Cẩm nang tự quản lý doanh nghiệp nhà hàng quy mô nhỏ

Cẩm nang tự quản lý doanh nghiệp nhà hàng quy mô nhỏ 小型餐飲業自主管理手冊 ( 越南文版 ) 新 北 市 政 府 衛 生 局 Cẩm nang tự quản lý doanh nghiệp nhà hàng quy mô nhỏ 編 印 Đôi lời Cục Trưởng Thành phố Tân Bắc với diện tích rộng lớn, dân số nhập cư cao so với dân số nước, giúp cho ngành nhà hàng ăn uống khu vực Tân Bắc đa dạng vả phong phú với góp mặt nhiều ngon đến từ đất nước khác, quy định vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia khác nhau, nên cư dân khơng thể hồn tồn tn thủ đầy đủ tất quy định pháp luật Đài Loan Cẩm nang thiết kế riêng cho cư dân lĩnh vực quản lý vệ sinh, cải thiện kiến thức tự quản lý ngành nhà hàng ăn uống, bao gồm việc vệ sinh nhân viên, vệ sinh mơi trường, an tồn thực phẩm, bảng dẫn ăn uống, quản lý xử lý chất thải, vân vân , hy vọng giúp đỡ cho cư dân thiết lập hệ thống quản lý nhân viên vệ sinh thích hợp, nâng cao tiêu chuẩn ngành nhà hàng ăn uống Thành phố Tân Bắc Thành phố Tân Bắc ví von thiên đường bao la rộng lớn với vơ vàn ăn ngon, hy vọng thông qua thúc đẩy quản lý nhân viên vệ sinh lĩnh vực nhà hàng ăn uống, chung tay góp sức bảo vệ an tồn thực phẩm, để thực khách an tâm góp phần xây dựng nên “thành phố an toàn thực phẩm” Cục Trưởng Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc Trân Trọng Kính Gửi Trung Hoa Dân Quốc, tháng năm 2018 Mục Lục Quản lý địa điểm kinh doanh nơi nấu nướng Cách tự quản dành cho nhân viên ngành nhà hàng ăn uống Quản lý kho dự trữ thực phẩm 10 Quản lý thiết bị công cụ 13 Quản lý xử lý chất thải phòng ngừa vi khuẩn lây bệnh 14 Bảng dẫn - Hạng mục bảng dẫn khu vực ăn uống cơng cộng 17 Phịng chống ngộ độc thực phẩm điều cần lưu ý 19 Mục lục tệp đính kèm Tệp đính kèm 1: Bảng tự kiểm định vệ sinh nhà hàng ăn uống 22 Tệp đính kèm 2: Bảng ghi chép nhiệt độ 25 Tệp đính kèm 3: Bảng kế hoạch công việc hàng năm ngành nhà hàng ăn uống 26 Tệp đính kèm 4: Bảng ghi chép lịch thay đổi dầu ăn 28 Tệp đính kèm 5: Bảng ghi chép lịch dọn dẹp nhà vệ sinh 30 Tài liệu tham khảo 32 Dựa theo “Luật Quản Lý Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm”, quy định điều thứ mục thứ “tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm tốt (điều lệ GHP)”, kinh doanh ngành thực phẩm nên trang bị “quản lý nhân viên vệ sinh”; nhân viên nhà hàng đảm nhận thêm cơng việc này, với vai trị người trực nhật ngày, nên định kì đào tạo an toàn thực phẩm, vệ sinh quản lý chất lượng sản phẩm Quản lý nhân viên vệ sinh cần phải quản lý hạng mục ? ) 餐( 飲 業 管 理 衛 生 人 員 Giới thiệu quản lý nhân viên vệ sinh ngành nhà hàng ăn uống Thế gọi “Quản lý nhân viên vệ sinh“ ngành nhà hàng ăn uống? GIỚI THIỆU VỀ QUẢN LÝ NHÂN VIÊN VỆ SINH TRONG NGÀNH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG GIỚI THIỆU VỀ QUẢN LÝ NHÂN VIÊN VỆ SINH TRONG NGÀNH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG Bao gồm