Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 10760 tấn sản phẩm năm, gồm có 2 mặt hàng bánh cookies kem sữa chua với năng suất 7460 tấn sản phẩm năm, kẹo jelly agar hương dứa với năng suất 3300 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 10760 TẤN/NĂM Họ tên sinh viên : LƯƠNG THỊ THÚY NGA Lớp : 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 i TĨM TẮT Bài đồ án trình bày nội dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 10760 sản phẩm/năm, gồm có mặt hàng: bánh cookies kem sữa chua với suất 7460 sản phẩm/năm, kẹo jelly agar hương dứa với suất 3300 sản phẩm/năm Bao gồm thuyết minh vẽ Phần thuyết minh gồm có chương Nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu vấn đề có liên quan đến cơng trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng ngun liệu,việc hợp tác hóa nhà máy thiết kế với nhà máy lân cận…từ đưa nguyên nhân chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ; sau dựa vào suất để tính cân vật chất, thực chất tính lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn Tiếp đến chọn thiết bị cho phù hợp với suất tính để đưa vào sản xuất Từ đó, tính tốn phân cơng lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động cuối đưa phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp chế độ an toàn lao động Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 bao gồm: Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: thể đầy đủ rõ ràng cơng đoạn phân xưởng sản xuất Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : LƯƠNG THỊ THÚY NGA Lớp : 14H2B Khố : 14 Ngành : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM I TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 10760 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cookie nhân sữa chua suất 7.460 sản phẩm/năm - Kẹo dẻo jelly agar hương dứa 3.300 sản phẩm/năm II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU: Thực đơn: Cho trang sau III NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TỐN: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước iii - Kiểm tra sản xuất - An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo IV CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ: - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ đường ống - nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 14-02-2019 VII NGÀY HỒN THÀNH: 14-05-2019 Thơng qua mơn Ngày……tháng……năm 2019 TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Kết điểm đánh giá: Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày…… tháng…… năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày…… tháng…… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) iv THỰC ĐƠN Bảng Thực đơn mẻ vỏ bánh cookie kem sữa chua TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 200 Ðường 134 Trứng tươi 30 Sữa bột Mật tinh bột Bơ 106 Leucitin 1,8 Tinh dầu 0,6 NaHCO3 1,2 10 (NH4)2CO3 0,5 11 Chất khô (%) Tổng Bảng Thực đơn cho mẻ kẹo jelly aga hương dứa STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đường 100 Si ro Glucoza DE =42 83 Aga 7,4 Axit xitric 0,7 Hương dứa 0,5 Màu 0, Nước hòa tan aga Chất khơ % Tổng v LỜI NĨI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Qua năm tháng ngồi ghế giảng đường nay, để củng cố kiến thức để đánh giá mức độ hiểu biết vận dụng vào thực tiễn, em giao nhiệm vụ đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Trương Thị Minh Hạnh, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt trình làm đồ án Nhờ góp ý kiến thức mà dạy, em hồn thành đồ án cách tốt Em xin gửi lời cám ơn đến thầy cô trường giảng dạy suốt năm qua giúp em có kiến thức tảng để hoàn thành đồ án Cuối cùng, em xin cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian