Đồ án tốt nghiệp ứng dụng protein concentrate và protein isolate trong công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt

Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Trường Đại Học Bách Khoa Khoa Kỹ Thuật Hóa Học BM CNCB Thịt Thủy Sản ********* GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền SVTH : HC06TP Tháng 06/2011 Trang Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt Chương : TỔNG QUAN VỀ PROTEIN ISOLATE CONCENTRATE 1.1 Định nghĩa 1.2 Soy protein whey protein 1.3 Tính chất chức 1.1 Định nghĩa Protein concentrate (PC): sản xuất từ nguồn nguyên liệu giàu protein, loại phần lớn tạp chất phi protein sản phẩm thông thường chứa tối thiểu từ 65% protein trở lên (tính hàm lượng chất khô) Protein isolate (PI): sản phẩm protein qua tinh chế PI sản xuất từ nguồn nguyên liệu giàu protein, loại gần toàn tạp chất phi protein, sản phẩm chứa tối thiểu từ 90% protein trở lên 1.2 Soy protein whey protein Nhìn chung, tất nguyên liệu giàu protein dúng để sản xuất PI PC Tuy nhiên, đứng góc độ giá trị dinh dưỡng kinh tế hai nguồn nguyên liệu tốt là : whey protein (protein huyết sữa) soy protein (protein đậu nành) Do đó, thị trường loại PI PC thường chiếm ưu Đi vào cụ thể chế phẩm, loại chế phẩm lại có định nghĩa riêng, có đôi chỗ không thống nguồn nguyên liệu khác nhau :  Soy protein Đối với soy protein concentrate (SPC), theo định nghĩa Association of American Feed Control Officals, Inc (AAFOC) SFC sản xuất từ hạt đậu nành bóc vỏ, tách gần hết dầu cấu tử tan nước phi protein, phải chứa tối thiểu 65% protein (N×6.25) hàm lượng chất khô Trang Ứng dụng của protein concentrate và protein isolate CNCB thịt và các sản phẩm từ thịt Hình : Soy protein concentrate Soy protein isolate (SPI): chế phẩm soy protein tinh luyện có chất lượng cao thị trường SPI sản xuất từ hạt đậu nành tách vỏ dầu cách loại bỏ gần hoàn toàn thành phần phi protein Chúng có chứa tối thiểu 90% protein (N×6.25) tính hàm lượng chất khơ Hình : Soy protein isolate Bảng 1: Thành phần chế phẩm Soy protein (Nguồn: Ioseph G Endres, Soy protein products: Characteristics, Nutritional Aspects, and Utilization, The Endres Group., Inc, Fort Wayne, Indiana, 2001) Thành phần Protein Chất béo Xơ hòa tan Xơ không tan Tro Độ ẩm Carbohydrate Concentrate % nguyên liệu % chất khô 62-69 65-72 0.5-1.0 0.5-1.0 2-5 2.1-5.9 13-18 13.5-20.2 3.8-6.2 4.0-6.5 4-6 19-21 20-22 Isolate % nguyên liệu % chất khô 86-87 90-92 0.5-1.0 0.5-1.0