vệ sinh nhân viên, môi trường sẽ, thực phẩm an toàn, lưu trữ nguyên liệu, nhãn dán phân loại thực phẩm, quản lý quy trình chế biến, xử lí rác thải nghiệp vụ phịng chống mầm móng gây bệnh Mỗi ngày trước mở cửa hoạt động kinh doanh sau đóng cửa cần phải điền vào “Bảng tự kiểm định vệ sinh nhà hàng ăn uống – tệp đính kèm 1”, thiết thực triển khai việc tự quản lý ngành nhà hàng ăn uống, với mục đích chấp hành theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Q UẢ N LÝ V Ề Đ Ị A Đ I Ể M K I N H D O A N H VÀ N Ơ I N Ấ U N Ư Ớ N G (1)Khử trùng cách nấu sôi : nấu nước sôi nhiệt độ 100℃ vòng phút trở lên (2)Khử trùng nước : hấp nhiệt độ 100 ℃ vòng 10 phút trở lên (3)Khử trùng nước sôi : ngâm nước sôi nhiệt độ 80 ℃ vòng phút trở lên (4)Khử trùng Clorua : ngâm dung dịch Clorua với hàm lượng 200ppm vòng phút trở lên (5)Khử trùng nhiệt độ cao môi trường khô : với nhiệt độ 110 ℃ vòng 30 phút trở lên ) 3.Phương pháp khử trùng phổ biến cho khăn lau dụng cụ 營( 業 場 所 暨 烹 調 作 業 管 理 篇 (1)Bề mặt làm việc nơi chế biến thực phẩm phải sẽ, không ứ đọng nước (2)Mặt đất cống rãnh nơi dễ dàng ứ đọng chất bẩn, ngày sau kết thúc công việc nên rửa để tránh tạo thành môi trường cho vi khuẩn sinh sơi (3)Những lúc cần thiết cần phải dùng cồn 75% để khử trùng (4)Có thể sử dụng dung dịch tẩy rửa khử trùng để làm môi trường sau làm việc (cách pha chế cồn dung dịch tẩy rửa tham khảo trang 4) (1)Sử dụng khăn giặt khử trùng để lau, khăn lau dễ sản sinh bụi bẩn vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm, ngày phải khử trùng khăn lau (2)Nếu khăn lau dùng để lau dụng cụ chứa thịt sống, thịt gia cầm, trứng gà, rau củ sống sau sử dụng phải khử trùng triệt để (3)Có thể dùng khăn khác màu để phân biệt công dụng khăn, nhằm giảm thiểu tỉ lệ gây ô nhiễm lẫn QUẢN LÝ VỀ ĐỊA ĐIỂM KINH DOANH VÀ NƠI NẤU NƯỚNG 1.Giữ gìn mơi trường trước sau chế biến thực phẩm 2.Khăn lau 4.Quản lí nhiệt độ khu vực chứa thức ăn ＊ Phương pháp khử trùng, pha chế điều cần lưu ý Nồng độ dung dịch khử trùng Khử trùng dụng cụ nấu nướng dụng cụ ăn uống 200ppm Khử trùng tay Cồn 75% 1.Trước thực phải rửa dụng cụ ăn uống 2.Khi mua dung dịch tẩy rửa phải xem kỹ thành phần 3.Tránh mua hydrogen peroxide để khử trùng 500ppm 1000ppm Hàm lượng Dung Clorua lượng cần dùng để pha loãng 4% 5% 6% 7% 10 % 12 % lít mL mL 3.3 mL 2.6 mL mL 1.7 mL lít 25 mL 20 mL 16.7 mL 12.5 mL 10 mL 8.3 mL 10 lít 50 mL 40 mL 33.3 mL 25 mL 20 mL 16.7 mL 20 lít 100 mL 80 mL 66.7 mL 50 mL 40 mL 33.3 mL ＊ Phương pháp pha cồn 75% Hàm lượng 78.95 mL 157.9 mL 394.7 mL cồn 95% Nước cất 21.05 mL Tổng thể tích 100 mL 789.5 mL 1579 mL 42.1 mL 105.3 mL 210.5 mL 421 mL 200 mL 500 mL 1000 mL 2000 mL Lưu ý: Khi sử dụng cồn nên tránh xa lửa! ) ＊ Phương pháp pha chế dung dịch khử trùng bán thị trường với dung lượng 200ppm (1)Việc xếp thực phẩm từ thực phẩm chín, bán thành phẩm thực