để đọc đồ án đưa góp ý giúp đồ án em hoàn thiện Em xin chân thành cám ơn vi CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trích dẫn rõ ràng, minh bạch xác, số liệu có hồn tồn q trình tra cứu tính tốn, nội dung trình bày theo quy định Nếu có lời khơng thật tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Lương Thị Thúy Nga vii MỤC LỤC TÓM TẮT i LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN vi CAM ĐOAN vii MỤC LỤC viii DANH SÁCH CÁC HÌNH x DANH SÁCH CÁC BẢNG xii MỞ ĐẦU Chương LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng .2 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá .3 1.4 Giao thông vận tải 1.5 Nguồn cung cấp điện, nước 1.6 Nguồn cung cấp nhân công 1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 1.8 Xử lý nước thải .4 Chương TỔNG QUAN .5 2.1 Khái quát chung 2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 10 Chương CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 16 3.1 Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies kem sữa chua 16 3.2 Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo jelly agar hương dứa 27 Chương TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .34 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 34 4.2 Tính cân vật chất dây chuyền sản xuất bánh cookies kem sữa chua 34 4.3 Tính cân vật chất dây chuyền sản xuất kẹo dẻo agar hương dứa .43 Chương TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51 5.1 Thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookies kem sữa chua 51 viii 5.2 Thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo jelly hương dứa 63 Chương TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 71 6.1 Tính nhân lực 71 6.2 Tính kích thước cơng trình 74 6.3 Tính tổng mặt cần xây dựng nhà máy 82 Chương TÍNH HƠI NƯỚC .83 7.1 Tính .83 7.2 Tính lượng nước 84 Chương KIỂM TRA SẢN XUẤT 86 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất 86 8.2 Nội dung kiểm tra .86 8.3 Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 90 Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 98 9.1 An toàn lao động 98 9.2 Vệ sinh công nghiệp 101 KẾT LUẬN 103 TÀI LIỆU THAM KHẢO 104 ix DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1 Khu cơng nghiệp Qn Ngang Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh quy .6 Hình 2.2 Kẹo cứng Hình 2.3 Kẹo mềm Hình 2.4 Kẹo dẻo .9 Hình 3.1 Thiết bị sàng rung 18 Hình 3.2 Thiết bị nghiền búa 18 Hình 3.3 Thiết bị đun nóng bơ 19 Hình 3.4 Thiết bị đập trứng 20 Hình 3.5 Thiết bị đánh trứng 20 Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 20 Hình 3.7 Thiết bị nhào bột .21 Hình 3.8 Thiết bị tạo hình tay quay .21 Hình 3.9 Hầm nướng .22 Hình 3.10 Đầu đốt hầm nướng 22 Hình 3.11 Băng tải làm nguội 23 Hình 3.12 Thiết bị xếp bánh 23 Hình 3.13 Thiết bị đánh kem 24 Hình 3.14 Thiết bị kẹp kem 24 Hình 3.15 Thiết bị bao gói .25 Hình 3.16 Thiết bị hịa tan .28 Hình 3.17 Nồi nấu chân không 29 Hình 3.18 Thiết bị hịa tan agar .30 Hình 3.19 Thiết bị phối trộn 30 Hình 3.20 Khn kẹo 31 Hình 3.21 Thiết bị rót khn 31 Hình 3.22 Hầm làm mát 31 Hình 3.23 Thiết bị áo đường 32 Hình 3.24 Thiết bị bao gói .32 Hình 5.1 Thiết bị sàng rung 33 Hình 5.2 Máy nghiền đường 51 Hình 5.3 Thiết bị đun nóng bơ 52 x Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm Nguyên lý Xác định tỷ trọng cách bỏ bánh biết khối lượng bọc lớp parafin vào nước Dựa vào thay đổi khối lượng bánh khơng khí nước ta tính tỷ trọng bánh Cách tiến hành Cân khối lượng bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy để gần nguội Cân bánh phủ lớp parafin Hiệu số khối lượng bánh sau trước parafin hoá cho khối lượng parafin Cân khối lượng giá treo khơng khí, sau cho vào cốc