóm đối tợng có nhu cầu sắt cao. Thực phẩm nguồn thực vật ít sắt và sắt khó hấp thu hơn thực phẩm nguồn động vật, do vậy cần đa dạng hóa bữa ăn, bổ sung sắt vào gạo, bột mì, nớc mắm để cung cấp đủ sắt theo nhu cầu. Kẽm có vai trò quan trọng đối với sự phát triển chiều cao ở trẻ em và khả năng miễn dịch của cơ thể. Tỷ lệ hấp thu kẽm trong khẩu phần giao động từ 10%-30% phụ thuộc vào mối tơng tác với các thành phần khác nh chất xơ, các phytat. Thức ăn động vật cung cấp nguồn kẽm có giá trị sinh học cao, các thức ăn thực vật có nhiều kẽm là đậu tơng, lạc [8]. 1.4. Thức ăn truyền thống và phong cách ăn Việt Nam Ăn uống không chỉ để giải quyết nhu cầu đói khát mà còn đem lại cảm giác thích thú, thỏa mãn nhu cầu đợc phục vụ. Ăn uống gắn liền với sự phát triển kinh tế, xã hội. Ăn uống là phơng tiện để chữa bệnh, giữ gìn sức khỏe và tăng cờng mối quan hệ gia đình, bè bạn. Tổ chức bữa ăn ngon, các món ăn phù hợp với khẩu vị và truyền thống dân tộc là mục tiêu phấn đấu của mọi gia đình, nhà hàng, khách sạn ở mọi quốc gia trên thế giới. Kinh nghiệm giải quyết vấn đề ăn uống của Việt Nam đã đợc tổng kết thành những tập tục và phong cách ăn lu truyền đời nọ sang đời kia. Danh Y Tuệ Tĩnh (thế kỷ thứ XIV) có thể đợc coi là ngời đặt nền móng đầu tiên cho việc chữa bệnh bằng ăn uống ở n ớc ta. Ông đã su tầm 246 thức ăn và 50 loại thức uống có tác dụng chữa bệnh. Đến thời Hải thợng Lãn Ông (thế kỷ thứ XVIII), trong cuốn sách Nữ công thắng lãm, ông đã từng su tầm cách chế biến 28 lọai mứt, 16 loại xôi, 61 loại bánh, 21 loại cơm, cháo, bún, cốm, 9 món ăn chay từ đậu phụ và 9 loại tơng. Trong chế biến thực phẩm, ông 8 quan t©m nhiỊu ®Õn c¸c nguyªn liƯu th«ng th−êng nh− ®Ëu xanh, ®Ëu ®en, g¹o nÕp, g¹o tỴ, l¹c, võng…®Ĩ t¹o nªn c¸c mãn ¨n ®Ëm ®µ b¶n s¾c d©n téc, gÇn gòi víi nh÷ng ng−êi d©n b×nh dÞ. §Õn n¨m 1941, cïng víi Ngun V¨n MËu, gi¸o s− M.Autret ®· xt b¶n B¶ng thµnh phÇn thøc ¨n §«ng D−¬ng gåm 200 thøc ¨n. N¨m 1972, B¶ng thµnh phÇn hãa häc thøc ¨n ViƯt Nam gåm 725 lo¹i thùc phÈm vµ mét sè thøc ¨n chÕ biÕn ®· ®−ỵc xt b¶n víi sù hỵp t¸c gi÷a ViƯn VƯ sinh dÞch tƠ - Bé Y tÕ vµ ViƯn nghiªn cøu kü tht ¨n mỈc - Bé Qc phßng, b−íc ®Çu ®¸p øng víi nhu cÇu sư dơng trong c«ng t¸c ®iỊu tra vµ x©y dùng khÈu phÇn ¨n ng. GÇn ®©y nhu cÇu trë l¹i víi c¸c mãn ¨n trun thèng ngµy cµng ®−ỵc quan t©m, B¶ng thµnh phÇn dinh d−ìng thùc phÈm ViƯt Nam xt b¶n n¨m 2000 [8] tuy ®· cËp nhËt nhiỊu sè liƯu thµnh phÇn acid amin, vitamin, mi kho¸ng vµ mét sè thùc phÈm míi nh−ng vÉn cßn thiÕu sè liƯu ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng c¸c thøc ¨n chÕ biÕn s½n, thøc ¨n trun thèng. Ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng c¸c thøc ¨n trun thèng th«ng dơng lµ nhu cÇu cÇn thiÕt. 1.5. C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng Cho ®Õn nay, sè liƯu vỊ thµnh phÇn ®é Èm (hµm l−ỵng n−íc), protein, lipid, glucid, cellulose, tro, calci, phosphor, s¾t, kÏm trong b¶ng thµnh phÇn dinh d−ìng nhiỊu n−íc vÉn dùa vµo c¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch cỉ ®iĨn ®· ®−ỵc tiªu chn hãa trong c¸c tµi liƯu ph©n tÝch chÝnh thèng trªn thÕ giíi nh− AOAC, FAO, ISO. ViƯt Nam còng ®· chun dÞch vµ cã thay ®ỉi cho phï hỵp víi ®iỊu kiƯn phßng thÝ nghiƯm trong n−íc mét sè ph−¬ng ph¸p tõ ISO thµnh tiªu chn ViƯt Nam (TCVN). Các acid béo là thành