phẩm sống tủ lạnh phải xếp theo trình tự từ xuống, phải đậy lại bảo quản, để tránh thực phẩm sống làm ô nhiễm loại thực phẩm khác (2)Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ ngăn lạnh phải trì ℃ nhiệt độ tủ đơng phải trì -18℃ (3)Ghi chép thường xuyên nhiệt độ tủ đông ngăn lạnh, điền vào bảng ghi chép nhiệt độ (tệp đính kèm 2), gặp phải trường hợp nhiệt độ bất thường phải báo cáo để sửa chữa, tránh tình trạng nhiệt độ trì khơng đủ làm cho thức ăn bị ôi thiu, dẫn đến ngộ độc thức ăn (4)Nhiệt độ bảo quản thực phẩm ăn liền: nhiệt độ bảo quản thức ăn nóng phải đạt từ 65 ℃ trở lên; thức ăn lạnh từ ℃ trở xuống, để tránh trường hợp sinh sôi vi khuẩn thức ăn, dẫn đến nguy gây ngộ độc thực phẩm 營( 業 場 所 暨 烹 調 作 業 管 理 篇 Khử trùng môi trường (khử trùng phịng làm việc) Khử trùng mơi trường (sân vườn, cống rãnh nơi ẩm ướt) Ghi QUẢN LÝ VỀ ĐỊA ĐIỂM KINH DOANH VÀ NƠI NẤU NƯỚNG Nơi thực 5.Nguyên liệu chuẩn bị nấu nướng 2.Giám sát sức khỏe nhân viên (1)Trước bắt đầu cơng việc ngành ăn uống nhân viên phải kiểm tra sức khỏe, hạng mục kiểm tra phải bao gồm viêm gan A, bệnh thương hàn, bệnh phổi, với bệnh da liễu, kết kiểm tra khơng “dương tính” Nếu kết kiểm tra dương tính với bệnh lí nhân viên không làm công việc tiếp xúc với thực phẩm (2)Người làm việc ngành ăn uống cần kiểm tra sức khỏe định kì năm, phiếu kiểm tra sức khỏe phải xác thực lưu giữ (3)Nếu bị ho, sổ mũi, tiêu chảy, nôn mửa sốt nhân viên phải ngưng làm việc ngay, tạm thời cách ly với công việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm sức khỏe bình thường sau 48 7.Khu vực làm việc nên phân chia rõ ràng (1)Yêu cầu vệ sinh nơi làm việc nơi chế biến thực phẩm không giống nhau, nên phải phân chia rõ ràng khu vực tuyệt đối sẽ, khu vực khu vực chế biến thông thường (2)Đối với nhà hàng khơng có cung cấp chỗ ngồi phải biết xếp riêng biệt quầy tính tiền, nơi chế biến thức ăn, nơi gia công nơi làm việc, để tránh gây ô nhiễm thực phẩm 8.Lập kế hoạch quy trình chuẩn bị chế biến để tránh gây nhiễm lẫn (1)Khi rã đông thực phẩm, thực phẩm phải đóng gói niêm phong hồn chỉnh để tránh bị ô nhiễm (2)Cần chuẩn bị đầy đủ thời gian không gian rã đông thực phẩm tủ lạnh ) (1)Mỗi ngày kiểm tra chất lượng dầu ăn với giấy kiểm dầu ghi chép lại thời gian thay đổi dầu ăn (tệp đính kèm 4) (2)Dầu chiên thực phẩm có dấu hiệu cần phải thay đổi tồn bộ: ① Khi nhiệt độ dầu thấp 170 ℃ (nghĩa dầu chiên thực phẩm xuất khói ) ② Màu sắc dầu trở nên đậm có cặn bẩn, mùi hắc, bọt khí lớn nhiều ③ Nồng độ axit vượt 2.0 ( mg KOH/g) ④ Hàm lượng chất phân cực dầu chiên 25% Phải huấn luyện nhân viên lành nghề lĩnh vực thực phẩm, phải huấn luyện đào tạo theo định kỳ, nhằm nâng cao khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo nên thói quen tốt việc giữ gìn vệ sinh thực phẩm 餐( 飲 工 作 人 員 自 我 管 理 篇 6.Dầu chiên thực phẩm phải thay đổi theo định kỳ 