nước cất có nhiệt độ 20oC Lấy hiệu số thể tích nước cốc trước sau cho giá treo, ta xác định thể tích giá treo Sau đặt bánh nhúng parafin vào giá treo tiến hành xác định thể tích ta có thể tích giá treo bánh có bọc lớp parafin Tính kết Cơng thức xác định tỷ trọng bánh quy: D = m A− B−C Trong đó: m: Khối lượng bánh (g) A: Thể tích giá treo bánh quy phủ pharaphin (cm3) B: thể tích giá treo C: Thể tích pharaphin khối lượng pharaphin / 0,9 Người ta quy ước: + Bánh có độ xốp cao khi: D ≤ 0,6 (g/cm3) + Bánh có độ xốp trung bình khi: D = 0,63 (g/cm3) + Bánh có độ xốp khi: D ≥ 0,64 (g/cm3) 8.3.3 Xác định tiêu kẹo thành phẩm [70] Xác định độ ẩm Nguyên tắc: Xác định khối lượng kẹo sau sấy đến khối lượng không đổi a Dụng cụ: Gồm: tủ sấy, chén sứ, bình hút ẩm, cân phân tích, bình tam giác b Tiến hành: Cho vào chén sứ sấy 1050C mẫu phân tích, sấy chén sứ mẫu phân tích 1030C đến khối lượng khơng đổi Sau sấy xong cho vào bình hút ẩm để làm nguội, thời gian làm nguội khoảng 15 phút Độ ẩm kẹo xác định theo công thức sau: SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 94 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm W= b−a 100 (%) (c − a).m a: Khối lượng chén sứ, g b: Khối lượng đường chén sau sấy, g c: Khối lượng đường chén trước sấy, g m: Khối lượng mẫu phân tích, g Xác định hàm lượng đường khử a Dụng cụ, thuốc thử: + Cân phân tích + Bếp điện, buret, bình tam giác + Dung dịch Fehling A B + Chỉ thị methylene blue (MB) + Dung dịch glucose chuẩn b Tiến hành: + Chuẩn độ dung dịch Fehling dung dịch glucose với thị Methylene blue + Đọc thể tich thể tích dung dịch glucose chuẩn (Vcc) + Tính hệ số hiệu chỉnh a: Nồng độ glucose khan dung dịch glucose chuẩn, mg/100ml: b Hệ số dung dịch glucose từ chuẩn độ: d = Vcc× b/100 Tra hệ số dung dịch glucose khan từ bảng (bằng cách nội suy): f (hệ số f tra bảng ứng với Vcc dung dịch mẫu phải cộng thêm hệ số hiệu chỉnh 0,157 Suy ra: a = d - c Chuẩn bị dung dịch mẫu: cân xác 1g mẫu (bằng cách phân tích xác đến 0,1g), hịa tan nước cất có nhiệt độ gần 40 - 500C, cho vào bình định mức 100ml, định đến vạch, lắc đều, đem lọc (nếu dung dịch đục), ta dung dịch A Chuẩn độ: giống với chuẩn độ dung dịch Fehling thay dung dịch glucose dung dịch mẫu chuẩn bị c Tính kết RS = ( f + a ).Vdm.100 V cc m.1000 Trong đó: f: hệ số tra bảng theo phương pháp nội suy a: hệ số hiệu chỉnh dung dịch fehling Vdm: thể tích bình định mức SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 95 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm Vcc: thể tích dung dịch mẫu dùng, ml m: khối lượng mẫu theo gam 1000: quy gam Xác định hàm lượng đường tổng theo saccaroza Chuyển đường saccarose loại đường khác thành đường glucose fructose cách thủy phân môi trường acid sau chuẩn độ lượng đường khử tính hàm lượng đường tổng Tiến hành: Hút xác 25ml dung dịch A vào bình định mức 100ml, thêm 10ml HCL 1:1 chưng cách thủy nhiệt độ 68 - 700C (giữ nhiệt độ phút) Sau thủy phân làm lạnh nhanh vòi nước chảy, thêm nước cất đến 100ml, lắc dung dịch B (dung dịch B chuẩn độ tương tự phần 8.5.2) Kết quả: Hàm lượng đường tổng tính theo công thức ( f + a ).Vdm 100   0,95  100 , % V cc m.1000 25 Trong đó: Vcc: thể tích dung dịch B dùng, ml m: khối lượng mẫu cân, g Xác định hàm lượng axit Nguyên tắc: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu a Tiến hành: Lấy xác 10ml dung dịch A vào bình tam giác 250ml, thêm khoảng 20ml nước cất, giọt thị PP Chuẩn dung dịch NaOH 0,1N đến dung dịch bình có màu hồng nhạt bền 30 giây b Kết quả: Hàm lượng acid (quy acid xitric) tính % khối lượng theo cơng thức: X= N M V1 100 m.1000 Trong đó: M: đương lượng gam acid xitric ngậm phân tử nước, M = 70 