phần chính của hầu hết các loại lipid. Các loại acid béo khác nhau ở độ dài mạch carbon, mức độ bão hòa mạch, vò trí các nối đôi và sự có mặt của các nhóm chức năng. Chính sự khác nhau về cấu trúc đó dẫn tới những đặc tính hóa học khác nhau và vai trò sinh học khác nhau trong cơ thể. Sau khi lipid được tách khỏi mẫu bằng các phương pháp chiết xuất cổ điển, thành phần các loại acid béo được xác đònh theo nhiều phương pháp khác nhau [9-12]. Hiện nay, phương pháp phổ biến nhất là sắc ký khí mao quản. Phương pháp sắc ký lỏng cũng được áp dụng để phân tích thành phần các acid béo sau khi tạo dẫn xuất phát huỳnh quang hoặc tử ngoại. Phương pháp này có độ nhạy cao hơn nhiều so với phương pháp sắc ký khí. Tuy nhiên, phương pháp sắc ký lỏng chủ yếu được áp dụng để phân tích thành 9 phần acid béo trong các dòch sinh học, các nghiên cứu về chuyển hóa, hoặc xác đònh các acid béo dễ bò phân hủy bởi nhiệt độ. Một số phương pháp khác như phổ hồng ngoại, phổ cộng hưởng từ hạt nhân cũng được áp dụng để nghiên cứu về các acid béo nhưng ở mức độ sâu hơn như về cấu trúc, vò trí các nối đôi, các đồng phân trans … Đối với phương pháp sắc ký khí, trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu và một số phương pháp đã được tiêu chuẩn hóa trong các tài liệu của IUPAC, AOAC. Để phân tích được trên sắc ký khí, các acid béo cần được dẫn xuất thành các sản phẩm dễ bay hơi, chủ yếu là các methyl ester. Có nhiều phương pháp tạo dẫn xuất đã được áp dụng trong đó phổ biến nhất là sử dụng các chất xúc tác như H 2 SO 4 /methanol, BF 3 /methanol, diazomethane, natrimethylate, trimethylsulfonium hydroxide và trimethylsilyl (TMS) [10-11]. Sau khi tạo dẫn xuất, các methyl ester được tách trên sắc ký khí và được phát hiện bằng các detector. Các cột sắc ký được sử dụng cũng rất đa dạng để xác đònh các acid béo có độ phân cực khác khau. Thực tế, hiện nay các loại cột không phân cực (ví dụ SPB1), loại phân cực trung bình (ví dụ Omegawax) và loại phân cực cao (ví dụ SP- 2380) đều được sử dụng để phân tích thành phần các acid béo trong nhiều đối tượng khác nhau. Để phát hiện và đònh lượng các loại acid béo, detector phổ biến hiện nay trên thế giới là detector ion hóa ngọn lửa (FID). Đây là loại detector thông dụng có trong các hệ thống sắc ký khí và thích hợp để phân tích các acid béo trong thực phẩm. Ngoài ra, detector khối phổ cũng được sử dụng ngày càng phổ biến do những ưu việt của nó như khả năng đònh tính rất tốt, có khả năng xác đònh các đồng phân acid béo như các đồng phân trans dựa vào các chế độ phân tích chọn lọc. II. ®èi t−ỵng vµ Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.1. §èi t−ỵng vµ ®Þa ®iĨm nghiªn cøu • §èi t−ỵng nghiªn cøu: Thøc ¨n trun thèng th«ng dơng • §Þa ®iĨm nghiªn cøu: C¸c c¬ së b¸n thøc ¨n trun thèng t¹i Hµ Néi hc mét sè ®Þa ph−¬ng xt xø cđa s¶n phÈm nh− kĐo cu®¬ NghƯ TÜnh, kĐo g−¬ng xø H, b¸nh ®Ëu xanh h¶i D−¬ng. • Thêi gian nghiªn cøu: tõ th¸ng 4 ®Õn th¸ng 12 n¨m 2006. 2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu  ThiÕt kÕ nghiªn cøu: Nghiªn cøu m« t¶ b»ng h×nh ¶nh vµ sè liƯu ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng thøc ¨n trun thèng t¹i phßng thÝ nghiƯm. 