1.Huấn luyện đào tạo CÁCH TỰ QUẢN DÀNH CHO NHÂN VIÊN NGÀNH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG (1)Trong trình chế biến thức ăn, thức ăn phải đun sơi hồn tồn, nhiệt độ bên thức ăn phải đạt từ 70℃ trở lên (2)Những thực phẩm chưa qua chế biến (như cá sống) phải bảo quản nhiệt độ ℃ (3)Thực phẩm sau chế biến phải tiêu thụ vòng tiếng C Á C H T Ự Q UẢ N DÀ N H C H O NHÂN VIÊN NGÀNH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG (4)Những nhân viên có triệu chứng tiêu chảy nơn mửa nên cách ly với môi trường chế biến thức ăn nhà nghỉ ngơi 餐( 飲 工 作 人 員 自 我 管 理 篇 (1)Nhân viên trước làm việc phải ăn mặc đồng phục chỉnh tề đội nón Đồng phục phải giữ (2)Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm phải luôn đeo trang (3)Tại nơi chế biến thức ăn, nhân viên hành vi làm nhiễm thực phẩm hút thuốc, nhai trầu, khạc nhổ bừa bãi, gãi đầu, cởi trần (1) Trước chuẩn bị thực phẩm, nhân viên khơng đeo vịng loại trang sức (2) Phải kiểm tra kỹ tay không bị thương, nhân viên tay bị thương có vết lở loét, phải băng bó kỹ băng dán cá nhân phải đeo bao tay phép tiếp tục làm việc ) CÁCH TỰ QUẢN DÀNH CHO NHÂN VIÊN NGÀNH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG 3.Quy định trang phục hành vi làm việc nhân viên 4.Kiểm tra tay nhân viên QUẢN LÝ KH O DỰ T RỮ T H Ự C P H Ẩ M 1.Những điều quan trọng việc quản lý nhập thực phẩm vào kho 11 QUẢN LÝ KHO DỰ TRỮ THỰC PHẨM (1)Cung cấp dụng cụ nấu ăn an toàn, nên mua dụng cụ chế biến thức ăn tuân thủ theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (2)Tránh sử dụng dụng cụ nhựa chất lượng (kể ống hút), đồng thời ý đến nhiệt độ dụng cụ chịu nhiệt (3)Dụng cụ ăn uống nên bảo quản tránh bị ô nhiễm ) 10 2.Nên sử dụng thiết bị dùng lần để trì vệ sinh: 食( 材 庫 存 管 理 篇 (1)Thiết lập danh sách nhà cung cấp thực phẩm, phát hàng chất lượng phải điều tra làm việc với nhà cung cấp (2)Lưu giữ chứng từ nhập kho, hóa đơn mua hàng biên nhận, ghi chép danh sách mua thực phẩm để thuận lợi cho việc tra cứu nguồn gốc thực phẩm (3)Khi nhập thực phẩm, phải kiểm định, xác thực rõ tên thực phẩm, ngày sản xuất hạn sử dụng, đóng gói bao bì phải cịn hồn chỉnh, phải có nhãn mác, thơng tin lưu ý chất gây dị ứng, điều kiện vận chuyển lưu trữ thực phẩm có phù hợp hay khơng, triển khai chế độ quản lý kiểm định nguyên vật liệu, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (4)Kiểm sốt nhiệt độ : Thực phẩm khơ phải bảo quản nơi khô phải ghi chép nhiệt độ độ ẩm kho lưu trữ ngày (5)Nhập trước xuất trước: phải ý thời hạn phương pháp bảo quản nguyên vật liệu, đông thời phải làm theo nguyên tắc nhập trước xuất trước (6)Khoảng cách bảo quản: vật liệu kho lưu trữ phải xếp cách mặt đất, cách tường từ 5cm trở lên phải giữ gìn (7)Phân loại xếp: thực phẩm kệ cần phân loại rõ ràng, vật liệu chưa sử dụng hết cần phải đóng gói kỹ che đậy cẩn thận (8)Vị trí lưu