N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N, ml V2: dung tích bình định mức, ml SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 96 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm V: thể tích dung dịch A lấy m: khối lượng mẫu 8.3.4 Đánh giá chất lượng bánh kẹo cảm quan Bánh cookies kem sữa chua Màu đặc trưng bánh đồng đều, màu không đậm màu trắng, sống, lốm đốm trắng nâu đen Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ vân hoa rõ nét, không biến dạng, khuyết tật, khơng có tạp chất Bánh xốp, khơng yểu mềm, chai cứng Bánh phải có mùi thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi bột Bánh phải có vị đặc trưng sản phẩm, hài hồ, khơng có vị lạ hay vị sản phẩm hư hỏng Kem bơm, khơng tràn ngồi, bám vào vỏ bánh Kẹo jelly agar hương dứa - Hình dáng bên ngồi: Hoa văn rõ nét, không biến dạng - Trạng thái: Khơng dính chảy - Màu sắc: Màu vàng đặc trưng - Mùi vị: Mùi dứa đặc trưng, khơng có mùi vị lạ SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 97 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm Chương AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 9.1 An toàn lao động [71] Vấn đề an tồn lao động nhà máy đóng vai tṛị quan trọng, đảm bảo sản xuất an tồn hiệu Vì vậy, nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề pḥịng, khắc phục cách có hiệu 9.1.1 Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động - Các phận truyền động chuyển động - Nguồn điện, nguồn nhiệt - Vật rơi, đổ, xập, văng bắn - Nổ + Vật lí: áp suất mơi chất, thiết bị chịu áp lực + Hóa học: biến đổi mặt hóa học chất diễn thời gian ngắn, tốc độ nhanh tạo lượng sản phẩn cháy lớn Làm hủy hoại vật chất, gây tai nạn người làm việc + Nổ vật liệu nổ + Nổ kim loại nóng chảy 9.1.2 Yếu tố có hại sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp - Vi khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, gió, xạ nhiệt - Tiếng ồn, rung động - Bức xạ, phóng xạ - Chiếu sáng khơng hợp lí - Bụi - Các hóa chất độc - Các vi sinh vật có hại - Cường độ lao động, tư lao động gị bó đơn điệu Khơng phù hợp với tâm sinh lý bình thường người lao động 9.1.3 Các quy tắc chung an tồn lao động An tồn nơi làm việc - Khơng cất giữ chất độc nơi làm việc - Khi làm việc cao cấm người lại phía SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 98 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm - Nơi làm việc giữ Vật liệu, dụng cụ xếp gọn gàng - Thực theo biển báo, quy tắc an toàn - Chỉ di lại lối dành riêng cho người xác định - Khơng nhảy từ vị trí cao xuống đất - Khi có chướng ngại vật lối phải dọn để thông đường - Không bước giẫm qua máy, thiết bị đường dành riêng cho vận chuyển - Không vào khu vực chuyển tải máy trục - Nhất thiết phải dùng mũ lại phía máy Quy tắc an tồn tiếp xúc với hóa chất độc hại - Cần phân loại, dán nhãn bảo quản chất độc hại nơi quy định - Không ăn uống Hút thuốc nơi làm việc - Sử dụng dụng cụ bảo hộ thích hợp làm việc - Những người khơng liên quan không vào khu vực chứa chất độc - Thật cẩn thận dùng chất kiềm, axit - Rửa tay trước ăn uống An toàn với máy thiết bị - Ngoài người phụ trách không khởi động, điều khiển máy - Trước khởi động máy phải kiểm tra thiết bị an tồn vị trí đứng - Tắt cơng tắc nguồn bị điện - Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động chờ máy dừng hẳn Không dùng tay gậy để làm dừng máy - Khi vận hành máy không mặc áo qua dài, không khăn quàng cổ, không đeo cà vạt, nhẫn, găng tay - Kiểm tra máy trường xuyên kiểm tra trước vận hành - Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng” An toàn điện - Khơng sửa điện ngồi người có chứng - Khơng rờ mó vào dây điện, thiết bị điện tay ướt - Lắp đặt nắp đậy cho tất xông tắc - Không phun, làm rớt