10 Cỡ mẫu nghiên cứu: chọn mẫu có chủ đích 27 thức ăn truyền thống 27 thức ăn x 3 mẫu/thức ăn = 81 mẫu Phơng pháp lấy mẫu: - Mẫu thu thập: Mẫu thức ăn truyền thống (3 đơn vị đóng gói nhỏ nhất/mẫu) đợc mua tại chợ, quán ăn đờng phố hoặc cơ sở kinh doanh, chế biến tại 3 địa điểm quận/huyện khác nhau, bảo quản trong điều kiện cần thiết (khô, sạch, mát ) sao cho các thành phần không bị biến đổi và chuyển nhanh về Phòng thí nghiệm của Khoa Thực phẩm-VSATTP, Viện Dinh dỡng. - Mẫu phân tích: tại phòng thí nghiệm, 3 mẫu của cùng một loại thức ăn đã thu thập tại 3 địa điểm khác nhau đợc đồng nhất, mã hóa và tính thành 1 mẫu phân tích. Quá trình phân tích đợc triển khai ngay sau khi xử lý mẫu. Nội dung và Phơng pháp nghiên cứu - Nội dung nghiên cứu: + Thu thập mẫu +) Khảo sát mẫu trên thị trờng Hà Nội và một số địa phơng là nơi xuất xứ của sản phẩm +) Mua mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm theo đúng yêu cầu của phơng pháp phân tích + Phân tích thành phần dinh dỡng: Xác định thành phần G, P, L, tổng số acid béo no, acid béo không no, acid linoleic, acid linolenic, calci, phosphor, sắt, kẽm, cellulose và tính toán năng lợng cung cấp theo 100g thức ăn. + Xử lý số liệu và viết báo cáo Phơng pháp nghiên cứu (xem phần phụ lục) + Xác định độ ẩm: theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4045:1993 + Xác định Protein: theo phơng pháp FAO FNP 14/7, 1986: 221 + Xác định Lipid: theo phơng pháp FAO FNP 14/17, 1986: 212 + Xác định Acid linoleic và Acid linolenic: theo phơng pháp ISO 15884-IDF 182, ISO 15304, ISO 15885-IDF 184 + Xác định Glucid: theo phơng pháp AOAC 2000, 986.28 + Xác định Cellulose: theo phơng pháp FAO FNP 14/7, 1986: 230 + Xác định Phosphor: theo phơng pháp AOAC 2000, 995.11 + Xác định Sắt: theo phơng pháp AOAC 2000, 937.03 + Xác định Kẽm: theo phơng pháp AOAC 2000 + Xác định Calci: theo ph ơng pháp AOAC 2000, 935-13 + Năng lợng: Tính theo hệ số 1g protein cho 4 Kcal, 1g lipid cho 9 Kcal, 1g glucid cho 4 Kcal. [...]... tổng số năng lợng cung cấp tính theo 100g thức ăn đã đợc xác định theo phơng pháp của TCVN, AOAC, FAO và ISO Đây là nghiên cứu đầu tiên ở Việt Nam cung cấp các số liệu phân tích tại phòng thí nghiệm hóa học về thành phần dinh dỡng, tổng số acid béo no, acid béo không no, acid linoleic, acid linolenic, calci, phosphor, sắt và kẽm của thức ăn truyền thống chế biến sẵn 3.1 Thành phần dinh dỡng của các thức. .. sản phẩm thức ăn truyền thống đặc trng cho các vùng miền nh kẹo cuđơ, bánh gai, bánh dày để ngời tiêu dùng trong cả nớc có thể tiếp cận và lựa chọn Thức ăn chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ nh xôi, bánh cuốn là bữa ăn sáng phổ biến, cung cấp các chất dinh dỡng và nguồn năng lợng đáng kể trong khẩu phần ăn hàng ngày Vai trò cung cấp các chất dinh dỡng, giải quyết nhu cầu ăn uống của thức ăn truyền thống chế... trong một số thức ăn chế biến sẵn thông dụng tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh cũng đã phát hiện phẩm màu kiềm trong một số mẫu bánh cốm, bánh xuxê hay hàn the trong bánh giò, bánh cuốn và bánh đúc [23] Gần đây, công tác giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh đã đợc tăng cờng, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn khuẩn và việc sử dụng các chất phụ gia không cho phép ở các loại thức ăn. .. vừng đều cao hơn các sản phẩm khác - Acid linoleic có trong hầu hết thức ăn (trừ bánh cuốn) nhng acid linolenic chỉ phát hiện với hàm lợng thấp ở kẹo