Đề tài công nghệ chế biến thịt và thủy sản quy trình công nghệ sản xuất tortillas

Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Mục lục Giới thiệu sản phẩm 1.1 Lịch sử, nguồn gốc sản phẩm tortillas 1.2 Phân loại sản phẩm .4 1.3 Giá trị dinh dưỡng tortillas Nguyên liệu .7 2.1 Bắp 2.1.1 Đặc điểm hình thái 2.1.2 Phân loại bắp 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng .11 2.1.4 Các tiêu chất lượng cho bắp để sx tortilla 12 2.1.5 Bảo quản .13 2.1.5.1 Bảo quản bắp trái: 13 2.1.5.2 Bảo quản bắp hạt 14 2.2 Masa 15 2.2.1 Quy trình sản xuất bột masa từ bắp 15 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng Masa 16 Quy trình công nghệ chung 19 3.1 Các sản phẩm từ trình nấu bắp với vơi 19 3.1.1 Tortillas mềm 20 3.1.2 Những sản phẩm chiên/snacks 20 3.2 Tortillas từ bột mì 21 Giới thiệu quy trình cụ thể 23 4.1 Quy trình xử lý bắp .23 4.1.1 Lựa chọn, phân loại: 23 4.1.2 Xử lý nhiệt .23 4.1.3 Ngâm .24 4.1.4 Rửa 26 4.1.5 Nghiền 27 4.2 Quy trình sản xuất tortillas 29 4.2.1 Trộn .30 4.2.2 Ép, tạo hình 32 4.2.3 Nướng 32 4.2.4 Làm nguội .38 4.2.5 Bao gói 39 Các thành tựu 40 5.1 Phương pháp làm chín tortillas cách sử dụng tia hồng ngoại 40 5.2 Sản xuất tortillas có hàm lượng protein cao 42 Các dạng sản phẩm torlillas so sánh 45 Các sản phẩm từ torlillas 45 Nhận xét bàn luận .50 Tài liệu tham khảo 51 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Danh mục bảng Bảng 1: Các thành phần 100g bánh flour tortillas sau nướng Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng bánh Corn tortilla (trọng lượng 100g) Bảng 3: Cấu trúc hạt bắp Bảng 4: Phân loại bắp phổ biến Bảng 5: Thành phần hóa học của một số mẫu bắp dent và flint (g/kg chất khô) .9 Bảng 6: Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng phần bắp (%): 11 Bảng 7: Thành phần amino acid có bắp 11 Bảng 8: Thành phần khoáng bắp (lấy trung bình từ năm mẫu) 12 Bảng 9: Các tiêu cho bắp 13 Bảng 10: Các tiêu dinh dưỡng, tính chất hạt cho bắp 13 Bảng 11: Giá trị lượng 100g bột masa 16 Bảng 12: Thành phần vitamin khoáng 100g bột masa .16 Bảng 13: Các tiêu cảm quan hóa lý nước dành cho sản xuất Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) 17 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh nước dành cho sản xuất Châu Âu 18 (quy định số 80/778/EEC) 18 Bảng 15: Công thức tính thời gian ngâm và lượng canxi tối đa vào hổn hợp ở các nhiệt độ khác 26 Bảng 16: Giá trị dinh dưỡng bị mất quá trình chuẩn bị để sản xuất tortillas 29 Bảng 17 : Các chất bảo quản hệ đệm pH thường sử dụng 30 Bảng 18: Ví dụ tỉ lệ phối trộn thành phần 44 Bảng 19: So sánh corn tortilla flour tortilla 47 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Danh mục hình Hình 1:Cấu trúc hạt bắp Hình 2: SEM tinh bột của một vài loại bắp khác 10 Hình 3: Sàng rung 23 Hình 4: Thiết bị xử lý nhiệt vỏ áo 23 Hình : SEM của quy trình sản xuất tortillas (A) nguyên liệu, (B) và (C) nixtamal, (D) masa, (E) giữa của tortillas, (F) phần của tortillas 24 Hình 6: Hệ thống ngâm nhiều nồi 25 Hình : Thiết bị rửa 27 Hình 8: Thiết bị nghiền 28 Hình 9: Mặt cắt thiết bị nghiền 28 Hình 10 : Máy trộn 31 Hình 11: Hình dạng cánh khuấy 31 Hình 12: Thiết bị cán cắt tạo hình 32 Hình 13: Thiết bị nướng 34 Hình 14: Mơ hình thiết bị nướng 35 Hình15 : Nguyên lý của quá trình nướng 36 Hình16: (a) SEM của khối bột nhào khô cho tao thấy các hạt tinh bột được giữ mạng lưới gluten, (b) ESEM của bột nhào tươi cho ta thấy các hạt tinh bột hút nước và mạng lưới gluten cùng giữ lấy 37 Hình 17: (a) SEM của bánh tortillas sau qua băng tải cho ta thấy sự nở của bánh sau vài giây của quá trình nướng, (b) ESEM cho thấy sự giãn nở ở hình bên trái và quá trình gelatin hóa ở hình bên phải, (c) SEM của tortillas sau qua băng tải cho thấy sự giãn nở ở các đỉnh và quá trình gelatin hóa các hạt tinh bột 38 