chất lỏng lên thiết bị điện, công tắc, mơ tơ - Kiểm tra định kì độ an toàn dây dẫn, độ cách điện thiết bị điện - Khơng treo móc đồ vật lên dây dãn điện, thiết bị điện - Không để dây dẫn điện chạy vắt qua kết cấu thép, góc sắc máy SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 99 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm - Không nối nhiều nhánh với dây đồng trục An toàn sử dụng phương tiện bảo hộ cá nhân - Cần sử dụng giầy ủng bảo vệ, mũ bảo hộ phù hợp với yêu cầu - Không sử dụng găng tay vải làm việc với loại máy quay - Sử dụng kính chắn bụi làm cơng việc phát sinh bụi, mùn cắt… - Sử dụng áo, găng tay, kính bảo hộ tiếp xúc với hóa chất - Sử dụng kính bảo vệ làm việc nơi có tia xạ - Những người kiểm tra, sửa chữa máy điện, dụng cụ điện, dây tải, dây cấp điện cần sử dụng, găng tay lao động cách điện - Sử dụng dụng cụ hỗ trợ hô hấp, máy cấp khơng khí, mặt nạ dưỡng khí làm việc mơi trường có nồng độ oxi 18% -Cần sử dụng dụng cụ bảo vệ: nút lỗ tai, bịt tai làm việc môi trường tiếng ồn 85dB - Cần sử dụng áo, mặt nạ, găng tay,ủng chống thâm nhập tiếp xúc với chất gây tổn thương cho da gây nhiễm độc qua da - Sử dụng thiết bị an toàn kiểu xà cheo làm việc nơi dễ bị ngã nơi có độ cao từ hai mét trở lên 9.1.4 Phòng chống cháy nổ, chống sét Phòng chống cháy nổ Nhà máy sản xuất bánh thuộc nhà máy dễ gây cháy nổ, ta cần phải ý đến cơng tác phịng chống cháy nổ thiết bị làm việc điều kiện nhiệt độ, áp suất cao kho bảo quản, tài sản nhà nước Cơng tác phịng chống cháy nổ phải trọng lập đội phòng chống theo ca đội phải huấn luyện thao tác kiến thức phịng cháy, chữa cháy cơng tác phịng chống cháy nổ biện pháp tốt Cần có biện pháp phịng ngừa sau: Tuyệt đối tn theo quy định phòng chống cháy nổ Kiểm tra mức độ bụi chất cháy bám tường, trần, sàn nhà thiết bị Khi sửa chữa đường ống thiết bị dễ cháy nổ hàn điện hay hàn cần phải kiểm tra nồng độ chất cháy đường ống Thiết bị có mức vượt giới hạn hay không, nằm giới hạn cháy nổ phải có biện pháp dùng khơng khí có áp lực lớn, khí nén, khí trơ, nước thổi vào để đuổi chúng đưa giới hạn an tồn Phải tổ chức thơng gió tốt SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 100 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm Chú ý đến độ kín thiết bị làm việc chân không cần theo dõi áp suất thường xun, tránh để khơng khí bên ngồi lọt vào tạo hỗn hợp dễ cháy nổ Cách ly thiết bị dễ cháy nổ, bảo quản riêng chất dễ cháy nổ Khi điều khiển q trình cơng nghệ việc mở van khóa, bơm phải dùng tay mà khơng dùng vật cứng, nặng gõ vào dùng đòn bẩy để mở gây chấn động va chạm truyền nhiệt dễ cháy nổ Khi xảy cố cháy nổ phải đình thơng gió để tránh lưu thơng khơng khí đám cháy lan rộng Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Công nhân phải ăn mặc áo quần sẽ, gòn, mang bảo hộ lao động trước vào sản xuất Không ăn uống phân xưởng sản xuất, thực tốt chế độ chăm sóc sức khỏe cho cơng nhân theo định kỳ 9.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị Các máy móc thiết bị thời gian ngừng hoạt động cần phải vệ sinh sát trùng Trong năm có lần đại tu sửa chữa vệ sinh thiết bị 9.2.3 Vệ sinh nhà máy Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng sản xuất Sau ca cần phải vệ sinh nơi làm việc Hàng năm tường nhà phải quét vôi sẽ, phịng thí nghiệm, nhà ăn, nhà kho, nhà sản xuất phải lau chùi Nhà máy cần có hệ thống cấp thoát nước tốt 9.2.4 Cung cấp nước Nước đưa vào sản xuất phải đạt tiêu chuẩn nước dùng sản xuất thực phẩm Không chứa cặn học, không độc, không chứa chất gây ăn mịn, khơng chứa ion kim loại nặng, khơng chứa vi sinh vật có hại, nước phải có độ cứng thấp trung tính SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 101 