trữ : thực phẩm sống chín bỏ vào tủ lạnh (đơng) cần phân loại rõ ràng phải có nhãn mác (9)Khơng gian lưu trữ : không gian lưu trữ cần quản lý hiệu để tăng thêm không gian lưu trữ QUẢN LÝ DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 3.Lưu trữ hóa chất： Chất tẩy rửa chất khử trùng nên bảo quản khu vực riêng biệt, tránh để chung với thực phẩm gia vị khác, đồng thời phải có nhãn mác rõ ràng hạn sử dụng Chất phụ gia phải bảo quản nhân viên chuyên nghiệp, ghi chép cách, quản lý chỗ phải ghi không phép sử dụng chất phụ gia bất hợp pháp (1)Tường trần nhà cần giữ gìn khơng có vết ố, đồng thời tránh tình trạng bong tróc sơn hư hỏng (2)Sàn nhà phải lau sẽ, không ứ đọng nước không bị hư hỏng 2.Tháp nước nên làm năm lần, nhờ dịch vụ tự làm 3.Quản lý công cụ 設( 備 器 具 管 理 篇 (1)Phải phân biệt rõ ràng dao thớt dùng cho thực phẩm sống thực phẩm chín, kiến nghị nên dùng dụng cụ khác màu để phân biệt chức dụng cụ, nhằm tránh ô nhiễm thực phẩm gây nguy ngộ độc thực phẩm (2)Thớt dao phải đặt khu riêng biệt, cách ly với khu vực nhiễm, đồng thời phải định kì tiến hành khử trùng, nhằm giảm thiểu nguy nhiễm khuẩn thực phẩm ) 12 13 QUẢN LÝ DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 4.Chất phụ gia thực phẩm： 1.Quản lý tường, trần nhà sàn nhà Q U Ả N L Ý X Ử L Ý C H ẤT T H Ả I VÀ P H Ò N G N G Ừ A V I K H UẨ N L ÂY B Ệ N H 1.Thùng chứa chất thải dụng cụ tẩy rửa (1)Thùng chứa thức ăn thừa thùng rác thời gian làm việc phải đậy nắp cẩn thận, phải rửa không chứa chất thải, để tránh mùi hôi thối (2)Thùng chứa thức ăn thừa, thùng rác vật liệu phế thải phải đặt khu riêng biệt (3)Những dụng cụ đồ dùng làm phải đặt khu vực riêng biệt , không đặt lung tung (4)Dầu chế biến qua sử dụng, đồ ăn thừa phải vận chuyển gọn gàng sẽ, kí kết với cơng ty vệ sinh phải lưu giữ chứng từ liên quan 2.Phòng chống vi khuẩn lây bệnh (1)Lối vào phải trang bị cửa lưới, cửa nhựa cửa tự động để ngăn ngừa phịng chống muỗi, trùng gây bệnh (2)Cửa lưới vào cửa sổ nên lau chùi định kì (3Nơi làm việc nên khử trùng thường xuyên lưu giữ hồ sơ khử trùng, đồng thời không phép xuất vi khuẩn gây bệnh 3.Không nuôi vật nuôi nơi làm việc 廢( 棄 物 與 病 媒 防 治 管 理 篇 QUẢN LÝ XỬ LÝ CHẤT THẢI VÀ PHÒNG NGỪA VI KHUẨN LÂY BỆNH ) 14 15 4.Quản lý môi trường nơi làm việc BẢN G C H Ỉ DẪN – H ẠN G M Ụ C BẢN G C H Ỉ DẪN K H U V Ự C ĂN UỐNG CƠNG CỘNG (1)Nên cung cấp phịng thay đồ (hoặc khu vực riêng), đeo tư trang cá nhân lúc làm việc gián tiếp làm nhiễm thực phẩm (2)Khơng làm rơi bụi, mạng nhện, khơng có lỗ hỏng trần nhà để tránh sâu bệnh thông qua lỗ hỏng xâm nhập vào môi trường làm việc (3)Lỗ thông phải giữ (4)Các tường phải giữ sẽ, có nấm mốc phải làm ngay, cần thiết phải quét sơn lại, sử dụng sơn chống thấm để tăng độ bền (5)Các cống nên làm hàng ngày giữ ◎ Quản lý nhân viên vệ sinh 5.Nhà vệ sinh cần giữ ◎ Sau vệ sinh phải rửa tay Nội dung