Hình18: SEM của bánh tortillas sau qua băng tải và 39 Hình 19: Thiết bị làm nguội 41 Hình 20 : Quá trình nướng bánh tia hồng ngoại .42 Hình 21 : Quy trình sản xuất tortillas có hàm lượng protein cao .45 Hình 22: Corn tortilla 46 Hình 23: Flour tortilla 46 Hình 24: So sánh corn tortilla flour tortilla 48 Hình 25: Chips tortillas 48 Hình 26: Chips bắp 49 Hình 27: Enchilada 49 Hình 28: Tostada 50 Hình 29: Taco 51 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Giới thiệu sản phẩm: Tortillas định nghĩa loại bánh tráng, trịn, khơng lên men sản xuất từ bột mì hay bắp Quy trình sản xuất đặc tính bánh tortillas từ bột mì bắp khác Cả loại tortillas bắt nguồn từ Mexico Tortillas phát triển phổ biến tồn giới Quy trình sản xuất cơng nghiệp có Mỹ, Tây Ban Nha, Pháp, Úc, Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc, Hàn Quốc vài quốc gia khác 1.1 Lịch sử, nguồn gốc sản phẩm tortillas: Hiện nay, chưa có tài liệu cụ thể xác định rõ nguồn gốc ban đầu Tortilla Theo truyền thuyết người Maya, cách khoảng 10000 năm, người địa làm bánh từ bắp hạt nhân khô Ngày 22 tháng năm 1519, đội thám hiểm Hernan Cortes dẫn đầu, đến Mexico Tại đây, họ phát loại bánh tròn, phẳng dẹt làm người địa Họ đặt tên bánh Tortillas Từ “Tortillas” có nguồn gốc từ từ “Torta” tiếng Tây Ban Nha, có nghĩa “Bánh vịng” Năm 1529, Sahagun mơ tả Tortillas ăn làm từ loại bánh sách “Tổng hợp lịch sử điều Tân Tây Ban Nha” Từ giai đoạn này, Tortillas trở nên phổ biến giới Sang kỷ 20, trước nhu cầu sử dụng Tortillas lớn, công đoạn sản xuất thủ công giới hóa Ngày nay, Tortillas trở thành mặt hàng xuất khẩu, phục vụ cho nhu cầu ẩm thực Mexico khu vực Bắc Mỹ, Châu Âu Đông Á… 1.2 Phân loại sản phẩm: Tortilla có dạng ”Corn tortilla” ”Flour tortilla”:  Corn tortilla làm từ bắp, bánh dày có kết cấu tốt Hạt nấu nước có chứa nước vôi bán thành phẩm gọi nixtamal, thành phần khối bột nhào gọi masa Masa chất sản xuất sản phẩm tortillas Loại bánh phổ biến Mexico từ hàng chục kỷ trước phần thiết yếu văn hóa ẩm thực Mexico  Flour tortilla làm từ lúa mì, bánh dễ gãy vỡ hàm lượng gluten thường cao Toàn khối bột trộn với shortening hay mỡ heo, muối, bột nở nguyên liệu khác Hỗn hợp phối trộn với nước thành khối bột nhào có hàm lượng gluten cao, sau chia thành khối trịn ép Đây loại bánh người Tây Ban Nha sáng tạo vào năm 1542, họ khơng tìm loại ngơ thích hợp để sản xuất Tortilla Tuy xuất muộn so với Corn tortilla vòng 460 năm, Flour tortilla chiếm phần quan trọng văn hóa ẩm thực Mexico có giá trị xuất cao Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà 1.3 Giá trị dinh dưỡng tortillas: Bảng 1: Các thành phần 100g bánh flour tortillas sau nướng Thành phần Protein Carbohydrate Chất béo Vitamin E Hàm lượng 8.3g 51.4 7.8g 0.2mg Vitamin K Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B6 Folate Calcium Iron Magnesium Phosphorus Potassium Sodium Zinc Copper Manganese Selenium Fluoride Pantothenic Acid Choline Betaine 3.4mcg 0.5mg 0.3mg 3.6mg 0.1mg 104mcg 129mg 3.3mg 22.0mg 124mg 155mg 636mg 0.5mg 0.1mg 0.5mg 22.2mcg 32.7mcg 0.2mg 7.9mg 5.3mg Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng bánh Corn tortilla (trọng lượng 100g) Thành phần Hàm lượng Carbohydrate 46.6 g Chất béo 2.5 g Chất xơ 5.2 g Ca 175 mg Fe 1.4 mg Mg 65 mg P 314 mg K 154 mg Na 161 mg Cu 0.154 mg Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas Zn Mn Se Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Acid Folic Vitamin B12 Vitamin A Năng lượng GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà 0.94 mg 0.402 mg 5.5 µg mg 0.112 mg 0.073 mg 1.498 mg 0.194 mg 0.219 mg 85 µg mg µg 222 kcal Nguyên liệu: 2.1 Bắp: 2.1.1 Đặc điểm hình thái:  Thân bắp trông tương tự thân lồi tre có khớp nối (các mấu hay mắt) có cách khoảng 20–30 cm Bắp có hình thái phát triển khác