gơng (30mg/100g), bánh gai (16mg/100g) và xôi đậu đen (9mg/100g) 5.2 Khuyến nghị - Cần tiếp tục phân tích thành phần dinh dỡng của các loại thức ăn chế biến sẵn, thức ăn đờng phố để cập nhật số liệu vào Bảng thành phần thức ăn Việt Nam, cung cấp tài liệu... Thành phần các chất dinh dỡng chính, acid béo không no, hàm lợng muối khoáng và năng lợng tính theo 100g của 27 thức ăn truyền thống thông dụng đã đợc tính toán dựa trên kết quả phân tích tại phòng thí nghiệm Nhìn chung các sản phẩm đều có giá trị dinh dỡng và cung cấp nguồn năng lợng đáng kể trong khẩu phần ăn của ngời Việt Nam Theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh dỡng, có thể phân loại nh sau: -... dỡng của các thức ăn truyền thống 3.1.1 Thành phần dinh dỡng chính Kết quả phân tích thành phần dinh dỡng chính và tính toán năng lợng cung cấp của 27 thức ăn truyền thống thông dụng cho thấy, có 5 sản phẩm bao gồm bánh đậu xanh, kẹo gơng, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng đợc xếp vào nhóm thức ăn giàu chất dinh dỡng và cung cấp năng lợng đáng kể (446,0835,73Kcal/100g), tiếp đến là 4 loại bánh Trung thu... đợc nhiều nghiên cứu đề cập [15-19] Khi xôi đợc ăn kèm với muối vừng, muối lạc, ruốc thịt hoặc bánh chng, bánh đúc, bánh cuốn ăn cùng với giò, chả, da góp, nộm thập cẩm, rau sống nh một số quán ăn thờng phục vụ thì chắc chắn ngời tiêu dùng sẽ có đợc bữa ăn khá cân đối về thành phần dinh dỡng So sánh với số liệu tính toán dựa vào Bảng thành phần thực phẩm của một số thức ăn cùng loại nh xôi gấc, bánh... thiện Tuy nhiên, các hoạt động kiểm tra chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm cần tiến hành thờng xuyên hơn Nhìn chung, những thức ăn truyền thống đã khảo sát đều chứa các chất dinh dỡng cần thiết, có hàm lợng chất khoáng, tổng số acid béo không no và acid linoleic đáng kể Bên cạnh các chất sinh năng lợng cần thiết nh protein, lipid, glucid thì thức ăn truyền thống đã cung cấp các thành phần muối khoáng... phân tích thành phần dinh dỡng thức ăn truyền thống chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, lạc, kê, vừng, đậu xanh và đờng, đợc dùng phổ biến ở Việt Nam đã đợc tiến hành tại phòng thí nghiệm Hóa học thuộc Khoa Thực phẩm và Vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Dinh dỡng Tổng số 15 chỉ tiêu phân tích về hàm lợng các thành phần dinh dỡng chính, acid béo no, acid béo không no, các muối... tra khẩu phần, xây dựng chế độ ăn hợp lý cho nhiều đối tợng ngời tiêu dùng, ngời có bệnh mạn tính - Tìm hiểu công thức chế biến, nghiên cứu các yếu tố liên quan đến thành phần dinh dỡng, cải thiện điều kiện vệ sinh môi trờng, dụng cụ bao gói, bảo quản và thơng mại hoá các sản phẩm thức ăn truyền thống có thể là hớng tiếp cận tích cực góp phần kế thừa và nâng cao tính hợp lý của cách ăn truyền thống Việt . Viện dinh dỡng ____________________ Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu khoa học Xác định thành phần dinh dỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội. ____________________ Xác định thành phần dinh dỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS. Hà Thị Anh Đào Cán bộ phối. loại thức ăn là phơng pháp rất quan trọng nhận định giá trị của thức ăn. Do vậy, đề tài Xác định thành phần dinh dỡng một số loại thức ăn truyền thống đặc trng cho các vùng miền khác nhau đã