việc chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm Hạng mục Xác nhận nhân viên vệ sinh tên bảng hiệu một, đồng thời treo bảng tên nhân viên nơi dễ nhận thấy (1)Đặt xà phòng giấy lau tay bồn rửa tay (2)Cần treo bảng "rửa tay sau vệ sinh" "các bước rửa tay cách" nơi dễ thấy, điền bảng ghi chép lịch dọn dẹp vệ sinh tệp đính kèm BẢNG CHỈ DẪN – HẠNG MỤC BẢNG CHỈ DẪN KHU VỰC ĂN UỐNG CÔNG CỘNG Dán bảng thị rõ ràng, yêu cầu nhân viên sau vệ sinh phải rửa tay ◎ Các bước rửa tay cách ◎ Thịt tổ hợp 16 17 ) Những nơi cung cấp thịt phải dán bảng thị, phải đặt bảng tên ghi rõ “thịt tổ hợp” 公( 共 餐 飲 場 所 應 標 示 項 目 Dán “bảng quy trình rửa tay cách” khu vực rửa tay khử trùng Nội dung việc chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm Hạng mục ◎ Các loại thực phẩm nước canh nấu lẩu Những nơi cung cấp phải dán bảng tên “các loại thực phẩm nước canh nấu lẩu” theo nguyên tắc: Nhiều: nhiều gọi Khơng: khơng cần phải viết tỉ lệ nấu nước lẩu Hoàn thành: hoàn thành chế biến vị nước lẩu 湯底標示 名稱：OOOOO 材料：OOOO、OOOOO、 OOOOOO PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC T H Ự C P H Ẩ M VÀ N H Ữ N G ĐIỀU CẦN LƯU Ý 1.Định nghĩa ngộ độc thực phẩm Hai nhiều người ăn thức ăn có triệu chứng tương tự, gọi trường hợp ngộ độc thực phẩm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ◎ Nguồn gốc thịt bò nguyên liệu từ bò Những nơi cung cấp phải dán bảng tên “nguồn gốc thịt bò ngun liệu từ bị” ◎ Thơng tin thực phẩm biến đổi gen ※Các dẫn cung cấp Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc Nơi tải liệu： (1)Mua nguyên liệu tươi (2)Nguồn nước phải (3)Nguyên liệu phải làm hoàn toàn (4)Thiết bị trang thiết bị cần phải làm khử trùng (5)Nhân viên nên có thói quen vệ sinh tốt (6)Quy trình tổng thể phải tránh gây ô nhiễm lẫn (7)Khâu chuẩn bị phải làm nóng hồn tồn (8)Nhiệt độ lưu trữ: thực phẩm nóng phải làm nóng hồn tồn ,thực phẩm lạnh phải đông lạnh ) https://www.health.ntpc.gov.tw/content/index php?parent_id=23124&type_id=22873 18 食( 品 中 毒 預 防 與 注 意 事 項 Cần phải tìm hiểu kỹ ◎ Bảng hiển thị thơng tin thực phẩm “bảng tên thực phẩm, chất phụ gia, dụng cụ đựng thực phẩm phải ghi thông tin liên quan chất tẩy rửa thực phẩm” 3.Các biện pháp phịng chống ngộ độc thực phẩm 19 PHỊNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ NHỮ NG ĐIỀU CẦN LƯ U Ý Những nơi cung cấp phải dán bảng tên “thực phẩm biến đổi gen” dành cho thực phẩm đậu nành, bắp, bơng gịn loại rau (1)Giữ lạnh làm nóng thực phẩm không cách (2)Thức ăn để nhiệt độ bình thường lâu (3)Thực phẩm sống thức ăn nấu chín để chung, gây nhiễm (4)Các nhân viên chế biến thức ăn có thói quen xấu (5)Các dụng cụ dùng để chế biến thức ăn không (6)Thiết bị không nguồn nước bị ô nhiễm 4 nguyên tắc phòng chống ngộ độc thực phẩm 5.Nhiệt độ an toàn để chế biến thực phẩm (1)Hình thành thói quen vệ sinh cá nhân rửa tay thường xuyên (2)Các