biệt; hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm rộng 5-10 cm; thân thẳng, thông thường cao 2–3 m, với nhiều mấu, với tỏa từ mấu với bẹ nhẵn Dưới ôm sát thân trái bắp  Các bắp ngơ cụm hoa hình bơng, bao bọc số lớp lá, bao chặt vào thân đến mức chúng không lộ xuất râu ngô màu vàng từ vịng vào cuối bắp ngơ Râu bắp núm nhụy thuôn dài trông giống búi tóc, ban đầu màu xanh lục sau chuyển dần sang màu đỏ hay vàng  Bắp loại thực vật phát triển ban đêm, nhiệt độ mơi trường thích hợp (>100C) Trên đỉnh thân cụm hoa sóc hình chùy chứa hoa đực, gọi cờ bắp Mỗi râu bắp thụ phấn để tạo hạt bắp Các bắp ngơ non dùng làm rau ăn với toàn lõi râu, bắp già (thường vài tháng sau trổ hoa) lõi bắp trở nên cứng râu khơ nên khơng ăn Vào cuối vụ mùa, hạt bắp khô cứng, khó ăn khơng làm mềm cách luộc Các hạt ngơ có dạng thóc với vỏ hợp với lớp áo hạt, kiểu thơng thường họ Hịa thảo(Poaceae) Các hạt bắp có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, bám chặt thành hàng tương đối xung quanh lõi trắng để tạo bắp ngô Mỗi bắp ngô dài khoảng 10 – 25 cm, chứa khoảng 200 - 400 hạt Các hạt có màu ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng vàng Khi nghiền thành bột, ngơ tạo nhiều bột cám so với lúa mì Tuy nhiên, khơng có gluten lúa mì làm cho thức ăn dạng nướng có độ trương nở nhỏ Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà  Cấu trúc hạt bắp Hình 1:Cấu trúc hạt bắp Bảng 3: Cấu trúc hạt bắp Cấu trúc Vỏ ngoài Aleurone Nội nhũ Phôi Phần trăm khối lượng 5-6 2-3 80-85 10-12 2.1.2 Phân loại bắp: Có khoảng 50 lồi với đặc tính kích thước hạt riêng Màu sắc cấu trúc, hình dáng hạt lồi khác nhau.Trắng, đỏ vàng màu phổ biến loại bắp, tìm thấy dãy màu từ đỏ nâu đỏ nhạt, từ vàng cam Dựa vào hình dáng hạt chia thành nhóm:  Bắp Flint – Bắp đá (hạt hình trịn)  Bắp Dent – Bắp ngựa ( hạt hình răng) Cách phổ biến sử dụng rộng rãi chia bắp thành nhóm:  Trắng  Đỏ Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà  Vàng Bảng 4: Phân loại bắp phổ biến Bắp Hình dáng Cấu trúc Trắng Flint hay Dent Khác Đỏ Flint Cứng, Vàng Hầu hết Dent Mềm Nhìn chung, Bắp Flint hạt có sản lượng cao bắp Dent hạt mềm Tuy nhiên, vài sản phẩm cần nguyên liệu hạt mềm Cho mục đích xay nghiền cần hạt khô sáng Những màu sắc đục thường cho thấy bắp già hay bảo quản điều kiện không tốt.Điều quan trọng gắn liền với việc sử dụng hạt bắp tươi, nhằm đem lại chất lượng cao cho sản phẩm cuối Bảng 6: Thành phần hóa học của một số mẫu bắp dent và flint (g/kg chất khô) Thành phần hoá học Tinh bột Đường Protein Chất xơ Chất béo Tro Tổng Mẫu Arbeta Ontario ON-93 AB-22 AB-42 686 696 705 60 27 42 99 80 96 72 70 80 51 52 43 17 20 15 985 946 981 United State US-97 713 32 92 74 44 14 967 Nguồn : G.R Kereliuk, F.W.sosulski, 1995 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas (A) GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Hình 2: SEM tinh bột của một vài loại bắp khác Bắp pop( loại nhỏ), (B)bắp pop(loại vừa), (C)bắp pop( loại lớn), (D)bắp Dent (loại tròn), (E) bắp Dent ( loại dài), (F) bắp baby Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng Bảng 6: Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng phần bắp (%): Thành phần Vỏ Nội nhũ Mầm Protein 3.7 8.0 18.4 Ether extract 1.0 0.8 33.2 Chất xơ 86.7 2.7 8.8 Tro 0.8 0.3 10.5 Tinh bột 7.3 87.6 8.3 0.62 10.8 Sugar 0.34 Nguồn : Watson, 1987 Bảng 7: Thành phần amino acid có bắp Amino acid Nội nhũ Mầm   mg % mg/g N mg % mg/g N Tryptophan 48 38 144 62 Threonine 315 249 622 268 Isoleucine 365 289 578 249 Leucine 024 810 030 444 Lysine 228 180 791 341 Total sulphur amino acids 249 197 362 156 Phenylaianine 359 284 483 208 Tyrosine 483 382 343 148 Valine 403 319 789 340 Nguồn : Orr and Watt, 1957 10 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Hình18: SEM của bánh tortillas sau qua băng tải và 4.2.4 