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm 9.2.5 Xử lý nước thải Nước thải nhà máy bao gồm nước thải từ trình sản xuất, sinh hoạt vệ sinh Trong nước thải sản xuất có chứa NaOH, NaCl, dầu tạp chất khác Các tạp chất có tính ăn mịn đặc biệt NaOH cịn có tính độc Vì việc thoát nước phải đảm bảo thực tốt, nước khơng kịp gây mùi bốc lên làm ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, chất lượng sản phẩm tuổi thọ cơng trình xây dựng SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 102 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu, tìm hiểu tài liệu tính tốn, với giúp đỡ tận tình Trương Thị Minh Hạnh, nỗ lực thân em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 10760 sản phẩm/năm” với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh cookies kem sữa chua suất 7460 sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất kẹo jelly agar hương dứa suất 3300 sản phẩm/năm Quá trình làm đồ án giúp em củng cố lại kiến thức học vận dụng kiến thức vào thực tiễn, nắm bắt nội dung chính, khó khăn thiết kế nhà máy thực phẩm, việc chọn địa điểm đặt nhà máy thích hợp, quy trình cơng nghệ, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho hợp lý thiết kế nhà máy Ngồi ra, q trình làm đồ án cịn giúp cho em có thêm kỹ tìm kiếm tài liệu, trình bày văn Tuy nhiên kiến thức thân chưa hoàn thiện, thiếu kinh nghiệm thực tế, dù cố gắng khơng thể tránh khỏi thiếu sót đồ án Em mong nhận góp ý thầy cô bạn để đồ án hoàn thiện Em xin chân thành cám ơn Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Lương Thị Thúy Nga SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 103 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu [1] Trương Thị Minh Hạnh (2013), Bài giảng môn học công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, Trường đại học bách khoa Đà Nẵng [2] Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [3] Trương Thị Minh Hạnh (2013), Bài giảng môn học Thiết bị thực phẩm, Trường đại học bách khoa Đà Nẵng [4] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất, tập I, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội [5] Trần Thế Truyền (2006), “Cơ sở thiết kế nhà máy”, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng [6] Đặng Minh Nhật (2010), “Bài giảng phân tích thực phẩm”, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng [7] Tài liệu thí nghiệm mơn cơng nghệ thực phẩm, Khoa Hóa,Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng Trang web [8] http://vietnamexport.com/xuat-khau-banh-keo-va-cac-san-pham-tu-ngu-coc-tangtruong-kim-ngach-o-nhieu-thi-truong/vn2530322.html (24/02/2019) [9] http://bqlkkt.quangtri.gov.vn/vi/co-so-ha-tang/khu-cn-quan-ngang/khu-congnghiep-quan-ngang-3.html (24/02/2019) [10] http://giayvangjsc.com/thongtin-sanpham-Bot-Mi-Bach-Ma-154 (26/02/2019) [11] http://duongcattrang.com/goc-chia-se/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-6959-2001.html (26/02/2019) [12] https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-1858-1986-ve-trung-gatuoi-thuong-pham (25/02/2019) [13] https://vanbanphapluat.co/tcvn-5538-2002-sua-bot-quy-dinh-ky-thuat (26/02/2019) [14] https://vanbanphapluat.co/tcvn-7400-2004-bo-yeu-cau-ky-thuat (26/02/2019) [15] http://huonglieuviethan.com/dich-vu/huong-lieu-huong.html (26/02/2019) SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 104 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm [16] https://chodansinh.net/noi-nau-hai-vo-dung-hoi-dien-dau-pro74958.html (27/02/2019) [17] https://www.mtegg.com/high-quality-egg-breaking-machine-for-separatingyolk-and-white_p56.html (27/2/2019) [18] http://www.vinacomm.vn/May-danh-trung-60-lit-CM601-p90721.vnc (27/02/2019) [19] http://hoanam.vn/product/May-tron-bot-nam-ngang-KS-15.html (27/02/2019) [20] https://www.alibaba.com/product-detail/Horizontal-Dough-Mixer-MachineAutomaticBiscuit_60786929696.html?spm=a2700.7724838.2017115.32.403447 04K1VwFm (27/02/2019) [21] https://www.biscuitpeople.com/magazine/post/biscuit-baking-ovens (11/3/2019) [22] https://bakerpedia.com/processes/direct-gas-fired-oven/ (11/3/2019) [23] https://www.titanconveyors.com/industry-solutions/cooling-drying#1111234videos (11/3/2019) [24] https://www.bakerperkins.com/biscuit-cookie-cracker/equipment/biscuitsandwiching/lane-multiplier (11/3/2019) [25] https://fulute-light.en.made-in-china.com/product/asSmGVurOxkX/ChinaStainless-Steel-Food-Cream-Mixing-Tank-GM-060D-.html (21/03/2019) [26] https://www.bakerperkins.com/biscuit-cookie-cracker/equipment/biscuitsandwiching/pile-pack-sandwiching-machine (11/3/2019) [27] https://www.alibaba.com/product-detail/Chocolate-Swiss-Roll-Cake-HorizontalPillow_1695062048.html?spm=a2700.7724838.2017115.56.7b54764eppEBLu (21/03/2019) [28] https://vanbanphapluat.co/tcvn-5909-1995-banh-bich-quy-yeu-cau-ky-thuat (8/3/2019) [29] http://nambaotin.com/vi/quy-trinh-san-xuat-keo-deo/ (27/02/2019) [30] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/industrial-sugar-cooking-potswith-mixer-jam-jacketed-cooker-with-agitator-candy-cooking-machine60634995423.html?spm=a2700.8698675.29.8.10e1396bLbbbZW&s=p (27/02/2019) [31] https://www.alibaba.com/product-detail/Continuous-vacuumcooker_60297491257.html?spm=a2700.details.maylikever.5.6c9966acU0JF6y (27/02/2019) [32] https://www.foodnk.com/phu-gia-agar.html (27/02/2019) SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 105 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm [33] https://www.alibaba.com/product-detail/cosmetics-heated-mixingtank_682751457.html?spm=a2700.7724838.2017115.44.1cb257ddICPh3B (27/02/2019) [34] https://www.alibaba.com/product-detail/syrups-paint-stainless-price-1000llaboratory_60834536333.html?spm=a2700.7724838.2017115.156.414174ffSo9y bP (27/02/2019) [35] https://shinwei.en.made-in-china.com/product/bMHnlkoDEwYe/China-HardCandy-Depositing-Machine-GD150-.html (27/02/2019) [36] https://www.alibaba.com/product-detail/Takno-brand-Complete-Automaticjellycandy_60595935563.html?spm=a2700.7724857.normalList.17.7f325dbf3VYYv y&s=p&bypass=true (22/03/2019) [37] https://www.aasted.eu/equipment/cooling/sanitary (27/02/2019) [38] https://www.alibaba.com/product-detail/YB-250-CE-soft-candychocolate_60782086319.html?spm=a2700.7724838.2017115.132.70a056d8EgS XsE (22/03/2019) [39] https://vanbanphapluat.co/tcvn-5908-2009-ve-keo (27/02/2019) [40] http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/VTN_ FCT_2007.pdf (11/3/2019) [41] https://vanbanphapluat.co/tcvn-11175-2015-phu-gia-thuc-pham-lecithin (11/3/2019) [42] http://nifc.gov.vn/attachments/article/229/QCchattaoxop.pdf (11/3/2019) [43] https://vanbanphapluat.co/tcvn-9657-2013-tinh-dau-ma-so-dac-trung (11/3/2019) [44] https://books.google.com.vn/books?id=onKk6rYsXrYC&pg=PA183&lpg=PA18 3&dq=technology+of+cream,+sandwich+biscuits&source=bl&ots=raaC33jdRz& sig=ACfU3U10GbKmLUGeqfTRyryBVXchRYTy0g&hl=vi&sa=X&ved=2ahU KEwik7Z_OkfzgAhWlGEKHcYhALg4FBDoATACegQIBBAB#v=onepage&q=technology%20of%20 cream%2C%20sandwich%20biscuits&f=false (12/3/2019) [45] https://www.alibaba.com/product-detail/GMP-standard-High-Quality-YogurtPowder_60794174234.html?spm=a2700.7735675.normalList.1.91vhts&s=p (12/3/2019) [46] http://www.starch.dk/isi/tables/bxbe.htm (8/3/2019) [47] https://www.eurofins.vn/media/311702/qcvn-4-10-ph%E1%BA%A9mm%C3%A0u.pdf (8/3/2019) SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 106 