nguyên liệu phải tươi chất lượng nước phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn (3)Tránh lây nhiễm lẫn nhau, thực phẩm sống chín cần để riêng biệt (4)Việc làm nóng phải thực kỹ lưỡng nhiệt độ bên thức ăn phải vượt 70℃ (5)Bảo quản thực phẩm nên ý đến việc kiểm soát nhiệt độ; bảo quản nhiệt độ lạnh nên đạt ° C, không để thức ăn nhiệt độ bình thường lâu Mục lục tệp đính kèm 附( 件 20 21 ) Tệp đính kèm 1: Bảng tự kiểm định vệ sinh nhà hàng ăn uống (餐飲衛生營業自主檢查表) 附( Mục lục tệp đính kèm 件 22 23 ) Tệp đính kèm 2: Bảng ghi chép nhiệt độ ( 溫度記錄表 ) 附( Mục lục tệp đính kèm 件 24 25 ) Tệp đính kèm 3: Bảng kế hoạch công việc hàng năm ngành nhà hàng ăn uống (餐飲業年度工作計畫表) Mục lục tệp đính kèm 附( 件 26 27 ) Tệp đính kèm 4: Bảng ghi chép lịch thay đổi dầu ăn (食用油炸油更換紀錄) Mục lục tệp đính kèm 附( 件 28 29 ) Tệp đính kèm 5: Bảng ghi chép lịch dọn dẹp nhà vệ sinh ( 廁所清潔紀錄表 ) Mục lục tệp đính kèm 附( 件 30 31 ) Tài liệu tham khảo Luật quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm Khn mẫu điển hình vệ sinh thực phẩm (Good Hygiene Practices, GHP) Cẩm nang tự quản dành cho nhân viên vệ sinh ngành nhà hàng ăn uống Thành Phố Tân Bắc Cẩm nang tham khảo dành cho nhân viên vệ sinh ngành ăn tự chọn quy mô nhỏ Bộ Y Tế Quản Lý Thực Phẩm Dược Phẩm Hướng dẫn an toàn vệ sinh dành cho nhân viên phục vụ chợ đêm, phố ăn uống nhà hàng với quy mô nhỏ Cẩm nang điện tử bảng biểu mẫu trống tìm kiếm trang web Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc Trang web: https://www.health.ntpc.gov.tw/content/?parent_id=202505 Mã QR Cẩm nang tự quản lý doanh nghiệp nhà hàng quy mô nhỏ 小型餐飲業自主管理手冊 ( 越南文版 ) Cơ quan xuất Địa Trang web Điện thoại Nhà phát hành Biên tập viên Người kiểm duyệt Nhóm biên tập Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc Số 192-1 đường YingShi, quận BanQiao, thành phố Tân Bắc http://www.health.ntpc.gov.tw (02)2257-7155 Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc Lin Qi-Hong Yang Shu-Qin, Mai Yang-Xi, Xue Hui-Wen,Qiu Li-Ting Chen Yuan-Ke, Jiang Qi-Ping, Xu Yu-Dong, Wu Yi-Ru, Ko Ya-Wen Nhóm dịch thuật Phịng Quốc Tế Trường Đại Học Kỹ Thuật Hsing Wu (tiếng Indonesia, tiếng Việt) Trung tâm phục vụ liên hợp Chính Phủ Thành Phố Tân Bắc (tiếng Thái) Cơ quan chấp hành Hiệp hội phát triển hệ thống quản trị vệ sinh an toàn thực phẩm Trung Hoa (HACCP) Năm xuất Trung Hoa Dân Quốc năm 107 tháng Ấn lần thứ Trung Hoa Dân quốc năm 107 tháng (bản đầu tiên) Nơi phân phối Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc Địa chỉ：Số 192-1 đường YingShi, quận BanQiao, thành phố Tân Bắc Điện thoại： (02)2257-7155 Phí sản xuất 250 đài tệ GPN 1010700838 ISBN 978-986-05-5898-2 Người sở hữu quyền Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc Cuốn sách giữ lại tất quyền lợi, cần thiết xin vui lòng liên hệ với Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc 32 32 33