Làm nguội:  Mục đích:  Hồn thiện : tăng giá trị cảm quan, hạn chế hút ẩm ổn định cấu trúc  Bảo quản: hạn chế phát triển vi sinh vật, vi sinh vật phát triển mạnh khoảng 45 đến 50oC  Ảnh hưởng: Thời gian làm nguội nhanh nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật  Các biến đổi:  Vật lý : nhiệt độ giảm  Hóa học : liên kết hydro nội phân tử hình thành, tạo cấu trúc bền vững cho sản phẩm  Hóa lý : độ ẩm giảm, bề mặt khơ 40 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà  Thiết bị: Hình 19: Thiết bị làm nguội  Thơng số:  Bánh đưa qua hệ thống làm nguội, chiều dài băng tải làm nguội từ -7 m, gồm có quạt gắn phía Trong có quạt hút quạt đẩy  Quạt quạt hút, quạt hút có tác dụng hút bớt nóng bánh Sau bánh tiếp tục làm nguội quạt đẩy  Tốc độ băng tải làm nguội: 13,7 m/phút 4.2.5 Bao gói:  Mục đích:  Hồn thiện: làm tăng giá trị cảm quan, tạo thuận lợi cho việc vận chuyển sử dụng  Bảo quản: bảo vệ sản phẩm khỏi tác động yếu tố từ mơi trường ngồi (độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật…)  Các biến đổi: q trình đóng gói khơng có biến đổi đáng kể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Phương pháp thực hiện:  Đóng gói nhiệt độ cao: 43 – 45oC, sản phẩm tạo thuộc dạng “Hot rack”  Phương pháp đóng gói nhiệt độ cao thường sử dụng vùng có thị trường tiêu thụ lớn Los Angeles, Houston, Dallas, San Antonio, Chicago,…  Ưu điểm phương pháp tạo sản phẩm có độ mềm, độ dai, khó vỡ so với loại bánh đóng gói nhiệt độ thấp  Nhược điểm: đóng gói nhiệt độ chênh lệch so với môi trường xung quanh nên có ngưng tụ ẩm bên sản phẩm, bánh tráng bắp loại thường bảo quản từ 3-4 ngày  Đóng gói nhiệt độ thấp: - – oC, sản phẩm thuộc dạng “Low rack” 41 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà  Phương pháp địi hỏi phải có chế độ làm nguội sản phẩm trước phải thật tốt để ngăn cản đông cứng sản phẩm Độ ẩm sản phẩm phải đảm bảo khoảng 46% để trì độ mềm, dẻo cần thiết  Đóng gói nhiệt độ thấp làm tăng thời gian bảo quản Các thành tựu mới: 5.1 Phương pháp làm chín tortillas cách sử dụng tia hồng ngoại: Phương pháp nghiên cứu kĩ thuật làm chín sản phẩm tia hồng ngoại đặc biệt quan tâm đến phương pháp, thiết bị làm chín khối bột nhào sản phẩm tortillas bắp cách sử dụng tia hồng ngoại(IR-infrared radiation) Phương pháp để làm chín sản phẩm bao gồm:  Chuẩn bị khối bột nhào  Cắt tạo hình với độ dày kích thước định  Chiếu ánh sáng hồng ngoại vào vùng làm chín sản phẩm  Lựa chọn bước sóng thích hợp phụ thuộc vào độ ẩm độ dày bánh  Đưa sản phẩm qua vùng làm chín với tốc độ định để làm chín sản phẩm Nguồn phát hồng ngoại phát dải sóng cho phép lượng vào khối bột nhào, thúc đẩy q trình chín sản phẩm thực phẩm đặc biệt tortillas từ bắp Với nguồn phát hồng ngoại dễ dàng làm chín nhanh chóng bề mặt ngồi tortillas, làm ẩm khơng dễ dàng, q nhiều trình nấu, ngăn ngừa tượng khô bánh tráng bắp Với phương pháp cần 10% thời gian so với phương pháp đun nóng trực tiếp hay dùng microwave để làm chín sản phẩm Phương pháp dựa vào lượng tia hồng ngoại để làm chín sản phẩm bột nhào đặc biệt sản phẩm tortillas từ bắp Thời gian rút ngắn chất lượng tương tự phương pháp khác Hiệu phương pháp tăng lên lựa chọn bước sóng thích hợp tia hồng ngoại Điều phụ thuộc vào đặc tính sản phẩm Khối bột nhào phải chuẩn bị trước, bao gồm bắp, phụ gia gia vị cần thiết Tiếp theo khối bột nhào tạo hình với kích thước hình dạng định Khi trình chuẩn bị xong bước sóng lựa chọn cho q trình làm chín Với bước sóng khoảng 1,5-4 micromet q trình làm chín tortillas diễn tốt, điểm hấp thụ cực đại không phụ thuộc vào nhiệt độ Trong bột nhào có nhiều thành phần nên tồn điểm hấp thụ cực đại khác Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình làm chín tia hồng ngoại xác định bước sóng mà yếu tố hấp thu độc lập với thay đồi nhiệt độ, khơng