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm [48] http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-5516-2010-ve-phugia-thuc-pham-axit-citric.html (8/3/2019) [49] http://vbpl.vn/FileData/TW/Lists/vbpq/Attachments/93631/VanBanGoc_46.2015 TT.BYT.pdf (8/3/2019) [50] https://www.eurofins.vn/media/311714/qcvn-4-21-ch%E1%BA%A5tl%C3%A0m-d%C3%A0y.pdf (8/3/2019) [51] http://maytuyentu.com.vn/sang-rung.html (27/02/2019) [52] http://maydonggoitanminh.com/may-nghien-duoc-lieu-60b-250-600kgh-tmnda13/ (27/02/2019) [53] https://physics.info/density/ (21/03/2019) [54] https://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_egg_sizes (6/4/2019) [55] https://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/egg-coma-and-blankyolk-coma-and-blank-raw-coma-and-blank-fresh (26/03/2019) [56] http://www.fao.org/3/ap815e/ap815e.pdf (21/03/2019) [57] https://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/oil-coma-and-blanksoybean-blank-lecithin (6/4/2019) [58] https://www.alibaba.com/product-detail/Western-food-shop-equipment-highspeed_60690260240.html?spm=a2700.7724838.2017115.11.15c4443fuZhiIy&s= p (12/3/2019) [59] https://www.alibaba.com/product-detail/superior-quality-commercial-usedbiscuitmaking_60030259695.html?spm=a2700.details.maylikeexp.4.7df51d40a6ebw7 (20/03/2019) [60] https://www.alibaba.com/product-detail/Toast-Bread-Cake-Biscuit-BakeryTunnel_60191122879.html (21/03/2019) [61] http://www.ri-cheng.com.cn/en/displayproduct.html?proID=61109 (21/03/2019) [62] https://vi.wikipedia.org/wiki/Tinh_b%E1%BB%99t (21/03/2019) [63] https://www.alibaba.com/product-detail/Skywin-Automatic-Two-lane-IceCream_60821290089.html?spm=a2700.7724838.2017115.47.6cfc1ed6mWibLJ (21/03/2019) [64] http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/Agar-agar,MDA_CHEM101614 (22/03/2019) [65] https://www.alibaba.com/product-detail/Customizable-stainless-steel-breakingdrumand_60783825409.html?spm=a2700.7724838.2017115.239.38d63717dLbnJU (22/03/2019) SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 107 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 10760 sản phẩm/năm [66] https://www.cargill.com/doc/1432077519162/clearsweet-63-44-corn-syrup.pdf (24/03/2019) [67] https://www.vatgia.com/raovat/3904/8301363/cong-ty-co-phan-noi-hoi-vietnam-chi-nhanh-mien-nam-chuyen-thiet-ke-che-tao-cac-loai-noi-hoi.html (20/4/2019) [68] https://sciencevietnam.com/thi-nghiem-danh-gia-chat-luong-bot-my-trongphong-thi-nghiem#Thi_nghiem_6_Xac_dinh_do_axit_cua_bot_mi (29/4/2019) [69] http://kkhtn.duytan.edu.vn/Home/ArticleDetail/vn/116/1616/xac-dinh-do-xopcua-banh-quy-thong-qua-xac-dinh-ty-trong-cua-banh-quy (29/4/2019) [70] https://toc.123doc.org/document/642320-5-cac-phuong-phap-kiem-tra-keothanh-pham.htm (29/4/2019) [71] https://hseviet.com/giao-trinh-an-toan-lao-dong/ (29/4/2019) [72] https://www.alibaba.com/product-detail/Stainless-steel-sanitary-sugar-syrupfilter_60610671992.html?spm=a2700.7724838.2017115.65.715d319d7RVCdg (22/5/2019) SVTH: Lương Thị Thúy Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 108 ... dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 10760 sản phẩm/ năm, gồm có mặt hàng: bánh cookies kem sữa chua với suất 7460 sản phẩm/ năm, kẹo jelly agar hương dứa với suất 3300 sản phẩm/ năm. .. 72 81 78 78 843 Ta có suất nhà máy 10760 sản phẩm/ năm, đó: - Bánh cookies kem sữa chua: 7460 sản phẩm/ năm Năng suất ngày = 7460 /28 1 = 26 ,548 sản phẩm/ ngày - Kẹo dẻo agar hương dứa: 3300 sản phẩm/ năm. .. nghệ sản xuất bánh cookies kem sữa chua Nhà máy sản xuất hai sản phẩm bánh cookies kem sữa chua kẹo jelly agar hương dứa Bánh cookies kem sữa chua: bánh làm từ thành phần bột mì, bơ, sữa, kem sữa