hấp thu sóng hồng ngoại sản phẩm thấp, dẫn đến q trình làm chín khơng hiệu Nguồn lượng cho tia hồng ngoại phải lựa chọn dựa vào khối lượng, lượng ẩm bốc hơi, nhiệt độ tăng thời gian cho trình nấu Độ ẩm ban đầu khối bột nhào khoảng 40-60% Quá trình nấu làm bay khoảng 8-12% Năng lượng cần thiết tia 42 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà hồng ngoại khoảng 70-200 J/g sản phẩm bước sóng khoảng 2-4 micromet để làm chín sản phẩm khoảng 20-30s Trong q trình nấu, việc gia nhiệt nhanh bề mặt ngồi cần thiết để giữ lượng ẩm định tortillas Vì tia hồng ngoại phải chiếu vào toàn bề mặt khối bột Thuyết minh trình: Hình 20 : Quá trình nướng bánh tia hồng ngoại Băng tải chạy nhờ trục quay 11 quay với tốc độ định, phận phát hồng ngoại 12 bao gồm nguồn phát hồng ngoại xếp đặc biệt, phận điều khiển 13 nguồn điện xoay chiều 14 Những miếng bột nhào chuẩn bị đưa vào băng tải, băng tải 22 đưa vào vùng nấu 15 có nguồn phát hồng ngoại 16,17 Có dãy nguồn phát tia hồng ngoại xếp song song với Một dãy 18 nằm băng tải dãy 19 nằm băng tải Khoảng cách nguồn phát dãy khác tùy vào khoảng cách giửa sản phẩm đưa vào Độ dài dãy khác phụ thuộc vào số lượng nguyên liệu đưa vào thời gian làm chín, cường độ phát xạ phụ thuộc vào số lượng nguồn phát Nguồn phát 16,17 bao bọc phận cách nhiệt, có gương phản xạ 26,27 toàn hệ thống bao bọc nhà cách nhiệt 15 để hạn chế thất nhiệt bên ngồi Miếng bột nhào theo băng tải qua vùng làm chín dãy nguồn phát gia nhiệt mặt có thay đổi thể tích ( phồng lên) 23, 24 sản phẩm cuối 25 theo băng tải ngồi 43 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà 5.2 Sản xuất tortillas có hàm lượng protein cao: Hình 21 : Quy trình sản xuất tortillas có hàm lượng protein cao Giới thiệu: Mặc dù tortillas truyền thống có mùi vị ngon lại khơng có lợi cho sức khỏe Nó chứa q nhiều carborhydrate, chất béo, ngun liệu khơng đáp ứng đủ protein Protein đậu nành sử dụng nguồn nguyên liệu bổ sung protein có nhiều điểm thuận lợi protein động vật so với protein đậu nành mà người tiêu dùng thích sử dụng Nhu cầu sản xuất loại tortillas có hàm lượng protein cao, carborhydrate, chất béo thấp, có mùi vị, cấu trúc tốt sản xuất, bảo quản, sử dụng dễ dàng Quy trình có thể sản xuất tortillas có hàm lượng protein cao Ở khía cạnh đặc biệt, quy trình áp dụng cho sản phẩm tortillas phẳng, mỏng có chứa protein gà Các loại protein động vật khác sử dụng để cung cấp protein cho sản phẩm Tortillas từ quy trình sử dụng thay cho sản phẩm tortillas truyền thống, có nhiều protein béo Một thuận lợi khác quy trình sản xuất tortillas giàu protein làm tăng thời gian bảo quản, giảm số lượng vi sinh vật so với phương pháp thơng thường Tortillas giàu protein có mùi vị, cấu trúc đặc trưng góp phần đa dạng hóa sản phẩm Thành phần tortillas Tortillas chứa khoảng 50% protein động vật, tốt khoảng 60% tốt 70% protein từ động vật 44 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Thành phần tortillas gà protein gà tách từ mô Sản phẩm cuối có hàm lượng carborhydrate thấp hàm lượng béo khơng đáng kể Sản phẩm tortillas sản xuất với hình dạng theo truyền thống tortillas thường có hình trịn Kích thước tortillas hiệu chỉnh cho phù hợp Với tortillas trịn, đường kính từ 3-12 inch, tốt khoảng 5-10 inch tốt khoảng inch Độ dày tortillas khoảng 1/32 đến ¼ inch Khối lượng tortillas khoảng 20-80g, tốt khoảng 50g Những nguyên liệu khác quan trọng để làm tăng hương vị, tạo cấu trúc bảo quản sản phẩm Trehalose không sử dụng chất tạo vị ngọt(có độ khoảng 45% so với sucrose) mà cịn có chức giảm hoạt độ nước, calories so với sucrose Sodium tripolyphosphate (không 0,5% so với khối lượng sản phẩm) có chức bảo vệ mùi vị Sodium chloride có làm tăng cường mùi vị Trehalose, sodium tripolyphosphate, sorbitol (không 2% so với khối lượng sản phẩm) tham gia tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Quy trình cụ thể: Quy trình bắt đầu gà đưa vào dây chuyền sản xuất Phòng giữ nhiệt độ 1,7-4,40C Gà định lượng phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:9 Sau phối trộn sản phẩm bơm vào bồn hiệu chỉnh pH~5-6 Ca(OH)2 2M bổ sung vào để điều chỉnh pH 10-11, làm tăng pH dung dịch, hòa tan protein thịt gà Dung dịch kiềm bơm vào thiết bị ly tâm có vỏ áo ly tâm tốc độ 10000 rpm 20 phút để tách protein Protein tách đưa qua màng lọc để tách tạp chất, Protein hòa tan vào bể điều chỉnh pH lần thứ Protein hòa tan hiệu chỉnh pH 5-6 cách sử dụng HCl 2M để tập trung protein tách chúng trình ly tâm Dung dịch protein từ thịt gà bơm vào thiết bị ly tâm có vỏ áo ly tâm với tốc độ 10000 rpm 20 phút để tách protein tinh khiết dạng rắn Protein isolate đưa vào thiết bị phối trộn Tại thiết bị phối trộn, protein isolate trộn với ngun liệu khơ khác trước hịa tan vào nước Hỗn hợp đảo trộn tốc độ cao để tạo thành lớp bọt mỏng, nhẹ Hỗn hợp sau đảo trộn bơm vào thiết bị hiệu chỉnh pH 7-8 cách sử dụng NaOH 2M pH chuẩn bị cho trình tạo gel tortillas gia nhiệt Hỗn hợp đổ vào khn trịn Teflon, di chuyển băng tải chuyển động rung để trải hỗn hợp Sản phẩm di chuyển nấu nhiệt độ 1910C 10 phút Sau nấu, sản phẩm rớt khỏi khn Teflon xuống băng tải khác, qua q trình làm nguội bao gói Giá trị dinh dưỡng Tortillas sản xuất phương pháp calories (62 calories/cái) so với tortillas từ bột mì (130 calories/cái) hầu hết lượng từ protein Protein sử dụng cho việc xây dựng cấu trúc sinh học, mà nguồn cung cấp lượng 45 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Tortillas sản xuất phương pháp có tỉ lệ protein cao(12,6g/cái) so với tortillas từ bắp bột mì ( 1g/cái 4g/cái) Vì tốt cho bắp phần chế độ ăn kiêng Tortillas sản xuất phương pháp có tỉ lệ carborhydrate thấp(2,6g/cái) so với tortillas từ bắp bột mì (11g/cái 23g/cái) Một ưu điểm tortillas giàu protein khả sử dụng chế độ ăn kiêng đặc biệt Nó sử dụng để thay cho gluten với người dị ứng với bột mì hay dày mẫn cảm với gluten bột mì Bảo quản đánh giá tính an toàn Tortillas sản xuất phương pháp có thời gian bảo quản lâu vi sinh vật sử dụng protein isolate gà làm nguồn nguyên liệu Hầm nướng có nhiệt độ 1910C đảm bảo cho nhiệt độ tâm sản phẩm lên tới 740C 15s tiêu diệt phần lớn vi sinh vật sản phẩm Sản phẩm nên bảo quản 0-4,40C sau bao gói chân khơng Sản phẩm giữ tháng điều kiện lạnh chưa mở gói tuần sau mở gói Bảng 18: Ví dụ tỉ lệ phối trộn thành phần Nguyên liệu Tỉ lệ Chức Protein isolate gà 50 Thành phần cấu trúc sản phẩm, mùi vị, cảm quan Nước 45 Tăng độ ẩm, hòa tan nguyên liệu khác Sorbitol 0,015 Chất chống đông, bảo quản, ngăn ngừa nước, ổn định cấu trúc Trehalose 0,015 Chất chống đông, bảo quản, giảm aw, giảm lượng, ổn định cấu trúc protein Sodium 0,0025 Chất tao gel, nhũ hóa, bảo vệ mùi vị, giảm mùi nấu tripolyphosphate Muối 0,01 Tăng mùi vị Gia vị 0,0075 Tạo mùi vị, thường dạng bột 46 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Các dạng sản phẩm torlillas so sánh 6.1 Corn tortillas: Bắp thành phần hầu hết ăn miền Nam Mexico Bắp tiêu thụ chủ yếu dạng sản phẩm tortilla Tortilla tiêu thụ hàng ngày, hầu hết tortilla sản xuất nhà máy, tự làm nhà, đặc biệt thị trấn nhỏ Thành phần ăn Mexico tortilla, corn tortilla Tortilla có nhiều hương vị màu sắc tùy thuộc vào loại bắp sử dụng Tortilla sử dụng cho tất ăn truyền thống Mexico Tortilla sử dụng cho tacos, tortilla chips, tostadas, enchiladas, tortilla soup,… tất thường chuẩn bị từ corn tortilla, khơng phải flour tortilla Hình 22: Corn tortillas 6.2 Flour tortillas: Ở miền Bắc Mexico nhiều bang Mỹ, tortillas có nghĩa flour tortillas Nhiều người Mỹ sử dụng flour tortillas nhiều ăn khác Chúng thường sử dụng burritos, xuất phát từ Bắc Mexico Flour tortillas mềm dẻo corn tortillas nên lựa chọn tốt cần cuộn gấp tortillas trước nấu Một số cách sử dụng tortillas Mỹ kết hợp với đậu thịt, táo quế đường, hay bơ đậu phộng jelly Flour tortillas sử dụng làm sandwich, hot dog có nhiều cách sử dụng khác 47 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Hình 23: Flour tortillas 6.3 So sánh corn tortillas flour tortillas: Hình 24: So sánh corn tortillas flour tortillas 48 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Bảng 19: So sánh corn tortillas flour tortillas Corn tortillas Nguồn gốc Thời gian xuất Thành phần Nơi sử dụng Mexico Flour tortillas Sonora Chihuahua miền Bắc México Khoảng từ 1800 đến 300 BC Sau 1492 Nixtamalized maize Lúa mì, nước, dầu bơ thực vật… México, U.S., Costa Rica, Nicaragua, Belize, El Salvador, Guatemala Honduras México, U.S Spain Vàng, dày Mỏng, trắng Tacos Burritos Bữa tối Bữa sáng 90 kcal 140 kcal Hình dáng, màu sắc Thường dùng với Dùng vào bữa Năng lượng Các sản phẩm từ tortillas 7.1 Chips tortillas: 49 Quy trình công nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Chips tortillas làm từ corn tortilla, cắt thành hình chiên Mặc dù sản xuất hang loạt lần đầu Los Angeles năm 1940, tortilla chip xem ăn Mexico Dù thường làm từ bắp vàng, chúng làm từ bắp trắng, xanh đỏ Hình 25: Chips tortillas 7.2 Chips bắp: Chips bắp trực tiếp từ masa thường chứa nhiều dầu chip tortillas Chip tortillas nướng tương tự sản xuất tortillas trước chiên cịn chip bắp khơng qua q trình nướng Hình 26: Chips bắp 7.3 Enchilada: 50 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Enchilada corn tortillas cuộn xung quanh phủ xung quanh tương ớt Enchilada thêm vào với nhiều loại nguyên liệu, bao gồm thịt, phô mai, khoai tây, rau, hải sản kết hợp Hình 27: Enchilada 7.4 Tostada: Tostada làm tortillas để lâu cịn ăn Khơng muốn lãng phí tortillas, lương thực chủ yếu người Mexico, đậu, cơm, thịt, phô mai rau trải tortilla “open faced” taco Phát minh trở nên phổ biến người ta bắt đầu làm tortilla để chế biến ăn ăn Tostada thường sử dụng làm khai vị bên lớp mỏng sốt đậu đen, gà hay bò loại sản phẩm động vật khác Như quy tắc chung, cấu trúc phẳng tostada, thành phần lớp mặt (sốt đậu hay thịt) phải đủ dính để giữ tostada Điều giúp ngăn cản thành phần khác lớp bề mặt rơi ăn Hình 28: Tostada 7.5 Taco: 51 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Taco ăn truyền thống Mexico làm từ corn tortillas hay wheat tortillas gấp hay cuộn xung quanh lớp nhân Taco làm với nhiều nguyên liệu, gồm thịt bò, thịt gà, hải sản, rau hay phô mai… taco thường ăn không cần dụng cụ thường kèm với salsa, cilantro, khoai tây, hành rau diếp Hình 29: Taco Nhận xét bàn luận Tortillas sản phẩm truyền thống Mexico sử dụng phổ biến toàn giới đặc biệt Mỹ Mexico chưa phổ biến Việt Nam Tortillas có giá trị dinh dưỡng cao sử dụng thức ăn bữa ăn, nguồn cung cấp lượng Hiện sản phẩm tortillas đa dạng từ sản phẩm chip đến sản phẩm ăn kèm với hương vị đặc trưng khác Tortillas sản xuất trực tiếp từ bắp, bột masa hay từ bột mì Quy trình sản xuất tortillas đơn giản nên sản xuất thủ cơng, quy trình sản xuất cơng nghiệp chủ yếu sản xuất chip Ngành công nghiệp sản xuất tortillas phát triển với nhiều thành tựu sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm phục vụ cho nhiều đối tượng khác Ngành công nghiệp tortillas Việt Nam dừng lại mức độ sản xuất thủ công nhà hàng Mexico ngành cơng nghiệp có nhiều tiềm hứa hẹn tương lai phát triển Việt Nam có sản lượng bắp cao hương vị tortillas phù hợp với vị người Việt Nam nên Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi sản xuất công nghiệp tortillas Tài liệu tham khảo 52 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà [1] Ahmed Kayaciera, Rakesh K Singhb, “Application of effective diffusivity approach for the moisture content prediction oftortilla chips during baking”, Food Engineering Department, Erciyes University, Turkey, 2003 [2] AhmedKayacier, Rakesh K Singh, “Textural properties of baked tortilla chips”, Lebensm.-Wiss u.-Technol 36, 463–466, 2003 Albany, California 1995 [3] Alicia Cortés-Gómez, Eduardo San Martín-Martínez, Fernando Martínez-Bustos and Griselda M Vázquez-Carrillo, “Tortillas of blue maize (Zea mays L.) prepared by a fractionated process of nixtamalization: analysis using response surface methodology”, Journal of Food Engineering, Volume 66, Issue 3, Pages 273-281, 2005 [4] C Valderrama-Bravo, A Rojas-Molina, E Gutiérrez-Cortez, I Rojas-Molina, A Oaxaca-Luna, E De la Rosa-Rincón, M.E Rodríguez-García, “Mechanism of calcium uptake in corn kernels during the traditional nixtamalization process: Diffusion, accumulation and percolation”, Journal of Food Engineering 98, 126–132, 2010 [5] E Gutiérrez-Cortez, I Rojas-Molina, A Rojas, J.L Arjona, M.A Cornejo-Villegas, Y Zepeda-Benítez, R Velázquez-Hernández, C Ibarra-Alvarado and M.E RodríguezGarcía, “Microstructural changes in the maize kernel pericarp during cooking stage in nixtamalization process”, Journal of Cereal Science, Volume 51, Issue 1, Pages 81-88, 2010 [6] Elizabeth A Clubbs, Elena Vittadinib, Thomas H Shellhammerc, Yael Vodovotz, “Effects of storage on the physico-chemical properties of corn tortillas prepared with glycerol and salt”, Journal of Cereal Science , vol 47, 162–171, 2008 [7] G R Kereliuk and E W Sosulski, “Properties of Corn Samples Varying in Percentage of Dent and Flint Kernels”, G R Kereliuk and E W Sosulski, 1995 [8] Gregory M Glenn, Artur Klamczynski, Bor-Sen Chiou, William J Orts, Syed H Imam, Delilah F Wood, “Temperature Related Structural Changes in Wheat and Corn Starch Granules and Their Effects on Gels and Dry Foam”, Starch/Stärke 60, 476–484, 2008 [9] Guadallupe Saldana, Harold E Brown, “Nutritional Composition of Corn and Flour Tortillas, Journal of food science, Volume 49, 1203-1205, 1984 Guă luăm Sumnu, Ashim K Datta, Serpil Sahin, S Ozge Keskin, Vineet Rakesh, “Transport and related properties of breads baked using various heating modes”, Journal of Food Engineering,vol 78 , 1382–1387, 2007 [10] Jesus Gonzalez Hernandez, “Method of cooking corn dough tortillas using infrared radiation”, Col Industrial, 1996 [11] Kawaljit Singh Sandhu , Narpinder Singh and Maninder Kaur, “Characteristics of the different corn types and their grain fractions: physicochemical, thermal, morphological, and rheological properties of starches”, Journal of Food Engineering, Volume 64, Issue 1, Pages 119-127, 2004 [12] K Seetharama, N Chinnapha, R D Waniska and P White, Changes in Textural, “Pasting and Thermal Properties of Wheat Buns and Tortillas During Storage”, Journal of Cereal Science, vol 35, 215–223, Department of Food Science, The Pennsylvania State University, University Park, U.S.A, 2002 53 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà [13] Lauren April O’Kelly, Novel high protein isolates, North Palm Beach, FL, 2005 [14] M H Gomez, J K Lee, C M McDonough, R D Waniska, and L W Rooney, “Corn Starch Changes During Tortilla and Tortilla Chip Processing”, Cereal Chem, vol 69(3), 275-279, 1992 [15] M MacDonough, K.Seetharaman, R.D.Waniska và L.W.Rooney, “Microstructure Changes in Wheat Flour Tortillas, During Baking”, C Journal of food science, Volume 61, No 5, 1996, 999 [16] Mark H Sterner, “Method of grinding and cooking whole grain”, 1981 [17] Martines-Bustos, “Method for the preparation of instant fresh corn dough or masa”, 1996 [18] Mary A Dombrink-Kurtzman and Timothy J Dvorak, “Fumonisin Content in Masa and Tortillas from Mexico, J Agric Food Chem”, vol 47, 622-627, Department of Agriculture, 1815 North University Street, Peoria, Illinois, 1999 54